Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170

8/16/2019 Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170

1/19

1.

1


2/19

2

2. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan topik Keju ini dilaksanakan pada hari

Sabtu 21 Mei 2016 pada pukul 09.00 W! di "aboratorium #eka$asa Pengolahan

Pangan. Praktikum ini didampingi oleh asisten dosen antara lain. !ahan dasar $ang

digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi segar% susu full cream &air% susu skim

&air% &uka% dan garam. Keju $ang dibuat dalam praktik ini adalah Ricotta Cheese dan

Queso Blanco Cheese. Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese $ang sudah jadi

dilakukan pengamatan karakteristikn$a meliputi uji sensori 'tekstur% (arna% aroma% dan

rasa) dan uji p*.

1.2. Tujuan

Tujuan dari dilakukann$a praktikum ini adalah mengetahui bagaimana prinsip dalam

pembuatan soft cheese $ang berdasarkan koagulasi dengan menggunakan kombinasi

asam dan panas serta mengetahui bagaimana pengaruh +ariasi jenis susu terhadap

kualitas soft cheese $ang dihasilkan.

3. HASIL PENGAMATAN

2.1. Ricotta Cheese

*asil pengamatan Ricotta Cheese dapat dilihat pada Tabel 1.

2


3/19

3

Tabel 1. *asil Pengamatan Ricotta Cheese

K

e

l.

!ahan p*

Te

kstu

r

W

a

r

n

a

,

r

o

m

a

#

as

a

!

1Susu sapi segar -

!

2Susu full cream &air

-

%

-

!/

Susu skim &air

-

%

-

!

Susu skim full cream

'11)6

!

-


'12)

-

%

-

KeteranganWarna #asa

putih tidak asin putih kekuningan kurang asin

kuning asin sangat kuning sangat asin

,roma Tekstur tidak beraroma &air aroma susu kurang lembut

aroma keju lembut sangat beraroma keju keras

ari Tabel 1. *asil Pengamatan Ricotta Cheese diketahui p* $ang didapatkan berkisar

- 3 6. Tekstur dari Ricotta Cheese paling baik pada kelompok ! dengan bahan Susu

skim full cream '11)% sedangkan dari segi (arna Ricotta Cheese kelompok !/ $ang

memiliki (arna paling tinggi $akni kuning. ,roma Ricotta Cheese kelompok !

dengan bahan Susu skim full cream '11) dengan aroma keju $ang sangat kuat. 4ntuk segi

rasa Ricotta Cheese paling baik pada kelompok !/ dan !- dengan rasa asin.


4/19

4

2.2. Queso Blanco Cheese

*asil pengamatan Queso Blanco Cheese dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. *asil Pengamatan Queso Blanco Cheese

K

el!ahan

p

*

Te

kst

ur

W

a

r

n

a

,

ro

m

a

#

a

s

a

!

1Susu sapi segar

-%

-

!

2Susu full cream &air 6

!

/Susu skim &air 6

!


'11)

-%

-

!

-


'12)6

KeteranganWarna #asa putih tidak asin putih kekuningan kurang asin kuning asin sangat kuning sangat asin

,roma Tekstur tidak beraroma &air aroma susu kurang lembut aroma keju lembut sangat beraroma keju keras

ari Tabel 2 . *asil pengamatan Queso Blanco Cheese diketahui bah(a p* keju $ang

didapat berkisar -%- 3 6% sedangkan tekstur pada kelompok ! memilik tekstur $ang

paling rendah $akni kurang lembut +sedangkan kelompok $ang lain memiliki hasil $ang

sama. Warna Queso Blanco Cheese $ang didapatkan putih kekuningan namun pada


5/19

5

kelompok !1 memiliki (arna putih. ,roma Queso Blanco Cheese paling kuat $akni

sangat beraroma keju pada kelompok !2 dan !/% sedangkan pada kelompok !1 tidak

memiliki aroma. #asa Queso Blanco Cheese $ang paling baik pada kelompk !1 dan

!/dengan rasa asin% pada !2 memiliki rasa sangat asin.

4. PEMBAHASAN

Keju adalah produk olahan dari susu dengan &ara menggumpalkan kasein pada susu%

cream% sebagian susu skim% butter milk % atau kombinasi kasein dari susu% cream%

sebagian susu skim% butter milk tersebut '*eller et al .% 2005). Keju dibedakan

berdasarkan jenisn$a $akni Hard Cheese dengan kadar air 2-/67 seperti Edamen,

Gouda, dan American Cheese dengan karakter sangat keras tanpa lubang gas. Seta jenis

Parmesan dn Emmentaler dengan karakter sangat keras dengan lubang gas. Semihard

Cheese dengan kadar air /607 seperti Roquefort dan Godon!ola dengan karakter

dimatangkan dengan jamur dan Brick Cheese dengan karakter dimatangkan dengan

bakteri. Soft Cheese memiliki kadar air lebih dari 07 seperti "imburer Cheese dengan

karakter dimatangkan dengan bakteri% Cottae Cheese dengan karakter tanpa

pematangan '#nri$ened Cheese)% dan Camembert Cheese dengan karakter dimatangkan

dengan jamur 'r+ine and *ill% 195-). Menurut sebuah penelitian #ahma(ati% 201

dikatakan bah(a kadar air menjadi salah satu 8aktor $ang menentukan tekstur dan

kekerasan dari keju. Keju lunak memiliki kadar air berkisar 0 3 -7% dengan &iri

utama adalah memiliki konsistensi $ang empuk dan lembut.

!ahan baku utama dalam pembuatan keju $aitu susu sapi. Protein dalam susu dibagi

menjadi dua% $aitu kasein dan protein %he&. :enis keju $ang ada terdiri dari kasein dan

lemak serta mengandung 907 padatan '#ehm et al .% 199-). Ketika asam ditambahkan

pada susu% akan terjadi koagulasi dari kasein $ang akan menangkap lemak% laktosa%

mineral% dan air. Koagulasi kasein susu tersebut akan membentuk curd atau gumpalan.

Curd keju dapat dibuat dari susu mentah atau susu $ang telah dipasteurisasi 'Potter%

195). Temperatur $ang paling &o&ok untuk pasteurisasi susu adalah 2 o; selama 16

detik. Pasteurisasi $ang terlalu lama akan menghasilkan curd $ang terlalu lunak% $ang

mana dapat dikeraskan dengan penamabahan garam ;a;l2 'Kosiko(ski% 19).


6/19

6

Pemanasan susu $ang terlalu tinggi dapat mempengaruhi si8at penggumpalan pada susu

dan si8at 8isik pada keju.

Penambahan garam dalam pembuatan keju dapat meningkatkan hidrasi dari protein keju

$ang dapat menimbulkan kehalusan dan emulsi8ikasi lemak '#ehm et al .% 199-).

Penambahan garam juga akan memperke&il jumlah pertambahan asam $ang akan

menghambat bakteri $ang tidak diinginkan ' ?edamuthu '2002)% soft cheese termasuk jenis keju $ang memiliki

konsistensi lembut sehingga dapat ditekan dengan menggunakan tangan. Karakteristik

lembut $ang dimiliki keju ini dikarenakan adan$a kadar air $ang tinggi berkisar -0

507. alam pembuatan keju Queso Blanco dan Ricotta digunakan / jenis susu sapi%$aitu %hole milk % susu skim% dan susu 8ull &ream. 0hole milk merupakan susu sapi segar

$ang kandungann$a belum dikurangi ataupun ditambah dengan bahan lain. Susu skim

merupakan susu dengan kandungan lemak $ang rendah. Sedangkan susu 8ull &ream

merupakan susu $ang memiliki kandungan lemak $ang tinggi ',ksi ,graris Kanisius%

1959). Selain susu sebagai bahan utama keju% dalam proses pembuatan keju ini juga

dibutuhkan &uka dan garam.


7/19

7

Ricotta Cheese merupakan keju $ang dibuat saat %he& mengalami proses pemasakan

lagi $ang diproduksi ketika curd dipisahkan dalam pembuatan keju. Ricotta Cheese

memiliki karakter tekstur sangat lembut% ber(arna putih susu% dan terdapat butiran

butiran. Kadar air Ricotta Cheese tidak lebih dari 507 dan kadar lemak susu Ricotta

Cheese tidak kurang dari 117. Sedangkan ricotta $ang terbuat dari susu skim

mengandung kadar air $ang tidak lebih dari 52%-7 dan kandungan lemak susun$a

kurang dari 1%07 '*adi(i$oto% 195/). p* akan menjadi lebih rendah dibandingkan

dengan %he& karena kandungan didalam susu akan berubah menjadi asam laktat. Proses

pemanasan dari %he& $ang terasidi8ikasi akan men$ebabkan denaturasi protein dan

presipitasi curd 'Wel&h et al .% 199). Ricotta Cheese $ang segar memiliki rasa ringan

dan mut$ dan digunakan sebagai peningkat rasa pada salad 'Kosiko(ski% 1952 dalam

jurnal Ricotta Cheese rom 0he& Protein Concentrate).

Pada praktik pembuatan Ricotta Cheese dilakukan dengan komposisi kelompok !1 susu

sapi segar% kelompok !2 susu full cream &air% kelompok !/ susu skim &air% kelompok

! susu skim full cream 11% dan kelompok !- susu skim full cream 12. !ahan

susu sapi segar dihasilkan dari sapi $ang sehat dengan s$arat memiliki komponen lemak

/%97% protein /%7% abu 0%27% kadar air 5%107% memiliki komponen 5%2-7 padatan

bukan lemak ' solid non fat )% tidak kandungan tambahan air% tidak ada penambahan

bahan tambahan pangan '!TP)% dan tidak ada proses perubahan (arna pada susu. Selain

kandungan tersebut% pada susu sapi segar juga terdapat asam sitrat% en@imen@im%

8os8olipid% +itamin ,% +itamin !% serta +itamin ; 'Suparno% 1992). Susu full cream &air

adalah susu $ang mengandung total padatan 12%07 dan mengandung lebih dari dari

267 lemak susu dengan kadar air tidak lebih dari -7. Susu full cream juga

mengandung mineral kalsium dan memiliki rasa $ang lebih nikmat. Susu skimmerupakan komponen $ang ada pada susu $ang tertinggal setelah proses pengambilan

kandungan krimn$a baik seluruhn$a atau sebagian. Susu skim memiliki protein% total

padatan 9%1-7% kadar air -7% sedikit lemak% dan +itamin larut lemak. Susu skim

berguna dalam koagulasi% penstabil emulsi% pengikat air% dan mengemulsikan lemak

karena kandungan kasein berkombinasi dengan kalsium $ang membuat tidak dapat larut

air 'Walstra et al .% 2006). Perbandingan komposisi penggunaan susu dalam pembuatan

Ricotta Cheese dilakukan untuk pen$esuaian dalam komposisi susu $akni mengatur


8/19

8

kadar lemak sesuai $ang diharapkan. Pen$esuaian ini dilakukan dengan penambahan

krim atau padatan bukan lemak. :ika susu skim $ang digunakan lebih ban$ak maka akan

menurun kandungan lemakn$a dan kadar lemak akan meningkat jika susu full cream

$ang digunakan lebih ban$ak 'Susilorini dan Sa(itri% 2006).

"alu -0 ml susu dipasteurisasi selama 1- detik pada suhu 2 o;. Metode pasteurisasi

merupakan proses pemanasan $ang diberikan ke bahan pangan dengan rentang suhu 60

o; 3 50o; selama beberapa menit dengan tujuan untuk mematikan bakteri patogen

spesi8ik% untuk mengeliminasi mikroorganisme $ang bersi8at pembusuk% dan untuk

menurunkan jumlah bakteri 'Suparno% 1992). "alu %- ml &uka ditambahkan ke dalam

susu dan selama 1 menit diaduk dengan perlahan. Pengadukan perlahanlahan dilakukan

agar di seluruh bagian susu terjadi pembentukan curd $ang merata. Penambahan &uka

ini merupakan pengasaman susu untuk menangkap kandungan lemak% laktosa% mineral

serta air sehingga terjadi penggumpalan kasein dan mengkoagulasikan protein agar

diperoleh konsentrasi komponen dalam susu '!$lund% 199-). Pembuatan keju dengan

menggunakan asam $ang dapat memper&epat proses pembuatan keju karena dengan

penambahan asam% p* keju langsung turun dari 6% menjadi -% tanpa harus menunggu

pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Pemberian beberapa jenis

pengasam $ang berbeda akan mempengaruhi hasil% kekerasan% da$a potong% dan

elastisitas $ang berbeda pada keju. !eberapa 8aktor utama $ang mempengaruhi kualitas

keju $aitu jenis pengasam% konsentrasi pengasam dan kondisi susu 'Pur(adi% 2006

dalam jurnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar Air, Protein,"emak,

Ph 'an )ekstur (eu Ricott a).

Kemudian ditambahkan 1- gram garam hingga terbentuk curd . Aaram $angditambahkan ber8ungsi memberikan rasa% memberikan tekstur% menurunkan kadar air%

bertindak sebagai penga(et% dan membunuh bakteri $ang merugikan '!ennion and

*ughes% 19-). *al ini juga didukung dengan teori Mardiani% Sumarsono dan

Set$a(ardani% 201/ dalam jurnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar

Air, Protein,"emak, Ph 'an )ekstur (eu Ricott a bah(a penambahan garam dilakukan

agar keju tidak terasa ta(ar juga membantu menghilangkan air berlebih% mengeraskan

permukaan% melindungi keju agar tidak mengering serta menga(etkan dan memurnikan


9/19

9

keju ketika memasuki proses maturasi 'pematangan)% 8ungsi garam $ang lainn$a adalah

membantu pengeluaran protein +%he&- dari koagulan% mengatur kadar air dan keasaman

keju. "alu susu ditutup dengan kain saring dan selama 2 jam dibiarkan. Tahap ini

berguna agar proses koagulasi berlangsung sempurna dan baik karena asam dapat

bereaksi dengan kandungan protein susu. Proses ini akan terbentuk curd 'substansi

padat seperti gel) dan %he& 'sejumlah air dan @at terlarut). ;ita rasa keju juga dapat

terbentuk ketika pengasaman 'r+ine and *ill% 195-). Curd $ang terbentuk kemudian

disaring dan diperas sampai bagian %he& terpisah. Tahap pemerasan ini dilakukan

menghilangkan kandungan air $ang terdapat pada Ricotta Cheese karena air adalah

media bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak $ang dapat membuat

Ricotta Cheese rusak dengan &epat '*adi(i$oto% 195/). Kemudian% Ricotta Cheese

$ang dihasilkan diambil sebagian untuk diukur p* dan diamati karakteristik 8isik serta

diuji sensori. Proses pematangan Ricotta Cheese dapat dilakukan dengan pen$impanan

selama periode tertentu untuk mendapatkan Ricotta Cheese $ang berkualitas. Suhu%

kondisi pen$impanan% dan kelembaban udara menjadi 8aktor $ang mempengaruhi

kualitas Ricotta Cheese. Suhu rendah dan kelembaban tinggi merupakan kondisi $ang

baik untuk men$impan Ricotta Cheese '*eller et al .% 2005).

Queso Blanco Cheese adalah keju segar ber(arna putih $ang mirip dengan Ricotta

Cheese dengan kategori keju lunak dan tidak dimatangkan '#nri$ened Cheese) $ang

berasal dari ,merika Selatan dan MeBi&o 'Co+idia% 200/). Queso Blanco Cheese

memiliki 212-7 protein% kadar air -0-67% kadar garam 2%02%-7% dan kadar laktosa

2%-2%7. alam pembuatan Queso Blanco Cheese memerlukan (aktu maturasi $ang

singkat. Susu segar ditambahkan dengan asam untuk membentuk curd dalam pembuatan

Queso Blanco Cheese lalu curd dialirkan pada kain saring. 4mumn$a Queso BlancoCheese memiliki tekstur ringan% kokoh% lembut tanpa harus di&airkan% dan mudah

han&ur 'Suparno% 1992). alam pembuatan Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese

terdapat perbedaan $akni adalah pada Ricotta Cheese dilakukan penambahan &uka

terlebih dahulu dan pada Queso Blanco Cheese dilakukan penambahan garam dilakukan

terlebih dahulu '*eller et al .% 2005).


10/19

10

Pada praktik pembuatan Queso Blanco Cheese dilakukan dengan 10 ml &uka dien&erkan

menggunakan air minum - ml. ,dan$a &uka nantin$a untuk memberikan kontraksi

koagulasi $ang diikuti berkurangn$a kandungan (he$% menurunkan nilai p*% dan

membuat semakin ban$ak curd $ang terbentuk. ;uka juga dien&erkan agar curd $ang

dihasilkan ke&il dan lembut 'Walstra et al .% 2006). Curd $ang berukuran besar dan kasar

dapat terjadi jika asam $ang ditambahkan memiliki p* $ang rendah karena proses

koagulasi pada susu tidak berlangsung dengan baik. Setelah itu susu dipanaskan selama

2 menit pada suhu 50o;. Pemanasan ini untuk mematikan bakteri patogen spesi8ik%

untuk mengeliminasi mikroorganisme $ang bersi8at pembusuk% dan untuk menurunkan

jumlah bakteri. Pemanasan serta penambahan &uka membuat ikatan disul8ida dari

protein terputus sehingga membentuk presipitasi curd '*adi(i$oto% 195/). Kemudian

1- gram garam ditambahkan ke dalam susu lalu diaduk perlahan. Aaram $ang

ditambahkan ber8ungsi sebagai proses sineresis dan dehidrasi dari %he&% menurunkan

tingkat keasaman% memberikan rasa% memberikan tekstur% menurunkan kadar air%

bertindak sebagai penga(et% dan membunuh bakteri $ang merugikan '!ennion and

*ughes% 19-). Kemudian &uka $ang telah dien&erkan ditambahkan ke dalam susu lalu

diaduk dengan perlahan dan didiamkan selama 10 menit. Pengadukan perlahanlahan

dilakukan agar di seluruh bagian susu terjadi pembentukan curd $ang merata.

Penambahan &uka ini merupakan pengasaman susu untuk menangkap kandungan lemak%

laktosa% mineral serta air sehingga terjadi penggumpalan kasein dan mengkoagulasi

protein agar diperoleh konsentrasi komponen dalam susu 'Wel&h et al .% 199). Curd

$ang terbentuk dipisahkan dengan kain saring sampai bagian %he& terpisah. Tahap

pemisahan juga bertujuan untuk menghilangkan kandungan air $ang terdapat pada

Queso Blanco Cheese karena air adalah media bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan

berkembang biak $ang dapat membuat Queso Blanco Cheese rusak dengan &epat'Susilorini dan Sa(itri% 2006). Kadar air $ang terlalu tinggi juga dapat men$ebabkan

pemisahan curd dari %he& tidak berjalan dengan baik $ang men$ebabkan &ukup

ban$akn$a %he& $ang tertinggaln$a di dalam curd '!$lund% 199-). Kemudian% Queso

Blanco Cheese $ang dihasilkan diambil sebagian untuk diukur p* dan diamati

karakteristik 8isik serta diuji sensori.


11/19

11

ari tabel hasil pengamatan diketahui bah(a tiap jenis susu $ang digunakan akan

menghasilkan karakterikstik keju $ang berbeda. Semakin tinggi kandungan lemak

dalam susu% maka keju $ang akan dihasilkan juga akan semakin lembut% harum% dan

menarik 'Co+idia% 200/). *al ini didukung pula oleh !ennion > *ughes '19-)% bah(a

pembentukan aroma keju ditentukan oleh kandungan lemakn$a dan (arna putih pada

susu dikarenakan koloid terdispersi kasein dan kalsium 8os8at. ,dan$a (arna

kekuningan pada susu dalam proses pembuatan keju ini karena adan$a dua pigmen

penghasil (arna kuning% $aitu ribo8la+in dan karoten.

Pada hasil keju Ricotta Cheese di kelompok !1 dengan bahan susu sapi segar memiliki

p* -% tekstur &air % (arna putih% aroma tidak ada dan rasa sangat asin. alam

kelompok !2 dengan bahan susu full cream memiliki p* -%- % tekstur &air% (arna putih%

aroma keju% rasa kurang asin. Kelomok !/ dengan bahan susu skim &air memiliki p*

-%-% tekstur kurang lembut% (arna kuning% aroma tidak ada% rasa asin. Kelompok !

dengan bahan Susu skim full cream '11) memiliki p* 6 dengan tekstur lembut% (arna

putih kuningan% aroma sangat keju% rasa sangat asin. Kelompok !- dengan bahan Susu

skim full cream '12) dengan p* -%- tekstur &air% (arna putih% aroma tidak ada% rasa

asin.

Cilai p* Ricotta Cheese $ang didapat dari tiap kelompok berkisar -%- hingga 6 $ang

mendekati p* standar dari Ricotta Cheese $ang umumn$a berkisaran -%66 'r+ine and

*ill% 195-). Salah satu 8aktor penting dalam keju adalah p*% nilai p* susu juga 8aktor

penting selama 8ase penggumpalan pada proses pembuatan keju dan menjadi salah satu

8aktor $ang menentukan lama pen$impanan keju. Menurut M&S(eene$ '200) dalam

jurnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar Air, Protein,"emak, Ph 'an

)ekstur (eu Ricott a men$atakan bah(a nilai p* $ang terlalu tinggi merupakan kondisi

$ang kurang menguntungkan saat proses pengumpalan keju $ang membutuhkan p*

optimum $aitu asam. Cilai p* keju ri&otta $ang didapatkan pada penelitian ini telah

sesuai dengan kisaran nilai p* hasil penelitian $ang din$atakan oleh Ca8aji and

Moatamed@adegan '2001) dalam jurnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$

(adar Air, Protein,"emak, Ph 'an )ekstur (eu Ricott a $ang men$atakan bah(a

kisaran nilai p* keju ri&otta $aitu sebesar 6%/9 7.


12/19

12

Tekstur dari keju Ricotta Cheese dipengaruhi oleh kandungan air $ang ada pada susu.

Selain itu% dipengaruhi pula komponen nutrisi pada susu $ang digunakan juga

mempengaruhi karakter jenis dan +ariasi Ricotta Cheese 'Co+idia% 200/). Tekstur

lembut Ricotta Cheese kelompok !2 dipengaruhi dengan kandungan lemak dalam susu

full cream $ang digunakan. Tekstur Ricotta Cheese $ang dihasilkan semakin lembut%

menarik% dan harum jika kandungan kadar lemak semakin tinggi pada susu. :ika

penggunaan susu rendah lemak akan dihasilkan tekstur keju $ang keras 'Walstra et al .%

2006). Camun hal ini sesuai dengan hasil pengamatan tekstur Ricotta Cheese pada

kelompok !/ dengan bahan susu skim &air memiliki tekstur kurang lembut. Ricotta

Cheese dengan perbandingan susu full cream lebih ban$ak akan didapatkan tekstur $ang

lembut% harum% dan menarik. Camun hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan

tekstur Ricotta Cheese pada kelompok !- dengan perbandingan Susu skim full cream

'12) $ang memiliki tekstur &air. Menurut *eller et al .% 2005% standar tekstur Ricotta

Cheese adalah lembut% lembab% sedikit berpasir% dan agak tidak beraturan.

Warna keju Ricotta Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rentang (arna

putih hingga kuning. Warna Ricotta Cheese putih pada kelompok !1% !2 dan !-

disebabkan adan$a koloid dalam susu $ang terdispersi oleh adan$a kalsium 8os8at dan

kasein 'Susilorini dan Sa(itri% 2006). Warna kuning $ang didapatkan berasal dari

pigmen (arna susu seperti karoten dan ribo8la+in pigmen $ang memberikan (arna

kekuningan '!ennion and *ughes% 19-). Warna kuning Ricotta Cheese kelompok !/

dan ! disebabkan dari bahan susu skim &air tersebut $ang memiliki kandungan protein

lebih ban$ak. Warna alami Ricotta Cheese dari putih sampai kekuningan dipengaruhi

pula dari laman$a (aktu pemasakan $ang dikombinasi dengan kandungan butterfat

susu. :ika semakin ban$ak kandungan $ang terdapat dalam susu dan semakin lama

(aktu pemeraman maka akan dihasilkan (arna keemasan pada Ricotta Cheese serta

pemeraman $ang kurang lama men$ebabkan (arna Ricotta Cheese menjadi putih

'Wel&h et al .% 199). Warna Ricotta Cheese $ang didapatkan oleh tiap kelompok sudah

sesuai karena berdasarkan standar Ricotta Cheese ber(arna putih hingga kuning muda

serta memiliki (arna $ang seragam '*eller et al .% 2005).

Ricotta Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rentang aroma tidak

beraroma hingga beraroma keju. Kandungan lemak pada susu mempengaruhi


13/19

13

pembentukan aroma dari Ricotta Cheese '=ark$e and ?edamuthu% 2002). *al ini tidak

sesuai karena Ricotta Cheese kelompok !1 dan !- tidak memiliki aroma keju $ang

didalam susu full cream &air dan susu sapi sebagai bahan untuk membuat Ricotta

Cheese terdapat kandungan lemak sebagai pemberi aroma. Tidak terbentukn$a aroma

dapat disebabkan (aktu pemeraman $ang kurang dan adan$a kandungan susu skim &air

$ang tidak memiliki kandungan lemak sebagai pemberi aroma '!$lund% 199-). Camun

hal ini tidak sesuai pada kelompok !/ $ang Ricotta Cheese beraroma keju karena

menggunakan bahan susu skim &air $ang tidak memiliki kandungan lemak pada susu

tersebut. Ricotta Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rasa kurang asin

dan sangat asin. #asa asin didapatkan karena adan$a penambahan garam pada keju

sebelum Ricotta Cheese didiamkan 'Pur(oko dan Solikah% 2006). #asa Ricotta Cheese

$ang sangat asin pada kelompok !1 dan ! dapat disebabkan karena perendaman $ang

lebih lama $ang membuat air garam $ang teresap ke dalam curd menjadi sangat ban$ak

'Pur(oko dan Solikah% 2006).

!erdasarkan hasil pengamatan $ang didapatkan dari keju Queso Blanco Cheese $ang

dihasilkan kelompok !1 dengan bahan susu sapi segar memiliki p* -%-% memiliki

tekstur lembut% memiliki (arna putih% memiliki aroma tidak ada% dan memiliki rasa asin.

Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan kelompok !2 dengan bahan susu full cream &air

memiliki p* 6% memiliki tekstur lembut% memiliki (arna putih kekuningan% memiliki

aroma sangat keju% dan memiliki rasa sangat asin. Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan

kelompok !/ dengan bahan susu skim &air memiliki p* 6% memiliki tekstur lembut%

memiliki (arna putih kekuningan% memiliki aroma sangat keju% dan memiliki rasa

sangat asin. Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan kelompok ! dengan bahan susu

skim full cream '11) memiliki p* -%-% memiliki tekstur kurang lembut% memiliki(arna putih kekuningan% memiliki aroma keju% dan memiliki rasa kurang asin. Queso

Blanco Cheese $ang dihasilkan kelompok !- dengan bahan susu skim full cream

'12) memiliki p* 6% memiliki tekstur lembut% memiliki (arna putih kekuningan%

memiliki aroma keju% dan memiliki rasa kurang asin.

Cilai p* Queso Blanco Cheese $ang didapat tiap kelompok $akni memiliki rentang -%-

6 ini kurang sesuai karena p* dari Queso Blanco Cheese umumn$a berkisaran %6%


14/19

14

'r+ine and *ill% 195-). Tekstur kelembutan keju Queso Blanco Cheese dipengaruhi

dengan kadar air. Selain itu% komponen nutrisi dan perbedaan mineral pada susu $ang

digunakan akan mempengaruhi karakter jenis dan +ariasi keju '=ark$e and ?edamuthu%

2002). Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan semakin lembut% menarik% dan harum

apabila semakin tinggi kadar lemak $ang ada pada susu. Tekstur Queso Blanco Cheese

akan keras apabila susu $ang digunakan memiliki kadar lemak rendah '!ennion and

*ughes% 19-). Queso Blanco Cheese dengan perbandingan susu full cream lebih

ban$ak akan menghasilkan Queso Blanco Cheese $ang lembut% harum% dan menarik.

Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rentang (arna putih

hingga putih kekuningan. Warna Queso Blanco Cheese putih pada susu full cream dapatdisebabkan karena koloid di dalam susu terdispersi oleh adan$a kalsium 8os8at dan

kasein 'Suparno% 1992). Warna Queso Blanco Cheese $ang kekuningan dapat berasal

dari pigmen (arna susu seperti karoten dan ribo8la+in pigmen $ang memberikan (arna

kekuningan '!ennion and *ughes% 19-). Warna kekuningan Queso Blanco Cheese

kelompok !/ juga dapat disebabkan oleh bahan susu skim &air $ang susu tersebut

memiliki kandungan protein lebih ban$ak. #entang (arna alami Queso Blanco Cheese

dari putih sampai kekuningan juga dipengaruhi dari laman$a (aktu pemasakan $ang

dikombinasi dengan kandungan butterfat susu. Warna Queso Blanco Cheese $ang

didapatkan oleh tiap kelompok sudah sesuai karena berdasarkan standar Queso Blanco

Cheese memiliki (arna cream& %hite sampai putih kekuningan serta seragam '*eller et

al .% 2005).

Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rentang aroma tidak

ada hingga beraroma sangat keju. Kandungan lemak pada susu mempengaruhi aroma

Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan '*adi(i$oto% 195/). *al ini tidak sesuai karena

Queso Blanco Cheese kelompok !1 tidak memiliki aroma dari susu sapi sebagai bahan

untuk membuat Ricotta Cheese terdapat kandungan lemak dan tidak sesuai dengan.

Queso Blanco Cheese kelompok !/ $ang memiliki aroma sangat keju padahal

menggunakan susu skim &air $ang tidak memiliki kandungan lemak sebagai pemberi

aroma. Queso Blanco Cheese dengan aroma keju juga terdapat pada kelompok , dan

,- karena adan$a susu full cream &air $ang terdapat kandungan lemak sebagai pemberi

aroma. ,roma $ang dihasilkan dikarenakan adan$a sen$a(a +olatil antara lain asam


15/19

15

8ormat% asam asetat% isopropil% butil alkohol% asetaldehid% aseton% etil% asam propionat%

dan asam butirat 'r+ine and *ill% 195-).

Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan dari tiap kelompok memiliki rasa kurang asin

dan sangat asin. #asa asin Queso Blanco Cheese karena adan$a penambahan garam

pada keju sebelum Queso Blanco Cheese didiamkan. #asa Queso Blanco Cheese $ang

sangat asin dapat disebabkan karena perendaman $ang lebih lama $ang membuat air

garam $ang teresap ke dalam curd menjadi sangat ban$ak '!$lund% 199-). Tingkat

kematangan Queso Blanco Cheese dapat mempengaruhi rasa Queso Blanco Cheese

tersebut. #asa akan semakin kuat apabila semakin lama pematangan Queso Blanco

Cheese tersebut. !erdasarkan standar% Queso Blanco Cheese memiliki rasa hambar

hingga sedikit asam '*eller et al .% 2005).

alam pembuatan Ricotta Cheese dan Queso Blanco Cheese menggunakan kombinasi

dari penambahan asam dan panas. Selain itu juga terdapat perbedaan suhu pemanasan

dan kadar asam &uka untuk mengkoagulasi protein susu pada Ricotta Cheese dan Queso

Blanco Cheese 'r+ine and *ill% 195-). Pemanasan Ricotta Cheese memerlukan suhu

lebih rendah dan (aktu lebih singkat $aitu 2o

; selama 1- detik dan memerlukan kadar

asam &uka lebih sedikit seban$ak %- ml. Pemanasan Queso Blanco Cheese memerlukan

suhu lebih tinggi dan (aktu lebih lama $aitu 50 o; selama 2 menit dan memerlukan

kadar asam &uka lebih ban$ak seban$ak 10 ml serta dien&erkan - ml air minum.

Karakter keju dipengaruhi proses pemanasan dan pemberian asam '*adi(i$oto% 195/).

Curd akan bertekstur $ang lebih kasar apabila pada p* $ang rendah dan curd akan

bertekstur elastis apabila pada p* $ang tinggi. Ricotta Cheese akan memiliki curd $ang

lebih lembut dan elastis karena penambahan asam $ang sedikit dan Queso BlancoCheese akan memiliki curd $ang lebih keras karena penambahan asam $ang ban$ak

'Susilorini dan Sa(itri% 2006).

. KESIMPULAN

• Keju adalah produk olahan dari susu dengan &ara menggumpalkan kasein pada

susu.

• Soft cheese termasuk jenis keju $ang memiliki konsistensi lembut sehingga dapat

ditekan dengan menggunakan tangan.


16/19

16

• Penambahan garam dalam pembuatan keju dapat meningkatkan hidrasi dari protein

keju $ang dapat menimbulkan kehalusan dan emulsi8ikasi lemak.

• Ricotta Cheese merupakan keju $ang dibuat saat %he& mengalami proses

pemasakan lagi $ang diproduksi ketika curd dipisahkan dalam pembuatan keju.• Queso Blanco Cheese adalah keju segar ber(arna putih $ang mirip dengan Ricotta

Cheese dengan kategori keju lunak dan tidak dimatangkan '#nri$ened Cheese).

• Tekstur dari keju Ricotta Cheese dipengaruhi oleh kandungan air $ang ada pada

susu.

• Warna alami Ricotta Cheese dari putih sampai kekuningan dipengaruhi pula dari

laman$a (aktu pemasakan $ang dikombinasi dengan kandungan butterfat susu.

• Queso Blanco Cheese $ang dihasilkan semakin lembut% menarik% dan harum apabila

semakin tinggi kadar lemak $ang ada pada susu.• Tingkat kematangan Queso Blanco Cheese dapat mempengaruhi rasa Queso

Blanco Cheese.

• Curd akan bertekstur $ang lebih kasar apabila pada p* $ang rendah dan curd akan

bertekstur elastis apabila pada p* $ang tinggi.

• Ricotta Cheese akan memiliki curd $ang lebih lembut dan elastis karena

penambahan asam $ang sedikit dan Queso Blanco Cheese akan memiliki curd $ang

lebih keras karena penambahan asam $ang ban$ak

Semarang% 29 Mei 2016 ,sisten osen

#r. Panulu P.M

,nna Paramita


17/19

17


18/19

18

Wel&h% #. ,. S.% !urns . :. W.% a+is S. #.% Popa$ ,.% and ;. A. Prosser. '199). Milk

;omposition% Produ&tion% and !iote&hnolog$. ;,! nternational. Walling8ord.


19/19

19

$. LAMPI#AN

$.1. Ju%na&

7.2.Lapo%an S'('n)a%a

Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170

Documents

Transcript of Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170