4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunir Putih Jenis Mangga (Curcuma mangga Val.)

Kunir putih jenis mangga dengan nama latin Curcuma mangga Val.

merupakan tanaman yang berasal dari wilayah Indo-Malaya dan secara luas

didistribusikan ke daerah tropis, yaitu Asia, Afrika dan Australia. Tanaman ini

tumbuh hingga mencapai tinggi 1-2 m, memiliki daun panjang 5 sampai 6 pasang

dalam satu tanaman, dan rimpangnya memiliki panjang 5-10 cm dengan diameter

2-5 cm (Anonim, 2015 dalam Pujimulyani, 2016). Orang Jawa mengenalnya

sebagai kunir putih, temu bayangan, temu putih, atau temu poh. Orang Sunda

menyebutnya koneng joho, koneng lalap, atau koneng pare, sedangkan orang

Madura menyebutnya temu pao (Muhlisah, 2003). Adapun klasifikasi tanaman

kunir putih adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberates

Familia : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma mangga Val.

Tanaman ini merupakan tanaman semak berumur tahunan. Umbi yang

dihasilkan adalah umbi batang. Rimpang kunir putih berbentuk bulat, renyah dan

mudah dipatahkan, kulitnya dipenuhi semacam akar serabut yang halus hingga

5

menyerupai rambut. Percabangan rimpangnya banyak dan rimpang utamanya

keras. Rimpang yang dibelah tampak daging buah yang berwarna kekuning-

kuningan dibagian tengah. Rimpang kunir putih berbau dan berasa seperti buah

mangga yang sudah matang. Komposisi kimia kunir putih dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g

Komponen Kadar

Energi (kal) 349,00

Air (g) 13,10

Protein (g) 6,30

Lemak (g) 5,10

Total Karbohidrat (g) 69,40

Serat Kasar (g) 2,60

Abu (g) 1,30

Kalsium (mg) 0,15

Fosfor (mg) 0,28

Natrium (mg) 0,15

Kalium (mg) 3,30

Besi (mg) 18,60

Tiamin (mg) 0,03

Riblovlavin (mg) 0,05

Sumber : Lukman, 1984 dalam Pujimulyani, 2016

Kunir putih mengandung antioksidan berupa kurkuminoid sebanyak 132

ppm (Pujimulyani, 2003). Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat

menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-

senyawa lain yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan banyak

digunakan dalam produk pangan yang mengandung minyak atau lemak untuk

menghambat terjadinya reaksi oksidasi minyak atau lemak tidak jenuh

(Pujimulyani, 2003).

6

Rimpang kunir putih memiliki peran penting dalam pengobatan beberapa

penyakit, antara lain: antiinflamasi, analgesik, antimikrobia, dan antikanker.

Rimpang kunir putih dapat berkhasiat sebagai antikanker, hal ini dapat diperoleh

dari ekstrak etanol zat warna kuning kurkumin (demetoxycurcumin) pada rimpang

kunir putih. Rimpang kunir putih memiliki kandungan RIP (Ribosome Inacting

Protein), zat antioksidan, dan zat kurkumin. RIP dapat menonaktifkan

pertumbuhan sel kanker, meluruhkan sel kanker tanpa merusak jaringan di

sekitarnya, dan menghambat pertumbuhannya. Zat antioksidan berfungsi

mencegah kerusakan gen, sementara zat kurkumin berkhasiat sebagai antiradang.

Pengukuran zat antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu

DPPH, CUPRAC, dan FRAP.

B. Antioksidan

Antioksidan adalah zat penghambat reaksi oksidasi akibat radikal bebas

yang dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh, membran dinding

sel, pembuluh darah, basa DNA, dan jaringan lipid sehingga menimbulkan

penyakit (Subekti, 1998). Suatu tanaman dapat memiliki aktivitas antioksidan

apabila mengandung senyawa yang dapat menangkal radikal bebas seperti fenol

(Widyastuti, 2010).

Salah satu penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui aktivitas

antioksidan pada suatu produk pangan yaitu pada pembuatan bolu kukus dengan

penambahan ubi jalar ungu yang dilakukan oleh Handayani, dkk. (2017). Hasil

penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi ubi jalar yang

7

ditambahkan maka aktivitas antioksidan bolu kukus ubi jalar ungu cenderung

semakin tinggi. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan

karakteristik bolu kukus yaitu pada substitusi ubi jalar ungu 50% dan lama

fermentasi 1,5 jam mengandung aktivitas antioksidan 49,10%.

Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan beberapa

metode yaitu DPPH, CUPRAC, dan FRAP. Metode DPPH menggunakan

2,2difenil-1-pikrilhidrazil sebagai sumber radikal bebas. Prinsip metode ini adalah

reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari zat antioksidan. Metode CUPRAC

menggunakan bis(neokuproin) tembaga(II) Cu(Nc)22+

yang berwarna biru akan

mengalami reduksi menjadi Cu(Nc)2+ yang berwarna kuning. Metode FRAP

menggunakan Fe(TPTZ)23+

kompleks besi-ligan 2,4,6-tripiridil-triazin sebagai

pereaksi. Kompleks biru Fe(TPTZ)23+

akan berfungsi sebagai zat pengoksidasi

dan akan mengalami reduksi menjadi Fe(TPTZ)22+

yang berwarna kuning

(Widyastuti, 2010).

Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya proses

oksidasi baik dalam pangan maupun dalam tubuh. Antioksidan dalam pangan

diharapkan dapat menghambat oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil

terjadinya proses kerusakan dalam pangan, memperpanjang masa pemakaian

dalam industri pangan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam

pangan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Antioksidan dalam

tubuh diharapkan mampu menghambat proses oksidasi. Proses oksidasi yang

terjadi secara terus menerus dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif

dan penuaan dini (Sayuti dan Yenrina, 2015).

8

Antioksidan terdiri dua jenis yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan

alami. Contoh antioksidan sintetik adalah BHT (butylated hydroxytoluene), BHA

(butylated hydroxyanisol), PG (propil galat), dan TBHQ (tert-butil hidroquinon).

Sedangkan contoh antioksidan alami seperti kurkuminoid, polifenol, vitamin C,

dan vitamin E.

Berikut merupakan contoh antioksidan sintetik :

1. BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisol)

BHT (butylated hydroxytoluene) dan BHA (butylated hydroxyanisol)

merupakan antioksidan yang paling umum digunakan dalam pengolahan

pangan. BHT dan BHA sangat larut dalam lemak dan minyak, namun tidak

larut dalam air. Contoh produk pangan yang biasanya menggunakan BHT

adalah lemak hewan, produk bakery, serealia, minyak esensial, dan bahan

pengemas pangan. Struktur kimia BHT dan BHA terdapat pada Gambar 1.

BHT BHA

Gambar 1. Struktur kimia BHT dan BHA

Sumber : Anonim, 2017

2. PG (propil galat)

Propil galat merupakan komponen campuran antioksidan komersil. Propil

galat dibuat dari esterifikasi asam galat dengan isopropil alkohol berlebihan

9

dengan adanya hidrogen klorida anhidrous sebagai katalis. Senyawa ini

kurang larut dalam lemak dibanding dengan BHA dan BHT dan cukup larut

dalam air. Propil galat sangat sensitif terhadap panas dan akan terdegradasi

pada penggorengan. PG adalah antioksidan yang sangat efektif, khususnya

untuk menstabilkan lemak dan minyak anhidrous.

3. TBHQ (tert-butil hidroquinon)

TBHQ sangat efektif dalam menstabilkan lemak dan minyak, khususnya

minyak nabati kasar. TBHQ stabil terhadap suhu tinggi. Biasanya digunakan

dalam minyak-minyak nabati, shortening, dan lemak hewan. Struktur kimia

TBHQ terdapat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia TBHQ

Sumber : Anonim, 2017

Contoh antioksidan alami adalah sebagai berikut :

1. Kurkuminoid

Kurkumin di alam terdapat bersama-sama dengan dua senyawa lain yaitu

demetoksi kurkumin dan bis-demetoksi kurkumin, yang dikenal dengan nama

kurkuminoid (Badreldin, 2006 dalam Sayuti dan Yenrina, 2015). Berdasarkan

hasil penelitian senyawa kurkumin yang diisolasi tersebut memiliki berbagai

10

aktivitas biologis seperti antibakteri. Kurkuminoid adalah zat berwarna

kuning sampai kuning jingga, berbentuk serbuk dengan sedikit rasa pahit.

Kurkuminoid mempunyai aroma khas dan tidak beracun. Struktur kimia

kurkuminoid terdapat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia kurkuminoid

Sumber : Muffidah, 2015

2. Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam

air. Senyawa ini merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap

senyawa oksigen reaktif dalam plasma sel. Vitamin C berbentuk kristal putih

dengan berat molekul 176,13 dan rumus molekul C6H6O6. (Zakaria, 1996).

Asam askorbat merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam berbagai

jenis buah-buahan dan sayuran. Asam ini dapat memutus reaksi radikal yang

dihasilkan melalui lipid peroksidasi.

11

Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam

berbagai proses penting seperti pembuatan kolagen (protein berserat yang

membentuk jaringan tulang), pengangkut lemak, pengatur tingkat kolesterol,

dan pemicu imunitas (Sayuti dan Yenrina, 2015). Struktur kimia vitamin C

terdapat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur vitamin C

Sumber: Anonim, 2017

Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa untuk menangkal radikal bebas.

Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah

penyakit seperti kanker, kardiovaskuler, dan penuaan dini. Penggunaan

vitamin C sebagai salah satu antioksidan alami dalam mengobati dan

mendetoksifikasi (mengurangi racun) tubuh. Jika vitamin C terkena oksigen

di udara, maka akan teroksidasi secara perlahan-lahan.

3. Vitamin E

Vitamin E merupakan antioksidan yang larut dalam lemak. Salah satu

keunggulan antioksidan yang larut dalam lemak dapat melindungi kolesterol

LDL agar tidak mudah teroksidasi. Kolesterol LDL yang tidak terlindungi

akan mudah termutasi oleh proses oksidasi. Vitamin E dengan nama kimia

12

tokoferol dikenal sebagai antioksidan yang dapat mencegah berbagai macam

penyakit seperti kanker, jantung koroner, dan katarak. Struktur kimia vitamin

E (tokoferol) terdapat pada Gambar 5.

Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan

terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak

terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Vitamin ini mudah didapat pada

buah-buahan, susu, mentega, kacang-kacangan, dan sayuran.

Gambar 5. Struktur kimia vitamin E (tokoferol)

Sumber : Anonim, 2008

4. Polifenol

Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan

yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu

atau dua gugus hidroksil. Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol

sederhana seperti monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol, 3,4-

dimetilfenol) yang banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam

hidroksi sinamat (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya

(katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavonoid) dan tanin yang

merupakan senyawa fenol kompleks dengan berat molekul yang tinggi.

Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan

dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987 dalam Pratiwi, dkk. 2016).

13

Polifenol adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada

tumbuhan. Senyawa ini memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya.

Polifenol memiliki kemampuan untuk berikatan dengan metabolit lain seperti

protein, lemak, dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks stabil

sehingga menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki

sifat antioksidatif dan antitumor. Polifenol dapat digunakan sebagai pencegah

penyakit kardiovaskuler dan kanker. Struktur kimia fenol terdapat pada

Gambar 6.

Gambar 6. Struktur kimia fenol

Sumber : Anonim, 2007

C. Cake

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan

dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Bahan tambahan yang digunakan

dalam pembuatan cake adalah garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan

bahan penambah aroma. Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung

dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake yang dihasilkan tergantung dari bahan

14

yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan

pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat.

Resep pembuatan cupcake diperoleh dari aplikasi Cookpad oleh Nikmatul

Rosidah. Bahan-bahan pembuatan cupcake yaitu 250 g tepung terigu protein

sedang, 110 g mentega, 240 g gula palem, 2 butir telur, 120 ml susu cair, 1 sendok

teh soda kue, 1,5 sendok teh baking powder, ½ sendok teh garam, ½ sendok teh

bubuk kayu manis, ½ sendok teh vanili, dan 100 g labu.

Berikut merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cake:

1. Tepung terigu

Bahan utama untuk membuat cake adalah tepung terigu yang berperan

penting dalam membentuk kerangka cake. Tepung terigu diperoleh dari biji

gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Perbedaan terigu dengan serealia

lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada saat terigu

dibasahi dengan air (Astawan, 2006). Semakin tinggi kadar gluten, maka

semakin tinggi kadar protein dalam terigu. Gluten terdiri dari protein gliadin

dan glutenin. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga

penggunaannya disesuaikan dengan jenis produk yang akan dibuat.

Tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan kandungan

gluten (protein) yaitu hard flour, medium hard flour, dan soft flour. Tepung

jenis hard flour mempunyai kandungan protein 12-13% yang bersifat

menyerap air dengan baik untuk membentuk adonan, memiliki kekentalan,

dan elastisitas yang baik. Adonan yang terbuat dari hard flour memiliki

viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan roti

15

yang berkualitas tinggi. Medium hard flour mengandung protein 9,5-11%

yang banyak digunakan untuk pembuatan aneka cake. Soft flour mengandung

protein 7-8,5% dan memiliki sifat daya serap air yang rendah. Jenis tepung ini

cocok untuk membuat kue kering (Atawan, 2006).

2. Lemak

Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah

mentega dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil pemisahan antara

lemak dan non lemak dari susu. Margarin adalah lemak yang dibuat dari

proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al., 2000). Pada

pembuatan cake, lemak berfungsi untuk memperbaiki struktur fisik seperti

volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi cita rasa (Matz

dan Matz, 1978).

3. Gula

Penambahan gula pada cake bertujuan untuk memberikan rasa manis pada

produk, membantu proses creaming saat pencampuran, memberikan butiran

atau remahan dan tekstur yang baik, mempengaruhi warna cake, dan

menambah nilai nutrisi (Sultan, 1981). Jenis gula yang sering digunakan

dalam pembuatan cake adalah gula kastor, gula sirup, gula palem, dan gula

coklat. Jenis gula kastor sering digunakan karena cepat larut dalam adonan.

Pemakaian gula sirup digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat.

Jika menggunakan gula palem dan gula coklat maka warna badan cake

menjadi lebih gelap.

16

4. Telur

Telur berfungsi sebagai pelembut, pengikat, membentuk kerangka cake,

dan aerasi. Aerasi adalah kemampuan menangkap udara pada saat adonan

dikocok, sehingga udara menyebar rata pada adonan. Kuning telur

mengandung lesitin, kolesterol, lipoprotein, dan protein yang merupakan

komponen penstabil emulsi. Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam

minyak dan bagian yang mengandung PO43-

(polar) yang larut dalam air

(Winarno, 1992), sehingga lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang

dapat menstabilkan emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat

sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi air dalam minyak.

5. Bahan pengembang

Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan

produk yang ringan dan berpori (Smith, 1972). Jenis bahan pengembang

adalah baking powder, baking soda/soda kue, dan amonium karbonat. Baking

powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake.

Baking powder berfungsi sebagai aerasi/pengembang, memperbaiki eating

quality, dan memperbaiki warna crumb. Baking powder biasanya bereaksi

pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat saat dipanaskan hingga 40-

50oC. Komposisi baking powder adalah natrium bikarbonat (NaHCO3), asam

atau garam-garam asam, dan bahan pengisi.

Komposisi soda kue adalah natrium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan

pengisi. Soda kue akan terurai dengan menghasilkan gas CO2 dalam adonan

cake. Selama proses pemanggangan, gas CO2 bersama dengan udara dan uap

17

air terperangkap dalam adonan sehingga adonan tersebut mengembang

(Winarno, 1984). Amonium bikarbonat digunakan untuk jenis produk yang

tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short

crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan,

sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.

Menurut Faridah dan Kasmita (2008), cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis

berdasarkan penggunaan shortening, yaitu :

1. Batter type cake

Komposisi yang digunakan dalam pembuatan batter type cake adalah

telur, tepung, dan susu untuk membentuk struktur dan memiliki persentase

lemak lebih banyak. Volume cake diperoleh dari penggunaan baking powder.

Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake,

dan fruit cake.

Pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat

dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok, sehingga

dihasilkan cake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi

kepadatan cake, putih telur dapat dikocok secara terpisah.

2. Foam type cake

Prinsip pembuatan foam type cake tergantung dari pengembangan dan

denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume

akhir cake. Foam type cake dapat dibedakan dari telur yang digunakan yaitu

meringue atau angel food cake yang hanya menggunakan putih telur dan

18

sponge type cake yang menggunakan telur utuh atau kuning telur atau

kombinasi dari keduanya.

Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake putih telur. Cake

ini beraroma tawar karena hanya menggunakan putih telur dan gula yang

lebih banyak. Agar lebih kaya rasa maka cake diberi tambahan frosting

seperti selai atau saus dan buah.

Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah

membuatnya. Bahan utama yang diperlukan adalah gula, telur, dan terigu.

Bahan-bahan tersebut kemudian dikocok hingga mengembang sempurna lalu

dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah jika udara dapat masuk ke

dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan bahan lain.

3. Chiffon type cake

Chiffon type cake merupakan kombinasi dari butter type cake dan foam

type cake. Karakteristik cake ini adalah sangat ringan dan memiliki tekstur

yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar

adonan mengembang tinggi dan menggunakan minyak sayur. Proses

pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur

cake.

Cupcake termasuk jenis sponge cake. Cupcake yang disajikan

menggunakan kertas tipis atau cup alumunium. Popularitas cupcake sudah dikenal

di Indonesia sejak tahun 2009 yang diawali dari kota Bandung dan selanjutnya

berkembang ke kota-kota besar lainnya. Ragam cupcake sudah banyak yang

beredar dipasar, namun untuk inovasi produk belum banyak dilakukan, inovasi

19

produk cupcake pernah dilakukan dengan substitusi tepung kacang merah dan

tepung terigu oleh Ningrum, 2012 (Wati, 2016). Bahan pembentuk adonan pada

cupcake adalah tepung terigu, gula, telur, mentega, bahan pengembang, vanili,

dan susu.

Cupcake disajikan dengan berbagai macam toping seperti buttercream.

Buttercream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega, susu,

dan gula yang dikocok hingga lembut. Jenis mentega yang dapat digunakan untuk

membuat buttercream yaitu mentega tawar (unsalted butter) dan mentega putih

(shortening). Teknik pembuatan buttercream ada dua yaitu dimasak dan tanpa

dimasak. Prinsip pembuatan buttercream yang dimasak adalah gula yang

digunakan harus melalui proses pengolah terlebih dahulu, yaitu dimasak dengan

air mendidih sebanyak 25-30% dari total gula hingga membentuk sirup gula yang

kental. Prinsip pembuatan butterceam yang tidak dimasak yaitu gula tidak melalui

proses pengolahan. Gula yang digunakan harus berbentuk bubuk seperti gula

halus (icing sugar) agar tercampur merata dengan mentega pada saat

pengocokkan. Pengocokkan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah,

sehingga dihasilkan buttercream yang halus dan lembut. Buttercream biasanya

digunakan untuk menghias kue dengan dasar sponge cake.

Syarat mutu untuk cake berdasarkan SNI sampai saat ini belum ada, yang

mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995. Syarat mutu roti manis

berdasarkan SNI 01-3840-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.

20

Tabel 2. Syarat mutu roti manis SNI 01-3840-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Roti Tawar Roti Manis

1 Keadaan :

1.1 Kenampakan -

Normal, tidak

berjamur

Normal, tidak

berjamur

1.2 Bau - Normal Normal

1.3 Rasa - Normal Normal

2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40

3 Abu (tidak termasuk garam

dihitung atas dasar bahan

kering)

% b/b Maks. 1,0 Maks. 3,0

4 Abu yang tidak larut dalam

asam

% b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0

5 NaCl %bb Maks. 2,5 Maks. 2,5

6 Gula (sakarosa) % b/b - Maks. 8.0

7 Lemak % b/b - Maks. 3.0

8 Serangga -

Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

9 Bahan tambahan makanan

9.1 Pengawet

Sesuai SNI 01-0222-1995 9.2 Pewarna

9.3 Pemanis buatan

9.4 Sakarin siklamat

10 Cemaran logam Negatif Negatif

10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05

10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0

10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

11 Arsen (As) mg/kg Maks.0,5 Maks. 0,5

12 Cemaran mikrobia

12.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 106

Maks. 106

12.2 E. coli APM/g < 3 < 3

12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104

Maks. 104

Sumber: Anonim, 1995

D. Uji Sensoris

Penilaian dengan indera atau yang disebut dengan penilaian organoleptik

atau penilaian sensoris sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Uji sensoris menggunakan

panel, yaitu satu atau kelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu

21

benda berdasarkan kesan subyektif. Terdapat 6 macam panelis, yaitu pencicip

perorangan (individual expert), panel pencicip terbatas (small expert panel), panel

terlatih (trained panel), panel tidak terlatih (untrained panel), panel agak terlatih,

dan panel konsumen (consumer panel) (Susiwi, 2009).

Menurut Susiwi (2009), terdapat 4 macam metode uji sensoris, yaitu :

1. Uji Pembedaan (Different Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan ada atau tidaknya

perbedaan sifat sensoris antara dua sampel. Pengujian ini dipergunakan untuk

menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan

dalam pengolahan pangan atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Reliabilitas dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat

latihan panelis, dan kepekaan masing-masing panelis. Uji pembedaan

meliputi :

a. Uji Pasangan (Paired Comparison atau Dual Comparation)

b. Uji segitiga (Triangle Test)

c. Uji Duo-Trio

d. Uji Pembanding Ganda (Dual Standard)

e. Uji Pembanding Jamak (Multiple Standard)

f. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g. Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h. Uji Tunggal

22

2. Uji Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan berkaitan dengan penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kulitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini

panelis mengemukakan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidak senang terhadap sifat

sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji

pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui sifat sensoris

tertentu dapat diterima oleh masyarakat atau tidak. Uji penerimaan meliputi :

a. Uji Kesukaan atau Uji Hedonik

Pada uji ini, panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau

tidak suka. Tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Skala hedonik

ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut

tingkat kesukaan, sehingga dengan adanya data numerik tersebut maka

dapat dilakukan analisa statistik.

b. Uji Mutu Hedonik

Pada pengujian ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari

kesan suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum.

3. Uji Skalar

Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau

dalam bentuk skala numerik.

23

Pengujian skalar meliputi :

a. Uji Skalar Garis

b. Uji Skor (Scoring)

c. Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation)

d. Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparision)

e. Uji Penjenjangan (Ranking)

4. Uji Diskripsi

Pengujian ini merupakan penilaian sensoris yang didasarkan pada sifat-

sifat sensoris yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat

sensoris, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa

sifat sensoris. Pada uji ini banyak sifat sensoris dinilai dan dianalisa sebagai

keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensoris secara keseluruhan.

Sifat sensoris yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka

terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat

sensoris mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

Pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ayu, dkk., (2013) mengenai

sifat sensoris cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku memberikan

pengaruh pada sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Cake

dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan berbagai

variasi bahan baku tepung ubi jalar ungu, pasta ubi jalar ungu, dan tepung mocaf.

24

E. Tingkat Pengembangan Volume

Banyak jenis produk pangan mempunyai sifat mengembang seperti roti,

kue basah, cake, dan es krim. Pengembangan pada produk pangan diperoleh dari

berbagai proses dalam pembuatannya, yaitu proses saat pembuatan adonan,

pemanggangan, menggoreng, dan mengukus. Pengembangan juga dapat terjadi

pada beberapa proses seperti fermentasi, pengocokan, pencampuran (mixing), dan

waktu penyimpanan sementara adonan (puffing) atau dengan adanya bahan

tambahan sebagai bahan pengembang. Daya kembang berhubungan erat dengan

kandungan protein yang terdapat pada putih telur karena memiliki kandungan

protein yang tinggi (Marsella dan Rustanti, 2012, dalam Trianita, 2016).

Daya pengembangan pada telur juga disebut dengan daya buih atau daya

busa karena mampu membentuk dan menstabilkan rongga-rongga pada adonan.

Menurut Agustina et al. (2013) dalam Trianita (2016), faktor yang dapat

memberikan pengaruh daya kembang pada cake terdapat pada membran putih

telur yang menggumpal akibat proses pemanasan adonan.

Penambahan bahan pengembang pada adonan cake juga mempengaruhi

tingkat pengembangan volume. Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi

adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori (Smith, 1972). Bahan

pengembang yang digunakan dalam pembuatan cupcake ada dua macam yaitu

soda kue dan baking powder. Soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) akan

terurai dengan menghasilkan gas CO2 bersama udara dan uap air terperangkap

dalam adonan, sehingga adonan tersebut mengembang (Winarno, 1984). Baking

powder berguna untuk memperkuat busa yang dihasilkan selama pengocokan dan

25

membantu menambah volume pada saat pemanggangan. Baking powder terdiri

dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium

fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas, maka akan

membentuk CO2. Karbondioksida ini yang membuat adonan menjadi

mengembang.

Penelitian mengenai uji pengembangan volume yang telah dilakukan oleh

Adityatama (2016), tidak ada perbedaan yang nyata antara roti tawar kontrol

dengan roti tawar yang ditambah dengan ekstrak buah naga merah, namun

semakin tinggi persentase penambahan ekstrak buah naga maka semakin tingkat

pengembangan roti tawar semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh berbagai

faktor seperti kandungan kadar air dalam ekstrak buah naga dan saat proses

pemanggangan.

F. Hipotesis

Penambahan bubur kunir putih (Curcuma mangga Val.) diduga

berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tingkat pengembangan volume, dan

tingkat kesukaan pada cupcake.