BAB V

PEMBAHASAN

Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut

Kaspia, Rusia Barat Daya. Jenis susu fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di

beberapa negara Asia dan Scandinavia. Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki

rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty

(seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi

menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu

butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp.,

Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen. Bakteri berperan

menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas

asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di

samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar,

dan kombinasi karbondioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan

karakter mendesis pada produk.

Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini kita melakukan praktikum

mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Kefir.

Pada dasarnya, prinsip pembuatan kefir adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam

laktat homofermentatif dan heterofermentatif menjadi asam laktat, asam asetat,

alkohol, dan CO2 . Ada lima tahap pada pembuatan kefir, yaitu persiapan bahan,

pasteurisasi susu, pendinginan, inokulasi starter, proses fermentasi, dan penyaringan.

Langkah pertama sebanyak 300 ml susu dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu 85º

C. Selanjutnya dibiarkan hingga suhu 25-30º C. Langkah selanjutnya susu kemudian

diinokulasi dengan starter kefir 5 %. Kemudian susu tersebut diinkubasi pada suhu

25-30º C selama 24 jam. Setelah diinkubasi selama 24 jam, kefir yang sudah jadi

dipisahkan dari starter granulanya melalui penyaringan. Langkah selanjutnya adalah

melakukan pengenceran sampai 10-5. Media yang digunakan adalah media MRS .

Inkubasi dilakukan selama 1-2 hari pada suhu 30º C.

Dari nilai SPC yang didapat, dapat diketahui bahwa kurva pertumbuhan

mikroorganisme kemungkinana berada pada fase pertumbuhan logaritmik karena

nilai SPC yang didapat cukup besar, dimana sel mikroorganisme membelah dengan

cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Kurva pertumbuhan mikroorganisme

tidak dapat dibuat dengan baik karena pengamatan yang dilakukan hanya satu kali

sehingga hanya terdapat satu titik pada kurvanya. Spesies mikroorganisme dalam

bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb.

kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari

laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir),

Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol

dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir

(Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Komposisi dan kadar nutrisi

kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa (4,5%)

dan pH 4,6.

KESIMPULAN

o Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang

menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape).

o Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan

starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule).

o Kurva pertumbuhan mikroorganisme kemungkinana berada pada fase

pertumbuhan logaritmik karena nilai SPC yang didapat cukup besar.

o Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis,

Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. Parakefir.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Rahman, A. 1992. Teknonogi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya.

Jakarta.