Post on 10-Oct-2015
description
TEKNOLOGI TUAIAN & LEPAS TUAI KOKO
KHAIRUL BARIAH SULAIMAN
PROJEK STDF - CABI - ICCO: LATIHAN FASILITATOR
PUSAT R&D LKM, Teluk Intan, Perak, Malaysia, 22-26 JUN 2014
bahan mentah utama; industri koko & coklat
PENGENALAN Biji koko
pemprosesan unik;
Penuaian
Lepas Tuai
berkaitan dengan pengendalian tuaian & lepas tuai
Keselamatan dan kualiti
PENGENALAN
Biji koko basah
(sebelum peram)
Biji koko kering
(selepas kering)
Buah koko
Kekerapan tuaian
tuaian adalah sepanjang tahun
Dua musim puncak
Mei hingga Ogos
November hingga Januari
bergantung kepada keadaan cuaca
bahan tanaman; klon.
Tuaian
Kenal pasti buah
Tidak masak;
Tuaian
Kenal pasti buah
Masak;
Tuaian
Kenal pasti buah
Terlebih masak;
Tuaian
Buah koko daripada pelbagai klon
Hasilkan bunyi berongga
Tuaian
Alat Tuaian
secateur
buah yang boleh dicapai
pisau bentuk sabit/gunting yang tajam
buah pada dahan tinggi
Tuaian
Cara Tuaian
potong di hujung tangkai (rapat ke buah)
lepas tuai
Pengumpulan
berhampiran jalan ladang
memudahkan pengangkutan ke pusat belah/proses
Traktor mini Diturunkan di pusat proses
lepas tuai
Pembelahan
dilakukan pada hari yang sama
penyesuaian awal; penyimpanan
belah hari yang sama Dikumpul dan disimpan
lepas tuai
Penyimpanan
disarankan untuk meningkatkan mutu perisa koko
mengurangkan kemasaman biji koko kering
supaya kuantiti biji koko adalah mencukupi
membolehkan pemeraman yang baik berlaku
tempoh penyimpanan maksima; 10 hari
penyimpanan dibuat mengikut keadaan yang disyorkan
lepas tuai
Penyimpanan
keadaan penyimpanan yang disyorkan;
beratap, teduh, kering dan pengudaraan yang baik.
kandang buluh atas para (kredit kepada manual of cocoa processing, Vietnam)
Bakul rotan
buah yang rosak atau cedera telah diasingkan
lepas tuai
Pembelahan
alat yang bersesuaian
pisau/parang pembelah kayu/batu pengetuk
lepas tuai
Pengeluaran
menggunakan tangan cungkil guna kayu leper
biji koko dikeluarkan daripada kulit koko
lepas tuai
Pengasingan
empulur biji koko bercambah
buang empulur, biji bercambah, serpihan kulit dan biji terpotong
lepas tuai
Pengasingan
asingkan biji yang baik dan rosak dalam bekas berlainan
biji koko yang baik biji koko rosak
lepas tuai
Pemeraman
bertujuan untuk menghasilkan;
pelopor perisa koko; rantaian pendek peptida, asid amino, gula ringkas dan kuinon
menghalang dari berlakunya percambahan biji koko
menyingkirkan lapisan pulpa musilaj dan memudahkan pengeringan
melibatkan dua peringkat;
Luaran; sesaran mikrob (yis, bakteria laktik asid & asetik asid)
Dalaman; perubahan biokimia (alkohol, cuka)
lepas tuai
Pemeraman
Biji koko dimasukkan ke dalam bekas
bakul, beg atau guni plastik, kotak kayu atau plastik, dulang
timbunan/massa
Pastikan kuantiti adalah mencukupi
kedalaman timbunan/massa mencukupi
tenaga haba dijana secukupnya
Biji koko yang dikeluarkan perlu diperam pada hari yang sama
lepas tuai
Asas pemeraman
Biji koko dimuatkan
dalam kotak
Biji koko ditimbunkan di
atas tanah/para
lepas tuai
Pemeraman
Tutup timbunan/massa koko
guni jute atau daun pisang halang kehilangan haba
sekiranya guna daun pisang, lapik bawah hendaklah kurang tebal dan dibuat lubang.
suhu timbunan meningkat dan mencapai lebih 420C (pada hari 3)
pengaliran lelehan yang baik
lepas tuai
Pemeraman
tutup dengan daun
pisang & guni
Tutup dengan daun
pisang
lepas tuai
Pemeraman
Pembalikan timbunan/massa
gaul biji koko supaya terlerai dan proses sekata
pengudaraan yang baik di dalam massa koko
longgok bentuk longgok baru
kotak/bekas pindah ke kotak/bekas lain
lepas tuai
Pemeraman
tanda sesuai dilakukan pembalikan; biji
koko kemerahan dan kering
lepas tuai
Pemeraman
pindah ke kotak lain
lepas tuai
oTeknik-teknik;
Fermentasi longgok
Fermentasi dalam kotak
Lain-lain
Kotak cetek
Kotak dalam
Plastik, bakul, guni, tray dan penyesuaian awal (enzim, penyimpanan buah koko, semburan udara, perahan hidrolik, inokulasi mikrob dan tebaran biji koko)
lepas tuai Teknik disyorkan;
Fermentasi kotak cetek Ketinggian kotak ditetapkan 30 cm
Susunan papan dijarakkan; bentuk alur
Wujudkan haba mencukupi
Pengudaraan yang baik
Pengaliran lelehan yang baik
pelbagai saiz kotak cetek
30
cm
alur dibawah kotak
alur ditepi kotak
Biji koko kering, terlerai antara satu sama lain, mengelembung dan kemerahan
Penamatan pemeraman
Suhu massa koko mula menurun
Bau cuka (asid asetik) berkurangan
Warna di dalam biji koko luntur dan dikelilingi warna coklat
lepas tuai
Penamatan pemeraman
lepas tuai
Peringkat awal fermentasi
Peringkat akhir fermentasi
Penamatan pemeraman
lepas tuai
Peringkat awal pemeraman
Peringkat akhir pemeraman
Pengeringan
kesinambungan proses pemeraman
membolehkan proses tanning berlaku
biji koko berubah warna dari kemerahan kepada coklat
mengurangkan rasa pahit dan astringen (kebas/kerut pada lidah); tindak balas pengoksidaan
lepas tuai
Proses pengeringan
biji koko ditebar di permukaan bersesuaian
sebaiknya di atas permukaan tinggi
lepas tuai
Elak tebaran terus di atas semen
Proses pengeringan
biji koko dikeringkan pada ketebalan satu biji
lepas tuai
memastikan penembusan cahaya yang optimum
menghalang pemeraman berterusan
Mengelakan pengeringan perlahan dan tidak mencukupi
Proses pengeringan
lepas tuai
Kurangkan kandungan lembapan kepada 6-7%
Halang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan
Kurangkan kemasaman
Pemeruapan asid organik; cuka (asid asetik)
Proses pengeringan
lepas tuai
Pembalikan yang kerap (setiap 2 3 jam)
suhu sekata; pemeruwapan sekata elak pengecutan lapisan testa
Buangkan serpihan kulit atau empulur
biji koko kering ada bersih dan berkualiti tinggi
Lindungi daripada hujan dan embun
longgok dan tutup sewaktu malam atau hujan
Proses pengeringan
lepas tuai
Pengeringan perlahan
pemeruwapan yang lengkap; halang sisa baki asid terperangkap
Terlalu perlahan; kontaminasi kulat boleh berlaku
Suhu yang sesuai; di bawah 60oC
menghindari penyahaktifan enzim terlalu awal
Proses pengeringan
lepas tuai
Terlindung/terpelihara daripada dicerobohi ternakan
bebas daripada pencemaran najis haiwan
Peredaran udara yang efisien
membantu mempercepatkan pengeringan dan mengurangan risiko pertumbuhan kulat
Bebas dari sumber pencemaran bau yang kuat
asap, kelapa atau getah
Teknik pengeringan
lepas tuai
Semulajadi
Tiruan
Bahan bakar; kayu api, gas asli dan diesel
Sumber tenaga; cahaya matahari
Elektrik
Pengeringan semulajadi
lepas tuai
Di atas dulang atau pelantar
Jenis pengeringan
lepas tuai
Di atas pelantar terbuka atau tertutup
Pengeringan tiruan
lepas tuai
Menggunakan gas Menggunakan diesel
Penamatan pengeringan
lepas tuai
Diramas; bunyi ranggup krak
Keratan rentas; warna coklat sepenuhnya
Kunyah; sedikit rasa pahit dan lidas
Biji koko kering berkualiti tinggi
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa penuaian
Tuai hanya buah masak secukupnya
tidak masak; fermentasi tidak sempurna
terlebih masak; biji mudah pecah & potensi bercambah
Tidak masak Terlebih masak
keselamatan & Kualiti
Peram buah kurang masak
Massa koko berlendir Biji leper
Jangkitan penyakit Buah rosak
keselamatan & Kualiti Buang buah yang rosak
dijangkiti penyakit atau ditebuk haiwan
mengurangkan risiko jangkitan mikotoksin
Elakkan kecederaan pada tapak bunga dan pokok
kurangkan penghasilan buah
dedahkan kepada jangkitan penyakit
Elakkan buah daripada terluka
dedah buah koko kepada penyakit
keselamatan & Kualiti
Kerapkan penuaian
sela masa dua minggu
dedah buah kepada jangkitan penyakit
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa simpanan
Asingkan buah yang cedera/rosak
akan mengurangkan kualiti biji lain
perlu diproses dalam tempoh satu hari
Jangan biarkan buah bermalam di bawah pokok
kelembapan tinggi; tingkatkan pereputan buah
Elakkan buah berselerak di atas lantai
Potensi buah rosak tinggi
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pembelahan
Gunakan bekas dan alat yang bersih
kurangkan risiko pencemaran silang
Elakkan terpotong biji
kurangkan risiko biji pecah (tidak lengkap)
Pakai sarung tangan bersih
kurang risiko pencemaran silang
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pemeraman
Kuantiti massa koko
sikit; kedalaman kurang
sukar kekalkan haba & amat dipengaruhi persekitaran suhu
optimum tidak diperolehi
menggalakkan pertumbuhan miselium kulat potensi menghasilkan metabolit sekunder; mikotoksin
banyak; kedalaman terlebih
pemeraman tidak seragam perlu kerap pembalikan
massa koko lebih masam potensi hasilkan biji koko lebih masam
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pemeraman
Tempoh pemeraman
pendek; tidak lengkap
biji koko pahit lebih pahit dan pedar
panjang; terlebih peram
biji koko berwarna hitam bau ikan/tempe yang busuk
pelopor perisa musnah rasa koko tiada (off-flavour)
menggalakkan pertumbuhan bakteria patogen (E. coli, Salmonella sp., Bacillus sp. potensi hasilkan toksin; keracunan makanan)
keselamatan & Kualiti
Biji terlebih peram
Basah Kering
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pemeraman
Bekas pemeraman
Elak guna semula bekas racun rumpai/serangga
potensi pencemaran sisa baaki racun 2-4 D amine
Elak guna semula guni baja
potensi pencemaran logam cadmium
potensi pencemaran silang Salmonella sp.
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pengeringan
Ketebalan tebaran
seeloknya tidak melebihi tiga lapisan
pemeraman berlanjutan bau hapak
Pembalikkan tebaran
seeloknya setiap 2 hingga 3 jam
cegah pertumbuhan kulat
cegah pemanasan berlebihan
cegah biji bergumpal
keselamatan & Kualiti
Kawalan semasa pengeringan
Lindungi tebaran
tebar atas permukaan sesuai;
pelantar tinggi/pagar elak dari dicerobohi ternakan
berpelapik bebas kotoran
penutup yang sesuai;
plastik/kanvas/zink elak dari terkena hujan dan embun
bau yang kuat;
jauhkan daripada sumber elak dari asap, kopra atau getah.
Penuaian, simpanan & pembelahan
dikenalpasti sebagai sumber pencemaran
kesimpulan
Amalan pemeraman & pengeringan yang baik
hasilkan biji koko kering berkualiti tinggi
Kawalan setiap peringkat
kurangkan risiko fizikal; biologi dan kimia