7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
1/74
1
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN BERSIH,SELAMAT DAN SIHAT (BeSS) BAGI PENGUSAHA
PREMIS MAKANAN
SEPTEMBER 2012
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
DAN
BAHAGIAN PEMAKANANJABATAN KESIHATAN AWAM
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
2/74
2
ar s an uan eng t ra an e
ISI KANDUNGAN
Mukasurat
engena an 3
Objektif 3
Kelebihan 3
Logo Pengiktirafan BeSS 4
Bayaran 4
Pelaksanaan 4
Tempoh Sah Laku dan Pembaharuan 5
eman auan
Pembatalan Pengiktirafan 5
Kategori Premis Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS
Kategori Makanan Bagi Pengiktirafan BeSS 8
Komponen Bagi Pengiktirafan 9
Bahagian A: Keselamatan Makanan 11
Bahagian B: Pemakanan Sihat 47
Pertanyaan 50
Lampiran 51
u u an 73
Penghargaan 74
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
3/74
3
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
GARIS PANDUAN PENGIKTIRAFAN BERSIH, SELAMAT DAN SIHAT(BeSS) BAGI PENGUSAHA PREMIS MAKANAN
1. ENGENALAN
eng t ra an ers , e amat an at atau e a a a satu peng t ra anyang er an epa a pengusa a prem s ma anan ag mengga a an pengusa aprem s ma anan menye a an ma anan yang se amat an s at epa a pe anggan.
anya a a a satu program penam a a an ter a ap program pemantauan se aa a yang a sana an o e ementer an es atan a ays a .
ecara umumnya, ter apat empat r ter a utama yang per u patu o epengusa a prem s ma anan se e um men apat peng t ra an a tu:
. engusa a prem s ma anan yang menge a an prem s yang ers ;
. engusa a prem s ma anan yang menye a an ma anan yang se amat;
. engusa a prem s ma anan yang menye a an ma anan yang s at;an
v. engusa a prem s ma anan yang menye a an ma anan a am sa zangan yang etu meng ut eper uan n v u.
eng t ra an n me at an omponen a tu ese amatan an ua t ma ananserta omponen pema anan. ag men apat an peng t ra an n , pengusa a prem sma anan arus a mematu syarat-syarat yang te a tetap an ag e ua- uaomponen n . engusa a prem s ma anan mas o e men ua ma anan meng ut
res p asa sepert se a a a, se ranya ma anan yang ua te a memenu r ter ayang tetap an.
2. OBJEKTIF
ar s pan uan n se a an ag mem antu pengusa a prem s ma anan memenuempat (4) kriteria utama seperti yang dinyatakan di atas dan seterusnya membolehkanmendapat pengiktirafan BeSS.
3. KELEBIHAN
1.1 ematu eper uan perun angan awa eraturan- eraturan e ers ana anan .
1.2 Plak logo BeSS akan diberikan secara percuma kepada setiap pengusahapremis makanan yang mendapat pengiktirafan kali pertama.
. peng t ra an e a an er an secara percuma ag prem s ma ananyang men apat peng t ra an.
1.4 en apat man aat me a u a t v t promos .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
4/74
4
ar s an uan eng t ra an e
1.5 enar e rama pe anggan mana pe anggan mempunya p an prem s
yang ers ag men apat an ma anan yang se amat an s at.
4. LOGO PENGIKTIRAFAN BeSS
o n t ra an e a a a sepert er ut:
5. BAYARAN
eng t ra an n er an secara PERCUMA epa a pengusa a prem s ma anan.
6. PELAKSANAAN(Sila rujuk Carta Alir Pengiktirafan BeSS - Lampiran 2)
6.1 Penilaian
. . rem s pengusa a ma anan yang te a ena past a an n ao e pegawa pem m ng ag e emen ese amatan ma anan anpema anan.
. . Selain itu, pegawa pem m ng a an men apat an ma umat
mengenai pengusaha premis makanan seperti di ampiran 2 untuktu uan re o .
6.2 Bimbingan
engusa a prem s ma anan a an m ng o e pegawa pem m ng agper ara-per ara yang memer u an penam a a an erpan u an gar span uan n .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
5/74
5
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
6.3 Peni laian Susulan
per u mengam ang a - ang a yang per u ag memast anpenam a a an te a a sana an a am tempo satu u an ar
tar pen a an pertama a an an.
mengesa an penam a a an as m ngan te a a sana an
engan etu an memuas an o e pengusa a prem s ma anan.
6.4 Pengiktirafan
esyuarat awatan uasa eng t ra an e .
e a an er an s an p a e .
. TEMPOH SAH LAKU DAN PEMBAHARUAN
. empo sa a u peng t ra an e a a a t ga ta un.
. en a an ag pem a aruan peng t ra an a an uat se e um tamat temposa a u.
8. EMANTAUAN
. emantauan er a a a an a an an se urang- urangnya seta un se ao e .
. ensampe an pro u ma anan sampe pemantauan o e a u an semasapemer saan prem s se ranya per u.
9. PEMBATALAN PENGIKTIRAFAN
. eng t ra an e o e tar a atas se a -se a er ut:
. . r apat e a an eracunan ma anan yang se a an o ema anan yang se a an o e pengusa a prem s ma anan terse ut.
. . rem s ma anan an ma anan yang as an o e pengusa aprem s ma anan ter u t me anggar ta a anan an
eraturan- eraturan awa nya.
. an p a peng t ra an a an tar a apa a peng t ra an e
ata an.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
6/74
6
ar s an uan eng t ra an e
10. DEFINISI
ag tu uan gar s pan uan n , term no og -term no og awa mem awa ma su
sepert er ut;
10.1 Premis:se arang angunan atau ema atau apa-apa stru tur e a atau
se a nya ersama-sama engan tana an angunan, atau stru tur a n yang
ter eta an se arang per ongs an tana yang guna an ag penye aan,
pengawetan, pem ung usan, peny mpanan, pem awaan, penge aran an
pen ua an se arang en s ma anan.
10.2 Premis Makanan: prem s yang guna an ag atau er a tan engan
penye aan, pengawetan, pem ung usan, peny mpanan, peng r man,
penge aran, atau pen ua an apa-apa ma anan atau pe a e an semu a,pemprosesan semu a, atau pem a an semu a apa-apa ma anan.
10.3 Pihak Berkuasa Melesen / Agensi Kerajaan yang Diberi Kuasa: sua u
p a er uasa tempatan atau ementer an atau agens era aan pegawa
yang er uasa untu menge uar an esen surat pengesa an.
10.4 Penjaja sementara: seseorang yang a ang a a men r an gera an
men ua atau men e a an untu ua an apa-apa ma anan an m numan,
yang enar an o e a er uasa e esen agens era aan yang
er a tan.
10.5 Penjaja statik:seseorang yang men r an gera suatu tempat awam atau
tempat persen r an an men ua atau men e a an untu ua an apa-apa
ma anan an m numan, yang enar an o e a er uasa e esen
agens era aan yang er a tan.
10.6 Penjaja beredar : seseorang yang mengguna an en eraan perg ar
setempat e setempat untu men e a an, mem a ag atau menyera an
untu ua an apa-apa ma anan an m numan yang enar an o e a
er uasa e esen agens era aan yang er a tan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
7/74
7
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
11. ATEGORI PREMIS MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS
1.1 Pasar
angunan atau e ompo gera tempat men ua ma anan atau eper uan
ar an tempat apangan untu orang er ua e yang a a an set ap ar .
ermasu a pasar ma am, pasar pag , pasar tan an azaar ama an.
a Bazaar Ramadhan: uang n aga ag pen a a enar an men a a
sepanjang bulan Ramadhan dan pada masa yang ditetapkan oleh
p a er uasa me esen.
Pasar malam: uang n aga ag pen a a enar an men a a pa a
wa tu ma am an pa a masa yang tetap an o e p a er uasa
me esen.
c Pasar pagi (termasuklah pasar tamu): uang n aga ag pen a a
enar an men a a pa a wa tu pag an pa a masa yang tetap an
o e p a er uasa me esen.
Pasar tani: uang n aga ag petan atau penge uar memasar an as
e uaran mere a sen r terus epa a pengguna.
1.2 Gerai Penjaja (hawker )
rem s ers at sementara an ere ar yang guna an se aga tempat
men ua atau men e a an apa-apa ma anan atau m numan ag tu uan
jualan di mana-mana tempat persendirian atau tempat awam (tanpa
emu a an tan as .
1.3 Gerai / Medan Selera
rem s ers at e a mana ter apatnya anya gera yang menye a an,
men e a an atau mempamer an apa-apa ma anan atau m numan untu
tu uan ua an epa a orang rama tanpa emu a an tan as n v u .
1.4 Restoran / kedai makan
rem s n v u yang ers at e a ag penye aan, pen e a an atau
pameran apa-apa ma anan atau m numan untu tu uan ua an epa a orang
ramai (dengan kemudahan tandas individu).
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
8/74
8
ar s an uan eng t ra an e
1.5 Kafetaria
rem s a am angunan omp e s yang ers at e a ag penye aan,
pen e a an atau pameran apa-apa ma anan atau m numan untu tu uan
ua an epa a orang rama engan emu a an tan as n v u mana
pe anggan-pe anggannya mengam ma anan atau m numan sen r ayan
r aunter.
11.6 Kantin / dapur asrama
rem s ers at e a ag penye aan, pen e a an atau pameran apa-apa
ma anan atau m numan untu tu uan ua an epa a orang rama tanpa
emu a an tan as n v u sepert pe a at, se o a , osp ta , an
an -an .
1.7 Katering dan Mass katering
enye aan, peny mpanan an peng antaran ma anan yang pesan sama a
am o e pengguna atau antar epa a pengguna suatu tempat yang
se a an.
1. ATEGORI MAKANAN BAGI PENGIKTIRAFAN BeSS
engusa a prem s ma anan yang men ua sa a satu ar pa a ategor ma anan,
ategor ua - ua an an ategor m numan atau e ar pa a satu ategoro e pert m ang an ag peng t ra an e se ranya mematu syarat-syarat
pengiktirafan BeSS.
.1. Kategori makanan
Semua jenis makanan termasuk nasi campur, masakan panas atau ala carte,
kuih-muih, roti dan produk bakeri.
onto ma anan ategor n a a a :-
a , nas , un, a sa, ue t au an a n- a n pe aga ae a masa an
sepert goreng, sup, clay pot an a n- a n .
b) Luo bo gao (fried radish cake).
c asa an au pau sepert tom yam, ag ng masa mera an sayur
asa an arat sepert an lamb
chop
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
9/74
9
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
e) Roti bakar/ kukus, rojak buah, sotong kangkung, tauhu bakar, hao jian
(telur goreng bersama tiram), sate ce up, pasem or, dim sum, chee
cheong fun, som tam, u ur man s, yong tau foo, sate, ro a m .
ot cana , capat , , tosa , rot nan, rot ara , rot o n.
g) u ta am, ar pap, ser mu a, epat u , apam, va a .
1.2. Buah-buahan segar
onto ua - ua an segar:
a ua tem a , et , tem a susu an am u atu
b) ua epa an oren.
. inuman
Contoh minuman:
a r m nera
Herbal tea
c) as
us ua segar
e rap an ung
Lai Chee Kang cen o o te ua
g op te m numan erco at m numan erma ta m numan segera
Ice blended (fruity/ chocolate/ mocha/ milk shake
2. OMPONEN BAGI PENGIKTIRAFAN
ag peng t ra an e , ter apat omponen utama yang per u penu a tu :
i. a ag an : ese amatan a anan. a ag an : ema anan at
ar s an uan n te a menye a an pan uan-pan uan an senara sema ag
memu a an pengusa a prem s ma anan memenu eper uan omponen-
omponen yang te a nyata an.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
10/74
10
ar s an uan eng t ra an e
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
11/74
11
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
BAHAGIAN A:
KESELAMATAN MAKANAN
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
12/74
12
ar s an uan eng t ra an e
1.1 PENDAFTARAN PREMIS
awa eper uan , semua prem s ma anan en a a :
er a tar engan .
pen a taran a a a percuma.
sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.
engusa a o e mem uat pen a taran secara terus e a at es atan aera ,
a atan es atan eger atau me a u on ne aman we a ag an ese amatan
dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php). Pengusaha perlu
mempamer an s pen a taran prem s prem s mas ng-mas ng.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. er a tar engan .
2. Sijil pendaftaran masih sah.
. pen a taran pamer an.
14.2 KA ALAN PROSES
14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan
er apat pengusa a prem s ma anan men apat an a an menta atau ma anan
terproses ar pem e a . em e an arang- arang terse ut arus re o an s mpan
engan a ag men am n ese amatan ma anan.
engusa a prem s ma anan per u mem er eutamaan
a am men apat an a an menta conto : pro u
pertan an ar a ang yang mempunya pens an sepert
Skim Amalan Ladang Baik Malaysia (SALM), Skim Amalan
a ang erna an an a n- a n. n ag men am n sum er a an menta yang
se amat an er ua t .
- Daging, ayam dan hasilannya.
- Susu, pati susu (kr im), hasilan tenusu dan kastard.
- Hasilan makanan dibuat dengan telur seperti mayonis.
- Makanan laut.
- Sayur-sayuran dan buah-buahan.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
13/74
13
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
EMILIHAN BAHAN MENTAH
a an mu a rosa yang e ar pem e a per u a a am ea aan segar.
ANDUAN PEMILIHAN BAHAN MENTAH
Makanan Terproses: lakkan membeli makanan tin
ang:- Kemek- Bocor - Berkarat- Kembong
Gunakan tarikh luput sebagai pan-duan bagi menentukan keselamatanmakanan yang diproses itu.
Ikan Segar: Kulit berkilat dan cerah. Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya
tidak berlumut atau berlumpur. Mata jernih, bercahaya dan tidak terbe-
nam.Insang berwarna merah cerah.
Tidak berbau busuk. Isi pejal dan anjal.
Telur Segar: lakkan memilih telur yang retak,
pecah, diselaputi oleh najis ataukotoran.
Sayur-sayuran dan buah-buahan segar: Tidak layu dan kering. Tidak berubah warna atau berbau bu-
suk.
Daging Segar: erwarna merah cerah. idak berbau busuk.
idak berlendir. idak banyak lemak.
Ayam Segar: Kulit berwarna cerah dan tidak lebam.Tidak berlendir dan berbau busuk.
Isi pejal dan anjal. Tidak banyak lemak.
Udang Segar: u t erwarna cera an er-
s nar. epa a t a tertangga . a er au usu . s pe a an an a .
Bijir in dan Bijian: a em a atau asa . a reput an er u at. a mengan ung serangga atau
a an as ng.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
14/74
14
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Bahan mentah / makanan terproses
diperolehi daripada pembekal yang
diketahui atau dari ladang yang
mempunyai pengiktirafan.
2 Makanan proses yang dibeli tidak
rosak (contoh: berkarat / kemek).
3 Barang basah seperti ayam dibeli
dalam keadaan segar dan baik.
14.2.2 enyediaan Makanan
aging
pan uan-pan uan pengen a annya nyata an a am e emen n .
Daging sejuk Daging sejukbekuDaging segar
aging sejukbeku a a aag ng yang te a se u
e u an awa su u- .
Daging sejuka a aag ng yang te a
se u an pa a su u- - termasuuga ag ng yang
te a a u an prosespenya e uan pa a su u
a e .
Daging segarmerupa an a ag an
yang o e
ma an ar otot rang asuatu en s a wan yangs at semasa sem e ,
se a n an. ompos sag ng termasu uga
ema , tu ang, rawan,u t, organ a aman
ang o e ma an ana n- a n a ag an yang
er a tan.st a ag ng n
asanya
ru u epa a a wanama a an uga a wanterna an yang a n.
onto : em u, er au,ayam, t an a n- a n.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
15/74
15
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
Bagi penyediaan makanan yang melibatkan penggunaan daging, awa an su u adalah
sangat penting. Panduan kawalan suhu adalah seperti berikut:
Nota :
Daging yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.
e erapa per ara pent ng yang a n per u t t erat an ag memast an ag ng se u
an se u e u yang guna an t a rosa an se amat guna an a a a sepert
er ut :
Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untukmengekalkan suhu se u .
Dagingsejukbeku
(suhu:
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
16/74
16
ar s an uan eng t ra an e
Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan
dengan daging dalam masa yang lama.
Proses penyahbekuan daging perlu dilakukan mengikut cara yang betul.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan daging adalah
bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak di
bawah perlu dipatuhi.
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kawasan penyediaan dalam keadaanbersih sebelum memulakan kerja(tiada sisa operasi sebelumnya).
2. a an menta eras ngan engana anan yang te a masa .
3. era atan an per a asan guna aneras ngan ag a an mentaengan ma anan yang te a masa .
4. e a er a an per a asan ers anan san tas se e um guna an.
5. ent asa memast an prosesenye aan ma anan t aenye a an er a unya
encemaran s ang.
e erapan pencuc an yang sesua .a ua pencuc an papar an aer u .
7. roses penyahbekuan ag ng
dilakukan mengikut cara yang betul.
8. a mengguna an semu a
ag ng yang te a a u an prosesenya e uan.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
17/74
17
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
Ikan
pan uan pengen a annya nyata an a am e emen n .
ag memast an an yang guna an t a rosa an se amat guna an, e erapa
per ara sepert er ut per u t t erat an:
Kemudahan bekas berpenebat (Contoh: bekas insulasi) perlu disediakan untuk
mengekalkan suhu se u . Bekas berpenebat dapat membantu mengekalkan
suhu sejuk ikan iaitu menghampiri 0 0C. Suhu sejuk boleh dicapai dengan cara
meletakkan ais dalam bekas insulasi.
Air daripada pencairan ais sentiasa dialirkan keluar supaya tidak bersentuhan
dengan ikan dalam masa yang lama.
roses penyahbekuan an perlu dilakukan mengikut cara yang betul.
Panduan kawalan suhu bagi penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah
seperti berikut:
Ikantermasu a an aut,an a r tawar, rustas a,mo us a an upan
a am a r yang a ntermasu a te ur an.
Ikan sejuk en a aan yang se u an
pa a su u - -termasu uga an yangte a a u an proses
penya e uan pa a su ut a e 0 .
Ikan sejukbeku a a aan yang te a se ue u an awa su u
- 0 .
Ikan Ikan sejuk Ikan sejukbeku
Ikan sejukbeku(suhu:
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
18/74
18
ar s an uan eng t ra an e
Nota :
Ikan yang telah melalui proses penyahbekuan tidak boleh dibekukan semula.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan ikan adalah
bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam senarai semak dibawah perlu dipatuhi.
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kawasan penyediaan dalam keadaanbersih sebelum memulakan kerja(tiada sisa operasi sebelumnya).
2. a an menta eras ngan engana anan yang te a masa .
3. era atan an per a asan guna aneras ngan ag a an mentaengan ma anan yang te a masa .
4. e a er a an per a asan ers anan san tas se e um guna an.
5. ent asa memast an prosesenye aan ma anan t aenye a an er a unyaencemaran s ang.
e erapan pencuc an yang sesua .
adual pencucian dipaparkan (jikaerlu).
7. roses penyahbekuan an dilakukan
mengikut cara yang betul.
8. a mengguna an semu a an yang
te a a u an proses penya e uan.
Krustasia / Moluska
pan uan-pan uan pengen a annya nyata an a am e emen n .
Panduan pengendalian krustasia dan moluska yang telah dimasak adalah sepertiberikut :
rustas a termasu a
etam, u ang an
lobster.
KRUSTASIA
o us a termasu a
t ram, s put an sotong.
OLUSKA
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
19/74
19
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
i) Di sejukkan secara pantas menggunakan air minuman dan disimpan di tempat /kawasan yang membolehkan krustasia dan moluska mencapai suhu mencecah aiscair.
Contoh:
ii) Menggunakan kaedah pengawetan lain.Contoh:
Kaedah pengasinan dan pengeringan.
Bagi memastikan setiap proses penyediaan makanan yang menggunakan krustasia dan
moluska adalah bersih dan selamat, beberapa perkara seperti yang tersenarai dalam
senarai semak di bawah perlu dipatuhi.
Jika hendakdikupas terus
Jika tidakdikupas terus
Krustasia dan moluska dimasak sempurna.
Rendam dalam bekas yang mengandungi air minuman secara pantas
Pengupasan kulit
Di simpan dalam
peti sejuk (-1-100C)
Di simpan dalam peti
sejuk beku (-18 0C).
Prosespenyahbekuan
(mengikut cara yangbetul)
Di simpan dalam
peti sejuk (-1-100C)
Di simpan dalam peti
sejuk beku (-18 0C).
Prosespenyahbekuan
(mengikut cara yangbetul)
Digunakan dalam masakan /
menuDigunakan dalam masakan /
menu
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
20/74
20
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Sebelum diproses/ dimasak
1. Proses penyiangan dikendalikandalam keadaan bersih.
2. Krustasia/ moluska dibasuh
dengan air bersih.
Selepas diproses/ dimasak
1. Air minuman digunakan untukmenyejukkan krustasea danmoluska yang telah dimasaksehingga suhu mencecah ais cair
ATAU
kaedah pengawetan digunakan.
2. Pengupasan kulit / pembuangan
cengkerang dikendalikan dalam
keadaan bersih.
(contoh: tidak bersepah /
berselerak).
3. Krustasea atau moluska disimpan:
a) disejukbekukan (-18oC)
ataub) disejukkan (-1oC-10oC)
4. Proses penyahbekuan mengikut
cara yang betul
Makanan Sedia Dimakan Tan a Melalui Proses Masak
Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masakmerupa an ma anan yang
o e terus ma an tanpa proses atau se epas proses conto : proses pera
tanpa dikenakan tindakan haba ke atasnya / dimasak.Contoh Makanan: Air jus buah, buah-buahan, sayur-sayuran.
ayur-sayuran an ua - ua an yang ua en a a se a an a am ea aaners .
ayur-sayuran an ua - ua an en a a asu engan SEMPURNA sepertconto awa :
- en am sayur an ua yang e um potong untu menangga an pas r anotoran a n yang a a atas tana . emu an cuc engan te t mengguna an
a r menga r se ngga ers .- ag u -u an sepert entang, e e e an seng uang, erus yang em ut
guna an untu mencuc permu aannya.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
21/74
21
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
PRA-PENYEDIAAN MAKANAN
MEMBUANG KULIT MENDAPATKAN JUS
engupas u t mengguna an pera atan yang ers .
emera men apat an us mengguna an pera atan yang ers .
e as ua an ar pa a a an yang t a er arat an ers .
encemaran s ang o e er a u apa a a ter a ar sesuatu ma anan p n a an secara
angsung atau t a angsung epa a ma anan yang a n. e erapa conto pencemarans ang sepert er ut:
SUMBER PENCEMARAN SILANG CARA MENGATASI
engguna an pera atan yang
sama sepert papan pemotong
untu memotong ag ng an
ma anan se a ma an.
s ng an pera atan untu a an asa an
ma anan se a ma an.
enyentu ma anan se a -ma an engan tangan yang otor.
tama an e ers an r .
e eta an ma anan se a
ma an yang t a ertutup
a ag an awa a an menta
semasa meny mpan ma anan.
s ng an a an menta an ma anan se a
ma an.
en a a ertutup.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
22/74
22
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Menggunakan sayur dan buah yang:
a) Dilindungi daripada pencemaransilang.
b) Tidak rosak.
2. Sayur dan buah dibersihkan dengansempurna sebelum dimakan / dimasak.
3. Mengupas kulit / memerah jus denganmenggunakan peralatan yang bersihdan tidak berkarat atau bertoksik.
4. Bekas simpanan dalam keadaan bersihdan tidak berkarat
Makanan Sedia Dimakan Melalui Proses Masak
Makanan sedia dimakan melalui proses masakmerupa an ma anan yang
o e ma an se epas ena an t n a an a a e atasnya masa .onto ma anan: a anan ermasa ayam, ag ng an an.
emanasan yang t a sempurna et a memasa o e menye a an punca eracunanma anan. u u memasa yang per u capa untu memast an ma anan se amat untu
ma an sepert awa :
Masa yang ditunjukan adalah masa minimum yang diperlukan untuk menghapuskan
bakteria pada suhu-suhu yang berbeza.
Makanan: Suhu dalaman hasil daging
er asar an potongan asa
m n t
m n t saat
*80
Panduan bagi suhu masakan makanan yang sedia dimakan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
23/74
23
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
a anan yang te a masa en a a terus ua epa a pengguna an
memast an prose ur er ut patu :
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Makanan dimasak dengan
sempurna.
2 Makanan yang telah dimasak
dilindungi daripada pencemaran
(Cth: bertutup).
3 Sandwich, salad, burger, kebab
dan seumpamanya dimasak
apabila terdapat permintaan.
4 Tidak menghidang makananlebihan jualan operasi
sebelumnya.
5. Makanan yang dihidang,
disimpan dan dipanaskan
semula pada hari yang sama,
dikendalikan dengan suhu yang
sesuai.
14.2.3 Pengendalian Makanan
engen a an ma anan en a a a u an engan er at - at untu menge a an r s opencemaran ma anan.
Makanan
tidak boleh
dipanaskansemula
untuk kali
kedua.
Jika disimpan
Simpan dalam peti
sejuk (suhu
-10C- 4
0C)
Pemanasan semula
(suhu bahagian
tengah >700C bagi
ayam/daging dan
>600C bagi
sayuran).
Makanan masak
(suhu bahagian
tengah >700C bagi
ayam/daging dan
>600C bagi
sayuran).
Dipamerkan pada
suhu bilik tidak
lebih 4 jam.
Pemanasan
semula (suhu
> 600C dan suhu
sentiasa
dikekalkan).Jika
dipamerkan
secara
berterusan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
24/74
24
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Makanan tidak boleh diletakkan
bersentuhan secara langsung
dengan benda / bahan yang
boleh mencemarkan makanan
dan diletakkan pada ketinggian
yang bersesuaian.
2.Tidak menggunakan sebarang
bahan bertoksik.
3.
Bahan tambahan makanan
(contoh pewarna, pengawet)
digunakan mengikut arahan.
4. Tidak melakukan amalan yangboleh mencemarkan makanan.
5.Tidak menggunakan tangan
yang kotor/ tidak berlapik.
6.Tidak menggunakan bahan
mentah yang tercemar.
7.
Proses penyahbekuan
dijalankan dengan cara yang
betul
- cecair berlebihan perlu dialir
keluar.
8.
Mengasingkan makanan dengan
makanan yang mengandungi
hasilan babi.
9.
Guna perkakas yang berasingan
bagi makanan dengan makanan
yang mengandungi hasilan babi.
Nota :
roses penyahbekuan a an menta perlu dilakukan di salah satu tempat berikutdan hendaklah dipastikan penyahbekuan sempurna sebelum digunakan:
awa a ran a r yang menga r. Dalam kotak berpenebat.
Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terusdigunakan dan tidak dibekukan semula
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
25/74
25
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
14.3 BANGUNANemen n a ag an epa a ategor prem s a tu:
. asar an era en a a
. Premis Makanan Selain Daripada Pasar dan Gerai Penjaja
Kate ori Premis : Pasar dan Gerai Pen a a
a o as
engusa a en a a memast an o as peta tapa naga awasan yang p
a a a sesua an t a er amp ran engan awasan yang o e menyum ang epa a
pencemaran.
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
o as sesua an ter n ar ar
punca pencemaran
b) Kebersihan Petak/ Tapak NiagaKebersihan lingkungan petak/tapak niaga/kawasan penyediaan hendaklah sentiasa
pe ara. r ter a- r ter a sepert awa per u ut :
Peniaga perlu memastikan tapak niaga
bersih sebelum memulakan operasi
perniagaan.
Peniaga perlu mempunyai kelengkapan
melindungi makanan daripada hujan
danpancaran terus sinar matahari.
apa n aga e a ers
pa a:
Setiap masa
e e um operas
e epas operas
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
26/74
26
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Tapak niaga dipastikan bersih sebelum
memulakan operasi perniagaan.
Mempunyai kelengkapan melindungi
makanan daripada hujan dan pancaran
terus sinar matahari
apa n aga e a ers pa a:
et ap masa
e e um operas
e epas operas
c) Kawasan Tapak Niaga
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk membersihkan kawasantapak niaga dan mengekalkannya dalam keadaan bersih pada setiap masa.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Lantai berkeadaan bersih.
. Tiada air bertakung.
. Khemah / kanopi bersih / tiada sawang.
. Lampu bersih dan berpenutup.
.Saluran air yang berdekatan bersih (meliputi
longkang dan paip).
Tiada longgokan sampah lama dan bau
busuk.
Pembersihan
1.
Dijalankan sekurang-kurangnya sekali
pada setiap waktu operasi atau mengikut
keperluan.
2.Tidak dilakukan semasa penyediaan /
pemprosesan makanan.
3.Menggunakan agen pencuci atau agen
sanitasi yang sesuai dan mencukupi.
4.
Agen pencuci atau agen sanitasi disimpan
di tempat yang berasingan daripada
kawasan pemprosesan makanan.
d) Kawasan Penyediaan Makanan
Kawasan penyediaan makanan merupakan kawasan yang paling utama dan hendaklahdipastikan bersih setiap masa.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
27/74
27
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
SENARAI SEMAK:
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kawasan penyediaan dalam keadaanbersih sebelum memulakan kerja (tiadasisa / kotoran operasi sebelumnya).
2. Kawasan penyediaan kekal bersih setiapmasa.
3. Kawasan atau kelengkapan bagipenyediaan makanan tidak digunakanuntuk tujuan lain.
4. Kelengkapan dan peralatandibina daripada bahan:
- rata dan tahan kakisan.
- mudah dicuci dan disanitasikan.5. Kelengkapan dan peralatan berkeadaan
- baik dan berfungsi.
- bersih sebelum menggunakannya.
- dibersihkan setelah operasi.
Langkah diambil bagi melindungimakanan dari pancaran terus mataharidan hujan.
Kate ori Premis: Premis Selain Dari ada Pasar dan Gerai Pen a a
a) o as
Pengusaha hendaklah memastikan lokasi bangunan / premis yang dipilih adalah sesuai dan
t a er amp ran engan awasan yang o e menyum ang epa a pencemaran sepert
au, asap, a u , an au ar tempat pem uangan sampa . e ranya t a , pengusa a
en a a mengam ang a awa an yang sesua ag menge a an pencemaran.
Contoh:
Tidak berhampiran tapak pelupusan sampah Jauh dari lokasi pencemaran udara
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
28/74
28
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.
a a o as prem s sesua ag a t v t
pemprosesan an ter n ar ar punca
pencemaran, a t a , a a a ter apat
awa an yang sesua
b) e a entu an emu a an rem s
Pengusaha hendaklah memastikan bangunan / premis sentiasa dalam keadaan baik dan
se enggara.
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.angunan prem s sent asa a am ea aan
a an se enggara.
c usun tur
engusa a per u memast an susun atur apat menge a an pencemaran s ang an
memu a an a t v t pem ers an.
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.usun atur apat menge a an pencemaran
s ang.
.usun atur memu a an a t v t
pem ers an
tru tur rem s
i. anta
anta prem s en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- per uat ar a an yang sesua a tu a s a r, mu a cuc , t a c n, ta anasa an t a erto s .
er ea aan a .
se enggara an ers an secara er a a serta san tas an se ranya per u.
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
per uat ar a an yang sesua
a tu a s a r, mu a cuc , t a
c n, ta an asa an t a erto s .
. er ea aan a .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
29/74
29
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
.
se enggara an ers an
secara er a a serta san tas an
se ranya per u.
ii. n ng
n ng en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- per uat ar a an yang sesua , a s a r, mu a cuc , ta an asa , t a
erto s .
- er ea aan a , se enggara an ers an secara er a a serta
san tas an se ranya per u.
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.
per uat ar a an yang sesua ,
a s a r, mu a cuc , ta an asa ,
a erto s .
.
er ea aan a , se enggara an
ers an secara er a a serta
san tas an se ranya per u
. enca ayaan
enca ayaan en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- Kecerahan yang mencukupi di kawasan operasi (contohnya : kawasan memasak /
apur an a n- a n .
er ea aan a
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
. ecera an yang mencu upawasan operas
. er ea aan a .
iv. engu araan
engu araan en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- engu araan yang mencu up ag menge a an on ensas , otoran, asap,
a ang er e an an wap ter umpu a am prem s. engusa a o e
menyediakan kemudahan seperti kipas penyedut udara (exhaust fan) an a n-a n.
- stem pengu araan per u se enggara an ers an secara er a a.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
30/74
30
ar s an uan eng t ra an e
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
engu araan yang mencu up
stem pengu araan se enggaraan ers an secara er a a.
v. ng
ng en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- er ea aan a , mu a ers an an o e san tas se ranya per u.- em ers an s ng en a a a an an secara er a a.
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
er ea aan a , mu a ers an
an o e san tas se ranya per u.
em ers an s ng a an an secara
er a a
vi. ntu
ntu en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- er ea aan a .
enggunaan p ntu yang per uat ar ayu a a a t a ga a an an se ranya
guna an per u cat engan cat a s a r atau ap s engan a an yang sesua
sepert stainless steel an a um n um .
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. er ea aan a .
.
enggunaan p ntu ayu cat engan
cat a s a r atau ap s engan
a an yang sesua .
vii. ng ap
ng ap en a a mempunya c r -c r sepert er ut:
- er ea aan a .
- se enggara engan a , mu a ers an ag mengurang an pengumpu anotoran.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
31/74
31
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
SENARAI SEMAK
Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
er ea aan a .
se enggara engan a , mu aers an ag mengurang an
pengumpu an otoran.
viii. an as
- empunya e a an a r yang mencu up , se a an engan emu a an
sepert sa un ceca r an tua a tangan atau t su pa a uang.
- ntu tan as t a meng a ap awasan operas .
er ea aan ers an er ungs engan a .
SENARAI SEMAK
il. erkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
ar pa a awasan operas .
2.
empunya e a an a r yang
mencu up , se a an engan
emu a an sepert sa un
ceca r an tua a tangan atau t su
pa a uang.
.ntu tan as t a meng a ap
awasan operas .
4.er ea aan ers an
er ungs engan a .
15. PENGENDALI MAKANAN
15.1 Pemeriksaan Kesihatan
engen a ma anan a a a orang yang ter at secara angsung a am menye a anma anan, menyentu ma anan atau permu aan yang menyentu ma anan anmengen a an ma anan yang er ung us atau t a ung us atau per a as.Oleh itu, kesihatan pengendali makanan amat penting dalam penghasilan makanan.Pengendali makanan yang sakit boleh menyebarkan penyakit bawaan makanan. Sebelummengendalikan makanan, pengendali makanan perlu memastikan dirinya sihat dan tidakmengalami gejala seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
32/74
32
ar s an uan eng t ra an e
Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makananmematuhi keperluan sepertimana yang tertera pada senarai semak di bawah:
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.Menjalani pemeriksaan
kesihatan.
2.
Mempunyai buku / rekod
pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
3.
Buku / rekod pemeriksaan
kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
4Mempunyai senarai pengendalimakanan yang menjalani
pemeriksaan kesihatan.
5 Telah mendapatkan vaksinasi
Suntikan/vaksinasi yang diambil
masih dalam tempoh (3 tahun
sekali/bergantung kepada dos
yang diambil)
15.2 Pakaian Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan yang mengendalikan makanan, bahan pembungkus makananserta peralatan secara terus hendaklah sentiasa berpakaian yang sesuai dan bersih. Inibertujuan untuk mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Pakaian bersih dan sesuai.
2 Pakai pakaian pelindung luar
/ apron bersih dan berwarna
cerah dan di pakai dengan
sempurna.
3 Pakai penutup kepala/ rambut.
4 Pakai penutup mulut
(jika perlu).
5 Pakai sarung tangan
(jika perlu).
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
33/74
33
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
Tidak memakai barang kemas
(cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
7 Pakai kasut bertutup (tidakdibenarkan pakai selipar).
15.3 Kebersihan Diri
Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjangmasa mengendalikan makanan. Ini meliputi pakaian perlindungan semasaberkerja, kebersihan diri (seperti rambut, kuku) serta amalan yang sesuai semasamengendalikan makanan.
Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai
Tindakan SEGERA Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
34/74
34
ar s an uan eng t ra an e
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut /
cirit-birit / penyakit berjangkit.
SENARAI SEMAK
NOTA:Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakitbawaan makanan, pengusaha makanan perlu memastikan pengendali makanan tersebut:
- tidak memasuki kawasan tapak niaga dan kawasan penyediaan makanan.- tidak mengendalikan makanan.- dipastikan sihat sebelum bekerja semula.
15.4 Amalan Pengendali Makanan
Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.
AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
35/74
35
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian makanan
/ kotor / tercemar /selepas ke
tandas / mengendalikan bahan
mentah).
2.Guna air dan sabun / cecair
pencuci tangan.
.Guna langkah mencuci tangan
yang betul (7 langkah).
4.Lap tangan dengan tuala bersih
/ tisu pakai buang.
5.
Tidak melakukan apa-apakelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran
makanan.
6.
Tidak merokok / meludah /
batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
7.Tidak sentuh makanan dengan
tangan.
.
Menanggalkan pakaian
pelindung / apron sebelum ketandas.
9.Tidak meletak barang dalam
poket pakaian pelindung / apron.
15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan adalah diwajibkan mendapat latihan pengendali makanandaripada Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh KementerianKesihatan Malaysia (KKM).
ursus Latihan Pengendali Makanan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
36/74
36
ar s an uan eng t ra an e
ERHATIAN !!!
SIJIL LATIHAN SAH SEUMUR HIDUP.
PERLU HADIR SEMULA JIKA
PREMIS DITUTUP ATAU BERLAKU KERACUNAN MAKANAN.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Menjalani Kursus Latihan
Pengendali Makanan dari
Sekolah Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) yang diiktiraf
oleh KKM.
2.
Semua sijil latihan pengendali
makanan disimpan dalam fail
yang mudah diperiksa
16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN
16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan Secara amnya peralatan dan perkakasan yang digunakan perlu diletakkan di lokasi
yang bersesuaian bagi memudahkan kerja pembersihan, sanitasi, penyelenggaraan danperalatan hendaklah berfungsi dengan baik.
Peralatan / perkakasan yang digunakan untuk pengendalian sisa makanan hendaklah
mencukupi dan diasingkan daripada alatan lain.
Perkakas yang diperbuat dari kayu (contoh :senduk kayu) berpotensi untuk menyebabkanpencemaran makanan kerana ia sukardibersihkan . Serpihan kayu yang terpotong bolehmencemarkan makanan. Tindakan serta-mertabagi perkara yang tidak mematuhi:
- Jangan guna peralatan tersebut- Tindakan untuk menggantikan peralatan
en aga per u memast an e erapa ang a am semasa pencuc an supayapera atan era a a am ea aan ers .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
37/74
37
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
a a n tua a guna an untu menge ap p nggan an per a as apur, anya en a atu ar engan erap atau asu segera se e um guna an semu a. Jika boleh,guna an ertas tua a t su pa a uang untu menge ap p nggan atau per a as apurerana a e ers .
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
1.Peralatan dan perkakasan
berkeadaan bersih.
2.Peralatan dan perkakasandicuci dengan bersih sebelum
digunakan.
Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan
1.Peralatan dan perkakasan dalam
keadaan baik dan tidak rosak.
2.Peralatan dan perkakasan yang
rosak dibuang.
Jenis Peralatan Dan Perkakasan
1.
Tidak menghasilkan danmengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan (cth: karat).
2.Rekabentuk memudahkan
pencucian.
3. Papan pemotong berasingan
digunakan untuk makanan
mentah dan yang telah dimasak.
Bilas, kikis
atau rendam
Kering
SanitasiBilasBasuh
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
38/74
38
ar s an uan eng t ra an e
17. PENYIMPANAN MAKANAN
en aga ma anan per u meny mpan ma anan engan ae a yang etu an ua atauguna an mengguna an ae a asu u u, e uar u u rst n, rst out .
Penyimpanan Sementara
Contoh : Pemerapan makanan yang belum di masak seperti ayam atau satay perlulahdisimpan dan ditempatkan pada ketinggian yang sesuai (>20cm) dari lantai.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
39/74
39
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.Tiada percampuran antara bahan
makanan dan bukan makanan.
2.
Tiada produk diletakkan di atas
lantai. Kedudukan produk perlu
berada pada ketinggian yang
sesuai (>20cm) dari lantai.
.
Menggunakan sistem penggiliran
stok masuk dulu, keluar dulu (
-FIFO).
4.
Tidak mencampurkan makanan
mentah dan makanan yang telah
dimasak / diproses.5.
Simpan dalam keadaan bersih.
.
Makanan tidak disimpan
bersama dengan makanan yang
mengandungi hasilan babi.
7.
Makanan berisiko tinggi (contoh :
ikan dan daging) disimpan dalam
bekas bertutup.
.
Makanan cepat rosak (contoh : ikan,
daging, susu, ais krim) disimpanpada suhu yang sesuai.
9.
Bahan mentah / ramuan makanan
dilabel dan disimpan dalam
keadaan yang sesuai.
1 .
Tidak menyimpan makanan dingin
/ sejuk beku melebihi muatan
maksimum.
11.
Rantaian sejuk makanan dingin /
sejuk beku tidak terganggu.
12.
Tidak membekukan semula bahan
makanan yang telah dilakukan
proses penyahbekuan.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
40/74
40
ar s an uan eng t ra an e
18. BEKALAN AIR
Bekalan air yang selamat merupakan keperluan utama kerana penggunaan air amat kritikalbagi tujuan pembersihan, ramuan dalam makanan dan juga air yang dijual sebagai minuman.Air yang digunakan hendaklah :
i. bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau.ii. hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.iii. dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan atau menggunakan air tapisan. (bagi
penjual minuman).iv. disimpan dalam bekas yang bersih, tidak bertoksik dan tidak tercemar.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Bekalan air yang selamat.
2.Bekalan air yang mencukupi.
3.
Bekalan air dilindungi daripada
pencemaran:
- simpan dalam bekas
bertutup.
- menggunakan bekas dari
bahan yang tidak berbahaya.
4.
Air dimasak terlebih dahulusebelum digunakan ataumenggunakan air tapisan. (bagi
penjual minuman).
5.Bekas simpanan air beradadalam keadaan bersih.
18.1 Bekalan Ais
Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yangselamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan danpengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaanyang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.
Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan diatas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas.
Contoh Penyimpanan Ais
Ais disimpan dalam bekas bertutup s er n engan a anmakanan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
41/74
41
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.Diperolehi daripada air yang
selamat.
2.
Dikendali dan disimpan dengan
selamat:
- bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
- bekas berpenebat.
3. Diangkut dengan selamat.
4.
Tidak meletakkan ais di atas
lantai / permukaan yang terde-
dah kepada lalu lintas.
19. SISTEM SALIRAN
ese uru an s stem sa ran per u mempunya ecerunan yang sesua ag memu a anpenga ran a r e s stem sa ran.
empunya re a entu yang memu a an pencuc an an penye enggaraan.
er a- er a pem ers an a an an ong ang yang ers
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.
2.Sistem saliran bersih dan
mencukupi.
20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Pengusaha premis makanan perlu memastikan sekurang-kurangnya terdapat satu (1)tempat mencuc tangan prem s awasan n aga. empat mencuc tangan n uga per u
se a an penger ng tangan tua a pa a uang t su an sa un ceca r. engen ama anan per u mencuc tangan et a: memu a an a t v t penye aan ma anan. se e as men una an tan as.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
42/74
42
ar s an uan eng t ra an e
se epas ers n, atu , ma an, m num, mero o an menyentu a ag an a an. se epas mem uang sampa . a n- a n a t v t yang o e menye a an pencemaran ma anan.
Contoh penyediaan tempat mencuci tangan bagi pasar dan gerai penjaja
ota: onto penye aan tempat cuc tangan atas a a a ca angan, wa au aga manapunse ranya ter apat ae a a n a n yang e e t , anya o e a sana an.
Contoh sinki cuci tangan bagi premis selain daripada pasar dan gerai penjaja
emu a an mencuc tangan per u se a an engan eng ap, angan yang mencu upan o as yang ersesua an engan penggunaannya.
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Mempunyai kemudahan tempatmencuci tangan, sesuai,mempunyai pengering tangan/ tuala pakai buang / tisu dansabun cecair.
2. Air yang dibawa bagi tujuanmencuci tangan disimpan dalambekas yang sesuai dan mudahdibersihkan. (jika berkenaan).
Tidak bertoksik (berkarat).
Bertutup.
AKARAN
ekasai
bun
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
43/74
43
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
3. Punca air dari bekalan air yangselamat.
4. empamer an posterpen an per ngatan;
oster ang a mem asutangan yang etu
Tong sampah yang biasa digunakan:
sa sepert perut an eta ana am e as yang ers an
ersu u ren a era s
21. PEMBUANGAN SAMPAHag men am n e ers an an memu a an pem ers an, pengusa a prem s en a a
menye a an tong sampa tempat yang sesua .
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 empunya tempat pem uangansampa an a r s sa meng ut
tempatan (PBT).
2 er apat tong sampa prem s
an mencu up .
3 awasan onggo an sampa
per u a ers an set ap a
se epas tamat operas .
4 a an uangan yang mu a rosa
ct : perut an s mpan a ambekas bersuhu rendah / berais.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
44/74
44
ar s an uan eng t ra an e
5 empat sampa e as ar pa a
a wan an ma u perosa .
ar t per u ers an set ap a
era rnya operas .
22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAKawa an ma u perosa amat pent ng ag memast an prem s t a ancam e a ran
pe aga en s ma u perosa .
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Tiada kehadiran dan tanda-
tanda kehadiran makhluk
perosak.
2.
Tindakan segera diambil jika
ada tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak.
23. PENJUALAN MAKANAN
a anan an m numan yang ang an atau ua o e mengguna an e as
pa a uang sepert p nggan an cawan ertas, po str n an cawan p ast . a t amengguna an e as pa a uang, e as ma anan en a a cuc sempurna an
er ng an set ap a se epas guna an. sa ma anan en a a terus uang a am e as as an ertutup ag
menge a an e a ran a wan an ma u perosa . em uangan s sa ma ananen a a eras ngan ar pem uangan e as ma anan pa a uang.
onto e as cap an sos
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
45/74
45
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
a anan an m numan er ung us yang ua en a a mengguna an e as yangsesua an t a tercemar. enggunaan ertas an p ast erceta secara angsungersentu an ma anan a a a arang erana a wat ar ung usan terse ut o e
mencemar an ma anan. amuan ma anan sepert garam, gu a, cap, mayon s an pro u seumpamanya
yang ertu uan untu ang an atau tam a terus pa a ma anan yang uaen a a masu an a am e as as atau a am spenser an t a ercampur.
SENARAI SEMAK
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 engguna an e as ma anan
pa a uang.
2 e as ma anan an m numan
cuc se epas guna an aer a tan .
3 Sisa makanan dibuang dalam
bekas khas, bertutup an
eras ngan ar pem uangan
e as ma anan pa a uang.
4 engguna an e as ma anan
an m numan yang sesua an
t a tercemar.
5. aram, gu a, cap, mayon s
an pro u seumpamanyamengguna an e as as.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
46/74
46
ar s an uan eng t ra an e
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
47/74
47
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
BAHAGIAN B:
PEMAKANAN SIHAT
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
48/74
48
ar s an uan eng t ra an e
24. KRITERIA KOMPONEN PEMAKANAN
Kriteria bagi mematuhi komponen pemakanan dalam pengiktirafan BeSS adalah seperti berikut :
Kategori makanan
1. Makanan2. Buah-buahan3. Minuman
Setiap kategori makanan perlu memenuhi kriteria yang telah ditetapkan seperti di Jadual A dibawah:
KRITERIA 1 2 3
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis makanan / buah-buahan bagi gerai yang men-
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis makanan / buah-buahan bagigerai yang menjual > 10 jenis makanan / buah-buahan
Mempamerkan maklumat berkaitan Saranan Pengambilan Kalori Maka-nan Sehari.
**Mempamerkan poster/ replica makanan/contoh bagi satu hidanganmakanan yang mengandungi < 500 kcal
Mempromosikan pilihan saiz hidangan yang lebih kecil bagi makanan yang> 500 kcal
Mempamerkan maklumat berkaitan Saranan Pengambilan Harian Buah-buahan = 2 sajian.
en ua e ar pa a en s ua - ua an segar
Asingkan garam, serbuk asam, petis dan kicap.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
49/74
49
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
KRITERIA 1 2 3
Memaparkan mesej kurangkan pengambilan garam, serbuk asam, petisdan kicap.
Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula
a) Melabelkan semua jenis minuman bagi gerai yang menjual 10 jenisminuman
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenis minuman bagi gerai yangmenjual > 10 jenis minuman
Mempamerkan maklumat berkaitan 1 sudu teh gula sudah cukup.
Turut menjual/ menyediakan air mineral/ air kosong.
Memaparkan makluman berkaitan pilihan kandungan gula/air gula/ krimermanis/ susu pekat manis dalam minuman.
Menyediakan minuman kurang gula atas permintaan pelanggan.
** Hidangan makanan 500 kcal adalah termasuk minuman (sila rujuk kategori makanan)
Nota:
Berdasarkan Surat Pekeliling Ketua Pengarah Kesihatan Bil. 25/2012, berkaitan PelaksanaanKafeteria Sihat di Fasiliti Kesihatan KKM, semua kafeteria di fasiliti kesihatan perlu mendapatpengiktirafan kafeteria sihat selain pengiktirafan BeSS (Sila rujuk Garis Panduan Penilaian
Pengiktirafan Kafeteria Sihat).
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
50/74
50
ar s an uan eng t ra an e
1. PERTANYAAN
ntu se arang pertanyaan an ma umat an ut, s a u ung :
Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat / Alamat No.Telefon / Laman Web
25.1 a ag an ese amatan an ua t a anan,a atan es atan eger
Lampiran 4
. a ag an ese amatan an ua t a anan,ementer an es atan a ays a, ras , o
, omp e s , usat enta ran era aan
o. e : -o. a s: -aman e :
http://fsq.moh.gov.my
. a ag an ema anan, ras , o , omp e s
utra aya
o. e : -No. Faks: 03- 8892 4511aman e :
http://nutrition.moh.gov.my
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
51/74
51
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
52/74
52
ar s an uan eng t ra an e
AMPIRAN 1
SENARAI SEMAK
Tarikh Pemeriksaan asa
BAHAGIAN A : KESELAMATAN MAKANAN14.1 PENDAFTARAN PREMIS
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. er a tar engan .
2 pen a taran mas sa .
3 Sijil pendaftaran dipamerkan.
14.2 KAWALAN PROSES
14.2.1 Pembelian Bahan Mentah Dan Bahan Makanan
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Bahan mentah / makananproses diperolehi daripada
pembekal yang diketahui atau
dari ladang yang mempunyai
pengiktirafan.
2 Makanan proses yang dibeli
tidak rosak (contoh: berkarat
/ kemek).
3 Barang basah seperti ayam
dibeli dalam keadaan segar
dan baik.
14.2.2 Penyediaan makanan
Daging
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kawasan penyediaan dalamkeadaan bersih sebelummemulakan kerja (tiada sisaoperasi sebelumnya).
2. a an menta eras nganengan ma anan yang te amasa .
3. era atan an per a asanguna an eras ngan aga an menta engana anan yang te amasa .
4. e a er a an per a asaners an an san tas
se e um guna an.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
53/74
53
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
5. ent asa memast an prosespenye aan ma anan t amenye a an er a unyapencemaran s ang.
e erapan pencuc an yangsesua . a ua pencuc an
papar an a per u .
7. roses penyahbekuan ag ng
dilakukan mengikut cara yang
betul.
8. a mengguna an semu a
ag ng yang te a a u an
proses penya e uan.
Ikan
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Kawasan penyediaan dalam
keadaan bersih sebelummemulakan kerja (tiada sisaoperasi sebelumnya).
2. a an menta eras nganengan ma anan yang te a
dimasak.
3. era atan an per a asanguna an eras ngan ag
a an menta enganmakanan yang telahmasa .
4. e a er a an per a asaners an an san tas
se e um guna an.
5. ent asa memast an prosespenye aan ma anan t amenye a an er a unyapencemaran s ang.
e erapan pencuc an yangsesua . a ua pencuc andipaparkan (jika perlu).
7. roses penyahbekuan an
dilakukan mengikut cara yang
betul.
8. a mengguna an semu a
an yang te a a u an
proses penya e uan.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
54/74
54
ar s an uan eng t ra an e
Krustasia / Moluska
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Sebelum diproses/ dimasak
1. Proses penyiangandikendalikan dalam keadaan
bersih.
2. Krustasia/ moluska dibasuh
dengan air bersih.
Selepas diproses/ dimasak
1. Air minuman digunakan untukmenyejukkan krustasea danmoluska yang telah dimasaksehingga suhu mencecah ais
cair
ATAU
kaedah pengawetan
digunakan.
2. Pengupasan kulit /
pembuangan cengkerang
dikendalikan dalam keadaan
bersih.
(contoh : tidak bersepah /berselerak).
3. Krustasea atau moluska
disimpan :
a) disejukbekukan (-18oC)
atau
b) disejukkan (-1oC-10oC)
4. Proses penyahbekuan
mengikut cara yang betul
Makanan sedia dimakan (tanpa melalui proses masak)
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Menggunakan sayur danbuah yang:a)Dilindungi daripadapencemaran silang.
b)Tidak rosak .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
55/74
55
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
2. Sayur dan buah dibersihkandengan sempurna sebelumdimakan / dimasak.
3. Mengupas kulit / memerahjus dengan menggunakanperalatan yang bersih dantidak berkarat atau bertoksik.
4. Bekas simpanan dalamkeadaan bersih dan tidakberkarat
Makanan sedia dimakan (melalui proses masak)
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Makanan dimasak dengan
sempurna.2 Makanan yang telah
dimasak dilindungi daripada
pencemaran (Cth: bertutup).
3 Sandwich, salad, burger,
kebab dan seumpamanya
dimasak apabila terdapat
permintaan.
4 Tidak menghidang makanan
lebihan jualan operasi
sebelumnya.5. Makanan yang dihidang,
disimpan dan dipanaskan
semula pada hari yang sama,
dikendalikan dengan suhu
yang sesuai.
14.2.3 Pengendalian Makanan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Makanan tidak boleh
diletakkan bersentuhansecara langsung dengan
benda / bahan yang boleh
mencemarkan makanan dan
diletakkan pada ketinggian
yang bersesuaian.
2Tidak menggunakan sebarang
bahan bertoksik.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
56/74
56
ar s an uan eng t ra an e
3
Bahan tambahan makanan
(contoh pewarna, pengawet)
digunakan mengikut arahan.
4
Tidak melakukan amalan
yang boleh mencemarkanmakanan.
5Tidak menggunakan tangan
yang kotor/ tidak berlapik.
Tidak menggunakan bahan
mentah yang tercemar.
7
Proses penyahbekuan
dijalankan dengan cara yang
betul
- cecair berlebihan perlu dialir
keluar.
8
Mengasingkan makanan
dengan makanan yang
mengandungi hasilan babi.
9
Guna perkakas yang
berasingan bagi makanan
dengan makanan yang
mengandungi hasilan babi.
Kategori Premis : Pasar dan Gerai Penjaja
a) Lokasi
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
o as sesua an ter n ar
ar punca pencemaran
Kebersihan Petak / Tapak Niaga
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
Tapak niaga dipastikan bersih
sebelum memulakan operasiperniagaan.
Mempunyai kelengkapan
melindungi makanan
daripada hujan dan pancaran
terus sinar matahari
apa n aga e a ers
pa a:
et ap masa
e e um operas
e epas operas
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
57/74
57
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
c) Kawasan Tapak Niaga
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Lantai berkeadaan bersih.
2 Tiada air bertakung.
3 Khemah / kanopi bersih / tiadasawang.
4 Lampu bersih dan berpenutup.
5
Saluran air yang berdekatan
bersih (meliputi longkang dan
paip).
Tiada longgokan sampah
lama dan bau busuk.
Pembersihan
1.Dijalankan sekurang-kurangnya sekali pada setiap
waktu operasi atau mengikut
keperluan.
2.
Tidak dilakukan semasa
penyediaan / pemprosesan
makanan.
3.
Menggunakan agen pencuci
atau agen sanitasi yang
sesuai dan mencukupi.
4.
Agen pencuci atau agensanitasi disimpan di tempat
yang berasingan daripada
kawasan pemprosesan
makanan.
d) Kawasan Penyediaan Makanan
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kawasan penyediaan dalamkeadaan bersih sebelummemulakan kerja (tiada sisa /
kotoran operasi sebelumnya).2. Kawasan penyediaan kekal
bersih setiap masa.
3. Kawasan atau kelengkapanbagi penyediaan makanantidak digunakan untuk tujuanlain.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
58/74
58
ar s an uan eng t ra an e
4. Kelengkapan dan peralatandibina daripada bahan:
- rata dan tahan kakisan.
- mudah dicuci dandisanitasikan.
5. Kelengkapan dan peralatanberkeadaan - baik dan berfungsi.
- bersih sebelum menggunakannya.
- dibersihkan setelahoperasi.
Langkah diambil bagimelindungi makanan dari
pancaran terus matahari danhujan.
Kate ori Premis : Premis Selain Dari ada Pasar dan Gerai Pen a a
a) okasi
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
a a o as prem s sesua
ag a t v t pemprosesan
an ter n ar ar punca
pencemaran, a t a ,
a a a ter apat awa anyang sesua
) eka Bentuk Dan Kemudahan Premis
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
angunan prem s sent asa
a am ea aan a an
se enggara.
c) Susun Atur
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
usun atur apat menge a an
pencemaran s ang.
usun atur memu a an
a t v t pem ers an
d) Struktur Premis
i. Lantai
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.
per uat ar a an yang
sesua a tu a s a r, mu a
cuc , t a c n, ta an asa
an t a erto s .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
59/74
59
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
er ea aan a .
.
se enggara an ers an
secara er a a serta
san tas an se ranya per u.ii. Dinding
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.
per uat ar a an yang
sesua , a s a r, mu a
cuc , ta an asa , t a
erto s .
.
er ea aan a ,
se enggara an ers an
secara er a a serta
san tas an se ranya per uiii. Pencahayaan
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
ecera an yang mencu up
awasan operas
er ea aan a .
v. Pengudaraan
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
engu araan yang mencu up
stem pengu araanse enggara an ers an
secara er a a.
. Siling
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
er ea aan a , mu a
ers an an o e
san tas se ranya per u.
em ers an s ng a an an
secara er a a
i. Pintu
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
.er ea aan a .
2.
enggunaan p ntu ayu cat
engan cat a s a r atau
ap s engan a an yang
sesua .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
60/74
60
ar s an uan eng t ra an e
vii. Tingkap
il Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
er ea aan a .
se enggara engan a ,
mu a ers an agmengurang an pengumpu an
otoran.
viii. Tandas
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
ar pa a awasan operas .
empunya e a an a r
yang mencu up , se a an
engan emu a an sepert
sa un ceca r an tua a tanganatau t su pa a uang.
ntu tan as t a
meng a ap awasan
operas .
er ea aan ers an
er ungs engan a .
15. PENGENDALI MAKANAN
15.1 Pemeriksaan Kesihatan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.Menjalani pemeriksaan
kesihatan.
2.
Mempunyai buku / rekod
pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
3.
Buku / rekod pemeriksaan
kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
4
Mempunyai senarai
pengendali makanan yangmenjalani pemeriksaan
kesihatan.
5 Telah mendapatkan vaksinasi
Suntikan/vaksinasi yang
diambil masih dalam tempoh
(3 tahun sekali/bergantung
kepada dos yang diambil)
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
61/74
61
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
15.2 Pakaian Pengendali Makanan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 Pakaian bersih dan sesuai.
2 Pakai pakaian pelindung luar
/ apron bersih dan berwarnacerah
dan di pakai dengan
sempurna.
3 Pakai penutup kepala /
rambut.
4 Pakai penutup mulut
(jika perlu).
5 Pakai sarung tangan
(jika perlu).
Tidak memakai barang kemas(cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
7 Pakai kasut bertutup (tidak
dibenarkan pakai selipar).
15.3 Kebersihan Diri
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.3. Tidak mengalami sakit perut /
cirit-birit / penyakit berjangkit.
15.4 Amalan Pengendali Makanan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1.
Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian
makanan / kotor / tercemar
/selepas ke tandas /
mengendalikan bahan
mentah).
2.Guna air dan sabun / cecair
pencuci tangan.
3.Guna langkah mencuci tangan
yang betul (7 langkah).
4Lap tangan dengan tuala
bersih / tisu pakai buang.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
62/74
62
ar s an uan eng t ra an e
5
Tidak melakukan apa-apa
kelakuan / tindakan yang boleh
menyebabkan pencemaran
makanan.
Tidak merokok / meludah /batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
7Tidak sentuh makanan
dengan tangan.
8
Menanggalkan pakaian
pelindung / apron sebelum ke
tandas.
9
Tidak meletak barang dalam
poket pakaian pelindung /
apron.15.5 Kursus Latihan Pengendali Makanan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Menjalani Kursus Latihan
Pengendali Makanan dari
Sekolah Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) yang
diiktiraf oleh KKM.
2
Semua sijil latihan pengendali
makanan disimpan dalam fail
yang mudah diperiksa16. PERALATAN DAN PERKAKASAN MAKANAN
16.1 Kesesuaian dan Kebersihan Peralatan dan Perkakasan
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
e ers an era atan aner a asan
1.Peralatan dan perkakasan
berkeadaan bersih.
2.
Peralatan dan perkakasan
dicuci dengan bersih sebelumdigunakan.
enye enggaraan era atanan er a asan
1.
Peralatan dan perkakasan
dalam keadaan baik dan
tidak rosak.
2.Peralatan dan perkakasan
yang rosak dibuang.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
63/74
63
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
en s era atan aner a asan
1.
Tidak menghasilkan dan
mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan (cth: karat).
2.Rekabentuk memudahkan
pencucian.
3. Papan pemotong berasingan
digunakan untuk makanan
mentah dan yang telah
dimasak .
17. PENYIMPANAN MAKANAN
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1Tiada percampuran antarabahan makanan dan bukan
makanan.
2
Tiada produk diletakkan di
atas lantai. Kedudukan produk
perlu berada pada ketinggian
yang sesuai (>20cm) dari
lantai.
3
Menggunakan sistem
penggiliran stok masuk dulu,
keluar dulu ( -FIFO).
4
Tidak mencampurkan
makanan mentah dan
makanan yang telah dimasak
/ diproses.
5Simpan dalam keadaan
bersih.
Makanan tidak disimpan
bersama dengan makanan
yang mengandungi hasilanbabi.
7
Makanan berisiko tinggi
(contoh : ikan dan daging)
disimpan dalam bekas
bertutup.
8
Makanan cepat rosak (contoh
: ikan, daging, susu, ais krim)
disimpan pada suhu yang
sesuai.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
64/74
64
ar s an uan eng t ra an e
9
Bahan mentah / ramuan
makanan dilabel dan disimpan
dalam keadaan yang sesuai.
10
Tidak menyimpan makanan
dingin / sejuk beku melebihimuatan maksimum.
11
Rantaian sejuk makanan
dingin / sejuk beku tidak
terganggu.
12
Tidak membekukan semula
bahan makanan yang
telah dilakukan proses
penyahbekuan.
18. BEKALAN AIR
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1 Bekalan air yang selamat.
2 Bekalan air yang mencukupi.
3
Bekalan air dilindungi
daripada pencemaran:
- simpan dalam bekas
bertutup.
- menggunakan bekas
dari bahan yang tidak
berbahaya.
4
Air dimasak terlebih dahulusebelum digunakan ataumenggunakan air tapisan.(bagi penjual minuman).
5Bekas simpanan air beradadalam keadaan bersih.
18.1 Bekalan Ais
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1Diperolehi daripada air yang
selamat.
2
Dikendali dan disimpan
dengan selamat:
- bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang
tidak berbahaya.
- bekas berpenebat.
3 Diangkut dengan selamat.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
65/74
65
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
4
Tidak meletakkan ais di atas
lantai / permukaan yang
terdedah kepada lalu lintas.
19. SISTEM SALIRAN
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1Reka bentuk yang mudah
dibersihkan.
2Sistem saliran bersih dan
mencukupi.
20. KEMUDAHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1. Mempunyai kemudahantempat mencuci tangan,sesuai, mempunyai pengering
tangan / tuala pakai buang /tisu dan sabun cecair.
2. Air yang dibawa bagi tujuanmencuci tangan disimpandalam bekas yang sesuaidan mudah dibersihkan. (jikaberkenaan).
Tidak bertoksik (berkarat).
Bertutup.
3. Punca air dari bekalan air
yang selamat.
4. empamer an posterpen an per ngatan;
oster ang a mem asutangan yang etu
21. PEMBUANGAN SAMPAH
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 empunya tempat
pem uangan sampa an
a er uasa empatan
.
2 er apat tong sampa
prem s an mencu up .
3 awasan onggo an sampa
per u a ers an set ap
a se epas tamat operas .
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
66/74
66
ar s an uan eng t ra an e
4 a an uangan yang
mu a rosa ct : perut
ikan) disimpan dalam bekas
ersu u ren a era s.
5 empat sampa e asar pa a a wan an
ma u perosa .
ar t per u ers an set ap
a era rnya operas .
22. KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Tiada kehadiran dan tanda-
tanda kehadiran makhluk
perosak.
2
Tindakan segera diambil jika
ada tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak.
23. PENJUALAN MAKANAN
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1 engguna an e as
ma anan pa a uang.
2 e as ma anan an
m numan cuc se epas
guna an a er a tan .
3 Sisa makanan dibuang dalam
bekas khas, bertutup an
eras ngan ar pem uangan
e as ma anan pa a uang.
4 engguna an e as
ma anan an m numan yang
sesua an t a tercemar.
5. aram, gu a, cap, mayon san pro u seumpamanya
mengguna an e as as.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
67/74
67
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
BAHAGIAN B : KOMPONEN PEMAKANAN
. KATEGORI MAKANAN
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis makanan bagi
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenismakanan bagi gerai yang menjual > 10 jenismakanan
2Mempamerkan maklumat berkaitan SarananPengambilan Kalori Makanan Sehari.
3
**Mempamerkan poster/ replika makanan
/contoh bagi satu hidangan makanan yangmengandungi < 500 kcal
4
Mempromosikan pilihan saiz hidangan yanglebih kecil bagi makanan yang > 500 kcal
2. KATEGORI BUAH-BUAHAN SEGAR
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Pelabelan Kalori
a) Melabelkan semua jenis buah-buahan bagi
gerai yang menjual 10 jenis buah-buahan
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenisbuah-buahan bagi gerai yang menjual > 10jenis buah
2Mempamerkan maklumat berkaitan Sa-ranan Pengambilan Harian Buah-buahan = 2sajian.
3Menjual lebih daripada 1 jenis buah-buahansegar
4Asingkan garam, serbuk asam, petis dankicap.
5Memaparkan mesej kurangkan pengambilangaram, serbuk asam, petis dan kicap.
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
68/74
68
ar s an uan eng t ra an e
3. KATEGORI MINUMAN
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan
1
Pelabelan Kalori Dan Kandungan Gula
a) Melabelkan semua jenis minuman bagigerai yang menjual 10 jenis minuman
ATAU
b) Melabelkan sekurang-kurangnya 10 jenisminuman bagi gerai yang menjual > 10 jenisminuman
2
Mempamerkan maklumat berkaitan 1 suduteh gula sudah cukup.
3
Turut menjual/ menyediakan air mineral/ airkosong.
4
Memaparkan makluman berkaitan pilihankandungan gula/air gula/ krimer manis/ susupekat manis dalam minuman.
5
enye a an m numan urang gu a a aspermintaan pelanggan.
Diperiksa Oleh : Disemak Oleh :
ama : ama :awatan : awatan :ar : ar :
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
69/74
69
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
CARTA ALIR PENGIKTIRAFAN BeSS
Kepatuhan
Laporan Akhir
Mesyuarat Jawatankuasa
Pengiktirafan BeSS di
BKKM, JKN
Ya
Tidak
Penilaian Susulan
Pengiktirafan BeSS
1 bulan
2 hari bekerja
5 hari bekerja
Mula
Penilaian Pertama dan
Bimbingan
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
70/74
70
ar s an uan eng t ra an e
BORANG BeSS-101
KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA BORANG MAKLUMAT PENGIKTIRAFAN BeSS
BAHAGIAN A: MAKLUMAT PENGUSAHA PREMIS MAKANAN
BARU PEMBAHARUAN
NAMA PEMILIK PERNIAGAAN
(seperti di dalam kad pengenalan)
NO KAD PENGENALAN
ALAMAT TETAP
NO. TEL BIMBIT NO. TEL / NO. FAKS
DOKUMEN SOKONGAN YANG DIPERLUKAN ADA TIADA
1. Lampiran slip pendaftaran premis KKM
2. Lampiran lesen pihak berkuasa tempatan atau lampiran surat pengesahan dari agensi kerajaan
BAHAGIAN B : MAKLUMAT PREMIS
i. Pasar (pasar malam, pasar pagi / pasar tamu, pasartani, bazaar Ramadhan dll.)
ii. Gerai Penjaja (hawkers)
iii. Gerai / Medan Selera
iv. Restoran / kedai makan
v. Kafetaria
vi. Kantin / dapur asrama
JENIS PREMIS
vii. Katering dan Mass catering
NAMA PREMIS (jika ada)
ALAMAT/ KAWASAN BERNIAGA 1.
2.
3.
BILANGAN PEKERJA TEMPATAN : ASING :
BAHAGIAN C : MAKLUMAT KATEGORI MAKANAN/MINUMAN YANG DIJUAL
Makanan
Buah-buahan
Minuman
BAHAGIAN D : PENGESAHAN PEMILIK PERNIAGAANTANDATANGAN:
................................................
TARIKH:
BAHAGIAN E : PENGESAHAN PEGAWAI KKM
STATUS MAKLUMAT LENGKAP TIDAK LENGKAP
TANDATANGAN NAMA :
JAWATAN :
TEMPAT BERTUGAS :
TARIKH :
BAHAGIAN F : TARIKH PELAKSANAAN PENGIKTIRAFAN BeSS
Tarikh Penilaian Bimbingan : Tarikh Penilaian Susulan : Tarikh Pengiktirafan BeSS :
Lampiran 3
(sila tandakan pada yang
berkaitan)
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
71/74
71
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
Lampiran 4
SENARAI BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN,JABATAN KESIHATAN NEGERI
1. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Perlis,Km 1, Jalan Abi Tok Hashim,01000 Kangar,Perlis Indera Kayangan. http://jknperlis.moh.gov.my
2. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Kedah,Jalan Kuala Kedah,
05400 Simpang Kuala Alor setar,
Kedah Darul Aman.Tel: 04-7741000Faks: 04-7741129http://jknkedah.moh.gov.my
. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
a a an es a an eger u au nangTingkat 35 & 37, KOMTAR,10590 Pulau Pinang. http://jknpenang.moh.gov.my
4. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan
a a an es a an eger eraJalan Panglima Bukit Gantang Wahab,30590 Ipoh,Perak Darul Ridzuan.Tel: 05-2490200Faks: 05-2550740http://jknperak.moh.gov.my
5. Bahagian Keselamatan dan Kualiti
Makanan,Jabatan Kesihatan Negeri Selangor,Tingkat 27, Wisma MBSA,
Persiaran Perbandaran,
40000 Shah Alam,
Selangor Darul Ehsan.
Tel: 03-55182121
http://jknselangor.moh.gov.my
6. Bahagian Keselamatan dan Kualiti
Makanan,Jabatan Kesihatan WP Kuala Lumpur,Jalan Cenderasari,50590 Kuala Lumpur,
aya erse u uan. http://jknkl.moh.gov.my
7. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Sembilan,Jalan Rasah,70300 Seremban,Negeri Sembilan Darul Khusus.
http://jknns.moh.gov.my
8. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Melaka,Tingkat 5, Wisma Persekutuan,Jalan Business City, Bandar MITC,75450 Ayer Keroh, Melaka. http://jknmelaka.moh.gov.my
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
72/74
72
ar s an uan eng t ra an e
9. Bahagian Keselamatan dan Kualitia anan,
Jabatan Kesihatan Negeri Johor,Tingkat 15, Menara MSC Cyberport
No.5 Jalan Bukit Meldrum
o or aru,
Johor Darul Takzim.Tel: 07-2231110Faks: 07-2217278http://jknjohor.moh.gov.my
1 . Bahagian Keselamatan dan Kualitia anan,
Jabatan Kesihatan Negeri Pahang,Tingkat 2, Bangunan KWSP,
Bandar Indera Mahkota,25200 Kuantan,Pahang Darul Makmur.Tel: 09-5734289/5734281Faks:09-5739158http://jknpahang.moh.gov.my
11. a ag an ese ama an an uaMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Terengganu,
Cawangan Kuala Terengganu BusinessCentre (KTBC),
Lot 28.01-28.05, PT.1247K,Jalan Sultan Mohamad,
21100 Kuala Terengganu,Terengganu Darul Iman. http://jknterengganu.moh.gov.my
12. a ag an ese ama an an uaMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan ,
Tingkat 5, Wisma Persekutuan,15590 Kota Baharu,Kelantan Darul Naim.Tel: 09-7413300 /7123405http://jknkelantan.moh.gov.my
13. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri SarawakJalan Tun Abang Haji Openg,93590 Kuching,Sarawak.Tel: 082-237835/237837/237853Faks: 082-258849/237837http://jknsarawak.moh.gov.my
14. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan Negeri Sabah ,Tingkat 5, Wisma BSN Sabah,
Jalan Kemajuan, Karamunsing,
88000 Kota Kinabalu,
Sabah.
Tel: 088-248201
Faks: 088-248215http://jknsabah.moh.gov.my
15. Bahagian Keselamatan dan KualitiMakanan,
Jabatan Kesihatan WP Labuan, 87018 Wilayah Persekutuan Labuan. Faks: 087-419011(Kesihatan Awam)
http://jknlabuan.moh.gov.my
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
73/74
73
Gar is Pa n uan Peng i t ira a n e
RUJUKAN
eraturan- eraturan e ers an a anan e en a m ag rem s
a anan .
Akta Makanan 1983 (Akta 281) Dan Peraturan Makanan 1985.
ar s an uan ass ater ng , ementer an es atan a ays a.
n ang- n ang ec asar a s er an aran u ang aya .
n ang- n ang ec engen a a anan a s er an aran u ang aya
.
o ma e ers an a anan , ementer an es atan a ays a.
Garis Panduan Dan Senarai Semak Pengusaha Industri Makanan, BKKM 2010.
anua enye aan a anan m an er s o ngg ant n e o a apur
srama, .
Panduan Penyediaan Makanan Am Dan Berisiko Tinggi Di Kantin Sekolah/Dapur
srama, .
ode Of Practice For Fish And Fishery Products (CAC/RCP 52-2003).
ode Of Hygienic Practice For The Preparation And Sale Of Street Foods (Regional
ode-Latin America And The Caribbean) (CAC/RCP 43-1997, Rev.1-2001).
Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003).
Panduan Penyediaan Hidangan Sihat
u u ec an uan a or en s a anan
an a or a anan
an uan et a ays a
7/26/2019 Panduan Persijilan Kantin BeSS
74/74
ar s an uan eng t ra an e
PENGHARGAAN
ementer an es atan a ays a ng n mengucap an set ngg -t ngg peng argaan epa aegawa -pegawa er ut yang ertanggung awa a am men aya an gar s pan uan n .
Penaung
ato r r. asan n u a man
enasihat
atu r. o man a m n u a manora n nt ato o t man
Jawatankuasa Kerja Keselamatan dan Kualiti Makanan
ee ee ao a m n u att
oz aton nt u a au amma u ayu een n usa
mran n asan e asanu a un aram ut usamy
t r a nt s aHanifar Sulaiman
atna ew nt u a man
Jawatankuasa Kerja Pemakanan
o a nt onus a nt e amat
t u a a nt a u a mSurainee Binti Wahab
Teh Wai Siewur a awat nt o aza
un ra nt . as r