Tugas Sanitasi Tony
Click here to load reader
-
Upload
achmad-fathony -
Category
Documents
-
view
83 -
download
1
description
Transcript of Tugas Sanitasi Tony
PAPER
MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN
Sebagai tugas matakuliah
Sanitasi Industri Perikanan
yang dibina oleh Ir. Dwi Setijawati, M. Kes
Disusun oleh :
NAMA : CHAMIM CHABIBI
NIM : 105080313111011
KELAS : T01
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam
rantai perpindahan penyakit tersebut. Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi
adalah untuk memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan
yang baik pada manusia.
Sanitasi memegang peran penting dalam industri pangan karena
merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya
perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan
baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk
dikonsumsi. Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan
yang meliputi proses persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena
itu sanitasi dalam proses pengolahan dilakukan sejak proses penanganan bahan
mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi (Purnawijayanti, 2001).
Bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen
(pencemaran primer) atau selanjutnya setelah dipanen (pencemaran sekunder).
Jelas setiap tindakan yang dapat diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran
dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan
bahaya terhadap kesehatan juga berkurang (Buckle et al., 2007).
1.2 Rumusan Masalah
Apa sajakah jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan ?
Bagaimana kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan ?
Faktor apa sajakah yang mempengaruhi poliferasi mikroba ?
Bagaimanakah hubungan/interaksi dari faktor pertumbuhan mikroba ?
Bagaimana hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika
pertumbuhan ?
Apa pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba ?
Apa pengaruh mikroba dalam penyakit ?
Bagaimanakan cara menghancurkan mikroba ?
1.3 Tujuan
Mengetahui jenis mikroba yang mengidentifikasi makanan
Memahami kinetika pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan
Mengetahui faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba
Memahami hubungan dari faktor pertumbuhan mikroba
Memahami hubungan antar mikroba, suhu dan waktu untuk kinetika
pertumbuhan
Mengetahui pengaruhnya dari pembusukan bahan makanan oleh mikroba
Mengetahui pengaruh mikroba dalam penyakit
Mengetahui dan memahami proses menghancurkan mikroba
2. PEMBAHASAN
2.1 Jenis Mikroorganisme yang Menginfeksi Makanan
Sebuah tantangan besar bagi sanitarian adalah untuk melindungi area
produksi dan lokasi lainnya yang terlibat terhadap mikroorganisme yang dapat
mengurangi keutuhan bahan makanan dan mempengaruhi makanan dengan
konsekuensi berbahaya untuk konsumen. Mikroorganisme yang paling umum
untuk makanan yaitu jamur, ragi, bakteri dan virus.
2.1.1 Jamur
Jamur adalah mikroorganisme multiseluler (sel eukariotik) dengan miselia
(filamen) morohology. Mereka terdiri dari sel-sel tubular, mulai dari 300-nm
diameter, yang disebut lyphae yang membentuk suatu massa makroskopik yang
disebut miselium. Bahan pangan seperti kue-kue, keju, dan kacang-kacangan yang
rendah kadar air lebih cenderung merusak dari pertumbuhan jamur.
2.1.2 Ragi
Ragi umumnya uniseluler. Mereka berbeda dari bakteri dalam mereka
yang lebih besar. Sel ukuran morfologi iklan, dan karena mereka menghasilkan
tunas selama proses reproduksi. Ragi akan lebih mungkin untuk tumbuh pada
makanan dengan pH rendah dan mereka yang dikemas vakum. Makanan yang
sangat terkontaminasi dengan ragi sering akan memiliki bau buah sedikit.
2.1.3 Bakteri
Bakteri adalah mikroorganisme uniseluler (sel prokariotik) yang kira-kira
1 mm dengan variasi morfologi dari batang pendek dan memanjang (basil) dengan
bentuk bulat atau bulat telur. Bakteri menghasilkan pigmen mulai dari variasi
kuning ke warna gelap seperti cokelat atau hitam. Bakteri tertentu memiliki warna
intermediate pigmentationof - merah, pink, oranye, biru, hijau atau ungu. Bakteri
ini menyebabkan perubahan warna makanan, terutama di kalangan makanan
dengan pigmen warna tidak stabil seperti daging.
2.1.4 Virus
Virus merupakan mikroorganisme dengan dimensi yang berkisar dari 20 -
300nm atau sekitar 1/100 untuk 1/10 ukuran bakteri. Kebanyakan virus hanya
dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Virus tidak dapat mereproduksi di luar
organisme lain dan parasit obligat dari semua organisme hidup seperti bakteri,
jamur, ganggang, protozoa, tanaman yang lebih tinggi, dan invertebrata dan
vertebrata hewan.
2.2 Kinetika Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan
2.2.1 Lag Fase
Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (adaptasi atau) terhadap lingkungan, dengan sedikit penurunan beban mikroba karena stres diikuti oleh pertumbuhan terbatas dalam jumlah mikroba, disebut fase lag pertumbuhan mikroba.
2.2.2 Logaritmik
Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner, ditandai dengan
duplikasi komponen sel dalam sel masing-masing, diikuti dengan pemisahan yang
cepat untuk membentuk dua sel anak. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme
meningkat ke titik bahwa ketika sel membelah, peningkatan jumlah mikroba
terjadi pada tingkat eksponensial sampai beberapa faktor lingkungan menjadi
pembatas.
2.2.3 Stasioner
Ketika faktor-faktor lingkungan seperti ketersediaan hara, suhu, dan
persaingan dari populasi mikroba lain menjadi pembatas tingkat pertumbuhan,
jadi akan memperlambat mencapai titik keseimbangan dan menjadi relatif
konsisten. Selama fase ini, jumlah mikroorganisme adalah cukup besar sehingga
metabolisme mereka dengan produk dan persaingan untuk ruang dan nutrisi
mengurangi proliferasi ke titik bahwa pertumbuhan hampir berhenti.
2.2.4 Menuju Kematian
Kurangnya nutrisi, pengaruh produk sisa metabolisme, dan persaingan dari populasi mikroba lainnya berkontribusi terhadap kematian yang cepat dari sel mikroba pada tingkat eksponensial. Kematian dipercepat mirip dengan tingkat pertumbuhan logaritmik
2.2.5 Kematian
Fase ini hampir kebalikan dari fase lag. Hal ini disebabkan oleh fase percetapan kematian berkelanjutan sehingga jumlah populasi mikroba berkurang sejauh bahwa tingkat kematian berkurang kecepatannya. Setelah fase ini,
organisme telah rusak, sterilisasi telah terjadi, atau lain populasi mikroba terus dekomposisi.
2.3 Faktor yang Mempengaruhi Poliferasi Mikroba
2.3.1 Faktor ekstrinsik
Suhu
Mikroba memiliki suhu optimum, serta suhu minimum dan maksimum
untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, suhu lingkungan tidak hanya menentukan
tingkat proliferasi, tapi juga generasi mikroorganisme yang akan berkembang dan
tingkat aktivitas mikroba yang terjadi. Suhu optimal untuk perkembangan
mikroorganisme yang paling adalah dari 14oC hingga 40oC, meskipun beberapa
mikroba akan tumbuh dibawah 0oC, dan genera lainnya akan tumbuh pada suhu
sampai 100oC dan melebihi.
Ketersediaan Oksigen
Seperti suhu, ketersediaan oksigen yang menentukan mikroorganisme
akan aktif. Beberapa mikroorganisme memiliki syarat mutlak untuk oksigen, lain
tumbuh dalam ketiadaan total oksigen, dan lain tumbuh baik dengan atau tanpa
oksigen yang tersedia. Mikroorganisme yang membutuhkan oksigen bebas yang
disebut mikroorganisme aerobik (Pseudomonas spp, adalah sebuah contoh).
Mereka yang berkembang dalam ketiadaan oksigen disebut mikroorganisme
anaerob (yaitu, Clostridium spp.). Mikroorganisme yang tumbuh dengan atau
kehadiran oksigen bebas disebut fakultatif mikroorganisme (misalnya,
Lactobacillus spp.,).
Kelembaban Relatif
Sebuah kelembaban relatif tinggi dapat menyebabkan kondensasi uap air
pada makanan, peralatan, dinding, dan ceillings. Kondensasi menyebabkan
permukaan lembab, yang kondusif bagi pertumbuhan mikroba dan pembusukan.
Juga, pertumbuhan mikroba dihambat oleh kelembaban relatif rendah. Bakteri
membutuhkan kelembaban yang lebih tinggi dari ragi dan jamur. Kelembaban
relatif yang optimal untuk bakteri adalah 92% atau lebih tinggi, sedangkan ragi
lebih 90% atau lebih tinggi. Cetakan berkembang lebih jika kelembaban relatif
85-90%.
2.3.2 Faktor intrinsik
Faktor intrinsik yang mempengaruhi tingkat proliferasi atau berhubungan
lebih dengan karakteristik substrat (bahan makanan atau sampah) yang
mendukung atau mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Air Kegiatan (Aw)
Karena mikroorganisme membutuhkan air, penurunan ketersediaan air
akan mengurangi proliferasi mikroba. Unit pengukuran untuk kebutuhan air
mikroorganisme biasanya dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw), didefinisikan
sebagai tekanan uap larutan subjek dibagi dengan tekanan uap dari pelarut murni:
Aw = p ÷ p0, di mana p adalah tekanan uap dari solusi dan p0 adalah tekanan uap
air murni. Aw optimal perkiraan untuk pertumbuhan mikroorganisme banyak
adalah .99, dan mikroba membutuhkan Aw yang lebih tinggi dari .91 untuk
pertumbuhan.
pH
pH adalah pengukuran log10 dari kebalikan dari konsentrasi ion hidrogen
(g / L) dan pH = direpresentasikan sebagai log10 [H +]. PH optimal untuk
pertumbuhan mikroorganisme yang paling dekat netralitas (7,0). Ragi dapat
tumbuh dalam lingkungan asam dan berkembang terbaik dalam asam intermediate
(4,0-4,5) jangkauan. Molds mentolerir lebih luas pH (2,0-8,0), meskipun
pertumbuhan mereka umumnya lebih besar dengan pH asam. Pertumbuhan
bakteri biasanya disukai oleh hampir netral nilai pH. Namun, acidophilic (asam-
mencintai) bakteri akan tumbuh pada makanan atau puing-puing ke pH sekitar
5,2. Di bawah 5,2, pertumbuhan mikroba secara dramatis berkurang dari yang di
kisaran pH normal.
Oksidasi-Reduksi Potensial
Potensi oksidasi-reduksi merupakan indikasi dari kekuatan oksidasi dan
reduksi dari substrat. Untuk mencapai pertumbuhan yang optimal, beberapa
mikroorganisme membutuhkan kondisi dikurangi; lain perlu kondisi teroksidasi.
Dengan demikian, pentingnya potensi oksidasi-reduksi jelas. Semua saprophytic
mikroorganisme yang mampu mentransfer hidrogen dengan H + dan E-(elektron)
ke molekul oksigen disebut aerob. Mikroorganisme aerobik tumbuh lebih cepat di
bawah potensi oksidasi-reduksi tinggi (oksidasi reaktivitas). Sebuah potensi
rendah (mengurangi reaktivitas) nikmat pertumbuhan anaerob
Gizi Persyaratan
Selain air dan oksigen (kecuali untuk anaerob) mikroorganisme memiliki
persyaratan nutrisi lainnya. Mikroba yang paling membutuhkan sumber eksternal
nitrogen, energi (karbohidrat, protein, atau lipid), mineral, dan vitamin untuk
mendukung pertumbuhan mereka. Nitrogen biasanya diperoleh dari asam amino
dan sumber nitrogen nonprotein lainnya, namun, beberapa mikroorganisme
memanfaatkan peptida dan protein..
Hambat Zat
Proliferasi mikroba dapat dipengaruhi oleh ada atau tidak adanya zat
penghambatan. Bahan atau argents yang menghambat aktivitas mikroba disebut
bacteriostats, mereka yang menghancurkan mikroorganisme disebut bactericides.
Beberapa zat bacteriostatics, seperti nitrit, yang ditambahkan selama pengolahan
makanan. Bactericides Kebanyakan digunakan sebagai metode dekontaminasi
bahan makanan atau sebagai pembersih untuk peralatan dibersihkan, peralatan,
dan kamar.
2.4 Interaksi Faktor Pertumbuhan Mikroba
Efek bahwa faktor seperti suhu, oksigen, pH, dan Aw terhadap aktivitas
mikroba mungkin bergantung pada satu sama lain. Mikroorganisme umumnya
menjadi lebih sensitif terhadap ketersediaan oksigen, pH, dan Aw pada suhu
mendekati pertumbuhan minima atau maximal. Misalnya, bakteri mungkin
memerlukan pH yang lebih tinggi, Aw, dan suhu minimum untuk pertumbuhan
dalam kondisi anaerobik daripada ketika kondisi aerobik berlaku.
Mikroorganisme dari tumbuh pada suhu yang lebih rendah biasanya aerobik dan
umumnya memiliki persyaratan Aw tinggi. Menurunkan Aw dengan
menambahkan garam atau tidak termasuk oksigen dari makanan (seperti daging)
yang telah diselenggarakan pada suhu didinginkan secara dramatis mengurangi
tingkat pembusukan mikroba. Biasanya, beberapa pertumbuhan mikroba terjadi
ketika salah satu dari faktor-faktor yang mengontrol tingkat pertumbuhan berada
pada tingkat membatasi. Jika lebih dari satu faktor menjadi pembatas,
pertumbuhan mikroba secara drastis dikurangi atau benar-benar berhenti.
2.5 Hubungan Antar Mikroba, Suhu dan Waktu untuk Kinetika
Pertumbuhan
Sebagai penurunan suhu, yang internval generasi (waktu yang dibutuhkan
untuk satu sel bakteri menjadi dua sel) meningkat. Hal ini terutama terjadi ketika
suhu di bawah 40C. Misalnya, daging sapi segar biasanya mengandung sekitar 1
juta bakteri per gram. Ketika jumlah populasi mikroba mencapai sekitar 300 juta
per gram, bau abnormal dan beberapa pengembangan lendir dengan pembusukan
yang dihasilkan dapat terjadi. Tren ini tidak berlaku untuk semua umum dan
spesies bakteri, namun dapat ditentukan dari data ini bahwa kontaminasi awal dan
suhu penyimpanan secara dramatis mempengaruhi kehidupan rak makanan.
Kehidupan penyimpanan daging sapi yang containts 1 juta bakteri per-Gram
adalah sekitar 28 jam pada 15,50 C. pada suhu penyimpanan normal didinginkan
sekitar -10 C sampai 3o C, kehidupan penyimpanan melebihi 96 jam.
2.6 Pengaruhnya dari Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroba
Pembusukan biasanya disamakan dengan dekomposisi dan pembusukan
yang dihasilkan dari mikroorganisme.
Perubahan Fisik
Perubahan fisik yang disebabkan oleh mikroorganisme biasanya lebih jelas
daripada perubahan kimiawi. Pembusukan mikroba biasanya menghasilkan
perubahan nyata dalam karakteristik fisik seperti warna, degradasi, tubuh
penebalan, bau, dan rasa. Pembusukan makanan biasanya diklasifikasikan sebagai
baik aerobik atau anaerobik, tergantung pada kondisi pembusukan, termasuk
apakah mikroorganisme utama yang menyebabkan pembusukan itu bakteri,
kapang, khamir.
Pembusukan aerobik makanan dari cetakan biasanya terbatas pada
permukaan makanan, di mana oksigen yang tersedia. Molds permukaan makanan
seperti daging dan keju dapat dipangkas off dan sisanya adalah umum diterima
untuk konsumsi. Hal ini terutama berlaku untuk keju ang daging usia. Ketika
cetakan permukaan dipangkas, permukaan bawah biasanya memiliki pertumbuhan
mikroba yang terbatas. Jika pertumbuhan bakteri yang luas terjadi di permukaan,
penetrasi di dalam permukaan makanan biasanya mengikuti racun dapat hadir.
Pembusukan anaerobik terjadi dalam interior dari produk makanan atau
dalam wadah tertutup, di mana oksigen tidak ada atau hadir dalam jumlah
terbatas. Pembusukan disebabkan oleh bakteri anaerob fakultatif dan dan
diungkapkan melalui souring, pembusukan, atau noda. Souring terjadi dari
akumulasi asam organik selama degradasi enzimatik bakteri dari molekul
kompleks. Juga, proteolisis tanpa pembusukan dapat berkontribusi untuk souring.
Souring dapat disertai dengan produksi berbagai gas. Contoh souring adalah susu,
putaran asam atau asam ham, dan tulang asam dalam daging. Daging ini sours,
atau noda, yang disebabkan oleh bakteri anaerob yang awalnya mungkin telah
hadir pada kelenjar getah bening atau sendi tulang, atau yang mungkin telah
mendapatkan masuk sepanjang tulang selama penyimpanan dan pengolahan.
Perubahan Kimia
Perubahan kimia lainnya termasuk lipase tindakan disekresikan oleh
mikroorganisme yang menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan asam
lemak. Fosfolipid yang terhidrolisis menjadi basa nitrogen dan fosfor. Oksidasi
lipid juga dipercepat oleh lipolisis yang luas.
Sebagian besar mikroorganisme lebih memilih karbohidrat untuk senyawa
lain sebagai sumber energi. Jika tersedia, karbohidrat yang lebih mudah
digunakan untuk energi. Pemanfaatan karbohidrat oleh mikroorganisme hasil
dalam berbagai produk akhir, seperti alkohol dan asam organik. Dalam banyak
makanan seperti produk sosis dan produk susu berbudaya, fermentasi mikroba
gula yang telah ditambahkan menghasilkan asam organik (seperti asam laktat),
yang berkontribusi terhadap rasa mereka yang berbeda dan unik.
2.7 Pengaruh Mikroba dalam Penyakit
Perkembangan gangguan pencernaan setelah konsumsi makanan dapat
hasil dari salah satu dari penyebab yang masuk akal beberapa. Meskipun
sanitarian sangat tertarik pada mereka terkait asal, penyebab lainnya adalah kimia
kontaminan, tanaman beracun, parasit hewan, alergi, dan makan berlebihan.
Meskipun masing-masing kondisi diakui sebagai sumber potensial penyakit pada
manusia, diskusi selanjutnya akan terbatas pada penyakit-penyakit yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
Foodborne Disease
Sebuah penyakit bawaan makanan dianggap akan ada penyakit yang
berhubungan dengan atau di mana agen penyebab diperoleh oleh konsumsi
makanan. Gillespie (1980) telah ditetapkan wabah penyakit bawaan makanan
sebagai dua atau lebih orang mengalami penyakit serupa, biasanya
gastrointestinal, setelah makan makanan umum dan jika analisis epidemiologi
berimplikasi makanan sebagai sumber penyakit. Bean et al, (1990) melaporkan
bahwa 66% dari semua wabah penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh
bakteri patogen.
Keracunan makanan
Keracunan makanan dianggap sebagai penyakit yang disebabkan oleh
konsumsi makanan yang mengandung racun mikroba atau racun kimia.
Keracunan makanan disebabkan oleh racun bakteri disebut keracunan makanan,
padahal, keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia yang sengaja
telah masuk ke makanan disebut sebagai keracunan kimia.
Keracunan makanan staphylococcal
Poisononing Nya disebabkan oleh menelan enterotoksin yang diproduksi
oleh Staphylococcus aureus. Ini fakultatif, mikroorganisme pembentuk spora non,
menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan peradangan pada lambung dan
usus yang dikenal sebagai gastroenteritis. Meskipun jarang terjadi kematian dari
keracunan makanan staphylococcal, sistem saraf pusat dapat terpengaruh. Jika
dopwse kematian terjadi, biasanya karena adanya tambahan stres antara orang-
orang dengan penyakit lain
Salmnellosis
Salmonellosis dianggap sebagai infeksi makanan karena itu hasil dari
mengkonsumsi salah satu dari banyak spesies organisme hidup Salmonella. Ini
mikroba tumbuh dan menghasilkan endotoksin (racun yang ditahan dalam sel
bakteri) yang menyebabkan penyakit. Gejala yang biasa salmonellosis adalah
mual, muntah dan diare, yang muncul sebagai akibat dari iritasi pada dinding usus
oleh endotoksin.
Keracunan makanan oleh clostridium perfringens
Clostridium perfringens adalah anaerobik spora-mantan yang
menghasilkan berbagai racun serta gas selama pertumbuhan. Mikroorganisme dan
spora mereka telah diisolasi di banyak makanan-especiallyamong daging merah,
unggas, dan makanan laut. Jumlah mikroba ini cenderung lebih tinggi di antara
item daging yang telah dimasak
Botulisme
Botulism adalah keracunan makanan benar bahwa hasil dari
mengkonsumsi racun yang dihasilkan oleh clostridium botulinum, selama
pertumbuhannya dalam pertumbuhan dalam makanan. Mikroba ini adalah,
anaerobik gram positif, berbentuk batang, pembentuk spora, gas pembentuk
bacteriumthat ditemukan terutama di dalam tanah.
Compylobacter
Compylobacter umumnya mendirikan sebagai commensals pada saluran
pencernaan hewan liar dan peliharaan. mikroorganisme ini, saat ini penyebab
terbesar dari penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat, telah diidentifikasi
sebagai agen penyebab penyakit hewan pada unggas, sapi, dan domba dan unggas.
Mikotoksin
Mikotoksin adalah senyawa atau metabolit yang beracun atau memiliki
efek biologis lainnya yang merugikan pada manusia dan hewan. Mereka
diproduksi oleh berbagai macam jamur. Penyakit akut yang disebabkan oleh
mikotoksin disebut mycotoxicoses. Mycotoxicoses tidak umum pada manusia,
namun bukti-bukti epidemiologis surgests hubungan antara kanker hati primer dan
aflatoksin, salah satu jenis mikotoksin, dalam makanan. Bullerman (1979)
melaporkan bahwa dalam dosis besar, aflatoksin yang akut beracun, menyebabkan
kerusakan hati kotor dengan pendarahan usus dan peritoneal, berakibat pada
kematian.
Lainnya Infeksi Bakteri
Infeksi bakteri lainnya yang terjadi pada manusia akan menyebabkan
penyakit dengan gejala yang mirip dengan keracunan makanan. Yang paling
umum dari infeksi ini disebabkan oleh bakteri streptokokus faecalis. Meskipun
Mikroorganisme ini bukan patogen terbukti, produk yang diproduksi dari
makanan otot dan produk susu telah terlibat dalam kasus yang sama dari penyakit
ini
2.8 Cara Menghancurkan Mikroba
Mikroorganisme dianggap DEAT ketika mereka tidak bisa berkembang
biak, bahkan setelah berada di media pertumbuhan yang cocok di bawah kondisi
lingkungan yang menguntungkan. Kematian berbeda dari dormansi, terutama di
kalangan spora bakteri, karena microbest aktif belum kehilangan kemampuan
untuk mereproduksi, sebagaimana dibuktikan oleh perkalian akhirnya setelah
inkubasi berkepanjangan, mentransfer ke media pertumbuhan yang berbeda, atau
beberapa dari aktivasi.
Terlepas dari penyebab kematian, mikroorganisme mengikuti tingkat
kematian logaritmik seperti dalam fase kematian dipercepat. Pola ini
menunjukkan bahwa populasi sel mikroba sekarat pada tingkat yang relatif
konstan. Penyimpangan dari ini angka kematian dapat terjadi karena efek
dipercepat dari agen mematikan, efek karena campuran populasi sel sensitif dan
resisten, atau dengan rantai-atau rumpun-membentuk flora mikroba dengan
resistensi seragam terhadap lingkungan.
Panas
Secara historis, aplikasi panas telah menjadi metode yang paling banyak
digunakan membunuh bakteri pembusuk dan patogen dalam makanan.
Pengolahan panas telah dianggap sebagai cara untuk memasak produk makanan
dan menghancurkan mikroorganisme pembusukan dan patogen. Oleh karena itu,
penelitian yang luas telah dilakukan untuk menentukan perlakuan panas yang
optimal untuk menghancurkan mikroorganisme.
Kimia
Mungkin senyawa kimia yang merusak mikroorganisme yang tidak sesuai
untuk membunuh bakteri dalam atau pada bahan makanan. Mereka yang dapat
digunakan diterapkan sebagai agen untuk peralatan sanitasi dan peralatan yang
dapat mengkontaminasi makanan. Sebagai biaya energi untuk sanitasi termal telah
meningkat, penggunaan pembersih kimia telah berkembang. Hal ini diduga bahwa
desinfeksi klorin mungkin timbul dari penetrasi lambat ke dalam sel atau perlunya
menonaktifkan beberapa situs dalam sel sebelum hasil dealth.
Radition
Ketika mikroorganisme dalam makanan yang diiradiasi dengan kecepatan
tinggi elektron (betaray) atau dengan sinar x (atau sinar gamma), log dari jumlah
korban adalah berbanding lurus dengan dosis radiasi. Sensitivitas relatif strain
tertentu dari mikroorganisme mengalami kondisi tertentu biasanya dinyatakan,
Sebagai kemiringan kurva survivor. The log10 yang selamat dari radiasi diplot
terhadap dosis radiasi, dan radiasi atau D D10 nilai, yang iscomparable dengan
nilai D termal, adalah obtaine. Nilai D10 didefinisikan sebagai jumlah radiasi
dalam rad (ergs energi per 100 g bahan) yang diperlukan untuk mengurangi
populasi mikroba dengan 1 log (90%).
Mekanisme merusak radiasi notfully understood.it muncul kematian yang
disebabkan oleh invactivated komponen dalam sel melalui energi yang diserap
dalam sel. Sebuah sel aktif oleh radiasi tidak dapat membagi dan menghasilkan
perkembangan yang terlihat.
Penghambatan pertumbuhan mikroba
Sebagian besar metode digunakan untuk membunuh mikroorganisme
dapat diterapkan dalam pengobatan ringan untuk inhibitit pertumbuhan mikroba.
Pemanasan subletal, iradiasi, atau pengobatan dengan bahan kimia beracun sering
menyebabkan cedera pada mikroorganisme dan pertumbuhan terganggu tanpa
kematian. Injuryis tercermin melalui fase lag meningkat, resistensi kurang dengan
kondisi lingkungan, dan sensitivitas yang lebih besar terhadap kondisi
penghambatan lainnya. kombinasi sinergis agen penghambatan seperti panas
iradiasi lus dan panas ditambah kimia dapat meningkatkan sensitivitas micriobial
kondisi penghambatan
Pendinginan
Suhu efektif terhadap proliferasi mikroba telah dibahas. Pembekuan dan
pencairan selanjutnya akan membunuh beberapa mikroba. Mereka yang bertahan
hidup membeku tidak akan berkembang biak selama penyimpanan beku. Namun
metode ini mengurangi beban mikroba tidak partical. Juga, mikroorganisme yang
bertahan akan tumbuh pada makanan dicairkan pada tingkat yang sama dengan
mereka yang belum dibekukan. Penyimpanan berpendingin dapat digunakan
bersamaan dengan metode lain os penghambatan-pengawet, panas, dan radiasi.
Bahan kimia
Bahan kimia yang meningkatkan tekanan osmotik dengan Aw berkurang
di bawah tingkat yang memungkinkan pertumbuhan bakteri yang paling dapat
digunakan sebagai bacteriostats. Contohnya termasuk garam dan gula.
Dehidrasi
Pengurangan pertumbuhan mikroba oleh dehidrasi merupakan metode
deduksi Aw ke tingkat yang mencegah proliferasi mikroba. Beberapa teknik
dehidrasi membatasi jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak dan
menyebabkan pembusukan. Dehydrationis whwn paling efektif dikombinasikan
dengan metode lain untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, seperti
pengasinan dan pendinginan.
Fermentasi
Selain menghasilkan rasa yang diinginkan, fermentasi dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroba. Ini fungsi melalui metabolisme anaerobik
dari gula oleh asam-bakteri penghasil yang menurunkan pH substrat, bahan
makanan. Sebuah pH di bawah pertumbuhan restrics 5.0 mikroorganisme
pembusukan. Asam produk yang dihasilkan dari fermentasi berkontribusi pada pH
rendah dan tindakan mengurangi mikroorganisme. Makanan yang diasamkan dan
dipanaskan mungkin ba dikemas dalam wadah tertutup rapat untuk mencegah
pembusukan oleh pertumbuhan aerobik ragi dan moids.
3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembuatan makalah ini yaitu:
Jenis mikroorganisme yang menginfeksi makanan yaitu jamur, ragi,
bakteri dan virus
Kinetika pertumbuhan mikroba antaralain lag fase, logaritmik, stasioner,
menuju kematian, kematian
Faktor yang mempengaruhi poliferasi mikroba ada 2 yaitu faktor
ekstrinsik (suhu, ketersediaan oksigen, kelembapan relatif) dan faktor
intrinsik (aW, pH, redoks, gizi, dan zat hambat)
adanya interaksi oleh faktor yang mempengaruhui pertumbuhan akan
membatasi bahkan mengurangi hingga terhenti pertumbuhannya
Suhu rendah dan waktu perlakuan cepat merupakan tindakan efektif dalam
membunuh mikroba
Perubahan yang terjadi pada mikroba dapat dilihat dari perubahan fisik
dan kimia
Penyakit yang disebabkan mikroba dalam makanan diantaranya foodborne
disease, keracunan makanan, keracunan makanan staphylococcal,
salmnellosis, keracunan makanan oleh clostridium perfringens, botulisme,
compylobacter, mikotoksin, infeksi bakteri lainnya
Kehancuran mikroba disebankan oleh beberapa faktor yaitu panas, kimia,
radiasi, pendinginan, bahan kimia, dehidrasi dan fermentasi
3.2 Saran
Dari pembuatan makalah ini diharapkan dapat memahami dan menerapkan
prinsip-prinsip sanitasi yang benar. Sehingga menjadikan pola hidup yang bersih
dan sehat.