123

6.0 SINOPSIS

Dalam topik ini anda akan mempelajari bahan tambahan makanan yang sering ditemui

dalam makanan. Terdapat dua kategori bahan tamahan dalam malanan iaitu bahan

tambahan semulajadi dan bahan tambahhan kimia dalam makanan. Kedua-dua kategori

bahan tambah dalam makanan tidak digalakkan mengambil scara berlebihan. Pengambilan

yang berlebihan akan menyebabkan kesan yang negatif dan boleh mengancam kesihatan.

6.1 HASIL PEMBELAJARAN

Pada akhir topik ini, anda akan dapat:

menakrifkan bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia dalam makanan

memberikan contoh-contoh bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia

dalam makanan

mengkelaskan bahan tambahan dalam makanan

menerangkan fungsi bahan tambah dalam makanan

mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap kesihatan manusia

mendidik masyarakat dalam pengambilan makanan secara sehat.

6.2 KERANGKA TAJUK

TOPIK 6 BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN

BAHAN TAMBAH

DALAM MAKANAN

Bahan Tambah Semulajadi Struktur

Bahan Tambah Kimia

Kelas Bahan Tambahan

Fungsi Bahan Tambahan

Kesan Bahan Tambahan

124

6.3 BAHAN TAMBAH MAKANAN

Menurut Peraturan-peraturan Makanan 1985 di bawah Akta Makanan 1983 (Akta 281),

bahan tambah makanan bermaksud Apa-apa bahan yang dimasukkan dengan segala ke

dalam atau pada makanan dalam kuantiti kecil untuk mempengaruhi kualiti penyimpanan,

tekstur, konsistensi, rupa, kealkalian atau keasidan makanan tersebut, atau bagi maksud

tujuan teknologi lain dalam pengilangan, pemprosenan, penyediaan, perlakuan, pengepekan,

pembungkusan, pengangkutan atau penstoran makanan itu.

Kunyit, Daun Pandan, Halia, Bawang Merah Besar, Bawang Putih, Bawang Merah Kecil,

Cili Padi, Lada, Limau Kasturi, Kulit Kayu Manis, Bunga Lawang, Bji Lada Putih, Buah Keras,

Biji Jintan Manis, Bunga Cengkeh, Bji Ketumbar, Serai, Bji Jintan Putih dan seumpanya.

Rajah 6.1

6.4 BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DAN KESANNYA TERHADAP KESIHATAN

MANUSIA

Terdapat kajian menunjukkan bahawa bahan semula jadi terutamanya daripada

daun-daun atau buah-buahan dapat merawat penyakit manakala dapat mencegah kanser .

Rajah 6.2

Fulder telah menjalankan satu eksperimen dengan memberikan sekumpulan haiwan makan

ginseng lalu menjangkiti haiwan tersebut dengan bakteria yang boleh menyebabkan

penyakit. Keputusannya haiwan tersebut kekal sihat di samping :

i. menguatkan sistem keimunan dengan mengukuhkan daya ketahanan sel

darah putih

125

ii. merangsang proses penghasilan sel darah putih di sumsum tulang.

iii. bahan semula jadi juga sebagai ubat tradisional untuk merawat dan

memulihkan badan yang sakit atau badan yang kurang sihat.

Contoh

Pertambahan bawang putih ke dalam masakan dapat mencegah serangan

selesma atau asma.

Halia yang digunakan dalam kebanyakan masakan dapat memanaskan

badan dan merawat angin dalam badan

6.4.1 Garam

Bahan tambah semula jadi seperti gula dan garam tidak digalakkan

mengambil scara berlebihan. Pengambilan gula yang berlebihan akan menyebabkan

diabetis dan obesiti. Manakala pengambilan garam terlebih mengakibatkan tekanan

darah tinggi. Garam yang diperoleh daripada air laut merupakan salah satu bahan

tambah makanan daripada sumber asli. Antara kegunaan garam ialah untuk :

i. mengawet makanan.

ii. memasak dan juga sebagai bahan perasa.

iii. mengurangkan kadar kekurangan iodin (mengelakkan kekurangan

penghasilan hormon tiroid)

Namun demikian garan boleh meningkatkan masalah kesihatan, termasuk tekanan

darah tinggi.

Rajah 6.3

6.4.2 Gula

Gula boleh diperoleh daripada sumber asli juga. Antara kegunaan gula ialah :

i. mengawet makanan, contohnya buah-buahan.

ii. bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan atau minuman.

126

Pengambilan gula yang berlebihan akan menyingkirkan zat yang sedia ada

dalam tubuh badan. Gula juga akan meningkatkan risiko berlebihan berat badan,

obesiti, penyakit jantung, gangguan gastrousus, menggalakkan pembentukan karies

gigi, mengakibatkan kekurangan nutrien.

Rajah 6.4

6.4.3 Cuka

Cuka ialah larutan yang mengandungi asid etanoik, iaitu sejenis asid organik.

Antara kegunaan dan kebaikkan cuka ialah :

i. untuk mengawet makanan seperti sayuran dan buah-buahan.

ii. digunakan dalam masakan, minuman dan perubatan.

iii. membantu meyeimbangkan serta meneutralkan tahap asid dalam badan

iv. membantu melancarkan sistem pencernaan dan

v. menyelesaikan masalah sembelit

6.4.4 Bawang

Bawang putih kerap digunakan dalam masakan sebagai perasa. Ia bersifat

antibiotik seperti dapat membantu badan menghalang jangkitan selesma kerana

bawang putih mengandungi bahan kimia yang dapat membunuh bakteria. Bawang

putih juga dapat :

i. merendahkan tekanan darah yang tinggi.

ii. merawat luka dengan dengan menampal kepingan halus bawang putih pada

tempat luka.

6.4.5 Halia

Halia biasanya ditambah untuk meningkatkan rasa dan bau makanan. Antara

kebaikkannya ialah :

i. dapat mengubati sakit perut yang disebabkan angin.

ii. menghilangkan sendawa dan sengal serta mencegah serangan selsema.

127

iii. sup yang ditambah halia dapat memanaskan badan terutamanya bagi wanita

yang mengalami kesakitan perut semasa kedatangan haid.

6.5 PENGKELASAN BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DALAM MAKANAN

Jenis/ contoh Bahan tambah semulajadi

Perasa

- rasa manis

gula tebu gula merah madu kulit kayu manis

Penguat rasa dan aroma

Bawang kulit kayu manis epal serai daun pandan bunga cengkeh

Pewarna

klorofil (hijau) kunyit (kuning) tomato dan lobk (merah) koko (cokelat) daun pandan (hijau)

Penambahan gizi

lemak minyak kelpa sawit vitamin vitamin C (limau) vitamin A (lobak dan tomato) mineral iodin (garam)

Pengawit

Gula garam cuka

Jadual 6.1

6.5.1 Mengenalpasti Kesan Bahan Tambah Makanan.

Mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap benda hidup melalui

eksperimen Satu eksperimen yang melibatkan adik kembar di mana menunjukkan

perubahan dramatik pada tingkah laku mereka selepas pengambilan bahan tambah

makanan iaitu secara semula jadi dan disintesis daripada bahan kimia telah

dijalankan.

Dalam eksperimen ini, Michael dan Christopher telah diletakkan pada

makanan yang berbeza untuk dua minggu.

Sepanjang eksperimen ini, Michael telah diharamkan mengambil makanan

ringan seperti cocklat, gula-gula, dan keropok berperisa. Michael hanya

128

dibenarkan mengambil makanan yang mengandungi bahan tambah semula

jadi seperti buah-buahan berjeruk, dan masakan dengan bahan asli.

Eksperimen ini, pemakanan Michael adalah bebas daripada bahan tambahan

makanan kimia. Selepas dua minggu, keputusan menunjukkan bahawa

perubahan tingkah laku Michael adalah lebih tenang dan asertif daripada

abangnya, Christopher.

Eksperimen ini menunjukkan juga Michael berupaya mendapati keputusan

cemerlang dalam ujian IQ terhadapnya.

Justerunya, adalah penting untuk mengurangkan dan mengelakkan

kanak-kanak mengambil makanan ringan yang mengandungi bahan tambah

kimia yang memudaratkan kesihatan agar mendapat penumpuan yang lebih

baik,peningkatan IQ dan tingkah laku positif.

6.6 BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN DAN KESANNYA TERHADAP

KESIHATAN MANUSIA

6.6.1 Melamine

- Melamine telah ditemukan pada susu bayi di China.

- Melamine merupakan bahan yang digunakan untuk membuat pinggan

mangkuk, menyelaputi permukaan plastik dan kayu.

Kesan:

- Masalah batu karang dalam buah pinggang selain pelbagai komplikasi

kesihatan.

- Hampir 13,000 orang bayi di Cina yang terlantar di hospital dengan 4

kematian

Rajah 6.5

129

Rajah 6.6

6.6.2 Fungsi Bahan Tambah Kimia Dalam Makanan

- bahan kimia yang dihasilkan dari industri pemakanan di mana ia memiliki sifat

serupa dengan bahan alam yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat

atau fungsinya.

- fungsi Bahan Tambah Kimia dalam makanan:

i. lebih tahan lama

ii. tidak mudah rosak

iii. menambahkan khasiat atau nutrien yang hilang

iv. lebih menarik

v. lebih mudah untuk dimakan.

Rajah 6.7

130

6.6.3 Fungsi Bahan Pewarna Buatan

i. memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik

ii. menjadikan makanan lebih mengundang selera.

iii. menyeragamkan warna makanan

iv. menstabilkan warna

v. menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

vi. mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

6.6.4 Fungsi Bahan Pengawet Buatan

i. mencegah makanan menjadi rosak atau busuk

ii. memelihara kesegaran makanan.

iii. mengelakkan atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau

peruraian yang disebabkan oleh mikroba.

iv. menjaga nutrisi makanan, paling biasa digunakan ialah benzoat kerana

sifatnya yang lebih mudah larut dalam makanan.

6.6.5 Pemanis Buatan

Pada asalnya penggunaan pemanis buatan hanya ditujukan pada

produk-produk khusus bagi keperluan penderita diabetes kerana mereka memerlukan

diet yang lebih rendah. Pada masa kini penggunaannya telah semakin meluas.

Fungsi pemanis ialah memberi rasa manis dan membantu mempertajam penerimaan

terhadap rasa manis tersebut.

Kelebihan:

tidak atau kurang mengandungi kalori berbanding pemanis semula jadi.

harganya lebih murah.

6.6.6 Pengantioksida

Memanjangkan jangka hayat dan meningkatkan stabilisasi makanan yang

mengandungi banyak lemak dan minyak. Ia juga digunakan untuk ekstrak buah

dalam tin untuk mencegah terjadinya proses ketengikan yang menyebabkan

perubahan warna, kerosakan vitamin, bahkan penurunan nilai nutrisi.

131

Jadual 6.2

Rajah 6.8

132

Jadual 6.3

6.6.7 Agen Pengemulsi dan Penstabil

Secara semulajadi, air dan minyak tidak boleh

bercampur.

Tetapi setelah melalui proses percampuran (homogenizer), kedua-dua

bahagian ini akan bercampur.

Emulsifier akan ditambah bagi memastikan campuran ini kekal stabil serta

mempunyai tekstur yang kompak.

133

Jadual 6.4

6.7 KESAN BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN TERHADAP KESIHATAN MANUSIA

Rajah 6.9

134

6.7.1 Kesan Bahan Pewarna Buatan

Jadual 6.5

Mendorong pertumbuhan bahan karsinogenik yang mengakibatkan penyakit

kanser.

kerengsaan pada lapisan membran seperti di peparu, mata, kerongkong,

hidung dan saluran usus kecil.

Ia juga memberikan warna kemerahan pada air kencing.

6.7.2 Kesan Bahan Pengawet Buatan

- Biasanya impak pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap

aspirin.

135

Jadual 6.6

Rajah 6.10

Bersifat mengakis dan boleh memusnahkan sel hidup yang bersentuhan

dengannya.

Kerengsaan pada lapisan membran dan masalah pernafasan (lelah dan

bronkitis kronik)

6.7.3 Kesan Pemanis Buatan

Aspartam

Apabila aspartm dimetabolisme, ia akan menghasilkan 3 bahan iaitu:

i. Asid aspartik

Jika kandungannya tinggi dalam darah, ia akan memusnahkan neuron

seseorang secara kekal.

ii. Fenilalanin

Rasa gelisah, peningkatan refleks tendon, sawan dan hipoglisemia

136

iii. Metanol

- suhu > 30C, metanol + kimotripsin = formaldehid

- mengakibatkan keracunan, sawan, gangguan penglihatan, pening & pengsan

Rajah 6.11

Siklamat, Sakarin

Garam-garam siklamat dapat menghasilkan unsur bersifat karsinogenik pada

proses metabolisme badan.

Ia juga dapat mengganggu sistem pencernaan terutama pada pembentukan

zat dalam sel.

Rajah 6.12

6.7.4 Kesan Penguat Rasa

i. MSG (Monosodium Glutamate) / Ajinomoto

GRAS (Secara umumnya Diiktiraf Sebagai Selamat)

namun, sekiranya pengambilan berlebihan, akan mengakibatkan gangguan

saraf dan otak, terutamanya kepada kanak-kanak.

137

Rajah 6.13

- kesan ini sering dikenali sebagai Chinese Restaurant Syndrome

- kepala terasa pusing dan berdenyut, sesak nafas dan asma

- muka menjadi merah dan panas, tekanan darah tinggi

- sesemut pada bahagian leher, rahang, dan punggung

- kebas, loya, migrain dan deprasi.

- makanan yang sering kali menimbulkan sindrom ini adalah sup kerana

biasanya ia dihidangkan paling awal. Justeru itu, sup akan diminum dahulu

dan memasuki saluran pencernaan.

- MSG diserap dengan mudah ke dalam darah sehingga menimbulkan

kesan-kesan tersebut dalam jangka masa 20-30 minit.

6.7.5 Kesan Pengantioksida

Pengambilan yang berlebihan menyebabkan

Penyakit hati dan ginjal dan akhirnya tercetusnya kanser.

Merencatkan pertumbuhan badan.

Rajah 6.14

Butil hidroksi-anisol (BHA) / Butil hidroksitoluene (BHT)

Bersifat karsinogenik dan tumorigenik

BHT : masalah hiperaktif di kalangan kanak-kanak

BHA : bert/b dengan nitrit untuk menghasilkan suatu bahan kimia yang dapat

mengakibatkan mutasi pada sel DNA.

138

6.7.6 Kesan Agen Pengemulsi dan Penstabil

- Setakat ini, masih tiada sebarang kajian yang menunjukkan agen pengemulsi dan

penstabil mendatangkan kesan buruk yang ketara ke atas kesihatan badan

manusia.

- Hanya sesiapa yang mengalami alahan perlu berhati-hati dengan kandungan

Tragacanth di mana ia akan membawa ketidakselesaan pada badan.

Rajah 6.15

Jadual 6.7

139

Rajah 6.16

Rajah 6.17

Rajah 6.18

140

6.8 EKSPERIMENT UNTUK MENGENALPASTI KESAN BAHAN PEWARNA BUATAN TERHADAP BENDA HIDUP

6.8.1 Eksperimen Kacang Hijau

Rajah 6.19

Sebahagian besar industri makanan menipu pelanggan dengan kacang polong,

sayur-sayuran yang palsu yang disediakan daripada bahan kimia toksik (pewarna).

Kaedah 1

141

Rajah 6.20

Kaedah 2

Perbandingan antara kacang pea hijau dengan kacang pea hijau palsu

Periksa lidah anda untuk memerhatikan tanda-tanda kotor dan anda akan berasa

pahit

Rajah 6.21

Setelah eksperimen, didapati :

bahan pewarna kimia yang digunakan tersebut telah terbukti adalah benzene

diazonium sulphate (NHSO4).

Bahan ini telah diharamkan oleh US food and drug administration pada tahun

1974 di AS, Kanada, semua negara

Kesan Bahan Pewarna Buatan Terhadap Manusia

1. Berasa tidak selesa, sakit atau keasidan pada bahagian perut.

2. Air kencing bertukar menjadi warna hijau muda.

3. Sakit kepala yang tidak serius