Post on 18-Oct-2015
5/28/2018 Pembahasan Tape
1/3
Pembahasan
Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan
ketan. Tape bisa dibuat dari singkong dan juga ketan. Bahan baku singkong dikukus
hingga matang, pengukusan tersebut menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape
yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan
tekstur tapei yang lebih keras. Setelah tape matang dan didinginkan kemudian dibubuhkan
ragi sedikit demi sedikit . Organisme akan tumbuh secara alami pada suhu ruang
dalam waktu 2 5 hari. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-300C dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam panci yang dibungkus dengan daun
pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan dilakukannya fermentasi adalah
untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Pada ragi tape tumbuh berbagai mikroorganisme seperti kapang dan khamir
walaupun umumnya didominasi oleh pertumbuhan khamir. Namun demikian, ragi
yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
5/28/2018 Pembahasan Tape
2/3
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Adanya gula
menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomycesdan
Candidayang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adannya alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan. Jamur Saccharomyces cerevisiaememiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme
lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/5/28/2018 Pembahasan Tape
3/3
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi inidilakukan dengan bantuan ragi.
Persamaan Reaksi Kimia :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yangdilepaskan:118 kJ permol)
Jenis fermentasi pada proses pembuatan tape singkong ini adalah fermentasi
anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya
sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil,
alkohol dan ester.
http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/http://suatufakta.blogspot.com/