4

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunir Putih

Tanaman kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan tanaman semak

berumur tahunan. Tingginya mencapai 50-70 cm, bentuk batang semu yang tersusun

dari pelepah-pelepah daun. Daun warna hijau, berbentuk seperti mata lembing bulat

lonjong di bagian ujung dan pangkalnya. Panjang daun 30-60 cm dan lebar daun 7,5-

12,5 cm, tangkai daunnya panjang sama dengan panjang daunnya. Permukaan atas

dan bawah daun agak licin, tidak berbulu. Tanaman ini mempunyai bunga majemuk

berbentuk bulir yang muncul dari bagian ujung batang. Mahkota bunga berwarna

kuning muda atau hijau keputihan, panjang 2,5 cm. Kunir putih (Curcuma mangga

Val.) memiliki rimpang berbentuk bulat, renyah, dan mudah dipatahkan. Kulitnya

dipenuhi semacam akar serabut yang halus hingga menyerupai rambut. Rimpang

utamanya keras, bila dibelah tampak daging buah berwarna kekuning-kuningan di

bagian luar dan putih kekuningan di bagian tengahnya. Rimpang berbau aromatis

seperti bau mangga, dan rasanya mirip mangga sehingga masyarakat menyebutnya

temu mangga (Syukur, 2003).

Famili Zingiberaceae dikenal luas memiliki berbagai macam kegunaan baik

dalam dunia kuliner hingga pengobatan. Curcuma mangga Val., merupakan salah satu

spesies penting dari famili Zingiberaceae yang berasal dari Asia Selatan (Larsen dkk.,

1999; dalam Abraham dkk., 2010). Rimpang ini dikenal sebagai Temu Pauh di

Malaysia, Temu Mangga di Indonesia dan Mango Turmerik di India. Nama mangga

5

pada jenis rimpang ini dikarenakan rimpang segar ini mempunyai aroma khas

mangga. Beberapa penelitian melaporkan bahwa rimpang Curcuma mangga memiliki

sifat anti kanker dan antioksidan (Abas et al., 2005; dalam Abraham et al., 2010).

Kunir putih mengandung minyak atsiri, tanin, gula dan damar (Fauziah, 1999).

Kadar kunir putih yang juga sangat penting adalah pigmen kurkuminoid yang

berwarna orange. Pigmen ini merupakan campuran dari tiga komponen analog yaitu

kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin (Tonnesen, 1986). Kunir

putih memilik kandungan gizi seperti energi. Komposisi kimia kunir putih dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g bagian yang dapat dimakan

Komponen Kunir Putih Bubuk Kunir Putih

Energi (Kal) 349,00 390,00

Air (g) 13,10 5,80

Protein (g) 6,30 8,60

Lemak (g) 5,10 8,90

Total karbohidrat (g) 69,40 69,90

Serat kasar (g) 2,6 6,90

Abu (g) - 6,80

Kalsium (mg) 0,15 0,20

Fosfor (mg) 0,28 0,26

Natrium (mg) 0,03 0,01

Kalium (mg) 3,30 2,50

Besi (mg) 18,60 47,50

Thiamin (mg) 0,03 0,09

Riblovlavin (mg) 0,05 0,19

Sumber: Lukman, 1984 dalam Nurhayati, 2013

Kunir putih mengandung antioksidan berupa kurkuminoid sebanyak 132

ppm (Pujimulyani, 2003). Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat

6

menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-

senyawa lain yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan banyak

digunakan dalam produk pangan yang mengandung minyak atau lemak untuk

menghambat terjadinya reaksi oksidasi minyak atau lemak tidak jenuh

(Pujimulyani, 2003).

Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap temu mangga, ternyata temu

mangga mengandung berbagai senyawa metabolit sekunder yang meliputi alkaloid,

flavonoid, tanin, dan saponin, tetapi tidak mengandung steroid, triterpenoid maupun

kuinon. Hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak temu mangga dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak temu mangga No Jenis analisis Hasil

1 Alkaloid

- Mayer - Wagner - Dragond

orf

+++ +++ +++

2 Flavonoid +++

3 Steroid -

4 Triterpenoid - 5 Kuinon -

6 Tanin ++

7 Saponin +++

Keterangan: +++ kandungan senyawa tinggi;

++ kandungan senyawa kimia cukup tinggi;

- tidak mengandung senyawa kimia

Sumber: Sumiati, 2010

7

B. Kayu Secang

Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman semak atau pohon kecil

yang dapat tumbuh baik pada daerah tropis di Asia Tenggara khususnya di Indonesia

dan Malaysia yang biasanya tumbuh sebagai tanam pagar. Tanaman secang dapat

tumbuh sampai 10 m, rantingnya berlentiel dan berduri, bentuk duri agak

melengkung dan tersebar. Daun majemuk, panjang 25-40 cm, bersirip, panjang sirip

9-15 cm, setiap sirip mempunyai 10-20 pasang anak daun yang berhadapan. Anak

daun tidak bertangkai, bentuk lonjong, pangkal hampir ramping, ujung bundar serta

sisinya agak sejajar, panjang anak daun 10-25 mm, lebar 3-11 mm. Bunga berupa

malai, terdapat diujung, panajang 10-40 cm, panjang ganggang bunga 15-20 cm,

pinggir kelopak terbawah lebih kurang 7 mm, lebar 4 mm, tajuk memencar berwarna

kuning, helaian daun membundar bergaris tengah 4-6 mm, empat helai daun tajuk

lainnya juga membundar dan bergaris tengah 10 mm, panjang benang sari lebih

kurang 15 mm, panjang putik 18 mm. Polong berwarna hitam, panjang biji 15-18

mm, tebal 5-6 (Heyne, 1987). Menurut Heyne, (1987), penggolongan tata namanya,

tanaman secang dapat diklasifikasikan sebagai berikut

Divisi : Spermatopyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Klas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Rosales

Famili : Leguminoseae

Genus : Caesalpiniaceae

Spesies : Caesalpiniae sappan Linn

8

Kayu secang dapat diperoleh di pasar-pasar tradisional dalam bentuk serutan

kayu secang. Contoh pemanfaatan kayu secang oleh masyarakat adalah untuk dibuat

wedang secang yang merupakan minuman tradisonal. Wedang secang mengandung

senyawa antioksidan yang tinggi berasal dari rempah-rempah sebagai penyusunnya

seperti kayu secang, kapulaga, cengkeh, serai, jahe atau kayu manis (Setyowati,

2007).

Kandungan dalam secang yaitu asam galat, tanin, resin, resorsin, brasilin,

brasilien d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak atsiri. Pada daun terdapat 0,16 %

- 0,20 % minyak atsiri yang berbau enak dan hampir tidak berwarna. Secang dapat

mengobati disentri, batu darah (TBC), luka dalam, sifilis, darah kotor, berak

darah, malaria, tumor dan lain sebagainya

Kayu secang dapat digunakan sebagai sumber zat warna alami karena

mengandung brazilin yang berwarna merah, bersifat mudah larut dalam air panas

(Haryono, 1985). Brazilin merupakan kristal tidak berwarna atau kuning pucat yang

dapat memberikan warna merah jambu yang berfluorensi jingga jika dilarutkan di

dalam air (Suhartati,1983, dalam Alfin 2002). Brazilin termasuk ke dalam golongan

flavonoid sebagai isoflavonoid yang dapat diperoleh dari beberapa tanaman,

misalnya pada kayu secang (Caesalpinia sappan L.), Caesalpinia ersita dan

Caesalpinia brazilinensis. Senyawa flavonoid merupakan golongan yang mempunyai

kerangka C6-C3-C6 yang masing-masing pembawa C6 adalah cincin benzene.

Flavonoid yang terdapat pada tumbuhan umumnya berikatan dengan gula

membentuk glikosida. Oleh karena itu mendapatkan flavonoid bebas perlu dilakukan

9

pelepasan ikatan antara gula dan aglikonnya yaitu dengan cara hidrolisis. Rumus

bangun brazilin dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rumus bangun Brazilin

Sumber: Indriani, 2003

C. Minuman Instan

Minuman serbuk instan adalah minuman berupa serbuk halus yang terbuat

dari bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian atau daun yang dapat langsung

diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas

(Ramadina, 2013). Minuman serbuk instan lebih disukai oleh masyarakat karena

memiliki berbagai keunggulan diantaranya yaitu memiliki cara penyajian yang

praktis sehingga mudah dibawa dan disimpan, mutu lebih terjaga dan tanpa bahan

pengawet. Pada proses pengolahan tertentu, minuman serbuk instan tidak akan

mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk

kesehatan badan (Rengga dan Handayani, 2009). Minuman serbuk instan dapat

dibuat melalui proses pengeringan dan salah satu metode pengeringan yang banyak

10

dilakukan oleh masyarakat yaitu kristalisasi. Selama proses pembuatan ekstrak

minuman serbuk instan, larutan gula yang dipanaskan dengan rempah-rempah akan

mengalami proses kristalisasi.

Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk

merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan

praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan adalah

kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu

pemanasan tinggi (lebih 60oC) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta

terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk

mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik

dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta

mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan

(Intan, 2007).

Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah

mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut

dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air

yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%.

Pertimbangan kayu secang dibuat minuman serbuk instan ada 3 faktor,

yaitu faktor kelayakan, faktor khasiat dan faktor kesukaan.

1) Faktor Kelayakan

Kayu secang dipilih sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman

serbuk instan adalah selain mempunyai khasiat sebagai obat juga mudah didapat di

11

pasaran karena telah banyak dijual oleh pedagang empon-empon atau jamu-

jamuan, harganya pun relatif murah. Kayu secang sangat mudah diolah, hanya

dengan direbus kayu ini sudah menampakkan perubahan yaitu berwarna merah yang

akhirnya air tersebut dapat dijadikan ekstrak selanjutnya akan diproses menjadi

minuman serbuk instan. Selain kayu secang dapat juga ditambahkan bahan lain

yang berkhasiat misalnya serai dan jahe.

2) Faktor Khasiat

Kandungan dalam secang yaitu asam galat, tanin, resin, resorsin,

brasilin, brasilien d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak atsiri. Pada daun : 0,16 % -

0,20 % minyak atsiri yang berbau enak dan hampir tidak berwarna. Secang dapat

mengobati disentri, batu darah (TBC), luka dalam, sifilis, darah, kotor, malaria,

tumor dan lain sebagainya.

Khasiat minuman serbuk instan kayu secang tersebut dapat dikuatkan

dengan penggunaan bahan tambahan serai yang mempunyai sifat berasa pedas dan

hangat. Serai ini bermanfaat sebagai anti radang, menghilangkan rasa sakit dan

melancarkan sirkulasi darah dan ditambahkan dengan jahe yang mengandung

minyak atsiri dan oleoresin yang cukup tinggi pada rimpang jahe

menyebabkan jahe dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Misalnya

untuk pencahar (laxative), penguat lambung (stomachic), peluluh masuk angina.

3) Faktor Kesukaan

Minuman serbuk instan sangat digemari masyarakat dari berbagai

kalangan, hal ini bisa dilihat dan banyaknya serbuk instan yang diperdagangkan

12

dengan berbagai macam merk dan rasa yang beraneka ragam. Apabila serbuk

instan dibuat dari daun jambu biji, besar kemungkinan dapat disukai masyarakat

karena disamping rasanya yang manis juga berkhasiat sebagai obat diare.

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, minuman

serbuk tradisional memiliki syarat mutu. Standar mutu minuman bubuk dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996

1 Warna

2 Bau

3 Rasa

4 Kadar air, b/b

5 Kadar abu, b/b

6 Jumlah gula (dihitung sebagai

sakaros)

7 Bahan tambahan makanan

8.1 Pemanis buatan

Sakarin

Siklamat

8.2 Pewarna tambahan

9 Cemaran logam

9.1 Timbal (Pb)

9.2 Tembaga (Cu)

9.3 Seng (Zn)

9.4 Timah (Sn)

10 Merkuri (Hg)

11 Cemaran arsen (As)

12.1 Cemaran mikroba

12.2 Angka lempeng total

12.3 Coliform

%

%

%

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/ kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

normal

normal, khas rempah

normal, khas rempah

3,0 – 5,0

maksimal 1,5

maksimal 85%

tidak boleh ada

tidak boleh ada

sesuai SNI 01-0222-

1995

maksimal 0,2

maksimal 2,0

maksimal 50

maksimal 40

tidak boleh ada

maksimal 0,1

3 x 103

< 3

Sumber : Anonim, 1996

D. Proses Pembuatan Minuman Instan

Menurut Mulyono (2002 : 25) dalam Ramadina (2013) resep dasar minuman

serbuk instan dari bahan dasar jahe adalah sebagai berikut:

13

1. 500 g jahe

2. 1 kg gula pasir

3. 500 cc air

Bahan untuk membuat minuman serbuk instan jahe mudah didapatkan, cara

pembuatanya sangat sederhana yaitu menggunakan peralatan rumah tangga

dengan beberapa tahapan yaitu, tahap persiapan bahan, tahap pelaksanaan dan

tahap penyeleseian.

1) Tahap Persiapan Bahan

Persiapan bahan dilakukan untuk mempermudah dalam proses pembuatan

minuman serbuk instan, tahapan dalam persiapan bahan diantaranya

adalah pemilihan bahan dan pencucian.

Pemilihan jahe yang bisa digunakan sebagai bahan serbuk instan adalah

yang sudah tua, karena jahe yang masih muda rasanya kurang tajam, setelah

pemilihan jahe dilakukan pencucian.

Tujuan pencucian adalah menghilangkan sisa kotoran yang terbawa saat

proses panen. Caranya, jahe dimasukan ke dalam ember atau baskom yang

telah diisi air hingga seluruh bahan terendam. Saat pencucian terakhir, bahan

dibilas dengan air mengalir. Selanjutnya jahe dikeringkan dengan cara diangin-

anginkan lalu diiris tipis-tipis.

2) Tahap Pelaksanaan

Pelaksanaan merupakan tahap dimana proses pembuatan serbuk instan

dibuat yaitu melalui beberapa tahapan diantaranya adalah melalui proses

14

Perebusan, Penyaringan, Proses Kristalisasi, Pemblenderan dan Pengayakan.

Perebusan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak jahe, kemudian

dilakukan penyaringan untuk memisahkan ekstrak dari irisan-irisan jahe,

selanjutnya ekstrak diolah menjadi kristal. Alat yang digunakan dalam proses

kristalisasi adalah wajan cekung, kompor serta pengaduk dari bahan kayu.

Ekstrak jahe ditambahkan gula pasir ke dalam wajan dengan perbandingan

antara gula dan ekstrak 2:1, masak pada suhu 110ºC sambil diaduk perlahan-

lahan hingga merata. Pemasakan dilakukan sampai konsentrasi gula

mencapai titik jenuh, dan segera turunkan dari api sambil diaduk kuat-kuat,

agar tidak terjadi penggumpalan. Untuk menghasilkan kristal yang baik yaitu

dengan cara menggosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga gula

padat dapat berubah berbentuk kristal.

Selanjutnya pemblenderan dilakukan untuk memblender kristal yang

sudah dingin agar dihasilkan serbuk instan yang halus. Kemudian dilakukan

pengayakan, pengayakan dilakukan untuk memperoleh keseragaman ukuran

serbuk sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pengayakan dapat

dilakukan dengan alat atau ayakan dengan ukuran mesh 100 ( Tri Suharso,

1994: 36 ). Dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh 100 maka

serbuk yang dihasilkan halus dan ukuran sama, sehingga daya larutnya cepat.

3) Tahap Penyelesaian

Penyelesaian dilakukan melalui tahap pengemasan yang ditutup dengan

menggunakan food sealer dengan tujuan untuk menghindari terjadinya

15

penggumpalan karena perubahan suhu akibat proses oksidasi dalam kemasan, yang

dilanjutkan dengan pemberian label pada kemasan guna memberikan identitas yang

terdiri dari tempat produksi, nama produk, kode produksi, komposisi, netto atau

berat dan tanda expayet atau batas akhir konsumsi.

E. Aktivitas Antioksidan

Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkap radikal

bebas yang menjadi penyebab berbagai penyakit yang berkaitan dengan oksidasi,

seperti kardiovaskuler dan kanker. Sistem antioksidan secara alami telah tersedia

di dalam tubuh seperti superoksida dismutase (SOD) dan glutation-s-transferase

(GST) serta antioksidan yang berasal dari makanan seperti senyawa fenolik dan

flavonoid. Oleh karena itu perlu pengembangan antioksidan alami seperti halnya

dari rimpang kunir putih. Rimpang dan daun mengandung saponin dan flavonoid,

disamping itu daunnya mengandung polifenol (Hutapea, 1993).

Penelitian Pujimulyani (2010), mengenai aktivitas antioksidan kunir putih

blanching terjadi peningkatan kadar fenol total, flavonoid, tannin terkondensasi,

katekin, epigalokatekingalat, dan munculnya aglikon kuersetin yang semula

tidak terdeteksi. Pada kunir putih diketahui mengandung minyak atsiri yang

terdiri atas curdione dan curcumol yang berkhasiat sebagai antioksidan

yang mencegah kerusakan gen penyebab timbulnya kanker serta dapat

meningkatkan sel darah merah.

Trilaksani (2003) dalam Apriandi (2011) menambahkan, antioksidan juga

16

dapat berperan dalam menekan prolifersi (peranyakan sel kanker), karena antioksidan

berfungsi menutup jalur pembentukan sel ganas (blocking agent). Surywinoto (2005)

dalam Apriandi (2011) menyaakan antioksidan juga berperan sebagai antiaging yang

melindungi kulit dari proses pengrusakan oleh paparan sinar matahari dan radikal

bebas yang dapatmenimbulkan keriput dan penuaan pada kulit.

Menurut Winarsi (2007), antioksidan adalah senyawa/zat yang dalam

konsentrasi kecil dapat mencegah reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan

molekul yang sanga reaktif. Secara biolos, antioksidan adalah senyawa yang

mampumeredam negative oksidan dalamtubu. Antioksidan bekerja dengan

mendonrkan satu elektronnya kepada senyawayang bersifat aksidan sehingga

senyawa tersebut dapat dihambat reaksinya.

Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chainbreaking

antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) (Gordon, 1990).

Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi

bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut sebagai antioksidan primer

apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom hidrogennya dengan cepat ke

radikal lipid dan radikal antioksidan yang dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid

atau dapat diubah menjadi produk lain yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa

yang termasuk dalam kelompok antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant)

adalah vitamin E (tokoferol), vitamin C (asam askorbat), β-karoten, glutation dan

sistein (Taher, 2003).

Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu

17

menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui

pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida

menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada dasarnya tujuan antioksidan

sekunder (preventive antioxidant) adalah mencegah terjadinya radikal yang paling

berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003).

Metode yang digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan adalah

metode DPPH. Mekanise reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH

oleh antioksidan dari minuman serbuk instan yang akan menghasilkan pengurangan

intensitas warna dari larutan DPPH sehingga warna ungu dari radikal menjadi

memudar (warna kuning). Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai

absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer (Benabadji dkk., 2004).

F. Pengujian Organoleptik

Pengujian secara organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan

penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan

peraba. Melalui hasil pengujian organolpetik akan diketahui daya penerimaan panelis

(konsumen) terhadap produk tersebut (Soekarto,1985).

Sifat organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang

diperhatikan oleh konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada

aspek nilai gizinya. Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan

untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Kesimpulan yang diperoleh

dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung pada tahap persiapan,

18

keterandalan panelis, sarana dan prasarana, jenis analisis organoleptik serta metode

analisis data. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk dapat melakukan

pengujian organoleptik yang baik perlu dimiliki, untuk dapat mencapai hal tersebut

diperlukan pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian organoleptik (

Soekarto,1985 ).

Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik

melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru.

Penilailan dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian

sensoris merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra

banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan (

Soekarto, 1985 ). Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang

diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap

suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang

mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai

numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom

yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal

atau horizontal (Kartika et al., 1988).

Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan cara menggunakan indera

pengecap, pembau dan peraba pada bahan pangan yang dikonsumsi. Interaksi hasil

penelitian dengan alat inderawi dipakai untuk mengukur mutu bahan pangan dalam

rangka pengendalian mutu dan perkembangan produk (Idris, 1994).

19

Metode pengujian mutu organoleptik bahan pangan digunakan untuk

membedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung.

Mutu organoleptik dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau

ditolak bahan pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari

bahan pangan (Winarno, 1995 ).

Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja, tetapi

juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai

suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah, rasa sangat

dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi dengan komponen

penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya

(Winarno, 1997 ).

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya,

mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat

sangat suka, sangat suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka “,

dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka,

tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang kadang

ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak (

Soekarto, 1985 ).

G. Pengujian Proksimat

Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment Station

Jerman oleh Hennerberg dan Stokmann. Analisis ini sering juga dikenal dengan

20

analisis WEENDE. Menurut Winarno (1993) menyebutkan bahwa analisis

makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat. Metode analisis proksimat

meliputi kadar abu dengan metode pengabuan kering (dryashing) menurut AOAC

(2005), kada air dengan metode oven menurut AOAC (2005), kadar lemak dengan

metode soxhlet menurut AOAC (2005), kadar protein dengan metode kjeldahl

menurut AOAC (2005), dan karbohidrat dengan metode by difference. Analisis

proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni merupakan metode umum yang

digunakan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan pangan, tidak

membutuhkan teknologi yang canggih dalam pengujiannya, menghasilkan hasil

analisis secara garis besar, dapat menghitung nilai total digestible nutrient (TDN)

dan dapat memberikan penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan.

Analisis proksimat juga memiliki beberapa kelemahan diantaranya tidak dapat

menghasilkan kadar dari suatu komposisi kimia secara tepat, tidak dapat menjelaskan

tentang daya cerna serta tekstur dari suatu bahan pangan (Suparjo, 2010).

Berdasarkan pengujian proksimat meliputi:

1. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar

air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar

air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir

21

untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar

air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab

tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung

di dalamnya (Winarno, 2004).

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri

yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan 20 pemanasan pada suhu

105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta

menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan

pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai

kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan

terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami

pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu

selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan

tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberizat

penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam

sulfat, silika gel, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau bariumoksida.

Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut

sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan

bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007). Penentuan kadar

air dengan menggunakan metode oven menurut Sudarmadji (2007) memiliki

beberapa kelemahan yaitu sebagai berikut: 1 Bahan lain disamping air juga ikut

22

menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,

minyak atsiri dan lain-lain. 2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang

menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contohnya gula mengalami dekomposisi

atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi. 3 Bahan yang dapat mengikat air

secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan

2. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan (Astuti, 2012). Abu adalah zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada

macam bahan. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral. Mineral yang terdapat

dalam suatu bahan dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan

anorganik. Garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat,

pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,

khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji,1984). Penentuan kadar abu dimaksudkan

untuk mengetahui kandungan komponen yang tidak mudah menguap (komponen

anorganik atau garam mineral) yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran

senyawa organik (Nurilmala, 2006). Semakin rendah kadar abu suatu bahan, maka

semakin tinggi kemurniannya. Tinggi rendahnya kadar abu suatu bahan antara lain

disebabkan oleh kandungan mineral yang berbeda pada sumber bahan baku dan juga

dapat dipengaruhi oleh proses demineralisasi pada saat pembuatan (Sudarmaji,

1989). Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai

tujuan yaitu sebagai berikut: 1. Menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan

23

2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan 3. Menentukan atau membedakan fruit

vinegar (asli) atau sintesis. 4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya

kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya

pasir atau kotoran lain.

3. Kadar Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat

hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa

Yunani (Greek) proteus yang berarti “yang pertama” atau “yang terpenting”. Seorang

ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh yang

mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu

asam amino (biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo, 1992). Proses

pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuansatuan dasar kimia. Protein

terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak

yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi

ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula

fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi

dan tembaga. Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam

amino. Pada molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubung-hubungan

dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Molekul protein dapat

terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan

asam amino (Budianto, 2009).

Protein juga merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein

24

berperan penting dalam pembentukan biomulekul daripada sebagai sumber energi.

Namun demikian apabila organisme kekurangan energi, maka protein dapat

dijadikan sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/g atau

setara dengan kandungan energi karbohidrat (Sudarmadji, 1989). Fungsi protein

adalah sebagai penyusun biomolekul sperti nukleoprotein (terkandung dalam inti sel,

tepatnya kromosom), enzim, hormon, antibodi dan kontraksi otot. Pembentuk sel-sel

baru, pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak serta sebagai sumber energi

(Sumantri, 2013).

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1) secara langsung

menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein dan 2) secara tidak langsung

dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung di dalam bahan (Sudarmadji,

1989). Metode Kjeldahl Sejak abad ke-19, metode kjeldahl telah dikenal dan

diterima secara universal sebagai metode untuk analisis protein dalam berbagai

variasi produk makanan dan produk jadi. Penetapan kadar protein dengan metode

kjeldahl merupakan metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam

bahan yang disebut protein kasar (Sumantri, 2013). Prinsip metode kjeldahl ini

adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi

dan dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam

amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan

kemudian didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang

dikonversi.

25

4. Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang dihasilkan

per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh 1 g karbohidrat, 1

g protein, 1 g lemak menghasilkan 9 kalori (kal). Lemak dalam makanan merupakan

campuran lemak heterogen yang sebagaian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida

disebut lemak jika pada suhu ruang berbentuk padatan, dan disebut minyak jika pada

suhu ruang berbentuk cairan. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak,

biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan

rangkap dari 0 sampai 4. Lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid,

sfingolipid, kolesterol dan fitosterol (Budianto, 2009). Lemak dan minyak

merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Suatu sifat yang khas

dan mencirikan golongan lipid (termasuk 20 lemak dan minyak) adalah kelarutannya

dalam pelarut organik (pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam

pelarut dan pelarut polar lainnya. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang

terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan. Trigliserida ini

merupakan senyawa hasil kondensasi dengan tiga molekul asam lemak. Secara

umum, lemak diartikan sebagai triglierida yang dalam kondisi suhu ruang berada

dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang

berbentuk cair (Sumantri, 2013).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga lemak dan minyak merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibanding denga karbohidrat dan protein. Lemak hewani

26

mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh

sehingga umumnya berbentuk cair (Winarno, 1992). Lemak yang ditambahkan ke

dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan

sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, kacang

tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya

termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak

tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau

bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat

mata (Winarno, 1992).

5. Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi

kondenset polimer-polimernya yang terbentuk. Berbagai analisa dilakukan terhadap

karbohidrat, dalam ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang biasanya

dilakukan misalnya penentuan jumlah secara kuantitatif dalam menentukan

komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya dalam

kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur

hasil olahannya (Budianto, 2009). Karbohidrat merupakan sumber kalori atau

makronutrien utama bagi organisme heterotroph, jumlah kalori yang dapat dihasilkan

oleh 1 g karbohidrat hanya 4 kal (kkal). Karbohidrat juga memiliki peranan penting

dalam menentukan karateristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur.

Karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan

27

protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu

metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati,

baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat

molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya

karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta

polisakarida. Monosakarida merupakan molekul yang dapat terdiri dari lima atau

enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida,

dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari monomer

monosakarida (Winarno, 1992).

H. Hipotesis

Penambahan ekstrak secang diduga mempengaruhi aktivitas antioksidan, warna

dan tingkat kesukaan instan kunir putih (Curcuma mangga Val).