4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Status Gizi

2.1.1 Definisi Status Gizi

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan

penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan menjadi status gizi buruk, kurang, baik, dan

lebih (Almatsier, 2009). WHO dalam Mann (2014) menggolongkan orang dewasa

menurut IMT menjadi berat badan kurang, normal, berat badan lebih, obesitas,

obesitas berat dan obesitas sangat berat. Status gizi merupakan ekspresi dari

keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu, atau perwujudan dari

nutriture dalam bentuk variabel tertentu. Contoh: gondok endemik merupakan

keadaan tidak seimbangnya pemasukan dan pengeluaran yodium dalam tubuh

(Supariasa, 2014)

2.1.2 Penilaian Status Gizi

Penilaian status gizi pada dasarnya merupakan proses pemeriksaan

keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting, baik yang

bersifat objektif maupun subjektif, untuk kemudian dibandingkan dengan baku

yang tersedia (Almatsier, 2009). Data objektif dapat diperoleh dari data

pemeriksaan laboratorium perorangan, serta sumber lain yang dapat diukur. Ada

beberapa metode dalam penilaian status gizi secara langsung, antara lain:

5

a) Antropometri

Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia. Ditinjau

dari sudut pandang gizi, maka antropometri gizi adalah berhubungan

dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh

dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Pengukuran antropometri dapat

meliputi pengukuran berat badan, tinggi badan, lipatan kulit serta lingkar

bagian tubuh (Gibney, 2009).

Antropometri secara umum digunakan untuk melihat ketidak

seimbangan asupan protein dan energi. Ketidak seimbangan ini terlihat

pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot

dan jumlah air dalam tubuh (Supariasa, 2014).

Pengukuran antropometri memiliki beberapa kelebihan yaitu

menyediakan informasi mengenai riwayat gizi masa lalu dan tidak dapat

diperoleh dengan bukti yang sama melalui metode lainnya (Gibson,2005).

Pengukuran ini merupakan prosedur yang sederhana, langsung

memberikan hasilnya, murah dan aman serta setiap orang dapat

mengerjakan sesuai prosedur (Mann, 2014).

b) Klinis

Metode klinis didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi

yang dihubungkan dengan ketidak cukupan zat gizi (Supariasa, 2014). Hal

ini dapat dilihat pada jaringan epitel seperti kulit, mata, rambut dan mukosa

oral atau pada organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh seperti

kelenjar tiroid.

Penggunaan metode ini umumnya untuk survey klinis secara cepat.

Survei ini dirancang untuk mendeteksi secara cepat tanda-tanda klinis

6

umum dari kekurangan salah satu atau lebih zat gizi. Disamping itu pula

digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi seseorang dengan

melakukan pemeriksaan fisik yaitu tanda dan gejala atau riwayat penyakit

(Supariasa, 2014).

c) Biokimia

Penilaian status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan

spesimen yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai

macam jaringan tubuh (Supariasa, 2014). Tes biokimia diperlukan untuk

memperlihatkan status mikronutrien (Mann, 2014). Beberapa jaringan

tubuh yang biasa digunakan untuk penilaian adalah darah, urine, tinja, hati

dan otot (Supariasa, 2014). Setiap tes membutuhkan biaya untuk

mengambil jaringan tubuh, untuk membeli peralatan, zat kimia, dan

membayar jasa pekerja lab yang terampil, serta untuk melaporkan dan

menginterpretasikan hasil tes (Mann, 2014).

d) Biofisik

Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode penentuan

status gizi dengan melihat kemampuan fungsi dan melihat perubahan

struktur dan jaringan (Supariasa, 2014). Umumnya dapat digunakan dalam

situasi tertentu seperti kejadian buta senja epidemik.

2.1.3 Indeks Massa Tubuh (IMT)

Indeks massa tubuh (IMT) adalah nilai yang diambil dari perhitungan antara

berat badan (BB) dan tinggi badan (TB) seseorang. IMT dipercayai dapat menjadi

indikator atau menggambarkan kadar adipositas dalam tubuh seseorang. IMT

tidak mengukur lemak tubuh secara langsung, tetapi penelitian menunjukkan

bahwa IMT berkorelasi dengan pengukuran secara langsung lemak tubuh seperti

7

underwater weighing dan dual energy x-ray absorbtiometry (Grummer-Strawn LM

et al., 2002).

IMT merupakan indikator overweight dan obesitas yang direkomendasikan

secara internasional karena memiliki korelasi yang kuat dengan lemak tubuh. IMT

adalah alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya

yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka

mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai

usia harapan hidup lebih panjang (Supariasa, 2014).

Penggunaan IMT hanya berlaku untuk orang dewasa berumur di atas 18

tahun. IMT tidak dapat diterapkan pada bayi, anak, remaja, ibu hamil, dan

olahragawan. Di samping itu pula IMT tidak bisa diterapkan pada keadaan khusus

lainnya seperti adanya edema, asites dan hepatomegali.

Rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut:

𝐼𝑀𝑇 =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑘𝑔)

𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚) 𝑥 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑚)

Tabel 2.1.1 Batas nilai IMT Indonesia

Status Gizi IMT (Kg/m2)

Kurus < 18,5

Normal ≥ 18.5 – 24,9

Gemuk ≥ 25 – 27

Gemuk sekali ≥ 27

(Kementerian Kesehatan RI dalam Riset Kesehatan Dasar, 2013)

8

2.1.4 Persen Lemak Tubuh

Lemak adalah jaringan yang tidak aktif dalam proses metabolisme dan

fungsi utamanya adalah sebagai cadangan energi (Supariasa, 2014). Persen

lemak tubuh merupakan salah satu cara untuk mengukur status gizi yang lebih

valid jika dibandingkan dengan menggunakan rumus IMT karena benar-benar

menggambarkan simpanan lemak dalam tubuh (Nurzakiah, 2010).

Salah satu teknik pengukuran komposisi lemak tubuh adalah dengan

menggunakan Skinfold Caliper. Bagian-bagian tubuh yang umumnya diukur

adalah tricep, bicep, subscapula dan suprailiac (Supariasa, 2014). Teknik

pengukuran komposisi lemak tubuh lainnya adalah menggunakan Bioelectrical

Impedance Analysis (BIA). BIA merupakan alat untuk menganalisa komposisi

cairan tubuh secara tidak langsung dengan mencatat perubahan impedance arus

listrik segmen tubuh (Renzo et al., 2006). Dikatakan persen lemak tubuh berlebih

apabila ≥20% untuk laki-laki dan ≥30% untuk perempuan (Mannisto et al., 2013).

Kelebihan lemak dalam tubuh dapat diakibatkan oleh konsumsi energi

melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan, sehingga kelebihan energi ini

diubah menjadi lemak tubuh. Akibatnya, terjadi berat badan lebih atau kegemukan.

Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan

resiko untuk menderita penyakit kronis, seperti diabetes mellitus, hipertensi,

penyakit jantung koroner, penyakit kanker, dan dapat memperpendek usia

harapan hidup (Almatsier, 2009).

Jumlah persen lemak dalam tubuh dapat dipengaruhi oleh hormon

glukokortikoid seperti kortisol. Kortisol berperan dalam membantu tubuh dalam

mengatasi stress dan efek metabolik lainnya. Salah satu efek dari kortisol adalah

9

pemecahan cadangan protein dan lemak sehingga mampu meningkatkan

konsentrasi glukosa darah. Namun, hormon glukokortikoid yang berlebihan dapat

berperan dalam deposisi lemak. Hal tersebut terjadi karena kadar steroid yang

berlebihan dapat meningkatkan nafsu makan dan hiperinsulinemia yang dapat

memberikan efek lipogenik (Guyton dan Hall, 2006).

2.2 Normal Weight Obesity (NWO)

Normal Weight Obesity (NWO) adalah kelompok orang yang mempunyai

IMT dalam cakupan normal, tetapi memiliki persen massa lemak yang tinggi dan

lean mass yang defisit (De Lorenzo, 2013). Individu dengan sindroma NWO

dibedakan dari kelompok individu Metabolically-Obese Normal Weight (MONW)

yang pernah diusung oleh Ruderman dkk (1981) karena kelompok NWO tidak

mempunyai tanda-tanda sindroma metabolik seperti pada kelompok MONW. Hal

ini ditandai dengan kadar gula darah dan profil lipid yang normal (De Lorenzo,

2005).

Menurut Vidal dkk. (2010), fenomena NWO cenderung terjadi pada

perempuan (5,4%) daripada laki-laki (<3%) sehingga banyak variabel penelitian

yang difokuskan pada kelompok perempuan. Kelompok wanita NWO memiliki

tekanan darah, level profil lipid, dan fasting hyperglycemia yang lebih tinggi

daripada kelompok wanita normal. Kelompok ini juga mempunyai odd-ratio untuk

penyakir kardiovaskular yang lebih tinggi daripada kelompok normal. Sehingga hal

ini mendukung hipotesis dimana massa lemak tubuh dapat menaikkan risiko

penyakit kardiovaskular.

Dikategorikan NWO apabila IMT <25 kg/𝑚2 dan total lemak tubuh ≥20%

untuk laki-laki dan ≥30% untuk perempuan (Mannisto et al., 2013). Disamping

pemeriksaan antropometri dan komposisi lemak tubuh, individu Pada penelitian

10

yang melibatkan responden wanita dengan mengkaji komposisi tubuh baik IMT

maupun %BF, ditemukan bahwa rasio TC/HDL dan LDL/HDL kelompok NWO

lebih tinggi dan hampir mendekati kelompok obese (Di Renzo, 2006).

Meskipun secara keseluruhan nilai profil lipid kelompok NWO masih

berada di rentang normal, tetapi beberapa rasio yang mengindikasi risiko penyakit

kardiovaskular menunjukkan bahwa kelompok ini memiliki kecenderungan untuk

terkena penjakit kardiovaskular daripada kelompok normal (De Lorenzo, 2006).

Terdapat hubungan yang erat antara kejadian NWO dengan gangguan

metabolisme. Pada orang NWO memiliki perbedaan yang signifikan pada nilai high

density lipoprotein (HDL) dibandingkan dengan orang normal, dan memiliki tanda-

tanda yang berhubungan dengan resiko CVD. Metabolisme basal dan konsumsi

oksigen pada NWO lebih rendah dibandingkan orang normal. Nilai plasma pro

inflamasi pada NWO tinggi sama seperti pada kondisi orang obesitas, hal ini

dihubungkan jumlah total lemak tubuh yang tinggi (Oliveros et al, 2014).

Kondisi NWO meningkatkan resiko CVD dan semua penyebab

kematiannya. Wanita dengan NWO memiliki resiko 2,2 kali lebih besar meninggal

karena CVD dibandingkan dengan wanita yang memiliki total lemak tubuh normal.

Resiko kematian meningkat seiring meningkatnya persen lemak tubuh.

Meningkatnya resiko kematian ini tidak tergantung pada kondisi hipertensi,

diabetes melitus dan dislipidemia, hal ini menunjukkan resiko kematian

berhubungan antara obesitas dan kormobiditas (Corral, 2010).

11

2.3 Air Minum

2.3.1 Definisi Air Minum

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor

492/Menkes/PER/IV/2010 air minum adalah air yang melalui proses pengolahan

atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat

langsung diminum. Air minum adalah air yang yang dikonsumsi tanpa tambahan

apapun (dalam keseharian biasa disebut sebagai air putih). Sumber air yang

diminum masyarakat ada dua yaitu air keran dan air dalam kemasan. Survey tahun

2005-2008 di Amerika Serikat menununjukkan bahwa konsumsi rata-rata perhari

tiap individu adalah 3,9 gelas per hari (Sebastian, 2011). Di Indonesia, rumah

tangga menggunakan air kemasan, air isi ulang/depot air minum, air ledeng baik

dari PDAM maupun membeli eceran, sumur bor/pompa, sumur terlindung, mata

air (baik terlindung maupun tidak terlindung), penampungan air hujan dan air

sungai/irigasi untuk sumber air minum (Depkes RI, 2013).

2.3.2 Syarat Air Minum

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor

492/Menkes/PER/IV/2010, air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi

persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif.

a) Kejernihan dan karakteristik alirannya.

b) Rasa dalam air yang bersih (fisik) tidak terdapat seperti rasa asin, manis,

pahit, dan asam. Begitu pula terhadap bau.

c) Turbiditas, merupakan suatu ukuran yang menyatakan sampai seberapa

jauh cahaya mampu menembus air

d) Temperatur

12

e) pH air permukaan air biasanya berkisar antara 6,5-9,0 pada kisaran

tersebut air bersih layak untuk diminum (dimasak).

f) Salinitas (zat padat total), didefinisikan sebagai total padatan dalam air

setelah semua karbonat dikonversi menjadi oksida, semua bromida dan

iodida diganti dengan klorida, dan semua bahan organik telah dioksidasi.

g) Kelarutan oksigen atmosfer dalam air berkisar dari 14,6 mg/liter pada suhu

0 C hingga 7,1 mg/liter pada suhu 35 C pada tekanan satu atmosfer.

h) BOD didefinisikan sebagai jumlah oksigen (mg/l) yang diperlukan oleh

bakteri untuk mendekomposisikan bahan organik (hingga stabil) pada

kondisi aerobik.

i) Suspended Solid (SS) adalah padatan yang terkandung dalam air dan

bukan merupakan larutan.

j) Nitrogen

k) Senyawa toksik

l) Zat organik

m) CO2 agresif

n) Kesadahan adalah sifat air yang disebabkan oleh air karena adanya ion-

ion (kation) logam valensi

o) Kalsium

p) Besi

q) Tembaga (Cu)

r) Seng (Zn)

s) Chlorida (Cl)

t) Flourida (F)

u) Nitrit

13

v) Konduktivitas atau daya hantar (panas)

w) Pesistivitas

x) PTT atau TDS (kemampuan air bersih untuk menghantarkan arus listrik)

(Narita, 2011)

2.3.3 Fungsi Air Minum

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh. Air di dalam tubuh

berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino, lemak,

vitamin dan mineral serta bahan-bahan lain yang diperlukan tubuh seperti oksigen

dan hormon-hormon. Zat-zat gizi dan hormon ini dibawa ke seluruh sel yang

membutuhkan. Di samping itu, air sebagai pelarut mengangkut sisa-sisa

metabolisme, termasuk karbon dioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh

melalui paru-paru, kulit, dan ginjal. (Almatsier, 2009).

Konsumsi air 500 ml air putih dapat meningkatkan Angka Metabolik Basal

(AMB) sampai 24% dalam waktu 60 menit setalah konsumsi air putih.

Meningkatnya metabolisme tubuh mengakibatkan pengeluaran energi oleh tubuh

meningkat. Peningkatan energi yang dikeluarkan karena air putih merupakan efek

termogenesis air (Boschmann, 2007).

Proses termogenesis dimulai ketika di jaringan coklat adiposa atau brown

dipose tissue (BAT) terjadi pembentukan panas yang diatur dan dirangsang oleh

sistem saraf simpatis. Noradrenalin mengikat β-3-receptors di jaringan coklat

adiposa dan merangsang terjadinya lipolisis melalui cAMP-protein kinase A dan

Peroxisome Proliferator-Activated receptor α (PPAR-α). PPAR-α kemudian

mengaktifasi lipolisis dan oksidasi lemak sehingga terbentuk asam lemak bebas.

Asam lemak bebas itu sendiri menjadi substansi yang mengakibatkan pelepasan

14

fosforilasi oksidatif sehingga energi tidak diubah menjadi ADP atau ATP melainkan

panas (Mahmood TA, 2012).

Penelitian yang dilakukan Mulyasari (2015) pada remaja putri dengan

status gizi lebih selama 5 minggu menunjukkan bahwa konsumsi air putih

sebanyak 454 ml 30 menit sebelum makan dapat menurunkan persen lemak

tubuh. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya stimulasi lipolisis yang disebabkan

penurunan osmolaritas plasma dan aktivitas saraf simpatik. Pada kondisi

hipoosmolaritas konsentrasi glukosa plasma menurun. Sensitivitas insulin

berkurang. Sehingga oksidasi karbohidrat menjadi lebih rendah dari pada

penggunaan lemak. Peregangan lambung yang terjadi setelah konsumsi air putih

menyebabkan refleks gastrovaskular, yaitu peningkatan aktivitas saraf simpatis

otot dan tekanan darah karena peregangan lambung. Peningkatan saraf simpatis

ini berhubungan dengan proses termogenesis (Dullo, 2002).

Penelitian yang dilakukan Habibaturochmah (2014) menunjukkan bahwa

konsumsi air, asupan karbohidrat dan asupan lemak mempunyai hubungan

dengan persen lemak tubuh. Namun yang menjadi prediktor dalam penelitian

tersebut adalah asupan karbohidrat dam lemak. Hal itu mungkin terjadi karena

konsumsi air yang dimaksud dalam penelitian tersebut adalah semua jenis

minuman.

2.3.4 Keseimbangan Air

Orang dewasa mengandung sekitar 35-45 liter air dalam tubuhnya atau

60% dari berat badan. Dua per tiga air tubuh berada di dalam sel sebagai ciran

intrasel kecuali sel-sel lemak yang tidak mengandung air. Sepertiga air tubuh

berada di luar sel atau ekstrasel. Cairan ekstrasel terdistribusi dalam berbagai

15

kompartemen tubuh seperti pembuluh darah, rongga tubuh dan di antara sel-sel

dalam organ serta jaringan tubuh. Cairan ekstrasel dibagi menjadi cairan

intravaskular dan cairan intersisial plus sedikit cairan dalam rongga yang

berdinding epitel seperti cairan sendi, cairan serebrospinal, rongga pleura serta

peritoneal, cairan okular dan urine yang ada dalam kandung kemih (Mann, 2014)

Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara jumlah cairan

yang masuk dan keluar tubuh melalui mekanisme keseimbangan, tubuh berusaha

agar cairan di dalam tubuh setiap waktu berada di dalam jumlah yang tetap.

Ketidakseimbangan terjadi pada dehidrasi (kehilangan air secara berlebihan) dan

intoksikasi air (kelebihan air). Konsumsi air terdiri atas air yang diminum dan yang

diperoleh dari makanan, serta air yang diperoleh dari hasil metabolisme. Air yang

keluar dari tubuh termasuk yang dikeluarkan sebagai urine, air di dalam feses, dan

air yang dikeluarkan melalui kulit dan paru-paru (Almatsier, 2009). Keseimbangan

air berupa masukan dan eksresi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.3.2 Keseimbangan Air

Minimal Maksimal Rata-rata

Air Masuk (ml/hari)

Minuman 1400 1750 1575

Makanan 600 750 675

Subtotal 2000 2500 2250

Air metabolisme 250 350 300

Total 2250 2850 2550

Air Keluar (ml/hari)

Urin 1200 2000 1600

Kulit 450 450 450

Pernapasan 250 350 300

Feses 100 300 200

Total 2000 3100 2550

(Jequier, 2010)

Dehidrasi adalah kekurangan cairan tubuh. Dehidrasi disebabkan oleh

kehilangan cairan yang berlebihan atau kekurangan pemasukan cairan tubuh.

16

Dehidrasi yang terbanyak disebabkan oleh diare. Hal ini terjadi jika cairan yang

disekresi lebih banyak dari kapasitas absorpsi atau adanya gagal absorpsi. Cairan

saluran cerna merupakan campuran dari makanan dan sekresi lambung,

pankreas, empedu dan usus. Dehidrasi berhubungan dengan fungsi berbagai

macam sistem organ jadi homeostasis cairan tubuh tak dapat dipertahankan.

Kehilangan cairan yang ringan bisa diganti dengan cairan oral meskipun banyak

senter melakukan penggantian secara parenteral (Juffrie, 2004).

2.4 Estimated Food Record

Metode estimated food records disebut juga food record atau diary record,

yang digunakan untuk mencatat jumlah yang dikonsumsi. Pada metode ini

responden diminta untuk mencatat semua yang dimakan dan minum dalam

Ukuran Rumah Tangga (URT) atau menimbang dalam ukuran berat (gram) dalam

periode tertentu (2-4 hari berturut-turut), termasuk cara persiapan dan pengolahan

makanan tersebut (Supariasa, 2014). Dalam praktik, terdapat sejumlah persoalan

yang cukup rumit pada metode pengkajian asupan makanan ini dan persoalan

tersebut meliputi beban kerja yang besar bagi responden yang harus mencatat

asupan makanan mereka serta dampaknya pada konsumsi makanan yang biasa

dilakukan sebagai akibat dari keharusan untuk membuat catatan tersebut (Gibney,

2009)

Metode ini dapat memberikan informasi konsumsi yang mendekati

sebenarnya tentang jumlah energi dan zat gizi yang dikonsumsi oleh individu.

Dalam Supariasa (2014) ada beberapa kelebihan dan kekurangan dari metode

estimated food records, antara lain:

17

Kelebihan metode estimated food records:

a) Metode ini relatif murah dan cepat

b) Dapat menjangkau sampel dalam jumlah besar

c) Dapat diketahui konsumsi zat gizi sehari

d) Hasilnya relatif lebih akurat

Kekurangan metode estimated food records:

a) Metode ini terlalu membebani responden, sehingga sering menyebabkan

responden merubah kebiasaan makanannya

b) Tidak cocok untuk responden yang buta huruf

c) Sangat terganggu pada kejujuran dan kemampuan responden dalam

mencatat dan memperkirakan jumlah konsumsi