BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangKebutuhan masyarakat Indonesia akan tepung terigu semakin meningkat seiring dengan kebutuhan industri yang menggunakan bahan baku tepung terigu semakin meningkat. Bahan baku pembuatan tepung terigu adalah gandum, sedangkan tanaman gandum tidak dapat dikembangkan di Indonesia yang beriklim tropis. Oleh karena itu pemerintah belum bisa memenuhi kebutuhan tepung terigu secara mandiri. Pemerintah masih harus mengimpor tepung terigu setiap tahunnya untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu, tercatat pada tahun 2009, jumlah tepung terigu yang diimpor oleh pemerintah Indonesia adalah 605.732 ton.Indonesia merupakan negara berkembang dengan komoditas pangan yang beragam. Masih banyak bahan pangan di Indonesia yang belum dimanfaatkan secara baik, salah satunya adalah umbi Ganyong (Canna edulis Ker). Umbi ganyong dapat diolah dijadikan tepung dan pati. Kandungan karbohidrat pada tepung ganyong sebesar 40,18% sedangkan kadar proteinnya sebesar 0,73%. Dengan kandungan karbohidrat serta protein yang cukup tinggi maka umbi ganyong dapat dimanfaat kan sebagai tepung komposit sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kue. Selain itu tepung ganyong juga dapat dijadikan tepung subtitusi dalam pembuatan nugget. Pemanfaatan lain adalah tepung ganyong digunakan untuk pembuatan serial bayi. Sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif selain penggunaan tepung terigu. Ganyong (Canna edulis Ker) adalah tanaman yang memiliki kandungan senyawa metabolit sekunder yang dapat digunakan tanaman ganyong untuk memenuhi nutrisinya. Salah satu senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ganyong adalah senyawa polifenol yang mana ditandai dengan mudahnya umbi ganyong mengalami pencoklatan ketika dibiarkan diudara. Senyawa polifenol alami larut dalam air dan memberikan warna pada air, warna larutan polifenol bervariasi dari warna terang sampai warna merah gelap atau coklat, karena setiap polifenol memiliki warna yang khas tergantung sumbernya Sehingga dapat mempengaruhi kenampakan tepung dan pati yang dihasilkan dari umbi ganyong. Sehingga perlu dilakukan penentuan kadar senyawa polifenol dalam tepung dan pati umbi ganyong.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang yang telah diuaraikan dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:1. Berapa kandungan senyawa polifenol pada tepung ganyong (Canna edulis Ker)?2. Berapa kandungan senyawa polifenol pada pati ganyong (Canna edulis Ker)?

C. Tujuan Berdasarkan pada rumusan masalah diatas dapat dirumuskan tujuan sebagai berikut :1. Dapat diketahui kandungan senyawa polifenol pada tepung ganyong (Canna edulis Ker)2. Dapat diketahui kandungan senyawa polifenol pada pati ganyong (Canna edulis Ker)D. ManfaatDiharapkan dengan adanya penelitian ini maka dapat diketahui kadar senyawa polifenol yang terkandung dalam tepung atau pati umbi ganyong, sehingga dapat dilakukan penelitian selanjutnya guna memperbaiki mutu dan kandungan gizi dalam tepung atau pati ganyong. Mutu dan kualitas tepung atau pati umbi ganyong tentunya dapat mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu, sehingga dapat menstabilkan devisa Negara.

E. Definisi Operasional, Asumsi, dan Pembatasan Masalah1. Definisi Operasional Senyawa polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan padatumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugusfenoldalammolekulnya. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saatmusim gugur. Tepung Ganyong (Canna edulis Ker) adalah tepung yang dihasilkan dari umbi ganyong dengan perlakuan umbi ganyong di kupas, direndam dalam larutan asam sitrat kemuadian dipotong kecil-kecil didalam air, dijemur dan setelah itu dihaluskan. Pati Ganyong (Canna edulis Ker) adalah pati yang dihasilkan dari umbi ganyong dengan perlakuan umbi ganyong dikupas, direndam dengan menggunakan asam sitrat 1%, diparut dalam air, disaring, filtrate dan yang lolos saringan diendapkan, ditirisakan dan dikeringkan.2. AsumsiUmbi ganyong yang digunakan diasumsikan berasal dari jenis yang sama dan ditanam dalam kondisi yang sama.3. Pembatasan MasalahPada penelitian ini dilakukan pengujian kandungan senyawa polifenol pada umbi ganyong dengan menggunakan metode folin ciocalteu, kandungan polifenol dihitung sebagai senyawa polifenol dengan asam galat sebagai standarnya perbandingannya.

BAB IIKAJIAN TEORI

A. Tanaman GanyongTanaman ganyong (Canna edulis Ker) berasal dari Amerika Tropika dan telah tersebar ke Asia, Australia dan Afrika. Umbi mudanya di Amerika Selatan dimakan sebagai sayuran, dan kadang digunakan sebagai pencuci mulut. Ganyong termasuk tanaman yang cukup potensial sebagai sumber karbohidrat, maka sudah sepatutnya dikembangkan. Hasilnya selain dapat digunakan untuk penganekaragaman menu rakyat, juga mempunyai aspek yang penting sebagai bahan dasar industri.

1. Botani GanyongGanyong dikenal dengan banyak nama daerah antara lain buah tasbih, ubi pikul, ganyal, ganyol atau sinetra. Sedangkan nama asingnya ialah queensland arrowroot atau edible canna. Di Indonesia pusat produksi ganyong terdapat di Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo dan Purworejo) dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang dan Karawang).Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi tahunan (dua musim) atau sampai beberapa tahun, hanya saja dari satu tahun ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat, daun- daunnya mengering lalu tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Pada musim hujan tunas akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan pada tanaman umbi-umbian, karena orang bertanam ganyong biasanya untuk diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat. Umbi yang disebut disini sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal di dalam tanah.Bentuk tanaman ganyong seperti terlihat pada Gambar 1 adalah berumpun dan merupakan tanaman herba, semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin. Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya. Diakhir hidupnya dimana umbi telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini seakan- akan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak karena bila hujan tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi.

(a) (b)Gambar 1. (a) Tanaman ganyong (b) Umbi ganyong merah

Ganyong memiliki batang berwarna ungu, tingginya mencapai 0,9 m atau dapat mencapai 3 m. Daunnya besar dan lebar, pada umumnya mempunyai panjang 30 cm dan lebar 12,5 cm, tebal dan bertulang daun tebal ditengahnya, seringkali permukaan di bawahnya berwarna keunguan.Ganyong sangat mudah tumbuh dan tidak memiliki hama atau penyakit yang cukup berarti. Tanaman ini dapat tumbuh subur walau hanya dengan nutrisi yang sedikit. Ganyong dapat tumbuh tanpa harus ada irigasi pada lahan pinggiran atau lahan dengan kemiringan tertentu sehingga dapat membantu mencegah erosi.Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut:a. Ganyong merahMemiliki batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan, sulit menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah dan umbi lazim dimakan segar (direbus).b. Ganyong putihMemiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tahan kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi dan hanya lazim diambil patinya.

2. Komposisi Kimia GanyongKomposisi kimia umbi ganyong tergantung pada varietasnya. Kadar pati pada umbi ganyong sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga umbi ganyong rasanya tidak terlalu manis. Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi. Kadar karbohidrat umbi ganyong berkisar antara 22,6-24,6%, namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu. Kandungan zat gizi pada ganyong dapat dilihat pada Tabel 1.Pati ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan komplementer terhadap ubi kayu dan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sohun di Vietnam. Pati ganyong juga dapat dijadikan sebagai subsitusi tepung terigu dan tepung beras.

Tabel 1. Kandungan zat gizi umbi ganyong mentah (100 g)KandunganJumlah

Kalori (kal)95,00

Air (g)75,00

Karbohidrat (g)22,60

Protein (g)1,00

Lemak (g)0,10

Kalsium (mg)21,00

Fosfor (mg)70,00

Zat Besi (mg)20,00

Vitamin A (mg)0,00

Vitamin B1(mg)0,10

Vitamin C (mg)0,00

Sumber: Depkes RI (1979)

3. Manfaat Ganyong Bagi KesehatanUmbi ganyong dapat menjadi bahan pangan alternatif saat paceklik. Saat harga bahan makanan pokok naik, umbi ganyong dapat menjadi salah satu pilihan karena cukup murah dan bergizi. Dalam pati ganyong terdapat 80% karbohidrat dan 18% air. Kadar pati yang tinggi pada umbi ganyong merupakan peluang yang baik sebagai bahan baku industri, seperti sirup glukosa dan alkohol. Baik untuk balitaUmbi ganyong sangat baik bagi pertumbuhan anak balita, karena ganyong mengandung fosfor, zat besi, dan kalsium yang tinggi. Khasiat ObatUmbi ganyong juga berkhasiat untuk obat antipiretik dan diuretik, serta bagus juga untuk penyakit diare, hepatitis akut, hipertensi, radang saluran kencing, dan panas dalam. Baik bagi tulangKalsium adalah senyawa kimiawi yang berguna untuk membangun dan memperbaiki tulang. Ganyong mengandung cukup tinggi kalsium, yaitu 21,00gram untuk 100 gramnya. Selain itu, ganyong juga sangat mudah dicerna, dan tentunya sangat baik untuk kesehatan usus kita. Alternatif Pengganti BerasDisaat musim paceklik, ganyong bisa menjadi bahan alternatif pengganti beras yang cukup lezat. Hal ini ganyong banyak mengandung karbohidrat dan kalori, dimana karbohidrat selain mengenyangkan, juga merupakan bahan baku tubuh untuk menghasilkan energi bersama kalori. Manfaat lain dari GanyongUmbi ganyong dapat dikonsumsi hanya dengan jalan direbus hingga matang. Biasanya umbi tanaman ini dimakan sebagai camilan, atau menggantikan makanan pokok karena cukup mengandung karbohidrat dan mengenyangkan. Manfaat lain dari umbi ganyong adalah untukdiambil tepung patinya, dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kue, bihun, bahkan produk makanan bayi. Berikut manfaat tepung/pati ganyong: Campuran Bihun -Bihun adalah istilah yang berasal dari bahasa cina, yang bisa berarti beras. Jadi sesuai dengan namanya, bahan baku bihun adalah beras. Namun beras untuk pembuatan bihun harus tinggi kandungan amilosanya dan rendah kandungan amilopektinnya, sehingga menghasilkan gel yang kaku pada bihun. Perkembangan ilmu pengetahuan hingga sekarang ini, bihun tidak hanya dibuat dari beras saja, namun juga dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka. Tepung tapioka di sini juga dapat digantikan oleh tepung ganyong.Bahan Makanan Campuran untuk Bayi -Tepung ganyong terkenal dengan daya cernanya yang tinggi, maka sangat cocok sekali untuk bahan makanan bayi. Jika untuk makanan bayi, maka tepung ganyong yang tinggi karbohidrat masih perlu untuk diperkaya dengan bahan lain, misalnya bahan makanan sumber protein. Pembuatan makanan untuk bayi dengan tepung ganyong ini samasaja dengan cara membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Untuk pelengkap gizi, dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi, serta penambah rasa yaitu gula dan garam. Bahan keripik Ganyong -Didaerah sentral produksi Ganyong, yaitu Klaten, Wonosobo, Purworejo, Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, Karawang hingga Probilonggo, selain diambil patiya, ganyong juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan keripik ganyong. Kandungan senyawa antinutrisiUmbi ganyong ternyata memiliki senyawa antinutrisi, yaitu polifenol dan saponin. Jika dikonsumsi secara berlebihan, polifenol akan membentuk kompleks dengan protein dalam sistem pencernaan, berinteraksi dengan enzim pencernaan. Polifenol juga dapat menurunkan daya cerna protein, menghambat aktivitas beberapa enzim pencernaan seperti tripsin, kimotripsin, amilase dan lipase. Sedangkan saponin merupakan toxin yang bisa menghancurkan butir darah atau hemolisis. Saponin juga meiliki kemampuan mengikat dengan kolesterol. Namun kedua senyawa polifenol dan saponin ini akan hilang setelah ganyong melalui proses pengolahan, yaitu perebusan, perendaman, dan pemanasan.

B. PatiPati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan. Bentuk pati digunakan untuk menyimpan glukosa dalam proses metabolisme. Berat molekul pati bervariasi tergantung pada kelarutan dan sumber patinya. Zat pati terdiri atas butiran kecil yang disebut granula dengan bentuk dan ukuran yang bervariasi. Bentuk granula pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim sedangkan unit amorf tidak. Bagian amorf dapat menyerap air dingin hingga 30% tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan.Molekul pati terdiri dari dua macam fraksi yaitu amilosa (linier) dan amilopektin (bercabang). Amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas berdasarkan sifat kelarutan kedua fraksi terhadap air. Amilosa dapat larut dalam air dan amilopektin tidak larut dalam air. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berbeda pada jenis asal pati tersebut. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa disamping juga memilki struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Pada umumnya pati mengandung amilosa sebanyak 20-30%. Amilosa merupakan komponen dari granula yang memberikan pengaruh besar terhadap karakteristik pati. Molekul pati mempunyai gugus hidrofilik yang dapat menyerap air sesuai dengan kelembapan udara di sekitarnya. Pada keadaan normal, kandungan air pati adalah 12-14%. Bagian pati yang amorphous dapat menyerap air dingin sampai 25-30% tanpa merusak butir pati. Bila dipanaskan butir pati dapat menyerap air mencapai 60%. Akibatnya ikatan hidrogen akan pecah, tetapi bagian luar belum pecah, terjadi pembengkakan dan air akan masuk. Pada suhu tertentu butir pati akan pecah, yang mengakibatkan viskositas larutan mati.Suhu pada saat granula (butir) pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan dengan diaduk akan mempercepat terjadinya gelatinisasi. Mekanisme terjadinya gelatinisasi adalah sebagai berikut: bila larutan pati dipanaskan, butir-butir pati tersebut akan mengembang dan akan membuka daerah yang longgar dari ikatan-ikatan micelle sehingga air akan masuk pada butir pati (granula).Pada gelatinisasi ini akan terjadi tiga perubahan bervariasi pada setiap jenis pati, yaitu:a. Larutan yang mula-mula keruh akan jadi bening.b. Perubahan ukuran pati dalam air panas.c. Peningkatan viskositas larutan pati

C. Pati Ganyong Dan Proses PembuatannyaPati ganyong merupakan produk olahan dari umbi ganyong. Pati ganyong yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku cendol, jenang, biskuit dan sohun yang memiliki kualitas dan karateristik hampir sama dengan pati dari bahan baku sagu/aren. Selain itu pati ganyong telah banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan masyarakat, terutama didaerah pedesaan sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan dan kecukupan gizi.Pati ganyong mempunyai ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125-145 m x 60 m dengan struktur yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan yaitu kekuningan dan mengkilat.Sifat-sifat pati ganyong yaitu secara visual pati ganyong berwarna putih kecoklatan dengan derajat putih sekitar 62,93%, granula pati berbentuk lonjong dengan ukuran tidak seragam, diameternya berkisar antara 40-140 m. Tingkat umbi, suhu dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah rendemen, kadar air dan kadar pati dari pati ganyong. Apabila dianalisa ternyata pati ganyong memiliki komposisi gizi karbohidrat 84,34%, protein 0,44%, lemak 6,43%, serat kasar 0,040%, amilosa 28%, air 7,42%, abu 1,37%.Tahapan-tahapan proses pembuatan pati dari umbi meliputi tahap persiapan dan ekstraksi, tahap pemurnian, tahap pemisahan dan pengeringan serta tahap finishing. Tahapan persiapan dan ekstraksi ini mencakup penghancuran dinding-dinding sel dan pemisahan granula-granula dari bahan- bahan tak terlarut lainnya seperti kotoran dan bahan dinding sel. Kegiatannya mencakup pencucian umbi, pengupasan umbi, penghancuran umbi menjadi bubur, menambahan air dan menyaringnya untuk mendapatkan susu pati.Pada tahap pemurnian dilakukan substitusi air terhadap cairan yang mengelilingi granula-granula pati untuk memudahkan pemisahannya. Kegiatannya meliputi pengendapan susu pati dan mencucinya dengan air. Pati Ganyong dapat mengendap secara cepat dengan waktu sekitar 20 menit.Tahap pemisahan air dan pengeringan bertujuan untuk membuang air sampai kering, dengan kadar air tertentu. Tahap terakhir yaitu tahap finishing mencakup kegiatan penghancuran gumpalan pati serta operasi-operasi lainnya. Tahapan ekstraksi pati membutuhkan air proses yang nantinya berpengaruh pada pati yang dihasilkan Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak- tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum.Pati ganyong mempunyai ciri-ciri permukaan granula yang luas mendekati bentuk oval, panjangnya mencapai ukuran 125-145 m x 60 m dengan struktur yang saling berdekatan. Warna pati yang dihasilkan yaitu kekuningan dan mengkilat.Sifat-sifat pati ganyong yaitu secara visual pati ganyong berwarna putih kecoklatan dengan derajat putih sekitar 62,93%, granula pati berbentuk lonjong dengan ukuran tidak seragam, diameternya berkisar antara 40-140 m. Tingkat umbi, suhu dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah rendemen, kadar air dan kadar pati dari pati ganyong. Apabila dianalisa ternyata pati ganyong memiliki komposisi gizi karbohidrat 84,34%, protein 0,44%, lemak 6,43%, serat kasar 0,040%, amilosa 28%, air 7,42%, abu 1,37%.Pati memiliki komponen mayor berupa amilosa dan amilopektin sebagai salah satu komponen karbohidrat yang dapat terhidrolisis serta komponen minor berupa protein, memiliki peluang terjadinya reaksi browning atau pencokelatan. Selain itu, dapat pula terjadi secara enzimatis.Pencokelatan non-enzimatik terjadi pada saat pemanasan dalam keadaan lembab. Kecepatan pencokelatan non-enzimatik tergantung pada suhu dan waktu pengeringan. Umumnya meningkatnya suhu pengeringan akan mempercepat kecepatan terjadinya proses pencokelatan non-enzimatik. Reaksi pencokelatan umumnya dibedakan menjadi tiga macam yaitu reaksi oksidasi, karamelisasi, dan reaksi maillard. Reaksi maillard dapat terjadi bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang mempunyai gugus NH2, seperti protein, asam amino, peptida, dan ammonium.Kajian tentang sifat-sifat fisiko kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk bakery karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk bakery yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.

D. TepungPangan pokok masyarakat Indonesia berbentuk butiran, yaitu beras dan jagung. Agar menyerupai beras, sebagai pangan pokok maka jagung dibentuk menjadi grits, yaitu butiran kecil hasil pemecahan butir jagung menjadi 6-8 bagian. Orang awam mengenal grits jagung ini sebagai 'Beras jagung'. Beras dikosumsi lebih dari 90 persen populasi, sehingga pemahaman ketahanan pangan seolah-olah identik dengan kecukupan/ketersediaan beras. Padahal komoditas pangan sumber karbohidrat di negeri ini sangat beragam, baik yang tergolong serealia seperti jagung, sorgum, hanjeli dan hermada, serta aneka umbi seperti ubikayu, ubijalar, talas, gadung, gembili, suweg, iles-iles, kentang, garut dan ganyong. Komoditas sumber karbohidrat harapan yang saat ini sedang dikembangkan, terutama di pulau Buru adalah hotong (Setaria Italica (L) Beauv), jenis serealia dengan penampilan mirip dengan juwawut.Kekurangan pangan domestik, lebih sering diatasl secara pintas yaitu dengan impor beras dan gandum. Dampaknya adalah program diversifikasi konsumsi pangan pokok dengan memberdayakan sumber karbohidrat lokal hingga saat ini belum menunjukkan hasil yang memuaskan. Sebaliknya konsumsi gandum, dalam bentuk terigu semakin meningkat. Impor biji gandum tahun 1998/1999 masih sebesar 3.1 juta ton saat ini mencapai 5 juta ton. Konsumsi terigu saat ini diperkirakan 17 kg/kapita/tahun. Hanya dalam waktu 30 tahun konsumsi terigu meningkat hingga 500%. Indonesia menjadi negara importir gandum keenam terbesar di dunia setelah Brasil, Mesir, Iran, Jepang dan Algeria. Gandum dikonsumsi bukan dalam bentuk butiran, melainkan bentuk tepung.Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti aneka umbi dan buah. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Teknologi ini mencakup teknik pembuatan sawut / chip / granula / grits, teknik pembuatan tepung, teknik separasi atauekstraksi, dan pembuatan pati.Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava, tepung ubijalar dsb, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga.Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Namun, seringkali terjadi kerancuan pengertian antara dua produk tersebut. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Oleh sebab itu, dalam pembuatan pati terdapat limbah padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali kulit.Teknologi tepung merupakan salah salu proses allemalif produk selengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu 1) bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan 2) bahan pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat).

1. Tepung aneka umbiUmbi merupakan komoditas yang mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase.Untuk menghindari terbentuknya wama coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam di dalam air (atau larutan garam 1 %) dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir.Ubikayu dan ubijalar merupakan dua jenis umbi utama di Indonesia. Produktivitas ubikayu rata-rata 30 ton/ha, dan kadar pati optimum pada umur panen 8-9 bulan. Rendemen tepung ubi kayu atau disebut tepung kasava sekitar 30%. Jadi satu hektar ubikayu akan menghasilkan rata-rata umbi sebesar 30 ton atau setara dengan 9 ton tepung.Ubijalar mempunyai umur panen relatif pendek, yaitu 4-5 bulan dengan produktivitas 10-30 ton/ha. Umumnya ubijalar ditanam dua kali dalam satu tahun. Jika rata-rata per hektar menghasilkan 40 ton ubijalar (dua kali panen), rendemen tepung 30%, maka akan dihasilkan 12 ton tepung/tahun. Semua varietas ubijalar pada prinsipnya dapat digunakan dalam pembuatan tepung. Ubijalar merupakan jenis umbi yang relatif tahan disimpan. Semakin lama ubijalar disimpan, semakin manis rasanya. Sifat ini berbeda dengan ubi kayu, semakin lama disimpan akan menjadi 'poyo' (wama kecoklatan dan rasa menjadi agak pahit).Keunikan tepung ubijalar yaitu wama tepung beraneka ragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang benar dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi segamya. Sebaliknya, proses yang tidak tepat akan menurunkan mutu tepung, warna tepung kusam, gelap atau kecoklatan. Secara umum, tepung aneka umbi dibuat dengan cara sebagai berikut: Umbi segar dikupas, dicuci lalu disawut atau dirajang tipis. Sawut basah direndam di dalam sodium bisulfit 0,3 % selama kurang lebih satu jam lalu dipres, diremahkan, kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering sampai kadar air 10-12%.

E. Tepung Ganyong dan Proses PembuatannyaPengolahan pati dan tepung ganyong sudah dikembangkan di berbagai daerah namun masih dalam skala kecil. Mulai tahun 2007 produksi pati ganyong yang selama ini hanya diproduksi dalam skala rumah tangga sudah dikembangkan menjadi skala yang lebih besar oleh UMKM Sumber Mulyo yang merupakan usaha kecil di pedesaan.Melalui UMKM ini perbaikan proses produksi pati ganyong sudah dilakukan dengan bekerja sama melalui penelitian yang dilakukan oleh dosen dan mahasiswa Universitas Brawijaya. Kegiatan yang sudah pernah dilakukan untuk mengembangkan produk olahan ganyong adalah perbaikan proses produksi pati ganyong beserta produk turunannya seperti sohun, biskuit dan kerupuk yang sudah berhasil dilakukan dalam skala laboratorium atau home industri. Proses pembuatan tepung ganyong sangatlah sederhana. Umbi ganyong dicuci bersih kemudian di iris tipis-tipis menurut arah serat. Irisan umbi dijemur hingga kering atau mudah dipatahkan kemudian ditumbuk atau ditepungkan dan diayak untuk memperoleh ukuran tepung yang seragam dan dikemas. Tepung ganyong mudah dicerna sehingga baik sekali untuk bila digunakan sebagai makanan bayi atau orang yang sedng sakit. Tepung ganyong umumnya memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibanding tepung ubi jalar, namun lebih rendah dari daripada tepung terigu, tepung jagung dan ubi kayu, akan tetapi kandungan karbohidratnya lebih tinggi. Tepung ganyong mengandung 34-37% amilosa dan 52-53% amilopektin.Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga bisa dipakai untuk makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Tepung pati ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan dalam industri bakery. Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubijalar. Hanya, kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di dalamnya, sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Masyarakat demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan umumnya mengkonsumsi bentuk gel ini bersama dengan larutan gula encer dicampur jahe dan dikonsumsi untuk menghangatkan badan di suhu yang dingin. Tepung ganyong selama ini oleh petani dijual langsung ke tengkulak karena ketidaktahuan mereka mengenai pemanfatannya. Tengkulak umumnya menyetor tepung ganyong ke produsen soun karena sifat gelatinisasinya yang bagus.Penelitian-penelitian tentang pemanfaatan tepung ganyong menjadi produk roti belum banyak dilakukan sehingga tidak diketahui aplikasinya. Namun demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan jumlah separuh dari tepung terigu.

F. Polifenol Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar. Beberapa golongan bahan polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein, alkaloid dan terpenoid Senyawa fenol sangat peka terhadap oksidasi enzim dan mungkin hilang pada proses isolasi akibat kerja enzim fenolase yang terdapat dalam tumbuhan. Ekstraksi senyawa fenol tumbuhan dengan etanol mendidih biasanya mencegah terjadinya oksidasi enzim. Semua senyawa fenol berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat di daerah spektrum UV. Selain itu secara khas senyawa fenol menunjukkan geseran batokrom pada spektrumnya bila ditambahkan basa. Karena itu cara spektrometri penting terutama untuk identifikasi dan analisis kuantitatif senyawa fenol. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam sehari sampai 23 mg. Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan dini.

Struktur Phenol dan Polifenol

fenol

Gambar.2 : Struktur Fenol dan PolifenolJenis-Jenis Polifenol a. Tanin Tanin merupakan senyawa kimia yang terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh, khusus dalam tumbuhan angiospermae terdapat dalam jaringan kayu. Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin, yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Tanin terkondensasi atau flavolan secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan cara kondensasi katekin tunggal (galokatekin) yang membentuk senyawa dimer dan kemudian oligomer yang lebih tinggi. Ikatan karbon-karbon menghubungkan satu flavon dengan satuan berikutnya melalui ikatan 4-6 atau 6-8. Kebanyakan flavolan mempunyai 2-20 satuan flavon. Tanin terhidrolisis terdiri atas dua kelas, yang paling sederhana ialah depsida galoiglukosa. Pada senyawa ini, inti yang berupa glukosa dikelilingi oleh lima atau lebih gugus ester galoil. Pada jenis yang kedua, inti molekul berupa senyawa dimer asam galat yaitu asam heksahidroksidifenat, yang berikatan dengan glukosa. Bila dihidrolisis, elagitanin ini menghasilkan asam elagat b. Lignin Lignin adalah salah satu komponen penyusun tanaman. Secara umum, tanaman terbentuk dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Pada batang tanaman, lignin berfungsi sebagai bahan pengikat komponen penyusun lainnya, sehingga suatu pohon bisa berdiri tegak (Seperti semen pada sebuah batang beton). Berbeda dengan selulosa yang terutama terbentuk dari gugus karbohidrat, lignin terbentuk dari gugus aromatik yang saling dihubungkan dengan rantai alifatik, yang terdiri dari 2-3 karbon . Pada proses pirolisa lignin, dihasilkan senyawa kimia aromatis yang berupa fenol, terutama kresol. c. Melanin Melanin adalah senyawa biologi yang ditemukan pada tanaman, hewan, dan protista, yang berfungsi sebagai pigmen. Pigmen yang dihasilkan biasanya merupakan turunan dari asam amino tirosin. Banyak jenis melanin yang tidak larut di dalam garam. Jenis melanin yang paling umum adalah eumelanin dan pheomelanin.

G. Metode Penentuan Kadar Polifenol Dalam Makanan1. EkstraksiProsedur ekstraksi yang digunakan tergantung dari jenis antioksidan yang ingin diekstrak. Pemilihan prosedur ekstraksi yang tepat dapat meningkatkan konsentrasi relatif antioksidan dari bahan dasar. Tiga prosedur ekstraksi yang dapat digunakan adalah ekstraksi dengan minyak dan lemak, ekstraksi dengan pelarut organik, dan ekstraksi dengan supercritical fluid carbondioxide. Ekstraksi dengan pelarut organik tergantung dari bahan material tertentu dan stabilized substrate. Pelarut etanol lebih baik dibandingkan dengan metanol karena residu etanol bersifat lebih tidak toksik dari metanol. Ekstrak yang dihasilkan dari pelarut organik dapat dikonsentrasikan lebih lanjut dnegan menggunakan destilasi molekul, destilasi uap, dan lain sebagainya. Beberapa teknik ekstraksi sudah dipatenkan menggunakan pelarut organik tertentu dengan polaritas yang berbeda, seperti petroleum eter, toluen, aseton, etanol, metanol, etil asetat, dan air.Untuk basil, lada hitam, kayu manis, biji pala, oregano, parsley, rosemary dan sage, proses ekstraksi yang tepat adalah dengan menggunakan ekstrak trikoloroasetat untuk penentuan askorbat dan ekstrak metanol untuk penentuan karotenoid dan capsaicin. Untuk jahe, biji pala, dan ketumbar dapat digunakan ekstrak pelarut etanol dimana 96% etanol dan 4% air. Metode ekstraksi digunakan dengan menggunakan reflux dengan suhu ekstraksi 50 oC, dan kemudian dipekatkan dengan rotavapor pada suhu 50 oC.

2. Uji Polifenol Dengan Metode folin coicalteuPolifenol adalah salah satu kategori terbesar dari fitokimia dan paling banyak penyebarannya di antara kingdom tanaman. Tanaman yang digunakan sebagai makanan termasuk bumbu rempah dikenal kaya akan senyawa fenol. Senyawa fenol dikenal sebagai antioksidan alami karena memiliki properti penangkap radikal yang menghasilkan aktivitas antioksidan, berperan sebagai agen pereduksi, antioksidan pendonor atom hidrogen, dan sebagai singlet oxygen quencher.Beberapa polifenol juga berperan sebagai antioksidan dengan mengkelat ion logam sehingga dapat mengurangi kapasitas logam untuk menghasilkan radikal bebas. Polifenol dapat dikatakan sebagai antioksidan jika memenuhi dua kondisi, antara lain (1) ketika ada dalam konsentrasi rendah yang relatif terhadap substrat yang akan dioksidasi, polifenol dapat menghambat, mencegah, mengurangi auto-okisidasi atau oksidasi yang dimediasi radikal bebas, dan (2) bentuk hasil radikal setelah scavenging harus stabil untuk mengganggu reaksi rantai okisidasi.Antioksidan fenolik (PPH) menghambat peroksidasi lemak dengan mendonasi cepat atom hidrogen ke radikal peroksi (ROO) sehingga menghasilkan formasi alkil hidroperoksida (ROOH). Berikut adalah reaksinya.ROO. + PPH ROOH + PP. Radikal fenoksil polifenol (PP.) yang dihasilkan dapat distabilkan lebih lanjut dengan mendonasikan atom hidrogen dan pembentukan kuinon, atau dengan bereaksi dengan radikal lain, termasuk radikal fenoksil lain, sehingga mengganggu proses reaksi inisiasi rantai baru.Antioksidan fenolik efektif dalam memperpanjang periode induksi ketika ditambahkan ke dalam minyak yang belum rusak sepenuhnya, tetapi inefektif dalam menghambat kerusakan lemak pada minyak sudah rusak. Efek konsentrasi antioksidan dalam tingkat autooksidasi tergantung pada beberapa faktor, antara lain struktur antioksidan, kondisi oksidasi, dan sampel yang dioksidasi. Sering kali aktivitas antioksidan dari komponen fenolik hilang pada konsentrasi tinggi dan menjadi pro-oksidan. Hal ini berkaitan dengan fenolik yang terlibat dalam reaksi inisiasi.Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode termudah untuk mengukur kapasitas antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm.

H. Kerangka KonseptualSOLUSIPenentuan Kadar Polifenol pada Tepung dan Pati Ganyong (Canna edulis Ker)

FAKTAUmbi ganyong mengandung senyawa polifenol, Adanya senyawa-senyawa polifenol, asam askorbat dan karoten menyulitkan memperoleh tepung dan pati yang berwarna putih seperti yang diinginkan. (Sunarti dan Rich, 2013)

Kue dengan menggunakan tepung komposit ganyong warna yang dihasilkan kue cenderung ke cokelat dan rasa kurang disukai (Sunarti dan Rich,2013)

Semakin banyak subtitusi tepung ganyong pada tepung terigu kandungan protein tepungnya semakin menurun (Yasmina,2013)

LANDASAN TEORI :

1. kadar polifenol dalam bahan makanan menurut ADI sebesar 560 mg/kg berat badan/hari (Sulistyawati dkk, 2012)

PENELITIAN TERDAHULU:

1. Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit dalam pembuatan kue dan digunakan Na-bisulfit dan kapur sebagai pemutih akan tetapi belum dapat memenuhi standar SNI (Sunarti dan Richana,2013).

1. Ganyong diolah menjadi berbagai olahan makanan sebagai sumber karbohidrat (Hidayat,dkk,2008).

1. Tepung ganyong digunakan sebagai tepung subtitusi dalam pembuatan nugget guna peningkatan mutu gizi dan organoleptik(Yasmina,2013

1. Tepung ganyong digunakan pada pembuatan mie segar (Pangesthi,2009)

HARAPAN1. Dapat mengetahui kandungan polifenol pada tepung dan pati umbi ganyong, sehingga dapat dilakukan perbaikan kualitas tepung dan pati umbi ganyong yang sesuaiPERMASALAHAN Berapa kandungan polifenol pada tepung umbi ganyong? Berapa kandungan polifenol pada pati umbi ganyong?

Gambar.3 : kerangka konseptualBAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Jenis PenelitianJenis penelitian ini adalah true experiment

B. Rancangan PenelitianPenelitian ini tergolong penelitian deskriptif

C. Variabel Variabel Kontrol: Jenis ganyong, dan metode yang digunakan Variabel Manipulasi: Jenis olahan ganyong yaitu tepung dan pati Variabel Respon: Kandungan polifenol dalam tepung dan pati ganyong

D. Tempat dan Waktu penelitianPenelitian dilakukan di laboratorium organik jurusan kimia, Universitas Negeri Surabaya pada tanggal 9-18 Oktober 2013.

E. Perangkat Penelitian (Alat Dan Bahan)1. AlatAlat alat yang digunakan antara lain erlenmeyer 250 ml, labu takar 10 ml, reflux, gelas kimia 100 ml; 250 ml, labu ukur 50 ml, tabung reaksi, corong pipet volum, pipet tetes, neraca analitik, spektrofotometer UV-Vis SHIMADZZU 1800.2. BahanBahan bahan yang digunakan adalah sampel berupa tepung dan pati ganyong, etanol 95%, akuades, FeCl3, Na2CO3 10%, folin ciocalteu, asam galat, aluminium foil, dan kertas saring.

F. Prosedur Penelitian1. Pembuatan tepung ganyongSebanyak 750 gram ganyong dikupas kulitnya, kemudian direndam selama 5 menit dalam larutan asam sitrat 1%, selanjutnya ganyong yang sudah direndam di iris tipis tipis dan direndam dalam air. Kemudian irisan ganyong di keringkan sampai kering maksimal. Selanjutnya di blender sampai irisan ganyong menjadi serbuk halus. Selanjutnya di ayak menggunakan ayakan 100 mesh sampai terbentuk tepung ganyong yang halus.

2. Pembuatan pati ganyongSebayak 750 gram ganyong dikupas kulitnya, kemudian di rendam dalam larutan asam sitrat 1%. Selanjutnya di parut dalam air. Kemudian hasil parutan yang berada dalam air disaring menggunakan kain. Selanjutnya air hasil saringan diendapkan selama 12 jam. Selanjutnya hasil endapan dipisahkan dengan sisa airnya. Dan endapan ganyong di keringkan sampai kering lalu di ayak sampai halus dan terbentuk pati ganyong.

3. Uji Kualitatif Kandungan Polifenol pada Tepung dan Pati Ganyonga. Ekstrak tepung ganyong1 mL ekstrak tepung ganyong ditetesi dengan 3 tetes FeCl3. Kemudian dilihat perubahan warnya.b. Ekstrak pati ganyong1 mL ekstrak pati ganyong ditetesi dengan 3 tetes FeCl3. Kemudian dilihat perubahan warnaya.

4. Ekstraksi sampeld. Ekstraksi tepung ganyongSebanyak 5 gram tepung ganyong di ekstrak menggunakan refluks selama 2 jam dengan menggunakan pelarut etanol 95% sebanyak 75 mL. Selanjutnya hasil refluks dievaporator untuk memisahkan pelarut dengan ekstrak. Sehingga didapatkan ekstrak tepung ganyong.e. Ekstraksi pati ganyongSebanyak 5 gram pati ganyong di ekstrak menggunakan refluks sealam 2 jam dengan menggunakan pelarut etanol 95% sebanyak 75 mL. Selanjutnya hasil refluks dievaporator untuk memisahkan pelarut dengan ekstrak. Sehingga didapatkan ekstrak pati ganyong.

5. Uji kandungan polifenol Kandungan polifenol diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm. Sebagai blanko, 0.2 ml sampel (ekstrak pati/ganyong) ditambahkan dengan 1 ml Na2CO3 10% dan 6 ml akuades. Sebagai kontrol 0.2 ml sampel (ekstrak pati/ganyong) ditambahkan dengan 1 ml Na2CO3 10%, 1 ml folin ciocalteu, dan 5 ml akuades. Untuk membuat larutan Na2CO3 10%, sebanyak 25 g bubuk Na2CO3 dicampur dengan akuades sampai 250 ml. Gambar 8 berikut adalah diagram uji polifenol.

6. Pembuatan Kurva Kalibrasi Dari Larutan Standar Asam GalatAsam galat digunakan sebagai kurva kalibrasi standar. Sebanyak 5 mg asam galat ditambahkan dengan 50 g etanol dibuat untuk konsentrasi 0.10 mg/g. Dari konsentrasi ini dibuat kosentrasi standar lainnya yaitu 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, dan 0.1 mg/g. Kemudian konsentrasi polifenol dicari dengan menggunakan persamaan yang didapat dari kurva standar. Satuan konsentrasi kadar polifenol adalah mg polifenol/g bahan kering berdasarkan asam galat ekuivalen.

G. Teknik Analisis DataTeknik analisis data yang digunakan pada percobaan ini adalah analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan tepung dan pati ganyongPada proses pembuatan tepung umbi ganyong dikupas dan kemudian direndam didalam larutan asam sitrat 1%. Perendaman ini bertujuan untuk menghambat proses pencoklatan yang diakibatkan oleh senyawa polifenol yang terdapat pada ganyong bereaksi dengan oksigen diudara. Sehingga dengan adanya proses perendaman dengan menggunakan asam sitrat maka akan menghambat senyawa polifenol bereaksi dengan udara, karena asam sitrat disini berfungsi sebagai anti oksidan sehingga asam sitrat yang akan bereaksi dengan oksigen diudara dan senyawa polifenol tidak bereaksi dengan oksigen sehingga dapat mengurangi warna kecokelatan pada tepung. Selanjutnya umbi ganyong diiris tipis-tipis dan langsung direndam didalam air hal ini dilakukan dengan tujuan yang sama yaitu menghambat proses pencokelatan karena senyawa polifenol yang merupakan senyawa polifenol larut didalam air. Diiris tipis-tipis hal ini bertujuan agar lebih mudah dikeringkan sehingga proses penghalusannya juga lebih mudah. Setelah dikeringkan umbi ganyong dihaluskan dengan menggunakan blender, dan dihasilkan tepung ganyong dengan warna agak kecokelatan.Selanjutnya dilakukan preparasi sampel yang kedua yaitu pembuatan pati umbi ganyong. Proses pembuatan pati hampir sama dengan tepung akan tetapi pada proses pembuatan pati ini setelah perendaman dengan asam sitrat, umbi ganyong dihaluskan dengan parut dan langsung dimasukkan kedalam wadah yang berisi air bersih. Pemarutan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel pati sehingga mudah dipisahkan dengan ampasnya. Kemudian dilakukan pemisahan suspense pati dengan ampas. Pemisahannya dilakukan dengan cara penyaringan dengan menggunakan kain saringan. Ampasnya yang tersisa diatas saringan kain dapat dibuang sedangkan suspensi pati diendapkan. Kemudian dilakukan penirisan, setelah itu pati yang terbentuk sebagai endapan dikeringkan. Dihasilkan pati yang warnanya lebih putih jika dibandingkan dengan tepung ganyong. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan pati ini adanya perendaman dengan air, yang mana air akan melarutkan senyawa polifenol yang merupakan senyawa polifenol yang dapat menyebabkan pencokelatan pada ganyong.

B. Proses Ekstraksi dan EvaporasiPada tahap ekstraksi ini digunakan metode ekastraksi Shoxlet. Sampel dalam bentuk tepung dan pati diekstraksi dengan menggunakan pelarut etanol 95%. Dengan suhu 50C yang mana merupakan titik didih etanol . Digunakan pelarut etanol karena senyawa polifenol larut didalam pelarut etanol. Sehingga akan didapatkan ekstrak polifenol pada akhir proses ekstraksi. Setelah dilakukan ekstraksi kemudian dilanjutkan dengan tahap evaporasi yang bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh ekstrak yang lebih pekat. Proses evaporasi dilakukan pada suhu 50C sehingga pelarutnya dapat diuapkan dan terpisah dari ekstrak. Pelarut yang terpisah dapat disimpan dan digunakan kembali. Ekstrak yang dihasilkan untuk tepung ganyong berwarna cokelat muda sedangkan ekstrak pati ganyong berwarna hijau kecokelatan.

C. Uji Kualitatif Polifenol (Polifenol) pada Tepung dan Pati GanyongPengujian kualitatif dilakukan dengan penambahan FeCl3 sebanyak 3 tetes ke dalam 1 ml ekstrak pati dan tepung ganyong. Pada ekstrak tepung setelah ditambahkan dengan FeCl3 warna ekstrak menjadi hijau kehitaman, sedangkan pada ekstrak pati warna berubah menjadi hijau yang lebih pekat dari sebelumnya. Berdasarkan pada reaksi pada gambar dibawah ini, maka senyawa polifenol akan bereaksi dengan Fe3+ dari FeCl3 dan kemudian melepaskan OH sehingga membentuk senyawa berwarna kehitaman.

Gambar 4. reaksi senyawa polifenol dengan FeCl3Sehingga dapat disimpulkan bahwa didalam ekstrak tepung dan pati ganyong mengandung senyawa polifenol walaupun warna yang terbentuk tidak hitam pekat akan tetapi terbentuk warna kehitaman pada ekstrak tepung dan warna yang lebih gelap pada ekstrak pati. Hal tersebut memungkinkan bahwa terkandung senyawa polifenol akan tetapi senyawa polifenol yang terkandung tidak begitu besar. Berdasarkan pada pengujian kualitatif yang menunjukkan reaksi positif maka dilanjutkan untuk tahap selanjutnya yaitu pengujian secara kuantitatif.

D. Kadar Polifenol pada Tepung dan Pati Ganyong Penentuan kadar polifenol yang digunakan adalah Metode folin ciocalteu. Metode folin ciocalteu didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan sensitifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada kondisi alkali dan mereduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat dengan reagen menjadi warna biru. Metode ini tidak membedakan perbedaan antar jenis komponen fenolik. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi. Sebagai standar dalam pengukuran kadar polifenol digunakan asam galat. Asam galat adalah asam organik dengan nama kimia asam 3,4,5-trihidroksi benzoat (C6H2(OH)3CO2H). Struktur asam galat dapat dilihat pada Gambar 5. Asam galat murni berbentuk bubuk organik kristal tak bewarna dan berupa molekul bebas atau bagian dari molekul polifenol, struktur asam galat yang menyerupai senyawa polifeno, dan juga mudah teroksidasi oleh reangen folin ciocalteu, sehingga asam galat dapat digunakan sebagai standar dalam penentuan senyawa polifenol. Kurva standar asam galat yang dihasilkan memiliki persamaan garis linier y=9.56x + 0.0000 dengan R2 = 0.9715. Gambar kurva dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 5. Asam galat

Gambar 6. Kurva standar asam galat

Larutan-larutan yang digunakan di dalam uji polifenol ini antara lain, sebagai larutan blanko digunakan Na2CO3, akuades, dan sampel, dan sebagai larutan kontrol digunakan Na2CO3, akuades, folin ciocalteu, dan sampel. Reagen folin ciocalteu merupakan campuran dari asam asam dengan rumus kimia 3H2O.P2O5.13WO3.5MoO3.10H2O dan 3H2O.P2O5.14WO3.4MoO3.10H2O. Warna folin yang belum tereduksi adalah kuning dan setelah tereduksi menjadi warna hijau atau biru. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat.

Penam Na2CO3 disini adalah dimaksudkan untuk membentuk suasana basa agar terjadi reaksi reduksi folin ciocalteu dengan gugus OH dari polifenol di dalam sampel. Na2CO3 yang digunakan berkonsentrasi 10% dimana 10 g bubuk Na2CO3 dicampur dengan akuades 100 ml. Penambahan sampel di dalam blanko adalah untuk mengurangi kesalahan positif dari perhitungan konsentrasi polifenol, karena ekstrak pati atau tepung tidak semua bereaksi dengan reagen folin ciocalteu dengan adanya blanko maka dapat diketahui ektrak yang tidak bereaksi dengan reagen folin ciocalteu . Dan dari persamaan garis linier kurva standar asam galat didapatkan nilai kadar polifenol sebagai berikut :Gambar 7. Reaksi yang terjadi antara folin ciocalteu dengan fenol

JenisAbsorbansi (A)Kadar polifenol (mg/g)Kadar polifenol (mg/kg)

Tepung ganyong0,822 (p= 1:1)0,169816,98 x 10-5

Pati ganyong0,3180,03213,21 x 10-5

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan maka didapatkan nilai kadar polifenol dalam tepung ganyong sebesar 0,1698 mg/g = 16,98 x 10-5 mg/kg, sedangkan kadar polifenol pada pati ganyong adalah sebesar 0,0321 mg/g = 3,21 x 10-5 mg/kg, jika dibandingkan dengan kadar polifenol maksimum dalam makanan yaitu sebesar 560 mg/kg, maka dapat dikatakan pati dan tepung ganyong telah memenuhi standar keamanan terhadap polifenol.

B. SaranUntuk kedepannya bisa dilakukan pengujian kadar metabolit sekunder lain yang terdapat dalam ubi ganyong sehingga akan melengkapi data data yang sudah ada mengenai kandungan ubi ganyong baik dalam bentuk pati maupun tepung.

DAFTAR PUSTAKA

Agbor, G.A., et al. 2005. Antioxidant capacity of some herbs/spices from Cameroon: a comparative study of two methods. Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 53 No. 17, 2005. American Chemical Society. Page: 6819-6824.Anggraini, R. W. 2007. Resistant Starch tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna edulis), Kentang (Solanum tuberosum) dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. AOAC Int., Washington, DC.Awika, JM, Yang LY, et al. 2009. Comparative Antioxidant, Antipoliferatif and Phase II Enzyme Inducing Potential of Sorghum (Sorghum bicolor) Varieties. LWT - Food Science and Technology Journal. 42: 1041 - 1046.Hagerman, AE. 2002. Tannin Chemistry. USA: Departement Chemistry and Bio-chemistry. Miami University. Oxford.Hayati, Elok Kamilah, A. Ghanaim Fasyah, dan Lailis Saadah. 2010. Fraksinasi dan identifikasi senyawa polifenol pada daun belimbing wuluh (Averrohoa bilimbi L.). Jurnal Kimia. 4 (2): 193-200.Hidayat, Nur dkk. 2008. Potensi ganyong sebagai sumber kabohidrat dalam upaya menunjang ketahanan pangan. Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya Malang.Jayanegara A., A. Sofyan. 2008. Penentuan aktivitas biologis polifenol beberapa hijauan secara in vitro menggunakan Hohenheim Gas Test dengan polietilen glikol sebagai determinan. Media Peternakan. 31 (1): 44-52.Masuda, T., J. Isobe, A. Jitoe, dan N. Nakatani. 1992. Antioxidative curcuminoids from rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochemistry 31 (10): 3645-3647.Nely, Fany. 2007. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji Aom (Active Oxygen Method). Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.Pangesthi, Lucia Tri. 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 1, No. 1, Oktober 2009.Richana, Nur dan Titi. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi Dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Umbi kelapa, Dan Gembili. J.Pascapanen 1(1) 2004: 29-37.Roisah. 2009. Produksi Dan Karakterisasi Sohun Dari Pati Ganyong (Canna edulis Ker). Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.Slamet, Agus. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Pendahuluan Pada Pembuatan Tepung Ganyong (Canna Edulis) Terhadap Sifat Fisik Dan Amilografi Tepung Yang Dihasilkan. AGROINTEK Vol. 4, No. 2 Agustus 2010.Sunarti, Titi Candra dan Nur. 2004. Pemanfaatan Tepung Umbi Minor Indonesia Sebagai Tepung Komposit. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.Sulistyawati, dkk. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (bruguiera gymnorrhiza lamk.) Rendah Polifenol dan HCN Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 3 [Desember 2012] 187 198.Utami, Putri Yudi. 2009. Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Ker) Melalui Perbaikan Proses Produksi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 6 Mei 2009.Yasmina, dkk. 2013. Pemanfaatan Tepung Ganyong (Canna Edulis) Dan Belut (Monopterus Albus) Untuk Meningkatkan Mutu Gizi Dan Mutu Organoleptik Pada Produk Nugget. Program Studi Pendidikan Dokter dan Program Studi Ilmu Gizi FKUB.

LAMPIRAN 1PERTANYAAN DAN JAWABAN PERTANYAAN1. Bagaimana ciri-ciri tumbuhan yang mengandung senyawa polifenol? (Muhimmatus Sholihah 103234012)Jawaban : senyawa polifenol hampir ada pada semua tumbuhan, ciri-ciri tumbuhan yang mengandung senyawa polifenol adalah tumbuhan itu ketika dibiarkan di udara maka akan mudah berubah warna menjadi kecoklatan, yang mana hal ini disebabkan karena senyawa polifenol mudah teroksidasi sehingga OH dari gugus fenolik bereaksi dengan udara dan membentuk senyawa kompleks berwarna cokelat.2. Metode folin sebenarnya digunakn untuk mengukur kadar polifenol ataukan kadar tanin? (M.Bayhaqi 103234027)Jawaban : prinsip dari metode folin ini adalah reagen folin mereduksi OH pada senyawa polifenol dalam suasana basa sahingga menghasilkan kompleks berwarna biru, sesuai dengan reaksi dibawah ini :kompleks tersebut akan menghasilkan absorbansi tersendiri pada panjang gelombang sekitar 750nm. Sehingga dengan adanay kurva standar dapat ditentukan jumlah OH ynag tereduksi oleh reagen folin. Berdasarkan pada prinsip metode ini maka dapat disimpulkan bahwa metode folin ini digunakan untuk menentukan kadar senyawa polifenol yang ada pada sampel secara umum, untuk penentuan kadar tanin yang merupakan salah satu jenis senyawa polifenol dapat digunakan metode lain yang lebih spesifik, akan tetapi senyawa polifenol yang banyak terdapat dalam tumbuhan adalah tanin sehingga banyak yang menyebutkan bahwa polifenol yang diteliti adalah berupa polifenol tanin.

3. Mengapa asam galat dijadikan standar, dan apakah ada senyawa lain yang dapat digunakan sebagai standar dalam penentuan kadar polifenol selain asam galat? (Tiva Umaroh- 103234025)Jawaban : asam galat digunakan sebagai standar dalam penentuan kadar senyawa polifenol karena struktur senyawa ini mirip dengan senyawa polifenol yang mana memiliki gugus OH lebih dari 1 dan asam galat ini mampu bereaksi dengan reagen folin membentuk kompleks berwarna biru sama seperti reaksi yang terjadi pada senyawa polifenol dengan reagen folin sehingga asam galat efektif digunakan sebagai standar dalam penentuan kadar senyawa polifenol dalam tumbuhan. Senyawa lain mungkin dapat digunakan sebagai standar dalam penentuan polifenol akan tetapi harus memiliki syarat yang mana memiliki struktur yang hampir mirip dengan senyawa polifenol (memiliki banyak gugus OH) dan memiliki kereaktifan dengan reagen folin.4. Apakah fungsi dari perendaman dengan asam sirat yang dikaitkan dengan data analisis? (A.Sulfani- 103234007)Jawaban : asam sitrat dalam proses pembuatan tepung maupun pati digunakan sebagai antioksidan, yang mana senyawa polifenol merupakan senyawa yang mudah teroksidasi dan bereaksi dengan udara menghasilkan warna kecoklatan reaksi ini terjadi secara enzimatis. OH yang tedapat dalam senyawa polifenol bereaksi teroksidasi sehingga akan membentuk suatu senyawa asam karboksilat sehingga OH berubah menjadi COOH dan ketika dianalisis dengan menggunakan reagen folin maka OH yang sudah berubah menjadi COOH tidak akan bereaksi dengan folin sehingga kadar polifenol yang diperoleh akan berkurang. Oleh karena itu dengan adanya perendaman dengan asam sitrat maka yang teroksidasi oleh udara adalah asam sitrat karena asam sitrat mudah teroksidasi sehingga asam sitrat akan melindungi senyawa polifenol supaya tidak teroksidasi.5. Apakah maksud dari beberapa tumbuhan juga mengandung HCN? (Donny Ardiyanto W-103234201)Jawaban : sebagian besar umbi-umbian selain mengandung polifenol juga mengandung HCN. HCN dalam tumbuhan biasanya dalam bentuk gloikosida sianogenik. HCN akan dihasilkan jika tanaman atau olahan tanaman ini dimakan oleh manusi sehingga menimbulkan rasa pahit. Jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan.LAMPIRAN 2DIAGRAM ALUR PERCOBAAN1. Pembuatan tepung ganyongGanyong dikupasDirendamDiiris halusDitiriskanDijemurHancurkan dengan blenderTepung ganyongDitambah Asam sitrat 1 %Direndam air

2. Pembuatan pati ganyongGanyong dikupasDirendamDiparut langsung masuk dalam rendaman airDisaringResiduDitiriskan, diambil endapannyaDitambah Asam sitrat 1 %FiltratDiendapkan Dikeringkan Pati ganyong

3. Uji kualitatif polifenol1 ml ekstrakHasil Ditetesi 3 tetes FeCl3

4. Proses ekstraksi sampel5 gram sampelEkstrak Ganyong Ditambahkan 75 mL etanol 95% Direfluks selama 2 jam Dievaporator

5. Pembuatan standar asam galat5 gram asam galatKonsentrasi 0.1 mg/gKonsentrasi standart Ditambah 50 gram etanol Dibuat konsentrasi standart 0,02,0,04,0,06,0,06,0,08 dan 0,1 mg/gHASIL Diambil 0,2 ml Ditambah 1 ml reagen folin ciocalted Ditambah 1 ml Na2CO3 10% Ditambah 1 ml aquades Di uji UV- Vis pada panjang gelombang 750 nm

6. Uji kuantitatif polifenol0,1 ml ekstrakKontrol :0,2 ml ekstrak1 ml reagen folin1 ml Na2CO3 10%5 ml aquades

Balnko :0,2 ml ekstrak 1 ml Na2CO3 10%6 ml aquades

Didiamkan selama 1 jamHasil Ditepatkan 10 ml Diuji UV Vis pada = 750 nm

LAMPIRAN 3

Hasil Spektrofotometri UV-Vis1. Hasil UV-Vis asam galat

2. Hasil UV-Vis ekstrak tepung dan pati ganyong

LAMPIRAN 4

Dokumentasi Selama PercobaanProses Pembuatan Pati Umbi Ganyong

Proses Pembuatan Tepung Umbi Ganyong

Proses Ekstraksi dan EvaporasiEkstrak Tepung GanyongEkstrak Pati Ganyong

Pengujian Kualitatif (Penambahan FeCl3)Ekstrak Tepung Ganyong (gambar kanan)Setelah penambahan FeCl3

Ekstrak Pati Ganyong (gambar kanan)Setelah penambahan FeCl3

Pengujian Kuantitatif

Ekstrak tepung + reagen folinEkstrak pati + reagen folinEkstrak tepung + reagen folin + Na2CO3Ekstrak pati + reagen folin + Na2CO3

Baca Absorbansi

Larutan standart

Keterangan : Untuk gambar disebelah kanan merupakan tabung blanko tanpa penambahan reagen Folin sedangkan yang kiri merupakan tabung kontrol.36