PEMBANGUNAN PRODUK SERBUK KOPI SEGERA 4-DALAM-1 ...

PEMBANGUNAN PRODUK SERBUK KOPI SEGERA 4-DALAM-1 CAMPURAN PERlA

OH KWEEHOON

'£RPUSTA~AA" UN"usm MAUYS'A SUJH

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2006

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PEMBANGUNAN PRODUK SERBUK KOPI SEGERA 4-DALAM-1 CAMPURAN PERlA

OH KWEE HOON

LATIHAN ILMIAH DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN OARIPADA SY ARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

PUPUSTAKAAH U.'V£lSITI ltALAVSIA SABAH

PROGRAM TEKNLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

APRIL 2006

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

PUMS 99:1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

'DUL: PEMB/\ No UN A-N PRO OUK Kerl SI:!Ge.R A- 4 -OfrLA;M - \ CA MP L/ 12k N PERl A-

\ZAH: ~f\RJANA MUOA SAINs MAKANAN (WKNOLOGI !\18Kf\--NA--N A BIOPR03£S) .

SESI PENGAJIAN: dO 0 3/ Ot I

o H K WEE. H 00 N ya ____________________________________________________________________________ __

(HURUF BESAR)

'ngaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah 19an syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(T AND*t~ PENULIS) mat Tetap: IlLf -!L JalQVJ TClVVliV1£j

rj ) -=tSttoo M£.L...AK A- .

ikh:_-=-l_l _1_fI...{_e_i _:>_D_O_b _ _ _ _

AT AN : * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

Nama Penyelia

Tarikh: _ __ \A-1( __ ·r---=I'---~ __ _

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Smjana seca' disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Lapo an Pro 'e

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang

setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

12 APRIL 2006 -----------~~~-------------(O~-~iE~OON) NO. MATRIK: HN 2003-2494

u

PENGAKUAN PEMERIKSA

1. PENYELIA

(EN. MANSO OR ABDUL HAMID)

2. PEMERIKSA 1

(EN. SHARIFUDIN MD. SHAARANI)

3. PEMERIKSA 2

(elK HO AI LING) --/-1-----4.DEKAN

(PROF. MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH) ------$-~


iii

PENGHARGAAN

Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan jutaan terima kasih

kepada pelbagai pihak yang telah banyak membantu saya dalam menyempurnakan

hasil ilmiah saya. Pertama sekali, saya ingin mengucapkan setulus ikhlas jutaan terima

kasih kepada penyelia saya iaitu En. Mansoor Abdul Hamid yang telah banyak memberi

tunjuk ajar serta membantu dalam penyemakan hasil ilmiah ini. Tanpa bantuan dan

komitmen beliau, tidak mungkin projek ini akan be~alan dengan lancar.

Di samping itu, saya juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pembantu

makmal SSMP iaitu En. Taipin, En. Awang dan En. Othman yang telah banyak

membantu semasa ke~a-ke~a penyelidikan pratikal di makmal. Tidak lupa juga En. Lee

dari Kilang Aik Cheong, Melaka yang telah banyak memberikan tunjuk ajar dan nasi hat

mengenai kaedah pemprosesan kopi. Tidak lupa juga rakan-rakan yang telah banyak

memberikan sokongan padu dan galakan serta pandangan dalam pelbagai aspek untuk

menyempurnakan hasiJ ilmiah ini.

Akhir sekali, saya ingin juga mengucapkan terima kasih kepada ahli keluarga

saya terutamanya ibu saya yang telah banyak memberikan dorongan serta sokongan

moral yang kuat kepada saya dalam menjayakan kerja saya.

Sekian, terima kasih.

OHKWEEHOON

(HN 2003 - 2494)


ABSTRAK

Dalam kajian ini, pembangunan serbuk kopi segera 4-dalam-1 campuran peria (Momordica charantia) dijalankan untuk mempelbagaikan minuman berkhasiat yang berasaskan herba di pasaran. Tahap penerimaan pengguna terhadap minuman ini dikaji dengan menghasilkan satu formulasi terbaik daripada sejumlah 12 formulasi. Sebanyak 35 panel digunakan untuk ujian pemeringkatan dan 50 panel untuk ujian hedonik berasaskan atribut warna serbuk, aroma, kemanisan, kepahitan, 'after taste' dan penerimaan keseluruhan. Hasit kajian didapati formulasi 5 yang mengandungi 12.8% serbuk kopi segera, 2.0% serbuk peria, 50.0% gula dan 35.2% krimer, adalah yang paling digemari kerana memperolehi skor min tertinggi dalam kesemua atribut tersebut. Ujian fizikokimia menunjukkan prod uk segar mempunyai kandungan lembapan 2.75±O.13%, pH produk segar adalah 6.02±0.04 dan jumlah pepejal tenarut adalah 12.67±0.58°Briks. Ana/isis proksimat menunjukkan produk ini mengandungi karbohidrat 89.13±0.S2%, protein 2.S8±O.14%, abu 2.33±0.12%, lemak 2.14±0.50% dan serabut 1.07±0.09%. Ke/ebihan produk ini berbanding serbuk kopi segera campuran komersil adalah kandungan sera but kasarnya yang tinggi. Kajian jangka hayat dengan menggunakan serapan isoterma dan model matematik menunjukkan prod uk ini dapat disimpan se/ama 167 hari. Pembungkusan produk dengan plastik OPPJAIIPE digunakan untuk kajian mutu simpanan prod uk ini. Ujian pasaran juga menunjukkan produk ini adalah berpotensi untuk dikomersialkan.

IV

UMS UNIVERSITI MAlAYSIA SABAH

ABSTRACT

PRODUCT DEVELOPMENT OF INSTANT COFFEE 4-IN-1 MIXED WITH SITTER GOURD

In this study, the development of instant coffee 4-in-1 mixed bitter gourd is aimed to increase the variety of health drinks using herbs in the market. Consumer acceptance towards this drink is done by having a total of 12 formulations. 35 panelists is used in ranking test while 50 panelists in hedonic test based on the attribute of c%r of the powder, aroma, sweetness, bittemess, after taste and overall acceptance. Results showed that formulation 5 with 12.8% instant coffee, 2.0% bitter gourd powder, 50.0% sugar and 35.2% creamer, is the most liked with the highest mean score in all the attributes. Physicochemical test on the fresh product has moisture content of 2.7S±0. 13%. The pH of the fresh product;s 6. 02±0. 04 while the total soluble solids is 12.67±0.58°Brix. Proximate analysis showed that this product has carbohydrate 89.13±0.S2%, protein 2.58±O.14%, ash 2. 33±O. 12%, fat 2.14±0.50% and fiber 1.07±O.09%. The advantages of this product compared to the commercialized one is that it is high in crude fiber content. The predicted shelf-life of this product by the sorption isotherm and mathematical expression has shown that this product has a predicted shelf-life of 167 days. The packaging of this product is done using OPPIALJPE plastics. Market test has also shown that this product has the potential to be marketed in the near future.

v

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SAIlAH

VI

KANDUNGAN

Halaman

PENGAKUAN PENGAKUAN PEMERIKSA Ii

PENGHARGAAN Iii

ABSTRAK iv

ABSTRACT v

KANDUNGAN vi

SENARAI JADUAL xi

SENARAIRAJAH xii

SENARAIGRAF xiii

SENARAI GAM BAR FOTO xiv

SENARAI SIMBOL xv

BAB 1 PENGENALAN 1

BAS 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 PERlA (Momordica charantia)

2.1.1 Asal-usul peria 6

2.1 .2 Komposisi nutrien peria 8

2.1 .3 Komposisi kimia peria 8

2.1.4 Penentuan komponen aktif dalam peria 9

2.1.5 Kebaikan peria

2.1.5.1 Pengawalan gula dalam darah 10

2.1.5.2 Antiviral 11

2.1.5.3 Penurunan kolesterol 12

2.1.5.4 Pengurangan risiko barah 12

2.1 .6 Pengeringan peria 13

2.2 Kopi

2.2.1 Sejarah kopi 13

2.2.2 Tanaman botani kopi 14

2.2.3 Pengeluar kopi 15

VB

2.2.4 Pengimport kopi 16

2.2.5 Perbandingan kopi Arabika dan kopi Robusta 17

2.2.6 Jenis pembungkusan yang sesuai untuk serbuk kopi 19

2.2.7 Sifat fizikal kopi

2.2.7.1 Ketumpatan 20

2.2.7.2 Warna 20

2.2.7.3 Saiz partikel 21

2.2.7.4 Keterlarutan 21

2.2.8 Komposisi kimia kopi 22

2.2.9 Pemprosesan biji kopi mentah

2.2.9.1 Pemprosesan kaedah basah 26

2.2.9.2 Pemprosesan kaedah kering 26

2.2.10 Pemanggangan 27

2.2.11 Pengisaran 28

2.2.12 Kopi segera 29

2.2.13Teknologi penghasilan kopi segera

2.2.13.1 Pengekstrakkan 29

2.2.13.2 Penambahan aroma/rasa 31

2.2.13.3 Pengeringan

2.2.13.3.1 Pengeringan sejukbeku 32

2.2.13.3.2 Pengeringan semburan 32

2.2.14 Komposisi kimia kopi segera 33

2.2.15 Kebaikan minuman kopi

2.2.15.1 Mengurangkan barah 34

2.2.15.2 Mengurangkan kolesterol serum 35

2.2.15.3 Mengurangkan penyakit diabetis mellitus 35

2.2.15.4 Mengurangkan penyakit Alzheimer 36

2.2.17 Kafein 36

2.2.18 Penentuan kandungan kafein dalam kopi 38

2.2.19 Bahan aditif minuman kopi

2.2.19.1 Produk tenusu 40

2.2.19.2 Krimer bukan tenusu 41

2.2.19.3 Pemanis 42

Vlll

BAB3 BAHAN MENTAH DAN KAEDAH

3.1 Bahan mentah 43

3.2 Kaedah pemprosesan 44

3.2.1 Pra-perlakuan 44

3.2.2 Penentuan perolehan semula (recovery) 44

3.2.3 Reka bentuk eksperimen 45

3.3 Penilaian senson 46

3.3.1 Ujian pemeringkatan 46

3.3.2 Ujian skala hedonik 7 -titik 46

3.4 Analisis fizikokimia 47

3.4.1 Penentuan kandungan lembapan 47

3.4.2 Penentuan nilai pH 48

3.4.3 Penentuan jumlah pepejal terlarut 48

3.5 Analisis proksimat

3.5.1 Penentuan kandungan abu 48

3.5.2 Penentuan kandungan protein 49

3.5.3 Penentuan kandungan lemak 50

3.5.4 Penentuan kandungan sera but kasar 51

3.5.5 Penentuan kandungan karbohidrat 52

3.6 Kajian mutu simpanan

3.6.1 Penyerapan isoterma 52

3.6.2 Ujian mikrobiologi 53

3.6.2.1 Penyediaan medium 53

3.6.2.2 Penyediaan sampel 53

3.6.2.3 Pemiringan 54

3.6.2.4 Pengiraan koloni 54

3.6.3 Ujian perbandingan berganda 54

3.7 Corak pembungkusan kopi segera 4-dalam-1 campuran pena 55

3.8 Ujian pengguna 55

3.9 Pengiraan kos kopi segera 4-dalam-1 campuran peria 55

BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

4.1 Penentuan perolehan semula 56

4.2 Penilaian sensori


4.2.1 Ujian pemeringkatan

4.2.2 Ujian skala hedonik 7~titik

4.3 Analisis fizikokimia

4.3.1 Penentuan kandungan lembapan

4.3.2 Penentuan nilai pH

4.3.3 Penentuan jumlah pepejal terlarut

4.4. Analisis proksimat

4.4.1 Penentuan kandungan abu

4.4.2 Penentuan kandungan protein

4.4.3 Penentuan kandungan lemak

4.4.4 Penentuan serabut kasar

4.4.5 Penentuan karbohidrat

4.5 Kajian mutu simpanan

4.5.1 Kaedah penyerapan isoterma dan model matematik

4.5.2 Ujian mikrobiologi

4.5.3 Ujian sensori perbandingan berganda

4.6 Corak pembungkusan serbuk kopi segera 4~dalam-1

campuran peria

4.7 Ujian pengguna

4.8 Pengiraan kos penghasilan serbuk kopi segera 4-dalarn-1

campuran peria

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMP/RAN

56

61

68

70

71

72

72

74

75

75

76

81

81

84

86

90

91

92

IX

UMS UNIVERSITI r.IAtAYSIA SA BAH

SENARAI JADUAL

No. Jadual

2.1 Ciri peria yang berbeza di negara yang berlainan

2.2 Komposisi nutrien peria setiap 100g

2.3 Perbandingan antara kopi Arabika dan kopi Robusta

2.4 Peratus komposisi kimia dalam biji kopi mentah mengikut berat kering

3.1 Bahan mentah yang digunakan dan sumbernya

3.2 Formulasi asas kopi campuran 3-dalam-1 3-Eagles Classic

3.3 Rekabentuk formulasi

3.4 Kepekatan yang diperlukan untuk memberikan kelembapan relatif yang dikehendaki

4.1 Skor min ujian pemeringkatan sesi pertama

4.2 Skor min ujian pemeringkatan sesi kedua

4.3 Skor min ujian pemeringkatan sesi ketiga

4.4 Tiga formulasi terbaik dan setiap sesi untuk ujian pemeri ngkatan

4.5 Nilai skor min untuk penilaian sensori 7~skala hedonik

4.6 Kandungan lembapan untuk kopi campuran peria, Nescafe dan Super

4.7 Keputusan analisis proksimat terhadap serbuk kopi segera 4-dalam-1 campuran peria

4.8 Hubungan antara bilangan hari untuk mencapai keseimbangan, lembapan pada keseimbangan dan sifat serbuk pada kelembapan bandingan yang berbeza

4.9 Data asas yang dipertukan sebelum kaedah ramalan penentuan jangka simpan dijalankan

4.10 Nilai skor perbandingan mjn untuk sampet yang disimpan 10 minggu

4.11 Kos bahan mentah yang digunakan

Halaman

7

8

18

23

43

45

45

53

57

58

59

60

61

69

72

78

80

82

90

x


- - - - -_. -..; - -~ 'fi' ~~ --....- •

SENARAIRAJAH

No. Rajah

2.1 Gambar pelbagai varieti peria

2.2 Sahagian ceri kopi dan keratin rentasnya

2.3 Pertukaran warna kopi mentah kepada kopi yang telah dipanggang

2.4 Struktur kimia asid k1orogenik, xanthin dan theofilina

2.5 Gambar ceri kopi

2.6 Tangki perkolasil mesin ekstraksi

2.7 Struktur kimia katein

2.8 Kromatogram tipikal diperolehi pada larutan akueus piawai katein padaa 2.01Jg/ml

4.1 Radar atribut untuk ketiga-tiga formulasi 1, 5 dan 9

4.2 Corak pembungkusan kopi segera 4-dalam-1 campuran peria

4.3 Pandangan depan dan belakang pembungkusan

Halaman

7

14

21

24

25

30

38

39

67

85

85

Xl

SENARAIGRAF

No. Grat

2.1 Negara pengeksport kopi Columbian mengikut peratusan pada tahun 1999

2.2 Harga indeks komposit harian dan 2 Januari 2005 - 9 Februari 2006

4.1 Penyerapan isoterma serbuk kopi segera 4-dalam-1 campuran peria pada suhu 26°C

4.2 Ketelapan wap air dalam platik OPP/AI/PE (50~m)

4.3 Perbandingan antara sampel simpanan dengan R

4.4 Peratusan panel berdasarkan kumpulan umur

4.5 Peratusan panel berdasarkan kesukaan terhadap kopi

4.6 Tahap kesukaan pengguna dan potensi membeli

4.7 Kesesuaian pembungkusan dengan prod uk

4.8 Harga yang sanggup dibayar pengguna untuk produk

Halaman

15

17

77

80

84

87

88

88

89

89

XlI


SENARAIGAMBARFOTO

No. Gambarfoto

3.1 Bahan mentah yang digunakan

3.2 Buah peria yang digunakan

Halaman

43

44

Xlll


XIV

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

A. Borang Ujian Pemeringkatan

B. Borang Ujian Skala Hedonik

C. Borang Ujian Pengguna

D. Borang Ujian Perbandingan Berganda

E. Jadual Penyebaran Kebarangkalian a-Atas

F. Keputusan Ujian Sensori Skala Hedonik 7-titik

G. Keputusan Ujian Sensori Perbandingan Berganda

H. Data perubahan berat untuk analisis serapan isoterma

xv

SENARAI SIMBOL

°C = da~ah Celcius

% = Peratusan

cm = Senti meter

mm = milimeter

Kg = Kilogram

Kcal = Kilokalori

mg = Miligram

~m = Micrometer

RM = Ringgit Malaysia

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Bank Dunia telah menjangkakan industri perubatan tradisional atau penggunaan herba akan

meningkat ke angka US$80bilion (RM296bilion) hingga US$200bilion (RM740bilion) (Rajen.

2005). Fenomena ini adalah disebabkan afiran tabiat pemakanan kini yang mengalami

revolusi kepada penggunaan makanan semulajadi ataupun organik terutamanya

penggunaan herba. Herba dapat didefinisikan sebagai sebarang tumbuhan atau bahagian-

bahagian tumbuhan yang bemilai dan boleh digunakan berdasarkan ciri-ciri perubatan.

keistimewaan rasa ataupun kualiti aromatiknya (Mindell. 1992). Walau bagaimanapun.

penggunaan herba ini telah lama dipraktikkan oleh masyarakat Asia sejak zaman nenek

moyang lagi. Menurut Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) bilangan pengguna herba kini

didapati adalah lebih satu pertiga daripada populasi dunia (Rajen. 2005). Perubatan

tradisional di negara China sangat mementingkan penggunaan herba untuk rawatan

penyakit. Mereka juga menghubungkaitkan penggunaan tanaman herba diet pemakanan.

Malahan, perubatan tradisional Jepun yang dikenali sebagai 'kampo' juga mempunyai

sedikit persamaan dengan perubatan tradisional China. Walaupun antara tahun 1868-1912

penggunaan herba di Jepun menu run disebabkan pengenalan perubatan Barat, namun

pada hari ini hampir 42.7% pegawai perubatan mereka mengasimilasikan penggunaan

rawatan Barat dan 'kampo' (Jacobs et al. , 2005). Penggunaan herba yang dianggapkan

kolot dan tradisional oleh masyarakat tempatan adaJah semakin popular di negara-negara

Eropah dan Amerika Utara. Malahan, penggunaannya meningkat di kalangan masyarakat

yang berpelajaran dan berpendapatan tinggi.


2

Peria merupakan antara makanan yang penting di negara-negara timur. Herba ini

dikenali sebagai 'peria' oleh orang Melayu, 'ku gua' atau 'foo gwa' oleh orang Cina dan

'karela' oleh orang India. Di negara seperti China, Taiwan, Vietnam, Malaysia dan Thailand,

peria dikenali sebagai 'Pearl of the Orienf. Ini kerana selain daripada memakan peria

sebagai sayuran, ia juga digunakan sebagai sumber perubatan untuk pelbagai jenis

penyakit. Di China dan Taiwan, peria dimasak dan dijadikan seperti teh yang dikatakan baik

untuk meredakan kepanasan badan. Malahan di negara Barat kini, terdapat pi! ekstrak peria

untuk pengawalan penyakit diabetis. Peri a juga merupakan antara herba yang digunakan

dalam rawatan Ayurvedik dan perubatan Cina. Ayurvedik telah lama dipratikkan di India

lebih kurang 5,000 tahun dahulu. Ayurvedik mementingkan rawatan yang memperbaiki

imbangan badan dan menguatkannya. la membahagikan makanan kepada dua kategori

iaitu, makanan 'panas' dan makanan 'sejuk'. Perubatan Cina (yin dan yang) juga

mempunyai banyak persamaan dengan Ayurvedik. Yin merupakan makanan berelemen

sejuk manakala yang adalah sebaliknya. Kedua-dua amalan tradisional ini berbeza dengan

perubatan moden Barat yang mengamalkan rawatan penyakit (Susheela, 2000).

Budaya minum kopi telah 'menakluki' global dengan transformasinya dari komoditi

lama kepada tenomena trend pengguna moden (Laporan Kopi Nestle: Faces of coffee 2004:

6). Setiap pagi di London, Brussels ataupun Paris, berjuta-juta orang memulakan hari

mereka dengan secawan kopi. Kini, minuman kopi sangat popular di seluruh dunia dengan

hampir 70-80% penduduk yang meminumnya (Gonzalez et al. , 2001). Kopi telah berubah

daripada mmuman panas asas sehingga menjadi pilihan premium sejajar dengan

perkembangan gaya kehidupan. Budaya minum kopi ini telah mendapat hati di merata .

tempat terutamanya oleh golongan pemuda-pemudi dan dapat dibuktikan dengan bilangan

kafelbar kopi yang meningkat bagaikan cendawan selepas hujan. Kate yang dihiasi dengan

eksklusif seperti Starbucks, Coffee Beans, Dome dan sebagainya menjadi tempat bersosial

yang sangat digemari, khasnya oleh golongan professional dan muda-mudi. Kajian oleh

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

Rujukan

Achour, M. 2006. A new method to assess the quality degradation of food products during storage. Joumal of Food Engineering. 75: 560-564.

Alves , RM.v. & Bordin, M.R 1998. Shelf-life prediction of instant coffee by mathematic method. http://www.scielo.brlscielo.php?pid=S01 01-0611998000100006&scripr-

American Chemical Society. 2003. Highly active compound found in coffee may prevent colon cancer. Science. http://www.sciencedallv.comlreleases/20031101031015031251.htm

Arninah Abdullah. Panduan makmal penilaian sensori. Selangor: Universiti Kebangsaan Malaysia, Bangi.

AOAC. 2000. Official methods of analysis (15 th ed.). Washingston DC : Association of Official Analysis Chemists.

Arnaud, M.J. 1987. The metabolism of coffee constituents. Clari<:e, RJ. & Macrae, R Coffee Technology Volume 2. England : Elsevier Science Publishers Ltd. 33-51 .

Assubaie, N.F. & EI-Garawany, M.M. 2004. Evaluation of some important chemical constituents of MomorrJica charantia cultivated in Hofuf, Saudi Arabia. Joumal of Biological Sciences. 4(5): 628-630.

Brunetto, M.R, Gutierrez, L., Delgado, Y., Gallignani, M., Zambrano, A, Gomez, A, Ramoz, G., & Romero, C. 2005. Determination of theobromine, theophylline and caffeine in cocoa samples by using high performance liquid chromatographic system with on-line sample cleanup in a switching column system. Food Chemistry

Bryne, S. 2004. Variables In coffee taste and quality. (atas talian) www.australiancoffee.com. Dicetak pada 24 Disember 2005

Cardelli , C. & Labuza, T.P. 2001. Application of Weibull Hazard Analysis to the determination of the shelf life of roasted and ground coffee. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 34(5): 273-278.

Casal, S., Mendes, E., Oliveira, M.B.P.P. & Ferreira, M.A. 2005. Roast effects on coffee acid amino enantiomers. Food Chemistry. 89(3):33-340.

Caudle, AG., Gu, Y., & Bell, l.N. 2001. Improved analysis of theobromine and caffeine in chocolate food products formulater with cocoa powder. Food Research Intemationa/. 34(7): 599-603.

Chao, C.Y. & Huang, C. 2003. Bitter gourd (MomorrJica charantia) extract activates peroxisome proliferators-activated receptors and upregulates the expression


of the Acyl CoA oxidase gene in H411EC3 Hepatoma cells. Journal BioMedical Science. 10(6 Pt 2): 782-91.

Chen, I.C., Chang, H.C., Yang, H.W. & Chen, G.L. 2004. Evaluation of total antioxidant activity of several popular vegetables and Chinese herbs: A fast approach with ABTS/H20 2/ HRP system in microplates. Joumal of Food and DlTJgs Ana/ysis.12(1): 29-33.

Chen, a., Zhao, J., Huang, X., Zhang, H. & liu, M. 2006. Simultaneous determination of total polyphenols and caffeine contents of green tea by nearinfrared reflectance spectroscopy. Microchemical Journal.

Clarke, RJ. 1987. Roasting and grinding. Coffee Technology Volume 2. ed. RJ. Clarke & R. Macrae. England: Elsevier Science Publishers Ltd. ms. 73-107.

Cowan, T. 2005.Herbs and Medicines for diabetes. http://www.westonaprice.orglmodemdiseases/diabetes.html. 2005.

(atas talian) Dicetak pada

Creasy, R 2000. Bitter Melon. The Edible Asian Garden. USA: Periplus Edition (HK) Ltd. 28.

Debnath, S., Hemavathy, J. & Bhat, K.K. 2002. Moisture sorption on onion powder. Food Chemistry.78(4): 479-482.

Deliza, R , Macfle, H., Morales, AF. & Hederely, D. 2000. The effect of consumer expectation on the evaluation of instant coffee. Brazi/ian Journal of Food Technology. 3: 97-105.

Deliza, R, Rosenthal, A & Silva, AL.S. 2003.Consumer attitude towards information on non conventional technology. Trends in Food Science & Techn%gy.14(1-2):43-49.

Derrida, M. 2003. What is bitter melon (Momordica charantia), What is bitter melon used for today? (atas talian) www.mdidea.com.

Dyrstad, K., Veggeland, J. & Thomassen, C. 1999. A multivariate method to predict the water vapour diffusion rate through polypropylene packaging. International Joumal of Phannaceutics. 188: 105-109.

Franc'. AS., Oliveira, L.S., Mendon~a, J.C.F. & Silva, X.A 2005. Physical and chemical attributes of defective crude and roasted coffee beans. Food ChemistI}'. 80 :89-94.

Geel, L., Kinnear, M. & de Kock, H.L. 2005. Relating consumer preference to sensory attributes of instant coffee. Food Quality and Preference.16: 237-244.

Gokulakrishnan, S., Chandraraj, K. & Gummadi, S.N. 2005. Microbial and enzymatic methods for the removal of caffeine. Enzyme and Microbial Techno/ogy:37(2): 225-232.


Golde, AE. & Schmidt, K.A 2005. Quality of coffee creamers as a function of protein source. Joumal of Food Quality.28 (1 ):45-48.

G6mez, P.A & Artes, F. 2005. Improved keeping quality of minimally fresh processed celery sticks by modifies atmosphere packaging. LWT 38: 323-329.

Gonzalez, AG., Pablos, F., Martin, M.J., Leon-Camacho, M. & Valdenebro, M.S. 2001. HPLC analysis of tocopherols and triglyserides in coffee and their use as authentication porameters. Food Chemisby.73(1):93-101.

Grover, J.K., et al. 2002. Medicinal plants of India with anti-diabetic potential. (atas talian) www.apo-tokyo.org/projreDs acd/03 SME-OS1-01/02Resource SMEOS1-01.pdf. Dicetak pada 31 Oktober 2005.

Haarer, A E. 1962. Modem Coffee Production. London: Leonard Hill (Books) Limited. ms. 4.

Huang, C.J. & Wu, M.e. 2002. Differential effects of foods traditionally regarded as 'heating' and 'cooling' on prostaglandin E(2) production by a macrophage cell line. J. Biomed Science. 9(6Pt 2): 596-606.

Huang, J. 2004. Supply of bitter melon P.E. (atas talian) http://www.eap.mcgiJI.ca/disc1/00000165.htm. Dicetak pad a 2005.

Jabatan Pertanian Malaysia. 2004. Perangkaan tanaman industri dan herba Malaysia 2002. Kuala Lumpur. 178-179.

Jabatan Pertanian Sabah. 2005. Maklumat status pembangunan industri kopi di Sabah (1999-2003). Unit Pelaburan dan Khidmat Nasihat, April 2005. 24-25.

Jacklin, S. 2004. The coffee house comes home. Asia Pacific Food Industry, August 2004. ms. 55-58.

Jacobs, J. et al., 2005, "Herbal Medicine" (atas ta/ian) http://www.naturalhealthvillage.com/reportslrpt2oamlherb.htm. Dicetak pada 28 Oktober 2005.

Kelly, P.M. et al., 1999. Coffee-Stability of Agglomerated Whole Milk Powder and other Dairy Creamer EmulSions.

Kertas Fakta USAID. 2003. USAIDs response to the global coffee crisis. (atas talian) http://www.usaid.gov. Dicetak pada 17 September 2004.


Knight, CA. , Knight, I., Mitchell, D.C. & Zepp, J.E. 2004. Beverage caffeine intake in US consumers and subpopulations of interest: estimates from the Share of lntake Panel Survey. Food and Chemical Toxico/ogy.42(12):1923-1930.

Kuntz, l.A. 1996. Coffee and Tea Beverages. (atas talian) httpJIwww.foodproductdesign.com/archivel1996/0796DE.html. Dicetak pada 28 Oktober 2005.

Lee-Huang, S., Huang, P.l., Sun, Y., Chen, H.C., Kung, H.F., Huang, PL, &Murphy, W.J. 2000. Inhibition of MDA-MB-231 human breast tumor xenografts and HER2 expression by anti-tumor agents GAP31 and MAP30.Anticancer Res.20{2A):653-659.

Lotlikar, M.M. & Rao, M.R.R. "Pharmocology of Hypoglyceamic Principle Isolated from the fruffs of Momordica charantia Unn. "

Lotter, D. 2003. The price, processing and production challenges of growing coffee profitably and sustainably in Guatemala. (atas talian) http:ltwww.newfann.orglinternationallguatemalalcoffee.shtmt Dicetak pada 16 March 2003.

Maiocchi, S. 2005. Autocrat coffee and extracts. (atas talian) http://www.f1avorchemist.orgldocslcoffeeflavor suemaiocchi.pdf. Dicetak pada 4 Februari 2005.

McCamey, D.A, Thorpe, T.M. & McCarthy, J.P.1990. Coffee Bitterness. Developments in Food Science.25:169-182.

Meilgaard, M., CivilJe, G.v. & Carr, B.T. 1999. Sensory evaluation techniques. ~ Ed. Boca Raton: CRC Press LLC. 86-111.

Mohammed Sultan, N.A. & Swamy, M.J. 2005. "Energetics of carbohydrate binding to Momordica charantia (bitter gourd) lectin: An isothennal titration calorimetric study".

Mohammed Zougagh, Rios, A & Valcarcel, M. 2005. Automatic selective detennination of caffeine in coffee and tea samples by using a supported liquid membrane-modified piezoelectric flow sensor with molecularty imprinted polymer. Analytica Chimica Acta.S39: 117-124.

Morgan, W. & Midmore, D. 2002. Bitter melons in Australia. Australia: Rural Industries Research and Development Corporation. 10.

Mursu, J., et. al. 2005. The effects on coffee consumption on lipid peroxidation and plasma total homocysteine concentrations : a clinical trial. Free Radical Biology Medical. Feb 2005.

Nawrot, P., Jordan, S., Eastwood, J., Rotstein, J., Hughenholtz, A. & Feeley, M. 2003. Effects of caffeine on human health. Food Additives and Contaminants. 20: 1-30.

Noguchi, R.,Yasui, Y., Suzuki, R., Hosokawa, M., Fukunaga, K. & Miyashita, K. 2001. Dietary effects of bitter gourd 011 on blood and liver lipids of rats. Archives of Biochemistry and Biophysics. 396(2): 207-212.

Oliveira, loS., Franca, A.S., Mendonca, J.C.F. , & Barros-Junior, M.C. 2005. "Proximate composition and fatty acids profile in green and roasted defective coffee beans" dim. Food Science & Technology. Jan. 2005. USA: Elsivier Ltd. mS.94-1oo.

Qing-chuan, C & Jing, W. 2001 . Simultaneous determination of artificial sweeteners, preservatives, caffein, theobromine and theophylline in foods and pharmaceutical preparations by ionchromatography. Joumal of Chromatography A 937(1-2): 57-64.

Rajen, M. 2005. Traditional medicine in the new millennium. Fit For life. The Star, 21 Ogos: 13.

Redgwell, R.J., Trovato, V., Curti, D. & Fischer, M. 2002. Effect of roasting on degradation and structural features of polysaccharides in Arabica coffee beans. Carbohydrate Research. 337(5).

Reh, C., Bhat, S.N & Berrut, S. 2004. Determination of water content in powdered milk. Analytical, Nutritional and Clinical Methods. 86: 457-464.

Richelle, M., Tavazzi, I. & Offord, E. 2001. Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (coffee, cocoa, and tea) prepared per cup serving. J. Agri Food Chem. 49(7): 3438-42.

Rotsteyn, Y & Zito, S.W. 2004. Application of modified in vitro screening procedure for identifying herbals possessing sulfonylurea-like activity. Joumal of Ethnopharmacology. 93(2-3): 337-344.

Sahadevan, N. 1987.Bitter Gourd. Green Fingers- A total commitment to the developing of farming. Selangor: Sahadevan Publications Sdn. Bhd. 50-53.

Sanchez-Gonzalez, Jimenez-Escng, A. & Saura-Calixto, F. 2005. In vitro antioxidant activity of coffees brewed using different procedures (Italian, espresso and filter). Food ChemiStry. 90 (1-2): 133-139.

Scholer, M. 2004. Bitter or better future for the coffee producer?.Intemational Trade Forum. 2: 1-3.

Senanayake, G.V.K., Maruyama, M., Shibuya, K., Sakono, M., Fukuda, N., Morishita, T. Yukizaki, C., Kawano, M. & Ohta, H. 2004. The effects of bitter melon (Mmotdica charantia) on serum and liver triglyceride levels in rats. Joumal of Ethnopharmacology. 91 :257-262.

Shapiro, K. & Gong, W.C. 2002. Natural products used for diabetis. (atas talian) YNIW.blackwelisynergy.com. Dicetak pada 11 Mei 2003.

Smiechowska, M. & Dmowski, P . 2006. Crude fiber as a parameter in the quality evaluation of tea. Food Chemistry.94: 36&.368.

Smith, B.D., Tola, K. & Mann, M. 1999. Caffeine and arousal: a biobehavioral theory of physiological, behavioral and emotional effects. Gupta, B.S. & Uma Gupta (ed.). Caffeine and Behavior. Current Views and Research Trends. USA: CRC Press LLC. 105-106.

Stein, L.J., Nagai, H., Nakagawa, M. & Beauchamp, G.K. 2003. Effects of repeated exposure and health-related information on hedonic evaluation and acceptance of bitter beverge. Appetite. 40:119-129.

Strathmann, S., Pastorelli, S. & Simoneau, C. 2005. Investigation of the interaction of active packaging material with food aroma compounds. Sensors and Actuators. B 106: 83-87.

Sulaiman Ngadiran, Harisun Yaakob, Mariani Abd. Hamid & Mohd Rosni Sarmidi. 2004. Coconut based non dairy creamer (atas talian) http://www.cepp.utm.my/rnd coconut.php. Dicetak pada 14 Februari 2004.

Susheela, U.H.L. 2000. Spices: Tools for alternative or complementary medicine. Food Technology. 54(5): 61-66.

Talbot, J.M. 2002. Informtion, finance and the new international inequality: The case of coffee. (atas talian) http://www.colby.eduisosiologylTalbotfTalbot,html.

Teunou, E. & Fitzpatrick, J.J. 1999. Effect of relative humidity and temperature on food powder flowability. J. Food Engineering. 42: 109-116.

Thomas,J.B., Yen, J.H., Schantz, M.M., Porter, B.J. & Sharpless, K.E. 2004. Detennination of caffeine, theobromine, and theophylline in standard reference material 2384, baking chocolater, using reversed-phase liquid chromatography. Joumal of Agricultural and Food ChemiStry. 52(11): 3259-3263.

Vaclavik,V.A. 1998. Essentials of Food Science. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers, Inc. 27-35.

Viani, R. 1987. Physiologically active substances in coffee. Clarke, R.J. & Macrs, R. (ed.) Coffee Technology Vol. 2. England: Elsevier Science Publishers Ltd. 1-25.

Walters, D.E. & ROY,Glenn. 1996. Taste interactions of sweet and bitter compounds. McGorrin, R.J. & Leland, J.V.(ed.). Flavor-Food Interactions. United States of America: American Chemical Society. 130-141.


Welihinda, J. et al. 1986. Effect of momordica charantia on the glucose tolerance in maturity onset diabetes. Joumal of Ethnopharmacol. (17):277-282

Wyatt, J.K. et al. 2004. Low-dose repeated caffeine administration for circadianphase-dependent performance degradation during extended wakefulness. http://coffeescience.orgJpar1<insonsJindex html.

Yazgan, S., Bemreuther, A, UI berth , F. & Isengard, H.D. 2006. Water - an important parameter for the preparation and proper use of certified reference materials. Food Chemistry. 96(3): 411-417.

Zielinski, S.L. 2005. Studies Examine Coffee Drinking and Risk of Uver and Colorectal CancelS. http://66.102.7.1 04/search?g=cache:4eRezVlVwEUJ:patient.cancerconsultant s.comniver cancer news. Dicetak 14 Februari 2004.


PEMBANGUNAN PRODUK SERBUK KOPI SEGERA 4-DALAM-1 ...

Documents

Transcript of PEMBANGUNAN PRODUK SERBUK KOPI SEGERA 4-DALAM-1 ...