3  

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bumbu Pasta

Bumbu sebagai campuran dari dua atau lebih bahan rempah-rempah atau

ekstrak bahan rempah yang digunakan pada makanan sebelum diolah

sehingga memperkuat timbulnya flavor (Farrel, 1990). Bumbu adalah sesuatu

yang ditambahkan pada bahan pangan sebelum disajikan, yaitu pada saat

persiapan maupun pembuatan.

Bumbu dapat berupa komponen tunggal seperti rempah-rempah secara

individual ataupun campuran kompleks dari beberapa komponen, misalnya

campuran dari komponen-komponen yang menghasilkan flavor (Hanas,

1994). Ide umum pemberian bumbu adalah untuk memodifikasi suatu bahan

pangan dengan cara menambahkan ramuan yang dapat memperkaya dan

memberikan karakteristik rasa dan bau terhadap bahan pangan tersebut

(Underriner dan Hume, 1994).

Fungsi bumbu menurut Farrel (1990), adalah untuk meningkatkan flavor

alami dari bahan pangan. Menurut Hanas (1994) secara tradisional, bumbu

yang dipergunakan pada pangan tradisional dapat dibuat dengan cara

mengiris tipis, menumbuk kasar atau menghaluskan komponen-komponen

penyusunnya kemudian menumisnya dengan minyak goreng.

Komponen-komponen yang digunakan dalam pembuatan bumbu siap

pakai olahan industri antara lain senyawa yang menghasilkan flavor misalnya

rempah-rempah, senyawa yang dapat memperkaya flavor misalnya garam dan

monosodium glutamat, serta senyawa yang dapat memberikan warna.

Konsistensi spesifikasi bumbu dapat diuji dengan menggunakan uji sensori

terhadap bumbu atau aplikasi pada produk (Ivory, 1994).

Menurut Kramlich dalam Price (1971), produk pasta yang baik

berhubungan dengan sistem emulsi yang baik. Emulsi merupakan dua fasa

atau lebih yang berdispersi dalam bentuk koloid. Emulsi mengandung dua

fasa, yang satu terdispersi sebagai globular-globular dalam medium

pendispersi dalam bentuk droplet (butiran). Dalam adonan (o/w), protein dan

air membentuk matriks yang menyelubungi butir lemak.

  

4  

Faktor yang mempengaruhi sistem emulsi antara lain: jenis protein, jenis

serta jumlah lemak yang ditambahkan, suhu, kecepatan pengadukan, proses

penggilingan, dan lain-lain. Stabilitas emulsi ditentukan oleh suhu karena

suhu panas atau dingin dapat mempengaruhi suatu emulsi. Suhu ini sangat

penting di dalam pembuatan pasta, terutama dalam tahap persiapan, yaitu

mencampur bahan-bahan agar dihasilkan pasta yang baik (Rimbawan, 1976).

Kestabilan emulsi juga dipengaruhi oleh jumlah penambahan air. Jumlah

air yang berlebihan menyebabkan sebagian air tidak akan diikat dalam sistem

emulsi dan akan menghasilkan pasta dengan tekstur yang sangat lunak,

sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi untuk mengikat air. Sebaliknya

jumlah air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur pasta menjadi keras dan

sukar dioleskan (Rimbawan, 1976).

B. Rempah-Rempah

Rempah-rempah merupakan bahan baku utama bumbu masakan dan

dipakai dalam berbagai komposisi, tergantung dari jenis masakan yang

diinginkan. Sebagian besar rempah-rempah mempunyai kegunaan/manfaat

ganda yaitu dapat meningkatkan aroma dan citarasa makanan dan dapat juga

sebagai bahan dasar obat-obat tradisional (Rahayu, 2000).

Penggunaan rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba

yang disebabkan oleh minyak atsiri, alkaloid, senyawa tannin, antioksidan,

dan bahan lain yang dikandungnya (Somaadtmaja, 1985). Menurut

Purseglove et al. (1981), komponen rempah-rempah terutama mempunyai

daya antimikroba adalah minyak atsirinya.

Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan

mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini

menimbulkan citarasa dan aroma khas yang diinginkan. Oleh karena itu,

rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu harus cukup tua, sehingga

kandungan oleoresin dan minyak atsirinya mencapai optimal (Rachmawati,

1998). Berikut ini uraian secara umum rempah-rempah yang digunakan

sebagai bumbu pasta:

  

5  

1. Bawang Putih

Bawang putih termasuk dalam famili Amaryllidaceae. Minyak volatil

pada bawang putih kurang dari 0.2 % berat segar. Unsur pokok dari

minyak bawang putih adalah dialil sulfit (60 %), dialil trisulfida (20 %),

alil profil disulfit (6 %), sejumlah kecil dietil sulfit, dialil polisulfida,

alinin, dan alisin. Bau bawang putih yang khas diperkirakan merupakan

turunan dari dialil sulfit (Farrel, 1990). Di bawah ini disajikan tabel yang

berisi komposisi kimia umbi bawang putih.

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih*

Komposisi Jumlah (%) Air 67.80 Protein 7.00 Lemak 0.30 Karbohidrat 24.00 Vitamin dan Mineral 0.90

*Farrel (1990)

2. Bawang Merah

Bawang merah tergolong tanaman division Spermatophyta,

subdivition Amarydiliceae, spesies Allum ascalonicum L. (Farrel, 1990).

Berikut tabel komposisi kimia bawang merah.

Tabel 2. Komposisi Kimia Bawang Merah*

Komposisi Jumlah (%) Air 88.00 Protein 1.50 Lemak 0.30 Karbohidrat 9.20 Vitamin dan Mineral 1.00

*Farrel (1990)

Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam bawang merah

ialah hidrogen sulfit, thiol, disulfit, trisulfida, dan thiosulfinat. Flavor

bawang merah (Allium cepa L.) terbentuk dari aktivitas enzim allinase

terhadap senyawa prekursor tidak berbau di dalam bawang. Saat jaringan

bawang merah rusak, maka prekursor flavor utama yang disebut S-I-

propanil-L-sistein sulfoksida akan terhidrolisis dengan cepat oleh enzim

  

6  

allinase membentuk asam sulfonat, asam piruvat dan ammonia.

Selanjutnya asam sulfonat berubah menjadi tiopropanol S-oksida yaitu

suatu senyawa volatil yang jika mengenai mata mengakibatkan perih dan

keluarnya air mata pada saat bawang diiris (Farrel, 1990).

3. Ketumbar

Ketumbar merupakan bagian buah yang dikeringkan dari tanaman

Coriandrum sativum dan termasuk famili Umbelliferae. Minyak esensial

dalam ketumbar hanya terdapat dalam jumlah 1 % dari berat buah kering

dan terdiri dari 60-70 % D-linalool, D-α-pinen, β dan α-terpinen, geraniol,

borneol, dan asam asetat (Farrel, 1990).

4. Jahe

Tanaman jahe termasuk ke dalam famili Zingiberaceae (Farrel, 1990).

Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri atau ginger oil

sebanyak 0.25 - 3.30 %. Minyak atsiri jahe terdiri dari komponen bioaktif

zingiberen, kurkumin, dan felandren. Oleoresin jahe mengandung

gingerol, shogaol, resin, dan zingerol yang dapat menghasilkan rasa pedas

pada jahe.

5. Kemiri

Tanaman kemiri termasuk ke dalam famili Europhorbiaceae

(Purseglove, 1981). Daging biji kemiri digunakan untuk berbagai

masakan. Selain itu, dapat juga digunakan sebagai obat-obatan. Bubuk

kemiri dengan konsentrasi 25 – 50 % mempunyai efek bakterisidal yang

kuat terhadap V. cholera selama 24 jam waktu kontak (Hamid, 1992).

6. Kunyit

Kunyit merupakan rhizome atau rimpang yang termasuk dalam famili

Zingiberaceae (Farrel, 1990). Kunyit mengandung 5 % minyak essensial

yang mengandung turmeron, asam bebas, borneol, aneol, felandren,

kurkumin, dan zingeron. Kurkumin sendiri merupakan komponen utama

pada pigmen kunyit dan juga berfungsi sebagai senyawa antimikroba.

Menurut Purseglove et al., (1981), kurkumin dari rimpang kunyit

bervariasi antara 1.80-5.40%. Bubuk rimpang kunyit dapat menghambat

  

7  

pertumbuhan S. aureus pada konsentrasi 2 g/l (b.k.) dengan waktu kontak

24 jam.

7. Lengkuas

Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberaceae (Farrel, 1990).

Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna

kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metal-sinamat 48 %, sineol 20

% - 30 %, eugeol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-

lain. Selain itu, rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol,

kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen,

heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum (Sinaga, 2000). Tanaman

lengkuas memiliki senyawa-senyawa hasil metabolit sekunder yang dapat

menghambat pertumbuhan seperti senyawa fenol, flavonoid, dan terpenoid

yang sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat modern

(Yuharmen, 2002).

8. Lada

Tanaman lada tergolong dalam family Piperraceae, ordo pipereles

dan genus piper. Lada dibedakan menjadi lada hitam dan lada putih. Biji

lada memiliki dua sifat yang khas yaitu berasa pedas dan aroma yang khas.

Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, chavicin

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan semacam alkaloid

(Rismundar dan Riski, 2003).

C. Bahan Pengental

1. CMC

Sodium Carboxy Methyl Cellulose (CMC), yang disebut juga Sodium

Cellulose adalah suatu polimer yang mudah terdispersi dalam air dingin

maupun panas. CMC digunakan dalam berbagai industri pangan untuk

memberikan bentuk, konsistensi, dan tekstur. Zat ini berupa serbuk

berwarna putih kekuningan atau granula, atau substansi serat tidak berbau,

tidak beracun dan tidak mempunyai rasa. CMC mempunyai daya

memegang air yang sangat kuat dan tahan terhadap panas, sehingga

memberikan kekentalan dan relatif stabil sebagai zat pengemulsi. Fungsi

  

8  

ini didapatkan dengan interaksi gugus-gugus polarnya dengan air dan

protein, serta gugus-gugus non polarnya dengan lemak. CMC telah lama

digunakan secara komersial sebagai pengental makanan. Rumus bangun

CMC menurut sebagai berikut:

[C6H7O2(OH)2OCH2COOH]n

Seperti hidrokoid lain, viskositas larutan umumnya dipengaruhi oleh

konsentrasi. Peningkatan penggunaan konsentrasi CMC ini tidak secara

langsung berbanding lurus dengan peningkatan viskositas larutan tetapi

eksponensial, sehingga ketika dilakukan penambahan konsentrasi dua kali

lipatnya, viskositasnya akan meningkat sekitar sepuluh kali lipatnya

(Glicksman, 1982). Konsentrasi CMC yang biasa diaplikasikan ke dalam

makanan sebagai penstabil atau pengental adalah 0.05% sampai 1.1%

(Winarno,1997).

CMC digunakan sebagai penstabil selain itu juga sebagai tambahan

kadar serat pangannya. Carboxymethylcellulose (CMC) adalah

polisakarida linear, dengan rantai panjang dan larut dalam air serta

merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia. Warnanya putih

sampai krem, tidak berasa, dan tidak berbau. Fungsi dasar CMC adalah

untuk mengikat air atau memberi kekentalan pada fase cair sehingga dapat

menstabilkan komponen lain dan mencegah sineresis (Klose dan

Glicksman, 1972).

2. Karagenan

Proses pembuatan bumbu pasta menggunakan bahan pengental. Bahan

pengental yang dipilih adalah karagenan karena terbuat dari bahan alami,

yaitu rumput laut. Selain itu, karagenan merupakan bahan yang mudah

larut dalam air. Karagenan adalah polisakarida linear yang tersusun atas

unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidro galaktosa dengan ikatan glikosidik

alfa-1,3 dan beta-1,4 secara bergantian. Karagenan juga merupakan getah

rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies

tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Karagenan merupakan

senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium,

  

9  

dan kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhidrogalakto copolymer

(Winarno, 1996). Karagenan jenis ini banyak terdapat dalam rumput laut

jenis Eucheuma cottonii (Suryaningrum et al., 1988 dan Susanto 2002).

Menurut Winarno (1996) karagenan terdiri dari beberapa jenis, yaitu

kappa, lambda, iota, nu, dan theta. Sumber karagenan untuk daerah tropis

adalah dari spesies Eucheuma cottonii yang menghasilkan kappa

karagenan, Eucheuma spinosum yang menghasilkan iota karagenan.

Menurut Aslan (1998), Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis

rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi

Kappaphycus alvarezii karena karagenan yang dihasilkan termasuk fraksi

kappa-karagenan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus

alvarezii. Nama daerah ‘cottonii’ umumnya lebih dikenal dan biasa

dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional.

Kedua jenis Eucheuma tersebut banyak terdapat di sepanjang pantai

Filipina dan Indonesia. Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah karagenan kappa. Karagenan tersebut menghasilkan tekstur bumbu

pasta yang lebih keras dibandingkan karagenan iota (Winarno, 1990).

Struktur karagenan kappa dan iota memungkinkan bagian dari dua

molekul masing-masing membentuk double heliks yang mengikat rantai

molekul menjadi bentuk jaringan 3 dimensi atau gel, sedangkan karagenan

lambda tidak mampu membentuk double heliks tersebut.

Karagenan larut dalam air. Karagenan kappa dan karagenan iota larut

dalam air dingin dan larutan garam natrium. Karagenan bersifat kental dan

viskositasnya bergantung pada konsentrasi, suhu, dan jenis karagenan.

Viskositas ini akan menurun dengan naiknya suhu. Larutan karagenan

kappa dan iota bersifat reversibel, artinya bila larutan dipanaskan kembali,

gel akan kembali mencair (Angka dan Suhartono, 2000).

Karagenan akan stabil pada pH 6-7 atau lebih tinggi, sedangkan pada

pH yang lebih rendah dari 7, stabilitas karagenan menurun, khususnya

dengan peningkatan suhu. Pada pH yang lebih rendah dari 7, polimer

karagenan terhidrolisa sehingga kemampuan membentuk gel menjadi

hilang. Namun demikian dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk

  

10  

pada pH kurang dari 7 dan hidrolisa terjadi tidak lama sehingga gel dapat

stabil (Glicksman, 1983).

D. Kerusakan Bumbu Pasta

Selama penyimpanan dan distribusi, bahan pangan terbuka terhadap

kondisi lingkungan disekelilingnya. Faktor-faktor lingkungan seperti suhu,

kelembaban, oksigen dan cahaya dapat memicu reaksi yang dapat

menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Akibat reaksi tersebut, bahan

pangan akan mencapai suatu titik, dimana konsumen akan menolak bahan

pangan tersebut atau bahan pangan tersebut akan membahayakan orang yang

mengkonsumsinya (Singh, 1994). Begitu pula pada bumbu masak siap pakai,

faktor yang berpengaruh pada kualitas bumbu adalah komposisi kimia,

kelembaban, suhu penyimpanan, pengaruh cahaya dan oksigen (Underriner,

1994).

Kerusakan pada bahan pangan termasuk bumbu siap pakai, dapat

disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi.

Perubahan fisik dapat disebabkan olah adanya kesalahan penanganan dari

bahan pangan selama pemanenan, produksi, dan distribusi. Perubahan kimia

dapat disebabkan oleh aksi enzim, reaksi oksidasi, terutama oksidasi lipid

yang menyebabkan berubahnya flavor bahan pangan berlemak, dan reaksi

pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakan.

Perubahan ini melibatkan faktor internal berupa komponen dalam bahan

makanan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Pada umumnya

perubahan kimia terjadi selama proses produksi dan penyimpanan (Singh,

1994).

Reaksi oksidasi merupakan masalah utama pada lemak atau bahan

pangan berlemak. Oksidasi dapat menyebabkan perubahan pada flavor,

aroma, warna, dan kadang-kadang tekstur atau kekentalan suatu produk.

Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasi bahan pangan meliputi suhu,

cahaya, oksigen, logam berat, pigmen, dan derajat ketidakjenuhan komponen

lemak (Hanas, 1994).

  

11  

Adanya pertumbuhan mikroba pada bahan pangan akan menyebabkan

pembusukan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik sensori yang tidak

diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan pangan

menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Faktor –faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba antara lain suhu, air, gas seperti oksigen dan

karbondioksida serta pH (Singh, 1994).

E. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang

tepat bagi pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang

diinginkan (Buckle et al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan

dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan tersebut disebabkan oleh

lingkungan dan gas, interaksi dengan oksigen serta kehilangan atau

penambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Sedangkan yang bersifat alami

dari produk yang tidak dapat dicegah dengan pengemasan antara lain

kerusakan secara kimiawi. Kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena

perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis dan reaksi

pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.

Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk makanan berlemak adalah

gelas, kertas, plastik, dan kaleng. Bahan kemasan tersebut harus bersifat

tahan lemak yang bertujuan mencegah penetrasi lemak dari bahan pangan

keluar dinding kemasan (Ketaren, 1986).

Jenis kemasan yang paling umum digunakan untuk mengemas bumbu

masak siap pakai adalah nilon, LLDPE dan PET. Nilon termasuk polimer

yang tidak berasa, tidak berbau, dan tidak beracun, larut dalam asam formal

dan fenol, cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air, tahan

terhadap suhu tinggi sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak

dalam kemasan, serta dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa

(Syarief et al., 1989).

PET (polietilen treptalat) banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan),

terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya

tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. PET banyak digunakan

  

12  

sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan, seperti buah

kering, makanan beku, dan permen. PET memiliki sifat transparan (tembus

pandang), bersih dan jernih, memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi

(300°C) yang sangat baik, permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, tahan

terhadap pelarut organik, seperti asam-asam dari buah-buahan, sehingga

dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah, tidak tahan terhadap

asam kuat, fenol dan benzil alkohol, kuat, tidak mudah sobek (Syarief et al.,

1989).

LLDPE (linear low–density poly–ethylene) merupakan suatu polimer

yang lemas, buram, ulet, tidak mudah sobek, aman bersentuhan langsung

dengan makanan, biasa digunakan sebagai kombinasi dengan kemasan lain

seperti nilon dan PET (Syarief et al., 1989).

Adanya kesadaran mengenai daya tahan berbagai komoditas pertanian

menuntut kesadaran akan perlunya penyimpanan. Penyimpanan bahan

pangan berfungsi lebih luas lagi yaitu sebagai pengendali persediaan

makanan (Syarief dan Halid, 1991).

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu

makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai

senyawa kimia akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga

kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus

selalu diperhitungkan (Syarief dan Halid, 1991). Adapun karakterisrik

kemasan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik Kemasan

Kemasan Tebal (cm)

Luas Permukaan (cm2)

O2TR (cm3/hari)

WVTR (cm3/hari)

Nilon + LLDPE 0.155 61.75 1.2 – 2.5 10.0 - 13.0 PET + LLDPE 0.165 61.75 2.0 – 6.0 1.0 – 1.3

Anonim (2010)

F. Pendugaan Umur Simpan

Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga

produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya.

  

13  

Umur simpan dapat didefinisikan juga sebagai waktu yang dibutuhkan oleh

suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi

keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam

kondisi yang direkomendasikan (Anonim, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang

dikemas antara lain keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen;

kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik; ukuran kemasan

dalam hubungannya dengan volume; kondisi atmosfer terutama suhu dan

kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum

digunakan; kemasan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air;

gas dan bau termasuk perekatan; penutupan dan bagian-bagian yang terlipat.

Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi selama penyimpanan, sehingga

pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu produk tidak

dapat diterima konsumen (Anonim, 2009).

Umur simpan bumbu masak tergantung dari beberapa faktor, yaitu

komposisi produk, lingkungan dimana produk berada selama distribusi,

karakteristik bahan kemasan yang digunakan dan waktu penyimpanan (Ivory,

1992). Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan

meliputi jenis dan kualitas bahan baku, metode, dan keefektifan pengolahan,

jenis serta keadaan pengemasan, perlakuan mekanis yang dilakukan terhadap

produk yang dikemas selama distribusi dan penyimpanan serta pengaruh yang

ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan (Desrosier, 1988).

Semakin sederhana model yang digunakan untuk menduga umur simpan,

maka biasanya semakin banyak asumsi yang dipakai. Asumsi untuk

penggunaan model Arrhenius ini misalnya adalah :

a. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja

b. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu

c. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-

proses yang terjadi sebelumnya

d. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap

  

14  

Dalam kinetika perubahan mutu pangan, umumnya dilakukan

penyederhanaan reaksi-reaksi yang kompleks menjadi reaksi sederhana

dengan orde reaksi nol atau satu. Model perubahan mutu pangan dan orde

reaksi perubahannya dapat dianalisis dengan berbagai metode, diantaranya

dengan integrasi yang dilanjutkan dengan analisis model atau fungsi

dugaannya. Pengujian atas ketepatan model atau fungsi dugaan dapat dilihat

dari koefisien determinasi (r2) (Syarief dan Halid, 1991).

Persamaan Arrhenius :

k = konstanta kecepatan reaksi

k0 = konstanta pre-eksponensial

Ea = energi aktivasi (kal/mol)

R = konstanta gas = 1.986 (kal/mol)

T = suhu mutlak (K)

Persamaan di atas diubah menjadi :

Berdasarkan laju perubahan mutu di atas dapat dilakukan pendugaan umur

simpan (Syarief dan Halid, 1991).

k = k0 e –Ea/RT

ln k = ln k0 - Ea/R . 1/T