Post on 02-Feb-2016
description
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI
Minuman Jelly
Kelompok 4
Alfina Syaikani J3E114047Citra Oktarina J3E114065Lisdiani Nurul J3E114053Respon Harera J3E414140
Dosen Praktikum : Nur Wulandari, Dr. STP, MSi
Asisten Praktikum : Alfredo Rahmatillah A.Md
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
1
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang............................................................................................1
1.2 Tujuan.........................................................................................................2
BAB II BAHAN DAN METODE.........................................................................3
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung............................................................3
2.2 Peralatan......................................................................................................4
2.3 dst................................................................................................................6
i
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.
Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama “Jelly
Brown” yang artinya Jelly dalam air teh.
1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.
2
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No Nama Bahan Baku/
Pendukung/Pengemas
Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Sumber Bahan Baku
1. Teh Merk Poci Serbuk Pasar Tradisional
2. Nutrijel Rasa Leci Pasar Tradisional
3. Gula Pasir Gula Pasir Kiloan Pasar Tradisional
5 Asam Sitrat Sebagai pengasam Lab PK JMP
6 Lemon Essence Perisa lemon cair Pasar Tradisional
5. Label stiker Ukuran panjang 5 cm
lebar 5 cm
Percetakan
6. Cup Plastik Ukuran 4 oz Pasar Tradisional
7. Cup Plastik Ukuran 180 ml Lab PK JMP
8. Sedotan Diameter 1 cm Pasar Tradisional
9. Air Mineral 1 galon Toko
2.2. Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi
Peralatan
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1. Panci Ukuran Besar 2
buah
Lab PK JMP
2. Sendok Makan 5 buah Lab PK JMP
3. Sendok Sayur Sedang 5 Buah Lab PK JMP
4. Pisau 5 Buah Lab PK JMP
5. Sealer 1 Buah Lab PK JMP
6. Talenan 5 Buah Lab PK JMP
7. pH meter 1 Buah Lab PK JMP
3
8. Jam 1 Buah Kelompok
9. Thermometer 1 Buah Lab PK JMP
10. Nampan 5 Buah Lab PK JMP
11. Gelas Ukur ( ukuran 2
L )
2 Buah Lab PK JMP
12. Kain Saring 2 Buah Lab PK JMP
13 Saringan The 2 Buah Lab PK JMP
2.3. Formulasi
Formulasi per cup
Formulasi per
batch (50 Cup)
No Nama Bahan Persentase
(terhadap
basis
formula)
(%)
Satuan Jumlah
Satuan
1 Nutrijlell 33% Gr 41,25 gr 2100 gr
2 Gula curah 15% G 18,75 gr 1000 gr
3 Perisa
Lemon
1% Ml 1,25ml 62,5 ml
4 Asam sitrat 0,5% Ml 0,625 ml 31,25 ml
5 Teh 10,5% Gr 13,125 gram 656 gr
6 Air 40% Ml 50 ml 2500 ml
4
2.4 Bagan Alir Produksi
5
Minuman jelly tersebut kemudian diseal.
Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk
dilabel.
Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai
175 ml.
Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika
pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.
Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.
Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.
3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.
Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.
2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1 pH formula saat
pemanasan
Pengukuran pH dengan
pH-meter
Saat formulasi
dan saat akan
dikemas
2 Suhu produk minuman
jelly
Pengukuran suhu formula
dengan thermometer
alcohol
Saat pemasakan
dan pengisian ke
dalam kemasan
3 Waktu pasteurisasi Pengukuran waktu proses
mulai dari suhu proses
tercapai dengan stop watch
Diamati saat awal
dan akhir proses
pasteurisasi
2.6 Desain Kemasan dan Label
Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas
plastik jenis PP yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.
6
Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.
2.7 Target Proses Produksi
Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 50 cup.
Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 2 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan. Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 48 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp.3000,00/ pcs
dan Rp. 5000,00/ 2 Pcs. Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan
pemasaran akan dilakukan secara langsung terhadap konsumen.
7
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Rasa Teh + + ++ +++ +++
Aroma Teh + + ++ +++ +++
Warna Teh + + ++ +++ +++
Tekstur
Jelly
+ + ++ +++ +++
Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal
++ : Mulai asam/Mulai masam/Mulai cerah/Mulai Lembek
+++ : Sudah asam/masam/Cerah/Lembek
3.2 Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan pengolahan jelly menjadi minuman jelly.
Yang dimana tahap awalnya dilakukan pembuatan jelly rasa leci. Jelly yang
digunakan yaitu 8 bungkus jelly instan rasa leci. Pembuatan jelly dilakukan
berdasarkan prosedur yang tertera pada kemasan jelly instan tersebut. Selama
pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten kemudian setelah larutan jelly
mendidih jelly di tuangkan kedalam cetakan jelly. Setelah jelly mengeras
dilakukan proses pengecilan ukuran jelly dengan ukuran yang disesuaikan dengan
kebutuhan yaitu kurang lebih 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Untuk pembuatan teh, disiapkan air untuk menyeduh teh tersebut. Saat
penyeduhan temperature dan waktu penyeduhan diperhatikan agar teh dan air
homogen. Setelah air teh homogen, kemudian dimasukan gula. Tujuan
menambahkan gula terakhir yaitu untuk mempercepat proses pelarutan gula.
Jelly terlebih dahulu dimasukan ke dalam cup plastik yang kemudian
selanjutnya air teh dimasukan ke dalam cup plastik yang telah di sterilisasi dan di
tuangkan secara hot filling. Lalu cup plastik ditutup dengan cup sealer , dan
8
dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70-80oC selama 10 menit. Setelah
pasteurisasi, produk diberi perlakuan shock termal untuk menghilangkan bakteri
termofilik. Dan tahap terakhir, cup plastik diberi label kemasan lalu dipasarkan
kepada mahasiswa yang berada di Kampus Diploma IPB.
Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat
pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan mematikan
bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim. Makanan yang dipasteurisasi masih
mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya
tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Jadi
makanan yang dipasteurisasi harus selalu diikuti dengan penyimpanan suhu
rendah (Tjahjadi, 2009).
Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam
sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan
panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa
zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur
simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui
proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh
proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang
telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai
pengurangan jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit
(dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan
sebelum tanggal kedaluwarsa). Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai
2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa
minuman teh jelly yang dihasilkan tercampur antara jelly dengan air tehnya. Hal
ini dikarenakan proses pasteurisasi pada saat setelah cup di seal. Sehingga jelly
yang padat menjadi agak mencair setelah proses pasteurisasi kemudian menyatu
9
dan tidak dapat kembali seperti semua yaitu bagian bagian kecil tetapi
menggumpal menjadi satu bagian besar.
Berdasarkan hasil pengamatan minuman teh jelly yang disimpan selama 2
hari pada suhu kamar, didapatkan hasil bahwa mutu minuman teh jelly masih baik
yang dibuktikan dengan rasa yang masih sama dengan minuman teh jelly hari
pertama, dan aroma juga yang sama. Sedangkan untuk minuman teh jelly yang
disimpan selama 3 dan 4 hari didapatkan hasil bahwa mutu dari minuman teh jelly
semakin menurun dengan ditunjukkan rasa dari minuman teh jelly menjadi
berbeda dari awalnya yaitu rasanya menjadi sangat asam dan jelly pun teksturnya
lembek.
Perubahan rasa pada teh dan juga jelly ini disebabkan karena efek
penambahan asam sitrat . Asam sitrat ini bertujuan untuk menurunkan pH. Akan
tetapi, asam sitrat ini tidak bisa digunakan untuk pengawetan jangka panjang.
Bakteri perusak yang tahan asam pun dapat tumbuh. Oleh karena itu, semakin hari
minuman jelly ini jadi semakin asam. Bila perlu, untuk pengawetan jangka
panjang bisa digunakan Natrium Benzoat yang aktif pada pH rendah sehingga rasa
teh ini tetap terjaga.
Perubahan aroma pada teh mulai tercium asam pada hari ketiga dan hari
keempat serta kelima sudah sangat masam. Hal ini dikarenakan dari rasa teh yang
juga berpengaruh terhadap perubahan aroma. Perubahan rasa pada teh berbanding
lurus dengan perubahan aroma pada teh.
Berbeda dengan warna teh, semakin hari warnanya semakin cerah akibat
efek dari asam sitrat. Asam sitrat mempunyai sifat mencerahkan karena asam
sitrat memiliki ikatan L dalam setiap molekulnya.
Sementara pada tekstur jelly, semakin hari teksturnya semakin lembek.
Hal ini dikarenakan walaupun jelly tidak mengalami pemanasan, akan tetapi sifat
gelatinisasi pada zat pati tersebut masih ada. Seperti halnya beras yang direndam
dalam air. Walaupun tidak dipanaskan, tekstur beras akan semakin lembut.
Respon tolong bahas tentang kemasannya, ini contoh yang kemasan sari
buah :
Dari segi kemasan, diperoleh hasil bahwa kemasan yang digunakan hanya
tahan panas saat pasteurisasi pada suhu 70-80 o C. Produk sari buah mangga ini
10
menggunakan kemasan botol PET dengan ukuran 330 ml dengan berwarna
transparan. Namun seharusnya kemasan yang digunakan adalah kemasan
berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan
untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat
daya simpan sari buah. Setelah kemasan botol ditutup, kemasan kemudian dibilas
atau dibersihkan terutama bagian permukaan kemasan dengan air hangat.
11
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
12
BAB V
PERSONALIA DAN ANGGARAN
3.1. Personalia
No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM
1 Ketua Tim Bertanggung jawab
dan mengontrol
semua kegiatan
produksi
Singgih Prasetyo J3E114077
2 PPIC Pengadaan Bahan
dan Peralatan
Kemala Putri
Yunin Lena
J3E114044
J3E114001
3 Manajer Produksi Alfina Syaikani J3E114047
a. Staf Persiapan
Bahan
Melakukan persiapan
bahan yang akan
digunakan
Respon Harefa J3E414140
b. Staf
Pemotongan
Melakukan
pengecilan ukuran
pada jelly
Meidina Hutami J3E214138
c. Staf
Pemasakan
Melakukan proses
pembuatan produk
Nazria Adliana J3E114055
d. Staf Pengisian
dan Penutupan
Kemasan
Melakukan pengisian
serta pengemasan
produk
Citra Oktarina
Tiara Halwa T
J3E114065
J3E214125
e. Staf
Pasteurisasi
Melakukan
pasteurisasi pada
produk jadi
Wulan Anastasia J3E113088
4 Manajer QC Dania Syamsunita J3E214099
a. Staf Pengujian
pH
Melakukan
pengukuran pH pada
saat pembuatan serta
sebelum pengemasan
Lisdiani Nurul J3E114053
13
b. Staf kendali
suhu dan
waktu proses
Melakukan
pengendalian suhu
dan waktu proses
produksi
Riyana Hermawati J3E114034
5 Manajer
Pemasaran
Melakukan penjualan
produk
Dita Agustiah
Feby Riyandini
J3E114076
J3E214121
3.2. Anggaran dan Biaya
No Bahan/
Alat/
Kemasan
Spesifikasi Jumlah Satuan Pengadaan Harga
satuan
(Rp)
Total
Harga
(Rp)
Mhs JMP
1 Nutrjilell Serbuk
jelly rasa
Leci
8 bungk
us
√ 2.000 16.000
2 Gula curah Gula pasir 2 kg √ 12.000 24.000
4 Perisa Perisa rasa
lemon
1 botol √ 10.000 10.000
5 Asam sitrat Perisa
asam
50 gram √ - -
6 Cup plastik Cup plastik 53 pcs √ 200 10.600
7 Sedotan Sedotan
ukuran
besar
50 pcs √ 50 2.500
8 Teh Teh serbuk
Poci 50
gram
2 bungk
us
√ 2500 5000
9 Stiker Stiker
untuk
kemasan
50 pcs √ 550 27.500
10 Thermo-
meter
Pengukur
Suhu
1 buah √ - -
14
11 Pisau Pisau
untuk
memotong
jelly
5 buah √ - -
12 Panci Panci
untuk
memasak
jelly dan
teh
2 buah √ - -
13 Cetakan
Jelly
Cetakan
pencetak
jelly
2 buah √ - -
14 Pengaduk Sendok
pengaduk
jelly
2 buah √ - -
15 Teko Teko untuk
pembuatan
teh
2 buah √ - -
16 Sealer Sealer
untuk
perekat
kemasan
cup
1 buah √ - -
17 Sendok
sayur
Sendok
untuk
mengaduk
teh
2 buah √ - -
18 Air Air mineral
aqua galon
10 L √ 20.000 20.000
19 Cup 10 oz Cup plastik
300 ml
50 pcs √ 10.000 10.000
TOTAL 125.600
15
DAFTAR PUSTAKA
Tjahjadi, C., dkk. 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.
CATATAN:
Untuk LAPORAN PRAKTIKUM isi dari Bab I, II, dan III harus direvisi sesuai masukan dosen dan kegiatan praktek yang dilakukan saat praktikum.
Pada LAPORAN PRAKTIKUM sistematikanya sbb:
BAB I. PENDAHULUAN
BAB II. BAHAN DAN METODE
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN
BAB V. PERSONALIA DAN ANGGARAN
Anggaran dalam Laporan Praktikum mencakup laporan hasil penjualan (pemasukan), dan kuitansi pertanggungjawaban pengeluaran.
Presentasi proposal dan presentasi laporan dalam format Power Point. Presentasi proposal maks 20 menit, presentasi laporan maks 30 menit.
16