Post on 13-Mar-2022
Interaksi Bahan dan Kemasan
Pertukaran Udara dan Panas
Kelembaban Udara
Pengaruh Cahaya
Aspek Biologi Penyimpanan
Migrasi Zat Kimia
Kemasan Mutu
Physochemical Changes
• Monomer plastik
• Logam (Timah putih, Merkuri, Besi)
• Korosi
Flavor, Color, Texture Changes
• Pindah panas dan massa
• Pertukaran gas
• Intensitas cahaya
• Mikroba (mold, bakteri, virus)
Perpindahan Uap Air
Uap air bergerak dari produk dengan P tinggi ke produk dengan P rendah
Kemasan permeabilitas rendah mencegah masuk dan keluarnya uap air atau kemasan semi permiabel
Kemasan mengontrol uap air berkeringat jika panas dan berkondensasi jika dingin
Dipengaruhi sifat hidrofilik dan hidrofobik bahan
Perubahan Suhu
Fluktuasi suhu mempengaruhi mutu
Pengaruh suhu diatasi dengan penghambat panas atau isolator kemasan
Kemasan kaleng atau botol disimpan di tempat kering dan suhu rendah
Kenaikan suhu 10oC, kecepatan reaksi meningkat 2 kali
Perpindahan Oksigen
Oksigen menyebabkan oksidasi lemak dan vitamin (A & C)
Mencegah reaksi oksida : Pengaturan Kadar CO2 a. 5% ke atas buah dan sayur kecuali apel, tomat
Pengemasan gas tight pack keju dan makanan bayi
Mencegah reaksi oksidasi : Pengaturan Kadar O a. Konsentrasi O2 : 3 – 5% suhu, minyak, lemak b. Ambang Batas O2 untuk produk segar : 2%
Migrasi Komponan Volatil
Komponen aromatik permeabilitas rendah
Bau berasal dari: a. Pembentukan grup karbonil jika PE dipanaskan b. Zat antioksidan berinteraksi dengan produk yang
bervolatil tinggi c. Pecahan-pecahan molekul pada kemasan
Mencegah perubahan aroma kantong plastik PE dan botol gelas
Perubahan Akibat UV
Perubahan warna pada daging dan saus tomat
Perubahan aroma dan penurunan vitamin ADEK dan C
Disimpan di tempat yang terlindung dan menggunakan kemasan botol berwarna coklat atau hijau atau hitam
Ketengikan pada produk berlemak tinggi (mentega)
Browning pada jus buah dan anggur
Edible Packaging
Edible Coating
• Sebagai pelapis langsung
• Daging beku, buah-buahan, seafood
• Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk
Edible Film
• Kemasan berbentuk lembaran/lapisan tipis
• Sosis, buah sayur, daging, seafood
• Fungsi menghambat transfer massa dan melindungi produk
SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT
Tahan air dan permeabilitas selektif terhadap gas tertentu
Memperpanjang umur simpan
Tidak mencemari lingkungan
Mempertahankan warna, nilai gizi dan mutu
Renewable dan biodegradable
SIFAT EDIBLE DAN MANFAAT
Kemasan dari bahan hasil pertanian = biopolimer
Bahan biopolimer polipeptida (protein), polisakarida dan lipida
Hidrokoloid protein atau polisakarida (jagung, karagenan, kitosan, pektin, selulosa pati)
Lemak lilin alami (beeswax, carnauba wax, parafin wax), asil gliserol, asam lemak, dan emulsifier
PEMANASAN PRODUK SISTEM UHT
Prinsip Ultra High Temperature pemanasan produk pada suhu mencapai 150oC
Jenis UHT Pemanasan Langsung (kontak langsung medium pemanas – uap panas) injeksi uap panas ke
produk dan infusi ke dalam aliran uap panas
Jenis UHT Pemanasan Tidak Langsung (tidak kontak dengan produk) Heat exchanger lempengan/plate,
tipe saluran/tubular.
KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN
Mencegah perubahan rasa dan kerusakan vitamin akibat panas atau interaksi dengan wadah
Mutu produk terjaga dan masa simpan lebih panjang
Ukuran wadah bervariasi, menarik dan ringan
Alat dan peralatan lebih kompleks dan perlu pengawasan
Biaya mahal dan hanya cocok untuk industri besar
PENGEMASAN AKTIF
Kemasan aktif teknik kemasan yang memiliki indikator internal atau eksternal yang menunjukkan secara aktif
perubahan mutu produk
Teknologi Kemasan Aktif dengan mengatur konsentrasi O2 dan CO2 dalam kemasan
Oxigen Scavenger System (Absorber)
Etilen Absorber
Vapor and Moisture Absorber
Carbon dioxide Absorber
Ethanol Absorber
BAHAN PENGEMASAN AKTIF
Oksigen absorber besi bubuk, asam askorbat, sulfit, enzim
Etilen absorber paladium, karbon aktif, bromin, mineral zaolit, tanah liat.
Vapor dan Moisture absorber granula polimer superabsorbent, dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA), resin polimer, garam poliakrilat.
QUIZ
1. Uraikan dengan jelas tentang interaksi bahan terhadap kemasan! Seperti apa interaksinya dan dampak dari interaksi! 30 poin
2. Uraikan dengan jelas tentang edible coating dan edible film, uraikan perbedaannya, dan contoh pengaplikasiannya! 30 poin
3. Uraikan prinsip dari kemasan aseptik! Mengapa dikatakan aseptik? Sertakan contoh metode dan proses kemasan aseptik! 25 poin
4. Uraikan dengan jelas tentang kemasan aktif dan uraikan pula contoh kemasannya! 15 poin