DAFTAR ISIBAB I PENDAHULUAN DAFTAR ISI..............................................................................................1 KATA PENGANTAR.................................................................................2 LATAR BELAKANG..................................................................................3 RUMUSAN MASALAH.............................................................................5 TUJUAN ..................................................................................................5 MANFAAT ...............................................................................................6 METODE..................................................................................................6 BAB II PEMBAHASAN PENGERTIAN..........................................................................................7 KLASIFIKASI..........................................................................................12 PERUBAHAN PASCA PANEN..............................................................14 CARA PENYIMPANAN..........................................................................17 STANDAR MUTU...................................................................................24 BAB III KESIMPULAN........................................................................................25 SARAN...................................................................................................25 DAFTAR PUSTAKA...............................................................................26

1

KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul GANDUM. Makalah ini berisikan tentang informasi pengertian tentang gandum, klasifikasi gandum, perubahan pasca panen, cara penyimpanan, dan standar mutu gandum. Diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang fungsi gandum. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Palembang, 10 September 2011

TIM Penyusun

2

BAB I A. Latar BelakangPengembangan gandum ditujukan untuk memantapkan daerah-daerah yang sudah biasa menanam gandum, sedang daerah bukan baru lebih di fokuskan kepada sosialisasi dan demplot-demplot agar petani yang ingin mengembangkan gandum dapat belajar tentang budidaya gandum yang benar. Peningkatan areal tanam gandum ini terus diupayakan melalui pemasyarakatan tanam gandum. Agar tecapainya keberhasilan pengembangan gandum maka waktu tanam yang tepat, kualitas benih dan pemilihan lokasi seperti ketinggian tempat, suhu merupakan faktor penting. Konsumsi gandum di Indonesia cukup tinggi dimana kebutuhan rata-rata tepung gandum (terigu) per tahun mencapai 3,8 juta ton. Penggunaan gandum hampir 65% diserap oleh industri pangan berskala kecil hingga menengah dan 5% digunakan oleh industri besar dan 30% digunakan skala rumah tangga. Kebutuhan gandum di Indonesia sampai saat ini tergantung dari impor. Gandum impor, berasal dari Amerika Serikat, Kanada dan Australia yang merupakan negara produsen gandum terbesar dunia. Industri tepung gandum (terigu) rata-rata mengimpor biji gandum sekitar 4 juta ton per tahun yang menghasilkan 3,4 juta ton tepung

gandum. Besarnya impor gandum dikarenakan tanaman gandum di Indonesia belum dibudidayakan secara intensif, dan dipandang gandum bukan sebagai tanaman pangan strategis untuk dibudidayakan secara nasional. Disisi lain, secara

Internasional telah terjadi penurunan produksi gandum dunia. The United States Department of Agriculture (USDA) memperkirakan untuk tahun mendatang akan terjadi penurunan persediaan gandum dunia. Sementara itu The International Grains Council (IGC) di London, Inggris, memperkirakan penurunan persediaan gandum dunia disebabkan kegagalan panen di negara penghasil gandum lapis kedua seperti India, Cina, Ukraina dan beberapa negara bekas Uni Soviet lain akibat kekeringan yang berkepanjangan. Di Indonesia tanaman gandum telah tersebar di 15 provinsi, namun baru tahap pengembangan skala kecil. Kondisi ini membuktikan bahwa Indonesia mampu memproduksi gandum. Fakultas Pertanian Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, sejak 8 tahun yang lalu (2000) telah

3

mengembangkan tanaman gandum di Salatiga dan Kabupaten Semarang. Produktifitas gandum yang dikembangkan Fakultas Pertanian UKSW mencapai 3 4 ton per Ha. Menilik dari pengalaman Fakultas Pertanian UKSW yang telah bergumul dengan tanaman gandum selama 8 tahun maka sudah selayaknya Indonesia mampu mengembangkan tanaman gandum secara mandiri. Berdasarkan dari latar belakang tersebut maka kami ingin berbagi segala informasi yang kami ketahui mengenai gandum melalui makalah ini.

4

B. Rumusan Masalah1. Apakah pengertian dari gandum? 2. Klasifikasi gandum 3. Perubahan pada gandum pasca panen 4. Bagaimana cara penyimpanan gandum? 5. Standar mutu dalam pemilihan gandum

C.

Tujuan1. Memberikan informasi umum mengenai gandum seperti klasifikasi, perubahan pasca panen, cara penyimpanan, dan standar mutu gandum. 2. Masyarakat dapat mengaplikasikan ilmu ini ke dalam kehidupan sehari-hari. 3. Masyarakat dapat mengetahui lebih banyak tentang gandum.

5

D. Manfaat1. Bagi produsen dapat mengerti perubahan apa saja yang terjadi pasca panen dan cara penyimpanan. 2. Bagi konsumen dapat membedakn kualitas gandum melalui standar mutu yang telah dipelajari. 3. Bagi kami sendiri sebagai peneliti, dapat mencari ganbaran lain untuk penelitian selanjutnya.

E.

Metode

Disini kami menggunakan metode penelitian perkembangan, yaitu metode untuk mnyelidiki pola dan perurutan pertumbuhan dan atau perubahan sebagai fungsi waktu. Adapun metodenya sebagai berikut: Definisikan masalahnya Lakukan penelaahan kepustakaan Kumpulkan data Evaluasi data yang terkumpul Susun laporan mengenai evaluasi itu

6

BAB II I. Pengertian

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padipadian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk

memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.dum yang digunakan untuk membuat makanan dapat berbentuk gandum utuh maupun gandum sosoh. Gandum disebut Gandum Utuh jika semua bagian gandum tersebut digunakan (bran, endosperm, germ). Gabungan semua bagian gandum mengandung vitamin, mineral dan zat gizinya. Wheat atau gandum ialah bahan dasar dari pembuatan tepung terigu. Sampai sekarang tidak ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat tepung terigu karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten. Gluten adalah protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet, selanjutnya ia merupakan kerangka dari roti beragi. Karenanya untuk pembuatan roti beragi adanya gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung dalam tepung. Gandum digolongkan berdasarkan keras dan warna butirannya. Mutu gandum tergantung dari jenis dan daerah tempat gandum tumbuh. Pada umunya gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu; hard wheat (gandum keras) dan soft wheat (gandum lunak).

7

Penentuan macam gandum ini ditinjau dari segi jumlah dan mutu proteinnya. Gandum Hard mengandung jumlah protein lebih banyak dan mutu yang baik (mempunyai sifat elastis yang baik dan tidak mudah pecah). Sedangkan gandum Soft mengandung jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisnya kurang dan mudah pecah). Gandum keras, terutama gandum hard spring dan hard winter merupakan jenis gandum yang cocok/baik untuk pembuatan roti. Hal ini disebabkan gandumgandum ini menghasilkan tepung dengan kualitas baik, dan mengandung protein bermutu tinggi. Dalam pembuatan adonan tepung ini dapat membentuk adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan ini memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat

menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, dan memiliki kemampuan menahan udara (gas holding) yang baik sekali. Gandum yang termasuk soft wheat (gandum lunak) yaitu soft red wheat (gandum merah) dan soft white wheat (gandum putih) merupakan gandum penghasil tepung yang cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit atau kue kering dan sebagainya. Gandum ini sebagian besar digolongkan sebagai gandum yang mengandung protein rendah dan menghasilkan tepung dengan daya serap air (water absorption) yang rendah, sulit diaduk dan diragikan. Mutu gandum ditetapkan berdasarkan berbagai faktor antara lain: iklim, jenis gandum yang ditanam, dan tanah dimana gandum itu ditanam. Jika gandum disosoh untuk dijadikan tepung terigu, nasi atau roti, bran dan germ pada gandum dibuang, dan hanya endosperm yang tersisa. Artinya gandum tersebut telah banyak kehilangan serat dan gizi utamanya.

8

Bagian dari GandumApa Saja Bagian Dari Gandum Utuh?

Penjelasan : 1. Bran (Kulit luar). Kandungan yang terdapat dari bagian gandum ini, antara lain: -Fiber (Serat) -B vitamins (Vitamin B) -Trace Minerals (Mineral) 2. Endosperm adalah bagian gandum yang menyediakan energi. Kandungan yang terdapat dari bagian gandum ini, antara lain: -Carbohydrate (Karbohidrat) -Protein 3. Germ. Kandungan yang terdapat dari bagian gandum ini, antara lain: -B vitamins (Vitamin B) -Vitamin E -Antioxidants

9

Morfologi bijiPada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 68 mm dan diameter 23 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.

BranBran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

EndospermaEndosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.

10

LembagaLembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.

11

II.yang

KlasifikasiGandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat. T. aestivum (hard wheat) T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. T. compactum (soft wheat) T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti. T. durum (durum wheat) T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.

12

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Triticum L.

Spesies T. aestivum T. aethiopicum T. araraticum T. boeoticum T. carthlicum T. compactum T. dicoccoides T. dicoccon T. durum T. ispahanicum T. karamyschevii T. macha T. militinae T. monococcum T. polonicum T. spelta T. sphaerococcum T. timopheevii T. turanicum T. turgidum T. urartu T. vavilovii T. zhukovskyi

13

III. Perubahan Pasca PanenFaktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen dan penyimpanan Mikroorganisme Aktivitas enzim Serangga, parasit dan hama lain Temperatur Kelembaban Oksigen Cahaya Waktu 1. Mikroorganisme a. Sifat bahan yang disukai mikroorganisme - Memiliki aktivitas air yang tinggi - Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, danatau lemak) b. Kondisi lingkungan yang disukai mikroorganisme - Lembab - Beberapa mikroorganisme dapat hidup tanpa sirkulasi udara yang baik tapi sebagian besar hidup dengan sirkulasi udara yang baik - mendapat sinar matahari secara langsung - Sebagian mikroorganisme dapat hidup pada suhu rendah dan sebagian yang lain hidup pada suhu yang tinggi - Sebagian hidup pada pH rendah sebagian yang lain tinggi c. Akibat serangan mikroorganisme pada bahan makanan - Busuk - Rasanya asam - Mengandung alkohol - bulukan

14

2. Aktivitas enzim a. Sifat bahan yang disukai - Memiliki aktivitas air yang tinggi - Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, danatau lemak) - Belum mengalami perlakuan panas b. Kondisi lingkungan yang optimal - Memiliki pH yang sesuai dengan jenis enzimnya - Suhu sesuai dengan enzim yang aktif c. Akibat aktivitas enzim - Busuk - Warna berubah - Mengandung alkohol - Rasanya menjadi asam 3. Serangga dan hama lain a. Sifat bahan yang disukai - Memiliki zat gizi minimal satu jenis makronutrien (karbohidrat, protein, danatau lemak) b. Kondisi lingkungan yang disukai - Lembab - Kotor - Tidak mendapat sinar matahari secara langsung c. Akibat serangan serangga dan hama - Luka - Cacat

15

4. Temperatur (suhu) a. Tinggi (lebih besar dari 60oC) akibat: Bahan mengandung gula akan coklat Bahan berpati (karbohidrat) dan protein akan mengeras Enzim inaktif Protein dalam bahan akan terdenaturasi (seperti telur) Bahan berlemak akan mengeluarkan aroma & citarasa yg khas b. Sedang (4oC 60oC) akibat: Reaksi-reaksi enzimatis berlangsung dengan optimal c. Dingin (2oC 4oC) akibat: Zat-zat gizi dalam bahan makanan relatif stabil Reaksi enzimatis terhambat Pertumbuhan mikroorganisme terhambat d. Beku (lebih kecil dari 2oC) akibat: Aktivitas enzim berhenti Pertumbuhan mikroorganisme berhenti Perubahan zat-zat gizi hampir tidak ada 5. Kelembaban Kelembaban di Indonesia sangat tinggi Jika kadar air bahan rendah sementara kelembaban lingkungan tinggi, air akan masuk ke bahan Jika suhu rendah, terjadi pengembunan pada bahan Sebagian mikroorganisme perusak menyukai lingkungan yang basah

6. Udara dan Oksigen Udara dan oksigen dapat merusak vitamin (terutama A dan C), warna,

dan aroma. Mendukung keberadaan mikroorganisme aerob Dapat dikurangi dengan vakum dan penambahan gas inert

16

IV.CARA PENYIMPANANPenyimpanan hasil pertanian dalam bentuk karung Penyimpanan tipe ini lebih umum di Indonesia, terutama gudang-gudang penyimpan stok bahan pangan di mana bahan pangan tersebut memungkinkan untuk dijual dengan segera jika terjadi kekurangan pasokan di pasar. Penyimpanan tipe ini memiliki keuntungan, yaitu fleksibel, modal investasi konstruksi bangunan relatif kecil, biaya bongkar muat lebih murah, dan tidak terjadi migrasi uap air (jika karung kedap air). Namun, tipe ini memiliki beberapa tipe kelemahan, diantaranya: harus dilakukan fumigasi secara rutin sehingga dapat menambah cost usaha, jika terjadi serangan hama akan sulit dikendalikan, dan temperatur dan kelembaban akan sukar dikendalikan.Penyimpanan hasil pertanian serealia dalam bentuk curah dalam silo

Penyimpanan dalam bentuk curah berarti hasil pertanian disimpan tanpa karung pembungkus dan disimpan secara besar-besaran dalam satu bangunan. Biasanya, hasil pertanian yang disimpan dalam bentuk curah adalan hasil pertanian yang berupa biji-bijian (gandum, beras, jagung yang telah dipipil, sorgum, rye, barley, oat, kacang-kacangan, kopi, lada, biji bunga matahari, dan sebagainya) dan disimpan dalam bangunan yang disebut silo. Keuntungan sistem curah diantaranya, biji-bijian dapat ditangani seperti halnya fluida yang dapat dialirkan dan memudahkan pergerakan bahan, tidak membutuhkan karung pembungkus sehingga menghemat biaya, dan pengendalian kualitas lebih efisien dan efektif. Selain itu, penyimpanan dalam silo membutuhkan tempat yang tidak lebih luas dari penyimpanan sistem karung dalam kuantitas yang sama. Penyimpanan hasil pertanian juga dapat dilakukan dalam waktu yang lebih lama dengan jumlah loss lebih rendah. Namun konstruksi silo tidaklah murah.

17

Syarat dasar penyimpanan dalam bentuk curah:

Kadar air dalam biji-bijian harus rendah, di mana dalam keadaan tersebut respirasi minimum.

Biji-bijian harus bebas dari kotoran dan debu yang dapat menghambat sirkulasi udara.

Silo harus berventilasi yang dapat mengatur atmosfer di dalam silo sesuai dengan hasil pertanian yang disimpan.

Harus kedap air dan pengaruh cuaca serta terbebas dari pengaruh radiasi matahari.

Dilengkapi dengan konveyor dan bucket elevator untuk memudahkan

pengangkutan dan pemindahan bahan. Perlu diperhatikan bahwa pengendalian kelembaban dan temperatur udara dalam silo merupakan hal yang cukup penting karena secara alami, biji-bijian bersifat higroskopis, yaitu mampu melepaskan kadar air ke udara dan juga dapat menyerap kadar air dari udara, tergantung kondisi temperatur dan kelembaban di sekitar bijibijian. Hal ini penting, karena kadar air dalam biji-bijian berpengaruh terhadap pertumbuhan hama dan penyakit pengganggu biji-bijian.

Modifikasi kadar udara dalam ruang penyimpanan Modifikasi kadar udara dalam ruang penyimpanan bersama dengan

pengaturan temperatur dan kelembaban merupakan metode penyimpanan atmosfer terkontrol (Controlled Atmosphere Storage) dalam menyimpan hasil pertanian agar lebih tahan lama. Modifikasi kadar udara yaitu pengendalian kadar oksigen dan karbon dioksida di dalam ruangan penyimpanan; umumnya yang dilakukan adalah meningkatkan kadar karbon dioksida dan menurunkan kadar oksigen. Hal ini perlu dilakukan karena tumbuhan berespirasi dengan oksigen dan berfotosintesis dengan karbon dioksida. Respirasi menurunkan kadar gula dan meningkatkan kadar air dalam buah sehingga buah akan semakin lembab dan kehilangan rasa manisnya, sedangkan fotosintesis berguna untuk mengubah air yang masih tersisa di dalam hasil pertanian menjadi gula, sehingga kadar air akan berkurang; hal itu memiliki kemungkinan untuk terjadi jika hasil pertanian tersebut masih memiliki klorofil. Namun penyimpanan yang bertujuan untuk membiarkan hasil pertanian

berfotosintesis jarang dilakukan karena dinilai mampu mengurangi kesegaran tanaman.

18

Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer umumnya diikuti dengan MAP (Modified Atmosphere Packaging), yaitu pengepakan yang dilakukan ketika dilakukan modifikasi atmosfer. Hal ini akan menyebabkan ruang dalam pak akan memiliki kadar udara yang sama seperti kadar udara ruang penyimpanan selama bahan pengepakan yang digunakan kedap udara hingga sampai ke konsumen. Ada juga metode penyimpanan pada tekanan rendah (Hypobaric Atmosphere), yaitu penyimpanan produk yang dilakukan pada tekanan rendah sehingga kandungan oksigen menjadi sangat terbatas.

Pengendalian lingkungan pada bangunan penyimpanan hasil pertanian Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan pasca panen; beberapa jenis hasil pertanian sangat rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan, apalagi jika sistem penyimpanan yang ditetapkan kurang atau tidak memenuhi persyaratan penyimpanan yang baik. Selama penyimpanan proses perubahan biokimia dan serangan agen-agen perusak dapat menyebabkan susut dan menghasilkan metabolit yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penyimpanan yang baik dan benar. Dalam hal ini, perlu dilakukan kontrol terhadap faktor-faktor lingkungan yang berperan dalam penyimpanan serta kontrol terhadap agen-agen yang dapat menimbulkan kerugian. Banyak faktor yang berperan dalam penyimpanan bahan hasil pertanian. Faktorfaktor tersebut diantaranya adalah faktor lingkungan (temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfer), faktor bahan (kadar air, aktivitas air, dan sebagainya), tindakan penanganannya (cara dan waktu panen, pencucian, pengeringan, dan sebagainya), faktor bangunan (struktur, kemampuan pengaturan lingkungan dalam bangunan, fasilitas, dan sebagainya).

19

Penyimpanan hasil pertanian membutuhkan lingkungan yang mendukung kondisi yang dapat mempertahankan hasil pertanian dalam waktu lama dengan tidak mengubah kualitas dan kuantitas hasil pertanian (tidak mengubah rasa, warna, bentuk, dan sebagainya) serta mencegah terjadinya perkecambahan terutama dalam penyimpanan hasil pertanian yang berbentuk biji-bijian. Hal ini dapat dilakukan dengan mengendalikan temperatur, kelembaban, komposisi gas dalam udara, dan pengendalian hama yang dapat merusak hasil pertanian. Dalam penyimpanan hasil pertanian, perlu diperhatikan:

Kadar air dan aktivitas air dalam hasil pertanian Daya tumbuh, terutama hasil pertanian dalam bentuk biji-bijian Aktivitas respirasi, terutama buah-buahan dan sayur-sayuran, karena aktivitas respirasi masih terjadi meski sudah dipanen

Massa jenis hasil pertanian

Temperatur ruangan dan sistem penyimpanan memegang peran yang sangat penting dalam sistem penyimpanan. Bahan pangan yang berkadar air tinggi dan indeks aktivitas air yang tinggi rentan terhadap kerusakan kimiawi dan mikrobiologis. Hasil pertanian yang tahan terhadap serangan mikroorganisme seperti serealia dapat terancam oleh serangan hama makroskopis seperti serangga, tikus, dan sebagainya. Aktivitas hama makroskopis tersebut sangat tergantung pada temperatur lingkungan; semakin rendah temperatur ruangan, semakin rendah tingkat serangan. Secara umum, setiap elemen bangunan penyimpanan hasil pertanian harus memenuhi berbagai kondisi. Atap harus dapat melindungi komoditas di dalamnya dari cuaca, angin, pengaruh sinar matahari secara langsung, organisme

pengganggu, serta dapat memberikan hawa sejuk bagi ruangan dan produk yang disimpannya. Lantai harus memberikan ruang gerak yang aman, memudahkan pembersihan dan perawatan, dapat menahan beban produk, serta dapat mencegah penyerapan kadar air. Pondasi harus dapat mengurangi pergeseran bangunan terhadap tanah. Pintu harus memperlancar kegiatan bongkar muat komoditas dan mencegah masuknya organisme pengganggu. Ventilasi harus dapat mengontrol suasana di dalam dan di luar sehingga nyaman bagi pekerja, mencegah hujan dan udara akibat kelembaban tinggi, mencegah kehadiran organisme pengganggu. Jendela harus berfungsi dalam menciptakan suasana kerja yang nyaman, mengatur cahaya matahari yang masuk, melindungi dari cuaca dan organisme pengganggu.

20

Penyimpanan pada suhu rendah Produk sayuran, buah-buahan, dan hasil peternakan (susu, daging, dan sebagainya) pada umumnya mudah rusak dan membusuk sehingga memerlukan fasilitas penyimpanan khusus yang dapat menghambat aktivitas organisme yang mengakibatkan membusuknya sayuran dan buah-buahan. Hal ini dapat dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah, yang juga digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan dan peternakan dengan alasan yang sama. Fasilitas semacam ini relatif mahal dalam pembangunannya karena memerlukan berbagai peralatan mekanis, bahan insulator, instrumentasi elektronika, dan tenaga ahli untuk mengendalikan faktor-faktor lingkungan di dalam seperti temperatur, kelembaban, komposisi udara, dan sebagainya. Umumnya, penyimpanan suhu rendah dilakukan karena memiliki keuntungan sebagai berikut:

Terhindar dari serangan kapang dan serangga Mempertahankan kesegaran sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil Mutu organoleptik dapat dipertahankan Daya kecambah biji dapat ditahan Tidak memerlukan fumigasi

Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembaban pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda. Jika kurang dingin, hasil pertanian mungkin masih melakukan respirasi dan hama yang tersisa mungkin masih dapat hidup, sedangkan jika terlalu dingin dapat menyebabkan kerusakan struktur molekul hasil pertanian akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa dan kualitas. Pendinginan yang terlalu ekstrem juga dapat menyebabkan penyusutan. Temperatur juga perlu dijaga agar tidak berfluktuatif. Kelembaban di dalam ruangan pendingin juga perlu dijaga, karena kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan kelayuan, sedangkan kelembaban yang terlalu tinggi dapat merangsang pertumbuhan jamur dan kapang. Untuk

meningkatkan kelembaban udara, umumnya dilakukan penyemprotan air ke lantai, sedangkan untuk mengurangi kelembaban, dapat dilakukan penyebaran bahanbahan kimia yang dapat menyerap kelembaban dari udara. Umumnya, buah-buahan yang mengandung banyak air membutuhkan kelembaban yang lebih tinggi.

21

Bangunan untuk penyimpanan hasil pertanian Penyimpanan bahan hasil pertanian telah dilakukan oleh manusia sejak 8000 tahun sebelum masehi pada saat manusia mulai menanam, sedangkan

penyimpanan bahan pangan sudah dimulai sejak manusia melakukan budaya berburu dan mengumpulkan makanan untuk mencegah kelaparan ketika musim yang tidak diinginkan datang. Produk hasil pertanian secara luas, baik berupa hasil pertanian, perikanan, peternakan, maupun kehutanan memerlukan fasilitas

penyimpanan sebelum diproses atau sebelum dipasarkan. Tujuan penyimpanan secara fisik adalah untuk mempertahankan mutu dan mencegah kerusakan produk. Penyimpanan diperlukan karena berkaitan dengan tujuan pemasaran, yaitu menunggu hingga harga pasar baik untuk menjual hasil pertanian. Jenis-jenis bangunan penyimpanan hasil pertanian:

Rumah pengepakan Bangunan penyimpanan hasil pertanian dalam karung (gudang) Bangunan penyimpanan hasil pertanian dalam bentuk curah (silo) Bangunan penyimpanan kayu Rumah beku untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran serta hasil peternakan

Gudang adalah suatu bangunan penyimpanan yang memiliki bagian-bagian konstruksi yang terdiri dari atap (penutup), dinding, dan lantai, membentuk suatu ruangan perlindungan yang cukup luas untuk menempatkan atau menyimpan berbagai macam barang atau komoditas. Definisi ini membedakan fasilitas penyimpanan yang lain seperti lumbung, peti, kotak, atau perlengkapan

pengemasan lainnya. Gudang secara konstruksi tidak banyak berbeda dengan gedung yang bersifat statis dan memerlukan pondasi untuk memantapkan dan menstabilkan posisi dan kedudukan bangunan tersebut.

Silo yang terdapat di Port Giles, Australia Selatan, yang digunakan untuk menampung gandum.

22

Bangunan untuk penyimpanan bahan, alat, dan mesin budidaya pertanian Jenis bangunan ini sangat penting dalam usaha tani skala besar dan komersial. Kondisi yang harus dipenuh dalam konstruksi bangunan pertanian jenis ini adalah faktor keselamatan dan kesehatan kerja, mengingat bahwa bangunan ini berguna untuk menyimpan bahan-bahan yang diperlukan dalam kegiatan budidaya pertanian seperti benih, bahan-bahan kimia seperti pupuk, pestisida, dan bahan bakar serta alat dan mesin pertanian seperti traktor. Sebaiknya bangunan ini dilengkapi dengan fasilitas keselamatan seperti pemadam kebakaran serta pintu darurat. Konstruksi bangunan juga sebaiknya tahan api dan tidak mudah runtuh dalam kondisi apapun. Kebutuhan fasilitas lainnya disesuaikan, misalnya untuk bangunan penyimpanan traktor dan implemennya, diperlukan pintu yang besar.

Bangunan pertanian lainnya Lingkungan dan bangunan pertanian adalah salah satu cabang disiplin ilmu dalam teknik pertanian yang fokus pada pengendalian lingkungan dalam bangunan pertanian untuk pertumbuhan produksi dan mempertahankan mutu hasil pertanian. Pengertian dan definisi dari bangunan pertanian secara fisik adalah semua bangunan dengan berbagai macam tipe dan strukturnya, yang digunakan untuk proses produksi di bidang pertanian dalam arti luas, meliputi bangunan untuk produksi tanaman pertanian (rumah kaca, hidroponik, dan sebagainya), produksi ternak (kandang dan sebagainya), bangunan untuk penyimpanan dan penanganan pasca panen (gudang dan sebagainya), bangunan untuk menyimpan alat dan mesin pertanian, perbengkelan, serta bangunan pertanian lainnya. Dalam suatu bangunan pertanian, perlu diperhatikan aspek-aspek lingkungan mikro dan pengendaliannya yang diperlukan untuk memaksimalkan fungsi dari bangunan tersebut sesuai dengan tujuan dibangunnya. Aspek lingkungan tersebut meliputi temperatur, kelembaban, cahaya, kualitas dan aliran udara, bau, hama dan penyakit, dan sebagainya yang memengaruhi kenyamanan, produktivitas, dan kualitas dan masa simpan suatu produk hasil pertanian

23

V.STANDAR MUTUBiji gandum yang akan di olah menjadi tepung terigu harus melalaui pengujian mutu sebagai berikut : 1. Uji kotoran yaitu jumlah benda benda asing yang terdapat pada biji gandum syarat maksimal 0.1-0.5 % 2. Uji kadar butir air gandum maksimum 12.5 % 3. Uji kemurnian butir dari campuran tanaman lain manimal 99.6 % 4. Uji bobot dari 1000 butir sekitar 28-40 gram 5. Uji keseraganman ukuran dan bentuk biji 6. Kadar serat 2-2.7 % 7. Kadar abu 1.4-2% 8. Uji rendemen tepung 85% 9. Uji kadar pprotein 6-20% 10. Menghasilkan tepung dengan daya hisap terhadap air 2-60% 11. Biji gandum yang telah di keringkan hingga kadar air 14% bila hendak di simpan dimasukkan ke dalam karung dan di simpan di gudang penyimpanan . untuk menghindari pengaruh kelembapan maka tumpukan karung tidak boleh langsung diletakkan di lantai atau dinding .

24

BAB III KESIMPULANGandum merupakan salah satu tanaman yang termasuk serealia. Dari pembahasan di makalah ini dapat kita simpulkan bahwa gandum dibagi lagi menjadi beberapa klasifikasi, yaitu hard wheat, soft wheat dan durum wheat. Dalam penyimpanan dan pengolahan gandum pun kita harus sangat teliti karena hal itu dapat mempengaruh standar mutu gandum tersebut.

SARANGandum merupakan salah satu bahan makanan pokok yang dapat kita konsumsi. Tetapi jangan lupa bahwa kita juga harus memperhatikan kandungan yang ada di dalamnya. Kandungan dalam gandum dapat berubah sewaktu-waktu. Beberapa penyebabnya adalah perubahan pasca panen dan cara penyimpanan. Standar mutu dari gandum yang kita pilih juga harus diperhatikan dan beberapa standarnya ada dalam makalah ini.

25

Daftar Pustakahttp://id.wikipedia.org/wiki/Gandum http://id.shvoong.com/lifestyle/food-and-drink/2214974-tips-supaya-terigu-tidakapek/#ixzz1ZifQIA4I http://typecat.com/pdf/syarat-mutu-gandum.html#axzz1ZigkvE00 http://my80vity.blogspot.com/2011/01/perbedaan-tepung-gandum-dan-tepung.html

26