Company

LOGO

Rempah-rempah dan Oleoresin

• Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aroma

• Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.

Bahan rempah-rempah berasal dari :

• Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang.

• Biji : pala, kemiri, kardamon• Kulit batang : kayu manis• Cengkeh dan lada• Buah : merica

MANFAAT REMPAH-REMPAH

• Pada umumnya rempah-rempah banyak sekali digunakan sebagai bahan tambahan atau penyedap makanan : lada.

• Bahan dasar produk-produk kecantikan : kunyit.

• Rempah-rempah dapat pula digunakan sebagai bahan obat-obatan : jahe yang dapat digunakan sebagai minuman penghangat tubuh.

Pengelompokan rempah secara konvensional

KUNYIT (Curcumae Domestica Val)

• Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis.

• Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya di India, Cina Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan Filipina.

• Kunyit digunakan untuk bumbu dapur sampai bahan obat.

• Sebagai bahan pewarna, rimpangnya dipakai untuk mewarnai kapas, wol, sutera, tikar, dan barang-barang kerajinan lainnya.

• Sebagai pewarna dan penyedap berbagai makanan.

• Tepung kunyit juga dipakai di industri kosmetika.

• Senyawa utama yang terkandung dalam rimpang kunyit adalah senyawa kurkuminoid yang memberi warna kuning pada kunyit.

• Kurkuminoid yang terkandung dalam daging rimpang kunyit mencapai 4-5%.

•

- Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral dengan kandungan mineral kalium yang paling tinggi

- Minyak curcumin merupakan bahan antioksidan dan antibakteri.

TEMULAWAK( Curcuma xanthorrhiza ROXB. )

• Kawasan Indo-Malaysia merupakan tempat dari mana temulawak ini menyebar ke seluruh dunia. Saat ini tanaman ini selain di Asia Tenggara dapat ditemui pula di Cina, IndoCina, Bardabos, India, Jepang, Korea, di Amerika Serikat dan Beberapa negara Eropa.

• Rimpang ini mengandung 1,6-2,2% kurkumin dan 1,48-1,63 % minyak atsiri lainnya.

Pala (Myristica fragrans Houtt)• Pala adalah salah satu jenis rempah-

rempah yang banyak digunakan dalam industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Biji dan fuli pala (selaput biji) digunakan sebagai sumber rempah-rempah, sedangkan daging buah pala sering diolah menjadi berbagai produk pangan seperti manisan, sirup, jam, dan jeli.

Komposisi kimia daging buah pala per 100 g adalah :

• Kalori (kal) : 42• Protein (g) : 0,30• Lemak (g) : 0,20• Karbohidrat (g) : 10,90• Kalsium (mg) : 32• Fosfor (mg) : 24• Besi (mg) : 1,50• Vitamin A (IU) : 29,50• Vitamin B (mg) : Sedikit• Vitamin C (mg) : 22• Air (g) : 88,10

• Kandungan minyak atsiri pala sekitar 5-15% yang meliputi pinen, sabinen, kamfen, miristicin, elemisin, isoelemisin, eugenol, isoeugenol, metoksieugenol, safrol, dimerik polipropanoat, lignan, dan neolignan.

• Eugenol merupakan komponen utama yang bersifat menghambat peroksidasi lemak dan meningkatkan aktivitas enzim seperti dismutase superoksidase, katalase, glutation peroksidase, glutamin transferase, dan glukose-6-fosfat dehidrogenase.

Jahe- Beberapa faktor yg dapat mempengaruhi

komposisi kimia rimpang jahe antara lain : jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budi daya, penanganan pasca panen, cara pengolahan, dan ekosistem.

- Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25 – 3.3%.

- Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe, terdiri dari beberapa jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren, dll.

• Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yg menimbulkan rasa pedas.

• Ekstrak jahe juga mempunyai daya antioksidan yg dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak.

• Rimpang jahe mengandung lemak 6-8%, protein 9%, vitamin khususnya niacin dan vitamin A.

Oleoresin• Oleoresin merupakan campuran yg terdiri dari

minyak atsiri pembawa aroma dan damar sebagai pembawa rasa.

• Oleoresin umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah-rempah misalnya jahe, cengkeh, lada, kayu manis, dengan prlarut tertentu.

• Pelarut yg dapat digunakan misalnya heksan, metanol, alkohol, aseton, isopropanol, dll

• Oleoresin biasanya berbentuk pasta atau cairan kental.

Cara ekstraksi oleoresin1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu,

lalu diiris kecil-kecil2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan

ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w)

3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC sambil di-stirer selama 4 jam

4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa vakum

5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai semua ethanol mengoap

6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung

• Penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai.

• Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu

• Media pembawa yang sering digunakan yaitu bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit, sosis dan makanan bayi

• Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng.

• Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap

• Pada encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama.

• Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter.

• Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin.

• Oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.

• Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:

1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol

2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani, 3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan

asing, dan 4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan

pangan

• pembuatan parfume, kosmetik, flavouring (pengolahan susu, es kream, produk-produk roti, pudding dan lain-lain),

• pengolahan daging, susu, keju, snack (dari oleoresin paprika),

• bahan aditif pada pembuatan parfume dan obat-obatan (dari cinnamom oleoresin),

• fragrance (household product, deodorant, tobacco).

• Penggunaan pada parfume dan kosmetik antara lain berasal dari oleoresin cardamon, cumin, celery, chive, juniper, vanilla dan nutmeg.

• Berhasiat dalam dunia kesehatan / dunia kedokteran antara lain sebagai antimikroba ( dari black pepper, garlic, cinnamom, nutmeg, cloves, ginger, cumin),

Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah yang dapat diekstraksi dengan pelarut organik

Company

LOGO

www.ariefm.lecture.ub.ac.id