Post on 14-Feb-2015
description
LAPORAN PRAKTIKUM
“ PEMBUATAN YOGHURT
BIOTEKNOLOGI
Nama Kelompok :
1. Wiwik Indriani T.O (103654211)
2. Dyah Aliyah F (103654214)
3. Nur Lailatul M (103654216)
4. Zahrotul Ummah (103654230)
Universitas Negeri Surabaya
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Program Studi Pendidikan Sains
2012
A. Judul Percobaan : Pembuatan Yoghurt
B. Tujuan : Memahami proses pembuatan
Yoghurt
C. Kajian Teori
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum
air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman rakyat
yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit
masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di
negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di
Eropa Timur sebagai yoghurt.
Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi
oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah
bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat
Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan
oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam
minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.
Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik
sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan
perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu
susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama
berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang
diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau
bisa juga dengan penambahan susu skim.
Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan
produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu
campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan campuran-
campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah
kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.
Pembuatan Yoghurt i
Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili,
mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada
flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan. Produk-produk
yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan
demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk
yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt
selanjutnya.
D. Rancangan Percobaan
1. Alat dan Bahan
Susu sapi segar (1 liter)
Panci
Kompor
Pengaduk
Thermometer
Botol bertutup
Incubator
Vitacharm (yoghurt yang sudah jadi 1 botol) atau stater Lactobacillus casei
murni
Alcohol
Gula pasir (100 gr)
2. Langkah-langkah Percobaan
a. Rebuslah air susu sapi segar sampai suhunya mencapai 90oC dalam wadah
terbuka (panci). Supaya susu tidak rusak selama pendidihan dilakukan
pengadukan dengan pelan-pelan. Susu dipertahankan pada suhu tersebut selama
1 jam. Tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit (100 gr) dan aduk-aduk agar
larut.
b. Susu dimasukkan ke dalam botol yang sudah disteril (direbus selama 30 menit/
dilap alcohol 70%) dan ditutup dengan tutup yang steril. Biarkan sampai agak
dingin (hangat-hangat kuku).
Pembuatan Yoghurt i
c. Setelah susu mendingin dan suhunya mencapai 40-50oC / hangat-hangat kuku
(tidak boleh diukur dengan thermometer). Susu diinokulasi/diberi Lactobacillus
casei/vitacharm ke dalam susu tersebut secara aseptic. Untuk 1 liter susu
diinokulasi dengan 1 botol vitacharm atau 20-25 ml Lactobacillus casei murni.
d. Botol yang sudah diberi stater/Lactobacillus casei tersebut ditutup rapat (karena
bakteri Lactobacillus casei bersifat anaerob). Botol-botol tersebut diinkubasi
pada incubator dengan suhu 40oC selama 2 hari, atau pada suhu kamar selama 3-
4 hari.
e. Susu sudah berubah menjadi yoghurt apabila terbentuk 3 lapisan. Lapisan paling
bawah berwarna putih (protein yang menggumpal atau sering disebut yoghurt)
lapisan tengah berwarna hijau muda (putih kehijauan berisi bakteri Lactobacillus
casei yang bisa dijadikan stater) dan lapisan atas putih kekuningan (berisi lemak)
dan bila dicium berbau asam serta wangi susunya masih tercium.
f. Yoghurt dikatakan tidak jadi apabila tidak terbentuk 3 lapisan (masih campur)
kemudian pada lapisan atas terlihat bercak-bercak berwarna (coklat tua-
kehitaman/warna lain) serta berbau busuk.
E. Hasil Pengamatan
PerlakuanHasil Pengamatan
Sebelum Sesudah
Merebus air susu sapi segar
sampai suhunya mencapai
90oC.
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Mempertahankan suhu susu
selama 1 jam.
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Menambahkan gula pasir
sedikit demi sedikit dan diaduk
agar larut.
Susu berwarna
putih pekat dan berwujud
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Pembuatan Yoghurt i
cair
Gula berwarna
putih jernih dan
berwujud kristal padat
Memasukkan susu ke dalam
botol yang sudah disteril
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Mendinginkan susu hingga
suhunya mencapai 40-50oC
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Memberikan stater pada susu. Susu berwarna
putih pekat dan berwujud
cair
Stater berwarna
kuning gading dan
berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Menginkubasi botol yang
berisi susu yang sudah diberi
stater dengan suhu kamar
selama 3-4 hari.
Susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair
Susu berwarna putih
pekat, berwujud cair dan
berbau asam namun
wangi susunya masih
tercium serta terdapat 3
lapisan.
F. Analisis Data
Berdasarkan data yang kami peroleh pada saat percobaan, maka dapat
dianalisiskan sebagai berikut.
Air susu segar sebanyak 1 liter direbus sampai suhunya mencapai 90oC. Sebelum
perebusan air susu sapi segar tersebut berwarna putih pekat dan berwujud cair setelah
direbus tidak mengalami perubahan yaitu tetap berwarna putih pekat dan berwujud cair
Pembuatan Yoghurt i
hal tersebut dikarenakan pada saat perebusan air susu sapi segar tidak diberi tambahan
pewarna sehingga pada saat perebusan dan sebalum perebusan warna yang dihasilkan
sama. Proses perebusan tersebut dilakukan selama 1 jam atau dan warna susu tetap sama
yaitu putih pekat dan berwarna cair, setelah 1 jam air susu sapi tersebut ditambahkan
dengan gula pasir 100 gr sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan hal tersebut
dilakukan agar gula pasir cepat larut dalam susu. Sebelum air susu tersebut ditambahkan
gula berwarna putih pekat dan bewujud cair sedangkan gula berwarna putih jernih dan
berwujud kristal padat, setelah ditambahkan gula tetap berwarna putih pekat dan
berwujud cair hal tersebut dikarenakan gula pada awalnya berwarna putih jernih mencair
dalam susu sehingga tidak mengalami perubahan warna. Setelah proses perebusan selesai
susu tersebut dimasukkan kedalam botol yang terlebih dahulu diseterilkan hal tersebut
dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi antara susu dengan bakteri yang ada
dalam botol yang akan dipakai untuk mendinginkan susu tersebut. Pada waktu sebelum
diseterilkan air susu berwarna putih pekat dan berwujud cair, kemudian setelah susu
tersebut dimasukkan kedalam botol yang sudah terlebih dahulu diseterilkan hasilnya
sama yaitu berwarna putih pekat dan berwujud cair. Setelah itu susu yang telah ada di
dalam botol ditutup kemudian didinginkan sampai benar-benar dingin hal tersebut
dilakukan agar bakteri yang ada di dalam stater sebelum dimasukkan tidak mati akibat
susu masih dalam keadaan panas. Setelah susu benar-benar sudah dalam keadaan dingin
baru stater dimasukkan kedalam susu tersebut, namun sebelum stater dimasukkan terlebih
dahulu tangan dan lingkungan disekitar harus dalam keadaan steril hal tersebut dilakukan
agar susu tidak terkontaminasi dengan tangan yang akan memasukkan stater ke dalam
susu dan lingkungan disekitarnya. Selanjutnya stater segera dimasukkan kedalam susu
dan cepat-cepat ditutup kembali. Sebelum susu ditambahkan stater susu berwarna putih
pekat dan berwujud cair, sedangkan stater berwarna kuning gading dan berwujud cair,
setelah penambahan stater susu berwarna putih pekat dan berwujud cair. Setelah itu botol
yang berisi susu dan sudah diberi stater diinkubasi dengan suhu kamar selama 3-4 hari.
Sebelum diinkubasi susu berwarna putih pekat dan berwujud cair, setelah diinkubasi susu
berwarna putih pekat, berwujud cair dan berbau asam namun wangi susunya masih
tercium, dan terdapat 3 lapisan.
Pembuatan Yoghurt i
G. Diskusi
Yoghurt yang kita tahu biasanya berbentuk cair dan agak kental,
dalam praktikum kita hasil yoghurtnya berbentuk cair tetapi dan tidak terlalu
kental. Selain itu masih terasa rasa jeruk yang merupakan pengaruh dari
starter yang digunakan. Yaitu menggunakan starter cair rasa jeruk.
H. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt
merupakan salah satu hasil dari pemanfaatan bakteri Streptococcus. Selain
itu yoghurt merupakan salah satu hasil dari bioteknologi dimana manfaatnya
sangat baik untuk kelangsungan hidup manusia terutama untuk tubuh
manusia.
I. Daftar Pustaka
http://abynoel.wordpress.com/2008/08/15/pembuatan-yoghurt/ . Diakses tanggal 24 Mei
2012 pukul 12.00
Pembuatan Yoghurt i
Lampiran Foto
Foto Hasil Pengamatan
Pembuatan Yoghurt i
Pembuatan Yoghurt i
Pembuatan Yoghurt i