MANGGISv17halaman
-
Upload
afan-bachtiar -
Category
Documents
-
view
220 -
download
0
Transcript of MANGGISv17halaman
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
1/18
PAPER
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
KANDUNGAN EKSTRAKSI KULIT BUAH MANGGIS
Oleh :
Fadhila Hapsari (A1M 1! 1"#
Di$a K%s%&a 'arda$i (A1M 1! 1 #
M%ha&&ad Al)h*+ Bas&e$ (A1M 1! 1,#
A+a$ Ba-h)iar (A1M 1! 1.#
Sil&a Dar*/a)%$ A+iah (A1M 1! 0 #
KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNI ERSITAS NEGERI 2ENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
2URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PUR'OKERTO
0 13
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
2/18
PENDAHULUAN
14 La)ar Bela5a$6
Manggis ( Graciana mangostana L. ) adalah salah satu buah yang cukup
digemari dikalangangan masyarakat. Rasanya manis sedikit masam
menjadikannya salah satu komoditas buah andalan Indonesia. Kandungan di
dalam manggis sangat bervariasi sehingga banyak dicari masyarkat. Bahkan buah
ini di ekspor ke untuk memenuhi permintaan dari luar negeri. Selain buahnya
kulitnyapun dapat diman!aatkan dengan cara diekstrak.
"asil ekstrak kulit manggis juga banyak bermacam # macam kandungan.
Salah satunya adalah senya$a antioksidan. Senya$a antioksidan merupakan
senya$a yang dapat memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan
diakibatkan oleh radikal bebas dengan jalan meredam aktivitas radikal bebas
atau memutus rantai reaksi oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.
%enggunaan antioksidan sintetik de$asa ini mulai mendapat perhatian serius
karena ada yang bersi!at merugikan dan karsinogenik. &leh karena itu saat initengah digalakkan pengembangan antioksidan yang berasal dari alam yang relati!
lebih mudah didapat dan aman dikonsumsi manusia.
Selama ini peman!aatan buah manggis salah satunya untuk pe$arna alami
(anthosianin). 'amun dengan ektrak kulit manggis yang kaya akan antioksidan
dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. ntioksidan ber!ungsi
pula sebagai penstabil radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron
dari radikal bebas sehingga menghambat terjadinya reaksi berantai ( indonoet al. *++,). -ungsi antioksidan akan mencegah terjadinya penyakit jantung
artritis diabetes liver dan penyakit degenerati! lainnya akibat radikal bebas yang
tidak dapat dinetralisir secara sempurna.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
3/18
04 R%&%sa$ Masalah
a. pa saja kandungan yang ada di dalam buah manggis
b. "asil ekstrak kulit manggis memiliki kandungan apa saja
c. Bagaimanakah pengaruh antioksidan di dalam ekstrak kulit buah
manggis
d. Bagaimana pengaplikasian hasil ekstrak kulit manggis
e. pa khasiat ekstrak kulit manggis
74 T%/%a$
/ujuan membuat paper ini untuk mengetahui kandungan antioksidan hasil
ekstrak kulit buah manggis.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
4/18
I4 TIN2AUAN UMUM TENTANG BUAH MANGGIS
Manggis (0arcinia mangostana 1.) merupakan tumbuhan yang berasal daridaerah sia /enggara meliputi Indonesia Malaysia /hailand dan Myanmar.
Manggis merupakan tumbuhan !ungsional karena sebagian besar dari tumbuhan
tersebut dapat diman!aatkan sebagai obat. 2iluar negeri manggis dijuluki sebagai
34uen o! the /ropical -ruits5 yang merupakan re!leksi perpaduan dari rasa asam
manis yang tidak di punyai oleh komoditas buah lainnya. (6ose %edra7a et al.
*++8). 2i Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti
manggu (6a$a barat) Manggus (lampung) Manggusto (Sula$esi 9tara)
Manggista (Sumatera Barat).
Buah manggis ( Garcinia mangostana L. ) adalah buah musiman dengan
kulitnya ber$arna unggu tua karena mengandung banyak antosianin dan isi
ber$arna putih. 2alam satu buah terdapat :;< daging buah. Mempunyai ,;= biji
selaput biji tebal berair putih serta dapat dimakan. %ohon selalu hijau tinggi mengkilat dipermukaan permukaan atas hijau gelap permukaan ba$ah hijau
terang bentuk elips memanjang. Bunga betina ,;= di ujung batang susunan
menggarpu. Kelopak daun kelopak dua daun kelopak yang terluar hijau kuning *
yang terdalam lebih kecil bertepi merah melengkung kuat tumpul. Mahkota
terdiri dari ? daun mahkota bentuk telur terbalik berdaging tebal hijau kuning
tepi merah atau hampir semua merah. Bakal buah beruang ?;8 kepala putik
berjari;jari ?;
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
5/18
antioksidan yang sangat tinggi yakni senya$a yang dapat bereaksi dengan radikal
bebas sehingga mengurangi kapasitas radikal bebas untuk menimbulkan
kerusakan pada sel jaringan dan atau organ.
,) Kandungan Senya$a Buah Manggis (0arcinia manggostana 1)
'o @at 0i7i 6umlah @at 0i7i, Kalori
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
6/18
b. Datechins
Datechins terbukti mengandung lima kali antioksidan dibandingvitamin D.
c. %olysacharides dan 4uinones
%olysaccharides dan 4uinones dikenal sebagai antibakteri
sehingga dapat melindungi tubuh dari bakteri dan ber!ungsi
sebagai pencegah kanker.
d. Stilbenes
Stilbenes adalah 7at mencegah timbulnya aneka jamur yang
merugikan tubuh.
*) Kandungan Senya$a di dalam Kulit Buah Manggis
a. Senya$a kti! Gantone
Sekitar :+ jenis senya$a Eanton yang ber!ungsi sebagai
antioksidan tinggi telah berhasil diisolasi dari kulit buah manggis.
b. ntosianin seperti Dyanidin;=;sophoroside dan Dyanidin;=;
glucoside
c. 0etah Kuning
d. Senya$a %ektin /anin dan Resin.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
7/18
II4 ANTIOKSDAN DALAM KULIT BUAH MANGGIS
Kulit buah manggis (KBM) merupakan bagian terbesar dari buah manggis(Garcinia mangostana L .) yang dikategorikan sebagai limbah. Studi !itokimia
menunjukkan bah$a senya$a antioksidan dalam KBM terutama Eanthone
antosianin dan kelompok senya$a !enoliklainnya memiliki si!at !ungsional dan
man!aat untuk kesehatan seperti antidiabetes antikanker antiin!lamasi
meningkatkan kekebalan tubuh antibakteri anti!ungi antiplasmodial dan
sebagainya (%ermana *+,*). Ganthone meliputi mangostin mangosterol
mangostinon dan B trape7i!oliEanthone tovophyllin B al!a dan betamangostin garcinon B mangostanol !lavonoid epikatekin dan gartanin.
Senya$a Eanthone pada kulit buah manggis merupakan antioksidan tingkat
tinggi karena kandungan antioksidannya
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
8/18
" SI1 2 ' %FMB " S '
,) Kandungan dalam Buah Manggis
'o @at 0i7i 6umlah @at 0i7i, Kalori
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
9/18
%olysaccharides dan 4uinones dikenal sebagai antibakteri
sehingga dapat melindungi tubuh dari bakteri dan ber!ungsi
sebagai pencegah kanker.
c. Stilbenes
Stilbenes adalah 7at mencegah timbulnya aneka jamur yang
merugikan tubuh.
*) Kandungan Senya$a di dalam Kulit Buah Manggis
a. Senya$a kti! Gantone
Sekitar :+ jenis senya$a Eanton yang ber!ungsi sebagai
antioksidan tinggi telah berhasil diisolasi dari kulit buah manggis.
Senya$a Eanton yang telah teridenti!ikasi diantaranya adalah
, =
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
10/18
garsinon F gartanin ,;isomangostin al!amangostin gamma;
mangostin mangostinon smeathEanthon dan tovo!illin .
b. ntosianin seperti Dyanidin;=;sophoroside dan Dyanidin;=;
glucoside
c. 0etah Kuning
d. Senya$a %ektin /anin dan Resin.
=) %engaruh ntioksidan dalam kulit buah manggis
Senya$a antioksidan adalah senya$a yang ketika berada pada
konsentrasi rendah dibandingkan dengan substrat dapat dioksidasi dan
secara nyata dapat memperlambat oksidasi substrat tersebut. ntioksidan
akan bereaksi dengan oksidan sehingga mengurangi kapasitas oksidan
untuk dapat menimbulkan kerusakan.
nalisis si!at antioksidan di!okuskan pada kadar al!a;mangostinyang merupakan senya$a mayor dari kelompok Eanthone senya$a
antosianin total !enolik dan kapasitas antioksidan bubuk KBM instan.
ntosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat
di alam. ntosianin memberikan $arna yang bervariasi dari $arna biru
hingga merah. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh p" suhu
en7im oksigen senya$a kopigmentasi asam askorbat protein dan S& *.
%eningkatan suhu pengeringan akan merusak antosianin $alaupundilindungi dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama.
-aktor penting yang berkaitan dengan si!at antioksidan adalah
kapasitas antioksidan. "ubungan antara kadar dan kapasitas antioksidan
tidak selalu berkorelasi positi! sehingga jumlah antioksidan yang tinggi
belum dapat mencerminkan kapasitas antioksidannya tinggi juga.
%engujian kapasitas antioksidan yang umum dilakukan menggunakan
metode 2%%" dengan standar asam askorbat (vitamin D) atau vitamin F.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
11/18
2alam penelitian ini menggunakan standar asam askorbat yang dinyatakan
dalam F D ( scorbic acid FJuivalent ntioEidant Dapasity).
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
12/18
?) %engaplikasiaan ekstrak Kulit Buah Manggis (KBM)
a) plikasi pada Minuman Berkarbonasi
plikasi pada Minuman Berkarbonasi Bubuk KBM instan
diaplikasikan untuk pembuatan minuman berkarbonasi berbentuk tablet
atau disebut juga dengan tablet e!!ervescent. %roduk ini berbentuk tablet
bulat dengan tekstur yang padat dan ketika bereaksi dengan air akan
mengeluarkan gas dan membantu melarutkan bahan dalam air. Rasa alami
ekstrak KBM atau bubuk KBM instan adalah pahit dan kesat di lidah
ketika dikonsumsi yang diduga berasal dari kelompok senya$a !enol
termasuk didalamnya senya$a Eanthone antosianin atau tanin katekin.
Senya$a poli!enol berperan dalam memberikan rasa pahit dan kesat pada
teh anggur merah dan beberapa buah.
-ormulasi dalam penelitian ini di!okuskan untuk memanipulasi
rasa pahit dan kesat yang ditimbulkan oleh bubuk KBM instan yaitu
dengan menambahkan rasa manis asam !lavor dan karbonasi agar produk lebih bisa diterima oleh konsumen. %enambahan bahan pemanis susu
kental manis dan !lavor mampu menurunkan rasa pahit dan kesat pada
produk ekstrak antioksidan. %enggunaan bahan pengisi berupa
maltodektrin pada
pengolahan bubuk KBM instan juga diduga dapat mengurangi rasa pahit
dari ekstrak KBM dimana ekstrak akan terenkapsulasi didalam matrik
bahan pengisi sehingga ketika melalui lidah dengan $aktu yang cepattidak akan menimbulkan a!tertaste pahit.
%embatas konsentrasi bahan dalam !ormulasi ini adalah polietilen
glikol (%F0) dan aspartam. -ungsi utama %F0 adalah untuk meningkatkan
tekstur tablet dan mengendalikan buih yang ditimbulkan oleh natrium
bikarbonat. %F0 memiliki batasan 2I sebesar ,+ mg Kg berat badan per
hari. spartam memiliki tingkat kemanisan ,
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
13/18
kemanisan gula dan stabil pada larutan dengan p" =;: sehingga aspartam
banyak digunakan pada produk;produk pangan yang
memiliki tingkat keasaman tinggi.
b) Bubuk KBM Instan
Bubuk KBM instan dihasilkan dengan menggunakan prinsip
enkapsulasi yaitu ekstrak antioksidan dari tepung kulit buah manggis
(KBM ) dienkapsulasi dengan bahan pengisi seperti pati atau produk turunannya kemudian dikeringkan dengan menggunakanspray drier untuk
menghindari kerusakaan selama pengeringan dan dihasilkan produk
berupa bubuk. %roduk bubuk KBM instan proses pembuatan dan
penggunaannya
telah dida!tarkan patennya dan sudah dipublikasikan sejak ** 2esember
*+,, di $ebsite 2irektorat 6enderal "ak Kekayaan Intelektual
Kemenkumham.
Bubuk KBM instan yang digunakan dihasilkan dari ekstrak tepung
KBM
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
14/18
Beberapa hasil penelitian telah membuktikan bah$a kulit buah
manggis mengandung senya$a yang memilki aktivitas !armakologi
sebagai berikut
a) ntiin!lamasi
aktivitas anti; in!lamasi dari kulit buah manggis sampai saat ini baru
dilakukan pada tahapan in vitrodan untuk tahap in vivobaru pada
penelitian dengan metode tikus terinduksi karagenen. 2ari hasil
penelitian diduga bah$a senya$a yang mempunyai aktivitas anti;
in!lamasi adalah gamma;mangostin.
b) antihistamin
l!a mangostin tersebut dikategorikan sebagai pengeblok reseptor
histaminergik khususnya ", oleh karena itu kulit buah manggis dapat
mencegah terjadinya alergi yang medianya berupa histamin.
c) ntikanker
"ingga saat ini pengobatan kanker masih tidak memuaskan. &leh
karena itu penelitian penemuan obat kanker masih gencar dilakukan.
Salah satu tanaman obat yang menjadi objek kajian adalah kulit buah
manggis. "o et al. (*++*) berhasil mengisolasi beberapa senya$a
Eanton dan menguji e!ek sitotoksisitas pada sel line kanker hati.
Berdasarkan penelitian tersebut senya$a garsinon F menunjukkan
aktivitas sitotoksisitas paling poten.
d) ntimikroorganisme
Selain memiliki beberapa aktivitas !armakologi seperti diatas kulit
buah manggis juga menunjukkan aktivitas antimikroorganisme.
Suksamrarn et al. (*++=) bersama kelompoknya asal /hailand
melakukan penelitian potensi antituberkulosa dari senya$a Eanton
terprenilasi yang diisolasi dari kulit buah manggis. Seperti pada hasil
penelitian sebelumnya al!a mangostin gamma;mangostin dan
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
15/18
garsinon B juga menunjukkan aktivitas paling poten pada percobaan
ini. Ketiga senya$a tersebut menghambat kuat terhadap bakteri
Mycobacterium tuberculosis .
Selain itu hasil ekstrak kulit buah manggis mempunyai daya
antioksidan yang sangat kuat dengan nilai FD:+ kurang dari :+ Ng ml
yakni sebesar 8 :::=C Ng ml dan kadar antosianin total :C = mg ,++ gram.
Ini menjadi dasar bah$a kulit buah manggis dapat diman!aatkan sebagai
sumber antioksidan alami dan sumber 7at $arna alami. Kulit buah
manggis juga dapat digunakan untuk mengobati saria$an disentri nyeriurat sembelit bahkan juga sebagai nti;!atigue nti;obesity dan nti;
glaukomic. 2i Indonesia buah dan kulit Manggis ( Garcinia mangostana
L.) banyak digunakan untuk mengobati berbagai penyakit in!eksi dan
degenerati! seperti hipertensi aterosklerosis. Bahkan dipercayai dengan
mengkomsumsi buah dan kulit Manggis secara rutin dapat menghilangkan
resiko terhadap kanker.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
16/18
%F'9/9%
. Kesimpulan
Manggis adalah buah yang berasal dari sia /enggara ber$arna
ungu dan memiliki daging yang ber$arrna putih. Selain dikonsumsi
langsung manggis juga dapat diman!aatkan dengan cara mengekstrak
kulit manggis. Kulit manggis memiliki kandungan antosianin getah
kuning senya$a pektin renin dan tanin serta senya$a akti! Eantone.
Fkstrak kulit manggis tersebut dapat diaplikasikan menjadi minuman
berkarbonasi dan bubuk kulit buah manggis instan. Fkstrak kulitmanggis berman!aat sebagai sumber antioksidan alami dan sumber 7at
$arna alami mengobati saria$an disentri nyeri urat sembelit bahkan
juga sebagai nti;!atigue nti;obesity dan nti;glaukomic.
B. Saran
%eman!aatan buah manggis di Indonesia harus lebih dikembangkan lagi mulai dari kulit daging daun dan bji. Sehingga
akan lebih banyak produk berbahan dasar manggis yang bisa
dikonsumsi masyarakat.
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
17/18
2 -/ R %9S/ K
2alimartha S. *++=. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid III . %uspa S$ara.
6akarta.
"o DK "uang O1 Dhen DD. *++* 0arcinone F a Eanthone derivative has
potent cytotoEic e!!ect against hepatocellular carcinoma cell lines Planta
Med .
-
8/15/2019 MANGGISv17halaman
18/18