Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt

5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 1/9

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007

PENGARUH KOMBINASI STARTER BAKTERI Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus

plantarum TERHADAP SIFAT MUTU SUSU FERMENTASI

(Effect of Combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophilus and Lactobacillus plantarum on Quality

of Fermented Milk)

ROSWITASUNARLIMI,ADrSETIYANTOldan MASNIARIOELOENGAN2

1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No.1 0, Bogor

2Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor 16114

ABSTRACT

Dadih is a kind of traditional product from west Sumatra, while yoghurt is sour milk product made

through process by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The most bacteria from dadihis Lactobacillus plantarum. Therefore starter bacteria can be combined joined and become the best of quality

and the best flavor fermented milk. First step was to identify its concentration. After that four kinds of

combination of starter bacteria of Lactobacillus plantarum from dadih were made with: 1) Streptococcus and

compared with thermophilus; 2) Lactobacillus bulgaricus; 3) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus

bulgaricus; 4) Lactobacillus plantarum alone and compared with Yoghurt. The characteristics observed were:

nutritive value, physical quality, total lactic acid bacteria, and organoleptic test (hedonic test and scoring test).

Statistic analysis was done based on Randomized block design with four treatments of combination of starter

bacteria without yoghurt in three replications. Organoleptic test used non parametric for Friedman test. The

results showed that concentration of starter bacteria was 3%. Nutrit ive value, viscosity and total lactic acid

bacteria were not significantly different among 4 treatments. Streptococcus thermophilus produced the lowest

pH value, but the highest total titrated acid. Four concentrations starter bacteria and yoghurt did not produce

significant difference for hedonic test and scoring test for odor, but color and viscosity were significantly

different from yoghurt. Texture for hedonic test and scoring test were disliked and soft was resulted from

treatment of combination Lactobacillus plantarum without Streptococcus thermopilus and scoring test for

criteria taste is less sour. Hedonic test for taste was significantly disliked for yoghurt and treatment of

Lactobacillus plantarum alone.

Key Words: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Quality, Fermented

Milk

ABSTRAK

Dadih merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Barat, sedangkan yoghurt yang juga produk

olahan susu asam berasal dari proses fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus da n Streptococcus

thermophilus. Starter bakteri dadih berasal dari banyak jenis namun terbanyak dari Lactobacillus plantarum.

Dengan diupayakan penggabungan starter bakteri ini, diharapkan diperoleh susu fermentasi yang bermutu

baik dan cita rasanya disukai. Setelah diperoleh persentase starter bakteri yang terbaik kernudian dilakukan

perlakuan empat macam kombinasi starter bakteri dari Lactobacillus plantarum asal dadih dengan

penambahan: 1) Streptococcus thermophilus, 2) Lactobacillus bulgaricus, 3) Streptococcus thermophilus

dengan Lactobacillus bulgaricus, 4) hanya Lactobacillus plantarum tunggal serta 5) Yoghurt. Parameter yang

diamati adalah nilai gizi, sifat mutu fisik, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan uji hedonikdan uji skoring. Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan kelompok dengan empat macam

perlakuan kombinasi starter bakteri tanpa yoghurt, diulang sebanyak tiga kali.Uji organoleptik menggunakan

metode non parametrik berdasarkan uji Friedman. Hasil yang diperoleh untuk persentase starter bakteri

adalah 3%. Nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat adalah tidak berbeda nyata diantara ke empat

kombinasi perlakuan dengan Lactobacillus plantarum. Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan starter

bakteri yang ada Streptococcus thermophilus diperoleh nilai pH terendah, dengan derajat keasaman tertinggi.

Diantara ke empat kombinasi strater bakteri dan yoghurt temyata tidak terdapat perbedaan yang nyata pada

270




uji hedonik da n uji skoring untuk kriteria aroma, narnun kriteria warna dan kekentalan berbeda nyata dengan

yoghurt. Kriteria tekstur untuk uji hedonik da n uji skoring adalah kurang disukai dan kurang halus pada

perlakuan kombinasi starter Lactobacillus plantarum yang tidak ditarnbahkan Streptococcus thermophilus

terrnasuk uji skoring untuk kriteria rasa adalah kurang asarn. Pada uji hedonik untuk kriteria rasa adalah

kurang disukai secara nyata pada yoghurt dan perlakuan Lactobacillus plantarum tunggal.

Kata Kunci: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Mutu, Susu

Fermentasi

PENDAHULUAN

Saat ini susu kemasan adalah produk susu

yang sudah populer dan mudah dijumpai di

pasar modem seperti pasar swalayan, mall,

plaza juga di pasar tradisional, warung dan

toko. Umumnya susu berasal dari susu

pasteurisasi dengan berbagai rasa seperti

coklat, vanila, stroberi dan tanpa rasa (plain),

akan tetapi susu fermentasi seperti yoghurtrelatif agak sulit dijumpai di pasaran kecuali

yakult yang sudah populer.

Dadih merupakan salah satu makanan

tradisional berbentuk susu fermentasi yang

dikenal di Sumatra Barat dan sekitamya,

namun belum populer di lain daerah. Proses

pembuatan dadih sangatlah sederhana tanpa

penggunaan starter bakteri, dimana susu kerbau

hasil perahan, kemudian dituang di dalam ruas

bambu dan disimpan beberapa hari sehingga

terjadi penggumpalan susu dengan rasa dan

aroma yang khas (SAYUTI,1992)

Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan

berasal dari Indonesia namun dikenalmasyarakat karena rasa dan aromanya yang

enak. Starter bakteri yang digunakan yaitu :

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus adalah bakteri non probiotik

karena hanya sebentar bertahan hidup di dalam

saluran pencernaan oleh karena itu aktivitasnya

kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri

patogen yang membahayakan kesehatan

(GILLILAND, 1985).

Agar yoghurt yang non probiotik menjadi

susu fermentasi yang lebih menyehatkan maka

dibuat kombinasi dengan bakteri probiotik

yaitu Lactobacillus plantarum yang berasal

dari dadih. Mengkombinasikan Lactobacillusbulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan

Lactobacillus plantarum diharapkan diperoleh

produk lain dengan sifat mutu dan cita rasa

yang lebih baik.

MATERI DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah susu sapi,

agar kepadatan susu mendekati susu kerbau

maka susu diuapkan sampai tingkat 50% yang

dilakukan secara manual sambil diaduk untuk

menghindari karamelisasi (reaksi kecoklatan).

Satu liter susu dibutuhkan waktu 30 menit

untuk pemanasan pada suhu 80- 85°C

Penentuan penggunaan starter bakteridigunakan konsentrasi 3, 4 dan 5% sebagai

penelitian pendahuluan. Parameter yang

dianalisis adalah total asam tertitrasi, nilai pH,

sifat koagulan, sineresis dan tekstur. Setelah itu

dipilih konsentrasi starter bakteri terbaik

dengan mempertimbangkan aspek ekonomi,

karakter produk yang akan digunakan untuk

penelitian selanjutnya.

Perlakuan dengan menggunakan tiga

macam starter bakteri yaitu Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus plantarum dari dadih. Kombinasi

starter bakteri ada empat macam yaitu: 1)

Lactobacillus plantarum tunggal, 2)Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus

thermophilus, 3) Lactobacillus plantarum

dengan Lactobacillus bulgaricus, 4)

Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus,

sebagai pembanding yaitu gabungan


thermophilus yang dikenal sebagai starter

yoghurt. Khusus untuk yoghurt digunakan susu

skim cair yaitu susu tanpa lemak yang

diperoleh melalui proses separasi. Cara

pembuatan susu fermentasi (Gambar 1).

Parameter yang diamati untuk susu sapi

segar dan susu fermentasi adalah nilai giziyaitu kadar protein, lemak, air dan abu.

Parameter lainnya untuk susu fermentasi

adalah nilai pH, total asam tertitrasi, viskositas,

total bakteri asam laktat dan uji organoleptik

271




untuk uji hedonik dengan kriteria warna,

aroma, rasa, tekstur dan kekentalan kepada 26

orang panelis semi terlatih dengan skala

hedonik 1 - 7 (sangat suka =7, suka=6, agak

suka=5, biasalnetral =4, agak tidak suka=3

tidak suka=2 dan sangat tidak suka =1). Uji

skoring dilakukan untuk mengetahui respon

terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik

yaitu wama (krem sarnpai putih) aroma (sangat

khas mentega sarnpai sangat khas yoghurt) rasa

(sangat tidak asarn sampai sangat asam) tekstur

(sangat kasar sampai sangat halus) dan

kekentalan (sangat encer sampai sangat kental),

skala dan uji skoring adalah 1 sampai 7.

Susu sapi segar

~

Pemanasan susu (80 - 85°C - 30 menit)

Homogenisasi (mtlalUi pengadukan)

Inokulasi lngan starter

~Penuangan ke wadah - wadah plastik

~Inkubasi 37°C selama 24jam

~Susu fermentasi

Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi

Analisis statistik yang digunakan adalah

Rancang Acak Kelompok dengan empat

macarn perlakuan kombinasi starter diulang

tiga kali. Adapun yoghurt yaitu kombinasi

Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan

Streptococcus thermophilus (St) hanya sebagai

pembanding dan tidak termasuk sebagai

perlakuan. Hasil penilaian organoleptik diuji

de~gan metode non Pararnetrik berdasarkan uji

Fnedman, dengan cara data yang diperoleh

dirangking berdasarkan banyaknya perlakuan

(DANIEL, 1989). Bila uji Friedman

menunjukkan perbedaan maka dilanjutkandengan cara pembanding berganda.

Rumus : (R;- Rj):::: z ~ K (N6

+ 1)

dimana:

K : Jumlah level dalam perlakuan

272

N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel)

Ri : Jumlah peringkat dalam contoh ke-i

Rj : Jumlah peringkat dalam contoh ke-j

Z : Nilai yang diperoleh dari tabel yang luas

daerah sebelah kanannya adalah a/k (b-l)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis mutu susu sapi segar sebelum dan

sesudah penguapan 50% adalah nilai pH (6,47

- 6,25) serta nilai gizi susu sapi segar

memenuhi persyaratan pada standar SNI

karena kadar lemak dan protein berada diatas

level 3,0%. Setelah proses penguapan 50%

temyata kadar protein meningkat menjadi

4,85% dari 3,64%. Kadar lemak juga

meningkat menjadi 7,86% dari 4,20%, adapun

kadar air justru menurun dari 86,59% menjadi76,51%, meskipun nilai gizi dari susu sesudah

penguapan 50% belum setinggi susu kerbau

yaitu kadar protein 6,3% dan kadar lemak

12.0% (DITJEN GIZI DEPKES RI dalam svARIEF

dan IRAWATI, 1988).

Cara yang ditempuh untuk mendapatkan

konsentrasi starter terbaik, efisien, sebagai

patokan konsentrasi starter pada penelitian

selanjutnya. Dengan melakukan pengamatan

terhadap total asam tertitrasi, nilai pH, sifat

koagulan, sineresis dan tekstur.

Konsentrasi starter bakteri

Nilai pH dengan kisaran 3,8-4,6 dan total

asam tertitrasi pada kisaran 0,5 - 2.0% (Tabel

1), temyata sesuai dengan standar SNI untuk

fermentasi yaitu 0,5 - 2,0% asarn laktat

sedangkan nilai pH terbaik adalah sarna dengan

Oberman (1985). Sifat koagulan dan tekstur

serta sineresis yang dihasilkan tidak terdapat

perbedaan diantara empat kombinasi starter

bakteri. Oleh karena itu penentuan konsentrasi

didasarkan kepada aspek ekonomi, sehingga

penggunaan starter bakteri berkonsentrasi

terendah yaitu 3,0% yang terpilih.

Mutu produk penggunaan kombinasi tiga

macam starter bakteri

Susu fermentasi dari kombinasi starter

bakteri Lactobacillus plantarum dengan starter

bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu




Tabell. Sifat mutu susu fermentasi dari kombinasi starter bakteri dengan konsentrasi berbeda

KombinasiSifatmutu

starter TAT pH

bakteri 3% 4% 5% 3% 4% 5% Koagulan*) Sineresis*) Tekstur*)

Lp 0,88 0,84 0,81 4,36 4,41 4,39 ++ ++

Lp+ St 1,24 1,18 1,13 4,27 4,33 4,29 ++++ ++++

Lp+Lb 1,16 1,06 1,13 4,19 4,32 4,31 +++ +++

Lp+St+Lb 1,91 1,59 1,56 3,95 3,95 4,02 +++++ +++++

*)Nilai dari masing-masing konsentrasi menghasilkan karakteristik koagulan, sineresis dan tekstur yang sarna

Lp : Lactobacil lus plantarum

Lt : Lactobacil lus thermophilus

Lb : Lactobacil lus bulgaricus

TAT : Total Asam terti trasi

+ : Tingkat kekompakan koangulan dan kehalusan tekstur, semakin banyak jumlah tanda + berarti

semakin banyak koangulan atau halus tekstur produk

: Minimal


thermophilus dibandingkan dengan yoghurt

tertera pada Tabel 2. Empat macam susu

fermentasi berasal dari starter bakteri

Lactobacillus plantarum tunggal, Lactobacillus

plantarum dengan Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus plantarum dengan

Streptococcus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus adalah tidak nyata (P > 0,01)

secara statistik untuk parameter nilai gizi,

viskositas dan total bakteri asam laktat, akan

tetapi yoghurt mempunyai nilai gizi dan

viskositas yang lebih rendah dibandingkan

susu fermentasi dengan empat macam

kombinasi sterter bakteri. Hal ini disebabkan

karena penggunaan susu tanpa lemak pada

proses pembuatan yoghurt, sedangkan susu

fermentasi lainnya menggunakan susu segar

yang diuapkan 50% sehingga kadar protein,

lemak meningkat, kadar air menurun

menyebabkan viskositasnya pun meningkat

pula.

Tabel2. Mutu fisik, nilai gizi dan total bakteri asam laktat dari susu fermentasi

ParameterKombinasi Lp dengan Yoghurt

St Lb St+Lb (St+ Lb)

Kadar protein (%) 6,11 7,15 5,84 6,08 4,99

Kadar lemak (%) 4,93 4,88 5,02 5,02 0,23

Kadar air (%) 79,26 81,37 79,30 79,34 88,11

Kadar abu(%) 1,48 1,41 1,38 1,45 1,17

TAT(%) 0,69' 1,60b 1,04' 1,59b 1,64

pH 4,55b 3,84' 4,55c 4,22b 3,86

Viskositas (1000 cp) 18,50 19,92 20,67 24,42 13,66

Total BAL (log) 6,39 7,07 7,33 7,53 7,37

Perbedaan hurufpada baris adalah berbeda nyata

TAT : Total asam laktat

BAL : Bakteri asam laktat

Lp : Lactobacil lus plantarum

St : Streptococcus thermophilus

Lb : Lactobacil lus bulgaricus

273




Nilai gizi susu fermentasi

Kadar protein dari empat macam kombinasi

starter bakteri terjadi peningkatan yaitu 5,84 -

7,15% dibandingkan susu segar yang setelah

mengalami penguapan 50% (4,85% protein).

Peningkatan protein kemungkinaan disebabkan

oleh protein bakteri starter yang dinyatakan

oleh FARDIAZ1989) bahwa kadar protein asal

susu fermentasi dapat diperoleh dari mikroba

yang mengandung substrat protein. Menurut

BUCKLEet al. (1985) bahwa bahan kering

mikroba terkandung protein cukup tinggi yaitu

49 - 80%, sedangkan BOTIAZI (1983)

menyatakan satu persen dari jumlah protein

susu fermentasi berasal dari protein mikroba.

Terjadinya peningkatan kadar air setelah

proses fermentasi (79,30 81,37%)

dibandingkan susu segar yang diuapkan 50%

diperoleh kadar air relatifrendah yaitu 76,51%.

Hal ini kemungkinan karena menurunnya

kadar lemak yang cukup mencolok yaitu

sekitar 2,8% dari 7,86% menjadi sekitar 5,0%.

Akan tetapi peningkatan protein hanya sekitar

1,7% atau total padatan protein dan lemak dari

susu sapi yang mengalami penguapan

diperoleh padatan 12,71% sedangkan total

padatan susu fermentasi hanya sekitar 11%.

Kadar lemak dari empat macam kombinasi

starter justru terjadi penurunan menjadi 4,88 -

5,02% dari 7,86% pada susu segar yang sudah

mengalami penguapan 50%. Dengan demikian

terlihat adanya aktivitas bakteri asam laktatselama proses fermentasi. Menurut BOTIAZI

(1983) bahwa bakteri asam laktat memiliki

aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat

memecah lemak susu menjadi senyawa kimia

yang lebih sederhana. Aktivitas lipolitik

dikendalikan oleh enzim lipase yang dimiliki

oleh bakteri asam laktat sehingga dapat

membebaskan asam lemak menjadi molekul

susu (RAHMAN et al., 1992). Dibandingkan

dengan dadih asal Sumatra Barat diperoleh

kadar protein, lemak, abu relatif lebih tinggi,

yaitu 6,91 - 7,06% kadar protein 7,98 - 8,17%

kadar lemaknya, begitu pula dari penelitian

CAHYADI et al. (1994/1995). Hal mrdisebabkan karena penggunaan bahan bakunya

yang berasal dari susu kerbau. Dengan

demikian penggunaan susu sapi segar yang

diuapkan sampai 50% temyata nilai gizinya

belum dapat menyamai dadih asal Sumatra

Barat.

274

Nilai pH dan total asam tertetrasi

Penelitian SIRAIT (1993) dan CARYADI

(1994/1995) tentang dadih asal Sumatra Barat

diperoleh total asam tertitrasi relatif tinggi

yaitu 1,28 - 1,32% begitu pula untuk yoghurt

dan penggunaan starter dengan kombinasi

Streptococcus thermophilus dengan

Lactobacillus plantarum (1,60%) serta starter

kombinasi Streptococcus thermophilus,


bulgaricus (1,59%), namun diantara kedua

kombinasi starter ini tidak berbeda nyata.

Dibandingkan dengan starter kombinasi

Lactobacillus plantarum tunggal (0,69%) dan

kombinasi Lactobacillus plantarum dengan

Lactobacillus bulgaricus (1,04%) temyata

kedua kombinasi starter ini tidak berbeda

nyata, akan tetapi lebih rendah secara nyata (P

< 0,05) total asam tertitrasi dibandingkan

dengan kombinasi yang menggunakan

Streptococcus thermophilus. Oleh karena itu

diyakini Streptococcus thermophilus

mempunyai kemampuan yang tinggi untuk

membuat asam laktat dari lactosa susu

dibandingkan starter Lactobacillus bulgaricus

dan Lactobacillus plantarum tunggal. Menurut

HERFERICKdan WESTHOFF(1980) bahwa

Lactobacillus thermophilus dapat menurunkan

pH atau menaikkan keasaman begitu pula

dalam mensintesa asam piruvat yang dapat

merangsang pertumbultan Lactobacillus

bulgaricus. Pendapat BOTIAZI (1983)menyatakan Streptococcus thermophilus dapat

meningkatkan keasaman secara cepat.

Nilai pH dari penelitian SIRAIT(1993) dan

CAHYADIet al. (1994/1995) adalah 4,36 - 4,8

temyata nilai pHnya sedikit lebih tinggi

dibandingkan penelitian ini (4,22 - 4,55),

kecuali perlakuan kombinasi Lactobacillus

plantarum dengan Streptococcus thermophilus

(3,84) dan yoghurt (3,86). Diantara ke empat

perlakuan tanpa yoghurt temyata nilai pH

tertinggi berada pada perlakuan Lactobacillus

plantarum tunggal (4,55) dan konsentrasi


bulgaricus (4,55) yang tidak nyata secarastatistik namun berbeda nyata (P < 0,05)

dibandingkan dengan kombinasi starter

Lactobacillus palantarum, Streptococcus

thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus

(4,22) begitu pula kombinasi starter

Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus




thermophilus (3,84) yang mana kedua

kombinasi ini berbeda nyata (P < 0,05).

Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai

total asam tertetrasi sehingga dengan semakin

tinggi nilai total asam tertitrasi maka semakin

rendah nilai pH. Oleh karena itu nilai pH yang

rendah dengan total asam tertitrasi tinggi

adalah terbaik yang berada pada perlakuan

kombinasi starter yang mengandung

Streptococcus thermophilus. Penambahan

Streptococcus thermophilus dalam pembuatan

susu fermentasi dapat menurunkan nilai pH

karena pertumbuhannya di dalam usus lebih

cepat (BOTIAZI, 1983). Selama proses

fermentasi terjadi penguraian laktosa susu

menjadi asam laktat menyebabkan peningkatan

keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH

(FRAZIER dan WESTHOFF,1988).

Viskositas

Kombinasi starter temyata tidak nyata

berpengaruh terhadap viskositas, akan tetapi

susu fermentasi yang susunya diuapkan 50%

diperoleh viskositas 18.500 - 24.420 Cp adalah

lebih tinggi dibandingkan yoghurt (13.660 cp).

Hal ini disebabkan karena penggunaan susu

yang berbeda dimana susu skim tanpa lemak

untuk pembuatan yoghurt, sehingga bahan

padatnya lebih rendah dan viskositanya

menjadi rendah.

Viskositas susu merupakan kontribusi darikeberadaan kaseinimisel dan globula lemak

yang terdapat pada susu tersebut (JENNISet al.,

1974 dalam EDELSTEN,1988) selain itu ikatan

diantara protein dan lemak dapat memberikan

pengaruh terhadap viskositas, perubahan

kasein susu yang mempunyai sifat hidropilik

yang sarna dengan jenis protein lain

menyebabkan viskositas meningkat.

Penggumpalan protein menyebabkan

viskositas meningkat juga disebabkan karena

penurunan pH akibat timbulnya asam laktat

yang meningkatkan keasaman pada produk.

KUSWANTO dan SUDARMADn, (1989)

menyatakan bahwa nilai viskositas diperolehdari produk susu akibat menggumpalnya

kasein karena rendahnya keasaman akibat kerja

dari starter bakteri.

Total bakteri asam laktat

Diantara keempat kombinasi starter bakteri

Lactobacillus plantarum temyata tidak

berpengaruh secara nyata terhadap total bakteri

asam laktat, namun ada kecendrungan

penggunaan starter Lactobacillus plantarum

tunggal (log 6,39) diperoleh total bakteri lebih

rendah dibandingkan ketiga perlakuan

kombinasi starter lainnya (log 7,07 - 7,53) dan

yoghurt (log 7,37). Meskipun demikian karena

konsentrasi yang digunakan untuk starter

bakteri adalah sama yaitu tiga persen untuk

setiap perlakuan kombinasi starter bakteri

sehingga total bakteri asam laktat tidak berbeda.

Penggunaan starter Lactobacillus plantarum

dengan starter lainnya dalam bentuk ganda

maupun triple, begitu pula yoghurt diperoleh

total bakteri asam laktat tertinggi yang bersifat

simbiosis. Sehingga viabilitas starter yang

dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan

dengan starer tunggal dari Lactobacillus

plantarum saja. Meskipun suhu ideal untuk

Lactobacillus plantarum 37°C seperti

penelitian namun total bakterinya relatif

rendah, lain halnya dengan bakteri


thermophilus yang suhu optimumnya 45°C,

akan tetapi total bakterinya relatif lebih tinggi.

Uji organopleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dua

macam meliputi uji hedonik yaitu respon

tentang kesukaan sedangkan uji skoring untuk

mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk

yang lebih spesifik seperti wama (krem - putih)

aroma (khas mentega dan yoghurt), rasa

(keasarnan), tekstur (kehalusan) dankekentalan.

Hasil pengamatan terhadap sifat kesukaan

dan sifat spesifik terhadap ke empat produk

susu fermentasi dan yoghurt sebagai

pembanding tertera pada Tabel 3 dan 4.

Warna

Uji hedonik dan uji skoring temyata

yoghurt dari campuran bakteri Streptococcus


275




Tabel3. Uji hedonik dari empat kombinasi starter bakteri dengan Lactobacillus plantarum dan yoghurt

Kombinasi Lp denganYoghurt (St+ Lb)

St Lb Lp+St+Lb

Warna 68,8- 75,0- 61,2- 74,5- 48,Ob

Aroma 70,0 66,5 65,5 73,8 51,7

Rasa 59,3b 71,6- 81,7- 76,2- 38,7b

Tekstur 47,3b 70,7- ss.i" 77,0- 76,5-

Kekentalan 63,3- 81,1- 63,9- 88,2- 23,9b

Perbedaan hurufpada baris adalah berbeda nyata

Lp : Lactobacillus plantarum

St : Steptococcus thermophilus

Lb : Lactobacillus bulgaricus

: tanpa tambahan starter bakteri

Tabel4. Uji skoring dari empat macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum da n yoghurt

Kombinasi Lp dengan Yoghurt

St Lb Lp+St+Lb (St+Lb)

Warna 55,5- 68,1- 42,5- 59,4- 102,Ob

Aroma 71,5 65,1 66,8 59,0 65,0

Rasa 55,I-b 79,3- 40,4b 71,4- 81,3-

Tekstur 43,3b 74,6- 45,8b 72,9- 90,9b

Kekentalan 77,9- 79,6- 78,3- 74,4- 17,3b

Perbedaan hurufpada baris yang sarna adalah berbeda nyata

Lp : Lactobacillus plantarum

St : Steptococcus thermophilus

Lb : Lactobacillus bulgaricus

: tanpa tambahan starter bakteri

(yoghurt) adalah kurang disukai secara nyata (p

< 0,05) dan berwarna lebih putih secara nyata

(P < 0,05) dibandingkan dengan keempat

kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum.

Hal ini disebabkan karena warna susu

fermentasinya krem yaitu agak kekuningan,

karena kandungan karoten dan riboflavin serta

vitamin A yang berada di dalam lemak susu,

adapun yoghurt dibuat dari susu yang

lemaknya telah diambil terlebih dahulu,

sehingga warnanya menjadi lebih putih.

Aroma

Uji hedonik dan uji skoringnya temyata

tidak terdapat perbedaaan yang nyata secara

statistik untuk kempat perlakuan kombinasi

dengan Lactobacillus plantarum juga yoghurt

276

dari campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus tanpa Lactobacillus

plantarum. Panelis menilai semua perlakuan

sama disukai dan beraroma khas yoghurt,

meskipun demikian aroma yoghurt adalah

terendah.

Rasa

Uji hedonik susu fermentasi dengan starter

bakteri Laktobacillus plantarum tunggal,


thermophilus (yoghurt) dinilai penulis kurang

disukai secara nyata (P< 0,05) dibandingkan

susu fermentasi dengan tiga kombinasi


bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Uji skoring terhadap kriteria rasa temyata




yoghurt adalah paling asam kemudian

kombinasi Lactobacillus plantarum dengan

Streptococcus thermophilus dan kombinasi

Lactobacillus plantarum, Streptococcus


yang diantara ketiganya tidak berbeda nyata

secara statistik, namun berbeda nyata (P <

0,05) lebih asam dan dibanding kombinasi


bulgaricus akan tetapi tidak berbeda nyata

dengan Lactobacillus plantarum tunggal.

Dengan demikian rasa sangat asam dari

yoghurt memang dinyatakan panelis paling

tidak disukai pada uji hedonik. Rasa kurang

asam terdapat dari perlakuan Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus bulgaricus pada

uji skoring.

Starter bakteri dari Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus dapatbersinergi untuk membentuk asam karena

Streptococcus thermophilus akan memecah

laktosa menjadi asam laktat yang dapat

menurunkan nilai pH menjadi lebih asam

sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat

tumbuh lebih baik karena adanya asam format

yang diproduksi oleh Streptococcus

thermophilus (HELFERICH dan WESTHOFF,

1980). Lactobacillus bulgaricus dapat

membebaskan peptida-peptida dari kasein susu

yang merupakan perangsang untuk

pertumbuhan Streptococcus thermophilus

(MITCHELL dan SANDINE,1984).

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillusbulgaricus temyata kurang asam, kemungkinan

tidak terstimulir pertumbuhan bakteri sehingga

hanya sedikit memproduksi asam, adapun

Lactobacillus tunggal juga kurang asam karena

diduga bakteri ini kurang dapat memproduksi

asam laktat dari laktosa susu. Lain halnya

dengan kombinasi Streptococcus thermophilus

yang dapat mensintesa bakteri susu menjadi

asam laktat melalui siklus piruvat (HELFERICH

dan WESTHOFF, 1980).

Tekstur

Uji skoring dan uji hedonik terhadap

kriteria tekstur adalah sarna yang tidak nyata

secara statistik, kecuali susu fermentasi dari

Lactobacillus plantarum tunggal dan

kombinasi dengan Lactobacillus bulgaricus

adalah terendah yang nyata (P < 0,05) kurang

disukai dan kurang halus dibandingkan

perlakuan lainnya. Kemungkinan dengan

penambahan Streptococcus thermophilus

diperoleh susu fermentasi yang lebih halus dan

disukai panelis.

Kekentalan

Susu fermentasi dari kombinasi

Lactobacillus plantarum dengan bakteri starter

seperti Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus, maupun tunggal

temyata lebih disukai dan lebih kental secara

nyata (P < 0,05) dibandingkan yoghurt baik

ditinjau dari uji hedonik maupun uji skoring.

Hal ini disebabkan karena bahan baku susu

untuk yoghurt adalah tanpa lemak sehingga

bahan padatan menjadi lebih sedikitmengakibatkan kurang kental. Total kadar

protein dan lernak yoghurt adalah rendah

(5,22%) kadar aimya lebih tinggi (88,11%)

sedangkan kombinasi dengan Lactobacillus

plantarum adalah 10,84 - 11,1%, kadar air

79,30 - 81,37 % (Tabe12).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kombinasi starter bakteri Lactobacillus

plantarum dengan Streptococcus thermophilus

dapat meningkatkan derajat keasaman dan

menurunkan nilai pH, namun tidak nyata

berpengaruh terhadap nilai gizi, viskositas dan

total bakteri asam laktat dibandingkan dengan

penambahan Lactobacillus bulgaricus maupun

Lactobacillus plantarum tunggal.

Uji organoleptik untuk kriteria tekstur dan

rasa (keasaman) temyata Lactobacillus

plantarum dengan penambahan Streptococcus

thermophilus lebih disukai pada uji hedonik

dan lebih halus pada uji skoring kecuali kriteria

rasa asam dari yoghurt adalah tertinggi namun

kurang asam dibandingkan dengan

penambahan Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus plantarum tunggal.

Kriteria arorna untuk uji hedonik dan uji

skoring adalah tidak berbeda nyata untuk

kelirna perlakuan sedangkan kriteria wama dan

kekentalan yoghurt kurang disukai, warna

cendrung lebih putih, kurang kental

dibandingkan keempat perlakuan kombinasi

dengan Lactobacillus plantarum.

277




Pembuatan yoghurt berikutnya agar

diupayakan berasal dari bahan baku susu yang

telah diuapkan terebih dahulu sampai 50%.

DAFT AR PUST AKA

BOTIAZI,V. 1983. Other Fermented dairy product.

In: Biotechnology. Food and feed Procution

With microorganism Vol 5, Verlag chernie.

Florida.

BUCKLE,K.A., R.A. EDWARDS,G.H. FLEETand M.

WOOTION. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan

oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas

Indonesia Press, Jakarta

CAHYADI,N., C.H. SIRAIT,T. PANGGABEANan 1.G.

PuTU. 1994/1995. Peningkatan Mutu hasil

Olahan Dadih Hasil-Hasil Penelitian APBN

1994/1995. Balai Penelitian Ternak, Bogor.DANIEL, W.W. 1989. Applied Non Parametric

Statistics. Second Edition. PWS - Kent

Publishing Compare. Boston.

EDELSTEN,D. 1988. Compotition of Milk. In Meat

Scienco, Milk Science and Technology.

Elsevier Seience Publisher B.V. New York

FARDIAZ,S. 1989. Mikrobiologi Pangan 1. PAU

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

FRAZIER,W.C. and D.C WESTHOFF.1988. Food

Microbiology 4t h ed. MC Graw - Hill Bool

Co., Singapure

GILLILAND,S.E. 1985. Bacterial Starter Cultures forFood. CRC Press Inc. Boca Parton. Florida.

278

HELFERICH,W. and D.WESTHOFF.All about Yogurt.

Prentice-Hall, Inc. Inglewood Cliffs, New

York.

KUSWANTO, K.R. da n SUDARMADll. 1989.

Mikrobiology Pangan Pusat antar Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta

MITCHEL,L.R. and W.E. SANDINE.1984. Associative

growth and differential Enumeration of S.

thermopilus and L. bulgaricus. J. Food

Potection. 47: 245 - 248.

OBERMAN,H. 1985. Fermented milk In. R. J. B.

Word. 1985. Microbiology of Fermented

Foods. Vol 1. Elsevier Applied Seience

Publisher. London and New York.

RAHMAN,A., S. FARDIAZ,W.P. RAHAYU,SUUANTARI

dan C.C. NURVITRI. 1992. Teknologi

Fermentasi Susu Pusat antar Universitas

Pangan da n Gizi. Insti tut Pertanian Bogor,

Bogor.

SAYUTI,K. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi

Makanan Tradisional Dadih di Sumatra Barat,

Studi Kasus di Kecarnatan Lernbah Gumantiri,

Kabupaten Solok, Propinsi Sumatera Barat,

Tesis. Program Pascasarjana, Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga,

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor

SIRAIT,C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional

Perkernbangan Agroinsustri Persusuan di

Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian

Ternak, Ciawi-Bogor.

SYARIEF,R. dan A. lRAWATI.1988. PengolahanBahan Pangan. PT Mediyatama Sarana

Perkasa, Jakarta.

Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt

Documents

Transcript of Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt