PENGENDALIAN KUALITAS PRODUKSI KOPI ARABIKA PADA PTPN IX (PERSERO) KEBUN GETAS, KABUPATEN SEMARANG, PROVINSI JAWA TENGAH

PROPOSAL MAGANG KERJA

Oleh :HANNA CITANING ARUM115040101111148PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

UNIVERSITAS BRAWIJAYAFAKULTAS PERTANIANJURUSAN SOSIAL EKONOMI PERTANIANPROGRAM STUDI AGRIBISNISMALANG

2014

vi

LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL MAGANG KERJA

Nama: Hanna Citaning ArumNIM: 115040101111148Fakultas / Jurusan: Pertanian / Sosial Ekonomi PertanianJudul/Topik : Pengendalian Kualitas Kopi Arabika Pada PTPN IX (Persero) Kebun Getas, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa TengahTempat Magang Kerja: Kebun Getas PTPN IX, Desa Kauman Lor, Kecamatan Pabelan, Kab. Semarang, Provinsi Jawa Tengah.Waktu Pelaksanaan: Juli - September 2014

Disetujui Oleh:

Pembimbing Lapangan,

( )

Pembimbing Magang Kerja,

(Silvana Maulidah, SP. MP.)NIP. 197703092007012001

KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal magang kerja yang berjudul Pengendalian Kualitas Kopi Arabika Pada PTPN IX (Persero) Kebun Getas, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah ini dapat terselesaikan dengan baik. Proposal ini merupakan prasyarat dalam melaksanakan kegiatan magang kerja untuk mahasiswa Strata 1 Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.Proposal magang kerja ini dapat terselesaikan dengan adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:1. Silvana Maulidah, SP. MP. selaku dosen pembimbing magang kerja atas bimbingan, arahan, waktu dan motivasi yang diberikan dalam penyelesaian proposal magang kerja ini.2. Kedua orang tua dan adik-adik penulis atas semangat, motivasi, dan doa yang tak pernah putus.3. Teman-teman atas dukungan dan motivasinya4. Pihak-pihak lain yang ikut membantu dalam terselesainya proposal magang kerja ini.Penulis berharap semoga proposal magang kerja ini dapat bermanfaat bagi civitas akademika FP UB, PTPN IX, masyarakat, serta pihak lain yang membutuhkan informasi terkait bahasan ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal magang kerja ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan proposal ini.

Malang, 6 Mei 2014

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHANi KATA PENGANTARiiDAFTAR ISIiiiDAFTAR GAMBAR vDAFTAR TABEL viI. PENDAHULUAN1 1.1 Latar Belakang11.2 Tujuan Magang Kerja 21.3 Sasaran Kompetisi2II. TINJAUAN PUSTAKA42.1 Tinjauan Tentang Kopi42.1.1 Macam-macam Kopi42.1.2 Taksonomi Kopi52.2 Tinjauan Tentang Pengolahan Pasca Panen Kopi 52.2.1 Pengolahan Primer atau Pengolahan Hulu Kopi 52.2.2 Pengolahan Sekunder atau Pengolahan Hilir Kopi62.3 Tinjauan Tentang Teori Manajemen Produksi dan Operasi72.4 Tinjauan Tentang Kualitas / Mutu 8 2.4.1 Definisi Kualitas / Mutu 8 2.4.2 Pengaruh Kualitas / Mutu 10 2.4.3 Etika dan Manajemen Kualitas 112.5 Pengendalian Kualitas122.5.1 Tujuan Pengendalian Kualitas 122.5.2 Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas 132.6 Tinjauan Tentang Standarisasi dan Uji Mutu Produksi Kopi14 2.6.1 Syarat Mutu Bahan Baku (Biji Kopi Berdasarkan Standar Nasional Indonesua (SNI) melalui Uji Mutu Fisik Biji Kopi142.6.2 Syarat Mutu Bahan Baku melalui Uji Citarasa 172.6.3 Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk172.6.4 Syarat Mutu Produk Kopi Olahan 18III. METODE PELAKSANAAN203.1 Metode Penentuan Lokasi dan Waktu Penelitian 203.2 Metode Pelaksanaan Magang Kerja203.3 Metode Pengumpulan Data 21DAFTAR PUSTAKA 23LAMPIRAN 24

DAFTAR GAMBAR

NoTeksHalaman

1Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta .4

2Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah (Kiri) dan Secara Kering (Kanan)6

3Proses Produksi Kopi Bubuk 7

4Ruang Lingkup Manajemen Produksi dan Operasi.................8

DAFTAR TABEL

NoTeksHalaman

1Syarat Mutu Umum Kopi ....15

2Syarat Mutu Khusus Kopi Arabika .........................................15

3Syarat Mutu Khusus Berdasarkan Sistem Nilai Cacat 15

4Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi .16

5Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk ..18

6Syarat Mutu Produk Kopi Olahan 18

i

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSektor perkebunan merupakan sektor yang berperan sebagai penghasil devisa negara, salah satu komoditas perkebunan penghasil devisa adalah komoditas kopi. Kopi merupakan salah satu komoditas andalan dalam sektor perkebunan Indonesia. Peran komoditas kopi bagi perekonomian Indonesia cukup penting, baik sebagai sumber pendapatan bagi petani kopi, sumber devisa, penghasil bahan baku industri, maupun penyedia lapangan kerja melalui kegiatan pengolahan, pemasaran, dan perdagangan (ekspor dan impor).Indonesia merupakan negara produsen kopi keempat terbesar dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia. Dari total produksi, sekitar 67% kopinya diekspor sedangkan sisanya (33%) untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Tingkat konsumsi kopi dalam negeri berdasarkan hasil survei LPEM UI tahun 1989 adalah sebesar 500 gram/kapita/tahun. Dewasa ini kalangan pengusaha kopi memperkirakan tingkat konsumsi kopi di Indonesia telah mencapai 800 gram/kapita/tahun. Dengan demikian dalam kurun waktu 20 tahun peningkatan konsumsi kopi telah mencapai 300 gram/kapita/tahun (AEKI,2011).Menurut AEKI (2011) volume ekspor kopi Indonesia rata-rata berkisar 350 ribu ton per tahun meliputi kopi robusta (85%) dan arabika (15%). Terdapat lebih dari 50 negara tujuan ekspor kopi Indonesia dengan USA, Jepang, Jerman, Italia, dan Inggris menjadi tujuan utama. Permintaan akan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus meningkat mengingat kopi robusta Indonesia mempunyai keunggulan karena body yang dikandungnya cukup kuat, sedangkan kopi arabika yang dihasilkan oleh berbagai daerah di Indonesia mempunyai karakteristik cita rasa (acidity, aroma, flavour) yang unik dan ekselen. Kemampuan memenuhi mutu komoditi sesuai yang diinginkan pasar adalah sebuah masalah yang besar pengaruhnya dalam dunia ekspor-impor. Sulitnya memenuhi standar mutu komoditi ekspor pertanian kebanyakan karena budi daya pertanian masih banyak yang dilakukan secara tradisional. Sehingga produksi yang didapat juga tak terjamin kualitasnya. Untuk konsumsi internasional, bahan baku bermutu rendah ini tak terpakai. Dalam era perdagangan bebas, komoditas kopi sebagai bahan baku utama industri kopi bubuk, mutu menjadi penentu daya saing di pasar ekspor maupun dalam negeri. Menurut Feigenbaum (1992: 5-6) dalam AEKI (2011) sistem Manajemen Mutu Terpadu memberikan arahan dan panduan bagi pelaksanaan kegiatan peningkatan dan pengendalian mutu. Kendali mutu merupakan salah satu kekuatan perusahaan yang utama untuk mencapai peningkatan produktivitas total secara tepat. Disamping itu, dengan pengendalian mutu diharapkan manajemen perusahaan mampu menyelenggarakan usaha dagang kekuatan dan keyakinan atas mutu produk atau jasa mereka.

1.2 Tujuan Magang KerjaTujuan dari kegiatan magang kerja adalah sebagai berikut:a. Untuk memahami, mempelajari, mempraktekkan, dan memperoleh pengalaman kerja pada pelaksanaan dan penerapan manajemen kualitas produksi kopi pada PTPN XII (Persero) Kebun Getas, Kecamatan Pabelan, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah.b. Untuk mencari, memecahkan, dan mempraktekan solusi atau pemecahan masalah dalam pelaksanaan manajemen kualitas produksi kopi yang diterapkan di PTPN IX (Persero) Kebun Getas, Kecamatan Pabelan, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah.

1.3 Sasaran KompetensiSasaran kompetensi yang ditargetkan dalam magang kerja ini adalah:a. Mampu merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi manajemen kualitas pada produksi kopi PTPN IX (Persero) di Kebun Getas.b. Mampu mengidentifikasi permasalahan, memfasilitasi, memediasi, dan mengembangkan pelaksanaan manajemen mutu pada produksi kopi PTPN IX (Persero) di Kebun Getas.c. Mampu belajar dan berpikir analitik untuk mengidentifikasi, merumuskan masalah dan akar masalah serta mencari solusi berbasi ilmiah dalam manajemen kualitas pada produksi kopi di PTPN IX (Persero) di Kebun Getas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Kopi2.1.1 Macam-Macam Kopia. Biji kopi arabikaMenurut Najiyati, S., dan Danarti (1997), kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dariEtiopiadan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dariAmerika Latin,AfrikaTengah, Afrika Timur,India, danIndonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklimtropisatausubtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.b. Biji kopi robustaMenurut Najiyati, S., dan Danarti (1997), kopi robusta pertama kali ditemukan diKongopada tahun1898.Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandungkafeindalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permukaan laut.Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadapseranganhamadan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan diAfrikaBarat, Afrika Tengah,Asia Tenggara, danAmerika Selatan.

Gambar 1. Perbedaan Biji Kopi Arabika dan Robusta2.1.2 Taksonomi KopiMenurut AAK (1998), tanaman kopi merupakan tanaman tahunan maka susunan botaninya Sangat berbeda dengan tanaman musiman, dan dala tata nama secara taksonomi ini terdapat klasifikasi-klasifikasi dari tanaman kopi adalah sebagai berikut:Kindom : PlantaeDivisio : SpermatophitaSub-divisio : angeospermaeKelas : dicotiledneaOrdo: RubialesFamily : RubiaceaeGenus : CoffeaSpecies :Coffea Sp.

2.2 Tinjauan Tentang Pengolahan Pasca Panen KopiPengolahan pasca panen kopi terdiri dari 3 tahapan pengolahan, yaitu pengolahan primer atau hulu (produksi biji kopi) dan pengolahan sekunder atau hilir. Kedua tahapan pengolahan pasca panen tersebut memiliki keterkaitan satu sama lain. Mutu produk olahan kopi akan baik apabila bahan baku yang berupa biji kopi beras juga memiliki mutu yang baik. Sehingga dalam pengolahan pasca panen kopi tersebut dibutuhkan langkah-langkah yang tepat dalam pelaksanaannya. Berikut perbedaan pengolahan pasca panen primer dan sekunder kopi.2.2.1 Pengolahan Primer atau Pengolahan Hulu KopiPengolahan primer kopi merupakan pengolahan pasca panen tanaman kopi mulai dari kopi di panen hingga menjadi biji kopi yang siap untuk diperdagangkan. Pada tanaman kopi Arabik dan Robusta dikenal dua macam cara proses pengolahan:1. Proses kering, amat sederhana dan tidak memerlukan peralatan khusus. Setelah dipetik, kopi biasanya dikeringkan dengan cara dijemur selama 10 sampai 15 hari. Baru setelah itu kopi dikupas. Hampir semua kopi Arabika dari Brazil melalui proses kering, dan kualitasnya tetap bagus karena kopi yang dipetik biasanya yang telah betul-betul matang (berwarna merah).2. Proses basah, diperlukan peralatan khusus dan hanya bisa memproses biji kopi yang telah benar-benar matang. Proses ini biasanya dilakukan oleh perkebunan besar dengan peralatan yang memadai termasuk mekanik yang cukup sehingga mereka tidak tergantung pada cahaya matahari untuk mengeringkan kopi tersebut. Berikut bagan tahapan pengolahan kopi secara basah dan secara kering menurut Sri Mulato dkk (2006):

Gambar 2. Tahapan Pengolahan Kopi Secara Basah (Kiri) dan Secara Kering (Kanan)2.2.2 Pengolahan Sekunder atau Pengolahan Hilir KopiPengolahan sekunder kopi merupakan pengolahan biji kopi beras yang telah diproses dalam pasca panen hulu untuk dijadikan berbagai macam produk sekunder seperti kopi sangrai, kopi bubuk, kopi cepat saji, dan beberapa produk turunan lainnya. Pengupayaan pengolahan sekunder tersebut dilakukan untuk memberikan nilai tambah yang lebih besar, membuka peluang, dan menyerap tenaga kerja di pedesaan. Salah satu produk hasil olahan kopi yang sering dijumpai yaitu kopi bubuk. Berikut merupakan tahapan pengolahan sekunder atau pengolahan hilir kopi meurut Sri Mulato, dkk (2006):Persiapan Bahan BakuPenyangraianPencampuranPenghalusanPengemasanPenyimpan

Gambar 3. Proses Produksi Kopi Bubuk

2.3 Tinjauan Tentang Teori Manajemen Produksi dan OperasiManajemen adalah kegiatan atau usaha yang dilakukan untuk mencapai tujuan dengan menggunakan atau mengkordinasikan kegiatan-kegiatan orang lain. Dalam pengertian ini terdapat tiga unsur penting, yaitu adanya orang lebih dari satu, adanya tujuan yang ingin dicapai, dan orang yang bertanggung jawab akan tercapainya tujuan tersebut.Manajemen produksi dan operasi merupakan kegiatan untuk mengatur dan mengkordinasikan penggunaan sumber-sumber daya yang berupa sumber daya manusia, sumber daya alat dan sumber daya dana serta bahan, secara efektif dan efisien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan(utility) sesuatu barang atau jasa. Dari uraian di atas, dapatlah dinyatakan bahwa manajemen produksi dan operasi merupakan proses pencapaian dan pengutilisasian sumber-sumber daya untuk memproduksi atau menghasilkan barang-barang atau jasa-jasa yang berguna sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi. Sasaran dari organisasi itu antara lain adalah untuk mempeoleh tingkat laba tertentu atau memaksimalisasi laba, memberikan pelayanan dengan tingkat pelayanan yang baik, serta berupaya dan berusaha untuk menjamin eksistensi dari organisasi tersebut.

Gambar 4. Ruang Lingkup Manajemen Produksi dan Operasi

2.4 Tinjauan Tentang Kualitas / Mutu2.4.1 Definisi Kualitas / MutuKualitas merupakan suatu istilah relatif yang sangat bergantung pada situasi. Ditinjau dari pandangan konsumen, secara subyektif orang mengatakan kualitas adalah sesuatu yang cocok dengan selera. Sedangkan menurut Juran (1962) dan Krajewski (1987) dalam Zulian (2007) dalam Silvana Maulidah,SP.MP (2012) menyatakan bahwa ditinjau dari sudut pandang produsen, kualitas dapat diartikan sebagai kesesuaian dengan spesifikasinya. Suatu produk akan dinyatakan berkualitas oleh produsen, apabila produk tersebut telah sesuai dengan spesifikasinya. Kesesuaian mencakup beberapa unsur, yaitu : (a) sesuai dengan spesifikasi fisiknya, misalnya ciri khusus, kekerasan, teknologi. (b) sesuai dengan prosedurnya, dan (c) sesuai dengan persyaratannya.Mutu (kualitas) dalam kerangka ISO 9000 didefinisikan sebagai ciri dan karakter menyeluruh dari suatu produk atau jasa yang mempengaruhi kemampuan produk tersebut untuk memuaskan kebutuhan tertentu. Hal ini berarti bahwa kita harusdapat mengidentifikasikan ciri dan karkter produk yang berhubungan dengan mutu dan kemudian membuat suatu dasar tolok ukur dan cara pengendaliannya.Kualitas dianggap sangat penting bagi organisasi karena sebagai berikut: Meningkatkan reputasi perusahaan,perusahaan yang telah menghasilkan suatu produk atau jasa yang berkualitas akan mendapat predikat sebagai organisasi yang mengutamakan kualitas. Penurunan biaya,dengan menghasilkan produk yang berkualitas, akan tercapai sebuah kegitan produksi yang efektif dan efisien. Karenaproduk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan. Selain itu dengand diterapkannyaquality controlyang ketat perusahaan akan terhindar dari kegiatan yang tidak menghasilkan produk atau jasa yang tidak dibutuhkan oleh pelanggan. Peningkatan pangsa pasar,pangsa pasar suatu organisasi akan tercapai bila minimalisasi biaya tercapai, karena organisasi, atau perusahaan dapat menekan harga, walaupun kualitas tetap menjadi yang utama. Pertanggung jawaban produk,dengan semakin meningkatnya persaingan kualitas produk atau jasa yang dihasilkan, maka organisasi akan dituntut untuk semakin bertanggung jawab terhadap desain, proses, dan pendistribusian produk tersebut untuk memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan. Dampak internasional,bila suatu organisasi dapat menawarkan produk atau jasa yang bekualitas, maka selain dikenal dipasar lokal, produk atau jasa yang ditawarkan juag akan dikenal dan diterima di pasar internasional. Penampilan produk atau jasa dan mewujudkan kualitas yang dirasakan,kualitas akan membuat suatu produk dikenal, dan hal ini akan membuat perusahaan atau organisasi yang menghasilkan produk atau menawarkan jasa yang juga dikenal dan dipercaya masyarakat luas.Dalam penerapan manajemen kualitas, perusahaan perlu mendapat dukungan dari semua pihak yang ada didalamnya. Penerapan norma-norma manajemen yang ada dapat memantau terlaksananya proses produksi. Dengan adanya penerapan norma manajemen kerjasama dalam perusahaan dapat meningkatkan mutu kualitas dalam seluruh aspek.Dalam membangun sistem mutu sekurang-kurangnya diperlukan kesiapan sumberdaya manusia (SDM), penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK), sarana dan pra-sarana, serta administrasi (pencatatan dan dokumentasi). SDM memegang peran yang sangat vital dalam pengendalian mutu, oleh karena perlu dipersiapkan SDM terlatih yang paham tentang mutu kopi dan sistem mutu dalam jumlah cukup. Mutu citarasa kopi ditentukan oleh banyak faktor mulai dari penggunaan bibit, pemeliharaan tanaman, panen, pengolahan pasca panen, sampai di tingkat penyimpanan di gudang. Oleh karena itu, penguasaan IPTEK di bidang pra panen dan pasca panen sangat penting dalam sistem mutu. Sarana dan prasarana seperti alat pengambil contoh dan laboratorium penguji mutu lengkap dengan alat ukur kadar air, mesin penyangrai contoh biji, dll. Perlu dipersiapkan dengan baik. Administrasi sumber daya dan kegiatan dalam sistem mutu perlu dilakukan dengan baik, terutama dalam hal pencatatan dan dokumentasi.2.4.2 Pengaruh Kualitas/MutuMenurut Heizer, Jay dan Barry Render (2008), selain sebagai elemen penting dalam operasi, kualitas juga memiliki pengaruh lain. Ada tiga alasan yang menyebabkan kualitas itu penting, diantaranya adalah:

a. Reputasi PerusahaanSuatu organisasi menyadari bahwa reputasi akan mengikuti kualitas apakah itu baik atau buruk. Kualitas akan muncul sebagai persepsi tentang produk baru perusahaan, kebiasaan pekerjaannya, dan hubungan pemasoknya. Promosi tidak akan dapat menggantikan produk berkualitas.b. Kehandalan ProdukProduk dan jasa yang dirancang, diproduksi, dan diedarkan harus produk yang berkualitas, artinya penggunaannya tidak mengakibatkan kerusakan atau kecelakaan. Peraturan seperti Consumer Product Safety Act membuat standar produk dan melarang produk yang tidak dapat memenuhi standar tersebut misalnya makanan tidak bersih yang menyebabkan penyakit. c. Keterlibatan GlobalDi masa teknologi modern seperti sekarang ini, kualitas adalah suatu perhatian internasional. Bagi perusahaan dan negara yang ingin bersaing secara efektif pada ekonomi global, produk mereka harus memenuhi ekspektasi akan kualitas, desain, dan harga secara global. 2.4.3 Etika dan Manajemen KualitasMenurut Heizer, Jay dan Barry Render (2008), bagi manajer operasi, salah satu pekerjaan adalah memberikan produk dan jasa yang sehat, aman, dan berkualitas kepada pelanggan. Karena kurangnya proses desain dan produksi, pengembangan produk-produk berkualitas rendah tidak hanya mengakibatkan biaya produksi yang lebih tingi, tetapi juga dapat menimbulkan kecelakan, tuntutan hokum, dan bertambahnya peraturan pemerintah. Ada banyak pihak berkepentingan yang terlibat dalam produksi dan pemasaran produk-produk berkualitas rendak, termasuk pemegang saham, para pekerja, pelanggan, pemasok, distributor, dan kreditor, dalam hal etika, pihak manajemen harus menanyakan apakah para pihak yan berkepentinga ini disalahkan. Setiap perusahaan harus mengembangkan nilai inti yang menjadi panduan sehari-hari untuk semua orang, mulai dari CEO sampai pekerja di lini produksi.

2.5 Pengendalian Kualitas2.5.1 Tujuan Pengendalian KualitasMenurut Prawirosentono (2002) dalam Anggraeny (2010), pengendalian mutu dalam suatu perusahaan mempunyai tujuan ganda, yakni selain untuk memperoleh mutu produk atau mutu jasa yang sesuai dengan standar, sehingga pengolahan mutu suatu produk sebenarnya bertujuan untuk menjaga pangsa pasar yang telah dikuasai, bahkan bila mungkin pangsa pasar tersebut diperluas. Implikasi yang diharapkan adalah menjaga keberlangsungan hidup perusahaan dengan usaha meningkatkan volume penjualan dan keuntungan. Tujuan pokok dari pengendalian kualitas/mutu adalah untuk mengetahui sampai seberapa jauh proses dan basil produk dan jasa yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Pengendalian mutu merupakan upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan, dan warna yang direncanakan. Dengan perkataan lain, pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar produk atau jasa akhir sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya.Dalam pengendalian mutu ini, semua kondisi barang diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan. Bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis. Hasil analisis pengendalian mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan pengawasan mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat dengan segera diperbaiki. Maksud dari pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir.Secara umum tujuan pengawasan mutu adalah sebagai berikut:a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.b. Agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya proses produksi dapat berjalan secara efisien.Bila dua hal tersebut dapat terlaksana, yakni produk yang dihasilkan bermutu baik dengan harga jual yang logis maka perusahaan dapat meningkatkan daya saingnya.2.5.2 Ruang Lingkup Pengendalian Kualitas/MutuMenurut Prawirosentono (2002) dalam Anggraeny (2010), kegiatan pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat luas dan kompleks karena semua variabel yang memengaruhi mutu harus diperhatikan. Secara garis besar, proses kegiatan pengendalian mutu pada berbagai jenjang kegiatan yang berhubungan dengan mutu antara lain :a. Pengendalian Mutu BahanMutu bahan akan sangat memengaruhi hasil akhir dari barang yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang yang jelek. Sebaliknya, bahan baku yang baik dapat menghasilkan barang yang baik. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi (work in process). Kelainan mutu bahan baku akan memberi akibat mutu produk yang dihasilkan berada di luar standar mutu yang direncanakan. b. Pengendalian Mutu dalam Proses PengelolaanSesuai dengan DAP (Diagram Alur Produksi) dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Dalam membuat suatu produk diperlukan beberapa urutan proses produksi agar produk yang dihasilkan dapat sesuai dengan yang direncanakan. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk selanjutnya segera dilakukan perbaikan (koreksi).Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh (sampel), yakni hasil yang diambil pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator (pelaksanaan) untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali. Bila salah satu tahapan produksi diabaikan berarti pengendalian mutu tidak cermat. Di sinilah perlunya kerja saling mendukung antara karyawan satu dengan yang lain, termasuk pihak manajemenc. Pengendalian Mutu Produk AkhirProduk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahap pengemasan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarkan produk, perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak (cacat) tidak sampai ke tangan konsumen.

2.6 Tinjauan Tentang Standarisasi dan Uji Mutu Produksi Kopi Menurut AEKI (2011), Standar Nasional Indonesia untuk kopi bijiIndonesia telah menerapkan standar ekspor kopi biji berdasarkan sistem nilai cacat kopi sejak tahun 1990 menggantikan sistem Triase (Bobot per Bobot). Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional Indonesia nomor 01-2907-2008 Kopi Biji, hasil dari beberapa kali revisi , disamping dengan mempertimbangkan perkembangan pasar global dan persyaratan internasional juga memperhatikan sebagian Resolusi ICO (International Coffee Organization) No: 407 tentang Coffee Quality Improvement Program.2.6.1 Syarat Mutu Bahan Baku (Biji Kopi) Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) melalui Uji Mutu Fisik Biji Kopia. Syarat Mutu UmumSyarat mutu umum biji kopi adalah sebagai berikut:NoKriteriaPersyaratan

1Serangga hidupTidak ada

2Biji berbau tusuk dan atau berbau kapangTidak ada

3Kadar air (b/b)Maksimum 12,5%

4Kadar kotoran b/bMaksimum 0,5%

Table 1. Syarat Mutu Umum Kopib. Syarat Mutu KhususBerikut ini adalah syarat mutu khusus untuk biji kopi arabika: UkuranKriteriaPersyaratan

BesarTidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mmMaksimal lolos 5 %

SedangLolos ayakan berdiameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 6 mmMaksimal lolos 5 %

KecilLolos ayakan berdiameter 6 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 5 mm.Maksimal lolos 5 %

Table 2. Syarat Mutu Khusus Kopi Arabikac. Syarat Mutu Biji Kopi Berdasarkan Sistem Nilai CacatMutuPersyaratan

Mutu 1Jumlah nilai cacat maksimum 11 *)

Mutu 2Jumlah nilai cacat 12 s.d 25

Mutu 3Jumlah nilai cacat 26 s.d 44

Mutu 4aJumlah nilai cacat 45 s.d 60

Mutu 4bJumlah nilai cacat 61 s.d 80

Mutu 5Jumlah nilai cacat 81 s.d 150

Mutu 6Jumlah nilai cacat 151 s.d 225

Catatan:Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b*) untuk kopi peaberry dan polyembrio

Table 3. Syarat mutu khusus berdasarkan system nilai cacatNoJenis CacatNilai Cacat

1Biji hitam1

2Biji hitam sebagian0,5

3Biji hitam pecah0,5

4Kopi gelondong1

5Biji coklat0,25

6Kulit kopi ukuran besar1

7Kulit kopi ukuran sedang0,5

8Kulit kopi ukuran kecil0,2

9Biji berkulit tanduk0,5

10Kulit tanduk ukuran besar0,5

11Kulit tanduk ukuran sedang0,2

12Kulit tanduk ukuran kecil0,1

13Biji pecah0,2

14Biji muda0,2

15Biji berlubang satu0,1

16Biji berlubang lebih dari satu0,2

17Biji bertutul0,1

18Ranting, tanah, batu ukuran besar5

19Ranting, tanah, batu ukuran sedang2

20Ranting, tanah, batu ukuran kecil1

Keterangan:Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji sebesar 300g, jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar

Table 4. Penentuan Besarnya Nilai Cacat Biji Kopi

2.6.2 Syarat Mutu Bahan Baku melalui Uji CitarasaDari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik. Sebelum diolah, untuk mengetahui citarasa dan aroma kopi bubuk yang akan dihasilkan, maka sebelumnya dilakukan pengujian citarasa. Untuk melaksanakan uji ini diperlukan alat uji citarasa yang terdiri atas alat sangria dan pembubuk skala laboratorium, cara menguji citarasa yaitu dengan membuat seduhan kopi hasil pengolahan biji kopi dengan alat skala laboratorium tersebut, kemudian dicium aromanya, dan diminum untuk merasakan citarasanya yang khas. Untuk menguji citarasa dibutuhkan seorang yang ahli dalam bidang uji citarasa, hal ini dikarenakan untuk menguji citarasa membutuhkan penguji yang bias membedakan rasa serta menetapkan standar citarasa yang khas yang diinginkan. Apabila terdapat bau kapang atau tengik, maka sebaiknya biji kopi tersebut tidak diolah.2.6.3 Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi BubukProduk kopi bubuk yang paling diminati masyarakat Indonesia adalah kopi bubuk dengan tingkat medium. Untuk menghasilkan produk kopi bubuk medium tersebut, maka dibutuhkan pengawasan selama proses produksi berlangsung. Hal ini dikarenakan apabila terdapat kekurangan atau kesalahan, maka mutu produk yang dihasilkan akan menurun. Untuk menjaga konsistensi terhadap produk tersebut, berikut proses kontrol dan kontrol mutu pada pengolahan kopi bubuk yang perlu diperhatikan:Tahapan ProsesPengawasan ProsesKontrol Mutu

Penyangraian Suhu 200-205oC Waktu 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu biji Kadar air awal 12% menjadi 5-8% Berat kopi masuk/keluar (rendemen penyangraian 85%) Konsumsi bahan bakar dan listrik Warna biji coklat agak gelap Citarasa khas Keseragaman warna dan ukuran

Pendinginan Suhu (suhu ruang) Laju aliran udara Warna biji tetap coklat agak gelap Keseragaman warna dan ukuran

Pencampuran Proporsi berat (perbandingan arabika dan robusta 3:1) Keseragaman warna dan ukuran Citarasa khas

Penghalusan Berat biji kopi masuk dan berat bubuk keluar (rendemen 78%) Suhu kopi bubuk (suhu ruang) Konsumsi listrik / minya Tingkat kehalusan 0,075 mm Warna bubuk coklat gelap Citarasa khas

Pengemasan Berat kopi bubuk masuk Keluaran kemasan Konsumsi listrik Berat Keraptan kemasan Jenis kemasan

Pengepakan Berat per kardus Isi kemasan per kardus Keutuhan kardus Berat Label Keraptan kardus

Table 5. Proses Kontrol dan Kontrol Mutu pada Pengolahan Kopi Bubuk2.6.4 Syarat Mutu Produk Kopi OlahanKopi bubuk adalah hasil penyangraian yang digiling hingga menjadi serbuk halu dan harus memenuhi persyaratan mutu yang telah dikeluarkan oleh pemerinta. Syarat mutu bubuk menurut SNI 01-3542-1994 dapat diketahu bahwa:Parameter MutuNilai

Kadar air, %a. 8 (maksimal)

Kadar b. 6 (maksimal)

Kealkalian abu, M, dan N Lindi / 100 grc. 57 - 66

Kadar sari dari bahan kering, %d. 20 36

Mikrosokopike. Tidak mengandung campuran

Logam berbahayaNegative

Keadaan (rasa, bau,warna)Normal

Table 5. Syarat Mutu Produk Kopi Olahan

III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Metode Penentuan Lokasi dan Waktu PenelitianPemilihan lokasi Magang Kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero), dilakukan secara sengaja (purposive). Kegiatan magang kerja ini akan dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero), yang bertempat di wilayah kerja Kebun Getas desa Kauman Lor Pabelan, Kabupaten Semarang, Provinsi Jawa Tengah. Magang Kerja dilaksanakan selama tiga bulan yaitu, pada bulan Juli sampai dengan September 2014. Adapun pelaksanaan magang kerja sesuai dengan jam kerja di perusahaan tersebut.

3.2 Metode Pelaksanaan Magang KerjaMagang kerja dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja Kebun Getas. Supervisi dilakukan oleh setiap pembimbing dengan ketentuan bahwa supervisi penuh dilakukan oleh pembimbing lapang. Pembimbing lapang diharapkan menjadi petunjuk utama bagi peserta dalam menguasai bidang yang sedang dipelajari dan berhak menegur serta mengarahkan peserta magang jika terdapat suatu kesalahan. Sedangkan pembimbing mahasiswa bertugas memastikan bahwa peserta telah bekerja sesuai dengan prosedur magang yang telah ditentukan.Metode yang akan digunakan pada pelaksanaan kegiatan magang di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja Kebun Getas adalah sebagai berikut:1) Praktik Kerja LangsungMelakukan kegiatan praktik kerja langsung di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja Kebun Getas, khususnya pada kegiatan yang berhubungan dengan konsentrasi agribisnis yaitu kegiatan produksi dan operasi komoditas kopi.2) Diskusi dan WawancaraMelakukan diskusi dan wawancara melalui komunikasi langsung dengan pendamping praktik lapangan dan pekerja / staf perusahaan yang ada yang berkaitan dengan kegiatan agribisnis di PT. Perkebunan Nusantara IX wilayah kerja Kebun Getas. Metode ini dilakukan dengan cara mendiskusikan segala permasalahan yang ada di lapang yang berhubungan dengan konsentrasi agribisnis, khususnya yang berkaitan dengan manajemen produksi dan operasi, pengolahan panen dan pasca panen kopi pada umumnya, dan proses pengawasan mutu produksi kopi.

3.3 Metode Pengumpulan DataAdapun teknik pengumpulan data dalam melaksanakan magang kerja adalah sebagai berikut:1) Data PrimerData diperoleh secara langsung dari sumber yang diamati, dimana dalam hal ini sumber yang diamati adalah perusahaan. Data diperoleh melalui metode wawancara, dimana metode wawancara yang digunakan ada dua, meliputi wawancana mendalam dan terstruktur, serta observasi partisipatif.a. Wawancara MendalamYaitu perolehan data dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung kepada narasumber yaitu karyawan perusahaan dan atau pembimbing lapang sehingga diperoleh data yang akurat seperti proses produksi dan operasi, panen dan pasca panen kopi, pengawasan mutu kopi, dan lainnya.b. Wawancara TerstrukturYaitu wawancara kepada responden dengan menggunakan daftar pertanyaan atau kuisioner yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. Untuk hasil wawancara menggunakan kuisioner ini, data yang diperoleh dikumpulkan kemudian diberi skor atau nilai.c. Observasi ParitisipatifObservasi atau pengamatan secara langsung, digunakan untuk mengetahui fakta yang terjadi di daerah penelitian berdasarkan pengamatan secara langsung di perusahaan. Observasi ini dilakukan melalui pengamatan langsung dengan membandingkan kondisi data dengan kondisi sebenarnya di perusahaan.

2) Data SekunderData sekunder adalah data yang digunakan sebagai data pendukung untuk menunjang data primer sebagai pelengkap penulisan laporan yang diperoleh dari bukti-bukti yang relevan. Data ini diperoleh secara langsung dari pustaka, penelitian terdahulu, bukti bukti relevan dan lembaga atau instansi terkait yang berhubungan dengan penelitian ini. Data ini bertujuan untuk mengetahui kondisi umum lokasi penelitian.Pengambilan data sekunder yang digunakan untuk mengambil data adalah dengan cara dokumentasi dan pustaka yang berkaitan dengan manajemen kualitas (quality control) kopi pada PTPN IX wilayah kerja kebun getas. 3) DokumentasiDokumentasi adalah salah satu alat kelengkapan data yang bertujuan untuk menunjang informasi yang sudah di dapat dilapang sehingga deskripsi dan argumentasi yang diungkapkan dapat meyakinkan. Dokumentasi ini dapat berupa foto, data kegiatan perusahaan dan lain sebagainya terkait aktivitas yang dilakukan saat magang.

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius. Yogyakarta.AEKI. 2014. Standar Mutu Kopi. (online). http://www.aeki-aice.org/. Diakses pada tanggal 21 Maret 2014.Anonymousa. 2008. Manajemen Kualitas. (online). http://huangcorp.wordpress. com/2008/04/29/manajemen-kualitas-quality-management/. Diakses pada tanggal 21 Maret 2014.Anonymousb. 2014. Kualitas dan Manajemen Kualitas. (online). http://scm.aurino. com/kualitas-dan-manajemen-kualitas/. Diakses pada tanggal 21 Maret 2014Heizer, Jay dan Barry Render. 2008. Operation Management. Jakarta:Salemba EmpatNajiyati, S., dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.Prawirosentono, Sujadi. 2002. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu Total Quality Management. Bumi Aksara. Jakarta.Sri, Mulato. 2005. Pengolahan produk primer dan sekunder kopi. Pasal penelitian kopi dan kakao Indonesia : JemberTjiptono, Fandy danDiana, Anastasia. 2005.Total Quality Manajemen. Yogyakarta : Andi.Yamit, Zulian. 2001.Manajemen Kualitas Produk dan Jasa. Yogyakarta : Ekonisia.

LAMPIRAN

DATA PRIBADI

NamaHanna Citaning Arum

NIM115040101111148

Tempat / Tanggal LahirJombang, 8 Maret 1993

Jenis KelaminPerempuan

Tinggi / berat151 cm / 44 kg

AgamaIslam

KewarganegaraanIndonesia

Alamat AsalRT 006 / RW 002, Keras, Diwek, Jombang

Alamat MalangJl. Kerto Pamuji No. 1A Malang

Telepon085733988668

Emailhannacitaningarum@ymail.com

Nama Perguruan TinggiUniversitas Brawijaya

FakultasPertanian

Jurusan / ProdiAgribisnis

Semester7 ( tujuh)

AlamatPerguruan TinggiJl. Veteran Malang 65145

No. Telp./ Fax(0341) 575 843 dan 551 611/(0341) 569 237

Rumpun/ Bidang Manajemen Analisis Agribisnis

Judul Topik Magang Kerja Identifikasi Manajemen Kualitas (Quality Control) Kopi Pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Wilayah Kerja Kebun Getas, Desa Kauman Lor-Pabelan, Kabupaten Semarang

Deskripsi Singkat TopikMengidentifikasi dan mengetahui manajemen kualitas (Quality Control) kopi dalam bidang produksi dan operasi Pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) wilayah kerja Kebun Getas, Desa Kauman Lor-Pabelan, Kabupaten Semarang

21