Post on 13-Apr-2018
7/27/2019 Laporan Mayonaise
1/10
LAPORAN MAYONAISE
Teknologi Pengolahan Perkebunan Hilir
Oleh :
Kelompok 9 :
1. Silvina Agustina 1117101010182. Khalimatus Sadiyah 1117101010543. Triamega Puspitasari 1117101010684. Dandy Pradita Dwi R. 111710101076
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
7/27/2019 Laporan Mayonaise
2/10
Bab 3 Metodologi Praktikum
2 Kuning telur
Pencampuran
sendok jeruk
lemon
Pengocokan manual+ 100ml minyak
sedikit demi
sedikit
Setelah itu pastikan jika
mayones dibalik tidak tumpah
Mayones padat
Ditambahkan
Bumbu Rawon
Mayones Bumbu Rawon
7/27/2019 Laporan Mayonaise
3/10
Bab 4 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan
4.1 HASIL PENGAMATAN
A. Warna
4.1.1 Kelompok 1 (Jeruk nipis tanpa bumbu)
Ulangan 1 2 3
de 23,3 23,2 23,0
da 1,4 1,5 1,3
dL -8,9 -9,0 -9,0
db 21,5 21,3 21,1
4.1.2 Kelompok 2 (Jeruk Nipis dan Bumbu Bali)
Ulangan 1 2 3
de 24,9 25,3 25,1
da 6,1 6,7 6,5
dL -16,8 -16,7 -16,7
db 17,3 17,8 17,6
4.1.3 Kelompok 3 (Jeruk Nipis dan bumbu rawon)
Titik Nilai
1
dEdL
da
db
24,4-19,0
3,7
14,9
2
dE
dL
dadb
24,5
-19,9
3,913,7
3
dE
dLdadb
24,5
-19,24,514,5
7/27/2019 Laporan Mayonaise
4/10
4.1.4 Kelompok 4 (cuka dan tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
dEdL
dadb
23,8-11,2
+1,2+20,9
2
dE
dL
dadb
23,4
-11,1
+1,1+20,6
3
De
dL
dadb
23,6
-11,0
+1,2+20,9
4.1.5 Kelompok 5 (Asam cuka dan BumbuBali)
Ulangan 1 2 3
de 26,1 26,5 25,7
da 8,0 8,2 8,1
dL -17,7 -18,0 -8,1
db 17,5 17,7 16,8
4.1.6 Kelompok 6 (Jeruk Nipis dan Bumbu Bali)
Ulangan 1 2 3
de 23,8 23,9 23,9
da 2,4 2,4 2,5
dL -22,1 -22,2 -22,2
db 8,6 8,6 8,9
4.1.7 Kelompok 7 (Jeruk lemon dan tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
dEdL
da
db
22,9-7,8
0,8
21,5
7/27/2019 Laporan Mayonaise
5/10
2
dE
dLda
db
22,7
-7,70,7
21,3
3
dE
dLda
db
22,2
-7,70,8
20,8
4.1.8 Kelompok 8 ()
4.1.9 Kelompok 9 (Lemon dan Bumbu rawon)
Ulangan 1 2 3
de 24,8 24,5 23,9
da +4,1 +3,6 +3,6
dL -14,6 -15,8 -14,2
db +19,5 +18,3 +18,8
4.1.10 Kelompok 10 (Putih telur tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
dE
dL
dadb
8,1
-7,8
-0,2+2,2
2
dEdL
da
db
8,1-7,7
0,1
+2,4
3
dE
dLdadb
7,2
-6,8-0,1+2,2
7/27/2019 Laporan Mayonaise
6/10
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Kelompok 1 (Jeruk nipis dan tanpa bumbu)
Ulangan 1 2 3
L* 55,5 55,4 55,4a* 8,4 8,5 8,3
b* 41,3 41,1 40,9
c* 42,14 41,97 41,73
H
4.2.2 Kelompok 2 ()
Ulangan 1 2 3
L* 47,6 47,7 47,7
a* 13,1 13,7 13,5
b* 37,1 37,6 37,4
c* 39,34 40,02 39,76
H 70,55 69,98 70,15
4.2.3 Kelompok 3 (Jeruk Nipis dan bumbu rawon)
Titik Nilai
1
L
a
b
c
45,4
3,3
34,7
34,85
2
La
b
c
44,53,1
34,3
33,66
3
L
ab
c
45,2
2,534,3
34,39
4.2.4 Kelompok 4 (cuka dan tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
L
ab
c
53,2
8,440,7
41,56
7/27/2019 Laporan Mayonaise
7/10
2
L
ab
c
53,3
8,140,4
41,20
3
L
abc
53,4
8,240,741,52
4.2.5 Kelompok (Asam cuka dan Bumbu Bali)
Ulangan 1 2 3
L* 46,7 46,4 46,7
a* 15 15,2 15,1
b* 37,3 36,9 36,6
c* 19,08 39,091 39,59H 68,09 42,79 67,58
4.2.6 Kelompok 6 ()
Ulangan 1 2 3
L* 42,3 42,2 42,3
a* 9,4 9,4 9,5
b* 28,4 28,4 28,7
c* 29,92 29,92 30,23
H 71,69 71,69 71,68
4.2.7 Kelompok 7 (Jeruk lemon dan tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
La
b
c
56,67,8
41,3
42,03
2
La
b
c
56,77,7
41,2
41,82
3
L
a
bc
56,7
7,8
40,641,34
4.2.8 Kelompok 8 ()
7/27/2019 Laporan Mayonaise
8/10
4.2.9 Kelompok 9 (Lemon dan Bumbu rawon)
Ulangan 1 2 3
L* 49,8 48,6 50,2
a* 11,1 10,6 10,7
b* 39,3 38,3 38,6
c* 40,84 39,74 40,05
H 74,228 74,5299 74,5065
4.2.10 Kelompok 10 (Putih telur tanpa bumbu)
Titik Nilai
1
La
b
c
56,66,822
530,24
2
L
a
bc
56,7
6,9
22,2540,45
3
La
b
c
57,66,9
22
531,61
B. RASA
NOKELOMPOK
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. + ++ + ++ ++++ +++ + + + -
2. + ++ ++ + +++ +++ + + + +
3. + + +++ +++ ++++ ++ + ++ ++ +
4. + + ++ ++ +++ ++++ + ++ + +
5. + + ++ +++ ++++ ++++ + + + -6. + + ++ ++ +++ +++ +++ ++++ + +
Rata2 1 1,3 2 2,2 3,5 3,2 1,3 1,8 1,2 0,7
Semakin (+) semakin enak
7/27/2019 Laporan Mayonaise
9/10
Bab 5 Pembahasan
5.1 Perbandingan Mutu Warna Mayones
Perbedaan Variasi Nilai
sdm jeruk nipis dengan penambahan
tanpa bumbu
55,5; 55,4; 55,4
sdm jeruk nipis dengan bumbu bali 47,6; 47,7;47,7
sdm jeruk nipis dengan bumbu rawon 45,4; 44,5; 45,2
sdm cuka tanpa bumbu 53,4; 53,3; 53,2
sdm cuka dengan bumbu bali 46,7; 46,4; 46,7
sdm cuka dengan bumbu rawon 42,3; 42,2; 42,3
sdm lemon tanpa bumbu 56,6; 56,7; 56,7
sdm lemon bumbu bali 50,1;50,1;50,4
sdm lemon bumbu rawon 49,8; 48,6; 50,2
, sdm cuka, dan tanpa bumbu 56,6; 56,7; 57,6
Bisa dilihat dari data diatas dapat diketahui bahwa variasi dari penambahan asam dan
bumbu ataupun tanpa bumbu berpengaruh terhadap mutu nilai yang dihasilkan.
Pada penambahan asam jeruk nipis yang tanpa menggunakan bumbu nilai yang didapatkan
lebih besar. Hal tersebut terjadi karena tanpa ditambahkan bumbu sehingga warna asli dari mayones
masih utuh, sedangkan untuk yang lain dengan penambahan bumbu mempengaruhi warna mayones
dan apalagi ditambahkan dengan bumbu rawon yang berwarna gelap malah membuat warna mayones
gelap sehingga konsumen tidak tertarik.
Pada penambahan asam cuka mungkin hamper sama dengan yang terjadi pada asam jeruk nipis
dimana tanpa penambahan bumbu memiliki kecerahan warna yang paling tinggi. Hal ini lagi-lagi
disebabkan karna tidak ditambahkannya bumbu apapun. Untuk penambahan bumbu rawon agak disukai
karna warnanya yang tidak terlalu gelap serta berwarna merah yang membuat konsumen tertarik
namun masih menarik tanpa bumbu. Sedangkan untuk bumbu rawon karena warna yang gelap
membuat orang tidak tertarik, hal tersebut karena dalam bumbu rawon terkandung adanya kluwek yang
menjadikan warnanya hitam.
Pada penambahan asam lemon didapatkan warna yang hamper sama dengan penambahan
pada asam jeruk nipis ataupun asam cuka. Yang paling disukai adalah yang tanpa bumbu, dan untuk
yang kedua adalah bumbu bali, sedangkan yang terakhir adalah bumbu rawon.
7/27/2019 Laporan Mayonaise
10/10
Pada penambahan asam cuka namun emulsi telor putih memiliki kecerahan warna yang sangat
cerah apalagi tanpa ditambahkannya bumbu sehingga keaslian mayones lebih terjaga dan warna lebih
cerah disbanding yang lain.