FATIN FINAL REPORT.pdf

1

BAB 1

PENGENALAN LATIHAN INDUSTRI

1.1 Pendahuluan

Program Latihan Industri (LI) merupakan suatu komponen penting dalam

kurikulum program diploma dan sarjana muda yang ditawarkan oleh Universiti Tun

Hussein Onn Malaysia (UTHM). Pelajar akan ditempatkan di jabatan yang

bersesuai dengan bidang yang diceburi selama 8 minggu. LI memberi peluang

kepada pelajar mengaplikasi pengetahuan, kemahiran dan nilai profesionalisme

secara reflektif dalam situasi kerja sebenar di dalam industry awam mahupun

swasta.

Perlaksanaan program ini dijalankan sepenuh masa dan menjadi syarat

kredit wajib bagi penganugerahan Ijazah Sarjana Muda. Tempat latihan yang

dipohon mestilah bersesuaian dengan kursus yang dipelajari di Universiti Tun

Hussein Onn Malaysia. Industri juga penting kepada pelajar untuk

menghubungkaitkan apa yang dipelajari secara teori di universiti dengan realiti

sebenar dan lebih bersedia dengan suasana kerja yang bakal ditempuhi.

Sepanjang tempoh latihan industri pelajar dikehendaki membuat catatan

harian tentang aktiviti yang dijalankan termasuklah jenis peralatan yang digunakan

dan masalah-masalah yang dihadapi sepanjang menjalankan aktiviti. Pelajar

hendaklah mencatat di dalam buku catatan harian yang telah disediakan. Para

pelajar akan dinilai oleh firma melalui cara kerja, pemerhatian, cara berkomunikasi

dan penulisan laporan harian. Jika pelajar gagal dalam penilaiaan oleh firma, pelajar

akan dikira gagal.

2

Semasa menjalani latihan industri pelajar juga perlu menjaga imej

Univerisiti Tun Hussein Onn Malaysia dengan mengamalkan nilai-nilai murni dan

menunjukkan adab-adab yang sopan. Di akhir latihan industri pelajar diharapkan

dapat mencapai objektif dan manfaatkan segala ilmu yang dipelajari sepanjang

tempoh latihan industri.

1.2 Objektif Latihan Industri

Antara objektif – objektif latihan industri adalah seperti berikut :

i) Mendapatkan pendedahaan secara langsung terhadap profesion serta aplikasi

dalam bidang masing – masing.

ii) Mengaplikasikan pelbagai bidang kejuruteraan, teknologi dan pengurusan

professional dalam industri.

iii) Menimba pengalaman berkerja di dalam suatu organisasi profesional.

iv) Membina daya kreativiti, kemahiran teknikal, interpersonel dan komunikasi.

v) Menjalin dan mengeratkan hubungan dengan ahli profesional di luar

kampus.

vi) Dapat menanamkan disiplin diri yang tinggi serta mematuhi semua

peraturan syarikat atau peraturan kerja dengan baik.

vii) Dapat mengetahui cara berkomunikasi dengan berkesan supaya kerja-kerja

dapat berjalan dengan lancer tanpa menghadapi sebarang masalah

komunikasi.

viii) Mengamalkan peraturan-peraturan keselamatan yang betul dan lengkap

dalam industri.

3

1.3 Objektif Laporan Latihan Industri

Laporan latihan industri merupakan laporan lengkap yang wajib disediakan oleh

pelajar dengan mengikut format yang telah disediakan oleh pihak Perhubungan

Universiti dan Industri (PHI). Setiap pelajar wajib menghasilkan laporan tersebut

dengan lengkap padat dan tepat. Garis panduan atau piawaian yang telah

disediakan haruslah dipatuhi sepenuhnya agar para pelajar dapat menghasilkan satu

laporan yang baik. Berikut merupakan antara objektif – objektif laporan industry

tersebut :-

a. Memberi gambaran kepada pembaca mengenai gerak kerja yang dilakukan oleh

pelajar dan seterusnya peranan jabatan atau firma.

b. Sebagai buku untuk mengumpul segala maklumat dan data yang diperoleh

sepanjang latihan industri.

c. Sebagai sumber rujukan untuk kegunaan masa hadapan terutamanya dalam

sector pekerjaan.

d. Untuk merekod semua aktiviti yang dijalankan sepanjang tempoh latihan.

e. Pihak Universiti dapat melihat segala kelemahan yang ada sepanjang menjalani

latihan industri.

f. Laporan industri ini merupakan output yang amat baik bukan sahaja bagi prasa

pelajar malah bagi pihak PHI juga.

4

1.4 Kepentingan Latihan Industri

Latihan industri penting untuk mendedahkan pelajar dengan dunia sebenar

pekerjaan dan untuk mempertingkatkan pengetahuan dan kemahiran dalam bidang

masing-masing disamping kearah melahirkan graduan yang berketerampilan

beretika, profesional, berwibawa dan kreatif.

Selain itu, ia membantu pelajar untuk menyesuaikan diri dengan suasana

yang penuh cabaran. Dengan ini, para pelajar lebih bersedia dan yakin dengan

kebolehan diri masing-masing. Di samping itu, para pelajar juga dapat belajar cara-

cara untuk bekerja secara berkumpulan dengan cekap, serta memahami peranan

bagi setiap ahli kumpulan di samping dapat memupuk rasa bertanggungjawab,

kepercayaan serta kerjasama antara satu sama lain.

Latihan industri juga dapat memberi peluang kepada pelajar untuk

mengaplikasikan segala ilmu yang diperoleh di dalam kelas kepada kerja-kerja

praktikal. Selain itu, pelajar juga dapat meningkatkan kemahiran berkomunikasi

dengan baik sama ada dengan pekerja bawahan ataupun dengan pekerja atasan.

5

1.5 Pengenalan dan Sejarah Organisasi

1.5.1 Pengenalan Organisasi

BESTA Corporation Sdn. Bhd. Was set up October 12, 1982 to help develop LOCAL

BUMIPUTRA entrepreneurs especially in manufacturing and marketing of food

related products.

Its policy of assisting enterprising local entrepreneurs to market their

products in an organized and efficient manner which has resulted in many local

entrepreneurs establishing a firm foothold in the food and beverages industry.

As part of a diversification process, BESTA venture into the healthcare food

katering sector in 1999 when the government decide to outsources its catering

services in most government kitchen throughout the peninsula.

Teaming up with an established institutional caterer from Europe, the Board

of BESTA decide to venture into a more segmented branch of institutional catering,

which is the healthcare catering, as the entry barrier into this upstream market is

higher as compared to other type of catering.

To date, BESTA have successfully bought back its foreign shares. BESTA is

seen as a market leader in Patient Nutritional Meal Services Provider with high

knowledge based.

Over 13 years of Health Care Food Service experiences and to meet a wide

range of customer expectations and added value, our team offer customized food

service concepts to all our clients on a win – win partnership.

6

1.5.2 Logo BESTA Sdn. Bhd

Rajah 1.5.2 : Logo BESTA Sdn. Bhd

7

1.6.1 Lokasi BESTA Corporation Sdn. Bhd Penang

Rajah 1.6.1 : Lokasi BESTA Sdn. Bhd

8

1.6.2 Misi dan Moto BESTA Corporation Sdn. Bhd

MISI SYARIKAT

Kami bertekad berusaha dengan sepenuhnya untuk menjadi sebuah syarikat

pengedaran dan perkhidmatan maknanan yang terunggul dengan memberi

keutamaan di dalam membantu usahawan SME tempatan yang berkeupayaan di

dalam industry makanan dengan fokus utamanya adalah di dalam bidang

pengedaran pemasaran.

MOTO SYARIKAT

Menjadi sebuah syarikat makanan dan perkhidmatan yang terunggul.

1.6.3 Misi dan Visi BESTA Corporation Sdn. Bhd, KPJ Penang Specialist

Hospital

MISI

To Be The Preferred Healthcare Caterer

a. In the provision of safe and quality food

b. Focusing on providing value for our customer

c. Developing organizational learning and growth

d. Retention of staff

VISSION

Doing the Right Thing Right

Ʃ 10010 : 100% COMMITMENT, 1 TEAM, TOWARDS ZERO DEFECTS

a. Safe and quality of food

b. Correct diet to correct patient

c. Meals on time

9

1.6.4 Polisi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ Penang Specialist Hospital

POLISI KUALITI

Memastikan produk makanan yang diperolehi pembekal dan sumber –

sumber mereka adalah akhir dengan pengawasan yang berterusan ke atas

proses – proses yang dijalankan bagi mengurangkan risiko – risiko bahaya.

1.6.5 Polisi Keselamatan Makanan

KENYATAAN POLISI KESELAMATAN MAKANAN

Besta Food Services Sdn. Bhd meletakkan kepentingan yang tinggi

kepada keselamatan makanan dan kepuasan pelanggan. Kesihatan pelanggan

adalah keutamaan kami, oleh yang demikian keselamatan makanan adalah

kewajipan utama kepada pelanggan.

Kami bertanggungjawab untuk membekalkan makanan bermasak

yang selamat dan berkualiti kepada setiap pelanggan. Untuk ini, sistem

HACCP dan program-program sokongannya telah digunapakai,

dilaksanakan dan dikekalkan di dalam setiap operasi.

Kami sentiasa berusaha kearah pembaikkan yang berterusan ke astas

sistem dan perkhidmatan di dalam usaha untuk membekalkan makanan yang

selamat dan berkualiti serta mencapai kehendak pelanggan. Kami

mengekalkan piawaian yang tinggi di dalam organisasi dan mematuhi

keperluan undang-undang/peraturan/akta yang telah ditetapkan.

1.6.6 Polisi Kualiti

Memastikkan produk makanan yang diperolehi daripada pembekal dan

sumber – sumber mereka adalah selamat dan halal hingga ke pengguna akhir

dengan pengawasan yag berterusan ke atas proses-proses yang dijalankan

bagi mengurangkan risiko—risiko bahaya.

10

1.6.7 Objektif Unit Dietitik dan Sajian BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ

PENANG SPECIALIST HOSPITAL

Menyediakan makanan seimbang untuk pesakit berdasarkan kepada

penyediaan makanan Manual Diet Hospital 1980 oleh Kementerian

Malaysia. Garis panduan catering Hospital 1996 dan Akta Makanan 1983

dan peraturan-peraturan Makanan 1985.

Memberi perkhidmatan sajian makanan dengan mengutamakan kebersihan

dan keselamatan sajian kepada pesakit dan memenuhi kehendak pelanggan

dan berusaha meningkatkan kualiti yang berterusan.

1.6.8 Skop Perkhidmatan

Merancang, membeli, menyimpan bahan makanan berdasarkan pesanan dan

keperluan pesakit dalam hospital, Menyedia dan memasak makanan untuk

pesakit, Memberi perkhidmatan kaunseling pemakanan kepada pesakit yang

dirujuk.

1.6.9 Polisi Penyediaan Sajian

Makanan hendaklah disediakan empat/enam kali sehari

Menu hendaklah dirancang oleh Pegawai Dietetik dengn bantuan pegawai-

pegawai lain dan diluluskan oleh pihak hospital.

Setiap menu yang diluluskan hendaklah digunapakai secara kitaran 6/8

berpandukan :

a. Menual Diet Hospital 1980 KELURAN Kementerian Kesihatan

Malaysia

b. B)Akta Makanan 1983 oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

11

1.5 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ Penang Specialist

Hospital

MANAGER DIRECTOR

I

GENERAL MANAGER

I

OUTLET MANAGER

I

ADMIN DEPARTMENT KITCHEN DEPARMENT PATIENT SERVICE DEPT

EXECUTIVE OFFICER CHEF DE PARTIE DIETITIAN

KIOSK COOK SUPERVISOR

KITCHEN HELPER SERVICE ASSISTANT

STEWARD

12

Rajah 1.7.1 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd

1.7.2 Carta Organisasi BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ PENANG Specialist

Hospital

OUTLET MANAGER (OM)

ENCIK ANUAR BIN AHMAD

CLINICAL DIETITIAN KPJ

MADAM NGOH HOOI JIUN

HUMAN RESOURCE

(HR)/ PURCHASING

ENCIK MUHAMMAD

SHAHZAM

DIETITIAN/ SERVICE

CIK SHARIFAH SARAH BT

SYED SAFIAN

FOOD & BEVERAGE CREW

SUPERVVISOR

CIK SITI AMINAH BINTI KHALID

CREW

ENCIK MAZLAN BIN AYUB

NOOR HAZAH BT MAT DAUD @ MD

DAUD

NOR ASIMAH BT AHMAD

KHADIJAH BT MAT DAUD @MD

DAUD

MANJEET SINGH A/L RANJEET SINGH

MOHAMAD RIDZWAN BIN ISMAIL

ALANG

AN

NURUL FATIN SYUHADA

AZUWAN

COMMIS 1

RUSLAN BIN YAHAYA

ABDUL MUHAIMIN BIN

ZULKIFLI

KHADIJAH BINTI BABA

KITCHEN HELPER

MUSTAKIM BIN ABD FATAH

STEWARD

ALI

ABDUL

DEMI CHEF

ENCIK MOHD FATIH BIN

MOHD SUHAIMI

13

1.7.3 Bilangan Kakitangan BESTA KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL

OUTLET MANAGER ENCIK ANUAR BIN AHMAD

HUMAN RESOURCE/

PURCHASING

ENCIK MUHAMMAD SHAHZAM

DIETITIAN CIK SHARIFAH SARAH BT SYED SAFIAN

SUPERVISIOR SITI AMINAH BT KHALID

DEMI CHEF MOHD FATIH BIN MOHD SUHAIMI

FOOD & BEVERAGE CREW KITCHEN CREW

1. MAZLAN

2. RIDZWAN

3. MANJEET

4. AZZA

5. KHADIJAH

6. AZUWAN

7. ALANG

8. AN

9. NURUL FATIN

SYUHADA

10. ASIMAH

1. RUSLAN

2. KHADIJAH BABA

3. ABDUL MUHAIMIN BIN ZULKIFLI

4. MUSTAKIM

5. ALI

6. ABDUL

14

1.7.4 Layout Organisasi

15

1.7.5 Aktiviti Peningkatan Kualiti (Qia)

There are two QIAs for BESTA Service :

i. To ensure the food serving time is not more than 45 minutes once the serving

trolleys exit from kitchen.

ii. To achieve at least 80% of good and satisfied rating from patent satisfaction

survey.

1.7.6 Kaedah Dan Peraturan

To operate the Inpatient food services in accordance to the standards of :

a. Manual Diet Hospital, KKM 2006

b. Guidelines Hospital Catering, MOH 2010

c. Guidelines Mass Catering, MOH 1996

d. Food Act 1983 & Food Regulation 1985

e. MSQH & HACCP Manual

1.7.7 Peralatan Dan Kemudahan

Peralatan

i. Ready – to – serve (RTS) trolley

ii. Freezer

iii. Chiller

iv. Food Bank

v. Dishwashing machine

vi. Convotherm Oven

vii. Exhaust hood

viii. 6 burner stove

ix. 2 kwali range

16

1.7.8 Keselamatan

Fire Safety

Briefing / demonstration should include this information:

1. Introduction to Fire & Emergency Response Preparedness manual and its location

2. To participate in Fire training at least once a year and will be recorded in the in-

service record book.

3. Placing of Exit signage at each of the fire door.

4. Actions to be taken during actual Fire.

5. Availability of Fire extinguisher : location, type, expiry date

6. Demonstration on the usage of fire extinguisher.

Emergency Response

BESTA staff shall be informed clearly on the local emergency services and their contact

number such as Police (central IPK), Bomba dan Penyelamat and Hospital Tuanku Jaafar.

Emergency contact number must be displayed in the services.

Each BESTA staff should understand the meaning of Code of emergency response i.e.

Code Yellow Disaster

Code Blue Cardiac and Respiratory Arrest

Code Red Fire or Explosion

Code Purple Bomb threat

Code Pink Infant / Paediatric Abduction

17

Occupational Safety & Health

All new staff shall review the OSHAS file in order to understand the policy and objective of

the OSHAS. Staff are required to attend any OSHAS related course or training and must

be recorded in the in-service record book. OSHAS posters are displayed in the service

1. HIRARC

- Hazard Identification Risk Assessment and Risk Control (HIRARC).

- All staff is given an awareness regarding the risk of routine and non-routine

activities and its risk control to prevent any incidence occurs.

- Refer to HIRARC of Dietary Service & Kitchen – OSHAS

2. MSDS

- Material Safety Data Sheet, its content and usage

- List of Chemical available in Dietary Services & Kitchen

- Chemical Waste handling

3. PPE & Spillage Kit

- Content

- Chemical Spillage Kit & Biological Spillage Kit

- Procedures on Handling Spillage

4. Grievances Mechanism

- Reporting of grievances

18

1.7.9 PSG dan Khidmat Pelanggan

Patient Safety Goal (PSG)

All new staff shall be briefed on Patient Safety Goal (PSG), its objectives and

content. All staff must understand and comply with the policy of PSG at all times

during their service.

1. Identify patient correctly – 2 identifiers

2. Improve the effectiveness of communication among caregivers – Read back

process and SBAR

3. Improve the safety of using medications – High Alert medications & LASA

drugs

4. Ensure correct-site, correct procedure, correct-patient surgery

5. Improve hand hygiene to prevent health care associated infection – Hand

washing

6. Reduce the risk of patient harm resulting from falls

Standard People Practice (SPP)

All new staff shall be introduced to Standard People Practice (SPP), a program

designed to develop the service standards which represent unique KPJ culture in all

KPJ hospitals network. Excellent service would ensure high satisfaction level of an

internal or external customer toward services provided. Staffs are briefed on

initiatives and practice of the service:

1. Basic Courtesy – Greeting, Eye Contact, Document Handling, Showing

Direction

2. Telephone Calls handling

3. SPP daily briefing activities / role play / coaching

4. SPP tracking

All staff must attend SPP awareness and training during their service.

19

BAB 2

SKOP LATIHAN

2.1 Pendahuluan

Skop yang boleh ditawarkan oleh industri kepada pelajar bidang Katering adalah

seperti berikut :-

i. Industri berasaskan atau berlatarbelakangkan bidang kerja perhotelan dan

masakan yang mana kerja-kerja membabitkan katering terdapat dalam rutin

harian pekerjaan tersebut. Skop melibatkan industri seperti industri

perhotelan dan pelancongan, kulinari, industri pemakanan, kilang

pemprosesan bahan makanan dan hospitaliti.

ii. Semua kerja tersebut membabitkan pelajar dalam mengaplikasikan teori dan

mempraktikkan kemahiran menjurus kepada kerja katering.

iii. Pelajar juga turut boleh dilibatkan dalam kerja berkumpulan bersama

jurutera atau pembimbing industri bagi tugasan atau projek yang diiktirafkan

perlu dan boleh menambah pengetahuan dan pengalaman pelajar.

20

BAB 3

Ringkasan Aktiviti Latihan Industri (Aktiviti Mingguan)

3.1 Pendahuluan

Setiap pelajar yang menjalani latihan industri dikehendaki membuat catatan pada

setiap hari dalam buku catatan harian yang telah disediakan oleh pihak universiti.

Buku catatan harian ini akan disemak dan diselia oleh penyelia dan pensyarah yang

melawat ke industri. Buku catatan ini akan disemak dan di sahkan seminggu sekali

oleh penyelia.

Sepanjang menjalani latihan industri saya dipertangungjawabkan sebagai

pembantu kepada commis 1 di dapur Besta KPJ Penang. Saya diletakkan dibawah

Encik Mohd Fatih Bin Mohd Suhaimi di western kicthen, cold kitchen dan Main

kitchen (masakan melayu).

Ksemua tugas-tugas yang saya jalankan sepanjang menjalani latihan industri

di BESTA Corporation Sdn. Bhd KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL telah

saya ringkaskan berdasarkan buku laporan harian dan mengikut minggu pertama

sehinggalah minggu ke – 8.

21

3.2 Ringkasan Aktiviti Mengikut Minggu

Minggu Pertana (23 – 27 Jun 2014)

i. Melaporkan diri di BESTA Corporation Sdn Bhd KPJ PENANG

SPECIALIST HOSPITAL yang berada di KPJ Penang Specialist Hospital

Bandar Perda Utama.

ii. Sesi orentasi dijalankan oleh Encik Muhammad Shahzam dari bahagian

Human Resource (HR).

iii. Diberi taklimat mengenai keselamatan semasa bekerja, keluasan kawasan,

organisasi syarikat, skop tugasan dan pembahagian mentor.

iv. Diberi pendedahan dan maklumat mengenai menu yang mengikut diet

pesakit dan mempunyai menu yang telah ditetapkan mengikut hari.

v. Diberi peluang menyediakan pencuci mulut istimewa kepada pesakit

menggunakan resepi sendiri.

vi. Penerangan mengenai proses penyediaan makanan oleh demi chef.

vii. Mempelajari cara untuk sentiasa menjaga kebersihan tempat kerja.

Minggu Kedua (30 Jun – 4 Julai 2014)

i. Pada minggu ini, saya diberi penerangan mengenai waktu bekerja dan

bahagian dapur, waktu bekerja saya bermula pukul 8.00 pagi sehingga 5.00

petang dan bermula di Cold Kitchen, Western dan Main Kitchen bertukar-

tukar selama 2 minggu.

ii. Diberi tugas untuk menyediakan pencuci mulut iaitu agar-agar berperisa

untuk makan malam pesakit.

iii. Minggu ini juga saya diberi kebebasan untuk belajar pelbagai jenis masakan

disetiap dapur yang ada. (Job on Training)

iv. Saya diajar cara memotong buah untuk pesakit dan costing dalam setiap

makanan yang disediakan oleh commis 1, Encik Amin dan Demi Chef Encik

Mohd Fatih.

v. Saya diajar cara untuk membaca production list board oleh Demi Chef

Encik Mohd Fatih.

22

Minggu Ketiga (7 – 11 Julai 2014)

i. Minggu ini saya diberi kebebasan untuk menghiaskan makanan (western)

yang telah disediakan, dan dikawal,diperhatikan oleh Demi Chef Encik

Mohd Fatih dan Commis 1 Encik Amin.

ii. Saya diajar bagaimana untuk mengira bajet, kos kawalan dalam masa yang

sama mempertingkatkan kualiti sesuatu hidangan yang disediakan.

iii. Saya didedahkan mengenai kebersihan tempat kerja dan keselamatan dalam

makanan.

iv. Mengetahui cara yang cepat dalam penyediaan makanan dalam masa yang

sama mengekalkan kualiti sesuatu makanan.

Minggu Keempat (14 – 18 Julai 2014)

i. Saya belajar bagaimana untuk menyelesaikan masalah sekiranya berlaku

kekurangan pekerja.

ii. Belajar untuk menyediakan menu diet dengan sendiri dan dipantau oleh

comiss dan demi chef.

iii. Saya belajar untuk mengingati resepi dan bahan-bahan didalam setiap menu

makanan yang disediakan.

iv. Belajar bagaimana untuk menghadapi dan membuat keputusan sekiranya

berlakunya kekurangan bahan mentah.

v. Mempelajari proses penyimpanan bahan kering di stor bahan kering.

vi. Mempelajari proses keluar masuk bahan kering.

Minggu Kelima (21 – 25 Julai 2014)

i. Saya diajar mengenai Purchasing dan food cost.

ii. Melihat dan terlibat dalam tray line dilakukan sebelum makanan di hantar

kepada pesakit .

iii. Terlibat dalam proses penghantaran makanan kepada pesakit.

iv. Mempelajari bagaimana untuk menguruskan masalah/aduan daripada

pesakit.

23

Minggu Keenam (28 Julai – 1 Ogos 2014 )

Cuti Hari Raya Aidilfitri

Minggu Ketujuh (4 – 8 Ogos 2014)

i. Mengendali dan menyediakan makanan yang telah dipesan tanpa bantuan

demi chef dan comiss.

ii. Sentiasa berfikir untuk mempelbagaikan jenis pencuci mulut kepada pesakit.

iii. Saya diajar bagaimana untuk mengawal gemuruh ketika diberi tugasan dan

tanggungjawab.

iv. Mempelajari cara untuk kita berurusan dan mencari pembekal.

Minggu Kelapan (11 – 15 Ogos 2014)

i. Memgetahui dengan lebih mendalam mengenai cara try line, loading food

dan serve food kepada pesakit di wadnya.

ii. Saya pelajari cara penyimpanan bahan mentah, bahan yang telah dimasak

dan sedia untuk dimasak.

iii. Diajar cara pengunaan vegekleen dalam proses pembasuhan sayur – sayuran

dan buah – buahan.

iv. Encik Mustakim mengajar cara penyediaan bahan mentah daripada proses

penerimaan, penyahbekuan, pemotongan, pembasuhan, dan pembersihan.

Minggu Kesembilan (18 – 26 Ogos 2014)

i. Menerima lawatan daripada pensyarah dari fakulti.

ii. Bersama – sama demi chef, commis dan dietetik mempelajari, berkongsi,

memberi cadangan, teknik memasak menu baru yang bakal ditukar.

iii. Mengetahui dan mempelajari cara membeli bahan mentah yang berkualiti

didalam masa yang sama murah.

iv. Mempelajari proses meyelesaikan tugasan yang diberi dan dibentangkan

kepada pihak tertinggi dalam syarikat bagi membetulkan dan membaiki

tahap kualiti perkhidmatan.

24

BAB 4

LAPORAN TEKNIKAL

4.1 Pendahuluan

BESTA Sdn. Bhd KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL sebuah syarikat yang

dipertanggungjawabkan oleh pihak KPJ PENANG SPECIAKIST HOSPITAL untuk

menyediakan makanan yang selamat dan bermutu kepada pesakit. BESTA juga terlibat

didalam penghantaran makanan ke wad pesakit. Terdapat dua bahagian yang penting di

dalam BESTA iaitu dapur dan bahgian perkhidmatan makanan.BESTA mempunyai tiga

dapur utama iaitu Cold Kitchen, Western Kicthen dan Main Kitchen. Cold Kitchen

merupakan dapur yang sangat segar, dan sejuk, kerana dapur ini menyediakan buah-

buahan, pencuci mulut dan sandwich. Western kitchen fokus dalam masakan barat seperti

fish finger, chicken grill, pasta dan masakan untuk pesakit yang bersalin. Main kitchen pula

menyediakan masakan malay cuisine, dapur ini memasak dalam kuantiti yang banyak.

Proses penyediaan makanan berlaku di waktu pagi, Sarapan Pagi, Makan Tengahari,

minum petang dan makan malam. Waktu bekerja bagi tukang masak dapur BESTA

mengikut syif, 5.00 pagi – 3.00 petang, 6.00 pagi – 4.00 petang, 8.00 pagi – 5.00 petang.

Begitu juga dengan pembantu perkhidmatan pesakit (PSD), syif pagi 6.00 pagi – 4.00

petang dan syif petang 12.00 tengahari – 8.00 malam.

25

Setiap hidangan yang telah dimasakan perlu dirasa oleh dietitian dan pembantu

perkhidmatan agar makanan yang dimasak oleh tukang masak adalah bersesuaian dengan

diet yang dipilih oleh pesakit. Didalam besta terdapat tiga jenis menu yang dihidangkan

kepada pesakit di hospital. Menu yang diberikan bergantung kepada jenis diet pesakit

tersebut :-

a. Menu Regular

b. Menu Teraputik

c. Menu Kanak – kanak

Setiap menu mempunyai 3 pilihan, iaitu pilihan A (pedas), B (tidak pedas) atau C

(vegetarian). Makanan yang disediakan akan melalui dua fasa dari pihak dietitian BESTA,

Penyelia Besta dan Dietitian dari pihak KPJ PENANG HOSPITAL, sebelum makanan di

plating dan dihantar kepada pesakit. Setiap hidangan yang dirasa akan diberi nilai yang

telah ditetapkan, dari skala 1 hingga 4, hidangan akan dinilai setiap waktu makan pesakit.

Terdapat dua jenis diet iaitu Diet Regular, diet untuk semua pesakit yang tidak memerlukan

rawatan perubatan melalui modifikasi makanan.

Diet Teraputik ialah diet untuk pesakit yang tidak boleh mengambil diet regular kerana

penyakit yang dialaminya, dan memerlukan rawatan melalui modifikasi diet regular.

Contoh diet teraputik ialah diabetik, rendah lemak, rendah garam, rendah protein dan

sebagainya.

26

Terdapat juga diet-diet yang lain seperti :-

DIET MAKSUD

Vegetarian Diet untuk pesakit yang tidak boleh makan makanan

yang berdarah atau pun makanan daripada sumber

haiwan disebabkan oleh kepercayaan, agama ataupun

penyakit yang dialaminya.

Soft Diet ini untuk pesakit yang hanya boleh makan makanan

yang lembut. Selalunya, diet ini untuk pesakit tua,

kanak-kanak ataupun pesakit yang menjalani

pembedahan.

Diabetik Diet untuk pesakit kencing manis

Rendah Lemak Diet untuk pesakit jantung ataupun pesakit yang perlu

mengurangkan berat badan.

Rendah Garam (Low Salt) Diet untuk pesakit darah tinggi

Rendah Protein Diet untuk pesakit buah pinggang.

Tinggi Protein Diet untuk pesakit yang memerlukan protein untuk

mempercepatkan pertumbuhan sel yang telah rosak,

contohnya pesakit yang mengalami kebakaran dan

kanser.

Pemindahan Sum-sum Diet untuk pesakit yang menjalani pemindahan sum-sum

tulang. Pesakit tidak sum tulang (BMT) boleh makan

makanan mentah dan tidak dimasak, contohnya salad

dan buah-buahan berkulit nipis. Kebanyakkan pesakit

juga tidak dapat mengambil makanan yang pedas.

Vanillyl Mandelic Diet sementara bagi pesakit yang perlu menjalani ujian

perubatan. Selalunya Acid (VMA) diet ini untuk 3 hari

sahaja.

27

4.1.1 Jadual Menu Diet

DAY 1 DAY 2

SARAPAN PAGI

Spicy : Bihun Goreng

Non Spicy : White/whole meal bread + scramble

egg

Vegetarian : Bihun Goreng Vegetarian

Western : white/whole meal bread + scramble egg

Lite Menu : bubur ketam @ bubur ayam

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ikan Asam Pedas

Non Spicy : Sup Ayam

Vegetarian : Tempe Masak Lemak Kuning

Western : Fillet of Fish Burger (vip – Mushroom

Soup)

Today Special : Bubur Ikan @ Bubur Ayam @

Nasi Goreng Thai

Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Labu Air

Buah : Betik

MINUM PETANG

Minum Petang : Karipap Ubi

dd : Biskut Whole meal

MAKAN MALAM

Spicy : Ayam Kari

Non Spicy : Ikan Masak Kalio

Vegetarian : Pajeri Kacang Kuda + Terung

Western : Macaroni (vip – Mushroom Soup)


Nasi Goreng Thai

Sayur 1 : Siew Phak Choy Sayur 2 : Terung

Buah : Pudding/Jelly DD : Apple

SARAPAN PAGI

Spicy : Nasi Goreng Kampung

Non Spicy : Nasi Goreng Cendawan

Vegetarian : Oat Raisin + Lfm

Western : Oat Raisin + Lfm

Lite Menu : White/ whole meal bread +

ommlette@fish/chicken porridge

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ayam Paprik

Non Spicy : Ikan Masak Tauchu

Vegetarian : Tauhu Sumbat

Western : Spagetti Napolitan (vip –

Mushroom Soup)

Today Special : Bubur Ikan @ Bubur

Ayam @ Fied Keow Teow + Egg

Sayur 1 : Bayam Sayur 2 : Kobis

Panjang Buah : Oren

MINUM PETANG

Minum Petang : Donut


MAKAN MALAM

Spicy : Telur Sambal Tomato

Non Spicy : Ayam Masak Halia

Vegetarian : Meal Maker Masam Manis

Western : Chicken Burger (vip – Chicken

Soup)


Ayam @ Mee Tomyam

Sayur 1 : Sawi Putih Sayur 2 : Bendi


28

DAY 3 DAY 4

SARAPAN PAGI

Spicy : Keow Teow Goreng

Non Spicy : Maggie Sup

Vegetarian : White/ whole meal bread + bake

bean

Western : Tuna Sandwich

Lite Menu : white/ whole meal bread + scramble

egg @fish/chicken porridge

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ikan Sambal

Non Spicy : Ayam Masak Tomato

Vegetarian : Kacang Kuda + Tauhu Masak

Lemak

Western : Fish Finger (vip – Mushroom Soup)


Mee Bandung

Sayur 1 : Sawi Putih Sayur 2 : Petola

Buah : Epal Merah

MINUM PETANG

Minum Petang : Ondeh – Ondeh


MAKAN MALAM

Spicy : Ikan Sambal Thai

Non Spicy : Ayam Masam Manis

Vegetarian : Tempe Masak Kicap

Western : Set Nugget (vip – Chicken Soup)


Nasi Goreng Cina

Sayur 1 : Labu Kuning Sayur 2 :

KailanBuah : Pudding/Jelly DD : Betik

SARAPAN PAGI

Spicy : Bihun Goreng Tom Yam

Non Spicy : Bihun Goreng Singapura

Vegetarian : Maggie Goreng Vegetarian

Western : Pan Cake + Honey

Lite Menu : bubur Ketam/Ikan/Ayam

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ayam Masala

Non Spicy : Ikan Gulai Kuning

Vegetarian : Begedil Tauhu + Sos Tomato

Western : Crispy Fried Chicken (vip –

Chicken Soup)


Ayam @ Fied Maggie

Sayur 1 : Siew Phak Choy Sayur 2 :

Kacang Buncis Buah : Oren

MINUM PETANG

Minum Petang : Seri Ayu


MAKAN MALAM

Spicy : Ikan Masak Lada Hitam

Non Spicy : Ayam Sup

Vegetarian : Tauhu Sumbat + Kuah

Kacang

Western : 2 pcs whole meal bread +

sausage + egg (vip – Chicken Soup)


Ayam @ Bihun Goreng Singapura

Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Sayur

Campur


29

DAY 5 DAY 6

SARAPAN PAGI

Spicy : Fried Mee Mamak Style

Non Spicy : Nasi Goreng Cina

Vegetarian : Nasi Goreng Cina

Western : Bombay toast + baked bean

Lite Menu : 3 pcs bread + sausage @fish/chicken

porridge

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ikan Kari

Non Spicy : Telur Masam Manis

Vegetarian : Fucuk + Kentang Goreng Bercili

Western : Pasta Penne + sausage (vip –

Mushroom Soup)


Mee Hoon Sup

Sayur 1 : Kalian Sayur 2 : Bendi Buah :

Tembikai Merah DD : Epal Merah

MINUM PETANG

Minum Petang : Bingka Ubi


MAKAN MALAM

Spicy : Ayam Rendang

Non Spicy : Ikan Masak Kicap

Vegetarian : Penne Pasta Vegetarian

Western : Fish and Chip (vip – Chicken Soup)


Mee Goreng Mamak

Sayur 1 : Bayam Sayur 2 : Kacang Panjang

Buah : Pudding/Jelly DD : Oren

SARAPAN PAGI

Spicy : Nasi Goreng Melayu

Non Spicy : Keow Teow Sup

Vegetarian : Sandwich Vegetarian

Western : Cereal of the day

Lite Menu : bubur Ikan/Ayam

MAKAN TENGAHARI

Spicy : Ayam Masak Merah

Non Spicy : Ayam Masak Kurma

Vegetarian : Meal Maker Masak Ros

Western : Spagetti Bolognaise (vip –

Chicken Soup)


Ayam @ Nasi Goreng Kantonis

Sayur 1 : Sayur Campur Sayur 2 :

Dalca Sayur Buah : Pisang DD : Oren

MINUM PETANG

Minum Petang : Bubur Kacang


MAKAN MALAM

Spicy : Ikan Masak Dendeng

Non Spicy : Fried Chicken + Tomato Sos

Vegetarian : Tauhu Masam Manis

Western : Betsa Burger (vip – Crabmeat

Soup)


Ayam @ Mee Goreng Mamak

Sayur 1 : Sawi Hijau Sayur 2 : Labu Air

Buah : Pudding/Jelly DD : Betik

30

4.1.2 Western Kitchen

Dapur masakan barat menyediakan makanan barat dan makanan untuk

pesakit yang bersalin.

Dapur ini menyediakan makanan satu per satu, kerana menu adalah a la

carte. Di dapur masakan barat saya sering diberi tugas untuk menyediakan

Chicken Soup With Blackpepper, Set Of Nugget, Fish Finger, Fish And

Chips, Burger Besta dan beberapa menu yang mudah. Contoh Masakan yang

disediakan :-

Masakan Keterangan

Penne Vegetarian

Menu ini untuk pesakit yang vegetarian.

Cara Penyediaannya :-

1.Pasta direbus dahulu dengan sedikit minyak agar

tidak melekat.

2.Tumis sedikit hirisan bawang putih,dan cendawan

cincang kemudian masukkan susu, garam, gula, lada

hitam. Akhir sekali masukkan sayuran campur.

3.Curahkan kuah yang telah disiap keatas pasta yang

telah direbus, hias dan siap untuk dihidang.

31

Spagetti Bolognaise

Menu ini untuk normal, low salt dan kanak-kanak

diet.


1.Spagetti direbus dahulu sehingga masak dengan

sedikit minyak.

2.Tumis bahan-bahan seperti bawang putih cincang,

cendawan, bawang besar, hirisan sosej sehingga naik

bau.

3.Kemudian masukkan pes tomato, sayur campur

dan perasakan dengan sedikit garam, gula dan lada

hitam. Siap dan sedia dihidangkan.

32

Set of Nugget

Menu mudah untuk disediakan, hanya menggoreng

didalam minyak yang penuh. Hanya menyediakan

coleslaw.


1.Bersihakan kobis dan lobak merah. Cincangkan

kobis dan lobak merah.

2.Campurkan mayonis, garam, susu pekat atau susu

segar, gaul sebati dan siap untuk dihidangkan.

Fish Finger for DD

dan Normal

DD Diet

33

Normal Diet

Menu istimewa dari BESTA


1.Isi ikan dory dibersihkan dan dipotong seperti

jejari.

2.Menggunakan kaedah ―breading procedure‖ dalam

proses penyediaannya.

3.Breading procedure ialah proses penyalutan isi

ikan dengan bahan pertama ialah tepung, disusuli

telur dan akhir sekali ialah serbuk roti (normal diet)

atau oat (diabetik diet).

4. Akhir menggorengnya sehingga warna keemasan

dan hidangkan bersama coleslaw dan fun fries.

* untuk pesakit low salt dan dd tidak diletakkan sos

cili hanya mayonis berbeza dengan normal diet

diletakkan sos cili dan mayonis.

34

Chicken Soup with

blackpepper

(Ibu yang bersalin)

Tempe Masak

Lemak

Menu untuk vegetarian

Bergedil Tauhu +

Sos Tomato

Menu untuk Vegetarian

Besta Burger

35

4.1.3 Cold Kitchen

Dapur ini menyediakan buah-buahan, sandwich dan jeli kerana dapur ini

dilengkapi penghawa dingin dan chiller. Dapur ini dikelola oleh Demi Chef

Encik Mohd Fatih dan Commis 1 Encik Amin. Penyimpanan buah-buahan

juga disimpan didalam bilik ini. Di dapur ini saya ditugaskan untuk plating

buah-buahan dan penyediaan dan plating jeli/pencuci mulut.

Masakan Keterangan

Sandwich

Vegetarian

Terdapat pelbagai jenis sandwich yang disediakan

Antaranya ialah Vegetarian Sandwich, Tuna Sandwich dan

Egg Sandwich.

Buah-Buahan

Gambar diatas merupakan cara untuk plating buah-buahan.

CCP 1 (B) Buah-buahan dan jus buah

1. Pada hari penerimaan, buah dikeluarkan dari bakul

pembekal dan dipindahkan ke dalam bakul berwarna

kuning (pisang, tembikai merah, tembikai susu, dan betik).

36

Buah yang diterima di dalam kotak (epal, oren dan lai)

akan diperiksa dan dipindahkan ke dalam bakul berwarna

kuning (epal, oren dan lai).

Seperti di dalam rajah ini :-

2. Buah-buahan akan dipindahkan ke bahagian

pemotongan buah untuk digunakan terus atau dimasukkan

ke dalam peti sejuk dingin (chiller) epal, oren dan lai

kecuali pisang.

3. Kaedah pembasuhan buah-buahan dicuci sebanyak 2

kali.

Basuhan Pertama buah direndam bersama air dan

larutan Vegekleen selama tidak melebihi 5 minit

didalam sinki pertama.

Basuhan Kedua buah direndam didalam air bersih

untuk dibilas didalam sinki kedua.

4. Buah dikupas kulitnya dan dipotong mengikut saiz dan

berat yang dikehendaki (tembikai merah, tembikai susu,

dan betik), terus dibungkus (oren, epal dan lai) ataupun

terus dihidangkan (pisang).

* Semasa proses pemotongan untuk buah epal, setelah

dipotong buah epal akan direndamkan seketika didalam air

larutan garam, untuk mengelakkan buah epal menjadi

lebam.

37

Puding Triffle

Tugasan pertama yang diberi oleh pihak BESTA Bukit

Mertajam untuk menyediakan pencuci mulut kepada

pesakit. Sebanyak 100 pax


1. Agar –agar ditimbang sebanyak 104 gm dan

dimasak dengan air lebih kurang 5 liter. Masak

agar-agar sehingga hancur dan masukkan 1 ½ kg

gula dan pewarna. Untuk Lapisan atas.

2. Lapisan bawah : kastard menggunakan tepung

kastard, susu cair, gula dan sedikit garam untuk

memberi rasa lemak kepada kastard yang dimasak.

3. Setiap pudding/jeli yang disediakan akan di balut

dengan plastik wrapping untuk mengelakkan

bendasing masuk. Pencuci Mulut disediakan

kepada pesakit normal dan tidak ada masalah

diabetik, untuk makan malam. Bagi pesakit

diabetik, buah-buahan seperti epal hijau sering

dijadikan sebagai pencuci mulut.

38

Pelbagai jenis lagi jeli yang telah saya fikirkan untuk

pihak BESTA.

Diantaranya :-

Jeli Anggur yang dihias untuk wad Premium

Jeli 2 Layer Pandan/Ros dihias dengan biji selasih

Jeli Susu + Cincau

39

Jeli 2 Layer Susu + Anggur

Jeli 2 Layer Susu + Pandan di hias dengan Biji selasih

40

4.1.4 Main Kitchen

Dapur utama yang dikelolakan oleh Encik Ruslan (Pak Lan) dan dibantu

oleh Khadijah Baba (Mak Ton). Dapur ini menyediakan masakan utama

(masakan melayu). Dapur ini juga menyediakan makanan untuk pekerja.

Dapur ini memasak makanan didalam kuantiti yang banyak. Makanan yang

disediakan merangkumi diet DD, Low Salt dan Normal.

Dalam penyediaan makanan yang melibatkan ikan dan ayam yang perlu

digoreng, ayam dan ikan ini akan direbus seketika dan kemudian digoreng

hanya menggunakan serbuk kunyit sahaja. Dapur ini juga terlibat dalam

penyediaan pencuci mulut seperti Bubur Cha-Cha Besta, Bubur Kacang dan

sebagainya. Di dapur ini saya ditugaskan menyediakan/ menggoreng

makanan seperti ikan goreng, ayam goreng, Menu sayur-sayuran, makanan

staf. Untuk masakan utama saya diberi tugas untuk membantu dan merasa

masakan.

Masakan Keterangan

Bubur Cha Cha BESTA

Pencuci Mulut Normal Diet

1. Rebus cha cha sehingga lembut.

2. Masukkan sagu, masak sehingga jernih.

3. Kemudian masukkan gula merah dan santan

sedikit garam.

4. Sedia untuk dihidangkan.

41

Nasi Hujan Panas

Nasi Hujan Panas untuk Menu Day 6

1. Beras dibersihkan dahulu dan dimasak.

2. Setelah beras siap menjadi nasi, dikeluarkan

kedalam insert/ bekas aluminum dan diletakkan

pewarna seperti ungu, merah, jingga dan hijau.

3. Kemudian tumis bahan yang telah dihiriskan

seperti bawang putih, serai, rempah sekawan

dengan minyak sapi. Kemudian masukkan nasi

yang telah diwarnakan, gaul sehingga sebati dan

naik bau. Ketepikan dan siap untuk

dihidangkan.

Ikan yang direbus dan

digoreng

42

Gulai Kuning

Kari Ayam

Menu A La Carte

Nasi Goreng

Menu A La Carte

Bihun Sup

43

4.1.5 Butcher Section

Bahagian ini dipertanggungjawabkan untuk menyediakan bahan/barang

utama dalam menu masakan. Antaranya ialah Sayur-sayuran yang telah

dibersihkan dan dipotong, begitu juga dengan Ikan yang telah dibersihkan,

dinyahbekukan dan dipotong dan ayam yang telah dibersihkan dan dipotong.

Bucther area mempunyai dua walk-in chiller yang besar untuk penyimpanan

bahan mentah yang telah dihantar/dibeli.

Cartalir Penyediaan Dan Proses Memasak

Penyediaan Bahan Mentah

Buah - buahan

Pembersihan

Pemotongan

Pembahagian

Sayur-sayuran Ayam /Ikan/Daging/

Makanan Laut

Pemotongan Penyahbekuan

Pembersihan Pembasuhan

Memasak

Ujirasa

Tindakan Pembetulan

Pemprosian Makanan

Pesakit

44

4.1.6 Tugas dan Tanggungjawab

Demi Chef

1. Assist the outlet manager in the day operation of the kitchen

and to help maintain a high standard of food presentation

and quality product. Assisting in all areas of food

preparation as and when directed.

2. To set standard of production throughout the hospital / café /

function and provide assistance and advise with regards to

the planning and effective utilization of the company

resource.

3. Competent in managing the entire kitchen operations such as

training, costing and stock ordering.

4. To investigate food production problem with a view of taking

whatever corrective action necessary in conjuction with

management and with the approval of the management itself.

5. To assist with the planning and design of the menus.

6. To check the food supplies from time to time to ensure that

they conform to the quality standards laid down by the

company.

7. To assist with the costing and pricing of the menus and other

food service having taken into consideration the carried out

within the agrees budget and time table and to be required

standards.

8. To assist with the development of implementation of training

programs for the food and beverage staff and in particular

kitchen personnel.

45

Commis 1

Assist demi chef in the day operation of the kitchen and to help

maintain the high standard of food presentation and quality product.

Responsible for assisting in all areas of food preparation as and

when directed.

i. Responsible for assisting in all areas of food preparation as

and when directed.

ii. Ensure correct use of all equipment and maintain a clean and

team work.

iii. Ensure proper storage of food in fridge, freezer and storage

room. (Labeling).

iv. Prepared food to standards and specifications.

v. Maintain a prompt and efficient work pattern and be able to

assist in the different work areas any time.

vi. Responsible in preparing patient meal / hospital function as

well as staff meals.

vii. Prepared mise an place and replenish food for the whole

areas.

viii. Takes part in all scheduled training sessions at his or her

level.

ix. To ensure that company and health regulation are met.

x. To ensure that the policies and procedures are following.

46

Kitchen Helper

1. Menyediakan bahan-bahan masakan. Seperti memotong,

membasuh dan membuat bahan-bahan yang akan dikisar.

2. Memastikan sayur-sayuran digunakan mengikut jadual menu

yang ditetapkan.

3. Mengamalkan FIFO (First In First Out) terutamanya sayur-

sayuran.

4. Mematuhi arahan yang diberikan oleh Ketua jabatan.

5. Bertanggungjawab dalam memastikan bahan-bahan makanan

dapat disediakan dalam waktu yang ditetapkan.

6. Memastikan kesegaran bahan-bahan mentah. (Sayur-sayuran,

ayam, ikan) terpelihara.

7. Memastikan kawasan tempat kerja sentiasa bersih, kemas dan

teratur, terutamanya dibahagian pembasuhan ayam, ikan dan

sayur.

8. Memastikan chiller dan freezer sentiasa kemas dan teratur dan

dilabelkan.

9. Memastikan keselamatan dapur terjamin sebelum meninggalkan

tempat kerja.

10. Membantu commis lain memasak jika diperlukan.

11. Memastikan segala keperluan menu untuk esok telah disediakan

sebelum meninggalkan tempat kerja (Sarapan Pagi dan Makan

tengahari)

47

4.2 Kitchen Standard Operating Procuders

Membeli, Pengendalian dan Penyimpanan Makanan

Semua komoditi mesti diperoleh daripada pembekal yang berwibawa dan

diluluskan. Komoditi mesti diterima, diperiksa dan disimpan selaras dengan

keperluan setiap komoditi untuk kualiti yang lebih baik dan pemeliharaan.

Memastikan komoditi yang digunakan berada didalam komoditi yang terbaik

dengan harga yang berpatutan. Memastikan bahawa keperluan kebersihan komoditi

dipenuhi.

4.3 Penyimpanan Makanan

4.3.1 Ayam

a. The breast of the bird should be plump.

b. The vent-end of the breast-bone must be pliable.

c. The flesh should be firm.

d. The skin ought to be white and unbroken, with a faint bluish tinge.

e. The legs should be smooth, with small scales and small spurs.

f. Old birds have large scales and large spurs on the legs.

4.3.2 Ikan

Types or varieties:

Oily fish - these are round in shape (e.g. herring, mackerel, salmon)

White fish - Round (e.g. cod, whiting, hake). Flat (e.g. plaice, sole, turbot).

Shellfish - Crustacean (e.g. lobster, crabs). Mollusk (e.g. oysters, mussels).

Penyimpanan

a) Fresh fish are stored in a fish-box containing ice, in a separate

refrigerator or part of a refrigerator used only for fish.

b) The temperature must be maintained just above freezing-point.

c) Frozen fish must be stored in a deep-freeze cabinet or compartment.

d) Smoked fish must be stored in a refrigerator.

48

4.3.3 Sayur – Sayuran Hijau

a) They must absolutely fresh.

b) The leaves must be bright in color, crisp and not wilted.

c) Cabbage and Brussels sprouts should have tightly growing leaves and be

compact.

d) Cauliflowers should have closely grown flowers and firm, white head;

not too much stalk or too many outer leaves.

e) Peas and beans should be crisp and of medium size. Pea-pods should be

full, beans not stringy.

f) Blanched stems must be firm, white, crisp and free from soil.

Penyimpanan

a) Root vegetables should be emptied from sacks and stored in bins or

racks.

b) Salad vegetables can be left in their containers and stored in a cool

place.

4.3.4 Susu

a) Fresh milk should be kept in the container in which it is delivered.

b) Milk must be stored in the refrigerator.

Uses of milk:

- Sauces;

- Cooking of fish, and vegetables.

- Making of puddings, sweet dishes;

- Hot drinks- tea, coffee, chocolate.

49

4.4 Penilaian oleh Pihak Dietitian KPJ PENANG SPECIALIST HOSPITAL

52

4.5 Pembantu Perkhidmatan Pesakit (PSD)

Pembantu Perkhidmatan Pesakit merupakan individu yang berhubung terus dengan

pesakit. PSD membawa imej syarikat dan kejayaan dalam memberi layanan yang

baik kepada pesakit juga merupakan kejayaan syarikat. Sebagai seorang PSD

prihatin kepada kehendak pesakit dengan cara :-

a. Memastikan diet yang diberi kepada pesakit betul

b. Peramah dan mengambil berat tentang keadaan

pesakit

c. Sentiasa senyum dan sedia memberi bantuan kepada

pesakit apabila diperlukan.

Tugas ini memerlukan tahap disiplin, komitmen dan kefahaman yang tinggi.

Merupakan tugasan yang memerlukan ketahanan mental dan fizikal. Tugas-tugas

yang dilakukan oleh PSD ialah :-

i. Mengumpul dan menerima Borang Pesanan

Makanan dari wad

ii. Kemaskini Jenis Diet

iii. Plating Makanan

iv. Clearing Makanan

v. Memastikan plating makanan yang betul

mengikut diet pesakit

vi. Memastikan makanan yang berada di dialam

RTS panas

53

SYIF PAGI

Masa Jadual Harian Tempat

0600 Bersedia untuk plating sarapan pagi Dapur

0615 Plating Sarapan Pagi Dapur

0700 Kemas kawasan plating mengikut

tugasan

Dapur

0715 Hantar Sarapan pagi ke Wad Wad

0815 Clearing Sarapan Pagi Wad

1000 Bersedia untuk plating makan

tengahari

Dapur

1100 Plating makan tengahari Dapur

1145 Kemas kawasan Plating mengikut

tugasan

Dapur

1200 Hnatar Makan tengahari ke wad Wad

1300 Clearing makan tengahari Wad

SYIF PETANG

Masa Jadual Harian Tempat

1400 Plating untuk minum petang Dapur

1445 Kemas kawasan plating mengikut

tugasan

Dapur

1500 Hantar Minum Petang ke Wad Wad

1545 Clearing Minum Petang Wad

1630 Bersedia untuk plating makan

malam

Dapur

1700 Plating makan malam Dapur

1745 Kemas kawasan Plating mengikut

tugasan

Dapur

1800 Hnatar Makan malam ke wad Wad

1900 Clearing Makan Malam Wad

54

4.5.1 CARTALIR PEMBAHAGIAN DAN PENGHANTARAN HIDANGAN

Penerimaan Bornag Pesanan

Makanan dari Wad

Kemaskini Jenis Diet

PSD

Dietitian

Regular Terapeutik

Menu Kad Menu Kad

Penyediaan Makanan

Ujirasa (Internal)

Tindakan

Pembetulan Ujirasa (Eksternal)

Tindakan

Pembetulan Pemprosian

Makanan

Pesakit

55

BAB 5

KOMEN DAN CADANGAN

5.1 Pendahuluan

Setiap perkara yang dilakukan pasti ada kelebihan dan kelemahan, komen dan

cadangan ini hanyalah untuk penambahbaikkan pada masa hadapan dengan harapan latihan

industry akan mencapai obejektif yang ditetapkan dan dapat melahirkan graduan univeristi

yang berkualiti.

5.2 Komen dan Cadangan

1. Tempoh latihan yang singkat membuatkan pelajar mendapat ilmu

dan penglaman yang terhad.

2. Latihan industri perlu dibuat pada semester akhir atau semester

sebelum Latihan Mengajar ini adalah kerana terdapat segenlintir

pelajar yang ditawarkan pekerjaan tetap oleh syarikat, selepas

mereka menjalani latihan industri, namun terpaksa ditolak oleh

pelajar krana belum tamat pengajian. Peluang pekerjaan yang

ditawarkan dengan jawatan yang baik mungkin dapat membantu

pelajar untuk terus Berjaya dalam bidang yang diceburinya.

3. Pihak universiti hendaklah memberi penerang dengan lebih

terperinci tentang lawatan pensyarah ke tempat latihan industri, agar

kedua-dua pihak diantara pelajar dan pensyarah bersedia dan prihatin

terhadap penilaian.

56

4. Untuk pihak syarikat saya cadangkan penggunaan bekas aluminum

dalam setiap penyimpanan kerana ianya memudahkan proses

penyimpanan, pembersihan dan pengambilan oleh tukang masak.

5. Setiap pekerja haruslah berdisiplin, bertanggungjawab dan prihatin

dengan tugas yang diberi dan melakukannya dengan baik.

6. Saya sarankan untuk mengelakkan ketidak kecukupan piring dalam

proses penyediaan makanan, untuk mengalas minuman

menggunakan coaster air.

57

BAB 6

KESIMPULAN

6.1 Kesimpulan

Secara keseluruhannya, program latihan industri di Universiti Tun Hussein Onn

Malaysia (UTHM) adalah bagus untuk setiap pelajar. Kursus ini yang diberikan kepada

para pelajar selama 2 bulan adalah satu pembelajaran yang amat berguna dan dapat

dipraktikkan pada masa hadapan, kerana kehidupan reality sangat berbeza dengan teori

yang dipelajari. Adakalanya kita tidak mampu mengikut teori yang disediakan. Selain itu,

pelajar akan merasai sendiri pengalaman bekerja dan suasana pekerjaan yang sebenar di

organisasi yang dipilih. Pelajar juga dapat mempelajari kesusaha dan rintangan sepanjang

menjalani latihan di industri.

Pelajar juga dapat menimba pengalaman serta pengetahuan yang amat berguna pada

masa hadapan. Walaupun tempoh latihan industri tidak terlalu lama, ia dapat menambahkan

minta pelajar dalam bidang yang diceburinya dan dapat menajamkan kemahiran dalam

bidang yang diambil. Selain itu latihan industri dapat mematangkan pemikiran para pelajar

dalam mengendalikan sesuatu masalah dan membuat keputusan. Pelajar juga dapat belajar

cara berkomunikasi dengan berkesan dalam memberi dan menerima arahan.

58

BAB 7

RUJUKAN

7.1 RUJUKAN

Sumber Buku

1. Universiti Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM), Buku Panduan Latihan Industri

FPTV, Edisi Pertama, Mei 2014

2. Gemilang Training & Consultancy, Modul Kursus Pengendalian Makanan

3. BESTA Corporation Sdn.Bhd, Buku Panduan pembantu Perkhimatan Pesakit

4. Maklumat dari fail syarikat BESTA Corporation Sdn. Bhd

Sumber Temuduga

Encik Shahzam (Human Resource and Purchasing BESTA BM)

Encik Mohd Fatih (Demi Chef BESTA BM)

Encik Ruslan (Commis 1 BESTA BM)

Encik Amin (Commis 1 BESTA BM)

Encik Mustakim (Kitchen Helper BESTA BM)

Cik Sharifah Sarah (Dietitian BESTA BM)

Cik Siti Aminah (Supervisor PSD BESTA BM)

Sumber Internet

Laman bestacpu.blogspot.com

59

BAB 8

LAMPIRAN

Production List Board

Rts Pick Up And Rts Sanitized

60

Warna Papan Pemotong Mengikut Warna yang telah ditetapkan

Pelan Laluan Kecemasan

61

2 pcs whole meal bread + sausage + egg

Macaroni + sausage

Fish Finger Oat Set

Fish and chips Set

Chicken Blackpepper Grill Set

Crispy Fried Chicken Set

Chicken Soup with Blackpepper

Tauhu Sumbat with Peanut Sauce

62

2 Layer Pandan and Rose Jelly

Milk Jelly with Cincau

Rendang Ayam

Ikan Gulai Kuning

Fried Maggie

Nasi Goreng Cina

Bubur Jagung dengan Sagu

Bubur Cha Cha Besta

63

Main Kitchen

Western Kitchen

Dry Food Store

Tray Line Areas

Walk-in Chiller and Frezeer

Cold Kitchen

Butcher Areas

Steward Areas

64

RTS (Ready To Serve Trolly)

66

Sistem 5 S

67

Contoh Borang Pesanan

FATIN FINAL REPORT.pdf

Documents

Transcript of FATIN FINAL REPORT.pdf