LAPORAN PRAKTIKUM P.MAMI C
( PENYEHATAN MAKANAN dan MINUMAN C )
Disusun Oleh Kelompok 4
Nama Anggota :
1.Ahmad Surya P ( 10.330.002 )
2.Dhini Meilani A.P ( 10.330.009 )
3.Gigih Satria F ( 10.330.012 )
4.Liya Fauziah ( 10.330.023 )
5.Muly Utami ( 10.330.024)
6.Nirwan Sepriana ( 10.330.025 )
7.Ony Rosalia ( 10.330.026)
8.Rizky Cecaria P ( 10.330.029 )
POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TP. 2011/2012
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
mengikuti Ujian Akhir Semester Tahun Ajaran 2011/2012 mata kuliah
Penyehatan Makanan dan Minuman ( C ) pada Politeknik Kesehatan Tanjung
Karang.
Penanggung jawab Penanggung jawab
Mata Kuliah PMAMI ( b ) Laboratorium Kesehatan Lingkungan
Sri Indra Trigunarso,SKM.,MKes Daria Br Ginting M., Si
NIP 196111211984031006 NIP 19640712198022001
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat serta
karunianya kita diberi nikmat berupa kesehatan sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan praktikum PMAMI ( C ) semester ganjil tahun ajaran
2011/2012.
Terima kasih kepada dosen pembimbing mata kuliah PMAMI ( C ) serta
semua pihak yang membantu kami dalam menyelesaikan laporan praktikum
PMAMI ( C ) semester ganjil tahun ajaran 2011/2012.
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga
laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, April 2012
Penyusun
PRAKTIKUM I
PEMAMI B
Hari / tanggal : Selasa, 03 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Rhodamin B
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan rhodamin pada sampel.
A. Tinjauan Pustaka
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak
lazim dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi
khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan
dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan
suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut.
Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-
obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI No.
722/Men.Kes/Per/IX/88 antara lain Rhodamin B, Metanil Yellow, Auramine,
Alkanet, Butter Yellow, Black 7944, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S,
Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB dll.
Rumus kimia rhodamin B adalah : C28H31CIN203, berat massa 479,02
mol, sifatnya hablur hijau atau serbuk kemerahan, sangat mudah larut dalam air,
menghasilkan larutan merah kebiruan dan berflouresensi kuat jika diencerkan, dan
sangat mudah larut dalam methanol dan sukar larut dalam asam lemah.
Digunakan untuk kertasjuga untuk wool, sutra, sebagai pewarna reagen
untuk antimony, cobalt, niobium,dan sebagai indikator. Efek dari rhodamin dapat
menyebabkan iritasi pada mata dan jika dikonsumsi bersama makanan akan
menyebabkan kerusakan hati, ginjal dan karsinogenik. Rhodamin B yang masuk
kedalam tubuh akan diserap oleh sistem gastrointestinal.
Prinsip : pembentukkan senyawa kompleks berwarna ungu lembayung dari
Rhodamin B dengan senyawa garam antimon yang larut dalam pelarut organic.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi
Pipet tetes
Pipet volume
Rak tabung reaksi
Mortar dan stampler
2. Bahan
Sampel
Aquadest
Larutan test kit Rhodamin B ( pereaksi I,2,3 )
C. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Jika sampel berbentuk padatan, potong menjadi bagian-bagian kecil,
kemudian dihaluskan menggunakan mortir dan setelah halus
tambahkan aquades 2- 3 ml. Jika sampel berbentuk cairan, ambil
sampel ± 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi .
3. Tambahkan sampel dengan 10-20 tetes pereaksi I Rhodamin B
4. Tambahkan 5 tetes pereaksi II Rhodamin B
5. Tambahkan 10-20 tetes pereaksi III Rhodamin B (menggunakan pipet
yang tetes)
6. Dikocok dengan hati-hati
7. Amati perubahan warna yang terjadi, jika terbentuk warna ungu
(violet) pada lapisan atas sampel mengandung Rhodamin B.
D. Hasil Pemeriksaan
Dari pemeriksaan rhodamin B yang dilakukan pada 16 sampel didapatkan
hasil :
NO JENIS MAKANAN NAMA MAKANAN KETERANGA
N
1. Cair Saus ( - )
2. Padat Jelly zip ( - )
3. Padat Jenang ( - )
4. Padat Kerupuk udang jumbo ( - )
5. Padat Keripik ( - )
6. Padat Agar ( - )
7. Padat Sosis ( - )
8. Padat Kerupuk udang ( - )
9. Cair Saus tomat ( - )
10. Padat Cendol ( + )
11. Padat Sosis bintang ( - )
12. Padat Keripk singkong ( - )
13. Semi basah Selai morin ( - )
14. Padat Kue lapis ( + )
15. Cair Koko drink ( - )
16. Padat Sukade ( - )
Dari 16 sampel yang diperiksa didapatkan sampel positif mengandung Rhodamin
B yaitu pada cendol dan kue lapis, dan 14 sampel lainnya negatif Rhodamin B.
E. Kesimpulan
Dari hasil pemeriksaan didapatkan hasil positif rhodamin B 2 sampel dan
14 sampel lainnya negatif. Sampel yang positif mengandung rhodamin B
dengan ciri-ciri trbentuk warna ungu (violet) pada lapisan atas sampel.
Gambar Sampel Dan Hasil Pemeriksaan
Sampel yang diperiksa sampel yang positif Rhodamin B
PRAKTIKUM II
PEMAMI B
Hari / tanggal : Rabu, 04 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Formalin
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan formalin pada sampel.
A. Tinjauan Pustaka
Berdasarkan Peraturan Menteri KesehatanRI No.
722/Menkes/Per/IX/1998, tentang bahan tambahan yang dilarang digunakan
dalam makanan adalah : asam borat, asam salisilat dan garamnya,
dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang
dibromisasi, nitrofurazon, formalin, kalium bromat.
Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna, gas yang mudah
terbakar, dijumpai sebagai larutan dalam air, mengandung metanol sebagai
stabilisator. Formalin digunakan untuk membunuh kuman, pembasmi lalat dan
serangga, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kacadan peledak,
bahan pengawet mayat dan jaringan dan pengeras kuku, pencegah korosi sumur
minyak.
Pemakaian formalidehide pada makanan dapat menyebabkan keracunan.
Efek jangka pendek adalah bersin, radang tenggorokkan, sakit dada yang
berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, muntah dan diare.
Sedangkan efek jangka panjang dapat menyebabkan gangguan haid, kemandulan
pada wanita, kanker pada hidung, rongga mulut, tenggorokan, paru dan otak.
Infeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat menyebabkan kematian dalam
waktu 3 jam.
Prinsip : pembentukan senyawa kompleks berwarna merah ungu dari reaksi antara
formaldehide dengan 4-amino-3-hidrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi
Rak tabung
Pipet tetes
Pipet volume
2. Bahan
Larutan test kit formalin
Air panas
Sampel
C. Langkah Kerja
1. Jika sampel berbentuk cairan, ambil kurang lebih 1 ml sampel dan
masukkan ke dalam tabung reaksi.
2. Jika sampel berbentuk padatan, cuci sampel dengan sejumlah air,
ambil air cucian kurang lebih 1 ml dan masukkan ke dalam rabung
reaksi.
3. Tambahkan 3-5 tetes peraksi I formalin dengan hati-hati tetes demi
tetes dan segera tutup botol.
4. Tambahkan pereaksi II formalin ± 1 mg (gunakan ujung stik yang
tersedia) ke dalam tabung dan kocok.
5. Biarkan 5 menit.
6. Jika sampel positif formalin akan terbentuk warna ungu kebiruan.
D. Hasil Pemeriksaksaan
Dari pemeriksaan formalin yang dilakukan pada 20 sampel didapatkan
hasil :
NO JENIS MAKANAN NAMA MAKANAN KETERANGAN
1
.
Padat Pempek ( - )
2. Padat bakso ikan ( + )
3. Padat Bakso SN ( - )
4. Padat Ikan asin ( - )
5. Padat Mie kuning ( - )
6. Padat Mie indomie ( - )
7. Padat Bakso MY ( - )
8. Padat Pempek ( + )
9. Padat Sosis bintang ( + )
10. Padat Mie umbi ( - )
11. Padat Cumi-cumi ( - )
12. Padat Somay ( - )
13. Padat Tahu ( - )
14. Padat Pasta ( - )
15. Padat Mie sedap ( - )
16. Padat Bunga sedap malam ( - )
17. Padat Sosis ( - )
18. Padat Bakso MM ( + )
19. Padat Mie basah ( - )
20. Padat Mie kuetiaw ( - )
E. Kesimpulan
Dari 20 sampel yang diperiksa, didapat 4 sampel yang positif formalin
yaitu : pempek, sosis bintang, bakso MM, bakso ikan. Dan 16 sampel
lainnya negarif formalin. Ciri-ciri sampel positif formalin yaitu : terbentuk
warna ungu kebiruan.
Gambar Sampel Dan Hasil Pemeriksaan
PRAKTIKUM III
PEMAMI B
Hari / tanggal : Kamis, 05 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Boraks
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan boraks pada sampel.
A. Tinjauan Pustaka
Boraks memiliki rumus molekul Na2B4O7.10H2O, dan berat molekul
381,37, nama lain Natri Tetraboras, memiliki ciri khas hablur transparan tidak
berwarna dan tidak berbau, larut dalam air, mudah larut dalam air mendidih, larut
dalam gliserin dan tidak larut dalam alkohol.
Boraks secara lokal dikenal dengan nama garam bleng, air bleng atau pijer.
Bleng adalah suatu larutan atau padatan seperti garam yang berwarna kuning.
Boraks merupakan racun bagi semua sel. Dosis fatal boraks antara 0,1-0,5 g/kg
BB. Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala
pusing-pusing, muntah, mencret, perut kram. Pada anak-anak dan bayi bila dosis
dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian.
Efek negatif apabila terdapat pada makanan dalam jangka waktu yang
lama akan terjadi akumulasi pada otak, hati dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah
banyak dapat menyebabkan demam, depresi, pusing, muntah, diare, badan lemas,
kejang, koma, kolaps. Daya toksisitasnya adalah LD-50 akut 4,5-4,98 g/kg BB
(tikus). Berpengaruh terhadap enzim-enzim metabolisme, boraks juga dapat
mempengaruhi alat reproduksi.
Prinsip : pembentukan senyawa rosasianin berwarna merah dari boron dengan
kurkumin.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi
Rak tabung
Pipet tetes
Pipet volume
3. Bahan
Larutan test kit Boraks
Air panas
Sampel
C. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Jika sampel berbentuk padatan, potong menjadi bagian-bagian kecil,
masukkan kedalam tabung reaksi dan tambahkan air 2-3 ml.
3. Jika sampel berbentuk cairan, ambil ± 1 ml , dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
4. Tambahkam 10-20 tetes pereaksi boraks
5. Kocok hati-hati beberapa menit.
6. Celupkan ujungpereaksi II boraks (kertas) ke dalam tabung reaksi.
7. Angin-anginkan kertas (pereaksi II) dan biarkan terkena cahaya
matahari selama 10 menit.
8. Jika kertas (pereaksi II) berubah warna menjadi kemerahan atau
merah, artinya sampel positif mengandung boraks.
D. Hasil Pemeriksaan
Dari pemeriksaan formalin yang dilakukan pada 16 sampel didapatkan
hasil :
NO JENIS MAKANAN NAMA MAKANAN KETERANGA
N
1. Padat Bakso ( + )
2. Padat Tahu ( + )
3. Padat Pasta ( + )
4. Padat Kerupuk merah ( + )
5. Padat Bakso MM ( + )
6. Padat Mie kwetiau ( + )
7. Padat Somay ( + )
8. Padat Pempek ( + )
9. Padat Kerupuk ( + )
10. Padat Bakso MY ( + )
11. Padat Nata de coco ( + )
12. Padat Cumi asin ( + )
13. Padat Bakso SN ( + )
14. Padat Pempek ( + )
15. Padat Mie basah ( + )
16. Padat Tahu ( + )
A. Kesimpulan
Dari 16 sampel yang diperiksa, didapat 16 sampel seluruhnya positif
formalin. Ciri-ciri sampel positif formalin yaitu : terbentuk warna merah
dari kertas pereaksi II boraks.
Gambar Sampel Makanan Dan Hasil Pemeriksaan
PRAKTIKUM IV
PEMAMI B
Hari / tanggal : Senin, 09 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Identifikasi Makanan Kemasan
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan identifikasi pada makanan kemasan.
A. Tinjauan Pustaka
Dalam era kehidupan modern kebutuhan masyarakat terhadap makanan
yang praktis dan awet menunjang berkembangnya industri makanan kemasan.
Semakin maraknya makanan kemasan menuntut konsumen untuk menjadi lebih
jeli dan cermat dalam memilih produk kemasan yang baik.
Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk, juga
berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan
kepada konsumen. Kemasan yang berinteraksi langsung dengan produk sangat
mempengaruhi kulaitas dan sanitasi makanan, sehingga dalam fungsinya sebagai
pelindung dan tempat penyimpanan produk, kemasan harus berada dalam kondis
baik, tidak rusak, penyok, terbuka, robek, berkarat, mengembung, dan lain-lain
yang dapat mempengaruhi kualitas dan sanitasi produk di dalamnya. Dalam
fungsinya sebagai pemberi informasi, kemasan harus mencantumkan label
sebagaimana diatur dalam peraturan pemerintah No.69 tahun1999 tentang label
dan iklan pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau dalam bentuk lain yang
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakn
bagian kemasan pangan.
Label pada kemasan setidaknya mencantumkan hal-hal sebagai berikut :
1. Nama produk
2. Berat bersih atau isi bersih
3. Komposisi bahan
4. Nama dan alamat pabrik yang meproduksi
5. Nama perusahaan pengimpor (untuk makanan impor)
6. Tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
7. Kode lulus uji standar kesehatan dan keamanan (kode BPOM MD untu
produk dalam negeri, kode BPOM ML untuk produk luar negeri, kode
BPOM SP untuk produk industri kecil sampai menengah dan kode
Dinkes P-IRT untuk industri lokal yang kebnyakan indusri kecil
(rumah tangga).
8. Keterangan halal
9. Kode bahan pembuat plastik untuk kemasan pabrik.
Metode : organoleptik
B. Alat dan Bahan
1. Alat
ATK
2. Bahan
Sampel ( makanan kemasan )
C. Langkah Kerja
a. Identifikasi Label Kemasan
1. Siapkan sampel
2. Periksa apakah kemasan sudah mencantumkan label secara lengkap
3. Isikan data hasil pengamatan pada tabel.
b. Identifikasi label kemasan
1. Siapkan sampel
2. Periksa kondisi kemasan dan produk didalamnya
3. Isikan data hasil pengamatan pada tabel.
D. Hasil Pengamatan
a. Tabel Hasil Pengamatan Identifikasi Label Kemasan
NO KETERANGAN Produk A Produk B Produk C Produk
D
1. Kemasan
2. Labeling
a. Nama Produk
b. Berat Bersih
c. Komposisi Bahan
d. Nama dan Alamat
Pabrik
e. Nama Perusahaan
Pengimpor
f. Tanggal
Kadaluarsa
g. Kode lulus uji
standar kesehatan
dan keamanan
h. Kode halal
i. Kode bahan
(untuk kemasan
pabrik)
b. Tabel Hasil Pengamatan Identifikasi Label Kemasan
NO NAMA MAKANAN KESIMPULAN ALASAN
1. Kwetiaw Kurang layak Kerena tidak
mencantumkan masa pakai
produk .
2. Permen loli Kurang layak Tidak mencantumkan masa
pakai produk.
3. Mentega KNG menara Tidak layak Tidak mencantumkan nama
perusahaan dan kemasan
tidak melindungi produk.
4. Vanili kf Kurang layak Tidak mencantumkan masa
pakai produk.
5. Kecap manis ABC Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
6. Jahe merah Tidak layak Kondisi produk rusak
7. Agar agar powder Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
8. Lippo yaw! Kurang layak Tidak ada masa pakai
produk.
9. Gulaku Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
10. Nestle dancow Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
11. Pocari sweat Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
12. Moris tepung Tidak layak Kondisi produk rusak,
kemasan rusak.
13. Sarden atlantic Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
14. Peyek Tidak layak Kondisi produk remuk dan
tidak mencantumkan nama
produsen.
15. Lafonte Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
16. Yes milky Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
17. Sari wangi Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
18. Fullo Tidak layak Sudah melebihi masa pakai
produk.
19. Pagoda pastiles Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
20. The hitam alam dempo Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
21. Tepung pisang goreng Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
22. Pop mie mini Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
23. Tango Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
24. Kerupuk dolaria Tidak layak Kemasan dan isinya tidak
baik.
25. Kue bolu Tidak layak Tidak memiliki informasi
label yang jelas.
26. Frestea Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
27. Mr. jussie Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
28. Chupa chups Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
29. Morin Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
30. Aliya snack Tidak layak Tidak mencantumkan masa
pakai produk.
31. Mie sedap Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
32. Kapulaga Layak Karena memiliki identitas
label kemasan yang baik.
33. Makanan ringan Tidak layak Tidak mencantumkan masa
pakai produk.
a. Pembahasan
Terdapat 32 jenis makanan kemasan yang di identifikasi kelayakannya dan
dapat diketahui :
1. Terdapat 20 jenis makanan yang telah memenuhi syarat atau layak
dikonsumsi karena telah memenuhi syarat kemasan dan pelabelan
produk.
2. Terdapat 13 jenis makanan kemasan yang tidak memenuhi syarat atau
tidak layak dikonsumsi karena belum memenuhi sebagian atau seluruh
syarat kemasan yang baik dan pelabelan produk yang lengkap.
b. Kesimpulan
Dari 33 jenis makanan kemasan yang telah diidentifikasi dapat diketahui
bahwa sebanyak 20 makanan kemasan tidak layak dikonsumsi karena
belum dilengkapi dengan label dengan label , terjadi kerusakan pada
kemasan dan produk makanan serta tidak adanya atau hilangnya masa
produk pakai pada kemasan.
c. Saran
Sebaiknya makanan kemasan yang belum memenuhi syarat agar
dilengkapi dengan label sehingga konsumen dapat terlindungi atas
makanan yang dikonsumsi dan memperbaiki kondisi kemasan (bagi
kemasan yang belum layak) agar makanan di dalam kemasan dapat terjaga
kualitasnya.
3.
PRAKTIKUM V
PEMAMI B
Hari / tanggal : Selasa, 17 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Kerusakan Pada Makanan Kemasan
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan kerusakan pada makanan kemasan.
A. Tinjauan Pustaka
Kerusakan makanan karena mikroba berarti kerusakan makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur, dan ragi). Mikroorganisme
dapat tumbuh pada hampir semua jenis produk pangan. Karena mikroorganisme
terdapat di mana-mana, resiko kerusakan karena mikroorganisme selalu ada.
Ada tiga kelompok mikroorganisme yang biasanya penyebab terjadinta kerusakan
makanan, yaitu bakteri, jamur, atau kapang dan khamr.
a. Kerusakan makanan karena bakteri
Bakteri-bakteri perusak makanan dapat membuat spora atau mengahsilkan
lendir. Jenis bakteri perusak makanan yang terpenting adalah :
pseudomonadaceae. Archromobacteriaceae dan lactobacillaceae. Bakteri
pseudomanas dapat merusak protein dan zat lemak dalam makanan melalui proses
hidrolisis. Timbulnya bau yang kurang sedap padadaging atau telur yang rusak
adalah akibat dari pengrusakan oleh bakteri. Bakteri dari jenis
Archromobacteriaceae dapat menghasilkan lendir sehingga merusak makanan
seperti yang terjadi pada susu.
b. Keruskan akibat jamur
Jenis jamur yang dapat menyebabkan kerusakan makanan banyak sekali,
tetapi ada juga jamur yang bermanfaat untuk membuat makanan tradisional
seperti : tape dan tempe.
Jamur yang merusak antara lain mucorales yang dapat merusak kacang-kacangan
yang sudah dikeringkan, bumbu seperti jahe dan merica. Jika jamur ini tumbuh
pada roti akan menimbulkan warna hitam pada roti. Jamur juga dapat merusak
buah-buahan berupa timbulnya noda-noda hitam pada buah-buahan.
Jamur juga dapat merusak berbagai jenis manisan, sirop dan jelly , jamur akan
menyebabkan warna makanan akan berubah menjadi coklat kehitam-hitaman.
Aspergillus flavus dapat tumbuh pada kopra dan kacang tanah dan dapat
mengeluarkan toxin yang berbahaya bagi keshatan.
c. Kerusakan makanan karena khamir
Disamping jamur khamir juga dapat merusak makanan. Keistimewaan
khamir adalah ia dapat tumbuh di tempat bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh.
Dalam larutan gula dan garam pekat pun khamir dapat tumbuh. Selain dapat
menyebabkan reaksi oksidasi, khamir juga dapat menyebabkan fermentasi pada
makanan sehingga terbentuk alkohol.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Mikroskop
Cover glass
Kain flanel
Paper lens
Ose bulat
Objeck glass
Handscund
Masker
2. Bahan
Sampel
Aquades
Tissue
C. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Disiapkan objeck glass yang bersih dan bebas lemak.
3. Tuliskan etiket pada ujung objeck glass.
4. Diambil 1 ose bulat sampel dengan menggunakan ose bulat, pada sampel
yang sudah berjamur.
5. Ditutup dengan cover glass.
6. Ambil mikroskop dan bersihkan terlebih dahulu
7. Lalu letakkan sedian yang diamati di bawah perbesaran 10 x dan
perbesaran 40 x
8. Lihat dan gambarkan bentuk jamur serta warnai dengan warna yang ada di
mikroskop.
PRAKTIKUM VI
PEMAMI B
Hari / tanggal : Selasa, 17 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Angka Kuman Pada Makanan Olahan
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka
kuman pada makanan olahan
A. Tinjauan Pustaka
Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi
makanan siap santap. Dalam proses pengolahan makanan selain memperhatikan
unsur gizi dan kalori yang terdapat dalam makanan tersebut, tingkat sanitasi dan
kebersihan dari makanan pun merupakan unsur terpenting yang harus
diperhatikan . tidak jarang konsumsi makanan olahan yang tidak bersih
menimbulkan berbagai penyait dan gangguan kesehatan.
Ada 4 car pengolahan bahan makanan, yaitu :
a. Pengolahan dengan fermentasi
b. Pengolahan dengan pemanasan
c. Pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan
d. Pengolahan dengan dehidrasi
Makanan yang sudah dimasak merupakan faktor yang paling kritis dari
seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahapan
ini harus benar-benar diperhatikan oleh semua pihak. Bakteri yang ada pada bahan
makanan tidak semua mati waktu pengolahan, sehingga bakteri masih terdapat
pada makanan yang telah dimasak, karena ada yang membenbtuk spora.
Sementara itu bakteri juga ada yang terdapat di udara sekitar makanan di dapur
atau jalanan, sehingga makanan yang telah di olah tercemar oleh bakteri. Bakteri
ini berasal dari udara (Coliform), percikan ludah orang berbicara(Streptococcus),
dari penjamah makanan (E.Coli, staphylacoccus, streptococcus), dari air cucian
pring/gelas (E.Coli, Vibrio Cholera).
Metode : total plate count
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi
Porselen
Pipet tetes
Pipet volume
Petridish
Bunsen
Ose
Masker
handscone
2. bahan
aquades
sampel
PCA
Alkohol
C. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Sterilisasi tabung reaksi yang berisi aquades, cawan Petri, pipet volume
dan masukkan kedalam oven selama 15 menit dengan suhu 115°C.
3. Siapkan sampel makanan kemudian haluskan dengan mortar dan stamper
sampai halus dengan menggunakan porselin lalu tutup dengan alumunium
foil.
4. Buat media PCA (Plate Count Agar).
Perhitungan pembuatan media PCA (Plate Count Agar).
1 petridis 5 ml dan 4 petridis 20 ml.
Berat PCA (Plate Count Agar) = 23,5 X 25 ml = 0,58 gram
1000
5. 1 tabung reaksi yang berisi aquades 10 ml dimasukkan sampel sayur
makanan, lalu timbang beratnya (1,093 gr) transport.
6. Kemudian tabung reaksi 10-1, 10-2, 10-3 ditambahkan 1 ml transport. Pada
tiap masing-masing tabung reaksi 10-1, 10-2, 10-3. Sedangkan untuk tabung
reaksi blanko tidak ditambahkan.
7. Setelah semua siap, ambil 1 ml dari tiap-tiap tabung reaksi 10-1, 10-2, 10-3
dan blanko pada masing-masing cawan Petri dengan menggunakan pipet
volume yang steril, untuk tiap pengambilan menggunakan pipet volume
yang berbeda.
8. Setelah diisi pada masing-masing cawan Petri, tambahkan media PCA 5
ml pada setiap cawan Petri kemudia ratakan.
9. Tunggu hingga media PCA mengeras.
10. Setelah media PCA mengeras tutup cawan Petri/Petridis. Bungkus kembali
dengan kertas buram.
11. Setelah siap, masukkan keempat cawan Petri kedalam inkubator pada
suhu 37°C selama 2 X 24 jam dengan posisi cawan terbalik agar bakteri
dapat tumbuh.
Rumus :
∑ Koloni = ( ∑ Koloni 10-1 - ∑ Koloni Blanko) X 10 + ( ∑ Koloni 10-2 - ∑Koloni
Blanko ) X 100 + ( ∑ Koloni 10 -3 - ∑ Koloni Blanko ) X 1000
Berat sampel X ∑ petridis yang terbaca
PRAKTIKUM VII
PEMAMI B
Hari / tanggal : Selasa, 17 April 2012
Tempat / waktu : Laboratorium Kesling, 13.00 – 15.00 WIB
Judul : Pemeriksaan Angka Kuman Pada Makanan Awetan
Tujuan : Agar mahasiswa dapat melakukan pemeriksaan angka
kuman pada makanan awetan.
A. Tinjauan Pustaka
Proses pengawetan makanan telah lama dikenal dan digunakan oleh
manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manuasa
akan adanya ketersedian pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai
masa penyimpanan (shelf life) yang pendek atau relatif cepat mengalami
kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa
penyimpanan. Masa penyimpanan berbeda dengan masa kadaluarsa, makanan
yang telah melewati masa penyimpanan mungkin masih bisa dikonsumsi namun
kandungan nutris sudah tidak terjamin.
Pengawetan makanan/minuman bisa diartikan sebagai suatu proses untuk
menjag keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan masih dapat
dkonsumsi dengan aman pada waktu yang lama dengan membunuh atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Secara umum metode pengawetan makanan dapat dibagi dua yaitu menggunakan
teknologi dan penambahan bahan pengawet.
Metode pengawetan menggunakan teknologi (tanpa tambahan pengawet) sintetis
antara lain :
a. Pengawetan dengan suhu tinggi
b. Pengawetan dengan suhu rendah dan pembekuan
c. Pengawetan dengan pengeringan
d. Pengawetan dengan aam, gula, garam
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabung reaksi
Porselen
Pipet tetes
Pipet volume
Petridish
Bunsen
Ose
Masker
Handscone
2. bahan
aquades
sampel
PCA
Alkohol
D. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Sterilisasi tabung reaksi yang berisi aquades, cawan Petri, pipet
volume dan masukkan kedalam oven selama 15 menit dengan suhu
115°C.
3. Siapkan sampel makanan kemudian haluskan dengan mortar dan
stamper sampai halus dengan menggunakan porselin lalu tutup dengan
alumunium foil.
4. Buat media PCA (Plate Count Agar).
Perhitungan pembuatan media PCA (Plate Count Agar).
1 petridis 5 ml dan 4 petridis 20 ml.
Berat PCA (Plate Count Agar) = 23,5 X 25 ml = 0,58 gram
1000
5. 1 tabung reaksi yang berisi aquades 10 ml dimasukkan sampel sayur
makanan, lalu timbang beratnya (1,093 gr) transport.
6. Kemudian tabung reaksi 10-1, 10-2, 10-3 ditambahkan 1 ml transport.
Pada tiap masing-masing tabung reaksi 10-1, 10-2, 10-3. Sedangkan
untuk tabung reaksi blanko tidak ditambahkan.
7. Setelah semua siap, ambil 1 ml dari tiap-tiap tabung reaksi 10-1, 10-2,
10-3 dan blanko pada masing-masing cawan Petri dengan
menggunakan pipet volume yang steril, untuk tiap pengambilan
menggunakan pipet volume yang berbeda.
8. Setelah diisi pada masing-masing cawan Petri, tambahkan media PCA
5 ml pada setiap cawan Petri kemudia ratakan.
9. Tunggu hingga media PCA mengeras.
10. Setelah media PCA mengeras tutup cawan Petri/Petridis. Bungkus
kembali dengan kertas buram.
11. Setelah siap, masukkan keempat cawan Petri kedalam inkubator pada
suhu 37°C selama 2 X 24 jam dengan posisi cawan terbalik agar
bakteri dapat tumbuh.
Rumus :
∑ Koloni = ( ∑ Koloni 10-1 - ∑ Koloni Blanko) X 10 + ( ∑ Koloni 10-2 - ∑Koloni
Blanko ) X 100 + ( ∑ Koloni 10 -3 - ∑ Koloni Blanko ) X 1000
Berat sampel X ∑ petridis yang terbaca