HACCP WORK BOOK

HACCP PLAN

YOGHURT SOUR LATTETim HACCPEndah Aprilia BudiantiRinrin Puspitasari HidayatShella AvitriwinarPT. Mademoiselle LaitHACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

PT: Mademoiselle LaitProduk: Sour Latte

Kelompok diagram alir: Diagram Alir IIINoNamaTanggung jawab di PTKeahlian dan Pelatihan yang sudah diikutiTanggung jawab dalam tim

1.Endah Aprilia B.Ketua Quality ControlPelatihan HACCPKetua

2.Rinrin Puspitasari H.Ahli MikrobiologiPelatihan HACCPAnggota

3.Shella AvitriwinarPJ Penerimaan Bahan BakuPelatihan HACCPAnggota

Tanggal : 11 November 2013

Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 2. DESKRIPSI PRODUKPerusahaan/PT: PT. Mademoiselle LaitNama Produk : Sour Latte

Kelompok produk: Produk Diagram Alir III1. Nama produkYoghurt

2. Bahan baku yang digunakanSusu, gula, essens, starter ST dan LB

3. Karakteristik produk akhir yang penting (misalnya Aw, pH, dll)pH akhir 4,15

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang dilakukan)Penerimaan susu segar, pasteurisasi, penambahan gula, pendinginan, inokulasi starter, inkubasi, penyimpanan refrigerator, penambahan flavor, mixing, sterilisasi kemasan, filling dan pengemasan, penyimpanan refrigerator, distribusi dingin dan retailing

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikanPenyimpanan dalam freezer selama 24 jam pada suhu -20oC

6. Metode transportasi/distribusiYoghurt didistribusikan menuju agen penjual/retailer dengan menggunakan cool box dan pada setiap agen penjual/retailer disediakan refrigerator/show case untuk menyimpan yoghurt tetap pada suhu dingin selama penjualan.

7. Metode penyajianDisajikan pada kemasan cup 240ml

Tanggal : 11 November 2013

Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan:

Nama produkSour Latte

Deskripsi Cara konsumsi

Dikonsumsi langsung

Pengguna produk

Semua umur, kecuali anak berusia di bawah 2 tahun

Tanggal : 11 November 2013

Disetujui oleh: Ketua tim HACCP FORM 4: DIAGRAM ALIR

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKAS

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan: Mademoiselle LaitProduk: Yoghurt Sour LatteTahap/ InputBahaya

(M/K/F)Jenis BahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaTindakan pengendalian/ pencegahanPeluang

(R/S/T)Keparahan

(R/S/T)Siginifikansi

1. Penerimaan

bahan baku,

bahan

tambahan

dan bahan

pengemas

yogurt

a. Susu segar

Biologis

Mikroorganisme

(Salmonella sp,

Enteropathogenic, E. coli, B. cereus,

S.aureus)Kontaminasi saat pemerahan, dan kontaminasi dari udara, alat, pekerja saat pemeriksaan kualitasUji kualitas mikrobiologi susu, mempercepat proses pengambilan sampelSTT

FisikKotoran

sapi,debu

Kontaminasi saat pemerahan dan pengujian kualitas saat penerimaan susu

Mempercepat proses pengambilan

sampel, sanitasi alat dan

penyaringan

SRR

KimiaAntibiotik,aflatoxin dan pestisida.Pakan hewan, obat-obatanMelakukan pengujian kimiaRTS

b. Gula

BiologisMikroorganisme pembentuk spora (B.cereus, C. Perfringens), seranggaKontaminasi dari supplier, handling pekerja dan penyimpananJaminan supplier dan pemilihan supplier

TRS

FisikBenang, rambut, logam (timbal, timah, tembaga)

Jaminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian kandungan logam

RTS

c. StarterBiologisMikroorganisme

(kapang, khamir)Kontaminasi dari supplierAdanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier lain dan pengujian mikroorganisme

RRR

d.Flavor

FisikLogamKontaminasi dari supplierAdanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier lain, pengujian kandungan logamRTS

e. Penerimaan kemasanBiologisMikroorganisme berspora (Bacillus, Clostridium, kapang dan khamir)Kontaminasi dari supplier dan pekerja saat handling dan penyimpanan serta dari udara

Menjaga kondisi penyimpanan tetap kering, menerima kemasan yang masih tersegel.SRR

2. Pasteurisasi 85oC, 10-15 menitbiologisMikroorganisme patogen (Salmonella, Enteropathogenic, E.coli)Suhu dan waktu pemanasan yang tidak cukupPengawasan kecukupan waktu dan suhu, kalibarasi alat pengukur suhu, pengawasan kinerja alat pemanas

Perawatab alat dengan baik, SSOPRTS

3. Pemberian gulaBiologisMikroorganisme pembentuk spora (B. Cereus, C. Perfringens, koliform), serangga

Kontaminasi dari supplier, alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benar

TRS

FisikBenang, rambut, bangkai serangga, rambutKontaminasi dari penyimpanan, alat dan pekerjaJaminan supplier dan pemilihan supplier dan pengujian kandungan logamSRR

4. Pendinginan 40oCBiologisBakteri pembentuk spora, kapang dan khamir, mikroorganisme thermodurikSpora bakteri yang bergerminasi, serta mikroorganisme kontaminan dari penambahan gula yang belum matiMempercepat proses pendinginanTRS

5. Inokulasi starterBiologisMikroorganisme kapang, khamir, Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp.Kontaminasi alat, pekerja dan lingkunganMenerapkan SSOP dengan benarTTT

6. Inkubasi pada sushu 40oC selama 6 jamBiologisMikroorganisme kapang, khamir, Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform dan Salmonella sp.Suhu dan waktu yang kurang tepatMengontrol suhu dan waktuRTS

7. Penambahan flavorBiologis Mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus

Kontaminasi dari alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benarSRR

Fisik Debu, rambut, logamSRR

8. MixingBiologisMikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureusKontaminasi dari alat dan pekerjaMenerapkan SSOP dengan benarSRR

FisikDebu, rambutSRR

9. Filling dan pengemasanBiologisMikroorganisme

kapang dan

khamir,

Staphylococcus

aureus,

Clostridium sp

dan Bacillus sp

Kontaminasi dari

kemasan yang kurang

steril, alat, pekerja dan

lingkungan.Menerapkan SSOP dengan benarTRS

FisikDebu,

RambutKontaminasi dari kemasan yang kurang

steril, alat, pekerja dan

lingkungan

SRR

Kimia AlkoholKontaminasi dari

alkohol (Penggunaan

alkohol sebagai bahan

sterilisasi yang

dikhawatirkan

meninggalkan residu)Penyinaran dengan sinar UV selama 15 menitSSS

10. Penyimpanan refrigeratorBiologisKapang, khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Bacillus spFluktuasi suhu refrigeratorPengawasan suhu refrigerator, serta kestabilan aliran listrikRRR

11. Distribusi dingin dan retailBiologisKapang, khamir, S. Aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.Fluktuasi suhu dan kerusakan wadahKemasan tertutup rapat, SSOP, pengawasan suhuTRS

Tanggal : 11 November 2013

Disetujui oleh: Ketua tim HACCPFORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT

: PT. Mademoiselle Lait

Nama Produk : Sour Latte

TahapBahayaPenyebab/Sumber/ Justifikasi bahayaPeluang (R, S, T)Keparahan (R, S, T)Tindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3P4P5CCP/Non CCPAlasan keputusan

PasteurisasiBiologis: mikroorgnisme patogen (Salmonella, Enteropathgenic, E.coli)Waktu dan suhu pemanasan tidak sesuaiRTPengawasan kecukupan suhu dan waktu, kalibrasi alat pengukuran suhuYY--CCPProses ini dirancang untuk mengurangi bahaya sampai aman

Penambahan gulaBiologis: mikroorganisme pembentuk spora, koliform, kapang, khamirKontaminasi dari alat dan pekerja serta lingkunganTRMenerapkan SSOP dengan benarTY--Modifikasi prosesProses pemanasan belum dapat mengurangi bahaya hingga level aman, lakukan pemanasan gula hingga terbentuk larutan gula terlebih dahulu

Pendinginan 40oCBiologis: bakteri pembentuk spora, kapang dan khamir serta mikroorganisme thermodurikSpora bakteri yang telah bergerminasi, serta mikroorganisme kontaminan yang belum mati dari penambahan gulaTRMempercepat proses pendinginanYTT-Non CCPBahaya tidak dapat meningkat hingga level yang tidak aman

Inokulasi starterBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, E. coliKontaminasi alat, pekerja dan lingkunganTTMenerapkan SSOP dengan benarYTYTCCPProses inokulasi kurang higienis, tahapan berikut akan kurang mampu mengurangi bahaya jika kontaminan terlalu banyak

Inkubasi pada suhu 40oC selama 6 jamBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Bacillus sp., Clostridium sp., Staphylococcus aureus, koliform, dan Salmonella sp.Suhu dan waktu yang kurang tepatRTMengontrol suhu dan waktuYTT-Non CCPKontaminasi mikroorganisme tidak sampai pada taraf tidak aman, karena kondisi asam, panas serta adanya bakteri asam laktat

Filling dan pengemasanBiologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.

Kimia: alkoholKontaminasi dari kemasan yang kurang steril, alat, pekerja dan lingkungan

Penggunaan alkohol sebagai bahan pensteril yang dikhawatirkan meninggalkan residuT

SR

SMenerapkan SSOP dengan benarY

TT

YY

-T

-CCP

Modifikasi prosesKontaminasi mikroorganisme dapat meningkat sampai pada taraf tidak aman

Alkohol dapat meninggalkan residu sebaiknya diganti dengan menyinari kemasan dan tutup kemasan dengan sinar UV selama minimal 15 menit

Distribusi dan retailingBiologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.Fluktuasi suhu dan kerusakan wadahTRMenggunakan cool box sebagai wadah distribusYTYYCCPCool box masih memungkinkan terjadinya fluktuasi suhu selama distribusi

Tanggal : 11 November 2013

Disetujui oleh: Ketua tim HACCP FORM 8: RENCANA HACCP Produk: YoghurtRENCANA HACCP

Perusahaan/PT

: PT. Mademoiselle Lait

Nama Produk : Sour Latte

Prinsip 1Prnsp 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7

Tahap/ InputBahayaTindakan PengendalianTKKBatas KritisPemantauanTindakan koreksiVerifikasiDokumentasi

ApaDimanaBagaimanaKapanSiapaApa & SiapaApa & Siapa

PasteurisasiMikrobiologi: Salmonella,Kapang, Khamir, Staphylococcus, E.ColiPengawasan kecukupan suhu dan waktu kalibrasi alat pengukuran dan cek kinerja alatCCP 1T= 80 85oC

t = 30 mntBatas kritis suhu dan waktuPasteurisasi Pengukuran suhu proses dan waktuPer batchOperator QC Segera: dipasteurisasi ulang oleh operator Pencegahan: memastikan alat berfungsi dengan baik, analisis mikro (rapid test) OperatorCek bakteri patogen secara berkala( 1 bulan sekali), review reord.

Operator and QCBuku log proses

Inokulasi starterBiologi: mikroorganismeSSOP pekerja, ruangan dan alat benar-benar diterapkanCCP 2Ruangan tertutup, pekerja, alat dan bahan steril, proses aseptisAlat, ruangan, pekerja, dan prosesArea inokulasiPengamatan seara langsungPer batchSupervisor, QC Segera: peneguran Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang mengenai SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu Supervisor: prduksiInternal audit (pekerja, alat, lingkungan dan pengujian produk), supervisor dan QCBuku log proses

Filing dan pengemasan Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Baccilus spPenerapan SSOPCCP 3Ruangan tertutup, suhu 10oC dan telah tersterilisasi dengan sinar UV selama 15 menit, penerapan higien personal dan sanitasi peralatan dengan benarPekerja, kemasan dan suhuArea pengemasanPengamatan secara langsungPer batchSupeervisor, QC Segera: peneguran dan pensterilisasian ruangan dengan sinar UV selama 1 Menit oleh operator Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu. supervisorInternal audit (pekerja, alat, ruangan dan pengujian produk), supervisor dan QCBuku log proses

Distribusi dan retailBiologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp, dan Bacillus sp.Menggunakan cool box sebagai adah distribusiCCP 4Suhu dalam cool box