I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mayonaise Merupakan Emulsi Minyak Nabati dalam asam yang distabilkan oleh Lesitin

(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa

meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap

molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan

mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan

mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.

Di Amerika Utara, mayonaise digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french

fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris,

Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayonaise digunakan sebagai saus

makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus

berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan

pizza.Mayonaise adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayonaise dapat

dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing.

Oleh karena kegunaan mayonaise yang telah meluas di berbagai negara termasuk di

Indonesia maka penyusun memandang perlunya dilakukan suatu pembahasan yang

mendalam mengenai mayonaise.

Dressing/ saus/ kuah, dalam masakan kontinental merupakan bahan makanan yang penting

karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan. Saus dapat juga memberi variasi suatu

hidangan terutama penampilannya yang menarik. Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan

yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam, rasa dressing

sebaiknya lebih menonjol dari rasa asam bahan utama karena :

1. Bahan utama sebagian besar diambil dari sayuran segar atau bahan makanan segar

lainnya yang belum dibumbui

2. Bahan salad yang dimasak biasanya ditambah sedikit bumbu, hampir tidak terasa

1.2 Tujuan

Dengan melakukan praktikum uji organoleptik, analisa kadar air dan kadar pati

diharapkan praktikan mampu memahami prinsip uji secara fisik dan analisa dalam

pengawasan mutu pangan.

1.3 Teori

Penentuan mutu komoditas memegang peranan penting dalam pengawasan dan

standarisasi mutu produk. Sifat-sifat fisik biasanya banyak digunakan untuk perincian mutu

komoditas dan standarisasi mutu.

Beberapa komoditas mempunyai korelasi langsung maupun tidak langsung dengan

sifat-sifat lain seperti organoleptik, kimiawi, mikrobiologi maupun sifat fisiologi.

Sifat fisik umum adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk seperti warna,

bentuk dan ukuran. Sedangkan sifat fisik khusus ialah sifat fisik komoditas yang khas yang

berlaku untuk satu jenis atau kelompok komoditas tertentu.

Pada kesempatan kali ini pengawasan mutu dilakukan dengan melakukan uji

organoleptik dan analisa kadar air serta pati dari produk umbi-umbian.

II. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu

Pratikum dilaksanakan di Laboratorium THP (Teknologi Hasil Pertanian) pada hari

Jum’at tanggal 17 Oktober 2014 pukul 08.00 sampai dengan selesai.

2.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum yaitu, Minyak 75%, Cuka 10%, Kuning telur 9% atau

13%, gula 2%, Mustard 1,5%, Lada Putih 0,5% sedangkan alat yang digunakan yaitu, Mixer,

Beker Glass, Bowl, Sendok, Timbangan, Plastik Wrap.

2.3 Prosedur kerja

1. Uji Organoleptik

a) Menyiapkan bahan (sampel umbi-umbian).

b) Memotong-motong sampel.

c) Mengamati sifat organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma dan bentuk.

d) Mencatat hasilnya.

2. Uji Kadar Pati

a) Menimbang sampel 10 gram tambahkan100ml aquades.

b) Mengaduk kurang lebih 1 jam.

c) Menyaring serta mengambil residu.

d) Menambahkan 25ml HCL 15 % serta menambahkan 100 ml aquades

e) Memanaskan dan refluks 2,5 jam angkat dan dinginkan.

f) Melakukan netralisasi dengan NaoH30%-40%.

g) Menambahkan 25 ml larutan luff schrool dan memanaskan 10 menit.

h) Menambahkan 5 ml Ki 20%.

i) Menambahkan 25 ml H2SO4 26,5 %,.

j) Menambahkan 2 ml amilum10%.

k) Mentitrasi dengan Na2S2O3.

3. Uji Kadar Air

a) Membersihkan cawan porselin, mengeringkan dalam oven sampai beratnya

konstan, kemudian di dinginkan

b) Mengambil sampel (umbi-umbian) yang telah dihaluskan dan memasukkan

kedalam cawan kosong.

c) Menimbang cawan berisi sampel dan mencatat hasilnya.

d) Mengeringkan sampel menggunakan oven dengan suhu 105oC selama ± 3 jam.

e) Mendinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit, kemudian melakukan

penimbangan dan mencatat hasilnya.

f) Mengeringkan kembali dalam oven selama 60 menit, lalu dinginkan dalam

desikator, lalu menimbang. Lakukan berulang hingga diperoleh berat yang

konstan.

Pembuatan Larutan untuk uji kadar pati pada sampel :

Pembuatan larutan luff schoorl

1. Menimbang 180 gram Na2CO3 (natrium thio).

2. Melarutkan dalam 300 mL aquades sambil diaduk, ditambahkan 50 gram asam

sitrat yang telah dilarutkan dalam 50 mL air suling.

3. Menambahkan 25 gram CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dalam 100 mL air

suling.

4. Memindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 L, dipaskan sampai tanda

batas dengan air suling dan dihomogenkan.

5. Membiarkan semalaman dan menyaring jika perlu.

Rumus perhitungan kadar pati :

Pati: x 0,9 x 100%

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil Pengamatan

1. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik Gambar

1) Kentang

Warna daging : kuning

Warna kulit luar : coklat

Tektur : agak keras

Bentuk : lonjong

2) Uwi (Gembili)

Warna daging : orange

Warna kulit luar : hitam

Tekstur : agak keras

Bentuk : lonjong

3) Singkong

Warna daging : putih

Warna kulit : coklat

Tekstur : keras

Bentuk : lonjok tak beraturan

4) Talas

Warna daging : putih

Warna kulit : coklat

Tekstur : agak keras

Bentuk : tidak beraturan

5) Ubi Jalar

Warna daging :putih

Warna kulit : merah

Tekstur : keras

Bentuk : lonjong

-

2. Uji Kadar Pati

Kelompok Ml Titrasi Faktor

Pengenceran

Berat Sampel

Kelompok 1

(Kentang)

19,2 64 10,328

Kelompok 2

(Uwi/Gembili)

7,8 25 10,4012

Kelompok 3

(Singkong)

16,25 92 10,0867

Kelompok 4

(Talas)

14,4 39,2 10,6602

Kelompok 5

(Ubi Jalar)

18,9 98,8 10,2040

Rumus perhitungan kadar pati :

Pati: x 0,9 x 100%

Perhitungan kadar pati :

Kel Sampel Perhitungan kadar pati

1 Kentang

2 Uwi /Gembili

3 Singkong = 7,89%

4Talas = 4,00%

5 Ubi Jalar = 6,69%

3. Kadar Air

Sampel Cawan Kosong Sampel Sampel+Cawan Hasil Perhitungan

Kentang 19,5830 2,1477 19,9377 83,48%

Gembili 16,4990 2,2096 17,1907 68,69%

Singkong 27,5612 2,2194 28,4400 60,40%

Talas 20,5381 2,8485 21,2310 75,67%

Mantang 12,9396 2,0258 13,5988 67,45%

Perhitungan Kadar Air :

1. Kentang

% Air =

=

= 83,48%

2. Gembili

% Air =

=

= 68,69%

3. Singkong

% Air =

=

= 60,40%

4. Talas

% Air =

=

= 75,67%

5. Ubi Jalar

% Air =

=

= 67,45%

3.2 PEMBAHASAN

Pengawasan mutu meruapakan pengontrolan jaminan bahan pangan agar sesuai

dengan standarisasi mutu atau kualitasnya. Dalam praktikum ini, produk yang diawasi

mutunya yaitu produk umbi-umbian. Kelompok mutu pada umbi yag diamati adalah sifat

fisik umbi, kadar pati, dan kadar air. Setiap varietas umbi-umbian memiliki karakteristik yang

berbeda.

Umbi-umbian merupakan sumber energi karena kandungan karbohidratnya tinggi.

Karbohidratadalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat

menyimpan senyawa kimia dan merupakan sumber energy utama bagi mahluk hidup. Umbi-

umbian tergolong tanaman yang kaya karbohidrat. Pati   merupakan salah satu jenis

polisakarida yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. jumlah unit glukosa dan susunannya

dalam satu jenis pati berbeda. Uji kualitatif pati dilakukan dengan pereaksi iodium yang

mampu membentuk suatu ikatan kompleks yang berwarna biru. Pada pengujian kadar pati

dilakukan dengan metode luff scrool. Metode luff scrool berdasarkan melalui proses reduksi

dari larutan Luff Scroololeh gula-gula pereduksi.

Berdasarkan hasil pengujian, kadar air yang terukur yaitu 83,48% pada sampel

kentang, 68,69% pada sampel gembili, 60,40% pada sampel singkong, 75,67% pada sampel

talas, dan 67,45 % pada sampel mantang. Kadar air pada sampel menentukan sifat fisik

sampel yang diamati. Kadar air yang terukur merupakan jumlah air yang menguap pada saat

pengovenan atau pengurangan berat sampel pada berat awal menjadi berat akhir. prinsip

pengujian kadar air yaitu menguapka air bebas yang terdapat pada produk. kadar air yang

tertinggi yaitu kadar air pada kentang dan kadar air pada singong. kentang merupakan sampel

yang kekeasannya paling redah dibanding yang lain, dan mudah ketika diiris menggunakan

pisau. Hal tersebut menunjukan Semakin tinggi kadar air, kekerasannya semakin rendah,

berair, dan semakin mudah diiris menggunakan pisau.

IV. Kesimpulan

1. Hasil uji organoleptik umbi-umbian berbeda pada masing-masing sampel.

2. Kadar air tertinggi terukur pada sampel kentang sebesar 83,48%, dan kadar air

terendah pada sampel singkong sebesar 60,40%.

3. Kadar pati kentang yang terukur adalah 4,44% tidak sesuai dengan jumlah pati

kentang pada umumnya ± 19-20%

DAFTAR PUSTAKA

http://wildan-archibald.blogspot.com/p/makalah-kimia-koloid-makalah-mayoneise.html