Laporan Penerapan GMP Dan SSOP C10 Fix

LAPORAN PENERAPAN GMP DAN SSOP

PADA UKM YULI BAKERY

Kelompok 10 :

Ages Dwiga Marzelly (12-1132)

Bayu Octavian Prasetya (12-1118)

Hayu Yunie Pharmita (12-1104)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang

dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan selalu menuntut suatu

produk yang aman, berkualitas, praktis untuk disiapkan dan disajikan, serta

enak rasanya dengan harga yang terjangkau.Titik tolak kegiatan suatu usaha

industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumenakan suatu

produk pangan. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat

memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan

mutu terjamin dan harga yang bersaing. Pangan yang aman dan bermutu baik

dapat dihasilkan jika dalam proses pengolahannya dilakukan secara benar,

yaitu benar dalam proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan,

penanganan dan penyimpanan produk .Kegiatan kunjungan UKM

dilaksanakan di Yuli Bakery .Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil

menengah (UKM) yang berada di Kabupaten Jember.Dari UKM ini

dilakukan pemeriksaan mengenai bagaimana kondisi ataupun keadaan dari

lingkungan dan kondisi dari sanitasi juga alat-alat yang digunakan dalam

setiap proses pembuatan produk hingga menjadi produk.maka daripada itu

diperlukan penerapan standar GMP dan SSOP yang baik.

Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik,

bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi,

produk akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah

kemasan, penyimpanan,dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP

meliputi delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan

kontaminasi silang; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;

proteksi dari bahan-bahan kontaminan; pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi kesehatan

personil; menghilangkan pest dari unit pengolahan. Hasil analisis GMP pada

UKM yuli bakery belum sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha.

Maka daripada itu perlu perbaikan pada bangunan dan sistem produksi satu

alur produksi belum tersedia, sehingga terjadi penumpukan aktivitas pada

ruang produksi. Penerapan SSOP hanya beberapa yang sesuai seperti

penyimpanan bahan baku dan produk tetapi untuk kelengkapan personel

kurang pada pengunaan masker dan foot bath tidak ada sama sekali. Secara

umum UKM yuli bakery masih perlu dilakukan perbaikan dan peningkatan

dalam penerapan pre-requisite program yaitu GMP dan SSOP secara

maksimal.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana penerapan standar sanitasi di unit

pengolahan roti pada UKM yuli bakery tersebut Melalui good manufacturing

practice (GMP) dan sanitation standard operational procedures (SSOP) juga

sanitasi yang dilakukan dengan cara inspeksi proses produksi yang sedang

berlangsung dan kegiatan lain yang mendukung proses seperti proses

pencucian danpenyimpanan alat. dengan mengacu pada ketentuan SNI 01-

2981-1992. Standar tentang praktek higiene yang disyaratkan pemerintah

yaitu dikenal dengan GMP, yang tertuang dalam Surat Keputusan Menteri

Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang

Baik untuk Makanan.

BAB 2. LANDASAN TEORI

2.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah cara berproduksi yang

baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan

mutu dan keamanan(Adam dan Moss,1995).

FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara

memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari

produksi primer hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada

setiap proses. Secara umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat

pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di

dalam pabrik maupun operasi personel. SSOP merupakan prosedur atau data

yang digunakan oleh unit pengolahan untuk membantu mencapai tujuan atau

sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan

yang bermutu tinggi, aman dan tertib.

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum

sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan

diproduksinya pangan yang aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu

pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan

sistem HACCP, yang menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi

yang menyebabkan produk menjadi tidak aman. Di Indonesia GMP bukanlah

sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen Kesehatan RI sejak tahun

1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat Keputusan Menteri RI No.

23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman Cara

Produksi yang Baik untuk Makanan. (Badan Pengawasan Obat dan Makanan,

2003).

Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)

seperti yang dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa

industri pangan harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik

seperti dalam hal produksi primer dan pengadaan bahan baku, desain dan

fasilitas pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk akhir,

keterangan produk, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan dan

program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan pemeriksaan, manajemen

dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan produk, serta

pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan

persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi

suatu pangan. (Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998)

Pedoman GMP menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

2003.Mengenai Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai

berikut:

1. Higiene dan Kesehatan Karyawan

Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa

pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung

dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang

bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan

diamati kesehatan secara berkala.

2. Pelatihan dan Pembinaan

Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar

tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab

penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik

penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip

dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.

3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik

Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari

daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan

prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak

menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.

4. Bangunan dan Ruangan

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi

persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi

serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan

baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi

serta tidak bersifat toksik.

5. Pemeliharan dan Program Sanitasi

Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan

baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan

dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak

berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.

6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan

perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi

yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan

limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien

karyawan.

7. Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses

produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah

dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang

atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak

mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta dipelihara.

8. Bahan

Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin

produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan

dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan

harus mengikuti sistem First In First Out (FIFO).

9. Proses Pengolahan

Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan

persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang

digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan

oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk

mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci,

dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain).

10. Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak

menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan

terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran.

11. Mutu Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan

diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh

membahayakan konsumen.

12. Keterangan Produk

Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang

mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat

menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara

yang benar.

2.2 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)

Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku

sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat

makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman,

2002). SSOP atau SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan

dilakukan dalam unit pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan

operasi sanitasi untuk mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP

dapat menunjang keberhasilan dan efektifitas HACCP, menggambarkan

prosedur pabrik yang terkait dengan pengamanan makanan secara saniter dan

keberhasilan lingkungan pabrik serta kegiatan yang dilakukan agar tercapai.

SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP harus disusun secara tertulis dan

setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah terjadinya kontaminasi

sebelum dan selama proses.

Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP

dibagi menjadi dua yaitu:

(1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of Agriculture

Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA

meliputi beberapa hal berikut:

1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga

dengan cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai;

2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan

penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen

pembersih atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan

prosedur sanitasi harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan,

harus aman dan cukup dalam kondisi penyimpanannya;

3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama

yang efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan

dilakukan dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi

makanan, permukaan yang kontak dan bahan pengemas;

4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan

makanan harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan,

disanitasi dan dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai

(cup atau gelas kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan

ditangani, disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik;

5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya.

Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi

peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin dilakukan untuk

pembersihan; dan

6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan

bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus

dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:

Sumber air

Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan

pengolahan pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk

cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan, baik

sebelum atau sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan

Surono, 2004). Air mempunyai sifat pelarut yang baik, umumnya

mengandung berbagai unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam

mineral, dan kuman. Secara garis besar untuk menilai air terdapat tiga

kriteria utama yang harus diperhatikan. Ketiga kriteria itu adalah

kriteria fisik, kimia dan mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa,

warna, adanya endapan, adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat

diamati secara organoleptik. Kriteria secara kimia yaitu tingkat

kesadahan air, kandungan zat besi, kandungan zat mangan dan adanya

zat organik, amoniak dan nitrit dalam jumlah yang cukup. Kriteria

secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran bakteri yang dapat

berbahaya. Bakteri yang mungkin terdapat dalam air yaitu

Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,

Micrococcus, Bacillus, Seratia, Streptococcus, Clostridium,

Enterobacter dan Eschrichia. Setiap bakteri akan memberikan efek

bagi kesehatan yang berbeda. Secara umum standar air minum

terdapat dalam peraturan No. 1/BIRHUKMAS/1/1975 pada Lampiran

1. Saluran air harus memiliki ukuran dan desain yang cukup dan

terpasang untuk membawa sejumlah air untuk industri, membawa

kotoran dan limbah, menghindari masuknya sumber pencemar dan

menghindari adanya aliran silang atau aliran balik.

Pembuangan sampah harus terbuat dari sistem pembuangan yang

cukup untuk membuang kotoran melalui alat-alat lain yang cukup.

Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan yang disediakan industri

harus cukup untuk pekerja dengan pemenuhan kebutuhan memelihara

fasilitas saniter dan menyediakan pintu otomatis. Penyediaan bahan

pembersih dan alat sanitasi yang efektif, penyediaan alat pengering,

dan memasang tanda yang dapat dimengerti pekerja.

Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup agar tidak

menghasilkan bau yang busuk, yang mengkontaminasi udara dan

kamar kerja. Sampah dan kotoran/limbah harus dialirkan, disimpan,

dan dibuang untuk mengurangi bau, potensi menjadi bahan pencemar

dan tempat berkembang biaknya hama (FDA, 1995).

2.3 Sejarah UKM Yuli Bakery

Yuli Bakery merupakan salah satu usaha kecil menengah (UKM)

yang berada di Kabupaten Jember. Yuli Bakery bergerak dalam pembuatan

makanan seperti Pia Basah dan Roti. Produk yang dihasilkan telah di kirim

sampai ke luar kota yang meliputi Lumajang, Probolinggo, Bondowoso,

Situbondo, Madura dan masih banyak lainnya. Kapasitas produksi bisa

mencapai 7500 buah per hari. UKM Yuli Bakery berada pada Jalan

Kalimantan IV Blok B No.43 Jember pada bulan april tahun 2004, pendirinya

ialah Eko Sudarsono seorang wirausahawan yang gigih dalam

mengembangkan usaha pia dan roti ini. Produk Yuli Bakery telah terdaftar di

Dinas Kesehatan dengan nomor P-IRT No.206350901324. Yulia Bakery

telah berdiri sejak 10 tahun yang lalu, sedangkan ama Yuli Bakery diambil

dari gabungan nama ke dua anak pendiri UKM yang bernama Yusron dan

Lita.

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

3.1 Denah Lokasi Yuli Bakery

3.2 Zoning UKM Yuli Bakery

Primary Yeast Control Area

Basic GMP Area

Non-Process Areas

Keterangan : = Masuknya karyawan

= Keluarnya karyawan

= Out put barang keluar

3.3 Kuesioner Implementasi GMP

3.3.1 Lokasi

Pernyataan Ya Tidak

Lokasi produksi bahan pangan terletak di tempat yang bebas pencemaran √

Lokasi produksi bahan pangan berada di lingkungan pemukiman padat penduduk √

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat jalan raya √

Lokasi produksi bahan pangan berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir √

3.3.2 Bangunan

Pernyataan Ya Tidak

Bangunan memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya

dan mudah dibersihkan dan dipelihara

√

Ruangan pokok dan ruangan pelengkap terpisah dengan jelas √

Ruangan diatur menurut urutan proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar. √

Kondisi lantai ruangan pokok:

a. kedap air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,

b. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)

d. pertemuan antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati

√

√

√

√

Kondisi dinding ruangan pokok dan pelengkap:

a. Minimal 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.

b. Permukaan bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan

mudah dibersihkan

c. Lebih dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan kimia

lainnya.

d. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak

membentuk sudut mati dan rapat air.

√

√

√

√

Atap ruangan pokok dan pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air √

dan tidak bocor

Langit-langit ruangan terbuat dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang,

tak retak, tahan lama dan mudah dibersihkan,

√

Tinggi langit-langit dari lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang. √

Pintu ruangan kuat, permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan

membuka ke arah luar.

√

Jendela kuat, permukaan rata, halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang, √

Tinggi jendela lebih dari 1 meter dari lantai, dan luasnya proporsional. √

Penerangan di ruangan cukup terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan. √

Ventilasi dan pengatur suhu ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan

dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

√

3.3.3 Fasilitas Sanitasi

Pernyataan Ya Tidak

Kondisi kebersihan perusahaan dijaga rapi dan bersih setiap saat √

Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon

air)

√

Bangunan dilengkapi sarana pembuangan (saluran dan tempat pembuangan

limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan limbah dan saluran

pembuangan limbah terolah.

√

Kondisi fasilitas toilet :

a. letaknya tidak langsung ke ruang proses pengolahan,

b. dilengkapi bak cuci tangan,

c. ada tata tertib penggunaan,

d. jumlahnya cukup sesuai jumlah karyawan

√

√

√

√

Kondisi Sarana cuci tangan :

a. terletak di tempat yang tepat,

b. dilengkapi dengan air mengalir,

c. dilengkapi sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah

d. jumlahnya cukup

√

√

√

√

3.3.4 Alat Produksi

Pernyataan Ya Tidak

Alat dan perlengkapan produksi makanan berfungsi baik dan memenuhi

persyaratan teknik dan higiene.

√

Alat dan perlengkapan yang digunakan :

a. sesuai dengan jenis produksi,

b. permukaan yang berhibungan langsung dengan makanan halus,

tidak berlubang, tidak mengelupas dan tidak berkarat,

c. tidak mencemari hasil produksi,

√

√

√

d. mudah dibersihkan. √

Alat yang digunakan berbahan dasar stainless steel √

3.3.5 Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pernyataan Ya Tidak

Semua bahan yang digunakan untuk memproduksi makanan adalah bahan

aman

dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

√

Semua bahan sebelum digunakan dilakukan pemeriksaan secara

organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.

√

3.3.6 Proses Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak

Setiap jenis produk dibuat menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:

a. jenis bahan yang digunakan dan persyaratan mutunya,

b. jumlah bahan untuk satu kali pengolahan (satu resep)

c. tahapan proses pengolahan

d. parameter /faktor-faktor proses

e. jumlah hasil (rendemen) yang diperoleh untuk satu kali proses

f. uraian lengkap mengenai kemasan yang digunakan

g. cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir

h. persyaratan produk lainnya

√

√

√

√

√

√

√

√

Ada protokol pembuatan (dalam bentuk instruksi tertulis) untuk setiap

satuan pengolahan yang dilengkapi dengan penyebutan nama makanan,

tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan

parameternya, dan rendemen.

3.3.7 Produk Akhir

Pernyataan Ya Tidak

Produk akhir memenui standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan

tidak merugikan serta aman bagi kesehatan.

√

Sebelum produk akhir diedarkan dilakukan pemeriksaan secara:

a. Organoleptik dan fisika,

b. Kimia

c. Biologi/mikrobiologi

√

√

√

3.3.8 Laboratorium

Pernyataan Ya Tidak

Perusahaan melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan √

dan produk akhir di laboratorium.

Setiap pemeriksaan menggunakan protokol/ prosedur yang memuat nama

produk, tanggal pembuatan, tanggal pengambilan contoh, jumlah contoh

yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan,

kesimpulan pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.

√

Perusahaan menggunakan jasa laboratorium terakreditasi di luar perusahaan √

3.3.9 Karyawan

Pernyataan Ya Tidak

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :

a. dalam keadaan sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang

dapat mencemari hasil produksi,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

c. mengenakan pakaian kerja yang sesuai, termasuk sarung tangan,

tutup kepala dan sepatu,

d. mencuci tangan dengan baik sebelum dan sesudah melakukan

pekerjaan,

e. Selama pekerjaan tidak makan, minum, merokok, meludah atau

tidakan lain yang dapat mengkontaminasi produk.

√

√

√

√

√

Perusahaan menunjuk dan menetapkan penanggung jawab bidang produksi

dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung

jawabnya.

√

3.3.10 Wadah dan Kemasan

Pernyataan Ya Tidak

Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi syarat :

a. dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh

luar,

b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,

c. dibuat dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya,

tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan

peredaran

d. aman bagi konsumen.

√

√

√

√

Sebelum digunakan wadah dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan

sterilisasi secara aseptik

√

3.3.11 Label

Pernyataan Ya Tidak

Label makanan yang digunakan memenuhi ketentuan, dibuat dengan

ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis.

√

3.3.12 Penyimpanan

Pernyataan Ya Tidak

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir disimpan pada ruangan yang

terpisah, bersih, bebas serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.

√

Bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi kode (tanda) jelas

sehingga dapat dibedakan antara yang belum dan sudah diperiksa

√

Bahan yang lebih dahulu diterima, maka diproses lebih dahulu √

Produk akhir yang lebih dahulu dibuat, maka diedarkan lebih dahulu. √

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.

√

Wadah dan pengemas disimpan ditempat bersih dan terlindung dari

pencemaran.

√

Label disimpan secara baik dan teratur agar terhindar kesalahan

penggunaan.

√

Alat dan perlengkapan produksi setelah dibersihkan dikenakan tindakan

sanitasi.

√

Alat dan perlengkapan yang belum digunakan disimpan agar terlindung dari

debu dan pencemaran lain

√

3.3.13 Pemeliharaan

Pernyataan Ya Tidak

Bangunan dan bagian-bagiannya terpelihara, tampak bersih dan berfungsi

baik

√

Usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama)

dilakukan.

√

Pengendalian serangga dan hama dengan menggunakan bahan kimia

beracun.

√

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan √

Penanganan limbah padat dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah

lanjut.

√

Limbah air dilakukan pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar. √

Limbah gas buangan diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan

lingkungan.

√

Alat dan perlengkapan untuk memproduksi makanan dibersihkan dan

dikenakan tindakan sanitasi secara teratur

√

Peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih. √

Alat pengangkutan barang dalam unit pengolahan bersih dan tidak merusak

barang yang diangkut .

√

Alat pengangkutan untuk distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi

produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan.

√

3.4 Kuesioner Implementasi SSOP

3.4.1 Keamanan Air Proses Produksi

Pernyataan Ya Tidak

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air PAM √

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur tanah √

Sumber air yang digunakan untuk produksi pangan adalah air sumur bor √

Perusahaan memiliki Bukti pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap √

Perusahaan memiliki Salinan (fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM √

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium

pengujian yang belum terakreditasi

√

Perusahaan memiliki bukti hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium

pengujian yang terakreditasi

√

Instalasi pipa air untuk produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi √

Perusahaan menggunakan air untuk apa saja : produksi,membersihkan alat dan bahan,mencuci

tangan

3.4.2 Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Pernyataan Ya Tidak

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga

kebersihannya

√

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan:

a. halus,

b. tidak berlubang/ada celah,

c. tidak mengelupas

d. tidak berkarat/korosi

√

√

√

√

.......

.......

.......

.......

Permukaan yang kontak dengan makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser √

Tersedia prosedur penggunaan bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian √

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tangan √

Pekerja yang menangani pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja

khusus

√

Operator yang bertugas menyiapkan larutan sanitiser telah terlatih √

3.4.3 Pencegahan Kontaminasi Silang

Pernyataan Ya Tidak

Kondisi area dan peralatan penanganan dan pengolahan pangan selalu √

bersih

Ruangan penanganan bahan baku dan ruangan penanganan dan pengolahan

produk jadi terpisah dengan jelas

√

Produk olahan disimpan secara terpisah sesuai kelompok/jenis produk. √

Arus pergerakan pekerja dalam ruangan proses produksi berjalan lancar. √

Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :

f. dalam keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,

g. mengenakan pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,

h. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dan dari

toilet,

i. tidak makan, minum, merokok, meludah atau tidakan lain yang tak

higienis

j. tidak memakai asesoris perhiasan dan kosmetik

√

........

√

√

√

.........

√

........

........

Penanganan bahan baku dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan

pekerja yang menangani dan mengolah makanan/produk jadi

√

Peralatan untuk penanganan bahan baku berbeda dengan peralatan untuk

penanganan dan pengolahan produk jadi

√

3.4.4 Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Pernyataan Ya Tidak

Fasilitas cuci tangan tersedia di ruang pengolahan. √

Kondisi fasilitas cuci tangan :

a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)

b. dilengkapi dengan air mengalir,

c. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup

√

√

......

........

........

√

Kondisi fasilitas toilet :

a. jumlahnya cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)

b. letaknya tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan

c. ventilasi, dan penerangan cukup,

d. dilengkapi fasilitas cuci tangan,

e. dilengkapi sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup

f. waktu pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)

√

.....

√

√

......

√

.........

√

.......

........

√

........

3.4.5 Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi

Pernyataan Ya Tidak

Ruangan produksi mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanah √

Kondisi lantai ruangan pengolahan:

e. kedap air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),

√

.......

f. permukaannya rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,

g. cukup kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)

h. pertemuan antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air

√

√

......

.......

.......

√

Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air pencuci kaki dan roda pengangkut √

Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu menjamin sirkulasi udara dengan

baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas

√

Semua bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas √

Bahan kimia berbahaya dan pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelas √

Operator yang menangani bahan kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih √

Bahan pengemas dan pembungkus ditempatkan terpisah dengan bahan lain √

Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan

didesinfeksi sebelum dan sesudah digunakan.

√

3.4.6 Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan Bahan Toksin Secara Benar

Pernyataan Ya Tidak

Jenis bahan kimia yang digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:

kalsium

√

Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi label /identitas dengan baik √

Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah dengan bahan dan alat lain √

Ada petunjuk penggunaan (bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia

berbahaya (beracun)

√

Waktu pemantauan kondisi bahan kimia berbahaya terjadwal (ada log book) √

Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia berbahaya dan wadah yang rusak √

Identitas pemasok, distributor dan/atau produsen didokumentasikan secara baik √

3.4.7 Pengawasan Kesehatan Karyawan

Pernyataan Ya Tidak

Kondisi karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :

a. sehat, bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk,

b. secara berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,

√

√

.........

.........

Perusahaan memiliki persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru √

Perusahaan memiliki unit perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja √

Perusahaan memiliki program asuransi (jaminan) kesehatan karyawan √

Dokumen rekam medik karyawan yang menangani produksi makanan terrekam baik √

3.4.8 Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan

Pernyataan Ya Tidak

Bangunan dan bagian-bagiannya bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik √

Ada usaha pencegahan masuknya serangga dan binatang penggangu (hama). √

Pengendalian serangga dan hama dilakukan dengan menggunakan:

a. Bahan kimia beracun (insektisida/pestisida)

b. Peralatan mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).

c. Organisme predator

.......

√

.......

√

........

√

Prosedur dan dosis penggunaan bahan kimia beracun berdasarkan peraturan √

Bahan berbahaya ( insektisida, rodentisida, desinfektan dan lain-lain)

disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi secara ketat.

√

Penanganan limbah hasil pengolahan pangan dilakukan dengan baik. √

Alat/perlengkapan pengendalian serangga dan hama tersedia dan berfungsi

baik

√

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Aspek-aspek dalam GMP menurut Pedoman GMP menurut Peraturan

(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA) meliputi Higien

dan Kesehatan Karyawan, Lokasi dan lingkungan industry Bangunan dan

ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, Peralatan produksi, penyimpanan,

mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan, kemasan, keterangan

produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan pengawasan.

Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan dengan

pedoman GMP. Perbandingan tersebut meliputi tidak digunakannya pakaian

khusus produksi contoh lainnya seperti letak UKM yang berada di

lingkungan padat penduduk. Pada tempat produksi telah dibedakan antara

tempat pengolahan dengan penyimpanan bahan. Pada sarana sanitasi tidak

diterapkan pola hygenis dan sanitizer yang digunakan masih berupa sabun

colek. Dari beberapa contoh tersebut dapat disimpulkan bahwa UKM Yuli

Bakery secara garis besar masih belum memenuhi praktik GMP. Kerugian

dari perbedaan dalam UKM dengan pedoman GMP dapat menyebabkan

kontaminasi silang sehingga dapat merugikan konsumen.

4.2 Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP)

Dari aspek SSOP Keamanan air, Kebersihan permukaan yang kontak

dengan produk, Pencegahan kontaminasi silang, Fasilitas sanitasi,

Perlindungan dari Kontaminan, Pelabelan dan Penyimpanan, Kontrol

Kesehatan pekerja, Pencegahan Hama .Penggunakan Pedoman SSOP

menurut (FDA) jika dibandingkan dengan kondisi Industri terdapat standart

yang belum dilakukan dalam usaha kecil menengah ini, seperti keamaanan air

yang belum diketahui juga wastafel yang digunakan tidak ada hanya terdapat

kran yang digunakan untuk segala sesuatu kecuali mandi ,buang air besar dan

buang air kecil sudah terdapat kamar mandi . Tidak adanya penggunaan

sanitizer hanya menggunakan sabun cuci, tidak ada penggunaan pakaian

khusus saat bekerja dan tidak adanya penggunaan masker, sarung tangan dan

hairnet, dan kontrol kesehatan secara berkala tetapi terdapat sebagian

perlakuan yang dilakukan untuk memenuhi pedoman SSOP menurut (FDA)

seperti pencegahan kontaminasi dengan Penempatan bahan baku, bahan

penunjang dan bahan sudah terpisah memenuhi standart karena mencakup

dari pencegahan hama,penyimpanan.

Tabel 1. Hasil Analisis UKM Yuli Bakery Terhadap GMP

Aspek GMP Pedoman GMP menurut Peraturan

(Pemerintah RI No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA)

Kondisi Unit Pengolahan

Higien dan

Kesehatan

Karyawan

Lokasi dan

lingkungan

industry

Bangunan dan

ruangan

pengolahan

Karyawan dalam keadaan sehat serta diawasi dan diperiksa

kesehatannya secara berkala

Menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja,

perlengkapan yang benar dan hanya ditempat kerja serta menutup

luka kecil

Tidak boleh melakukan kebiasaan buruk selama bekerja seperti

mengunyah makanan, minum, merokok, meludah, bersin, batuk,

mengenakan perhiasan dan lain-lain

Jauh dari daerah industri yang berpolusi, tidak ada genangan air

(daerah banjir), bebas dari sarang hama, jauh dari tempat pembuangan

sampah/limbah, jauh dari pemukiman penduduk yang padat/kumuh,

jauh dari daerah penumpukan barang bekas, terpisah dari

rumah/tempat tinggal,

Sarana jalan yang telah diaspal/disemen (dikeraskan), dibuat saluran

pembuangan air

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higien sesuai dengan jenis makanan yang

diproduksi

Ruangan pokok dan ruangan pelengkap, ruangan pokok luas sesuai

peralatan, jenis kapasitas produksi dan jumlah karyawan serta tata

letak sesuai urutan proses

Konstruksi lantai, rapat/kedap air, tahan terhadap air, garam, basa,

asam dan bahan kimia lainnya, halus, tidak licin dan mudah

dibersihkan, memudahkam pengaliran air, ada lubang pembuangan,

penahan bau, pertemuan lantai dan dinding tidak membentuk sudut

siku-siku dan tidak menyerap air

Tidak dilakukan pemeriksaan secara

berkala oleh dokter

Tidak mempunyai pakaian khusus untuk

beberja dan aktivitas lainnya

Ditemukan kegiatan mengunyah makanan,

makan, minum, meludah, bersin, batuk dan

mengenakan perhiasan

Lokasi industri pengolahan pia basah dekat

dari pemukiman padat, daerah banjir serta

bukan daerah pembuangan limbah

Bangunan terdapat dalam kompleks

perumahan penduduk

Sarana jalan yang telah diaspal dan

terdapat saluran pembuangan air

Bangunan unit produksi Yuli Bakery

terdiri atas ruangan pokok dan ruangan

pelengkap

Ruang pokok yaitu ruangan produksi dan

pengemasan, ruangan pelengkap yaitu

ruangan penyimpanan bahan

Tata letak ruangan belum sesuai dengan

urutan proses, sehingga dapat menyebabkan

kontaminasi silang produk.

Lantai yang digunakan pada ruang

produksi adalah semen yang bersifat tidak

tahan terhadap air, garam, atau bahan kimia




Konstruksi dinding/pemisah ruangan terbuat dari bahan tidak

beracun, bukan kayu, tidak menyerap air minimal 2 m dari lantai

tidak bereaksi, permukaan bagian dalam halus, rata, tahan lama, tidak

mudah mengelupas & mudah dibersihkan, pertemuan dinding dengan

dinding tidak sikusiku, tidak menyerap air, mudah dibersihkan

Konstruksi atap, dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak

bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah

Konstruksi langit-langit, tidak mudah terkelupas, tidak berlubang,

tidak retak, tahan lama, mudah dibersihkan, tinggi minimal 3 m,

permukaan halus, warna terang, diatas pasteurizer tidak menyerap air,

dilapis cat tahan panas

Konstruksi pintu, dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak

mudah pecah, p ermukaan halus, rata, warna, terang, mudah

dibersihkan, untuk toilet tidak mudah menyerap air, untuk ruang

pengolahan pintu membuka keluar

Konstruksi jendela, bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah,

permukaan halus, warna terang, tinggi minimal 1 m, mudah

dibuka/tutup, tidak terlalu rendah, tidak terlalu banyak & tidak

terlalu lebar, mudah dibersihkan, dilengkapi kasa pencegah

serangga yang mudah dilepas & dibersihkan

Penerangan, dari lampu berpenutup atau cahaya matahari cukup

menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang

Ventilasi dan pengatur suhu, menjamin peredaran udara dengan baik

dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau,

Sudut antara dinding dengan dinding dan

dinding dengan lantai serta pertemuan

keduanya masih berbentuk siku-siku dan

tidak melengkung

Konstruksi atap dan langait-langit tidak

mudah mengelupas, tidak tahan lama, dan

mudah mudah bocor.

Pintu dan jendela tidak halus atau rata,

tidak terang dan membuka kedalam

Lubang ventilasi tidak dilengkapi dengan

alat yang dapat mencegah masuknya

kotoran ke dalam ruangan

Penerangan berupa cahaya lampu tidak

berpenutup pada ruang pelengkap dan

menggunakan cahaya matahari pada ruang

pengemasan dan produksi




Fasilitas sanitasi

hasil produksi melalui udara yang dialirkan, lubang ventilasi harus

dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke

dalam ruangan serta mudah dibersihkan

Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap harus terang

sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan

Sarana penyediaan air, sumber air, pipa pengaliran, penampungan,

water treatment dalam kondisi baik, air untuk pengolahan

memenuhi kualitas air bersih, air tidak untuk konsumsi dan tidak

kontak dengan makanan mempunyai sistem terpisah dengan air minum

Sarana pembuangan air dan limbah, saluran dan tempat,

pembuangan bahan buangan cair, tempat buangan padat, konstruksi

harus mencegah kontaminasi silang

Sarana toilet, letaknya tidak terbuka langsung ke ruang proses

pengolahan, dilengkapi dengan bak cuci tangan, diberi tanda

pemberitahuan, bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan

sabun atau detergen sesudah menggunakan toilet, disediakan dalam

jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan

Sarana higiene karyawan, sarana cuci tangan, ditempatkan di tempat-

tempat yang diperlukan, misalnya di tempat pintu masuk ruangan

pokok, dilengkapi dengan air mengalir, sabun atau detergen, handuk

atau alat lain untuk

Sumber air yang digunakan adalah air

tanah (sumur) yang telah dilakukan

pengujian dan PDAM.

Kualitas air tidak sama dengan kualitas air

minum

Tidak terdapat suplai air panas dan air dingin

Tidak terdapat sarana pembuangan limbah

cair atau padat

Sarana toilet tidak terpisah dari bangunan

produksi atau pelengkap dan tidak

mencukupi untuk jumlah pekerja

Sarana pencuci tangan terdapat di dalam

ruangan pengemasan dan produksi

Tidak terdapat sarana pembilas sepatu




Peralatan

Produksi

Penyimpanan

mengeringkan tangan dan tempat sampah tertutup, disediakan dalam

jumlah yang cukup,

Sarana pembilas sepatu di depan ruang pengolahan, fasilitas ganti

pakaian, jumlah disesuaikan

Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk proses produksi harus

memenuhi persyaratan higienis dan teknik

Peralatan sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang kontak

harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak

tidak menyerap air dan tidak berkarat

Tidak mencemari hasil produksi dan mudah dibersihkan tahan lama,

tidak beracun, mudah dipindahkan/dilepaskan, tata letak peralatan,

mudah dalam perawatan, pembersihan, diletakkan sesuai urutan proses

Wadah untuk sampah dan bahan berbahaya, diberi tanda (untuk sampah

dan bahan berbahaya), ditutup dan terpisah

Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir

disimpan terpisah dalam ruang yang bersih, bebas hama, cukup

penerangan, terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai

Bahan tambahan disimpan sesuai label, penyimpanan bahan mentah

sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai, tidak menempel pada

dinding, jauh dari langit – langit untuk mencegah sarang hama,

bahan baku, bahan tambahan dan produk akhir diberi tanda dan

ditempatkan

Peralatan yang digunakan umumnya

tergolong aman dan belum memenuhi syarat

higienis

permukaan yang kontak dengan produk

terbuat dari stainless steel sehingga mudah

dibersihkan

permukaan yang kontak dengan makanan

halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak

mengelupas dan tidak berkarat

pengaduk saat penggilingan terbuat dari

kayu sehingga mudah menyerap air.

Penyimpanan bahan pangan dan non

pangan terpisah

Penyimpanan bahan baku, bahan tambahan

dan alat tergabung, ruang bersih, cukup

penerangan dan liran udara belum terjamin

Tata letak peralatan dibuat tidak sesuai

dengan golongannya dan tidak disimpan

dalam lemari tertutup

Sistem penyimpanan yaitu first in first Out

(FIFO)




Mutu produk

akhir

Sistem FIFO baik untuk bahan mentah maupun produk akhir

Bahan-bahan produksi dan produk akhir sebaiknya disimpan dengan

sistem kartu, dengan isi nama bahan, tanggal terima, asal bahan,

jumlah penerimaan di gudang, tanggal keluar dari gudang, sisa

akhir, dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan

Penyimpanan bahan berbahaya, disimpan terpisah dan diawasi agar

tidak mencemari bahan produksi, produk akhir serta tidak

membahyakan karyawan

Penyimpanan peralatan produksi, peralatan yang sudah dibersihkan

dan disanitasi disimpan sedemikian rupa agar terlindungi dari debu,

kotoran, atau pencemaran lainnya

Produk akhir harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang

ditetapkan menteri dan tidak boleh merugikan atau membahyakan

kesehatan

Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan

secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi

Penyimpanan label tidak sesuai dengan FIFO

Pemeriksaan produk akhir hanya secara

visual dengan melihat ada tingkat

kematangan dan sensori

Belum ada keluhan dari konsumen

mengenai mutu produk akhir




Laboratorium

dan pemeriksaan

Kemasan

Untuk setiap pemeriksaan bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong dan produk akhir seharusnya disediakan pedoman

pemeriksaan yang menyebutkan :nama makanan, tanggal pembuatan,

tanggal pengambilan contoh, jumlah, contoh yang diambil, kode

produksi, jenis pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan pemeriksaan,

nama pemeriksa, hal lain yang dianggap perlu

Bagi perusahaan yang belum memiliki laboratorium lain di luar

perusahaan

Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi syarat dapat

melindungi dan mempertahankan mutu dan isinya terhadap pengaruh

dari luar, tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak

melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan

atau mempengaruhi mutu makanan, tahan terhadap perlakuan

selama pengolahan, pengangkutan, dan peredaran, tidak boleh

merugikan atau membahayakan konsumen

Sebelum digunakan wadah harus, dibersihkan dan dikenakan tindak

sanitasi, steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptic

Usaha Kecil Menengah ini belum memiliki

laboratorium pengujian produk akhir

Tidak dilakukan pemeriksaan produk akhir

melalui lembaga swasta.

Jenis pengemas yang digunakan adalah

plastik polietilen

Kemasan belum steril pada saat digunakan

dan terdapat residu sablon yang berbahaya

bagi kesehatan.




Keterangan

produk/lebeling

Alat transportasi

Memenuhi ketentuan Permenkes RI No. 79/Menkes /Per/III/1978

tentang label dan periklanan makanan

Dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan bentuk yang berbeda

untuk setiap jenis makanan (memudahkan pembedaan), identifikasi

lot, setiap wadah diberi tanda nama produsen dan nomor lot

Produk selalu dalam keadaan terlindungi selama transportasi jenis

wadah dan alat transportasi yang digunakan tergantung dari jenis

makanan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi

Persyaratan wadah dan alat transport di desain agar :Tidak mencemari

makanan, mudah dibersihkan jika perlu didesinfeksi, memisahkan

makanan dari bahan-bahan non pangan, melindungi makanan dari

kontaminasi seperti debu dan kotoran, dapat mempertahankan suhu,

RH & kondisi lainnya sehingga dapat melindungi makanan dari

pertumbuhan mikroorganisme pathogen dan perusak,memudahkan

pengecekan suhu, RH dan kondisi lainnya

Wadah dan alat transport untuk makanan selalu dijaga dalam keadaan

bersih, baik dan terawat, jika digunakan untuk bahan makanan dan non

pangan maka diantara penggunaannya perlu dibersihkan/didesinfeksi,

jika menggunakan wadah dan alat pengangkutan jumlahnya besar

didesain agar tidak bercampur antara bahan makanan dan non

pangan serta pemeliharaan peralatan

Produk memiliki izin dari Dinas Kesehatan

P-IRT No.206350901324.

Instruksi pelabelan belum sesuai dengan

ketentuan Keterangan label memuat nama

produk, komposisi, tanggal kadaluarsa,

berat bersih dan nama dan alamat industry.




Manajemen dan

pengawasan Pengawasan terhadap industri dan proses produksi hendaknya

dilakukan secara berkala

Industri harus memiliki penanggung jawab produksi dan

pengawasan mutu yang terpisah dan memiliki kualifikasi yang

spesifik

Tidak dilakukan pengawasan secara berkala

terutama jika terjadi penyimpangan

Penanggung jawab belum memiliki

kualifikasi bidang dairy food

Tabel 2. Hasil Analisis Terhadap Aspek SSOP

Aspek SSOP

Pedoman SSOP menurut (FDA)

Kondisi Industri

Keamanan air

Kebersihan permukaan

yang kontak dengan

produk

Pencegahan kontaminasi

silang

Sarana penyediaan air dan sumber air dalam

kondisi baik

air untuk pengolahan memenuhi kualitas air

bersih, air tidak untuk konsumsi dan tidak

kontak dengan makanan mempunyai sistem

terpisah dengan air minum

Permukaan yang kontak dengan makanan

yang digunakan untuk produksi dan menahan

produk pangan dengan kelembaban rendah

harus dalam keadaan kering, kondisi sanitizer

saat digunakan, saat permukaan dibersihkan

dalam kondisi basah harus disanitasi dan

dikeringkan

Semua peralatan dan perlengkapan terbuat

dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak

toksik dan tidak mudah karat, inert (tidak

bereaksi) dan tidak menyerap

Barang sekali pakai harus disimpan ditempat

yang sesuai

Bahan sanitasi harus aman dan cukup

dibawah kondisi penggunaannya

Penyimpanan bahan baku, bahan penunjang

dan bahan berbahaya hendaknya terpisah

Perancangan tata letak pabrik harus mencegah

kontaminasi silang

Menjaga kebersihan badan, mengenakan

Air yang digunakan adalah air PDAM dan Air sumur yang tidak

terdapat uji laboratorium

Kualitas air untuk pengolahan tidak diketahui kebersihihannya tetapi

tidak untuk dikonsumsi dan kontak dengan baku saat pencucian juga

mempunyai sistem terpisah dengan air minum .

Secara umum peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel

Peralatan telah dibersihkan dengan mencuci memakai sabun sebelum

dan setelah digunakan

Belum ada standar baku penggunaan sanitizer pada permukaan yang

kontak dengan produk

bahan pencuci yang digunakan cukup aman karena menggunakan

sabun cuci yang biasa digunakan dipasaran

Penempatan bahan baku, bahan penunjang dan bahan sudah terpisah

dan memenuhi standart

Tidak ada penggunaan pakaian khusus saat bekerja

Fasilitas sanitasi

Perlindungan dari

Kontaminan

Pelabelan dan

Penyimpanan

pakaian kerja, perlengkapan yang benar dan

hanya ditempat kerja (hairnet, ikat kepala,

topi, penutup janggut, dan penahan rambut

Penyediaan air harus cukup untuk operasi

yang diharapkan dan diperoleh dari sumber

yang cukup

Pembuangan kotoran harus terbuat dari

system pembuangan yang cukup untuk

membuang kotoran melalui alat lain

Menyediakan toilet yang cukup untuk pekerja

Penyediaan fasilitas pencuci tangan, alat

pengering, bahan pembersih dan sanitasi yang

efektif

Ventilasi yang cukup atau peralatan lain

(kipas angin, blower) untuk mengurangi uap

air dan bau yang dapat mencemari produk

atau bahan

Terdapat kasa penyaring untuk mencegah

masuknya hama

Komponen toksik, bahan sanitasi, dan bahan

kimia pertisida harus dapat dikenali,

dikendalikan dan disimpan dengan cara diberi

label agar dapat terlindung dari kontaminasi

terhadap produk, permukaan yang kontak

dengan produk dan bahan pengemas dan

diberi petunjuk pemakaian

Proses pengisian, perakitan, pengemasan dan

operasi lainnya harus berjalan sedemikian

rupa sehingga melindungi produk dari

kontaminasi

Lokasi toilet terdapat pada bangunan pokok dan pelengkap.

Wastafel tidak terdapat pada ruang produksi dan pengemasan

Sumber air dianggap berlebih karena menggunakan air sumur dan

PDAM

Penyimpanan bahan dan alat menggunakan system palet, sehingga

tidak bersinggungan dengan lantai dan sistem ventilasi cukup

Penyimpanan bahan sudah dilakukan dengan pendaftaran bahan dan

label sesuai dengan suplier

Sedikit terdapat bahan berbahaya sebagai kontaminan

Kontrol Kesehatan pekerja

Pencegahan Hama

Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan

atau pemerikasaan yang menunjukkan adanya

penyakit, luka yang terbuka, infeksi, dan

bentuk abnormal lain yang dapat

menyebabkan kontaminasi mokrobiologi

Tidak diperbolahkan ada hama disemua area

industri mencakup prosedur pencegahan,

pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia

untuk mengendalikan hama

Tes kesehatan tidak dilakukan

Jika ada pekerja yang sakit (kecuali flu) atau terluka maka pekerja

akan diliburkan

Pencegahan melalui penyimpanan bahan baku dan produk tersimpan

dengan baik

Memasang kawat pada ventilasi

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil kunjungan Usaha Kecil Menengah Yuli Bakery yang telah didapatkan,

maka dapat disimpulkan bahwa :

1. Implimentasi GMP yang dilakukan menunjukkan masih belum tercapainya

praktik GMP dalam kegiatan produksi di UKM Yuli Bakery karena masih

terdapat banyak perbedaan dari pedoman GMP menurut Peraturan (Pemerintah RI

No. 23/MEN. KES/SK/1978 dan US FDA).

2. Dari hasil yang didapatkan bahwa SSOP pada UKM Yuli Bakery ini hanya

terdapat beberapa kriteria yang terpenuhi seperti penyimpanan bahan baku dan

produk.

5.2 Saran

Dalam pelaksanaan kunjungan di UKM,mahasiswa memerlukan pengetahuan

mengenai GMP dan SSOP.Agar kinerja dalam pengerjaan penilaian saat kunjungan ke

UKM terlaksana dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adam MR dan Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal society of Chemistry,

Cambridge.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-kes/SK/I/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta :BPOM.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-undangan diBidang

Keamanan Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan.

FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot, Norman (Editors).

Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3rd Edition. Chapman and Hall, New York.

Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih (Training of

Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point. Kerjasama Fakultas

Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian.

Bogor.

Winarno, F. G. dan Surono. 2004. GMP. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M- Brio, Bogor.

LAMPIRAN

Tempat Kegiatan Produksi,Pengololahan

dan Packaging

Kondisi Meja yang Telah Dibersihkan

Tempat Pencucian Alat dan bahan

Pelepasan Kulit Ari Kacang Hijau(Bahan Pengisi pia)

Tempat penyimpanan bahan baku

Laporan Penerapan GMP Dan SSOP C10 Fix

Documents

Transcript of Laporan Penerapan GMP Dan SSOP C10 Fix