BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangDaging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap sehingga baik Daging sapi segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut. Salah satu bentuk pengawetan daging tradisional di Indonesia adalah dendeng, yang diproduksi secara meluas serta dikonsumsi oleh berbagai lapisan masyarakat. Dendeng sangat populer di Indonesia karena merupakan makanan setengah basah (intermediate moisture food). Berbagai jenis daging dapat diolah menjadi dendeng, namun demikian hanya dendeng daging sapi yang beredar luas dipasaran.Dendeng sapi merupakan lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Dendeng sapi merupakansalah satu produk awetan daging tradisional yang sangat popular di Indonesia. Dalam praktikum kali ini kami melakukan pengolahan dendeng sapi dengan beberapa perlakuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik masing masing dendeng. 1.2 Tujuan Praktikum1. Untuk mengetahui cara pembuatan dendeng sapi2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap rendemen dan karakteristik dendeng sapi

BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 DagingDaging merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food). Sebagai bahan pangan, daging sapi memiliki nilai gizi yang sangat tinggi. Disamping itu daging juga mempunyai nilai biologis yang tinggi ,kandungan gizinya mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Konsumsi daging dan produknya mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (Evanuarini, 2010).2.2 Pengawetan DagingDaging merukapan bahan pangan yang mengandung protein. Bahan yang mengandung protein tinggi akan cepat mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu adanya penanganan seperti pengawetan. Pengawetan daging dapat dilakukan dalam berbagai cara. Salah satu cara pengawetan daging adalah pengeringan. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama (Anonimus, 2009). Salah satu pengawetan daging adalah diolah menjadi dendeng.2.3 DendengDendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Dendeng merupakan bahan pangan semi basah (intermediate moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi, tetapi tidak terlalu rendah, yaitu pada kisaran 15 sampai 50% bersifat plastis dan tidak terasa kering (Anonimus, 2010). Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu lainnya menimbulkan bau khas pada produk akhir. Menurut Winarno (2004), daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Produk jenis ini membutuhkan bahan tambahan dalam proses pembuatannya. Bumbu yang ditambahkan pada daging olahan tersebut berperan sebagai penambah cita rasa, pengawet, pewarna dan antioksidan. Menurut Soeparno (1994), penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolisis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging, selain sebagai penghambat pertumbuhan bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambah rasa pada produk. Pembuatan dendeng juga menggunakan gula merah, bawang putih, dan ketumbar. Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi untuk melunakkan melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004). Sedangkan bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktifalicinyang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandungscordinin, yaitu senyawa komplekthioglisidinyang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut. Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan rasa yang khas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandungd-linalol, stironelol,bermacam-macam ester, keton, dan aldehida. Teknik pengeringan dendeng akan menentukan lama pengeringan dan biaya produksi. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al, 1984). Prinsip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil dan berat bahan berkurang. Kerugiannya yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk. Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan menyangkut: 1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan; 2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme; 3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas (Buckleet al., 1987). Pengeringan juga berperan dalam menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas pada dendeng. Gaman dan Sherington (1992) menambahkan bahwa hal yang penting dalam pengeringan adalah suhu yang digunakan hendaknya jangan terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada pangan. Demikian juga panas yang berlebihan dapat menyebabkancase hardening, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan pangan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya (bagian dalam masih basah). Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Pengeringan dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya. Sedangkan kekurangannya membutuhkan biaya lebih banyak dibandingkan pengeringan alami. Kadar air yang dikurangi pada bahan pangan mengakibatkan kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang . Proses pembuatan dendeng dan penambahan bumbu-bumbu menimbulkan reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang memengaruhi reaksi Maillard adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi akan lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar.

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Daging sapi ( bagian paha belakang ) 250 g Garam 55 g Gula merah 308 g Bawang putih 10,8 g Ketumbar 121 g3.2 Alat Pisau Aluminium foil Timbangan Oven Ulekan3.3 Prosedur pembuatanDaging Sapi

Bumbu dihaluskanDi iris tipis searah serat memanjangDaging sapi dilumuri bumbuOven kira-kira 2 jam suhu 100 -150CGoreng

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil PengamatanSetelah Dioven KelompokRendemenWaktu PengovenanAromaWarnaTekstur

I35, 703%105 menitKhas daging panggangCoklat keputihanAgak keras dan berserat

II31,517%117 menit-CoklatKeras

III65,547%45 menitKetumbar Coklat Keras berserat

IV61%60 menitKetumbarCoklatKeras dan agak berserat

V-105 menitKhas bumbuCoklat kemerahanKering

VI50, 84%120 menit-Coklat gelapEmpuk

Setelah Dioven dan Digoreng Aroma : khas daging sapi Warna : coklat Tekstur : berserat Rasa : agak asin

Perlakuan: Kelompok I dan II : dengan garam (kontrol) Kelompok III dan IV : dengan garam, bawang putih, dan ketumbar Kelompok V dan VI : dengan garam, bawang putih, ketumbar, dan gula merah

4.1. Pembahasan Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan awantara 0,6 0,8. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggiPada praktikum kali ini kami menggunakan daging sapi yang sudah diiris tipis dan diberi 3 perlakuan yaitu dengan penambahan garam (kontrol), dengan penambahan garam, bawang putih, dan ketumbar, dan dengan penambahan garam, bawang putih, ketumbar, dan gula. Mula mula daging ditimbang dan diberi bumbu sesuai perlakuan, lalu di oven selama kurang lebih 2 jam.Berdasarkan pembuatan dendeng dengan tiga perlakuan diperoleh bahwa dengan perlakuan daging yang diberi garam, bawang putih, dan ketumbar memiliki rendemen tertingggi yaitu kisaran 60% sedangkan perlakuan daging yang diberi garam memiliki rendemen terendah yaitu kisaran 30%. Rendemen yang tinggi dapat disebabkan adanya bawang putih dan ketumbar yang menambah berat dendeng tersebut, sedangkan rendemen yang rendah disebabkan karena pada proses pembuatannya terjadi peristiwa osmosis dimana garam masuk ke dalam daging dan air dalam daging keluar dan akhirnya menguap saat proses pengeringan. Bahan yang ditambahkan pada daging juga menyebabkan perbedaan pada waktu pengeringan. Daging yang diberi garam, bawang putih, dan ketumbar membutuhkan waktu paling sedikit yaitu sekitar 50 menit, sedangkan daging yang diberi garam, bawang putih, ketumbar, dan gula merah membutuhkan waktu paling lama dalam pengeringan dendeng yaitu sekitar 115 menit. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan ketebalan daging dan penggunaan bumbu tambahan pada daging. Perlakuan yang berbeda menyebabkan aroma, warna, dan tekstur yang ditimbulkan pada dendeng juga berbeda. Mulai dari aroma yang berbeda seperti khas daging panggang, aroma ketumbar, hingga aroma khas bumbu. Kemudian warna coklat keputihan hingga coklat kemerahan dan gelap, dan tekstur yang keras hingga empuk. Semua perbedaan tersebut disebabkan perbedaan bumbu yang ditambahkan pada daging pada proses pembuatan dendeng. Aroma yang ditimbulkan dari dendeng disebabkan karena adanya senyawa-senyawa pada bumbu, seperti adanya senyawa ester, keton, dan aldehid. Konsentrasi garam yang terlalu banyak menyebabkan warna daging setelah dioven menjadi coklat keputihan sedangkan warna kemerahan pada dendeng disebabkan adanya pigmen mioglobin pada daging sapi, penambahan gula merah juga menyebabkan warna dendeng menjadi coklat gelap akibat adanya reaksi Maillard yang terjadi saat proses pengeringan. Daging dengan perlakuan penambahan garam memiliki tekstur yang agak keras yang disebabkan terjadinya peristiwa osmosis sehingga kadar air pada daging jauh berkurang yang menyebabkan tekstur dendeng menjadi agak keras, sedangkan penambahan gula merah menyebabkan tekstur yang empuk karena gula merah tersebut terserap ke dalam daging. Dendeng dengan perlakuan penambahan garam yang dibuat kelompok kami setelah digoreng menjadi berwarna coklat dengan tekstur berserat, aroma khas daging, dan terasa agak asin. Warna yang sudah berubah dari coklat keputihan menjadi coklat disebabkan karena proses penggorengan yang menyebabkan garam tertinggal di dalam minyak, dan panas pada minyak menyebabkankan warnanya menjadi coklat.

BAB VPENUTUP5.1 KesimpulanPerlakuan daging yang diberi garam, bawang putih, dan ketumbar memiliki rendemen tertingggi yaitu kisaran 60% sedangkan perlakuan daging yang diberi garam memiliki rendemen terendah yaitu kisaran 30%. Rendemen yang tinggi disebabkan adanya bawang putih dan ketumbar yang menambah berat dendeng. Rendahnya rendemen disebabkan karena terjadi peristiwa osmosis pada daging. Perbedaan ketebalan daging dan penggunaan bumbu tambahan pada daging mempengaruhi lama pengeringan dendeng. Perlakuan yang berbeda menyebabkan aroma, warna, dan tekstur yang ditimbulkan pada dendeng juga berbeda. Aroma yang ditimbulkan dari dendeng disebabkan karena adanya senyawa-senyawa pada bumbu, seperti adanya senyawa ester, keton, dan aldehid. Konsentrasi garam yang terlalu banyak menyebabkan warna daging coklat keputihan, penambahan gula merah juga menyebabkan warna dendeng menjadi coklat gelap akibat adanya reaksi Maillard. Peristiwa osmosis juga mempengaruhi warna dan keempukan dendeng yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. (2009). Retrieved Mei 21, 2014, from http://fpik.bunghatta.ac.id /files/downloads/E-book/Dasar Dasar%20Teknologi%20Hasil%20 Perikanan/bab_5.pdf

Anonimus. (2010). Retrieved Mei 21, 2014, from http://www.warintek.ristek. go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Dendeng%201.pdf

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta

Evanuarini, H., & Huda . (2010). Quality of Dendeng Giling on Different Sugar Addition. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan .

Gaman, P. M. Dan K. B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan : M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Randah. P. T. Penebar Swadaya, Jakarta

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Winarno, F. G. , S.Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. P. T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI SUSU, DAGING DAN TELUR

PENGOLAHAN DAGING (DENDENG)

OLEH :

1. HERNI PRAYEKTI11111050152. MUKHLIS PRASTIANTO11111050163. KOMANG WISESA11111050174. RIA RUMINDO PURBA11111050235. PUTU SHINTYA ARI 11111050246. FRANSISKA NI MADE11111050257. ELISABET RUBEN1111105035

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA2014