Memberikan pelatihan kepada pramusaji restoran

Memberi Pelatihan Pramusaji 1

PENDAHULUANKetika masa resesi ekonomi semua sektor

industri ikut terpuruk sehingga menyebabkan

berjuta-juta orang dimana negara tersebut berada

banyak yang menjadi pengangguran. Demikian

juga halnya ketika negara Indonesia mengalami

krisis moneter pada 1998/ 1999 banyak

perusahaan bangkrut karena terkena imbasnya.

Tetapi tidak demikian dengan bisnis bidang

makanan dan minuman dimana mereka yang

bergerak di bidang jasa makanan hanya

mengalami penurunan dan bukan bangkrut total.

Mengapa demikian? Karena pada saat apapun

manusia sesungguhnya tidak akan pernah

berhenti makan, bahkan tidak seharipun.

Bandingkan dengan bidang manufaktur yang

akan mengalami penurunan manakala

masyarakat tidak mempunyai daya beli lagi.


Industri jasa makanan dan minuman telah ada

sejak lama mungkin sejak ratusan tahun yang lalu

dimana dimulai dari bangsa-bangsa yang sudah

mulai beradab. Di Amerika serikat misalnya,

situasi dimulai sejak tahun 1827 ketika

Delmonico bersaudara dari Switzerland

membuka sebuah toko roti dan cafe di kota New

york. Setelah mereka membuka restoran

pertamanya beberapa tahun kemudian, seni

menyajikan makanan mulai diakui sebagai bagian

penting dalam hal pengalaman makan. Memang

kelihatan-nya sederhana yaitu, hanya bagaimana

menyajikan dengan cara yang tepat dan cepat

tetapi, bukan itu saja persoalannya. Harus ada

tata cara dalam penyajian termasuk didalamnya

sopan santun dan kelihaian dan berkominikasi

dengan tamu.


Kalau berbicara tentang restoran berarti kita

berbicara mengenai hospitality industry ( industri

jasa ) dimana yang dijual adalah bidang jasa dan

bukan barang. Apa yang dimaksud dengan

hospitality itu sendiri. Hospitality menurut

kamus bahasa Inggris ” The Oxford English

Dictionary” didifinisikan sebagai, “the reception

and entertainment of guests, visitors or stranger”

yang mana artinya ialah:“penerimaan dan

penghiburan kepada tamu, pengunjung dan orang

asing”. Pada jaman dahulu penyajian makanan

dan minuman hanyalah untuk kalangan

bangsawan atau keluarga raja saja, rakyat bisaa

tidak boleh.

Pada jaman dahulu kurang lebih seratus tahun

yang lalu, adanya restoran dimulai ketika orang

sering mengadakan perjalanan dari suatu kota ke

kota lain atau satu negara ke negara lain dan


mereka perlu penginapan dan makanan. Awal

mulanya penginapan hanya menyediakan

makanan bagi mereka yang menginap saja. Dan

jangan bayangkan bahwa mereka bisa memesan

makanan seperti kemauan mereka tetapi, apa

yang ada dan sajikan itulah yang mereka santap

dan tidak boleh memilih.

Ketika itu belum ada yang namanya menu

sehingga kepala dapur menuliskan saja apa yang

ada dalam benaknya dan ia menuliskan nama-

nama makanan yang harus diolah dipapan

didapur. Lambat laun sesuai dengan

perkembangan jaman maka, dimulailah menu

yang dibuat secara individu dan ketika tamu

datang setiap orang bisa membaca dan

menentukan apa makanan yang disukainya.

Kata Hotel aslinya berasal dari bahasa Prancis:

”a large private residence, a town mansion”


yang berarti, sebuah tempat, rumah atau

bangunan gedung yang dapat disewa untuk masa

perhari, minggu atau lebih lama lagi. Restoran,

berarti: ”a public establishment where

refreshment or meal may be obtained” adalah

istilah modern bahasa Inggris. Dan istilah ini

secara perlahan-lahan diadopsi kedalam Inggris

setelah tahun 1765 ketika Boulanger, seorang

warga Prancis di Paris menyajikan sup yang ia

sebut dengan “ restaurant” yang dalam bahasa

Inggris berarti “ perubahan”.

Untuk restoran yang bersifat formal atau Fine

Dinning room manajernya bisaa disebut dengan

Maitre d’hotel atau sebutan lainnya. Sedangkan

pramusaji yang menyajikan makanan yang di

bakar ( Flambee ) untuk fine dinning room ada

petugasnya yaitu; chef de rang dan commis de

rang. Sedangkan orang bertugas sebagai penjual


yang minuman wine namanya, sommelier atau

wine butller.


BAB I.

PENAMPILAN PRAMUSAJI


Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanakan:1. Memahami tugas dan tanggungjawab seorang

pramusaji

2. Memahami ruang lingkup kerja seorang

pramusaji

3. Memahami Kualifikasi seorang pramusaji

4. Memahami dan mengerti bagaimana

penampilan seorang pramusaji

5. Mengerti struktur organisasi sebuah restoran

yang sederhana.

6. Memahami arti kerjasama dan pentingnya

kerjasama

7. Mampu menjawab semua pertanyaan pada

akhir dari bab

8. Mampu mengerjakan projek yang ditugaskan

kepada kelompok atau individu


a. PendahuluanOperational Food and Beverage service atau

disebut juga Foodservice termasuk; berbagai tipe

restoran ( bistro, brasseri, coffee-shop, first class

atau dine dining, etnik dan ema). Cafe, cafetaria,

take-away, canteen, function room, tray service,

lounge servicc, home delivery, dan room service

untuk tamu. Beberapa contoh dari operasional

foodservice antara lain:

TipeOperasional

Deskripi

bistro Biasanya tidak terlalu

besar, dengan taplak meja,

kursi bertangan, dekorasi

yang alami dan staf yang

tidak resmi. Lebih

menawarkan kejujuran,


dan alami

Brasseri

Coffee shop Mirip dengan moodel

Brasserie sering dengan

tema tertentu. Biasanya

buka selama 24 jam sehari

daan menyajikan semua

jenis makanan untuk

makan pagi, siang dan

malam.

First class

restaurant

Adalah restoran dengan set

up yang resmi, waiter

berpakaian resmi dangan

tuxedo. Hatga makanan

mahal dan elegan

Etnick

restaurant

Restoran yang bertema

etnik misalnya Restoran


khas Manado, Jawa Timur

atau khas Itali.

Themed

restaurant

Restoran dengan tema

tertentu seperti : tema

olahraga, tradisional,

Korea dsb.

Health food

and vegetarian

restaurant

Menyajikan makanan yang

tanpa daging atau lemak

seperti untuk orang Diet.

Cafetaria Hidangannya dipajang dan

konsumen mengambil

sendiri lalu jika selesai

membayar di kasir apa

yang telah diambilnya

Fast food Makanan cepat saji karena

semuanya sudah disiapkan.

Public house Adalah restoran yang


menyajikan makanan dan

hiburan serta bar.

Wine bar Hanya menjual wine saja

Sektor di Industri Foodservice

Sektor Industri Tujuan dari Foodservice

Hotel dan

Akomodasi Turis

lainnya

biasanya menyajikan

makanan dan minuman

bersama dengan

akomodasi

Restoran

teramsuk

operasional

konvensional dan

khusus

tujuannya menyajikan

makanan dan minuman ,

biasanya harganya mahal

dengan tingkat pelayanan

yang tinggi.

Katering yang Menyajikan makanan yang


populer atau

form; cafe, pizza,

grill, coffee shop

dan steak house.

tidak resmi atau tidak

formal.

fast food

termasuk

McDonald,

Burger King

Telah dijelaskan diatas

Take away

termasuk, etnik,

KFC, snack, fish

and chip,

sandwich bar.

Hampir sama dengan cepat

saji.


Ringkasan dalam sektor industri foodservice

Terlihat digambar bahwa ada yang berorientasi

keuntungan dan ada yang tidaaak mencari

keuntungan atau berorientasi sosial.

Dibeberapa hotel atau restoran istilah waitres dan

waitress berbeda-beda sesuai dengan bentuk dan

ke khasannya. Sebagai contoh, untuk Starbuck

coffee mereka menyebut pramusajinya dengan

Barista, sementara itu dibeberapa cafe atau

restoran ada yang menyebut dengan server dan


sebagainya. Istilah Barista ini diambil dari bahasa

Prancis dan kini menjadi sangat popular. Mereka

adalah petugas yang selalu sigap bukan hanya

menunggu tamu tetapi pro aktif dalam melayani

setiap tamu yang datang, mulai dari menyapa

atau memberi salam, mempersilahkan duduk,

melayani makan dan minum serta berupaya

memberi kepuasan kepada tamu ( customer

satisfaction ).

Selain itu tugas utamanya tetap menjaga

kebersihan dan kesehatan akan ruang makan,

memberishkan peralatan makan, peralatan

penunjang dan memastikan bahwa pelayan

kepada pelanggan berjalan sebagaimana

mestinya. Ada beberapa keuntungan bekerja pada

bidang pelayanan seperti ini karena, bisa bertemu

dengan banyak orang dengan berbagai latar

belakang dan karakter sehingga akan memperluas


wawasan pergaulan. Direstoran besar atau yang

berada dalam hotel para tamu biasanya akan

memberikan tip jika pelayanan nya memang

memuaskan dibandingkan bidang lain seperti;

cook, sekretaris, laundry dan sebagainya.

Dalam melayani kepada tamu diperlukan

penampilan yang rapih dan apik karena mereka

menyajikan makanan sehingga bau badan akan

merusak selera makan. Karirpun terbentang luas

dalam bidang ini karena, selain bekerja direstoran

mereka bisa pula bekerja di penerbangan (

pramugari), dikapal pesiar, catering, dan masih

banyak lagi yang lainnya.

b. Kualifikasi seorang PramusajiKualifikasi artinya adalah kemampuan seseorang

dalam mengerjakan sesuatu sehingga ia akan

dipercaya oleh orang lain. Dalam rangka


mengukur kualifikasi seorang pramusaji kiranya

ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:

1. Reliable, manajemen harus mampu

mendefinisikan dengan jelas kepada staff

bahwa mereka harus mempunyai

kemampuan dan tanggungjawab dalam

pekerjaannya. Sebaiknya harus datang

ketempat kerja tepat pada waktunya,

melayani tamu dengan benar, dan

melakukan semua pekerjaan sampai.

2. Cooperative. Harus mampu bekerjasama

dalam sebuah team yang solid dan tidak

saling mengandalkan. Pola kerjasama ini

penting demi kenyamanan dan kepuasan

tamu dan tidak saling mementingkan diri

sendiri. Harus mampu pula menyesuaikan

dengan semua kebijakan dari perusahaan.


3. Personalable. Seorang pramusaji harus

mempunyai inisiatif untuk bisa bersahabat,

sabar, hormat serta sopan kepada tamu,

sesama rekan sekerja dan atasan.

Bagaimanapun, “ jangan pernah terlalu

akrab dengan tamu” atau menggunakan

istilah yang kelihatannya biar kelihatan

akrab. Sebagai seorang pramusaji harus

tetap menjaga jarak dengan tamu.

4. Healthy. Bahwa seorang pramusaji karena

berhadapan dengan tamu dan

membawa makanan dan minuman maka,

diminta selalu dalam keadaan sehat dan

berish, baik pakaian atau badannya. Jangan

masuk kerja ketika sedang dalam keadaan

sakit walaupun hanya sekedar flu atau batuk.

5. Knowledgeable. Seorang pramusaji yang

baik harus mempelajari tentang tata cara


pelayanan yang baik dan sesuai dengan

standar yang berlaku diperusahaan tersebut.

Mengetahui semua nama-nama makanan

termasuk cara penyajian, warna, rasa dan

bentuknya. Ini yang disebut dengan food

knowledge atau menu knowledge.

6. Memorizing. Mudah mengingat akan

sesuatu khususnya pada saat tamu memesan

atau menanyakan sesuatu. Dengan ingatan

yang kuat akan memudahkan saat seorang

tamu memesan makanan dan pada saat yang

bersamaan anda sedang melakukan suatu

pekerjaan. Atau tamu memesan makanan

dan / atau minuman yang sedikit berbeda

dengan yang ada dimenu. Kalapun harus

mencatat sesuatu tetapi pada saat-saat

tertentu terkadang tidak sempat

mencatatnya.


c. Penampilan PramusajiPenampilan pramusaji menjadi sangat penting

karena ia akan bertemu dan bercakap-cakap

dengan tamu setiap saat dan ia juga yang

menerima tamu.

1. Seragam. Seragam harus terlihar; rapih,

bersih dan selalu disetrika sehingga akan

menimbulkan rasa senang bagi yang

melihatnya.

2. Sepatu. Sebaiknya seorang seorang

pramusaji selalu memakai sepatu yang

sesuai dengan kebutuhan kerja direstoran.

Syarat nya, tidak memakai hak tinggi,

hitam dan memakai yang bermodel atau

dengan kombinasi warna yang beraneka

rupa. Diperkenan memakai stocking tetapi

tidak boleh memakai kaos kaki dengan

warna mencolok.


3. Assesories. Semua perhiasan tidak boleh

dipakai ketika saat sedang bekerja karena

akan membuat tamu merasa jengah.

Perhiasan yang boleh dipakai hanya cincin

kawin dan jam saja. Sedangkan make-up

diperbolehkan asal tetap pada batas yang

wajar dan tidak terlalu mencolok.

Pemakaian parfum diperkenankan dengan

tetap memperhatikan baunya yang lembut

dan tidak terlalu menyengat.

4. Grooming. Penampilan yang sudah baik

dan selaras tadi harus disertai dengan sikap

dan tingkah laku yang baik pula. Rambut,

bagi wanita yang berrambut panjang

sebaiknya diikat dengan rapih agar tidak

jatuh dan masuk kemakanan/ minuman.

5. Kuku. Dilarang memelihara kuku tangan

dan memakai kutex.


6. Dilarang memelihara jenggot dan kumis

bagi pria karena, terlihat tidak rapih dan

bagus.

d. Struktur Organisasi di RestoranStruktur organisasi direstoran berbeda-beda

antara satu dengan lainnya dan sangat

tergantung kepada kebutuhan dan manfaatnya

masing-masing. Pada restoran yang menyatu

dengan hotel biasanya besar dan ada jabatan-

jabatan yang belum tentu ada pada restoran

independent atau dengan kata lain untuk

restoran atau café lebih ramping. Gemuk atau

rampingnya struktur organsasi lebih tergantung

kepada: berapa jumlah tamu yang ditargetkan

datang, berapa banyak menu dan seberapa rumit

menunya.


Tujuan dari usaha restoran ialah; (1).

Memuaskan kosumen dan memperoleh

Keuntungan sebanyak-banyanya. Dalam

melaksanakan kedua tugas tersebut diperlukan

sebuah team yang mampu mendefinisikan kiat

tersebut diatas.

Pada struktur organisasi dibawah ini adalah

contoh bagaimana sebuah organisasi yang

sederhana untuk restoran.


Owner /Pemilik

RestaaurantManager

Head waiter /Supervisor

Bar Manager KitchenSupervisor

Captain /Leader

Waiter/Server

Bus boy/girl

Cashier

e. Kerjasama dalam timBahwa kerjasama sebuah tim adalah sangat

penting sekali mengingat tidak ada pekerjaan

yang bisa dikerjakan secara sendiri saja. Justru

kesuksesan suatu bidang pekerjaan adalah

karena kerjasama timnya bagus. Semua

personel, mulai dari yang bidangnya sama


sampai dengan yang berbeda bidang harus

saling kerjasama karena, memang Sesungguh

nya mereka saling membutuhkan satu sama

lain.

Gambar 2. Mengambil pesanan tamu

Jika disebuah restoran maka, yang termasuk

kedalam tim antara lain; waiter/ waitress,

supervisor, barman/ bartender, kasir, keamanan,

manajer dan anggota lain ada yang ada dalam

ruang lingkup tersebut. Bayangkan jika

pramusaji tidak bekerjasama dengan bagian


dapur, apa yang akan terjadi dengan pesanan

tamu? Makanan yang sudah dipesan tidak

datang-datang juga. Demikian pula adanya

antara pramusaji dengan kasir atau dengan

bagian housekeeping.

Bahkan, makin besar perusahaan tersebut makin

perlunya kerjasama tim. Bagian produksi

misalnya, harus bekerjasama dengan bagian

pemasaran atau bagian distribusi dan demikian

seterusnya.

f. Pertanyaan Untuk Diskusia. Apa keuntungan dengan adanya

pengetahuan yang luas dari seorang

pramusaji dalam pelayanan kepada tamu?

b. Apa kualifikasi dari seorang pramusaji dan

manakah yang paling penting? Sebutkan

secara jelas!


c. Apa sebabnya seorang pramusaji harus

mempunyai pengetahuan tentang

penyajian makanan dan minuman?

Bagaimana jika tidak?

d. Bagaimana caranya seorang pramusaji

harus bersikap ketika menerima pesanan

dari tamu?

e. Apakah kegunaan dan perlunya kerjasama

dalam tim? Jelaskan.

g. Tugas.a. Buatlah sebuah form yang dipergunakan

untuk menilai seorang pramusaji. (

Evaluation sheet ). Penilaian ini meliputi

berbagai aspek seperti; cara berdiri, cara

berbicara dengan tamu, sikap ketika

menerima tamu dan sebagainya.


b. Dari form tersebut, buatlah daftar penilaian

tentang penampilan dan cara pramusaji

dalam melayani tamu.

c. Amati setiap pramusaji dalam memberikan

pelayanan, apakah mereka ( setiap orang )

sudah bisa memuaskan tamu atau tidak.

d. Gambarlah sebuah organisasi sebuah café

atau restoran yang anda tahu dan sebutkan

nama restoran/ cafe tersebut.

e. Diskusi kelompok. Bagaimana caranya jika

ada tamu yang memesan makanan dan

ternyata pramusaji salah dalam mencatat

pesanan tersebut?


BAB 2

JENIS-JENIS PELAYANAN DANPENATAAN MEJA MAKAN


Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanakan:

1. Memahami tugas bagaimana menata meja

makan

2. Mampu mengerti kegunaan dari penataan

meja makanan

3. Memahami berbagai tipe pelayanan

Amerika


Prancis

5. Memahami berbagai tipe pelayanan Rusia

6. Memahami berbagai tipe pelayanan Buffet


Banquet

8. Mampu menjawab setiap pertanyaan yang

ada diakhir bab.

9. Mampu mengejewantahkan semua tugas

yang diberikan pada akhir bab


a. PendahuluanJenis atau tipe pelayanan yang dibahas pada bab

ini adalah tata cara pelayanan di negara-Negera

Eropa atau Amerika serikat dimana, aturan ini

sudah baku dan berlaku secara Internasional

Sehingga, kita sebagai sebuah bangsa perlu

untuk mempelajarinya. Sedangkan model

pelayanan dari negara-negara Asia kecuali

Jepang tidak ada yang sangat spesifik sekali.

Untuk menyatakan berapa jumlah orang/ tamu

yang duduk makan biasanya dipakai istilah

cover. Dan cover bukan berarti penutup pada

makanan. Di Eropa pun asalnya pelayanan

ketika para raja mencoba menikmati hidangan

dan para pelayan dan juru masak istana

mencoba mengembangkan bagaimana tata cara

makan. Lambat laun pola makan para

bangsawan ini ditiru dan disebarluaskan


kepada masyarakat umum dan malah

dikomersilkan.

Pelayanan dalam sebuah jasa makanan dan

minuman sesungguhnya mempunyai beraneka

ragam bentuk dan caranya. Ini dikarenakan asal

muasal tempat pelayanan dan budaya yang

dipakai memang berbeda-beda satu dengan

yang lainnya. Memang sebagian besar

pelayanan dirumah makan modern saat ini lebih

mengacu kepada tata cara bangsa Eropa di-

mana, bangsa Eropa memulainya sejak hampir

seratus tahun lalu dan diawali oleh para

bangsawan. Selanjutnya, kebiasaan atau tata

cara ini berkembang ke Amerika serikat dan

akhirnya merambah keseluruh wilayah Asia dan

sampailah ke kita saat ini.


b. English ServiceModel pelayanan ini adalah dimulai ketika para

bangsawan Inggris melakukan perjamuan

makan dan tuan rumah harus melayani para

tamunya dengan cara menyajikan sendiri, biasa

disebut dengan Host atau Hostess. Tuan rumah

dengan dibantu beberapa pelayan menyajikan

hidangan kepada semua tamu-tamunya satu

persatu secara bergantian. Tuan rumah yang

menyendok dan menuangkan kedalam piring

kemudian pramusaji atau pelayan memberikan

ke tamu.

Sebelumnya piring dan makanan dibawa dari

dapur dan diletakkan dimeja makan. Host

sendiri yang memotong daging jika perlu, ia

pula yang meletakkan sayuran dan makanan itu

kepiring tamu. Host pun akan memberikan

piring yang telah berisi makanan ke waiter yang


biasanya berdiri disebelah kirinya, kemudian

menyajikan hidangan kepada para tamunya,

yang dimulai dari tamu yang paling terhormat (

guest of honor ) dan seterusnya. Namun

demikian, kegiatan pelayanan sistem Inggris ini

kini tidak dipergunakan lagi secara komersial

karena, memang tidak cocok dan sangat

merepotkan dan terkesan tidak lama.

Keuntungan dan KerugiannyaSebenarnya ada beberapa keuntungan dengan

model pelayanan dari English service ini, antara

lain; pelayanan lebih dekat ke tamu karena,

setiap individu mendapatkan pelayanan yang

maksimal, pelayanan lebih cepat jika tamunya

tidak terlalu banyak. Sedangkan kerugiannya,

hanya bisa diterapkan pada tamu yang tidak

terlalu banyak, sehingga, tidak cocok untuk

komersil.


c. Russian ServiceSebenarnya Russian service masih mirip benar

dengan French service dalam beberapa aspek.

Model pelayanan ini sangat formal, dan elegan -

setiap tamu mendapat pelayanan secara

individual. Sedangkan untuk set-up mejanya

sama dengan model French service. Dua

perbedaan besar antar Russian service dan

French service ialah, bahwa pramusaji harus

membawa makanan dari dapur dan makanan

sudah disiapkan oleh bagian dapur secara

lengkap.

Makanan sudah diatur sedemikian rupa

sehingga sangat menarik dan indah untuk

dilihat dan diletakkan diatas nampan ( silver

tray ), dan piring yang hendak dipakai terlebih

dahulu dipanaskan. Hidangan seperti soup

harus diberi alas ( underliner) sehingga jika


mangkuknya panas tidak akan mengenai bagian

tangan.

Pada saat sampai di restoran makanan biasanya

diletakkan terlebih di meja atau di station dan

menyajikan secara berurutan searah jarum jam

yakni dari kiri ke kanan. Waiter memperlihat

kan dulu makanan yang akan disajikan kepada

setiap tamu dalam satu meja, baru disajikan.

Ada tiga atau empat orang waiter yang

melayani untuk Russian service ini dan setiap

waiter membawa jenis makanan yang berbeda-

beda satu dan yang lainnya.


Keuntungan dan kerugiannya.

Keuntungan dari Russian service adalah lebih

cepat sedangkan pelayanannya tetap elegan

sebagaimana French service, dan peralatan yang

dipergunakan tidak mahal. Tidak memerlukan

ekstra ruangan atau lahan untuk penyajian ini

seperti guéridon misalnya.

Sementara itu, kerugiannya, ialah adanya

beberapa pramusaji tambahan yang akan

melayani setiap tamu. Adapun peralatannya tidak

teralu mahal untuk seperti; nampan, piring yang

terkesan mewah. Kerugian lainnya ialah, tamu

yang mendapat penyajian terakhir akan mendapat

makanan yang terakhir pula, dan memberi kesan

yang kurang enak.

d. French serviceFrench service adalah pelayan resmi ( formal

service ) yang asal mulanya dari prancis dan


dimulai dari para bangsawan. Model

pelayanannya ialah penyajian makanan

didepan tamu baik itu dimasak atau hanya

sekedar diolah saja. Makanan yang hendak

dihidangkan dibawa dari dapur dalam keadaan

sudah dipotong atau diporsi dengan benar dan

dengan menggunakan nampan besar ( silver

plate) dan diletakkan di kereta dorong (

guéridon ). Untuk memasak makanan di

guéridon menggunakan alat yaitu, réchaud juga

agar makanan tetap hangat. Semua makanan

yang akan dihidangkan semisal harus di; iris,

dikuliti dan sebagainyai dikerjakan didepan

tamu. Sementara itu, ada juga makanan yang

tidak dimasak tetapi dibuat atau dikerjakan

didepan tamu misalnya, salad.


Penyajian dengan Flambee/ Guesridon Service

Pada French service ada orang yang bertugas

untuk memasak atau mengolah makanan yakni;

chef de rang. Tugas dari chef de rang yaitu

mempersilahkan tamu duduk ( jika tidak ada

captain ), mengambil pesanan, menyajikan

makanan/ minuman, memasak makanan

didepan tamu dan memberikan bill. Dia punya

seorang asisten yang selalu membantu,

namanya, commis de chef dimana ia akan

membantu dalam hal mengambil makanan dari


dapur, menyajikan makanan yang sudah matang

untuk dihidangkan ketamu dan hal-hal lain

yang dianggap perlu sehubungan dengan

pelayanan di restoran.

Untuk pelayanan model French service maka,

perlu adanya set up meja yang lengkap

termasuk gelas wine dan semua perlengkapan

makan.

Keuntungan dan kerugiannya.Pelayanannya lebih baik karena, setiap tamu

akan mendapatkan perhatian dan bisa dekat

dalam berkomunikasi. Makanan yang disajikan,

dapat dilihat selama proses pemasakan

berlangsung.

Kerugiannya, pembelian peralatan untuk

memasak biayanya mahal, waktu pelayanan

lebih lama karena harus menunggu giliran,

harga jual makanannya mahal karena, diolah


dengan cara yang ekslusif. Kini, sebagian

restoran masih mempergunakan model

pelayanan ini tetapi biasanya digabungkan

dengan model pelayanan lainnya.

e. American ServiceJenis pelayanan dari American service adalah

yang paling jauh dari kesan formal ini jika

dibandingkan dengan; Russian service, French

service dan English service dan paling mudah

diterapkan direstoran mana saja. American

service ialah model pelayanan dimana makanan

sudah disiapkan didapur dan waiter tinggal

menyajikan saja. Hanya membutuhkan satu

pramusaji saja untuk setiap orang tamu

sehingga, akan menghemat tenaga kerja.

Sedangkan set up meja untuk American service

sedikit berbeda dibandingkan dari ketiga model

service yang telah disebutkan diatas. Makanan


dan minuman disajikan dari sebelah kanan

sedangkan piring kotor diambil dari sebelah

kiri. Penyajian makanan pagi dan siang sangat

sederhana sehingga, peralatan yang

dipergunakan pun juga sangat sederhana. Tetapi

untuk makanan malam, memerlukan agak

banyak peralatan makan dan tambahan gelas

wine. Model pelayanan American service

paling banyak dipergunakan saat ini bahkan

hampir semua restoran mempergunakan

American service.

Penyajian American Service


Keuntungan dan kerugiannya.Yang jelas lebih banyak keuntungannya dari

pada kerugiannya karena dengan pola makan

orang modern saat dimana mereka biasanya

ingin yang serba cepat sehingga tidak mungkin

penyajian makanan memerlukan waktu yang

berjam-jam. Tidak salah jika model ini yang

paling banyak diadop oleh restoran dihampir

seluruh dunia.

f. Banquet ServiceBanquet service ialah menyajikan makanan

kepada sebuah kelompok orang yang telah

memilih; menu, jumlah tamu dan waktu

pelaksanaannya.

Para pramusaji secara umum men set-up meja

dengan menggunakan model American setting

atau a’la Amerika dan disesuaikan dengan

menu yang ditampilkan pada saat itu. Sebagai


contoh, akan diletakkan sendok soup dan pisau

untuk daging jika memang dalam menu tertera

seperti itu. Model ini sering disebut juga

dengan “ Modified American Cover”.

Pada acara banquet selalu ada yang namanya “

Head table” yaitu dimana ada seorang Host atau

Hostess yang bertindak sebagai tuan rumah,dan

bila Host/ Hostess sudah selesai makan maka,

semua sudah harus selesai sehingga semua akan

mengikutinya. Selain penataan meja, juga

dihidangkan roti ( soft roll) dan air es kepada

setiap tamu.

Acara ini biasa berlangsung lama bahkan bisa

lebih dari tiga jam karena, diselingi dengan

hiburan dan pertunjukkan.


Keuntungan dan Kerugiannya.Semua menu dan jenis peralatan sudah

disiapkan sebelumnya yang mana akan lebih

memudahkan dalam pelaksanaan pelayanannya.

Sedangkan kerugiannya, tamu hanya

mendapatkan sedikit sekali perhatian dari

pramusaji.

g. Family ServiceAdalah pelayanan informal dan modifikasi dari

pelayanan a’la Amerika atau American cover.

Semua persiapan tentang pelayanan makanan

sudah disiapkan sejak awal seperti; memotong

sayuran, daging dan sebagainya dari bagian

dapur. Makanan kemudian disiapkan dan ditata

dengan rapih dalam sebuah mangkuk besar dan

diatas nampan kemudian dihias


Menghias makanan dipiring oleh chef

dengan bagus. Pramusaji menyajikan makanan

dalam mangkuk besar dan nampan tadi dan

meletakkannya diatas meja untuk disantap

secara bersama-sama.

Masing-masing tamu mengambil dan

mengedarkan kembali nampan dan mangkuk

tersebut secara bergiliran.

Jumlah pramusaji memang bisa di minimalkan

sehingga akan menghemat tenaga dan biaya

karena tugas mereka hanya; menata meja


makan, menuang air es, menyiapkan condiment,

jika telah selesai mengangkat piring-piring

kotor ke bagian belakang.

Keuntungan dan Kerugiannya:Adapun keuntungannya ialah, bagi pramusaji

yang dipekerjakan dan baru belajar maka, tidak

terlalu repot dan bisa dilakukan oleh siapa saja

dan kesalahannya sangat kecil. Pelayanannya

sangat cepat, pramusaji dapat melayani banyak

tamu.

Sedangkan kerugiannya, tamu hanya

mendapatkan sedikit perhatian dari pramusaji

dan tamu harus melayani dirinya sendiri karena,

masing-masing orang mengambil

makanannyua.

h. Buffet ServiceAdalah pelayanan dimana setiap tamu bisa

memilih dan mengambil sendiri makanannya


dari meja yang besar dan dengan penampilan

yang menarik. Ada beberapa petugas, seperti

chef yang berdiri dibelakang meja dan siap

membantu atau melayani tetapi sebagian besar

makanan harus diambil sendiri. Dalam istilah

bahasa Indoensia biasanya disebut dengan “

Prasmanan”. Pramusaji hanya bertugas menata

meja, membawakan makanan ( jika dianggap

perlu), menuang air es, dan mengangkat piring

kotor kebelakang.

Keuntungan dan KerugiannyaYang jelas ada keuntungannya yakni; makanan

sudah siap dimeja panjang tempat dipajang,

tidak memerlukan petugas yang banyak untuk

melayani tamu dalam jumlah besar. Lebih cepat

pelayanannya dan lebih terkoordinir dengan

rapih.


Kerugiannya, tidak ada komunikasi antara tamu

dengan pramusaji sehingga kelihatannya

pelayanannya terasa kaku.

i. Salad bar, Dessert TableAdalah meja besar dan menyediakan berbagai

macam sayuran untuk dibuat menjadi salad.

Tamu mencampur sendiri sayuran tersebut dan

mengambil saus (dressing) yang telah

disediakan. Konsep ini adalah cara baru yang

mulai banyak diterapkan oleh industri atau

family restaurant seperti; Pizza Hut. Tamu akan

merasa senang karena, mereka bisa melihat dan

memilih sendiri makanan kesukaannya.

Biasanya, meja tersebut berbentuk persegi dan

pada bagian bawahnya ada tempat untuk

menaruh es batu dengan tujuan, agar sayuran

tetap segar.


Suasana di Salad Bar

j. Oyster barAdalah bar tempat penjualan hidangan oyster

dimana, semua oyster sudah dibuka dan siap

disantap. Ada seorang petugas yang akan

melayani tamu. Oyster bar sam dengan salad

bar yakni, tempat ini harus ada tempat untuk

menaruh es batu pada bagian bawahnya.

Sedangkan persiapan yang diperlukan antara

lain; piring besar, jeruk lemon, condiment, dan

peralatan untuk membuka oyster.


Oyster bar

k. Dessert TableMeja untuk menaruh segala macam jenis

makanan penutup seperti; aneka macam kue

dan/ atau buah-buahan. Tamu bisa mengambil

sendiri makanan kesukaannya dan membawa

kemeja makan. Disampin itu, pada dessert

table, bisa juga disajikan aneka macam keju dan

pendampingnya yaitu, kue kering asin.

Keuntungan dan Kerugiannya.Dengan adanya salad bar, oyster bar dan dessert

bar tamu akan mudah melihat dan ada


keinginan untuk mencoba berarti akan

menambah pendapatan bagi hotel atau

restoran. Sementara kerugiannya, jika tidak ada

petugasnya akan membuat tamu tidak tertarik

untuk mencoba.

Dessert Table

l. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan

cover dan underliner?


2. Mengapa ada beberapa restoran

menggunakan jenis pelayan “ French

Service”?

3. Apakah English service masih

dipergunakan? Dan kapan ‘ English service’

dipergunakan pada saat ini?

4. Mengapa kebanyakan restoran

menggunakan jenis pelayanan “ American

service?

5. Mengapa “ American service” disebut juga

dengan “plate service”?

6. Bagaimana penyiapan Banquet set-up

dilakukan sebelum tamu datang?

7. Apakah masih mungkin mempergunakan ‘

Family service’ pada saat ini?

8. Apa perbedaan dan persamaan antara; salad

bar, oyster bar, dessert table?


9. Menurut pengalaman anda jenis pelayanan

mana yang paling cepat, dan efektif?

j.Tugas1. Buatlah sebuah daftar dari masing-masing

pelayanan yang kita diskusikan dimuka.

Dengan masing-masing ada keuntungan dan

kerugiannya, tanggungjawab pelayanan dan

sebagainya

2. Menggunakan peralatan yang ada, coba

saudara membuat set-up American

Breakfast dengan benar.

3. Coba saudara lihat dan acri tahu melalui

pengamatan dibeberapa restoran, model

pelayanan dan set up seperti apa yang

mereka pakai!


4. Buatlah Set up meja untuk beberapa jenis

seperti; French cover, American cover

dan Elaborate cover !

5. Buatlah penataan meja Buffet lengkap

dengan peralatan makananya. Bagilah

tugas dalam kelompok antara 3- 5 orang per

kelompoknya.


BAB 3

SEBELUM PELAYANAN DIMULAI


Setelah mempelajari bab ini diharapkan anda;1. Mengerti apa yang harus dipersiapkan

sebelum restoran dibuka

2. Mengerti apa yang dimaksud dengan Mis en

place dan Mis en scene

3. Memahami kegunaan dari station

4. Memahami dan tahu kegunaan dari

mempelajari menu

5. Mengerti dan paham bagaimana menyiapkan

restoran sebelum buka.

6. Mengerti tentang metode memasak

7. Mendifinisikan tentang berbagai macam

jenis menu


a. PendahuluanSebelum restoran buka perlu kiranya ada

beberapa persiapan yang perlu dilakukan oleh

para staff yang bertugas pada hari tersebut.

Persiapan ini biasanya dilakukan oleh petugas

yang datang dan bekerja pada pagi hari. Sebelum

persiapan dimulai sebaiknya setiap orang

mendapat pembagian tugas dan pembagiannya

dilakukan oleh penyelia atai yang ditunjuk untuk

itu. Mereka bertanggungjawab atas pekerjaan

utama yaitu melayani para tamu. Disamping itu

juga, mereka akan mendapat tugas sampingan (

side duty/ side work). Dibawah ini akan dibahas

beberapa hal yang berhubungan dengan adanya

side duty dan tentu saja akan bebeda-beda antara

satu restoran dan restoran lainnya.

Mis en place ialah menyiapkan semua per-

lengkapan dan peralatan yang akan dipakai dalam


pelayanan. Misalkan; menyiapkan meja, kursi,

linen, cutleries, glass ware, china ware, menu,

nampan, dan sebagainya. Persiapan ini harus

disesuaikan dengan jumlah meja ( seating

capacity) sehingga tidak berlebihan dan tidak

kekurangan serta akan mengganggu operasional

pelayanan.

Sedangkan mis en scene yaitu, memeriksa

kesiapan dari semua perlengkapan tetapi bukan

peralatan. Mis en scene, memeriksa kalau ada

gambar, lukisan, foto atau apapun yang dipajang

tetapi letaknya tidak simetris sehingga perlu

dibetulkan agar indah dipandang.

Keduanya harus dilakukan dengan mengikuti

standard yang telah ditetapkan caranya,

dibuatkan check list yang meliputi semua aspek

yang harus diperiksa. Yang bertugas memeriksa

adalah penyelia.


b. Penyiapan stasiunStation atau section adalah suatu wilayah kecil

dalam suatu restoran yang meliputi beberapa

meja, kursi , menu dan satu side board dan

dikepalai oleh seorang penyelia ( captain). Side

board adaIah sebuah lemari yang berbentuk

dealnya, sebuah restoran dibagi atas beberapa

seksi ( section ) dengan jumlah tamu , meja dan

kursi yang sama pada masing-masing section.

Namun demikian, tidak semua section akan

mendapatkan jumlah kursi yang sama walaupun

penyelia telah berusaha sedapat mungkin.


Dalam satu station boleh terdiri atas beberapa

pramusaji yang melayani beberapa meja tamu.

Dibeberapa restoran ada yang menerapkan bahwa

seorang pramusaji yang senior akan memperoleh

station yang lebih besar atau luas ini dikarenakan

ia telah berpengalaman sehingga akan mampu

melayani tamu yang lebih banyak. Pada setiap

meja akan diletakkan nomer meja yang berurutan

menurut arah tamu masuk dari pintu depan,

dengan harapan akan memudahkan bagi

pramusaji dalam menghapal nomer dan

kenyamanan tamu.

Contoh side board


c. Menyiapkan meja. Hal yang pertama kali

dilakukan ialah memeriksa perlengkapan untuk

penyajian makanan dan minuman seperti; meja,

kursi. Apakah semua tersedia baik jumlah

ataupun keadaannya dalam kondisi baik. Tatalah

meja dengan mengarah kepintu dan dibuat yang

rapih dan lurus. Untuk meletakkan taplak meja


sebaiknya, menggunakan cara yang sudah lazim

karena, akan rapih dan enak dilihat.

Sebaiknya meja dilap terlebih dahulu kemudian

dipasang moulton ( alas meja berbentuk seperti

beludru dengan bahan flanel ) baru dipasangi

taplak meja. Gunanya agar ketika meletakkan

piring dan gelas tidak berbunyi keras dan

nyaring. Aturlah kursi dan bersihkan terlebih

dahulu baru disesuaikan dengan jumlah pada

meja. Jangan lupa untuk memeriksa kaki-kaki

meja dan kursi jangan sampai ada yang patah

atau tidak bisa dipakai lagi. Setelah taplak meja

tertata dengan rapih baru letakkan serbet lipat (

napkin folding ) dengan seni melipat yang baik

dan unik dan usahakan mengarah kepada tamu.

Sebaiknya napkin memakai warna yang cerah

dan warnanya belum pudar.


Letakkan condiment yang terdiri dari; garam,

lada, saus sambal dan sebagainya diatas meja

atau dalam side board sambil menunggu tamu

meminta. Jika telah selesai selanjutnya

meletakkan table assesories; vas bunga, asbak

dan nomer meja. Untuk penyajian malam hari

sebaiknya dipasang tempat lilin ( candle stand).

Terakhir, letakkan gelas ( goblet), silverware (

sendok, garpu dsb ). Tatalah dengan rapih sesuai

dengan standard yang berlaku ditempat tersebut.

Jika ada wine glass tatalah wine glass secara

teratur mengikuti aturan yang berlaku.

d. Persiapan Ruang restoranBeberapa hal yang perlu disiapkan antara lain:

coffee warmer dengan kopi segar

es dan penjepit

asbak yang bersih dan korek api


serbet lipat yang bersih

pembersih meja.

Bon pemesanan ( captain order), bon

pembayaran (bill), alat tulis

Condiment ; garam meja, lada, steak sauce,

ketchup, mustard, dan bumbu-bumbu

lainnya sudah dalam keadaan bersih.

Pendamping makan seperti; lemon wedge,

coffee cream, horseradish, jelly atau preserve

untuk makan roti.

Tatakan piring ( Placemat ) yang bersih

Menu yang bersih

Peralatan penyajian tambahan

Tatakan ( Coaster ) untuk minuman

Nampan untuk penyajian minuman

Peralatan penyajian; chinaware, glassware,

silverware dan Hollow ware.


e. Mempelajari MenuMempelajari menu sebelum restoran buka sangat

penting karena, dengan anda akrab dengan menu

berarti akan mudah dalam berkomunikasi dengan

tamu-tamu. Tamu kemungkinan akan bertanya

tentang sesuatu hal yang menyangkut makanan

apa yang dijual, bagaimana tampilannya,

bagaimana rasanya dan seterusnya. Mempelajaru

menu, juga penting jika direstoran tersebut sering

berganti-ganti menu atau ada menu of the day.

Bayangkan bahwa anda itu seorang penjual yang

menjajakan dagangan agar pembeli senang.

Langkah yang harus dilakukan ialah, bagaimana

caranya anda hapal semua jenis makanan yang

ada di restoran tersebut. Tanpa anda mengingat

maka akan sulit jika harus menerangkan secara

panjang lebar.


Yang perlu dipahami tentang menu ialah; apa

rasanya, warnanya, panas atau dingin, bagaimana

cara pengolahannya dan beberapa hal yang

mungkin sekali ditanyakan oleh tamu. Apalagi

jika menu tersebut baru saja diluncurkan atau

diganti.

tersebut menggunakan bahasa yang tidak

dimengerti oleh tamu, misalkan menggunakan

bahasa Prancis padahal konsumennya berasal dari

Indonesia demikian juga sebaliknya.


Perlu juga dimengerti kebiasaan pada suatu

masyarakat tertentu sehingga, ketika kita

menawarkan suatu jenis makanan tidak

menyinggung perasaan tamu. Misalkan ada

larangan bagi umat muslim atau sapi bagi umat

Hindu maka, ada baiknya hal tersebut

diperhatikan Dengan mengetahui banyak tentang

menu akan membantu anda ketika harus memberi

saran tanpa anda perlu melihat terlebih dahulu ke

menu. Dan kelihatannya, orang yang hapal

seluruh isi menu ia adalah seorang profisional

sejati.

Jenis Menu. Ada beberapa jenis menu yang biasa

dipakai oleh restoran baik itu yang cepat saji atau

yang formal restaurant. Diantaranya ;

Breakfast menu:

Continental breakfast

American Breakfast


Indonesian Breakfast

Menu dengan diberi foto dan berwarna

f. Lunch dan Dinner menuSet Menu, ialah menu yang terpenuhinya syarat

sebuah menu karena berisi antara lain;

Appetizer, soup, salad, main course dan dessert

dengan harga yang satu untuk semuanya. Pada

set menu tidak ada pilihan bagi konsumen.


A’la Carte menu, ialah menu yang setiap

jenisnya mempunyai harga sendiri-sendiri dan

tamu bebas menentukan pilihannya dan tidak ada

batasan.

Table d’hote menu, ialah menu yang lengkap

dimulai dari appetizer, soup, main course dan

dessert, harganya satu dan ada pilihan tetapi

pilihannya terbatas.


Contoh Set MenuHERRING IN WINE SAUCE

LOUSIANA SEAFOOD CHOWDER

GREEN BEAN AND RTICHOKE HEART

MEADLLION OF VEAL FORESTIERE

SELECTION OF ICE CREAM

COFFE OR TEA

Rp. 185.000,- ++


Contoh Table D’hoteHERRING IN WINE SAUCE

OrALASKAN CRAB CLAW ” LOUI”

LOUISIANA SEAFOOD CHOWDER

OrFRENCH ONION SOUP

GREN BEAN AND ARTICHOKE HEART

ROAST PRIME RIB OF BEEF

ORMEDALLION Of VEAL FORESTIERE

SELECTION OF ICE CREAM

ORFRESH FRUIT

COFFEE OR TEA Rp.

275.000,- ++


Contoh Continental breakfastRp. 98.500,-

Fresh fruit or fruit juice

Any kind of bread or sweet

Beverages

American BreakfastFresh fruit or fruit juice

Cranberry, Tomato, Carrot, V-8 juice, Clam juice,

Apple,

Any kind of bread or sweet

Croissant, sweet bread, Muffin

Any kind of Egg dishes such as;


Omellete, Scramble, Boiled, Fried, Poached,

Side meat ( such as: beef, ham steak, sausages, etc

Pancake or waffle

With; Honey, Jam, Marmalade or Butter

Hot or cold cereal

Coffee, Tea, Chocolate, Skim Milk, Milo,

Assorted Tea


Indonesian BreakfastFresh fruit or fruit juice

Indonesian porridge ( Bubur Ayam )

Or

Nasi Goreng

or

Nasi Uduk

Teh atau kopi


Lunch or Dinner Menu

Appetizer Shrimp cocktail

Soup Mushroom cream

Salad Mixed Salad

Main course T-Bone steak

Dessert Banana cake

Beverages Coffee or Tea

Dinner Menu


g. Kandungan dari Menu.

Makanan pada menu tradisional biasanya

dikelompokkan dalam kategori yang

berhubungan dan sesuai dengan keinginan dari

manajemen. Biasanya, ada kelompok pembuka

seperti; juices, buah-buahan, dan ikan laut.

Sementara itu, soup diletakkan pada kategori

yang berbeda lagi atau bisa juga dikelompokkan

kedalam appetizer.

Menu dengan model klasik adalah menu dengan

banyak sekali jenis makanan yang ditawarkan

dan memerlukan waktu yang lama penyajiannya.

Model klasik biasanya hanya ada pada restoran

yang bersifat formal atau sering disebut dengan

Fine Dinning room atau First class Dinning

room. Ada sekitar 12 – 14 macam jenis hidangan.

Special Of The Day.


Adalah menu yang dikeluarkan hanya untuk hari

tersebut saja dan setiap hari berganti-ganti.

Special Of The Day atau dalam bahasa Prancis

sering disebut dengan Du Jour Adapun special of

the day tergantung kepada chef nya, apakah

mulai dari soup sebagai appetizer, main course,

dessert atau hanya main course saja tidak

masalah. Karenanya, setiap restoran punya cara

dan karakteristik yang berbeda-beda dalam

membuat menu special of the day.

h. Metode Penyiapan Masakan. Ketika tamu

mulai memesan makanannya maka, sebaiknya

sebagai seorang staff sebuah restoran yang

professional maka, alangkah baiknya jika

mengetahui metode memasak makanan, agar

tamu merasa puas. Berikut ini adalah metode

memasak ;


a. Baked. Dimasak dengan api dalam oven,

seperti membuat kue/ roti, apinya tidak

langsung. Contoh; kentang, daging dan

sebagainya.

b. Boiled. Memasak dengan menggunakan air

yang banyak sehingga terendam semua

dengan kata lain - merebus. Contoh: Sayuran,

ikan.

c. Braised. Memasak dengan menggunakan

lemak atau minyak kemudian dimasak lagi

dalam sebuah panci tertutup hingga matang.

Contoh; daging.

d. Broiled. Memasak dengan api langsung baik

apinya dari atas seperti broiler atau apinya dari

bawah seperti, grill. Daging

e. Fried, menggoreng dengan minyak atau

lemak banyak sehingga, terendam semua.


Contoh; semua jenis hidangan seperti; ikan,

unggas, daging dan sebagainya.

f. Grilled. Memasak sesuatu dengan memakai

api langsung atau membakar. Contoh; sate, teak

g. Panbroiled. Memasak dalam panci besar dan

berat menggunakan panas api langsung tetapi

memakai sedikit minyak. Contoh: daging.

h. Poached. Memasak menggunakan air

ditambah cuka dan garam. Contoh; sayuran,

ikan.

i. Roasted. Memasak tidak ditutup dan tanpa

menggunakan tambahan air, biasanya dalam

oven. Contoh; daging.

j. Sautéd. Memasak dalam panci dengan

menggunakan minyak sedikit. Contoh; sayuran,

telur dan sebagainya


k. Steamed. Mengukus dalam suatu tempat,

sehingga, makanan hanya terkena uapnya

saja.

l.Stewed. Memasak dengan api kecil dan cairan

banyak sehingga lama sekali. Biasanya untuk

daging yang agak alot misalnya dari bagian paha.

m. Simmered. Memasak dengan cairan banyak

dan api besar sampai mendidih.

i. Waktu Penyiapan MakanWaktu penyiapan makanan berbeda-beda antara

satu jenis makanan dengan yang lainnya

sehingga perlu juga diketahui berapa lama

suatu makanan dimasak atau diolah. Adapun

lamanya waktu memasak tergantung kepada

beberapa hal seperti; peralatan yang dipakai, jenis

bahan makanan yang dipergunakan, dan factor-

faktor lainnya.


Dibawah ini beberapa jenis makanan yangmempunyai spesifik waktu antara lain:

Jenis Menu Waktu mengolah

Eggs 10 menit

Fish; fried or bake 10 – 15 menit

Liver 15 menit

Chateubriand 30 menit

Steak ; 1 inch

Rare

Medium

Welldone

10 menit

15 menit

20 menit

Lamb chopped 20 menit

Pork chopped 15 – 20 menit

Game 30 – 40 menit

Fried Chicken 10 – 20 menit

Souffle 35 menit


Perlu kiranya diketahui bahwa, sebaiknya setiap

pramusaji memberitahukan kepada setiap tamu

berapa lama hidangan mereka akan datang

sehingga tidak menimbulkan kekecewaan.

Makanan yang telah disebutkan diatas adalah

makanan yang sebelumnya sudah siap dan hanya

tinggal memasak saja.

j. Makanan pendamping.Atau istilahnya adalah food accompaniment.

Yang dimaksud dengan makanan yang akan

menambah rasa atau akan menyebabkan makanan

menjadi sedap. Diantaranya; sambal cabe bubuk,

keju, tomato ketchup, garam, lada, aneka macam

sauce seperti; worchester sauce, Tabasco, dan

masih lagi yang lainnya. Food accompaniment

ini baik jumlah maupun jenisnya tergantung

kepada menu apa yang ada direstoran tersebut.

Untuk makanan dari Itali mungkin akan banyak


menyediakan seperti; keju parut atau yang

lainnya.

Makanan pendamping tidak selalu disediakan

dimeja makan tetapi bisa sajakarena kalau

diletakkan dimeja menjadi penuh maka, biasanya

akan disimpan dilemari ( side board) dan ketika.

Memang dibeberapa restoran ada makanan

pendamping yang diletakkan dimeja tetapi ada

pula yang disimpan di lemari pramusaji, dan

hanya ketika diminta baru disajikan.

Contoh beberapa makanan pendamping antara

lain;

Lemon wedge – untuk hidangan ikan

Tartar sauce - untuk hidangan ikan

Ketchup dan pickles - untuk Hamburger

Steak sauce - steak

Mustard - dengan hot dog

Applesauce - potato pancake


Syrup - pancake

Dressing salad

Butter - bread dan roll

Crackers - soup/ cheese

Parsley - menambah warna

pada makanan

Cream dan gula kopi

Lemon dan gula teh

Contoh Beberapa Condiment


Contoh MenuYour Dinner Included

Your selection of daily soup, juice, or mixed

garden greens; your choice of

Abbey, French, Thousand Islnad, Blue

Cheese, or Low calory dressing

Appetizers

Jumbo Louisiana Shrimp Cocktail, sauce piquante

Rp. Xxxx .,-

Medley Of Chilled Fresh Fruits, with port wine

Rp xxxx

Herring in Wine Sauce , sour cream and apple

Rp xxxx

Alaskan King Crab Claw, with cocktail sauce

Rp xxxx

Smoked Lox, with cream horseradish and toast

points Rp xxxx


Salad

White imported asparagus, sauce vinegraitte

Rp xxxx

Green beans and Artichoke hearts Rp xxxx

Soup

Cold soup of the day Rp xxxx

Hot soup of the day Rp xxxx

Baked French Onion soup, gratin Rp xxxx

Main course

Beef Stroganoff, Rp. xxxx

Choice Morsel of beef tenderloin sauted with

onions, mushroom And paprika with spinach

noodle

Flank Steak, Rp xxxx

A generous portion of flank steak marinated,

grilled served on Rice with teriyaki sauce, green

onion and pea pods

Chicken Breast “ A’la King” Rp. xxxx


Roast Duckling ABBEY Rp. xxxx

Boned, lace with apricot brandy, serve with

potatoes and carrot

Dessert

Selection of Ice cream and Sherbet Rp xxxx

Crème de Menthe and Cocoa parfait Rp xxxx

Wisconsin Cheese & Fresh Fruit Rp xxxx


k. Pada saat penutupan restoran.

Pada saat selesai operasional sebuah restoran

maka, langkah selanjutnya adalah menutup dan

segera melakukan pekerjaan penutupan.

Bersihkan semua perlengkapan dan peralatan

restoran seperti; lantai, meja, kursi, peralatan

makan/ minum, matikan semua peralatan listrik.

Siapkan laporan akhir pada penutupan, atau

mengisi log book dimana, penyelia akan memberi

laporan harian tentang segala aktifitas selama

operasional sampai sekecil apapun.

Masukkan kembali semua peralatan yang telah

bersih kedalam lemari penyimpanan dan hitung

kembali karena, jangan sampai ada kehilangan

barang. Buat laporan tentang keuangan atau

pembukuan termasuk jika ada diskon, dan

sebagainya. Semua napkin dan linen kotor segera

dikirimkan ke bagian binatu untuk dicuci.


l.Pertanyaan Untuk Diskusi.1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan; side

stand, silencer, special of the day

2. Tuliskan dan sebutkan secara jelas tugas dan

tanggungjawab pramusaji

3. Mengapa kita perlu mempersiapkan;

silverware, glass ware dan chinaware melebih

jumlah meja yang ada?

4. Diskusikan kerugian dan keuntungan dari

adanya laporan (log book ) selama

operasional!

5. Mengapa pramusaji perlu mempelajari menu

sebelum restoran buka?

6. Apakah yang membedakan secara jelas menu

pada makanan siang ( lunch ) dan makanan

malam ( dinner)?

7. Diskusikan dengan teman mengapa, sebuah

restoran harus ada “ special of the day”?


8. Mengapa seorang pramusaji mesti memahami

bagaimana cara mengolah makanan ( method

of cooking )?

9. Mengapa seorang pramusaji mesti memahami

lamanya suatu makanan diolah atau dimasak?

10.Apa yang menyebabkan perbedaan waktu

memasak antara satu makanan dengan

makanan lainnya?

m. Tugas1. Buatlah daftar tugas masing-masing pramusaji

sesuai dengan jadwal masuk, dimulai dari shift

pagi, siang dan malam ( jika ada). Bayangkan

anda seorang supervisor dan mereka adalah

anak buah anda.

2. Mintalah setiap orang trainee untuk

mempratekkan beberapa cara dalam bekerja


antara lain; membuka taplak meja, melipat

serbet makan, membawa gelas.dsb.

3. Pelajari beberapa jenis menu dari restoran

yang ada disekitar anda berada, kemudian

berilah tanda manakah yang termasuk;

Appetizer, salad, main course, soup dan

dessert?

4. Coba saudara membuat menu ala carte, table

d’hote dan set menu.

5. Buatlah daftar sebanyak mungkin tentang

tugas dan tanggungjawab seorang pramusaji

ketika penutupan restoran.


BAB 4

METODE PELAYANAN


Setelah menyelesaikan bab ini diharapkan andaakan diharapkan :

1. Mampu mempraktekkan bagaimana memper-

silahkan tamu duduk.

2. Mampu melakukan pendekatan terhadap tamu

dengan cara yang baik.

3. Mampu mengambil pesanan tamu baik

makanan dan/ atau minuman

4. Mencatat semua pesanan dengan menggunakan

metode yang benar

5. Mampu menjawab pertanyaan tamu seputar

pengetahuan tentang makanan

6. Mampu memberikan saran-saran tentang

makanan kepada tamu

7. Mampu menyajikan makanan dengan benar

sesuai dengan standar pelayanan yang ada.


a. PendahuluanPelayanan adalah jenis pendekatan kepada tamu

agar tamu merasa nyaman dan senang selama ia

berada ditempat tersebut. Oleh karena itu,

pelayanan perlu mendapatkan perhatian dari

semua pihak terutama manajemen restoran atau

hotel. Pelayanan dimulai dari saat tamu

memasuki ruang restoran dan disambut dengan

staff kemudian dipersilahkan duduk. Langkah

pelayanan selanjutnya, saat menerima pesanan

makanan dan/ atau minuman, mengambil

makanan dan menghantarkan kehadapan tamu

dan paling akhir adalah saat pembayaran.

Setiap pramusaji harus mampu menjawab

pertanyaan dari tamu yang berhubungan dengan

antara lain; tentang makanan, pelayanan,

fasilitas yang dihotel atau restoran serta beberapa


informasi yang dianggap penting untuk

konsumen.

b. Mempersilahkan Tamu DudukSiapa yang mempersilahkan tamu duduk?. Hal

yang biasa dilakukan ialah supervisor, captain,

maitre d’hotel atau waiter sekalipun tidak

masalah selama masih dalam prosedur yang

benar. Ucapkan “selamat datang, selamat pagi,

selamat siang atau selamat sore”. Jika mungkin

ucapkan “ apa khabar” sambil terus tersenyum.

Apabila yang datang dalam rombongan agak

banyak sebaiknya, tanyakan “untuk berapa

orang?” dan apakah perlu meja-meja digabung

saja agar terasa lebih nyaman. Proses yang

dijalankan harus membuat tamu merasa nyaman

karena mereka yakin bahwa yang melakukannya

memang profesioanl. Caranya, tariklah kursi

kebelakang beberapa centi saja dan dengan


apabila tamu sudah duduk doronglah kursi secara

perlahan-lahan hingga pas dan dirasa nyaman.

Jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh dari

meja makan.

Usahakan tamu untuk tidak duduk dekat dengan

pintu masuk menuju kedapur atau menuju kamar

mandi. Kecuali terpaksa karena sudah penuh.

Biarkan tamu memilih sendiri bagian dari meja

mana yang ia sukai dan dengan alasan sendiri.

Ada tamu yang suka dekat jendela karena ingin

melihat pemandangan atau malah tidak suka

karena ada alasan tersendiri. Tanyalah apakah

tamu merokok atau tidak, jika merokok maka,

harus dicarikan yang ada dideerah tempat

merokok ( smoking area ) sedangkan jika tidak

sebaiknya agak menjauh dari smoking section.

Hindari suara berisik atau bising di restoran baik

dari suara dapur atau karena percakapan sesama


pramusaji. Jika mereka hanya datang berdua saja

sebaiknya carikan meja yang memuat untuk dua

orang saja. Pada saat duduk usahakan untuk

mendudukan wanita terlebih dahulu baru pria

kecuali dua-duanya pria.

c. Pendekatan Kepada tamuApabila sudah duduk dan merasa nyaman

sebaiknya segera berikan menu kepada setiap

orang agar bisa mempelajarinya. Pendekatan

kepada tamu penting sekali karena, tamu akan

merasa ada perhatian dari pihak pengelola


restoran baik itu dari manajemen atau para

pramusaji sekalipun. Pendekatan kepada tamu

bukan berarti kita bersikap sembarangan

sehingga membuat tamu tidak nyaman. Tegurlah

dengan menyebut namanya jika memang anda

tahu tetapi, jika tidak cukup dengan Bapak/ Ibu

saja. Pergunakan bahasa yang sopan dan ramah

dan tidak dibuat-buat seolah-olah anda sedang

manja. Tawarkan minum terlebih dahulu

sebelum tamu mulai memesan makanan. Cari

tahu siapakah ‘ tuan rumah ‘ atau hoss/ hostess’

nya sehingga, pramusaji akan mudah dalam

penanganan selanjutnya.

d. Mengambil Pesanan tamu ( Taking order )Teknis pada saat mengambil pesanan tamu ialah;

berdiri tegak dengan sikap tidak membungkuk

selama berbicara. Dengarkan baik-baik setiap


pembicaraan tamu atau apa yang diucapkan agar

tidak terjadi kesalahan. Mulailah dari urutan

sebelah kanan terus menuju kekiri searah jarum

jam. Biasanya dimulai dari Host ( tuan rumah )

kecuali ia mengatakan; ” mulai saja dari orang

lain”. Maka, sebaiknya dimulai dari wanita, pria

dan anak-anak.

Selesai menuliskan pesanan segera mengulang

sekali lagi apa yang sudah dipesan oleh tamu,

lagi-lagi ini untuk menghindari kesalahan

mencatat. Setiap pesan dari tamu harus dicatat

secara detil dan, apabila yang diinginkan oleh


tamu anda merasa ragu-ragu, tanyakan kepada

penyelia. Untuk istilah yang berbahasa asing,

sebaiknya diterangkan dengan detil agar tidak

kecewa ketika makanan datang kehadapan tamu.

e. Prosedur Pelayan Kepada tamuMengucapkan salam ( greeting )

( good morning/ afternoon, good evening )

Menanyakan apakah sudah memesan tempat

Have you made reservation before?

Menanyakan berapa orang ( jika terlihat agak

banyak tamunya)

For how many person sir?

Menanyakan apakah merokok atau tidak .

Are you smoking ?

Mengajak ke meja.

Would you follow me please.

Mempersilahkan duduk


Have a seat please!

Menebarkan serbet makan

Menuangkan air es

Memberikan beverage list/ memberikan menu

Here is your menu sir/ ma’am!

Menanyakan apakah sudah siap memesan

Are you ready to order?

Mencatat pesanan tamu

Jika sudah selesai segera tanyakan,

Is that all atau is anything else?

Selanjutnya katakan tentang lamanya waktu

Pesanan boleh dicatat diselembar kertas terlebih

dahulu baru dipindahkan atau langsung

kelembar captain order. Cara yang pertama

akan memudahkan khususnya bagi pemula

tetapi memakan waktu karena harus

memindahkan kembali, sedangkan model kedua


lebih praktis dan cepat namun demikian, resiko

terjadi kesalahan lebih besar.

Dalam pencatatan hendaknya memperhatikan

beberapa hal, seperti, membuat catatan

singkatan nama-nama makanan,

mengulang sekali lagi tentang pesanan

makanan

memulai dari wanita terlebih dahulu baru

pria dan seterusnya

tulislah secara jelas semua pesanan agar

memudahkan bagian dapur ketika membaca

menanyakan tentang hal yang dianggap

penting sehubungan dengan penyajian

makanan.

apakah minuman akan disajikan dengan es.

jika memesan salad, menanyakan tentang

dressing.


jika memesan steak – tanyakan tingkat

kematangannya

untuk pemesanan telur – tanyakan tingkat

kematangannya


Beberapa singkatan pada captain order antara

lain;

Nama menu singkatan

Chicken Ch

French Fries Ff

Fillet Mignon Fm

Steak r/m/mr

Ice cream Ic

Tossed salad toss

Thousand Island 1000

French dressing Fr

Hamburger Hb

Coffe cof

f. Menjawab pertanyaan tamuSebagai seorang pramusaji anda diharapkan

untuk bisa menjawab semua pertanyaan tamu


baik itu seputar pelayanan, fasilitas direstoran

atau pertanyaan lainnya. Pertanyaan sekitar

bagaimana seporsi makanan nanti disajikan

mesti sudah ada dalam benak .

Hal lain yang perlu disampaikan dan harus tahu

antara lain;

Jam buka restoran

menu dan special of the day

sejarah dan kepemilikan dari restoran

kegiatan yang bisaa dilakukan oleh restoran.

Apabila anda ditanya oleh tamu sedangkan anda

tidak mampu menjawabnya maka, alangkah

baiknya jika menanyakan kepada penyelia dan

tidak menjawab ‘ tidak tahu’. Dihampir semua

restoran, sebelum memulai operasional selalu

dilakukan briefing tentang berbagai macam

infromasi yang berkaitan dengan operasional.


Dalam briefing ini juga disampaikan antara lain;

special of day.

g. Memberikan Saran-SaranTamu ketika membaca menu dan termenung

sering kali karena disebabkan ia tidak tahu harus

memilih makanan apa. Pramusaji datang

memberikan tawaran dan bantuan untuk

memilihkan makanan apa yang sebaiknya

disantap. Pemberian saran ini dianggap perlu jika

memang tamu sudah bingung dan tidak tahu lagi

apa yang harus dipilih. Dalam memberikan

saran-saran sebaiknya diperhatikan beberapa hal

seperti;

Jangan memberikan saran makanan yang

banyak mengandung lemak kepada tamu

yang gemuk.


Tawarkan minuman yang dianggap bisa cocok

dengan makanan yang dipilih.

Tawarkan makanan special terlebih dahulu

sebelum memilihkan yang regular.

Hindarkan pemaksaan kepada tamu

Berikan pilihan dua atau lebih hidangan dari

jenis yang berbeda.

Perharikan perkataan ketika menawarkan

seperti: “ Jika boleh saya sarankan…..”

atau

“ Saya sarankan ibu memilih shrimp cocktail

sebagai pembuka”. Dan seterusnya.

h. Waktu-waktu Pelayanan Makan

Waktu Istilah06.00 10.00 Makan pagi ( Breakfast)

10.00 – 10.15 Coffee break


10.15 – 11.30 Brunch

11.30 – 14.00 Lunch

14.00 - 15.30 Tea time

16. 30 - 17.30 Early Dinner

17.30 - 20.00 Makan malam (Dinner )

20.00 - 23.00 Supper

23.00 - 01.00 Late supper

04.00 – 06.00 Early Breakfast

i. Menaruh Pesanan Kebagian Dapur.Setelah selesai mengambil pesanan dari tamu

segera tanyakan sekali lagi mungkin saja ada

yang lupa tentang pesanan tadi. Jangan sampai

terjadi kesalahan ketika sudah sampai ke bagian

dapur. Bawalah catatan ke chef di dapur dan

biarkan bagian dapur mengolah makanan

pesanan.


Ada beberapa cara yang saat biasa dilakukan

dalam pemesanan makanan antara lain;

a.Melalui catatan. Pramusaji mencatat semua

pesanan ke captain order lalu memberikan

catatan tadi kebagian produk yakni; dapur atau

bar. Ada tiga lembar kertas dalam pencatatan

yang perlu didistribusikan. Lembar pertama (

asli ) untuk kasir, lembar kedua ( copy 2 ) untuk

bagian dapur, lembar ketiga untuk arsip

pramusaji. Sedangkan untuk pemesanan

minuman menggunakan format captain order

yang berbeda.

b.Melalui data system. Dimana pramusaji

mencatat dalam lembar sementara dan

kemudian dipindahkan melalui saluran yang

telah disediakan seperti sambungan internet ke

bagian produksi yakni; dapur atau bar. Cara ini

lebih cepat dan efisien karena, bagian dapur


atau bartender menyiapkan semua pesanan dan

beberapa menit kemudian pramusaji tinggal

datang mengambil pesanan.

Cara yang pertama lebih banyak dipakai karena

tidak memerlukan investasi yang besar bagi

perusahaan sedangkan model kedua hanya

untuk restoran yang pemesanannya tinggi

sekali seperti; di rumah makan cepat saji

misalnya.

j. Mengambil Pesanan Dari DapurApabila saatnya sudah tiba perlu diperhatikan

bahwa kemungkinan makanan yang dipesan

sudah selesai, jangan sampai karena anda tidak

memeriksa kebelakang makanan yang sudah jadi

dan dalam keadaan hangat menjadi dingin.

Perhatikan setiap jenis hidang an dan sajikan

kehadapan tamu tanpa kita perlu bertanya ‘ siapa


memesan apa’ artinya, pramusaji harus sudah

hapal dengan pesanan dari tamunya dan dengan

cara memperhatikan pada lembar captain order.

Apakah sudah sesuai dengan catatan yang ada

bahwa mungkin, ada beberapa permintaan

khusus. Seperti, salad dengan dressing tertentu

atau soup tanpa tambahan hiasan dan sebagainya.

k. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Siapakah bagian dari petugas direstoran

yang bertanggungjawab terhadap kedatang

an tamu?

2. Langkah apa yang perlu dilakukan ketika

tamu masuk kedalam restoran?

3. Bagaimana caranya anda bisa tahu siapa

yang menjadi host pada saat itu? Apa

tanda-tandanya?


4. Mengapa setiap pramusaji harus

menghapalkan pesanan setiap tamu?

5. Apa keuntungan dan kerugian dari adanya

cara penulisan pesanan dengan

menggunakan captain order langsung?

6. Apa perlunya pramusaji memberikan saran-

saran dalam hal makanan kepada tamu?

7. Mengapa sistem penulisan pesanan berbeda-

beda antara satu restoran dan restoran

lainnya?

8. Berikan saran kepada tamu jika tamu

memesan hidangan seperti dibawah ini;

a. Apple pie

b. Tamu selesai makan hidangan penutup

c. Tamu memesan kopi

9. Tuliskan cara pemberian singkatan pada

nama makanan dibawah ini:

a. Steak - ..........


b. Fried chicken - ..........

c. French Fries - ..........

d. Baked potato - ..........

e. Ice cream - ,,,,,,,,,

f. Spaghetti - ,,,,,,,,,

g. T-bone steak - ,,,,,,,,,

10. Tugas1. Buatlah sebuah kelompok kecil dimana

beberapa ada yang berperan sebagai staff

dan sebagian lainnya berperan sebagai

pramusaji, captain, manager dan sebagainya.

Berlatih dengan berkomunikasi layaknya

tamu yang datang dan disambut oleh pihak

restoran

2. Buatlah kesepakatan antara bagian

pelayanan dengan bagian dapur tentang

beberapa singkatan yang mesti disepakati


bersama. Dalam hal ini, anda diminta

membuat sebanyak mungkin sesuai dengan

menu yang ada direstoran tersebut.

3. Berlatih dengan teman dalam kelompok

bagaimana caranya mengambil pesanan dari

tamu. Jangan lupa untuk mempergunakan

bahasa Inggris yang baik.

4. Coba saudara perhatikan dibeberapa restoran

bagaimana atau metode apa yang mereka

pergunakan dalam penulisan pesanan tamu.


BAB. 5

PELAYANAN KEPADA TAMU


Setelah mempelajari bab ini anda diharapkanmampu:

1. Bagaimana seharusnya memberikan

pelayanan yang baik dan benar sesuai dengan

standar

2. Memahami dan mempraktekkan apa yang

dimaksud dengan efisiense.

3. Menangani pelayanan kepada tamu diluar

kebiasaan yang ada.

4. Menangani keluhan tamu

5. Membedakan jenis makanan sesuai dengan

prosedur perusahaan


a. PendahuluanMemberikan pelayanan berarti membawa

makanan kehadapan tamu dan menunggu serta

memahami apa yang menjadi kebutuhan dari

tamu-tamu. Pelayanan yang baik ialah membawa

makanan dengan tata cara yang sudah ditetapkan

oleh perusahaan – tidak lebih dan tidak kurang

dan menggabungkan antara pelayanan yang

profesional dengan kemampuan berkomunikasi.

Jika pramusaji dapat menggabungkan kedua hal

tersebut diharapkan tamu akan mendapatkan

kepuasan dan pulang dengan membawa

kenangan. Artinya, harus ada persiapan sebelum

restoran buka dan dengan banyak mempelajari

menu. Jangan biarkan tamu dengan membawa

pulang kekecewaan yang mendalam sehingga

tidak mau kembali lagi suatu saat.


b. Memberikan Pelayanan Kepada TamuDengan Baik dan Benar.

Penyajian makanan. Menurut tata cara adalah

penyajian sebaiknya dimulai dari wanita terlebih

dahulu baru pria disebelahnya atau sesuai dengan

arah jarum jam. Sekali lagi perlu ditekankan

bahwa pada saat penyajian makanan hendaknya,

pramusaji tidak menanyakan kepada tamu,

‘makanan apa yang dipesannya’.Tetapi sudah

melihat catatan terlebih dahulu baru memberikan

dan cukup mengatakan tentang nama hidangan

tersebut seperti, “ini steak yang Bapak pesan”

atau “ Ikan mas goreng untuk Ibu” dan

seterusnya.

Jika “Fine dinning room” menyajikan wine

sebaiknya, ditawarkan lebih dahulu sebelum

makanan datang. Sesuaikan wine dengan

makanan pesanannya misalkan, tamu memesan


Steak maka, tawarkan red wine. Dan apabila

tamu memesan hidangan ikan maka, tawarkan ‘

white wine’. Gelas wine diletakkan disebelah

kanan tamu atau sejajar dengan gelas goblet.

Alasannya, untuk memudahkan ketika

mengambil minuman.

Meja terlebih harus sudah di set up dengan rapi

sesuai dengan ketentuan yang berlaku atau

disesuaikan dengan menu yang disajikan.

Peralatan untuk penataan tidak sama antara satu

restoran dengan restoran lainnya, untuk restoran

yang cepat seperti, coffe shop misalnya, penataan

peralatannya tidak terlalu banyak, sedangkan fine

dinning room memerlukan peralatan yang lebih

banyak. Demikian juga dengan jenis atau mutu

dari peralatan tergantung siapa pangsa pasarnya,

jika untuk golongan ekslusif maka, peralatannya

juga yang mahal.


Sajikan makanan dari sebelah kanan tamu

menggunakan tangan kanan kecuali tamu yang

duduk didekat jendela sehingga, pramusaji harus

menyajikan makanan dari sebelah kiri dan

dengan menggunakan tangan kiri. Penyajian

hidangan seperti; soup misalnya harus diberi alas

( saucer ) demikian juga dengan minuman kopi

dan teh. Urut-urutan penyajian hidangan sebagai

berikut;

appetizer

soup

salad

main course

dessert

beverage


c. Efisiensi Ketika MelayaniKetika melayani tamu hendaknya dipahami

bahwa konsumen adalah orang yang datang ingin

dilayani dan cepat serta tepat. Pelayanan yang

efisen adalah bagaimana melayani tamu tidak

terlalu lama dan bertele-tele. Dimulai dari saat

pencatatan pesanan, mengantarkan catatan

pesanan ke bagian dapur, mengambil dan

mengantar pesanan dan mempersilahkan makan.

Semuanya harus tepat dan akurat, tidak ada

kesalahan sehingga harus berulang kali

menanyakan kepada tamu apa yang telah dipesan,

apa kesukaannya dan apa yang tidak disukai nya.

Dengan kata lain, tidak banyak membuang waktu

ketika terjadi prosedur pelayanan. Dengan

adanya efisensi ketika melayani, diharapkan tamu

akan merasa senang dan menikmati hidangan

yang dipesannya.


Efisiensi bukan hal yang sulit tetapi juga tidak

bisa dianggap hal yang gampang artinya, perlu

dipelajari dengan seksama dan pelatihan secara

terus menerus. Bukan hanya bagi pramusaji tetapi

bagi siapa saja yang berkepentingan dalam

operasional direstoran.

d. Menangani hal-hal Yang Tidak BiasaPelayanan direstoran ada berbagai macam

karakteristik yang perlu dipahami seperti,

bagaimana menangani hal-hal yang tidak biasa.

Yang dimaksud disini ialah pelayanan seperti;

1) Menghadapi anak-anak remaja atau lebih

dikenal dengan istilah ABG. Penanganannya

tidak sulit tetapi juga tidak mudah dimana, pada

usia ini mereka ingin dianggap sudah dewasa

tetapi sebenarnya belum. Perlu kesabaran dari

petugas dalam menangani mereka sehingga, tidak


adanya keluhan dan akan merasa senang. Dan

suatu saat mereka akan kembali lagi.

2) Menangani Orang Lanjut Usia. Bagai

kebanyakan orang dikatakan bahwa,

penangaanan orang lanjut usia memerlukan juga

kesabaran. Banyak yang diinginkan tetapi

mereka perlu berhati-hati jika memilih menu.

3) Menangani orang cacat. Untuk yang

menggunakan kursi roda sebaiknya carikan meja

yang tidak berada ditengah ruang tetapi, carikan

yang agak dipojok agar lalu lintas orang tidak

terganggu. Jika tidak bisa memegang menu

bantulah dengan cara membacakan menu apa saja

yang tersedia dan tidak terlalu sulit untuk

menyantapnya. Namun demikian, jika ada ada

dari pihak keluarga atau rombongan yang siap

membantu sebaiknya biarkan saja.


4) Menangani anak balita. Sediakan kursi untuk

anak-anak biasa disebut dengan high chair

karena, bentuk dan ukurannya yang tinggi.

5) Menangani rombongan besar. Jika restoran

tersebut sudah terbiasa menerima rombongan

besar tidak masalah tetapi jika jarang terjadi

sebaiknya sediakan waktu khusus untuk itu.

Buatlah meja dengan cara memanjang dan cukup

untuk beberapa orang ( sesuaikan dengan jumlah

tamu yang hadir). Usahakan letakkan dibagian

pojok agar mereka bebas bercakap-cakap dengan

rekan-rekannya. Cari tahu siapa yang menjadi

kepala rombongan atau host nya. Tanyakan

apakah pemesanan makanan melalui host atau

sendiri-sendiri dan bagaimana pula dengan sistem

pembayarannya.


e. Keselamatan: Melaporkan kecelakaanJika terjadi kecelakaan baik secara secara

langsung ataupun tidak langsung harus segera

melaporkan kepada atasan. Jangan mencoba

menangani kecelakaan jika tidak sanggup atau

diluar kemampuan yang. Apabila kecelakaan

termasuk parah sebaiknya segera menghubungi

rumah sakit terdekat atau dokter.

f. Tanggungjawab SanitasiKebersihan adalah merupakan hal utama bagi

sebuah usaha penjualan jasa makanan seperti

restoran. Kebersihan bukan hanya meliputi

bagian ruangan makan saja tetapi termasuk;

dapur, dan kamar kecil. Dengan tamu melihat

kebersihan restoran maka, ia merasa nyaman

untuk makan ditempat tersebut. Lantai restoran

umpamanya, harus selalu disapu atau pel saat

mulai kelihatan kotor.


Demikian pula halnya dengan kursi, meja ketika

serombongan selesai makan dan meninggalkan

ruang restoran, segera bersihkan. Pergunakan lap

yang bersih dan sertakan bahan kimia perbersih

atau sabun. Jangan memberiarkan kotoran dimeja

sampai beberapa lama. Jika tamu selesai makan

sedangkan mereka masih mengobrol mintalah ijin

untuk membersihkan. Angkatlah semua peralatan

makan bekas dengan menggunakan nampan atau

dengan kedua tangan.

g. Pembayaran Oleh TamuSesaat selesai makan dan ketika tamu sudah

meminta tanda pembayaran segera hubungi kasir.

Tanyakan apakah tamu akan membayar dengan

menggunakan pembayaran tunai atau memakai

kartu kredit. Apabila menggunakan kartu kredit

periksa apakah kartu tersebut ada kerja sama


dengan perusahan, jika tidak segera beritahu

tamu untuk mencoba dengan kartu yang lain.

Contoh 13. Contoh kartu kredit.

h. Pertanyaan Untuk Diskusi1. Difinisikan apa yang dimaksud dengan

crumbing dan appetizer?

2. Coba saudara terangkan apa yang menjadi

perbedaan antara penyajian makanan dan

minuman?


3. Bagaimana saudara menangani keluhan ketika

tamu mengatakan:

“ Makanannya dingin”

“ Steaknya terlalu mentah”

“ Soupnya terlalu asin”

“ Kamu menumpahkan kopi ke saya”

“ Makanan terlalu datangnya”.

Bagaimana caranya anda menuangkan kopi

agar tamu tidak terkena tumpahan?’

Bagaimana prosedurnya pada saat tamu ingin

membayar dengan kartu kredit?


i. ProyekBuatlah simulasi, bagaimana menghidangkan

makanan dan minuman dengan cara yang baik.

Buatlah simulasi seolah-olah ada tamu yang

kecewa dengan makanan yang dihidangkan dan

seorang captain yang datang untuk

menerangkan bagaimana penanganannya.


DAFTAR PUSTAKA

Dedy Wijayanto.M.Pd, Food and Beverage

Service, Modul kuliahbSekolah Tinggi

Pariwisata Trisakti 2006.

________Management Food and Beverage

Service, 2009. Penerbit Sekolah Tinggi

Pariwisata Trisakti.

Dietz, Susan M., TheCcorrectWaitress. New York

: Ahren Publishing Company, Inc

1952

Dedy Wijayanto, Buku Diktat Praktek Food and

Beverage Service, STP Trisakti, 2002.

Foodservice Editors of CBI. The Profesional Host.

Boston. MA CBI Publishing Company,

Inc 2000


Grossman, Harold J. Practical Bar Management.

New York : Ahren Publishing Company,

Inc 2008

Harris, Ellen Adeline. Profesional Restaurant

Service. Toronto : Mc Graw-Hill

Company of Canada, Limited 2006

Jack D. Ninemier, Managing Food and

Beverage Service, AH & MA , 1992,

Jack D. Ninemier, Food, Beverage and

Labour Cost, AH & MA , 1995.

Lehrman, Lewis. Dinning Room Service : New

York. ITT Educational Service Inc

2007.

Lili Crap & Coussins, Food and beverage service,

seventh edition, Hodder Arnold,

2006.

Mira, Linda. Guide to Good Service. Lake Worth

: Florida Printing Company, 2006.


School of Hotel Administration. The Essential of

Good Table Service. Ithaca NY : The

Cornell Hotel and Restaurant

Administration. Quaterly , 2006

Stokes, John W. How to Manage a Restaurant:

Dubuque, IO, Wm. C. Brown company

Publisher, 2005


GLOSSARYA la disiapkan sesuai dengan asalnya.

A la King Makanan yang pengolahannya

menggunakan saus putih dengan

jamur, paprika dan cabe merah

besar.

A la mode biasanya makanan penutup dengan

es krim, misalnya Pie a’la mode

berarti; Pie ditambahkan es krim

vanilla disampingnya.

Amandine dengan ditambahkan almond

Ambrosia Makanan penutup ( dessert ) yang

terdiri dari jeruk-orange, pisang

dan irisan kelapa.

Antipasto Makanan pembuka dari Itali yang

biasanya menyertakan sayuran

mentah Ikan, daging dan daging

salami


Au Gratin disiapkan sebuah saus dan

dipanggang dengan tambahan

toping tepung roti dan keju.

Au jus dengan tambahan jus yang tidak

terlalu kental.

Baked Alaska Cake dan es krim yang disusun

berlapis dalam tumpukan, ditutupi

dengan meringue dan dibakar

dalam oven sampai agak

kecoklatan.

Béarnaise sauce saus panas.

Bisque. Sup kental yang bahan dasarnya

dari macam-macam seafood

Bordelaise sauce. Saus panas

Borsch atau Borscht. Sup yang terbuat dari

kentang

Boullabaisse. Soup yang berisi aneka macam

jenis hidangan laut berasal dari


Prancis. Bouillon Kaldu dari daging, tulang

sapi

Brochette Tusuk sate untuk kebab dsb

Cacciatore Biasanya ayam yang diberi saus,

buatan Itali

Caesar salad Salad yang terbuat dari macam-

macam sayuran dan ditambahkan

Caesar dressing

Canapé Roti yang dipotong segi empat

atau bulat, diolesi butter atau

mayonnaise di atasnya

ditambahkan sayuran, buah, ikan,

daging atau telur iris.

Carte du jour Menu untuk satu hari atau

sering disebut dengan menu of the

day.


Chateaubriand. Bagian dari daging sapi yang

disajikan sebagai hidangan

utama

Chef’s salad. Salad yang terdiri dari

sayuran; telur iris, daging asap, dll

Club Sandwich Salad yang terdiri dari roti

dan isi; daging, ikan, telur dan

sayuran dan berlapis.

Cocktail Minuman campuran yang

mengandung kadar alcohol.

Compote Buah-buahan yang direbus dengan

menambahkan gula dan direbus.

Consommé Soup encer yang terbuat dari kaldu

sapi

Course Jenis makanan

Crépe Suzette Semacam pancake yang tipis

sebagai dessert


Crouton. Roti tawar yang dipotong ukuran

dadu dan keringkan sehingga

berwarna kecoklatan atau golden

brown

Dejeuner. Hidangan utama

Demitasse. Setengah atau kecil

Du Jour. spesial menu pada hari tersebut

atau bisa disebut dengan special of

the day.

Éclair. Kue yang ditaburi cokelat

Entrée. Hidangan utama

Escargot. Sejenis bekicot yang

menyantapnya telah melalui

proses

Fillet. Memotong daging; sapi, ikan dan

sebagainya sehingga tidak ada

lagi tulangnya.


Fillet Mignon. Bagian dari daging sapi yang

diambil daging empuknya

Flambé. Memasak makanan penutup

dengan menggunakan api.

Misalkan; crepe suzette atau

cherry Jubile.

Fromage. Keju dalam bahasa Prancis

Hollandaise. Saus yang terbuat dari mayonaisse

Hors d’oeuvres. Hidangan pembuka ( appetizer )

Jardinière. Jenis potongan sayuran

Julienne. Jenis potongan sayuran

Kebab. Kombinasi dari berbagai macam

daging dan sayuran.

Legume. Sayuran dalam bahasa Prancis

Lyonaise. Irisan sayuran ( kentang ) di

goreng dengan minyak sedikit

dan ditambahkan bawang

Bombay.


Melba Toast. Roti yang berwarna coklat dan

panggang.

Mixed grill. Campuran dari bermacam daging

seperti; sapi, kambing, babi

Mocha. Kopi dan coklat dicampur

bersama.

Mornay. Sauce putih dengan penambahan

keju.

Mousse. Hidangan penutup yang beku

terbuat dari whipped cream,

gelatin dan beberapa roma.

Omelet. Memasak telur dengan cara

dikocok terlebih dahulu baru

dituangkan kedalam penggorengan

dan dibiarkan atau

dibentuk seperti gulungan. Bisa

kosong ( plain ) atau diisi


dengan; sayuran, ikan, daging

atau keju.

Parfait. Ice cream, buah-buahan dan

whipped cream disajikan

dalam gelas yang tinggi dan

mempunyai kaki.

Potage. Kentang dalam bahasa Prancis

Ragout. Tebal/ kental. Sesuatu yang

dimasak dengan api kecil dan

terasa sekali bumbunya.

Roquefort. Keju jenis Roquefort.

Russian Dressing. Dressing yang berbahan

dasar mayonnaise dan ditambah

dengan saus.

Shirred Egg. Telur yang dioven di suatu tempat

yang tahan panas.

Soufflé. Sejenis kue yang dibuat dari

kocokan kuning telur, dan


beberapa bahan lainnya Seperti;

daun bayam, keju, ayam

dan coklat.

Tartar sauce. Sauce untuk seafood yang dibuat

dari mayonnaise dan acar.

Tournedoes. Tenderloin steak yang kecil.

Vichyssoise. Soup dingin terdiri dari kentang

dan daun bawang serta

cincangan chive.

Vinaigrette. Dressing yangterbuat dari minyak

zaitun ditambah antara

lain: bawang Bombay, ketimun,

.dan lain-lain.

Wiener Schnitzel. Daging sapi muda yang

diolesi dengan tepung roti,

digoreng dan disajkan dengan

lemon


Yorkshire Pudding. Telur dikocok bercampur

dengan tepung dan disajikan

dengan roast beef.


TENTANG PENULIS

Dilahirkan 57 tahun yang lalu di Palembang dan

memulai pendidikan sekolah dasar sampai

menyelesaikan Pendidikan Menengah Atas di

Tanjung Karang, Lampung. Tahun 1976

mendaftar di Akademi Pariwisata Trisakti. Tahun

1982 bekerja dikapal pesiar hingga tahun 1991.

Pada 1996 melanjutkan pendidikan di Institut

Keguruan dan Ilmu Pendidikan ( IKIP ) Jakarta.

Selanjutnya pada 2009 ia meneruskan pendidikan

lanjutan ke jenjang Magister atau S2 Pendidikan.


Pernah bekerja dikapal pesiar sejak tahun 1982 –

1991. Melanjutkan bekerja di beberapa hotel

seperti: Sari Panpacific, Hotel Hilton dan Hyatt

Aryaduta, Restoran; Pizza hut, Ponderosa,

Hollywood café dan sebagainya.

Kini menjadi dosen sejak 1993 daaan mengajar

mata kuliah” Food & bverage service, Dasar-

dasar Industri hospitali dan Pariwisata,

Kewirausahaan, Pengantar Konvensi.

Pernah mendapat Penelitian Kompetisi dalam

Hibah Bersaing dan Dosen Pemula serta IbM

Iptek.

Memberikan pelatihan kepada pramusaji restoran

Education

Transcript of Memberikan pelatihan kepada pramusaji restoran