8/15/2019 Laporan Keempat
1/23
8/15/2019 Laporan Keempat
2/23
I.1 La a! Bela"a#$
*okelat adalah se+utan untuk hasil olahan makanan atau minumandari +i,i kakao . *oke lat atau sering dikenal se+agai kokoa dihasilkan dari
tum+uhan kakao atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao .
*okelat atau cocoa diam+il dari +agian +i,i pohon kakao. Bi,i kakao
adalah +agian dari +uah kakao yang peman-aatannya sudah sangat luas.
Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas dalam industri pangan semata
tetapi ,uga industri non pangan seperti industri o+at o+atan dan industri
kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk
pem+uatan produk produk /oklat yang diperoleh dari +uah tanaman
kakao. dapun di0esi-ikasi olahan kakao yaitu pulpa pasta +u+uk /oklat
dan lemak /oklat. Dimana pada proses pem+uatan olahan kakao harus
memperhatikan kualitas +i,i kakao yang akan diolah. Bi,i kakao yang akan
diolah terle+ih dahulu dilakukan sortasi untuk mendapatkan mutu +i,i
kakao yang +ermutu dan menghilangkan atau dipisahkan +i,i kakao yang
tidak diinginkan selama proses pengolahan ( tma2inata dkk 199$)
Bu+uk /okelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan
+ungkil ( cocoa cake ) hasil pengempaan. 3ntuk memperoleh ukuran yang
seragam setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bu+uk /okelat
relati- sulit dihaluskan di+andingkan +u+uk atau tepung dari +i,i +i,ian lain
karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam +u+uk
mudah meleleh aki+at panas gesekan pada saat dihaluskan sehingga
menye+a+kan komponen alat penghalus +eker,a tidak optimal. Pada suhu
yang le+ih rendah dari & 4* lemak men,adi tidak sta+il menye+a+kan
+u+uk mudah menggumpal dan mem+entuk +ongkahan ( lump ). Mutu
+u+uk kakao dapat dipertim+angkan +erdasarkan +e+erapa hal yaitu p5
kandungan lemak kadar air ukuran partikel 2arna dan -la0or. Bu+uk
kakao halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap ,ual. Produk
+u+uk kakao terse+ut ,uga dapat di0ariasikan men,adi /oklat +u+uk manis
dengan men/ampur +u+uk kakao susu gula dan +ahan lain se+agai
http://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Kakaohttp://id.wikipedia.org/wiki/Kakaohttp://id.wikipedia.org/wiki/Biji
8/15/2019 Laporan Keempat
3/23
penyedap dengan proporsi tertentu sesuai selera konsumen (Mulato et al.
#!!#).
I.2 T%&%a#
dapun tu,uan dari praktikum ini adalah diharapkan mahasis2a terampil
melakukan pengolahan /oklat +u+uk pada +er+agai perlakuan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Ta#a'a# Ka"a(
Tanaman /oklat termasuk dalam genus Theobroma dengan nama latin
Theobroma cacao. Dalam +ahasa 6unani Theo +erarti de2a sedangkan
Broma +erarti makanan atau santapan. 7adi dengan kata lain Theobroma
+erarti makanan para de2a. *oklat +erasal dari xocotil (+ahasa suku
8te/) yang +erarti minuman pahit. 'uku 8te/ dan Maya di Meksiko
8/15/2019 Laporan Keempat
4/23
8/15/2019 Laporan Keempat
5/23
kulit +uahnya tipis dan +er+intil +intil kasar dan lunak. Bi,i +uahnya
+er+entuk +ulat telur dan +erukuran +esar dengan kotiledon +er2arna
putih pada 2aktu +asah. 7enis /oklat ini +anyak di+utuhkan oleh
pa+rik pa+rik untuk pem+uatan /oklat yang +ermutu tinggi.
+. 7enis Forastero
7enis ini +anyak diusahakan di +er+agai
8/15/2019 Laporan Keempat
6/23
Bi,i kakao adalah +agian dari +uah kakao yang peman-aatannya sudah
sangat luas. Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas dalam industri
pangan semata tetapi ,uga industri non pangan seperti industri o+at o+atan
dan industri kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan
untuk pem+uatan produk produk /oklat diperoleh dari +uah tanaman
kakao. Mutu yang dihasilkan dari +i,i kakao akan sangat menentukan
penilaian dan pena2aran harga dari pihak pem+eli karena hal itu akan
mempengaruhi dapat tidaknya /oklat yang dihasilkan digunakan oleh
industri industri yang memproduksi makanan dan minuman yang
+eraroma /oklat. Pengolahan +i,i yang kurang sempurna akan
menye+a+kan +i,i kakao akan men,adi le+ih asam. Bi,i yang memiliki
keasaman tinggi akan mengham+at dan merusak pem+entukan aroma serta
menurunkan flavour spesi-ik kakao. pa+ila +i,i yang asam terse+ut
langsung diolah men,adi +u+uk kakao maka rasa dan aroma yang khas dari
kakao akan hilang sehingga produk kakao akan sulit diterima oleh
konsumen (Badan gri+isnis Departemen Pertanian 199$).
III. METODELOGI
III.1 ,a" % -a# Te' a
Praktikum Teknologi Bahan Penyegar tentang Pengolahan *oklat Bu+uk
dilaksanakan pada hari 'enin #" pril #!1% Pukul 1".!! 1;.!! B. di
la+oratorium Pengolahan 5asil Pertanian 7urusan Teknologi 5asil
Pertanian akultas Pertanian 3ni0ersitas Lampung
III.2 Ala -a# Baha#
8/15/2019 Laporan Keempat
7/23
dapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor serok
2a,an mortar ayakan /angkir sendok tim+angan
dapun +ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah +i,i /oklat
kering
III.+ Ca!a Ke!&a
Disiapkan alat dan +ahan untuk proses pem+uatan +u+uk /oklat. Pertama
+i,i kakao yang telah kering dilakukan sortasi terle+ih dahulu untuk
memisahkan +i,i kakao yang tidak layak untuk dilakukan proses
pengolahan. Bi,i kakao yang telah disortasi kemudian ditim+ang hingga
se+anyak 1!! gram. Bi,i kakao se+anyak 1!! gram yang telah ditim+ang
disangrai dengan perlakuan 2aktu yang +er+eda +eda untuk setiap
kelompok yaitu kelompok 1 dan # selama 1" menit> kelompok & an
selama #! menit> kelompok " % dan ; selama #" menit> dan kelompok
$ 9 1! selama &! menit. 'elan,utnya +i,i kakao yang telah disangrai
didinginkan terle+ih dahulu se+elum dilakukan pengelupasan kulit ari. 5al
ini supaya mempermudah saat pengelupasan kulit ari. 'etelah itu +i,i
kakao yang telah disangrai dihaluskan dengan mortar hingga diperoleh
+u+uk /oklat yang halus. Pada proses penghalusan +i,i kakao dengan
mortar maka mengaki+atkan keluarnya minyak /oklat. 'ehingga minyak
dan +u+uk /oklat terpisah kemudian +u+uk /oklat dapat diu,i si-at
organoleptinya mulai dari rasa aroma 2arna dan penerimaan keseluruhan.
8/15/2019 Laporan Keempat
8/23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Da a Pe#$a'a a#
dapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah se+agai +erikut :
Ta+el 1. Pengamatan Pengolahan *oklat Bu+uk
Pe!la"%a#/'e#)
Be!a A alKa"a( /$!a'
Be!a Ka"a(Sa#$!a)/$!a'
Be!a Ka"a(B% %" /$!a'
Re#-e'e#/3
1" 1!! 1&! 9& " 5alus ? &1 1!;Kasar ? & %1
5alus ?&& #%Kasar ? % %&
#! 1!! $% ;!" 5alus ? #% 99!Kasar ? &9 9 1
5alus ?&1 1&Kasar ? % !;
#" 1!! $# ;%! 5alus ? ## !#"Kasar ? !
5alus ?#% %1Kasar ? "& ;!
&! 1!! "# $% 9 % 5alus ? 1" 9Kasar ? "! "9$
5alus ?1; ;;Kasar ? "$ 19
Ta+el #. Pengu,ian *oklat Bu+uk Berdasarkan 'i-at @rganoleptik
8/15/2019 Laporan Keempat
9/23
Pa#el)*
La'aPe#4a#$!a)a#
,a!#a Ra*a A!('a Pe#e!)'aa#"e*el%!%ha#
1 dan # 1" menit *oklatkayumanis
Pahit sing 'ukaA+iasa
& dan #! menit 5itamke/oklatan
Khas/oklat
Ter+akarAgosong 'ukaA+iasa
" %dan ;
#" menit 5itamke/oklatan
Khas/oklat
Khas /oklat 'ukaA+iasa
$ 9
dan 1!
&! menit *oklat
kayumanis
Pahit Khas /oklat 'ukaA+iasa
IV.2 Pe' aha*a#
*oke lat atau sering dikenal se+agai cocoa dihasilkan dari tum+uhan kakao atau
dikenal dengan nama latin Theobroma cacao . *okelat atau cocoa diam+il dari
+agian +i,i pohon kakao. Bi,i kakao adalah +agian dari +uah kakao yang
peman-aatannya sudah sangat luas. Peman-aatan +i,i kakao tidak hanya ter+atas
dalam industri pangan semata tetapi ,uga industri non pangan seperti industri
o+at o+atan dan industri kosmetik. Bi,i kakao yang diperdagangkan dan
dipergunakan untuk pem+uatan produk produk /oklat yang diperoleh dari +uah
tanaman kakao. Bi,i kakao yang akan diolah terle+ih dahulu dilakukan sortasi
untuk mendapatkan mutu +i,i kakao yang +ermutu dan menghilangkan atau
dipisahkan +i,i kakao yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Bi,i kakao
mengandung +er+agai ma/am komponen kimia 8at gi8i dan senya2a +ioakti- di
dalamnya (5aryadi dan 'upriyanto #!!1).
*oklat +u+uk atau cocoa powder ter+uat dari +ungkil atau ampas +i,i /oklat yang
telah dipisahkan lemak /oklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga ter+entuk tepung /oklat. Terdapat # ,enis /oklat +u+uk yaitu melalui
proses natural ( non alkali#ed cocoa powder ) dan yang kedua melalui proses dut/h
(alkali#ed cocoa powder ). $atural cocoa powder memiliki 2arna le+ih terang
sedangkan %utch cocoa powder memiliki 2arna le+ih gelap. Ke+anyakan /oklat
+u+uk yang di,ual dipasaran adalah ,enis natural cocoa powder . *oklat +u+uk
8/15/2019 Laporan Keempat
10/23
natural di+uat dari +u+ur /oklat atau +alok /oklat pahit dengan menghilangkan
se+agian +esar lemaknya hingga tinggal 1$ #& . *oklat ,enis ini +er+entuk
tepung mengandung sedikit lemak dan rasanya pahit (Cogt et al . 199 ).
Bu+uk /okelat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan +ungkil
(cocoa cake ) hasil pengempaan. 3ntuk memperoleh ukuran yang seragam setelah
penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bu+uk /okelat relati- sulit dihaluskan
di+andingkan +u+ukAtepung dari +i,i+i,ian lain karena adanya kandungan lemak.
Lemak yang tersisa di dalam +u+uk mudah meleleh aki+at panas gesekan pada
saat dihaluskan sehingga menye+a+kan komponen alat penghalus +eker,a tidak
optimal. Pada suhu yang le+ih rendah dari & 4* lemak men,adi tidak sta+il
menye+a+kan +u+uk mudah menggumpal dan mem+entuk +ongkahan ( lump )
(Mulato et al. #!!#).
Proses pengolahan kakao +u+uk diantaranya dimulai dari tahap pertama yaitu
penyangraian Proses penyangraian merupakan salah satu proses yang
menentukan kualitas dari kakao yang dihasilkan untuk diolah men,adi produk
,adi. Proses penyangraian memiliki +e+erapa tu,uan yaitu proses penyangraianyang +aik harus dapat mengem+angkan rasa aroma 2arna memudahkan
pelepasan kulit dari +i,i mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga
dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya pada proses pemisahan +i,i kulit.
Peru+ahan pertama yang ter,adi pada proses penyangraian diantaranya adalah
penurunan kadar air dan pengeringan +i,i kakao. Peru+ahan kedua adalah
ter,adinya penghilangan rasa asam dengan menguapnya komponen asam
organi/0olatile seperti asam asetat yang sangat dominan ter+entuk pada proses-ermentasi +i,i. 'elain itu komponen utama seperti tanin yang menye+a+akan rasa
pahit sepat dapat teroksidasi selama proses penyangraian. 'edangkan untuk
pengem+angan komponen rasa dapat diketahui dari aroma yang ter+entuk (Lee et
al. #!!1)
Kedua yaitu pemisahan kulit proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya +i,i
kakao (ni+) sa,a yang digunakan untuk proses pengoalahan selan,utnya. Kulit +i,i
8/15/2019 Laporan Keempat
11/23
kakao tidak /o/ok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan
selulosa yang /ukup tinggi yang dapat mengaki+atkan rasa pedih. Kulit +i,i ,uga
dapat menye++akan kapasitas penghan/uran +i,i se/ara mekanis sangat rendah.
Proses pemisahan ni+ dari +i,i dilakukan setelah +i,i disangrai dan mengalami
proses tempering (Be/kett #!!!)..
Ketiga pengempaan lemak kakao dikeluarkan dari inti +i,i dengan /ara dikempa
kemudian kakao +u+uk akan terpisahkan dari lemak kakao. nti +i,i kakao yang
masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder
di+eri lu+ang lu+ang se+agai penyaring. *airan lemak akan keluar mele2ati
lu+ang lu+ang terse+ut sedangkan +ungkil inti +i,i akan tertahan didalam silinder.
endemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh
suhu inti +i,i kadar air ukuran partikel inti +i,i kadar protein inti +i,i tekanan
kempa dan 2aktu pengempaan. lemak kakao tetap padat meskipun sudah
men/apai titik lelehnya & &"4* dengan temperin! . Lemak kakao mempunyai
2arna putih kekuningan dan mempunyai +au khas /okelat.
Be+erapa -aktor yang +erpengaruh se/ara signi-ikan terhadap kualitas kakao +u+uk yaitu +ahan +aku +i,i /oklat ( cocoa bean ) serta proses produksi untuk
menghasilkan kakao +u+uk. Bahan +aku utama produk kakao adalah +i,i /okelat.
Cocoa powder atau +u+uk /okelat adalah komponen padatan dari /airan /okelat
yang telah dikurangi kandungan minyaknya melalui proses pressin! . Dalam
pengolahan +u+uk /oklat adapun parameter yang diamati yaitu p5 fineness
(kehalusan) kadar air dan mikro+iologi. @leh karena itu pada proses pengolahan
+i,i kakao se+elum men,adi kakao +u+uk kita harus memperhatikan +e+erapa-aktor -aktor yang dapat mempengaruhi kualitas kakao +u+uk. Bi,i /okelat yang
+erkualitas +agus adalah +i,i /okelat yang telah di-ermentasi terle+ih dahulu.
Mikroorganisme natural yang +erperan pada proses -ermentasi +i,i /okelat adalah
yeast +akteri asam laktat dan +akteri asam asetat. Produk kakao yang diolah dari
+i,i kakao yang telah di-ermentasi memiliki aroma yang khas dan rasa yang le+ih
kuat di+andingkan dengan +i,i /okelat non -ermentasi (Kus2artini #!11).
8/15/2019 Laporan Keempat
12/23
Produk /oklat seperti kakako +u+uk yang +erkualitas tinggi diolah murni dari
daging +i,i /oklatAni+ tanpa /ampuran kulit +i,i /oklat ( shell) perasa tam+ahan
(essence ) ataupun 8at pe2arna. Kemudian pada proses pengolahan +i,i /oklat
dengan /ampuran kulit +i,i +iasanya akan le+ih riskan untuk terkontaminasi
mikroorganisme karena +iasanya kulit +i,i kering /oklat diproses dengan suhu
tinggi dan 2aktu penyangraian yang kurang memadai sehingga mudah
terkontaminasi mikroorganisme. 'elama proses produksi +i,i kakao men,adi
produk /oklat +iasanya menggunakan mesin karena kemampuan mesin
merupakan salah satu -aktor utama yang menentukan kualitas dari +u+uk /oklat.
Bu+uk /oklat yang +erkualitas tinggi yaitu +u+uk /oklat yang memiliki standar
kehalusan minimal 99 ;" . 'ehingga dalam hal ini mesin yang digunakan harus
memiliki kemampuan yang +aik pada saat proses pengolahan dan tidak
mengaki+atkan kandungan +ahan yang akan diolah men,adi +erkurang
(Kus2artini #!11).
dapun syarat mutu kakao +u+uk sesuai pada ta+el di+a2ah ini :
Ta+el '< Kakao Bu+uk (&; ;:#!!9)
Pa!a'e e! U&) Sa %a# S4a!a '% %
Keadaan :a. Bau Khas kakao +e+as dari
+au asing +. asa Khas kakao +e+as dari
+au asing/. arna *okelat atau 2arna lain
aki+at alkalisasiKehalusan (lolos ayakan mesh #!!)(+A+)
min. 99 "
Kulit (shell) dihitung dari alkali -reeni+ (+A+)
maks. 1 ;"
Kadar air (+A+) maks. " !Kadar lemak (+A+) min. 1! !Ce'a!a# l($a' 5
a. Tim+al (P+) mgAkg maks. # ! +. Kadmium (*d) mgAkg maks. 1 !/. Timah ('n) mgAkg maks. !
*emaran rsen ( s) mgAkg maks.1 !Ce'a!a# ')"!( a 5
a. ngka Lempeng total koloniAg maks. " E 1! &
+. Bakteri +entuk ke/il PMAg F&
8/15/2019 Laporan Keempat
13/23
/. &scherchia coli per g negati- d. 'almonella per #" g negati- e. Kapang koloniAg maks. "!-. Khamir koloniAg maks. "!
S%' e! : Departemen Pertanian #!!9.
'elama penyangraian mem+utuhkan suhu dan 2aktu yang optimum atau sesuai.
'uhu yang di+utuhkan selama penyangraian yaitu le+ih rendah antara 9" 11!4*.
pa+ila suhu yang tinggi akan menye+a+kan rasa kakao men,adi pahit terutama
pada lemak kakao yang dihasilkan. 'ementara suhu penyangraian yang le+ih
rendah sesuai untuk pem+uatan produksi +u+uk kakao dan lemak kakao +eraroma
lem+ut. *oklat +u+uk merupakan pengolahan pendahuluan untuk semua hasil
olahan akhir kakao. Tu,uan penyangraian adalah mengem+angkan /ita rasa dan
aroma khas /oklat menurunkan kadar air mematikan mikro+a
menggelem+ungkan kulit +i,i hingga mudah dipisahkan dari ni+ dan mem+uat
ni+ le+ih renyah sehingga memudahkan penghan/uran dan penghalusan. 3ntuk
mengetahui kesempurnaan penyangraian penyangrai mengam+il /ontoh +i,i
kemudian dipe/ahkan dan di/ium +aunya. 'elama proses setelah penyangraian
+anyak ter,adi peru+ahan peru+ahan dalam +i,i kakao yang ditandai dengan
kehilangan air dan komponen komponen 0olatil asam 0olatil 2arna men,adi
le+ih gelap dan yang terpenting adalah kulit menggelem+ung sehingga le+ih
memudahkan proses selan,utnya. 'elain itu selama penyangraian menye+a+kan
2arna kotiledon men,adi /oklat tua rasa sepat +erkurang dan aroma khas /oklat
men,adi ta,am. Penyangraian pada suhu rendah atau terlalu /epat akan
menye+a+kan aroma tidak menghasilkan aroma khas /oklat.
'etelah penyangraian +i,i /oklat (ni+) mengalami proses penggilingan
(pelumatan). Proses ini dilakukan se/ara +ertingkat se+anyak # & tahap untuk
memperoleh pasta /oklat ( cocoa li'uor atau cocoa mass ) dengan tingkat
kehalusan tertentu. Bungkil +i,i hasil dari pengepressan (penum+ukan) dihaluskan
dengan menggunakan alat penghalus (misalnya mortar) dan diayak untuk
memperoleh ukuran partikel +u+uk yang seragam.. Proses penggilingan
menye+a+kan dinding dinding sel daging +i,i pe/ah dan /airan lemak keluar dari
dalam +i,i sehingga daging +i,i yang semula padat men,adi /airan kental yang
dise+ut pasta kakao. Pasta kakao merupakan /ampuran lemak kakao yang
8/15/2019 Laporan Keempat
14/23
+er+entuk /air dan partikel non lemak yang mempunyai +entuk padat. Keduanya
dapat dipisahkan dengan alat kempa (mortar) di dalam silinder yang dilengkapi
dengan saringan. Lemak yang tersisa di dalam +u+uk mudah meleleh aki+at panas
gesekan pada saat dihaluskan. Lemak kakao /air akan menero+os saringan dan
keluar dari dinding silinder. Lemak kakao memiliki si-at khas yakni +ersi-at
plastis 2arna putih kekuningan dan mempunyai aroma khas /okelat. Kadar lemak
didalam /oklat +u+uk +erkisar antara 1! G ## . Bu+uk /oklat dengan kadar
lemak yang le+ih tinggi +iasanya memiliki 2arna yang le+ih gelap dan -la0or
yang le+ih ringan. 3ntuk memperoleh /okelat +u+uk maka se+agian lemak
/okelat (/o/oa +utter) yang ada di dalam pasta /okelat harus dikeluarkan. Proses
pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepres pasta menggunakan pengepres
(hidraulik atau mekanis) pada tekanan !! G "!! +ar dan suhu 9! G 1!!H*.
Praktikum kali ini menggunakan +i,i kakao se+anyak 1!! gram untuk setiap
kelompok dengan perlakuan 2aktu penyangraian yang +er+eda +eda kelompok 1
dan # selama 1" menit diperoleh hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai
9& " g halus ? &1 1!; g dan kasar ? & %1 g. Kelompok & dan selama #!
menit diperoleh hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $% ;!" g halus
? #% 99! g dan kasar ? &9 9 1 g. Kelompok " % dan ; selama #" menit diperoleh
hasil pada paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $# ;%! g halus ? ## !#" g dan
kasar ? ! g. Kelompok $ 9 dan 1! selama &! menit diperoleh hasil pada
paktikum ini yaitu +erat kakao sangrai $% 9 % g halus ? 1" 9 g dan kasar ?
"! "9$ g. Persentase endemen diperoleh dengan per+andingan +erat kakao
+u+uk terhadap +erat kakao sangrai dikali 1!! . Dari hasil analisis sidik ragam
yang diperoleh dapat dilihat +ah2a perlakuan u,i +er+agai tingkatan suhu
mem+erikan pengaruh +er+eda sangat nyata terhadap persentase rendemen pada
+u+uk kakao hal ini ter,adi karena per+edaan yang terlihat dari setiap tingkatan
suhu dan lama penyangraian yang menun,ukkan hasil yang +er+eda.
Dari data diatas diperoleh nilai rendemen +erturut turut +u+uk kakao perlakuan 1
dan adalah halus && #% dan kasar % %& untuk perlakuan # diperoleh hasil
rendemen halus &1 1& dan % !; . Tingginya rendemen pada /oklat +u+uk
perlakuan 1 di+andingkan dengan kopi +u+uk # dise+a+kan per+edaan ,umlah air
8/15/2019 Laporan Keempat
15/23
yang diuapkan pada perlakuan # karena luas permukaan le+ih +esar maka le+ih
+anyak air yang diuapkan oleh luas permukaan +ahan pada saat pengeringan.
'elain itu tingginya rendemen yang dihasilkan dise+a+kan ,uga oleh -aktor
kehilangan ( loss) pada saat pem+u+ukan sangat ke/il (5ayati dkk #!1#). dapun
si-at organoleptik yang dihasilkan dari proses pengolahan kakao +u+uk yaitu
perlakuan 1" menit menghasilkan 2arma /oklat kayu manis rasa pahit aroma
asing. Perlakuan #! menit menghasilkan 2arna hitam ke/oklatan rasa khas
aroma ter+akar. Perlakuan #" menit menghasilkan 2arna hitam ke/oklatan rasa
khas /oklat aroma khas /oklat. Perlakuan &! menit menghasilkan 2arna /oklat
kayu manis rasa pahit aroma khas /oklat. Perlakuan yang +er+eda +eda
menye+a+kan si-at organoleptik dari masing masing sampel +er+eda. 'ehingga
hasil yang diperoleh menye+a+kan mutu +u+uk kakao tidak sesuai kualitas yang
dihasilkan.
Berdasarkan ,urnal O )'a*) Me*)# Sa#$!a) T) e S)l)#-e! H(!)7(# al %# %"
Pe#4a#$!a)a# B)&) Ka"a(88 pengendalian proses sangrai yang kurang +aik dapat
menye+a+kan pasta /okelat yang dihasilkan akan memiliki /ita rasa hangus atau
gosong ( burnt ). enomena terse+ut ter,adi karena energi panas yang +erle+ihan
digunakan untuk proses pirolisis yang pada dasarnya merupakan reaksi
dekomposisi senya2a hidrokar+on yang terkandung di dalam +i,i kakao. asa
bitterness dise+a+kan oleh kandungan theo+romin dan antosianin pada kakao. Bi,i
kakao yang tidak ter-ermentasikan dengan +aik akan memiliki kandungan
theo+romin dan antosianin yang tinggi. asa astrin!ency dapat dise+a+kan oleh
kandungan antosianin pada +i,i kakao. ntosianin se+agian terurai selama proses
-ermentasi +erlangsung karena masuknya asam pada keping +i,i. asa acidity
dise+a+kan oleh asam asetat dan asam laktat hasil -ermentasi. Dengan semakin
te+al pulpa yang menempel pada permukaan +i,i maka potensi rasa acidity yang
dihasilkan akan le+ih tinggi (7inap 199 )
Berdasarkan literatur dengan ,udul Pe! a)"a# M% % B% %" Ka"a( Melal%)
P!(*e* E"* !a"*) Le'a" Da# Al"al)*a*)9 salah satu /ara untuk mendapatkan
2arna dan rasa +u+uk kakao yang le+ih +aik termasuk pada industri pengolahan
kakao adalah melalui proses alkalisasi (Be/kett et al. 1999). 7umlah maksimum
8/15/2019 Laporan Keempat
16/23
alkali yang dii8inkan adalah # " G & dari +erat +i,i. Penggunaan alkali kalium
kar+onat natrium kar+onat natrium hidroksida dan kalium hidroksida harus
di+atasi I " dan lamanya proses alkalisasi maksimum 1 ,am (Mini-ie 1999).
Meskipun dapat memper+aiki 2arna dan rasa perlakuan alkalisasi dapat
menim+ulkan ter,adinya reaksi penya+unan atau interesteri-ikasi pada lemak
kakao. Penanganan yang hati hati perlu dilakukan agar proses alkalisasi dapat
men/apai tu,uan yang diharapkan. Menurut Be/kett et al. (1999) alkalisasi dapat
meningkatkan kualitas flavor terutama pada kakao. Kom+inasi pengepresan dan
ekstraksi dengan pelarut organik +erhasil menurunkan kadar lemak sehingga
sesuai dengan standar kualitas.
8/15/2019 Laporan Keempat
17/23
V. KESIMPULAN
dapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah se+agai +erikut :
1. Lama pemanasan +erpengaruh terhadap si-at organoleptik +i,i kakao
sangrai mulai dari 2arna aroma rasa dan rendemen.#. Peru+ahan 2arna +i,i kakao men,adi /oklat kayu manis kehitaman yang
ter,adi selama proses penyangraian dise+a+kan adanya eaksi Maillard
yang mengaki+atkan mun/ulnya senya2a +ergugus kar+onil (gugus reduksi)
dan +ergugus amino.+. roma yang dihasilkan dari pengamatan yaitu menun,ukkan aroma khas
/oklat pada perlakuan 2aktu 1" #" dan &! menit. 'edangkan pada perlakuan
2aktu selama #! menit menghasilkan aroma ter+akar atau gosong.:. Diperoleh nilai rendemen +erturut turut +i,i kopi perlakuan 1 adalah halus
&& #% dan kasar % %& untuk perlakuan # diperoleh hasil rendemen
halus &1 1& dan % !; . . Tingginya rendemen pada kopi +u+uk
perlakuan 1 di+andingkan dengan kopi +u+uk # dise+a+kan per+edaan
,umlah air yang diuapkan pada perlakuan # karena luas permukaan le+ih
+esar.;. Proses pengolahan +i,i kakao men,adi /oklat +u+uk sangat +ergantung
pada proses penyangraian sehingga suhu dan 2aktu yang digunakan harus
optimum atau sesuai standar. 'uhu yang di+utuhkan selama penyangraian
yaitu le+ih rendah antara 9" 11!4*. pa+ila suhu yang tinggi akan
menye+a+kan rasa kakao men,adi pahit terutama pada lemak kakao yang
8/15/2019 Laporan Keempat
18/23
dihasilkan. 'ementara suhu penyangraian yang le+ih rendah sesuai untuk
pem+uatan produksi +u+uk kakao dan lemak kakao +eraroma lem+ut.6. Penerimaan se/ara keseluruhan panelis atau pengu,i menyatakan respon
yaitu suka terhadap ke empat sampel yang disa,ikan dengan perlakuanyang +er+eda.
DAFTAR PUSTAKA
tma2inata @. 199$. edoman Teknis en!u ian Cita *asa +opi . Balai
Penelitian Perke+unan Bogor.
*iptadi MJ
8/15/2019 Laporan Keempat
19/23
'ari L #!!1. ,empela ari roses en!olahan +opi Bubu (Coffea canephora)
lternatif %en!an ,en!!unakan uhu dan Tekanan *endah . akultas
Teknologi Pertanian nstitut Pertanian Bogor. Bogor
'etyani '. #!!#. Teknologi Pengolahan kopi. Buku ar 0urusan Teknolo!i 1asil
ertanian. Fakultas ertanian . 3ni0ersitas Lampung. Bandar Lampung
Carnam 5. . and 'utherland 7. P. 199 . Bevera!es (Technolo!y" Chemestry and
,icrobiolo!y) . *hapman and 5all London.
inarno .= iratmad,a. 199&. Operasi en!erin!an ada en!olahan hasil
ertanian . Mediatama 'arana Perkasa. 7akarta.
8/15/2019 Laporan Keempat
20/23
LAMPIRAN
8/15/2019 Laporan Keempat
21/23
A. Pe!h) %#$a#
Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperolehnilai rendemen se+agai +erikut :
umus : endemen ? Berat kakao +u+uk E 1!!Berat kakao sangrai
Perlakuan (1" menit)
endemen (halus)¿ 31,107
93,532 x 100 = ¿ && #%
endemen (kasar)¿ 43,614
93,532 x 100 = ¿ % %&
Perlakuan (#! menit)
endemen (halus)¿ 26,990
86,705 x 100 = ¿ &1 1&
endemen (kasar)¿ 39,941
86,705 x 100 = ¿ % !;
Perlakuan (#" menit)
endemen (halus)¿ 22,025
82,760 x 100 = ¿ #% %1
endemen (kasar)¿ 44,440
82,760 x 100 = ¿ "& ;!
Perlakuan (&! menit)
8/15/2019 Laporan Keempat
22/23
endemen (halus)¿ 15,449
86,946 x 100 = ¿ 1; ;;
endemen (kasar)
¿ 50,598
86,946
x 100 = ¿
"$ 19
Bi,i kakao kering Bi,i kakao ditim+ang Bi,i kakao saat disangrai
Bi,i kakao setelah disangrai Proses Penum+ukan Bi,i kakao setelah ditum+uk
8/15/2019 Laporan Keempat
23/23
Top Related