HACCP makalah

7/27/2019 HACCP makalah

1/12

Makalah Teknologi Bahan makanan

Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

Oleh:

Zakiyah Darajat (0922100022)

Fevi Elviani Rezqi (0922100024)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2012


2/12

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

1. Sejarah dan Pengertian HACCPHazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu

sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan

atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses

produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan

Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics

Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and

Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group

pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi

astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran

kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya

dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk

tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh

sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi

jaminan mendekati 100% aman.

Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik

untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan

penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai

HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau

daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini

didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di

lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan

adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta


3/12

perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu,

dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat

pada produksi pangan tersebut.

Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini

dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu

Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury

mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food

and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali

diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan

secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS)

merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An

Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food

Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan

bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan

jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan

produk akhir.

Selain NAS, lembaga internasional seperti International

Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga

menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat.

Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on

Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP

makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal

sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan

internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian

diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia .

HACCP merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan

menetapkan sistem pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan

pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz,

1996). Dalam rangkaian produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang

kemungkinan menimbulkan bahaya. Pengawasan dan usaha pencegahan akan


4/12

terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Hal ini akan

menjamin kestabilan kualitas produk, meringankan pekerjaan dalam hal

inspeksi dan pengujian produk akhir (Mortimore dan Wallace, 1995). Ketika

HACCP diterapkan dengan baik maka dapat digunakan untuk mengendalikan

setiap area atau titik dalam sistem pangan yang dapat menimbulkan kondisi

bahaya, baik itu kontaminan, mikroba patogen, bahaya fisik, kimia, bahan

baku, proses, penggunaan di tangan konsumen atau kondisi penyimpanan

(Pierson dan Corlett, 1992).

2. Tujuan HACCPTujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah

untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan

mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai

sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk

akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan

diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya

bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi

sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing

kompetitif. Tujuan HACCP dapat disebutkan sebagai berikut:

a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.b. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan

produknya.

d. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya padastandar nasional/internasional.

e. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan

banyak industri pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena

meningkatnya kesadaran masyarakat baik produsen dan konsumen dalam


5/12

negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak

dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen

yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping

itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi

prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational

Procedure (SSOP).

3. Pendekatan dan karakteristik HACCPAda 3 pendekatan HACCP. Pendekatan-pendekatan tersebut

sebagai berikut:

a. Food SafetyAspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya

penyakit /kematian.

b. Wholesomeness/KebersihanKarakteristik proses dalam kaitannya dengan kontaminasi dan higienis.

c. Economic Fraud/ PemalsuanEconomic Fraud atau pemalsuan adalah tindakan ilegal yang merugikan

konsumen.

Sedangkan karakteristik HACCP (Sebagai suatu sistem

managemen keamana pangan) adalah sebagai berikut:

a. Pendekatan sistematikb. Proaktifc. Usaha satu team (team effort)d. Teknik common sensee. Sistem hidup dan dinamis

4. Prinsip HACCPa. Mengidentifikasi potensi bahaya pada semua tahapan dalam industri

pangan.


6/12

b. Menentukan titik atau tahapan operasional yang dapat dikendalikan untukmeminimalkan bahaya (CCP).

c. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCPberada dalam kendali.

d. Menetapkan sistem monitoring dengan cara pengamatan atau pengujian.e. Menetapkan tindakan perbaikan bila hasil monitoring menunjukkan

bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk keperluan penyesuaian.g. Menjalankan sistem dokumentasi tentang HACCP.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah bahwa rencana HACCP secara prinsip harus selalu memenuhi kaidah

SMART, yaitu simple, measurable, achievable, real, dan time bound, atau

secara sederhana dapat dikatakan bahwa penyusunan rencana HACCP adalah

write what you do and do what you write (Thaheer, 2005). Rencana HACCP

harus dibuat secara sederhana agar dapat dipahami hingga tingkat karyawan,


7/12

dapat dicapai sehingga bukan berupa suatu rencana muluk, dan keberhasilan

pengendalian titik kritis harus jelas bataswaktunya.

5. Food Borne DiseaseFaktor-faktor Utama FBD:

a. Pendinginan yang tidak tepat.b. Membiarkan makanan selama kurang lebih 12 jam (penyajian).c. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan nonreheating.d. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi.e. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup.f. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C.g. Pemanasan kembali makanan => suhu tidak tepat.h. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman.i. Terjadi kontaminasi silang.


8/12

Bahaya dalam bahan makanan:

Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme danhasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya

nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan

produksi.

Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination)padaproduk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

a. Bahaya Mikrobiologis


9/12

b. Bahaya Kimia


10/12

c. Bahaya Fisik


11/12

6. Contoh Penerapan HACCP Pada Penyelenggaraan Makanan


12/12

HACCP makalah

Documents

Transcript of HACCP makalah