SKRJPSI

PENGARUH PERBANDINGAN GLUKOSA : SUKROSA

TERHADAP KEKERASAN, VISKOSITAS, AKTIVITAS

AIR DAN UMUR PERMEN JELLY

,~.~!PU~U f- _----1

HRI" I~ _ og _ ,;)coCo

-~- i f,~ ... ;"1 rl . 1-____ . __

• ; ",.; r,t.d( U I

I ! 1 !

. ._u.. 1 . '-"i • po ., __ U_. __ ,j Diajuken Oleh :

MONICA CHAN ORA 5203002044

YUOI SUGIANTO 5203002069

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKUL T:\S TEKNIK

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA

SURABAYA

~006

LEMBAR PENGESAHAN

Ujian SKRIPSI bagi mahasiswa tersebut di bawah ini :

Nama : Monica Chandra

NRP : 5203002044

Telah diselenggarakan pada tanggal2 juni 2006, oleh karenanya yang bersangkutan telah

memenuhi sebagian persyaratan kurikulum guna memperoleh gelar SARJANA

TEKNIK jurusan ,TEKNIK KlMIA.

Pembimbing II

Jr. Nanllndraswati NIK. 521.86.0121

Sekretaris

!4"1A.-Lydia Felycia E. S, ST, M.Phil

NIK. 521.99.0391

Anggota

-<. "" / .. -

If. N ani Indraswati NIK.521.86.0121

Fakult~ .Teknik Dekan

~1~LL Ir. Rasibnal Sittmu, M.Eng

NIK.511:89.0154

Dewan penguji

Surabaya, 2 Juni 2006 embimbingI

rj~C1~ L ala-~ el cta E. S ST M.Phil

NIK. 521. 99.0391

\\ ... Ketua .,~ \\\V~> \/

Prof. It·. MUdjijati, Ph.D­NIK. 521.65.0005

~-=:::'I !_AJ)~,':""~_} ~-n Anggota JrifVLJ-" q"..

(Jtf6~)1 /f I ,.'

ElY Susiany R ST, MT NIK. 521.98.0348

LEMBAR PENGESAHAN

Ujian SKRIPSI bagi mahasiswa tersebut di bawah ini :

Nama : Yudi Sugianto

~ : 5203002069

Telah diselenggarakan pada tanggal 2 juni 2006, oleh karenanya yang bersangkutan telah

memenuhi sebagian persyaratan kurikulum guna memperoleh gelar SARJANA

TEKNIK jurusan TE,KNIK KIMIA.

Pembimbing II

--_._-_._.----=-Ir. NaniTnaraswati NIK. 521.86.0121

Sekretaris

:A~~ Lydia Felycia E.S, ST, M.Phil

NIK. 521.99.0391

Dewan penguji

Anggota J Ang7/.

~<':"--- . /.:d!!,;,,?,j>· Ir. Nani Indraswati ~ IcSUryadi ISmadji, Ph.D NIK. 521.86.0121 NIK. 521.93.0198

Fakultas ,T eknik Deirnn'

..

Surabaya, 2 Juni 2006 )7bimbing I

L;81;~' M.Phil NIK. 521. 99.0391

\ ~ .. Ketua \. - /

\\~/ Prof. lr. Mudjijati, Ph.D

NIK. 521.65.0005

Lembar Pernyataan IV

LEMBARPERNYAT~4N

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini betul-betul merupakan hasil karya saya

sendiri dan bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun seluruhnya

kecuali dinyatakan dalam teks. Seandainya diketahui bahwa skripsi ini ternyata

merupakan hasil karya orang lain, maka saya sadar dan menerima konsekuensi bahwa

skripsi ini tidak dapat saya gunakan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknik.

Surabaya, 2 juni 2006

i Iii,.'

Mahasiswa yang bersangkutan

(Monica Chandra /5203002044)

Universitas Katolik Widva Mandala Surabava

Lembar Pemyataan v

LEMBARPERNYATAAN

D('ngan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini betul-betul merupakan hasil karya saya

~endiri dan bukan merupakan hasH karya orang lain, baik sebagian maupun seluruhnya

kecuali dinyatakan dalam teks. Seandainya diketahui bahwa skripsi ini temyata

merupakan hasH karya orang lain, maka saya sadar dan menerima konsekuensi bahwa

skripsi ini tidak dapat saya gunakan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknik.

Surabaya,2juni2006

~ Mahasiswa yang bersangkutan

(Yudi Sugianto / 5203002069)

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Kata Pengantar VI

KATAPENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat­

Nya selama penyusu; Jan skripsi ini.

Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk

menyelesaikan jenjang pendidikan S-l jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini dapat terwujud karena adanya bantuan

dari berbagai pihak. Untuk itu penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar­

besarnya kepada:

1. Felycia Edi Soetradj0, ST,M.Phil selaku pembimbing skripsi dan dukungannya

dalam pcnc1itian ini ..

2. Ir. Nani Indraswati selaku pembimbing skripsi yang te1ah dengan sabar

mengarahkan skripsi ini sampai akhir.

3. Prof Ir. Mudjijati, Ph.D, dan Ery S, MT selaku penguJI skripsi yang telah

memberikan masukan-masukan pada skripsi ini.

4. Ir. Suryadi Ismaji.,PhD, selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia fakultas Teknik

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya dan dosen penguji.

5. Pak Pudjo selaku laboran yang telah membantu jalannya penelitian dalam skripsi

Ill!.

6. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini.

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Kata Pengantar VII

Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu

penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca demi

kesempurnaan penelitian ini.

Akhir kata, penyusun berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi

seluruh pembaca.

Surabaya, juni 2006

Penyusun

Universitas Katolik ~idva Mandala Surabava

Abstract V11l

ABSTRACT

Product life time sometimes became a problem for food product company. It's

related with microorganism activity that appear in the food product, which will

influence food product life time itself. There are 3 most common method of food

preservation to obstruct microbial growth, first with addition preservative, water activity

level control and pH product control. Recently, preservative use is decrease because of

accumulative effect in the consumer body. That's why, now the water activity level

control became an interest in food preservation. Water activity (aw ) level control is

capable for jelly candy.

The experiment objective are design a simple and cheap method to measure aw from

food product, learn about the influence of different mass variation ratio, sucrose-glucose

liquid in jelly candy concerning the aw , viscosity, and hardness's jelly candy, learn about

the aw influence to life time jelly candy in several different storage condition that happens

in the market, and to compare aw and hardness of candy jelly from this experiment with

jelly candy that sell in the market.

Experiment process include making of basic standard curve for aw measurement

from a sample that use NaCI solution 9,3%, 19,7%, dan 27,1% ( w/w), Mg(N03)2

saturated solution, and NaN03 saturated solution. Basic standard curve then used to

measured jelly candy's aw with different mass variation ratio. When the temperature reach

60°C, the viscosity of candy jelly's solution is measured with viscometer Brookfield,

after candy jelly became hard (± 24 hours) the hardness is measured with penetrometer

Universitas Katolik Widva Mandala-Surabava

Abstract IX

and after 48 hours value of a" jelly candy that placed in seaied container is obtained with

indirect method (sieve papper).

From experiment data, known that the higher sucrose fraction, aware decrease,

higher viscosity, lower hardness and longer life time. Jelly candy that have the most

longer life time and best hardness texture is jelly candy with the most higher sucrose

fraction (0,8). The best enviroment storage is in the refrigerator (T = 2-5°C). Jelly candy

that sell in the market have lower aw and lower hardness compare with jelly candy that

made in this experiment.

Universitas Katolik Widva Mandala-Surabava

Inti sari x

INTI SARI

Daya tahan atau umur produk merupakan objek yang seringkali menjadi masalah

bagi produsen produk pangan. Hal ini terkait erat dengan aktivitas mikroorganisme yang

akan timbul dalam produk tersebut, yang mana akan mempengaruhi umur dari produk

yang bersangkutan. Untuk menjaga pertumbuhan miroorganisme pad a produk agar tetap

tahan lama dapat menggunakan 3 cara, yaitu penambahan preservasi, pengaturan aktivitas

air (aw) dan pH dari produk. Penggunaan preservasi sudah mulai dikurangi mengingat

efeknya yang bersifat akumulatif dalam tubuh pengkonsumsi. Oleh karena itu,

pengaturan dari aw mulai menjadi perhatian. Pengaturan aw dapat diaplikasikan pada

produk permenjelly.

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk merancang suatu metode sederhana dan

murah untuk membantu pengukuran aw dari suatu bahan pangan, mempelajari pengaruh

variasi perbandingan sukrosa-glukosa cair dari permen jelly terhadap aw, viskositas dan

kekerasan dari permen jelly, mempelajari pengaruh aw terhadap umur permen jelly pada

beberapa variasi kondisi penyimpanan di pasaran, membandingkan aw dan kekerasan

permen jelly yang dibuat pada penelitian ini dan permen jelly yang beredar dipasaran.

Proses percobaan meliputi pembuatan kurva baku standar untuk pengukuran aw dari

suatu sampel dengan menggunakan larutan NaCI 9,3%, 19,7%, dan 27,1 % (w/W), larutan

Mg(N03)2, dan NaN03 jenuh. Kurva baku standar digunakan untuk mengukur aw dari

permen jelly dengan r<!berapa variasi sukrosa dan glukosa. Pada saat temperatur = 60°C

larutan perm en jelly diukur viskositasnya, kemudian setelah permen jelly mengeras (± 24

jam) dilakukan pengukuran kekerasan dengan penetrometer dan setelah 48 jam diperoleh

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabava

Intisari Xl

data aw permen jelly dalam wadah tertutup dari tiap-tiap komposisi dengan menggunakan

metode secara tidak langsung (kertas saring).

Dari hasil percobaan, diperoleh bahwa fraksi sukrosa semakin besar, aw semakin

rendah, viskositas semakin besar, kekerasan semakin menurun serta memiliki umur

penyimpanan yang lebih lama. Permen jelly yang paling tahan lama dan memiliki tekstur

kekerasan paling baik adalah permen jelly dengan fraksi sukrosa terbesar (0,8). Kondisi

penyimpanan permen felly yang terbaik adalah pad a lemari es (T = 2-5°C). Permen jelly

yang berada dipasaran memiliki nilai aw yang lebih rendah dan kekerasan yang lebih kecil

bila dibandingkan dengan permen jelly yang dibuat pada penelitian ini.

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabaya

Dattar lsi

Lembar judul

Lembar pengesahan

Lembar Pemyataan

Kata Pengantar

Abstract

lntisari

Daftar lsi

Daftar Gambar

Daftar Tabel

Bab I. Pendahuluan

I. 1. Latar belakang

I.2. Tujuan percobaan

1.3. Pembatasan masalah

Bab II. Tinjauan Pustaka

II.I. Air dan produk makanan

n.2. Aktivitas air (aw)

II.3. Pengukuran aktivitas air

DAFTARISI

11.4. Pengaruh aw terhadap pengawetan makanan

11.5. Tekstur dan mOllthfeel (rasa pada mulut) dari bahan

makanan

lUi. Viskositas

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabaya

XII

11

IV

VI

viii

x

Xli

XlV

XV

1

I

2

2

4

4

6

7

9

11

13

Daftar lsi

II.7. Permenjelly

Bab III. Metodologi Percobaan

Ill.I. Rancangan penelitian

111.2. Bahan dan alat

III.3. Cara keJja

Bab IV. Hasil Percobaan dan Pembahasan

IV. I. Kurva standart hubungan antara aw dengan berat air rata­

rata yang terserap dalam kertas saring

IV.2. Hubungan komposisi sukrosa dan glukosa terhadap lIw,

viskositas, dan kekerasan permen jelly

IV.3. Pengaruh aw pada berbagai macam kondisi penyimpanan

terhadap daya tahan produk

IV.4. Pengukuran aw dan kekerasan pada permenjelly yang

beredar di pasaran

Bab V. Kesimnulan dan Saran

Daflar Pustaka

Lampiran

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabaya

Xllt

14

26

26

27

29

32

32

34

38

41

43

44

45

Daftar Gambar

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikatan air dengan gugus hidroksil dan gugus karbonil

Gambar 2.2. Struktur kimia Glukosa

Gambar 2.3. Struktur kimia Sukrosa

Gambill 2.4. Stnlktur kimia Asam Sitrat

Gamba,. 2.5. Strllktllr kimia 'I'artrazinc

Gambar 3. 1. Alat penentu aw bahan

Gambar 4.1. Kurva standart hubungan aw dengan massa air yang terserap

pada kertas saring

Gambar 4.2. Hubungan fraksi sukrosa dengan aw

Gambar 4.3. Hubungan fraksi sukrosa dengan viskositas

Gambar 4.4. Hubungan fraksi sukrosa dengan kekerasan

Gambar 4.5. Permen jelly yang telah ditumbuhi jamur

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabaya

XIV

9

19

20

23

24

28

33

35

37

38

41

Daftar Tabel xv

DAFTAR TABEL

TabeI2.1. Kadar air dari beberapa macam produk bahan pangan 5

TabeI2.2. Hubungan aw dengan konsentrasi zat 8

TabeI2.3. Aktivitas air untuk beberapa produk makanan 8

TabeI2.4. Laju reaksi dalam makanan pada berbagai harga aw 11

Tabel3.1. Komposisi sukrosa :glukosa cair 27

Tabel4.1. Hubungan aw dan massa air yang terserap pada larutan standart 33

T"beI4.2. Aw , viskositas, dan kekerasan permen jelly untuk berbagai 34

perbandingan sukrosa dan glukosa

TabeI4.3. Hubungan antara aw dengan umur permen jelly terhadap 39

berbagai kondisi penyimpanan

Tabel4.4. Pengukuran aw dan kekerasan untuk berbagai macam permen 41

jelly yang beredar di pasaran

Universitas Katolik Widya Mandala-Surabaya