Laporan - Uji Molisch

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IUJI MOLISCH

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Giffary Pramafisi S.NRP : 123020077Kel/Meja : C/10Asisten : Rayi Annisa T.Tgl. Percobaan : 18 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molisch)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Latar belakangpercobaan (2) Tujuan Percobaan (3) Prinsip Percobaan, dan(4) reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang Percobaan

Karbohidrat dan senyawa turunannya banyak sekaliterdapat dalam makanan sehari-hari yang kita konsumsi.Namun, tidak pernah secara jelas terlihat oleh kasat mata.Maka dari itu, pengujian terhadap bahan panganmenggunakan uji Molisch dapat dilakukan untuk identifikasikarbohidrat secara umum.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan uji Molisch ini adalah untuk mengetahui adanyakarbohidrat dalam bahan pangan secara umum.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji Molisch ini adalah berdasarkan kepadareaksi karbohidrat dengan H2SO4 sehingga terbentuksenyawa hidroksimetil furfural dengan -naftol akanmembentuk senyawa kompleks berupa cincin ungu.

1.4. Reaksi Percobaan

C6H12O6 + H2SO4 Furfural

Furfural + -naftol senyawa kompleks ungu


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan tentang (1) Bahan yangdigunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yangdigunakan, dan (4) Metode percobaan.

2.1. Bahan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan uji molisch iniadalah Larutan molisch, H2SO4 Pekat,dan sampel yangakan dianalisis kandungan karbohidratnya.

2.2. Pereaksi Yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji Molisch ialahLarutan Molisch yang terdiri dari 10 gram -naftol dalam100 mL alcohol dan H2SO4 pekat.

2.3. Alat Yang Digunakan

Peralatan yang digunakan pada uji Molisch ini antaralain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang digunakan,dan (2) pipet tetes sejumlah sampel yang akan dianalisis.

2.4. Metode Percobaan

Metode percobaan yang digunakan dalam uji Molischadalah seperti pada gambar di bawah ini :


Gambar 1 Metode Percobaan Uji Molisch


Gambar 2 Hasil Pengamatan Uji Molisch

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai (1) HasilPengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1 Hasil Pengamatan Uji Molisch

Sampel Pereaksi Warna Hasil 1 Hasil 2

MO

LISCH

SebelumPenambahanH2SO4

SetelahPenambahanH2SO4

Buavita Coklat Coklat + +VitaminC IPI

Hijau Hijau + +

SusuUHT

Putih Putih + +

SariKacangHijau

Coklat Coklat + +

LarutanFruktosa

Bening Bening + +

Sumber: Hasil 1 : Giffary dan Fitria, Kelompok C, Meja 10. 2014

Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014


3.2. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekulpolihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Karbohidratterdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan mikroorganismedalam berbagai bentuk dan aras. Karbohidrat memiliki rumusempiris (CH2O)n dan biasa disebut dengan hidrat dari sebuahkarbon (Lehninger, 1970).

Dalam bahan makanan, Karbohidrat terdapat dalambeberapa bentuk. Monosakarida biasa disebut sebagai gulasederhana yang memiliki satu gugus aldehid atau keton.Monosakarida paling berlimpah biasanya dalam bentuk D-Glukosa yang beratom karbon enam. SedangkanOligosakarida memiliki dua sampai sepuluh gabunganmonosakarida yang berikatan dengan ikatan glikosidik.Polisakarida memiliki monosakarida dalam jumlah banyakyang tergabung dalam suatu rantai lurus maupun bercabang(Lehninger, 1970).

Monosakarida tidak memiliki warna, berbentuk kristaldan larut dalam air tetapi tak larut dalam pelarut nonpolar.Memiliki rumus empiris(CH2O)n dimana n = 3 atau angka yanglebih besar. Rangka atom karbon pada golongan ini tidak

bercabang dan setiap karbonkecuali nomor satu memilikisebuah ikatan hidroksil(Lehninger, 1970).Monosakarida tak dapatdiuraikan lebih lanjut denganhidrolisis. Monosakaridapaling sederhana umum ialahGlukosa. Glukosa adalahsuatu aldoheksosa dan seringdisebut dekstrosa karenamempunyai sifat dapatmemutar cahaya terpolarisasikea rah kanan(Poedjiadi, Anna. 1994).

Gambar 3 Strukur D-Glukosa


Disakarida memiliki dua monosakarida yangdihubungkan dengan ikatan glikosidik. Disakarida yang palingumum ialah maltose, laktosa dan sukrosa. Maltosa terbentukdari dua molekul D-glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antaraatom karbon 1 dan 4. Maltose mudah larut dalam air. Sukrosaatau gula tebu adalah disakarida yang tersusun dari glukosadan fruktosa [O--D-fructofuranosyl-(21)--D-glucopyranoside]. Banyak terkandung dalam tanaman dandikenal sebagai gula dapur. Tidak seperti kebanyakandisakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugusanomer bebas karena kedua gugus anomerik dari keduaheksosa saling berikatan satu sama lain. Karena ini lah sukrosatidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan phenilhydrazinemembentuk osazon dan tak bersifat reduktor. Hidrolisa darisukrosa menjadi D-Glukosa dan D-Fruktosa sering disebutinversi. Pembentukan glukosa dan fruktosa diiringi denganperubahan muatan dalam rotasi optis dari dekstro ke levo. Gulaini sering disebut gula invert (Lehninger, 1970).

Karbohidrat dalam bahan pangan banyak sekalikandungannya. Untuk mengetahui adanya karbohidrat secaraumum maka uji Molisch dapat digunakan. Larutan Molisch inisendiri mengandung 10 gram -naftol dalam 100 mL alcohol.Uji ini berdasarkan kepada reaksi karbohidrat dengan Asampekat (Sudarmadji, 2010).

Dalam larutan molisch ini mengandung alcohol. Fungsidari alcohol dalam larutan ini ada dua yaitu (1) untuk melindungipartikel-partikel karbohidrat dari kontak langsung asam sulfatpekatsehingga tidak terjadi kerusakan langsung senyawakarbohidrat dalam sampel. Dan (2) adalah sebagai pelarut-naftol. -naftol merupakan pewarna spesifik karbohidratsehingga akan memberikan warna ungu jika bereaksi dengansenyawa furfural yang akan dibahas selanjutnya. -naftolbersifat tak larut air, maka dari itu, selain untuk perlindungansenyawa karbohidrat, alcohol berfungsi untuk melarutkan -naftol.


Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah karbohidratoleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida,lalu monosakarida tersebut mengalami dehidrasi oleh asamsulfat menjadi furfural. Jika senyawanya berupa heksosa-heksosa maka senyawa yang terbentuk berupa hidroksimetilfurfural. Furfural tersebut dengan adanya -naftol akanberkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.Dehidrasi pentose akan menghasilkan furfural, dehidrasiheksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural sedangkandehidrasi ramnosa membentuk metil furfural (Sudarmadji,2010).

Perlu diingat bahwa karbohidrat dalam asam encerwalaupun dipanaskan akan tetap stabil, tetapi apabila denganasam pekat maka senyawa furfural akan dihasilkan. Pentosa-pentosa hamper secara kuantitatif semua terdehidrasi menjadifurfural. Maka dari itu asam sulfat pekat digunakan dalam ujiMolisch ini. Penggunaan asam sulfat pekat berfungsi untukmen-dehidrasi karbohidrat menjadi senyawa furfural.Penggunaan asam sulfat ini dapat digantikan misalkan denganHC atau HI asalkan bersifat sama-sama pekat.(Poedjiadi, 1994).

D-Glukosa bila dipanaskan dengan HC pekat akanmenghasilkan 5-hidroksimetilfurfural. Furfural ini

Gambar 4 Pembentukan Furfural (Sumber : David J Holme;1998)


berkondensasi dengan fenol seperti orcinol yang memberikanwarna yang khas untuk keperluan uji kolorimetri padakarbohidrat (Lehninger, 1970).

Pada saat melaksanakan uji Molisch, sangatlah pentingmemperhatikan urutan penambahan reagen dan asam sulfatpekat. Penambahan reagen Molisch sebelum penambahanasam pekat sangatlah penting. Hal ini berdasarkan kepadarusaknya karbohidrat dengan asam pekat. Selain itu jikamengingat fungsi alcohol dalam larutan molisch maka tahapanpenambahan reagen molisch sebelum penambahan asampekat sangat perlu diperhatikan.

Apabila asam pekat ditambahkan pada larutan sampelsecara hati-hati melalui dinding tabung reaksi, akan terbentukdua lapisan zat cair. Pada batas kedua larutan cair ini akanterbentuk cincin ungu karena kondensasi furfural dengan -naftol (Poedjiadi, 1994). Jika langsung ke larutan maka akanmerusak langsung karbohidrat dan yang terbentuk adalahwarna ungu pada larutan. Selain itu, pemberian melalui dindingakan memberikan bentuk cincin yang sempurna.

Pada uji Molisch, cincin ungu yang sudah terbentuk harusdihindari dari guncangan karena bila terkena guncangan makapartikel alcohol yang melindungi karbohidrat akan terurai danasam pekat akan masuk lalu merusak karbohidrat yang ada.Pemanasan tidak dilakukan karena asam pekat sudah bersifatpanas (eksoterm) sehingga apabila dilakukan pemanasan,reaksi kondensasi cincin ungu akan terlalu cepat sehingga takdapat terlihat dan karbohidrat akan rusak terlebih dahulu.

Uji Molisch yang dilakukan oleh praktikan dilakukanterhadap lima sampel yaitu Buavita, Vitamin C IPI, Susu UHT,sari kacang hijau dan larutan fruktosa. Hasil yang didapatkanoleh praktikan adalah semua sampel positif mengandungkarbohidrat. Ini sama dengan hasil uji Molisch yang telahdilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia PanganUniversitas Pasundan Bandung. Disamping itu, bila dilihat


secara kasar, ke lima produk tersebut mengandung gula baikdalam bentuk glukosa, sukrosa, laktosa dan fruktosa.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Uji Molisch pada karbohidrat merupakan uji pendahuluanterhadap karbohidrat secara umum pada bahan pangan.Uji ini merupakan uji kualitatif yang menunjukan adanyacincin ungu jika ada karbohidrat dalam bahan pangan

4.2. Saran

Uji Molisch adalah uji pendahuluan karbohidrat umumyang sangat sederhana. Meskipun sederhana tetapisangat perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalampenambahan reagen, asam pekat dan perlakuan mekanislainnya seperti guncangan yang akan mengganggu hasilanalisis


V DAFTAR PUSTAKA

Holme, J. David.1998. Analytical Biochemistry 3rd Edition.England; Pearson Education Limited

Lehninger, Albert L.1970. Biochemistry 2nd Edition. NewYork; Worth Publisher, INC

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta;Penerbit UI-Press

Sudarmadji, Slamet.2010. Analisis Bahan Makanan danPertanian. Yogyakarta; Yogyakarta Liberty

Laporan - Uji Molisch

Documents

Transcript of Laporan - Uji Molisch