STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG …digilib.unila.ac.id/26415/12/SKRIPSI TANPA BAB...
Transcript of STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG …digilib.unila.ac.id/26415/12/SKRIPSI TANPA BAB...
STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH
(Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
(Skripsi)
Oleh
Herta Maniara Manullang
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH
(Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
Oleh
Herta Maniara Manullang
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik senyawa anti browning
dari ekstrak air umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap apel Fuji (Malus
domestica Mill.) Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, ruang
Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Lampung pada bulan November 2016. Variabel bebas dalam
penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah, sedangkan variabel
tidak bebas adalah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, dan
aktivitas enzim dehidroginase. Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai
tengah (µ) dari semua variabel tidak bebas, sedangkan parameter kualitatif adalah
level gula pereduksi. Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan
dengan uji BNT pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan
regresi linear. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air umbi bawang merah
menurunkan indek browning sebesar 42,12%, dan berkolerasi linear negatif dengan
konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah (y= -0,002x + 0,599 R² = 0,562). Ekstrak air
umbi bawang merah tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat terlarut total
pada buah apel Fuji. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan aktivitas enzim
dehidrogenase sebesar 87%, dan berkolerasi kuadratik dengan konsentrasi ekstrak air
umbi bawang merah (y = -0,0003x2 + 0,037x + 1,316 R² = 0,901). Dari hasil penelitian
disimpulkan bahwa ekstrak air umbi bawang merah bersifat anti browning terhadap buah apel
Fuji.
Kata kunci : Bawang merah, Apel Fuji, Indeks browning, karbohidrat terlarut total,
dan enzim dehidrogenase.
STUDY OF THE CHARACTERISTICS OF ANTI BROWNING WATER
EXTRACT OF ONION BULB (Allium cepa L.) ON APPLE FUJI (Malus
domestica Mill.)
Oleh
Herta Maniara Manullang
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the characteristics of the compound anti-
browning of the water extract of onion bulbs (Allium cepa L.) against Fuji apple
(Malus domestica Mill.) This study will be conducted at the Laboratory of Botany,
space Plant Physiology, Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural
Sciences Lampung University in November 2016. The independent variables in this
study is the concentration of water extract of onion bulbs, while the dependent
variable is the browning index, total soluble carbohydrate content, and enzyme
activity dehidroginase. Quantitative parameters in this study is the mean (μ) on all of
the dependent variable, while the qualitative parameters are reducing sugar level.
Data analyzed using ANOVA at 5% significance level and followed by LSD test at
the 5% significance level. Correlation between variables are determined by linear
regression. The results showed that the water extract of onion bulbs browning index
lowered by 42,12%, and a negative linear correlation with the concentration of water
extracts of onion bulbs (y = -0,002x + 0.599 R² = 0.562). Water extract of onion
bulbs did not significantly affect total soluble carbohydrate content in apples Fuji.
Water extract of onion bulbs degrade dehydrogenase enzyme activity by 87%, and
quadratic correlated with the concentration of water extract of onion bulbs (y =
0,037x + 1.316 -0,0003x2 + R ² = 0.901). The final conclusion is that the water
extract of onion bulbs have anti-browning characteristics on the Fuji apple.
Keywords: Onion, Fuji Apples, browning index, total soluble carbohydrates, and
dehydrogenase enzyme.
STUDI SIFAT ANTI BROWNING EKSTRAK AIR UMBI BAWANG MERAH
(Allium cepa L.) TERHADAP BUAH APEL FUJI (Malus domestica Mill.)
Oleh
Herta Maniara Manullang
(Skripsi)
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA SAINS
Pada
Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kedaton, Kota Bandar Lampung,
Provinsi Lampung pada tanggal 16 November 1995,
sebagai anak pertama dari enam bersaudara, oleh
pasangan Bapak St. Hasudungan Manullang dan Ibu
Binur Hariaty Marpaung.
Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya pada
tahun 2000 di Taman Kanak – kanak Fransiskus 1
Tanjung Karang, Bandar Lampung. Dilanjutkan dengan Sekolah Dasar Fransiskus 1
Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tahun 2001. Kemudian penulis melanjutkan
pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 28 Bandar Lampung pada tahun
2007 dan Sekolah Menengah Atas di SMA Wijaya Bandar Lampung pada tahun 2010
sampai tahun 2013.
Pada tahun 2013, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung melalui jalur
Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) tertulis. Pada tahun 2016,
penulis pernah menjadi asisten Praktikum mata kuliah Biologi Umum Jurusan
Agroteknologi kelas B.
RIWAYAT HIDUP
Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Januari – Februari 2017 di
desa Sidorejo, Kec. Bangun Rejo, Kabupaten Lampung Tengah selama 40 hari. Penulis
juga melakukan Kerja Praktik (KP) pada bulan Juli – September 2016 di Laboratorium
Proteksi Pangan dan Holtikultura Gadingrejo, Kabupaten Pringsewu dengan judul
“Pembuatan Agens Hayati Metarhizium anisopliae dan Aplikasi Terhadap Hama
Kepinding Tanah (Scotinophara coarctata F.) Pada Tanaman Padi (Oryza sativa L.)
di Laboratorium Proteksi Tanaman Pangan dan Hortikultura Gadingrejo
Kabupaten Pringsewu Provinsi Lampung” .
Ku persembahkan karya kecilku ini :
Kepada bapak dan mamaku yang tiada henti – hentinya
menyebut namaku dalam setiap doanya, menyayangiku dengan
kasih yang tulus
Opung Pdt. M. Rumapea dan opung boru yang telah mendoakan
dan memberi bantuan secara materi selama perkuliahanku
Adik – adikku tercinta yang memberikan semangat dan
bantuannya untukku
Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan selama masa perkuliahan sehingga aku dapat
menyelesaikan pendidikanku
Sahabat dan teman terbaikku atas kebersamaan, pengertian,
kasih sayang, doa dan bantuannya selama bersama-sama dalam
menuntut ilmu
Almamaterku tercinta
yang menjadi kebanggaanku
MOTTO
“Sebab Aku ini mengetahui rancangan-rancangan apa
yang ada pada-Ku mengenai kamu, demikianlah firman
TUHAN, yaitu rancangan damai sejahtera dan bukan
rancangan kecelakaan, untuk memberikan kepadamu
hari depan yang penuh harapan”. ( Yeremia 29:11 )
“Percayalah kepada TUHAN dengan segenap
hatimu, dan janganlah bersandar kepada
pengertianmu sendiri”. (Amsal 3:5 )
“Serahkanlah hidupmu kepada TUHAN dan percayalah
kepada-Nya, dan Ia akan bertindak”. (Mazmur 37:5 )
“Janganlah takut, sebab Aku meyertai engkau,
janganlah bimbang sebab Aku ini Allahmu; aku
akan menenguhkan, bahkan akan menolong engkau;
Aku akan memegang engkau dengan tangan kanan-
Ku yang membawa kemenangan”.
( Yesaya 41:10 )
“Dan apa saja yang kamu minta dalam doa dengan
penuh kepercayaan, kamu akan menerimanya”.
(Matius 21:22)
“Segala perkara dapat kutanggung didalam Dia yang
memberi kekuatan kepadaku”. ( Filipi 4:13 )
“Takut akan TUHAN adalah permulaan
pengetahuan, tetapi orang bodoh menghina hikmat
dan didikan”. (Amsal 1:7 )
“Jikalau kamu tinggal didalam Aku dan firman-Ku
tinggal didalam kamu, mintalah apa saja yang kamu
kehendaki, dan kamu akan menerimanya”.
(Yohanes 15:7 )
SANWACANA
Puji Tuhan. Segala puji syukur bagi Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan
kesehatan dan hikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan
judul “Studi Sifat Anti Browning Ekstrak Air Umbi Bawang Merah (Allium
cepa L.) terhadap Buah Apel Fuji (Malus domestica Mill.)”.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari
bantuan, bimbingan, motivasi, saran dan kritik yang telah diberikan oleh berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
yang tulus kepada :
1. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing utama atas segala kesabaran
dalam memberikan bimbingan, saran, motivasi dan semangat kepada penulis
selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi;
2. Ibu Dra. Martha Lulus Lande, M.P., selaku pembimbing kedua atas segala
kesabaran dalam memberikan bimbingan, saran/masukan, motivasi dan
semangat dalam melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini;
3. Ibu Dra. Tundjung Tripeni Handayani, M.S., selaku pembahas yang tiada
henti – hentinya memberikan semangat dan motivasi kepada penulis dalam
proses perkuliahan terlebih saat mengurus ujian komprehensif, serta kritik
dan saran selama proses penulisan skripsi ini;
4. Ibu Prof. Dr. Ida Farida Rivai, selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan semangat, arahan, serta waktu kepada penulis selama masa studi;
5. Ibu Dr. Endang Nurcahyani, M.Sc., selaku koordinator seminar usul;
6. Bapak Priyambodo, M.Sc., selaku koordinator seminar hasil;
7. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku koordinator ujian komprehensif
sekaligus sekretaris jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Lampung;
8. Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D., selaku dekan Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung;
9. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah
memberikan motivasi, semangat dan waktu untuk mendengar keluh kesah
penulis dalam mengurus proses keluarnya nilai mata kuliah KKN;
10. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
terimakasih atas ilmu yang sudah diberikan selama penulis melaksanakan
studi di jurusan Biologi.
11. Ibu Dra. Yulianty, M.Si., selaku kepala Laboratorium Botani yang telah
memberikan izin tempat untuk penelitian, terimakasih juga penulis ucapkan
kepada Bapak Hambali dan Bapak Tris yang telah membantu dalam
peminjaman alat dan semua keperluan selama penelitian.
12. Kedua orang tuaku tercinta yang tiada hentinya mendoakan, memberikan
nasehat, motivasi, dorongan dan semangat kepada penulis selama masa studi
terlebih saat penyusunan skripsi.
13. Opung Pdt. M. Rumapea, Opung boru, Kak Elnita Masniari Rumapea, S.H.,
yang selalu mendoakan, memberi dukungan semangat, motivasi terlebih
bantuan materi selama penulis melaksanakan studi perkuliahan;
14. Adik – adik kesayangan Hesti Novita Manullang, Hiskia Oktrin Manullang,
Grecia Imanuela Manullang, Yusuf Kornelius Manullang, dan Rut Akhaya
Manullang yang selalu menemani hari – hari penulis, berbagi keceriaan,
mendoakan serta membantu penulis selama masa studi perkuliahan.
15. Keluarga besar Marpaung : tante Albine, tante Lena, tante Duma, nanguda
Junita, tante Vero, Tulang Rachel, Tulang Leo, Tulang Ginda yang memberi
semangat, dorongan serta doa untuk penulis dalam penyusunan skripsi.
Terkhusus untuk Tulang Aurel terimakasih penulis sampaikan atas dukungan
semangat serta bantuan secara materi yang telah diberikan.
16. Teman – teman seperjuangan penelitian : Ade Silvinia, Gia Kerlin, Kak Marli,
I. Nyoman Hitakirana, Karlisa Anggraini, Oktarina Husaini, Rizka Devi
Anggita, Sabti Martini yang telah membantu, berbagi cerita suka maupun
duka selama penelitian. Terkhusus untuk Dini Ambarwaty Subowo sahabat
yang selalu setia menemani, membantu, meluangkan waktunya untuk penulis
selama penelitian serta mendengar keluh kesah penulis dalam proses
penyusunan skripsi;
17. Saudara seiman dalam Tuhan : Maranata Family, Pendalaman Alkitab
Kampung baru, Sekolah Minggu sektor Langkapura : Abang St. Polmer
Sinaga, Amang boru Benyamin, Kak Ifrita Sitanggang, Kak Novita
Simarmata, Bang Yohanes Simarmata, Kak Desi Sitanggang, Bapak tua Gr.
B. Sitanggang yang selalu mendoakan dan memberi semangat selama penulis
dalam masa studi;
18. Sahabat – sahabat terbaik : Dear Apriyani Purba, S.Ked., Putri Simangunsong,
Shinta Sitinjak, Eva Simatupang, Indriyani Sitompul yang mendoakan serta
memberi semangat untuk penulis dalam mengerjakan skripsi;
19. Manullang’s Fam : Abang Rahmat Sugiono, Kak Putri, dek Dewinta, dek
Rina yang memberi semangat dan berbagi cerita baik suka duka selama
penulis menyusun skripsi;
20. Kak Liza Sagala (kakak Habel) yang selalu memberi semangat, motivasi,
nasehat kepada penulis dalam proses penyusunan skripsi ini;
21. Teman – teman seperjuangan Biologi 2013, Kelas B dan terkhusus Kelas A
yang selalu memberi semangat, nasehat, motivasi, dan yang selalu berbagi
cerita baik dalam keadaan susah maupun senang selama masa – masa
perkuliahan sampai tahap akhir penyusunan skripsi;
22. Keluarga besar KKN di desa Sidorejo, Bangun Rejo, Lampung tengah : Ibu
Hasanah, pak Agus, Adek Syifa, Ibu n’dut, Mbah, Mas Budi, Rega (Kordes
merangkap Korwil), Bang Jeri, dek Mawan, Mbak Tri, dek Gita, dek Rani
(serta yang tak dapat penulis sebutkan satu per satu) yang tiada hentinya
memberi semangat dan kasih sayang kepada penulis dalam tahap penyusunan
skripsi hingga selesai, terimakasih penulis ucapkan atas kekeluargaan yang
telah terjalin selama ini;
23. Keluarga besar Laboratorium Proteksi Tanaman dan Holtikultura Gadingrejo,
Pringsewu terimakasih atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis;
24. Almamater tercinta Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bandar Lampung, 22 April 2017
Penulis
Herta Maniara Manullang
ii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .............................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR ......................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ........................................................................ 4
C. Manfaat Penelitian ...................................................................... 4
D. Kerangka Pemikiran ................................................................... 4
E. Hipotesis ..................................................................................... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 7
A. Deskripsi Tanaman Apel ............................................................ 7
1. Klasifikasi ............................................................................... 7
2. Apel Fuji ................................................................................. 8
3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel ............................... 8
B. Deskripsi Tanaman Bawang Merah ............................................ 10
1. Klasifikasi ............................................................................... 10
2. Bawang Merah ........................................................................ 11
3. Senyawa Metabolit Sekunder pada Bawang Merah ............... 11
4. Senyawa Sulfihidril pada Bawang Merah .............................. 13
C. Enzin Polifenol Oksidase .......................................................... 14
III. METODE PENELITIAN ........................................................... 16
A. Waktu dan Tempat ..................................................................... 16
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 16
C. Rancangan Percobaan ................................................................. 17
D. Variabel dan Parameter .............................................................. 18
E. Pelaksanaan ................................................................................. 18
1. Pembuatan larutan stok ekstrak air umbi bawang merah ....... 18
2. Penyiapan satuan percobaan ................................................... 19
iii
3. Pemberian perlakuan .............................................................. 20
F. Pengamatan ................................................................................. 20
1. Indeks browning ..................................................................... 20
2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total .................................. 20
3. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ........................................ 21
4. Identifikasi Gula Pereduksi .................................................... 21
5. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase ............................ 22
G. Analisis Data .............................................................................. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 23
A. Hasil ......................................................................................... 23
1. Warna Permukaan Daging Buah ......................................... 23
2. Indeks Browning .................................................................. 24
3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ............................... 26
4. Aktivitas Enzim Dehidrogenase .......................................... 27
5. Gula Pereduksi .................................................................... 30
B. Pembahasan ............................................................................... 32
V. PENUTUP ...................................................................................... 37
A. Kesimpulan ................................................................................. 37
B. Saran ........................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 38
LAMPIRAN ........................................................................................ 40
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Apel dalam 100 gram Buah Apel ............... 9
Tabel 2. Prekuksor aroma dari Allium ................................................. 12
Tabel 3. Pembuatan Larutan Stok Ekstrak Air Umbi Bawang Merah . 19
Tabel 4. Notasi Perlakuan dan Ulangan ............................................... 19
Tabel 5. Rata- rata indeks browning buah apel Fuji setelah perlakuan
ekstrak air umbi bawang merah ............................................. 24
Tabel 6. Rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total buah apel Fuji
setelah perlakuan ekstrak air umbi bawang merah ................ 26
Tabel 7. Rata-rata aktivitas enzim dehidrogenase buah apel Fuji
setelah perlakuan ekstrak air umbi bawang merah ................ 28
Tabel 8. Level gula pereduksi .............................................................. 30
Tabel 9. Efek ekstrak air umbi bawang merah terhadap
buah apel Fuji ......................................................................... 32
Tabel 10. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error,
koefisien keragaman dan selang kepercayaan
indeks browning ..................................................................... 41
Tabel 11. Uji Levene indeks browning ................................................ 41
Tabel 12. Analisis ragam indeks browning .......................................... 41
Tabel 13. Uji BNT indeks browning .................................................... 42
Tabel 14. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error,
koefisien keragaman dan selang kepercayaan kandungan
karbohidrat terlarut total ...................................................... 43
v
Tabel 15. Uji Levene kandungan karbohidrat terlarut total ................. 43
Tabel 16. Analisis ragam kandungan karbohidrat terlarut total ........... 44
Tabel 17. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error,
koefisien keragaman dan selang kepercayaan analisis
aktivitas enzim dehidrogenase ............................................. 45
Tabel 18. Uji Homogenitas Ragam dengan uji Levene pada
taraf nyata 5% Absolute value of recidual........................... 45
Tabel 19. Analisis Ragam Aktivitas Enzim Dehidrogenase
buah Apel Fuji ..................................................................... 46
Tabel 20. Uji BNT aktivitas enzim dehidrogenase .............................. 47
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Apel Fuji ............................................................................. 8
Gambar 2. Bawang Merah ................................................................... 11
Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Tiol ...................................... 14
Gambar 4. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel . 14
Gambar 5. Representasi skematik proses kondensasi enzimatik
dan non-enzimatik selanjutnya untuk browning ............... 15
Gambar 6. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan .................. 17
Gambar 7. Perbedaan warna permukaan daging buah apel Fuji
antara kontrol dan perlakuan ............................................. 23
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi ekstrak air umbi
bawang merah dengan indeks browning apel Fuji ............ 25
Gambar 9. Grafik rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total
apel Fuji pada setiap konsentrasi ekstrak
air umbi bawang merah ..................................................... 27
Gambar 10. Kurva regresi konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah
dengan aktivitas enzim dehidrogenase buah apel Fuji ...... 29
Gambar 11. Uji Benedict level gula pereduksi buah apel Fuji ............ 31
Gambar 12. Grafik indeks browning buah apel Fuji ............................ 34
Gambar 13. Grafik kandungan karbohidrat terlarut total ..................... 35
Gambar 14. Kurva hubungan antara aktivitas enzim dehidrogease
(absorbansi larutan Methylen blue) dengan
indeks browning ................................................................ 36
vii
Gambar 15. Ekstrak air umbi bawang merah ....................................... 48
Gambar 16. Ekstrak air umbi bawang merah ....................................... 48
Gambar 17. Proses penyaringan ekstrak air umbi bawang merah ....... 49
Gambar 18. Ekstrak air umbi bawang merah
konsentrasi 0,25,50,75,100% ............................................ 49
Gambar 19. Perendaman buah apel Fuji dengan
ekstrak air umbi bawang merah ........................................ 50
Gambar 20. Tata letak satuan percobaan ............................................. 50
Gambar 21. Perbedaan buah apel Fuji kontrol dengan perlakuan
ekstrak air umbi bawang merah ........................................ 51
Gambar 22. Apel Fuji kontrol dan perlakuan ...................................... 51
Gambar 23. Sampel uji enzim dehidrogenase ...................................... 52
Gambar 24. Sampel uji enzim dehidrogenase kontrol dan perlakuan .. 52
Gambar 25. Sampel uji gula pereduksi ................................................ 53
Gambar 26. Sampel larutan karbohidrat terlarut total .......................... 53
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari kawasan Asia
Barat. Apel merupakan buah yang banyak digemari masyarakat, berdasarkan
data SSEN (Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2006), konsumsi apel per kapita
di Indonesia meningkat dari 0.52 kg per tahun pada tahun 2004 menjadi 0.62
kg per tahun pada tahun 2005. Selain cita rasa apel yang enak, buah apel juga
sangat mudah untuk diolah menjadi produk pangan. Saat ini sudah banyak
produk pangan olahan dari buah apel seperti sari apel, dodol apel, cuka apel,
permen apel, keripik apel, serbuk apel, dan lain-lain.
Pengolahan apel menjadi produk pangan dilakukan untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari buah apel itu sendiri. Selain itu saat musim panen tiba stok
apel sangat melimpah dan harga buah apel sangat murah sehingga perlu
dilakukan usaha untuk merubah buah apel yang daya simpannya rendah
menjadi produk olahan pangan dengan umur simpan yang tinggi dan
memiliki nilai gizi dari buah apel tersebut (Yuwono, 2015).
Apel adalah buah yang digemari oleh banyak orang. Terdapat beberapa jenis
apel, seperti: Apel Granny Smith, Apel Fuji dan Apel Malang. Tiap jenis apel
2
memiliki rasa yang khas, tetapi ada satu kesamaan dari semua apel, yaitu
perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel dipotong atau dikupas.
Perubahan warna ini dapat disertai dengan perubahan rasa pada apel yang
mengurangi kelezatan buah tersebut. Banyak orang yang tidak mengetahui
alasan di balik perubahan warna pada apel. Sesungguhnya, perubahan warna
dari apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan.
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat
proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning
sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel.
Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang
dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-
buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik
dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses
pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol
oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis
seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat.
3
Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika
bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning)
merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera
berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati, 2008). Pembentukan warna coklat
ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa
fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin
yang berwarna coklat (Mardiah, 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada
sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut
tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga
reaksi pencoklatan enzimatis.
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel.
Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau
thiol). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas
enzim polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah
pada buah apel akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim, Kim
& Park, 2005).
Pada penelitian sebelumnya (Wong, 2014) dilaporkan bahwa berbagai
senyawa volatil, termasuk tiol, hadir dalam spesies Allium, seperti bawang
merah (Negishi et al., 2002) dan senyawa ini dilaporkan menghambat PPO.
Senyawa tiol yang terkandung dalam bawang mungkin komponen aktif yang
bertanggung jawab untuk efek penghambatan ekstrak bawang.
4
Dengan demikian, ekstrak bawang dapat digunakan sebagai bahan makanan
alami untuk pencegahan browning disebabkan oleh daun singkong PPO.
Oleh karena itu dilakukan penelitian lanjutan pencegahan proses browning
dengan bahan alami pada buah apel Fuji (Malus domestica Mill.)
menggunakan bawang merah (Allium cepa L.).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik senyawa anti
browning dari ekstrak air umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap apel
Fuji (Malus domestica Mill.).
C. Manfaat Penelitian
Penelitian diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman tentang
ekstrak air umbi bawang merah dalam proses fisiologi dalam hubungannya
dengan browning pada buah apel Fuji. Dari segi pasca panen hasil penelitian
ini diharapkan dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualiatas buah
apel Fuji dalam rangka mempertahankan nilai ekonomi.
D. Kerangka Pemikiran
Buah apel Fuji merupakan salah satu jenis buah apel yang digemari oleh
masyarakat. Masalah yang terdapat pada buah apel salah satunya mudah
5
mengalami browning. Browning merupakan reaksi yang menyebabkan timbul
warna kecoklatan pada permukaan buah apel. Hal ini menyebabkan kualitas
apel menurun.
Senyawa fenolik merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.
Proses pencoklatan enzimatik membutuhkan adanya enzim fenolase
(polifenol oksidase) dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut.
Pencoklatan pada buah apel setelah di kupas atau dipotong disebabkan oleh
aktivitas enzim fenolase, dimana dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk pigmen melanin
yang berwarna cokelat.
Senyawa sulfihidril dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase
(fenolase). Senyawa sulfihidril atau tiol adalah sebuah senyawa yang
mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen
(-SH). Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik
sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril.
Bawang merah (Allium cepa L.) merupakan agen anti pencoklatan karena
mengandung senyawa sulfihidril. Pada penelitian sebelumnya, ekstrak air
umbi bawang merah memiliki potensi untuk digunakan secara komersial
sebagai inhibitor alami untuk mencegah pencoklatan dari daun singkong serta
lain tanaman dan sayuran.
6
Sifat anti browning dari ekstrak air umbi bawang merah dievaluasi
berdasarkan perubahan indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut
total, aktifitas enzim dehidrogenase, dan level gula pereduksi buah apel Fuji.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. Indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim
dehidrogenase buah apel kontrol berbeda dari indeks browning,
kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase buah
apel perlakuan.
H0 : µ0 = µ1
H1 : µ0 ≠ µ1
µ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut
total,aktifitas enzim dehidrogenase buah apel kontrol.
µ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,
aktifitas enzim dehidrogenase buah apel perlakuan.
Hipotesis ini diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.
2. Indeks browning berkolerasi negatif dengan kandungan karbohidrat
terlarut total dan aktifitas enzim dehidrogenase.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Apel
1. Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman apel menurut Natural Resources Conservation
Service, United States Departement of Agriculture tahun 2016 adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Subclass : Rosidae
Order : Rosales
Family : Rosaceae
Genus : Malus Mill.
Species : Malus domestica Mill.
Genus Malus terdiri dari 36 spesies, 27 taxa sudah diterima secara
keseluruhan.
8
2. Apel Fuji
Apel Fuji adalah apel hibrid yang dikembangkan oleh para peneliti apel
di Tohoku Research Station in Fujisaki, Aomori, Japan, pada akhir tahun
1930, dan dipasarkan pada tahun 1962. Apel Fuji berasal dari persilangan
antara 2 varitas apel Amerika – the Red Delicious dan Old Virginia Ralls
Genet. Menurut website asosiasiasi apel Amerika apel Fuji adalah salah
satu dari 15 kultivar apel populer di Amerika. Apel ini dinamakan
menurut nama kota Fujisaki ( lokasi dari Tohoku Research Station ).
Gambar 1. Apel Fuji (Listiyawan, 2014)
3. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009),
kandungan gizi apel dalam 100 gram buah apel ditunjukkan pada tabel 1.
9
Tabel 1. Kandungan Gizi Apel dalam 100 gram Buah Apel
Nomor Nama zat gizi Satuan Kandungan
1 Energi Kalori 58,00
2 Protein Gram 0,30
3 Lemak Gram 0,40
4 Karbohidrat Gram 14,90
5 Kalsium Miligram 6,00
6 Fosfor Miligram 10,00
7 Vitamin B1 Miligram 0,04
8 Vitamin B2 Miligram 0,03
9 Vitamin C Miligram 5,00
10 Vitamin A RE 24,00
11 Niacin Miligram 0,10
12 Besi Miligram 1,30
13 Serat Gram 0,70
Menurut Hembing (1992), seorang pakar kesehatan, manfaat buah apel
antara lain adalah menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan
darah, menstabilkan gula darah, menurunkan nafsu makan, membunuh
virus, meningkatkan HDL, memperlancar pencernaan, mempertahankan
kesehatan urat saraf, antikanker dan sebagai obat jantung yang baik.
Disamping zat-zat gizi tersebut, rahasia apel dalam mencegah penyakit
terletak pada kandungan karoten dan pektinnya yang merupakan serat
larut di dalam air. Karoten memiliki aktivitas sebagai vitamin A dan juga
antioksidan yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas
penyebab berbagai penyakit degeneratif. Pektin merupakan salah satu
tipe serat kasar berbentuk gel yang berfungsi memperbaiki otot
pencernaan yang rusak dan membantu mendorong sisa makanan berupa
faeces keluar dari tubuh melalui saluran pembuangan (Sufrida, 2006).
10
B. Deskripsi Tanaman Bawang Merah
1. Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman bawang merah menurut Natural Resources
Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun
2016 adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subclass : Liliidae
Order : Liliales
Family : Liliaceae
Genus : Allium L.
Species : Allium cepa L.
Genus Allium terdiri dari 112 spesies, 149 taxa sudah diterima secara
keseluruhan.
11
2. Bawang Merah
Bawang merah telah dibudidayakan selama ratusan tahun dan saat ini
tanaman bawang merah tersebar di seluruh dunia. Tetapi dimana asal-
usul tanaman bawang modern? Para ahli botani umumnya berpendapat
bahwa mereka berasal dari pegunungan Asia Tengah terutama Asia
tengah soviet (Tadzhikistan dan Turkmeniya), Afganistan dan Iran
bagian utara.
Gambar 2. Bawang merah (Farannisa, 2011)
3. Senyawa Metabolit Sekunder pada Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum) dan Allium
lainnya penting karena nilai kulinernya (the culinary value) rasa dan
aroma. Rasa dan aroma ini khas dari setiap spesies dan dihasilkan oleh
transformasi kimia dari satu rangkaian senyawa sulfur volatil yang
dihasilkan oleh pemecahan prekursor rasa S-alk(en)yl cysteine
12
sulphoxide yang stabil dan tak bewarna oleh enzim alliinase and
lachrymatory-factor Synthase. Metabolit – metabolit sekunder adalah S-
methyl cysteine sulphoxide (MCSO, methiin ; yang terdapat pada hampir
seluruh Allium), beberapa Brassicaceae, S-allyl cysteine sulphoxide
(ACSO, alliin ; khas bawang putih), S-transprop- 1-enyl cysteine
sulphoxide (PECSO, isoalliin khas bawang merah), dan S-propyl
cysteine sulphoxide (PCSO, propiin; pada bawang merah dan spesies
terkait) (Adams, 2007).
Tabel 2. Prekuksor aroma dari Allium (Adams, 2007)
13
4. Senyawa Sulfihidril pada Bawang Merah
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah.
Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH
atau thiol). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat
aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan
bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah tersebut.
Dalam kimia organik, tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung
gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH).
Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik
sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril (Kim, Kim & Park, 2005).
Dalam kimia organik, tiol adalah sebuah senyawa yang mengandung
gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan atom hidrogen (-SH).
Sebagai analog sulfur dari gugus alkohol (-OH), gugus ini dirujuk baik
sebagai gugus tiol ataupun gugus sulfhidril. Secara tradisional, tiol sering
dirujuk sebagai merkaptan (Haluoleo, 2011).
Senyawa tiol adalah cairan dengan bau yang mirip dengan bau bawang
putih. Bau tiol sering kali sangat kuat dan menyengat, terutama yang
bermassa molekul ringan. Tiol akan berikatan kuat dengan protein kulit.
Distributor gas alam mulai menambahkan berbagai macam tiol yang
berbau tajam ke dalam gas alam yang tidak berbau tersebut setelah
kasus peledakan sekolah New London pada tahun 1937 di New London,
14
Texas yang mematikan. Walaupun demikian, tidak semua tiol berbau tidak
sedap (Haluoleo, 2011).
Gambar 3. Struktur umum gugus fungsi Tiol (Haluoleo, 2011)
Gambar 4. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel
(Adi, 2014)
C. Enzin Polifenol Oksidase
Browning enzimatik adalah salah satu reaksi yang paling penting yang terjadi
pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Browning enzimatik biasanya
menghasilkan efek negatif terhadap warna, aroma, dan nilai gizi. Reaksi ini
merupakan konsekuensi dari oksidasi senyawa-senyawa fenolik oleh enzim
polifenol oksidase (PPO), yang memicu pembentukan pigmen-pigmen
bewarna gelap. Browning enzimatik terutama relevan untuk apel,
15
yang kaya akan polifenol dan sangat rentan terhadap browning enzimatik
(Holderbaum et al., 2010).
Gambar 5. Representasi skematik proses kondensasi enzimatik dan non-
enzimatik selanjutnya untuk browning (Lee, 1995)
Browning enzimatik merupakan terbesar kedua penyebab hilangnya kualitas
buah-buahan dan sayur-sayuran. Metoda- metoda untuk mencegah browning
adalah subjek dari riset yang banyak berkenaan dengan bidang industri
makanan. Banyak kajian yang dikembangkan untuk mencegah browning
enzimatik seperti secara kimia, fisik (blanching, dan pembekuan), kontrol
atmosfir, dan metoda pembungkusan (coating methods) (Ioannou, 2013).
16
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, ruang Fisiologi
Tumbuhan, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Lampung pada bulan November 2016.
B. Alat dan Bahan
Alat- alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,
erlenmeyer, gelas ukur, pipet volume, tabung reaksi dan raknya, corong,
mortar dan penggerus, pipet tetes, cawan petri, kertas saring Whatman
no.1,neraca digital, sentrifugase, kantung plastik, pisau, spektrofotometer uv,
blender, dan kain kassa.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi bawang
merah, apel Fuji, aquades, H2SO4 pekat, larutan fenol (2% b/v), reagent
benedict, umbi bawang merah dan buah apel diperoleh dari pasar tradisional
di Bandar Lampung.
17
C. Rancangan Percobaan
Penelitian dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor
utama adalah ekstrak air umbi bawang merah dengan 5 konsentrasi : 0%v/v
(kontrol), 25% v/v, 50% v/v, 75% v/v, dan 100% v/v. Setiap perlakuan
diulang 5 kali. Jumlah satuan percobaan adalah 25.
Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada gambar di
bawah ini.
Gambar 6. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan
Keterangan
K1-K4 : Konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah
U1-U4 : Ulangan
K3U5
K4U2
K1U4
K0U2
K2U1
K0U1 K2U2
K3U3
K1U3
K0U5
K1U2
K0U3
K2U3
K4U5
K3U4
K2U4
K1U1
K4U3
K3U1
K0U4
K4U4
K3U2
K1U5
K2U5
K4U1
18
D. Variabel dan Parameter
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air umbi
bawang merah, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning,
kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase.
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari semua
variabel tidak bebas,sedangkan parameter kualitatif adalah level gula
pereduksi.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap yaitu : pembuatan larutan stok
ekstrak air umbi bawang merah, penyiapan satuan percobaan, pemberian
perlakuan.
1. Pembuatan larutan stok ekstrak air umbi bawang merah
200 gram umbi bawang merah diblender selama 5 menit sampai halus
kemudian ditambahkan 500 ml aquades. Selanjutnya, ekstrak dituang ke
dalam erlenmeyer dan dibiarkan selama 24 jam. Ekstrak disaring ke
dalam beaker glass dengan kain kassa sehingga diperoleh larutan stok
ekstrak umbi bawang merah dengan konsentrasi 100% v/v.
Untuk memperoleh konsentrasi ekstrak air umbi air bawang merah
perlakuan dilakukan pengenceran sebagai berikut pada tabel 3.
19
Tabel 3. Pembuatan Larutan Stok Ekstrak Air Umbi Bawang Merah
Konsentrasi Volume larutan stok (ml) Volume aquades (ml)
0% v/v 0 100
25% v/v 25 75
50% v/v 50 50
75% v/v 75 25
100% v/v 100 0
2. Penyiapan satuan percobaan
Buah apel Fuji dibelah secara membujur sehingga diperoleh 4 potongan
buah apel dari 1 buah apel. Dari 7 buah apel diperoleh 28 potongan buah
apel,dan kemudian dipilih secara acak sebanyak 25 buah potongan
sebagai satuan percobaan.
Notasi perlakuan dan ulangan ditunjukkan pada tabel 4.
Tabel 4. Notasi Perlakuan dan Ulangan
Ulangan
Konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah (% v/v)
0 25 50 75 100
1 K 0U1 K1U1 K2U1 K3U1 K4U1
2 K0U2 K1U2 K2U2 K3U2 K4U2
3 K0U3 K1U3 K2U3 K3U3 K4U3
4 K0U4 K1U4 K2U4 K3U4 K4U4
5 K0U5 K1U5 K2U5 K3U5 K4U5
20
3. Pemberian perlakuan
5 potongan buah apel dipilih secara acak dan dimasukkan ke dalam
500ml larutan ekstrak air umbi bawang merah dengan konsentrasi
0%,25%,50%,75%,100%. Rendaman potongan buah apel diinkubasi
selama 15 menit pada temperatur kamar. Selanjutnya,potongan buah apel
dikeluarkan dari rendaman dan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
ditaruh di cawan petri yang telah dilabel perlakuan dan ulangan.
F. Pengamatan
Pengamatan variabel tidak bebas dilakukan 72 jam setelah perlakuan
1. Indeks browning
Indeks browning ditentukan berdasarkan Jeong et al., (2008). 1 gram
daging buah apel merah digerus sampai halus dalam mortar dan
diekstraksi dengan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring ke dalam
erlenmeyer dengan kertas Whatman no.1. Absorbansi filtrat diukur
dengan spektofotometer UV pada panjang gelombang 420nm. Nilai
absorbansi filtrat merupakan indeks browning.
2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total
Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan dengan metode fenol
sulfur. 1 gram daging buah apel Fuji digerus sampai halus dalam mortar,
21
dan diekstraksi dengan 100 ml aquadest. Ekstrak disaring dengan kertas
saring Whatman no.1. 1 ml filtrat dipipet ke dalam tabung reaksi dan
berturut-turut ditambahkan 2 ml aquadest, 2 ml H2SO4 pekat, 1ml
larutan fenol, dan diinkubasi beberapa saat sampai warna coklat
kemerahan terbentuk. Absorbansi diukur dengan spektofotometer UV
pada panjang gelombang 490nm. Kandungan karbohidrat terlarut total
dihitung berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam mg/g
jaringan (Witham et al., 1986).
3. Pembuatan Kurva Standar Glukosa
10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades. Selanjutnya 0,2 ;
0,4 ; 0,6 ; 0,8 dan 1ml larutan glukosa di pipet ke dalam 5 tabung reaksi
yang sudah diberi label konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan
menjadi 3 ml dengan menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan
1 ml fenol ditambahkan ke setiap tabung reaksi,diaduk rata dan
diinkubasi sampai warnanya merah kecoklatan. Absorbansi diukur
dengan spektofometer dengan panjang gelombang 490 nm. Kurva standar
diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi dan sumbu Y sebagai
absorbansi.
4. Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 gram buah apel Fuji
ditumbuk halus dengan mortar dan ditambahkan 5 ml aquades. Ekstrak
disaring dengan kertas saring Whatman No. 1 ke dalam tabung reaksi.
22
Kemudian tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict dan dipanaskan
selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang terbentuk
menunjukkan adanya gula pereduksi.
5. Penentuan Aktifitas Enzim Dehidrogenase
Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda methylene
blue (Witham et al., 1986). Daging buah apel Fuji dipotong dadu
berukuran 1x1x1 cm, dan buah apel Fuji dimasukkan ke tabung reaksi
ditambah methylen blue sebanyak 0,025%. Tabung reaksi ditutup rapat
dengan plastik dan diikat dengan karet gelang, dan diinkubasi selama 24
jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan absorbansi larutan pada
panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah daging buah apel
Fuji yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya dengan cara
direndam dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas enzim
dehidrogenase ditunjuk oleh transmisi larutan methylen blue. Semakin
besar transmisi bening larutan, maka semakin tinggi aktifitas enzim
dehidrogenase.
G. Analisis Data
Data dianalisis ragam pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan uji BNT
pada taraf nyata 5%. Korelasi antar variabel ditentukan berdasarkan regresi
linear.
37
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah :
1. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan indeks browning buah apel
Fuji sebesar 50%, dan berkolerasi linear negatif dengan konsentrasi
ekstrak air umbi bawang merah.
2. Ekstrak air umbi bawang merah tidak berpengaruh terhadap kandungan
karbohidrat terlarut total.
3. Ekstrak air umbi bawang merah menurunkan aktivitas enzim
dehidrogenase sebesar 87% dan berkorelasi linear negatif dengan
konsentrasi ekstrak air umbi bawang merah.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian efek ekstrak air umbi bawang merah terhadap jenis
buah – buahan lainnya seperti salak, pisang, dan pir.
38
DAFTAR PUSTAKA
Adams, J. B, and H. M. Brown. 2007. Discoloration in Raw and Processed Fruits
and Vegetables . Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 47
: 319–333.
Adi, Yeremia. 2014. Peran sulfihidril dalam mencegah pencoklatan pada apel
[internet]. Terdapat pada : http://www.foodchem-
studio.com/2014/05/pencoklatan-pada-buah-apel.html diakses pada :
9 Januari 2017 Pukul 04.08 WIB.
Anggita, R.D. 2017. Studi Potensi Kulit Nanas Madu (Ananas comous (L.) Merr.)
sebagai Bahan Anti Browning Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris
Mill.).Skripsi.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam.Universitas Lampung.
Faranissa, A. 2011. Bawang merah [internet]. Terdapat pada :
https://abufarannisa.wordpress.com/2011/08/23/khasiat-bawang-
merah/ diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 03.38 wib.
Haluoleo, F. 2011. Struktur umum gugus fungsi Tiol.[internet]. Terdapat pada :
http://pharmacyhaluoleo.blogspot.co.id/2011/07/tiol-dan-amina.html
diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 04.25 wib.
Hembing . 2006. Ramuan Lengkap Herbal Taklukan Penyakit. Pustaka Bunda
Universitas. Jakarta.
Holderbaum, D.F. 2010. Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and
Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit
Development. Journal of Hort Science . 45 (8) : 1150-1154.
Ioannou, I. , and Mohamed.G .2013. Prevention of Enzymatic Browning in
Fruit and Vegetables . European Scientific Journal . 9 : 1857 – 7881.
Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang,D.M. and Kee,J.P.2008. Effect of Anti-Browning
Agents on Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as
Related to Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food
Journal. 15(1) : 79-8.
39
Kim, M., Kim, C. Y., & Park, I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear
by onion extract. Journal of Food Chemistry. 89 : 181–184.
Lee, C.Y., and Whitaker, J.R,. 1995. Enzymatic Browning and Its Prevention
ACS Symposium Series. American Chemical Society. Washington.
Listiyawan, J. 2014. Apel Fuji [internet]. Terdapat pada :
http://infoseputarpertanian.blogspot.co.id/2014/10/cara-bercocok-
tanam-buah-apel.html diakses pada : 9 Januari 2017 Pukul 03.49
WIB.
Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi
Buah Apel Fuji. Diperoleh dari
https://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&cl
assid=MASY2 pada tanggal 1 Oktober 2016 Pukul 10.30 wib.
Natural Resource and Conservation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi
Tanaman Bawang Merah. Diperoleh dari
https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=ANCO30 pada tanggal
1 Oktober 2016 Pukul 11.30 wib.
Negishi, O., Negishi, Y. and Ozawa, T. 2002. Effects of food materials on
removal of Allium specific volatile sulfur compounds. Journal of
Agrocultural and Food Chemistry 50: 3856-3861.
Sufrida dan Maloedyn S. 2006. 30 Ramuan Penakluk Hipertensi. Edisi 1.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Taiz and Zainger. 1993. Plant Physiology. The Benjamin/Cumming. Publishing
Compoy,Inc. 67-69 pp.
Witham, H.F., D.F. Blaydes and R.M.Delvin. 1986. Exercise in Plant Physiology
Second Edition. Prindle, Weber and Schmudt Publishers, Boston.
Wong, C. W. and Angel Lee, P. L. 2014.Inhibitory Effect of Onion Extract on
Cassava Leaf (Manihot esculenta Crantz) Polyphenol oxidase.
International Food Research Journal. Malaysia. 21(2): 755-758.
Yuwono, S.S. 2015. Buah Apel Malus domestica. [internet] Terdapat pada :
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/apel-malus-domestica/.html
diakses pada : 14 September 2016 pukul 09.42 WIB.
Yuwono, S.S. 2015.Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel. Direktorat Jenderal
Hortikultura, Departemen Pertanian (2009). Jakarta.