5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunir Putih (Curcuma mangga Val.)

Kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan salah satu jenis tanaman

yang tumbuh di Indonesia. Kunir putih dapat dijumpai didaerah sekitar ekuatorial

lainnya seperti Malaysia (dikenal dengan sebutan temu pauh) dan Thailand (kha

min khao) (Tedjo dkk, 2005). Masyarakat Indonesia mengenal kunir putih

dengan beberapa nama yang berbeda antara lain temu mangga, temu lalab, temu

pauh, koneng joho, koneng lalab, koneng pare, dan temu paoh (Juheini dkk,

2002).

Kunir putih merupakan tanaman tahunan golongan semak-semak

mempunyai tinggi 1-2 m. Batang semu, tegak, lunak, batang di dalam tanah

membentuk rimpang hijau. Daunnya tunggal, berpelepah, berbentuk lonjong, tepi

daun rata, ujung dan pangkal meruncing, panjang daun kurang lebih 1 m dan

lebar 10-20 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau. Kunir putih

mempunyai bunga majemuk berada ketiak daun, berbentuk tabung, ujung bunga

terbelah, benang sari menempel pada mahkota dan berwarna putih, putik

berbentuk silindris, kepala putik bulat dan berwarna kuning, mahkota lonjong

berwarna putih. Buahnya berbentuk kotak, bulat, berwarna hijau kekuningan., biji

bulat dan berwarna putih, akar serabut berwarna putih (Hutapea, 1993).

Cara pembiakan tanaman kunir putih adalah rimpang atau anakan rimpang

yang telah berumur 9 bulan. Tanaman kunir putih tumbuh subur jika ditanam

dimedia tanam atau tanah gembur yang mengandung bahan organik tinggi dan

sinar matahari yang cukup atau ditempat yang terlindung (Sudewo, 2004). Kunir

6

putih seperti halnya temu-temuan lain dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik

didataran rendah sampai pada ketinggian 1000 m di atas permukaan air laut, dan

ketinggian optimum 300-500 m. Kondisi iklim yang sesuai untuk budidaya kunir

putih yaitu dengan curah hujan 1000-2000 mm (Gusmaini dkk, 2004).

Menurut Hutapea (1993) kedudukan tanaman kunir putih dalam sistem

diklasifikasi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberates

Familia : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma mangga Val.

Gambar 1. Kunir putih (Curcuma mangga Val.)

Sumber : (https://id.wikipedia.org/wiki/Temu_mangga)

7

Gambar 2. Tanaman kunir putih (Curcuma mangga Val.)

Sumber : (Arifianto, 2015)

Kunir putih (Curcuma mangga Val.) memiliki rimpang berbentuk bulat,

renyah, dan mudah dipatahkan. Kulit kunir putih dipenuhi semacam akar serabut

yang halus hingga menyerupai rambut. Rimpang utamanya keras, bila dibelah

tampak daging buah berwarna kekuning-kuningan dibagian luar dan putih

kekuningan di bagian tengahnya. Rimpang berbau aromatis seperti bau mangga,

dan rasanya mirip mangga sehingga masyarakat menyebutnya temu mangga

(Syukur, 2003). Rimpang kunir putih (Curcuma mangga Val.) biasa

dimanfaatkan sebagai bumbu rempah, diolah menjadi makanan maupun

minuman fungsional. (Darwis, 1991). Komposisi kimia kunir putih disajikan

pada Tabel 1.

Kunir putih berkhasiat sebagai penurun panas (antipiretik), penangkal

racun (antitoksik), pencahar (laksatif), dan antioksidan. Kunir putih juga memiliki

khasiat untuk mengatasi kanker, sakit perut, mengecilkan rahim setelah

melahirkan, mengurangi lemak perut, menambah nafsu makan, gatal (pruritis),

luka, radang saluran napas (bronchitis), demam, kembung, dan masuk angin

(Hariana, 2006).

8

Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dan bubuk kunir putih dalam 100 g bagian

yang dapat dimakan

Komponen Kunir Putih Bubuk Kunir Putih

Energi (Kal) 349,00 390,00

Air (g) 13,10 5,80

Protein (g) 6,30 8,60

Lemak (g) 5,10 8,90

Total karbohidrat (g) 69,40 69,90

Serat kasar (g) 2,6 6,90

Abu (g) - 6,80

Kalsium (mg) 0,15 0,20

Fosfor (mg) 0,28 0,26

Natrium (mg) 0,03 0,01

Kalium (mg) 3,30 2,50

Besi (mg) 18,60 47,50

Thiamin (mg) 0,03 0,09

Riblovlavin (mg) 0,05 0,19

Sumber: Lukman, 1984 dalam Nurhayati, 2013

Kunir putih kaya akan kandungan kimia seperti tanin, kurkuminoid,

amilum, gula, minyak atsiri, damar, saponin, flavonoid, dan protein toksik yang

dapat menghambat perkembangbiakan sel kanker (Hariana, 2006).

Senyawa aktif yang terkandung dalam kunir putih adalah kurkuminoid,

yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan telah banyak diteliti pada

beberapa spesies kurkuma. Kurkuminoid merupakan pigmen penting yang

memberikan warna kuning dan terdapat pada beberapa tanaman famili

Zingeberaceae. Kurkuminoid berbentuk serbuk kristalin, rasa sedikit pahit

dengan aroma khas dan memilki pigmen oranye. Pigmen ini merupakan

campuran dari 3 komponen analog yaitu, kurkumin, demetoksi kurkumin dan

bisdemetoksi kurkumin (Tonnesen dan Karlsen, 1985).

Penelitian yang telah dilakukan oleh Tonnessen dan Karlsen (1985)

menunjukan bahwa kunir putih mengandung kurkuminoid yang terdiri atas

kurkumin, dimetoksi-kurkumin dan bis-demetoksi kurkumin. Senyawa-senyawa

9

tersebut diketahui sebagai senyawa aktif yang dapat dapat digunakan untuk

mengeliminasi radikal hidroksi, radikal superoksida, nitrogen dioksid dan

nitrogen monooksida, serta mencegah turunan dari radikal superoksid, selain itu,

kurkuminoid terutama fraksi kurkumin diketahui berpotensi dalam menghambat

proses oksidasi Low Density Lipoprotein (LDL) dan peroksidasi plasmatik yang

berperan penting dalam patogenesis penyakit (Quiles dkk, 2002).

Gambar 3. Struktur kimia kurkuminoid

Sumber : Milis dan Bone (2000)

Keterangan dari Gambar 3. disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Senyawa pada kurkuminoid

Senyawa R1 R2

Kurkumin OCH3 OCH3

Demetoksikurkumin OCH3 H

Bisdemetoksikurkumin H H

Sumber : Milis dan Bone (2000)

Kurkuminoid adalah komponen yang memberikan warna kuning yang

bersifat sebagai antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,

kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan

antiinflamasi (Winarti dan Nurdjanah, 2005).

10

B. Jahe (Zingiber offcinale Rosc.)

Nama ilmiah jahe adalah Zingiber officinale Rosc. Kata Zingiber berasal

dari bahasa Yunani yang pertama kali dilontarkan oleh Dioscorides pada tahun

77 M. Nama inilah yang digunakan Carolus Linnaeus seorang ahli botani dari

Swedia untuk memberi nama latin jahe (Anonim, 2007).

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) berasal dari Asia Tropik, yang tersebar

dari India sampai Cina, oleh karena itu, kedua bangsa itu disebut sebagai bangsa

yang pertama kali memanfaatkan jahe, terutama sebagai bahan minuman,

bumbu masakan, dan obat-obatan tradisional (Santoso, 1994).

Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang telah lama digunakan

sebagai bahan baku obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder

yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan fenol, flavonoid, terpenoid,

dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Adapun komposisi kimia jahe dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tanaman jahe termasuk Famili Zingiberaceae yang merupakan tanaman

herba menahun, berakar serabut, dan termasuk kelas monokotil atau berkeping

satu. Tanaman jahe mempunyai daya adaptasi yang luas di daerah tropis,

sehingga dapat tumbuh di daratan rendah sampai pegunungan. Namun, untuk

tumbuh dan berproduksi secara optimal, tanaman jahe membutuhkan kondisi

lingkungan tumbuh yang sesuai. Jahe cocok ditanam di daerah tropis dengan

kisaran suhu 20-35 oC, suhu optimum 25-30

oC. Jahe tumbuh subur di ketinggian

10-1500 m dpl, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500-950 m dpl. Suhu yang

diperlukan untuk pertumbuhan jahe optimal adalah 25-30°C (Januwati dan

11

Herry, 1997).

Tanaman jahe merupakan terna tahunan, berbatang semu dengan tinggi

antara 30-75 cm. Berdaun sempit memanjang menyerupai pita, dengan panjang

15-23 cm, lebar lebih kurang 2,5 cm, tersusun teratur dua baris berseling.

Tanaman jahe hidup merumpun, beranak pinak, menghasilkan rimpang dan

berbunga. Menurut Rukmana (2000) kedudukan tanaman jahe dalam sistematika

(taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale Rosc.

Gambar 4. Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

12

Tabel 3. Komponen zat gizi jahe (Zingiber officinale Rosc.) per 100 g

Komponen Jumlah

Jahe segar (bb) Jahe kering (bk)

Energi (KJ) 184,0 1424,0

Protein (g) 1,5 9,1

Lemak (g) 1,0 6,0

Karbohidrat (g) 10,1 70,8

Kalsium (mg) 21 116

Phospat (mg) 39 148

Besi (mg) 4,3 12

Vitamin A (SI) 30 147

Thiamin (mg) 0,02 -

Niasin (mg) 0,8 5

Vitamin C (mg) 4 -

Serat kasar (g) 7,53 5,9

Total abu (g) 3,70 4,8

Magnesium (mg) - 184

Natrium (mg) 6,0 32

Kalium (mg) 57,0 1342

Seng (mg) – 5

Sumber: Koswara (1995)

Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi

3 jenis, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Officinale) yang ditandai dengan

ukuran rimpang yang besar, berwarna muda atau kuning, berserat halus dan

sedikit beraroma maupun berasa kurang tajam; jahe emprit (Zingiber officinale

var. Amarum) yang ditandai dengan ukuran rimpang yang termasuk kategori

sedang, dengan bentuk agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma

serta berasa tajam; jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) yang ditandai

dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga, berserat kasar,

beraroma serta berasa sangat tajam (Rukmana, 2000). Adapun Karakteristik tiga

jenis utama jahe dapat dilihat pada Tabel 4.

13

Tabel 4. Karakteristik 3 jenis jahe

Bagian Tanaman Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah

Struktur rimpang Besar berbuku Kecil berlapis Kecil berlapis

Warna irisan Putih

kekuningan

Putih

kekuningan

Jingga muda

sampai merah

Berat per rimpang(kg) 0.18-2.08 0.10-1.58 0.20-1.40

Diameter rimpang(cm) 8.47-8.50 3.27-4.05 4.20-4.26

Kadar minyak atsiri(%) 0.82-1.66 1.50-3.50 2.58-3.90

Kadar pati (%) 55.0 54.70 44.99

Kadar serat (%) 6.89 6.59 -

Kadar abu (%) 6.60 7.39-8.90 7.46

Sumber : Rostiana dkk, (1991)

Jahe mengandung komponen senyawa kimia yang terdiri dari minyak

menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak

atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang

memberi bau yang khas, sedangkan kandungan minyak yang tidak menguap

disebut oleoresin (Muhlisah, 2005). Rimpang jahe mengandung 2 komponen,

yaitu:

1. Volatile oil (minyak menguap)

Volatile oil disebut juga minyak atsiri merupakan komponen pemberi

aroma yang khas pada jahe, umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut

dalam air. Minyak atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama jahe.

Jahe kering mengandung minyak atsiri 1-3%, sedangkan jahe segar yang tidak

dikuliti kandungan minyak atsirinya lebih banyak dari jahe kering. Bagian tepi

dari umbi atau atau dibawah kulit pada jaringan epidermis jahe mengandung lebih

14

banyak minyak atsiri dari bagian tengah demikian pula baunya. Kandungan

minyak atsiri juga ditentukan umur panen dan jenis jahe, jahe yang panen muda

kandungan minyak atsirinya tinggi, sedangkan pada umur tua, kandungannya pun

makin meyusut walau baunya semakin menyengat.

2. Non-volatil (minyak tidak menguap)

Non-volatil disebut juga oleoresin salah satu senyawa kandungan jahe yang sering

diambil dan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Sifat pedas tergantung dari

umur panen, semakin tua umurnya semakin terasa pedas dan pahit. Oleoresin

merupakan minyak berwarna coklat tua dan mengandung oleoresin 15-35% yang

diekstraksi dari bubuk jahe. Adapun komponen volatil dan non-volatil rimpang

jahe dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komponen volatil dan non volatil rimpang jahe

Fraksi Komponen

Volatil (-)-zingeberene, (+)-ar-curcume, (-)-β-sesquiphelandrene, -

bisaboline, -pinene, bornyl acetat, borneol, camphene, -cymene,

cineol, cumene, β-elemene, farnesene, β-phelandrene, geraneol,

limonene, linalool, myrcene, β-pinene, sabinene.

Non-volatil Gingerol, shogaol, gingediol, gingediasetat, Gingerdion,

Gingerenon.

Sumber: Anonim (1999)

Komponen utama dari jahe adalah senyawa homolog fenolik keton yang

dikenal sebagai gingerol. Gingerol merupakan senyawa turunan fenol. Gingerol

sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah

menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau

15

zingerone. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan

degradasi dari (6)-gingerol menjadi (6)-shogaol tergantung pada pH dan suhu,

pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth et

al., 2005).

Gambar 5. Struktur kimia gingerol

Sumber : Wohlmuth et al., (2005)

Gambar 6. Struktur kimia shogaol.

Sumber: Sazalina (2005)

Gambar 7. Struktur kimia zingerone.

Sumber: Sazalina (2005)

16

Menurut (Purnomo dkk., 2010) jahe mengandung senyawa yang bersifat

antioksidan. Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar

komponen fenolik total yang terkandung di dalamnya, jahe memilki kadar fenol

yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat pada tomat dan mengkudu.

Komponen antioksidan jahe yang terindentifikasi sebagai komponen antioksidan

fenolik jahe adalah gingerol dan shogaol (Kusumaningati, 2009). Gingerol dan

shogaol mampu bertindak sebagai antioksidan primer terhadap radikal lipida.

Gingerol dan shogaol mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung

cincin benzene dan gugus hidroksil (Zakaria, 2000).

Berdasarkan hasil penelitian Ahmed dkk., (2000) menyatakan bahwa jahe

memiliki daya antioksidan yang sama dengan vitamin C. Menurut Nybe dkk.,

(2007), komponen-komponen ini berbeda pada tiap jahe tergantung dari kesegaran

jahe (jahe segar atau jahe kering) dan juga usia jahe ketika dipanen. Jahe yang

berumur 5-7 bulan mengandung sedikit serat dan komponen pungent pada jahe

tidak tajam, sementara pada usia 9 bulan, komponen volatil dan pungent jahe

mencapai maksimum begitu juga dengan kandungan serat jahe yang semakin

bertambah seiring dengan bertambahnya usia jahe.

Senyawa kimia yang terdapat pada rimpang jahe menentukan aroma dan

tingkat kepedasan jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi

kimia rimpang jahe adalah antara lain: jenis jahe, tanah sewaktu jahe ditanam,

umur rimpang saat dipanen, pengolahan rimpang jahe (dijadikan bubuk, manisan,

atau kristal jahe), dan ekosistem tempat jahe berada (Rismunandar, 1988).

17

Berkaitan dengan unsur kimia yang dikandungnya, jahe dapat

dimanfaatkan dalam berbagai macam industri, antara lain industri minuman (sirup

jahe, instan jahe), industri kosmetik (parfum), industri makanan (permen jahe,

awetan jahe, enting-enting jahe), industri obat tradisional atau jamu, industri

bumbu dapur (Prasetyo, 2003).

C. Minuman Instan

Minuman serbuk instan adalah minuman yang berupa serbuk yang

terbuat dari bahan rempah, buah-buahan, biji-bijian dan daun yang dapat

langsung diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun

panas. Produk ini memiliki sifat porus, sehingga mudah direhidrasi dalam air

dingin, hangat atau panas. Rehidrasi merupakan suatu peristiwa penyerapan air

oleh suatu bahan setelah mengalami dehidrasi sehingga bahan kembali ke

bentuk semula (Raharjo, 2009).

Menentukan kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan

diperlukan parameter tertentu yang menjadi dasar atau landasan penerimaan

masyarakat terhadap produk tersebut. Parameter tersebut ditetapkan agar

keamanan dan konsistensi produk tersebut terjamin sehingga produk tersebut

aman dan sehat untuk dikonsumsi sebagai produk pangan, kelayakan minuman

instan kunir putih dengan penambahan jahe ditinjau dari persyaratan kesehatan

Syarat Minuman Instan (SNI 01-4320-1996). Standar mutu serbuk minuman

penyegar dapat dilihat pada Tabel 6.

18

Tabel 6. Syarat mutu minuman instan tradisional menurut standar nasional

indonesia 01-4320-1996

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Warna Normal

2 Bau Normal,khas rempah

3 Rasa Normal,khas rempah

4 Kadar air, b/b % 3,0-5,0

5 Kadar abu, b/b % Maksimal 1,5

6 Jumlah gula (dihitung sebagai

sakarosa)

% Maksimal 85%

7 Bahan tambahan pangan

8.1 Pemanis buatan

Sakarin Tidak boleh ada

Siklamat Tidak boleh ada

8.2 Pewarna tambahan Sesui SNI 01-0222-

1995

9 Cemaran logam

9.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 0,2

9.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimal 2,0

9.3 Seng (Zn) Mg/kg Maksimal 50

9.4 Timah (Sn) Mg/kg Maksimal 40

10 Merkuri (Hg) Mg/kg Tidak boleh ada

11 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maksimal 0,1

12.1 Cemaran mikrobia

12.2 Angka lempeng total Koloni/g 3 x 103

12.3 Coliform APM/g < 3

Sumber: (Anonim, 1996)

Proses pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan cara tradisional

ataupun cara modern. Sebuk instan dengan cara tradisional diperoleh dengan

pemasakan larutan bahan yang disertai dengan pengadukan hingga diperoleh

serbuk kering atau dengan proses pengeringan sederhana dengan penjemuran

dibawah sinar matahari (Desrosier, 1988).

Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah

mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun masalah penyimpanan.

minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi sehingga mutu produk

lebih terjaga serta terjangkit bibit penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).

19

Menurut Verral (1984) minuman serbuk (pangan instan) dapat diproduksi

dengan biaya lebih rendah dari pada minuman cair, minuman instan juga

didefinisikan sebagai produk yang tidak atau sedikit sekali mengandung air

dengan berat dan volume yang rendah. Serbuk instan yang diperoleh harus

memenuhi syarat, yaitu mudah untuk dituang tanpa tersumbat, tidak

higroskopis, tidak menggumpal, mudah dibasahi, dan cepat larut. Pembuatan

serbuk instan dilakukan dengan penambahan komponen lain atau bahan

tambahan pangan, seperti gula. Penambahan gula ini bertujuan untuk

mendorong proses kristalisasi, bahan pengawet, pemanis, serta penambahan

energi.

Metode yang efektif digunakan dalam pembuatan instan yaitu dengan

menggunakan metode atau prinsip kristalisasi yaitu proses yang dilakukan

dengan pemberian panas pada bahan sampai terbentuk kristal. Kristalisasi adalah

suatu proses pemisahan dimana terjadi alih massa dari fase cair menjadi

kristalisasi padat murni. Komponen-komponen yang dapat larut dalam larutan

beralih melalui kondisi yang disesuaikan menjadi larutan lewat jenuh sehingga

terjadi pembentukan kristal, umumnya terjadi melalui penurunan temperatur atau

pemekatan larutan (Earle, 2000).

Rimpang-rimpangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rimpang

kunir putih (Curcuma mangga Val.) dan rimpang jahe (Zingiber offcinale Rosc.)

yang diolah menjadi bubuk instan. Proses pengolahan rimpang-rimpangan

menjadi instan memerlukan pengetahuan tentang kandungan senyawa aktif dan

teknik formulasi, agar cita rasa yang dihasilkan dapat diterima masyarakat serta

20

fungsinya bagi kesehatan dapat dipertanggungjawabkan (Anonim, 2012 dalam

Rifkowaty dan Martanto 2016). Minuman instan yang melalui pengolahan

tertentu tidak akan memengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga

dan Handayani, 2004).

D. Antioksidan

Menurut Winarsi (2007) antioksidan adalah senyawa/zat yang dalam

konsentrasi kecil dapat mencegah reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas

dan molekul yang sangat reaktif. Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang

mampu menangkap radikal bebas yang menjadi penyebab berbagai penyakit yang

berkaitan dengan oksidasi, seperti kardiovaskuler dan kanker. Radikal bebas

sendiri merupakan suatu molekul yang mempunyai kumpulan elektron yang tidak

berpasangan pada suatu lingkaran luarnya. Antioksidan dilaporkan dapat

memperlambat proses yang dapat diakibatkan oleh radikal bebas seperti adanya

senyawa tokoferol, askorbat, flavonoid dan adanya likopen (Andriani, 2007).

Indigomarie (2009) menjelaskan jika disuatu tempat terjadi reaksi oksidasi

dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil samping berupa radikal bebas (OH)

maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebas ini akan menyerang

molekul molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat menghasilkan

radikal bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya sehingga akan

terbentuk reaksi berantai yang sangat membahayakan. Berbeda halnya bila

terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi dengan antioksidan

membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya.

21

Reaksi tanpa adanya antioksidan.

Reaktan Produk + OH

OH + (DNA, Protein, Lipid) Produk + Radikal bebas yang lain.

Reaksi tanpa adanya antioksidan.

Reaktan Produk + OH

OH + antioksidan Produk yang stabil.

Antioksidan cenderung bereaksi dengan radikal bebas terlebih dahulu

dibandingkan dengan molekul yang lain karena antioksidan bersifat sangat mudah

teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding dengan molekul yang lain.

Keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya

dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin

efektif antioksidannya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu

antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh

antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia

untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA),

Butylated Hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan

tokoferol (Buck, 1991).

Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat digolongkan

menjadi 2 golongan, yaitu pertama golongan zat gizi (vitamin A dan karotenoid,

vitamin E, vitamin C, Vitamin B2, seng (Zn), tembaga (Cu), Selenium (Se) dan

protein) dan yang kedua terdapat sebagai golongan non zat gizi (senyawa fenol

22

misalnya gingerol, zingeron, tirisol, hidroksitirol, vanillin, asam vanilat, timol dan

karpakrol) (Agustinisari, 1998).

Senyawa antioksidan yang terdapat dalam tubuh kita misalnya enzim

Superoksida Dismutase (SOD), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat

diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E

dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi

sumber antioksidan alami, seperti rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-

sayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya (Frei, 1994 ; Trevor,

1995).

Produksi antioksidan di dalam tubuh manusia terjadi secara alami untuk

mengimbangi produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut kemudian berfungsi

sebagai sistem pertahanan terhadap radikal bebas, namun peningkatan produksi

radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stress, radiasi UV, polusi udara dan

lingkungan mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang memadai, sehingga

diperlukan tambahan antioksidan dari luar (Muchtadi, 2013).

Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi

radikal bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam

tubuh manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki

sistem pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi paparan

radikal berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (berasal dari

luar) (Muchtadi, 2013).

23

Trilaksani (2003) dalam Apriandi (2011) menambahkan, antioksidan juga

dapat berperan dalam menekan prolifersi (perbanyakan sel kanker) karena

antioksidan berfungsi menutup jalur pembentukan sel ganas (blocking agent).

Suryowinoto (2005) dalam Apriandi (2011) menyatakan antioksidan juga berperan

sebagai antiaging yang melindungi kulit dari proses pengerusakan oleh paparan

sinar matahari dan radikal bebas, yang dapat menimbulkan keriput dan penuaan

pada kulit. Antioksidan pada produk pangan berperan untuk mempertahankan

mutu dalam berbagai kerusakan, kerusakan tersebut seperti ketengikan, perubahan

nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk

pangan (Lulail, 2009).

Sumber antioksidan alami yang terdapat banyak pada bahan pangan

misalnya yaitu rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serealia, sayuran, sumber

bahan pangan yang kaya akan enzim dan protein. Tumbuhan pada umumya

merupakan sumber senyawa antioksidan alami yang berupa senyawa fenolik yang

terletak pada hampir seluruh bagian tumbuhan yaitu pada kayu, biji, daun, buah,

akar, bunga ataupun serbuk sari (Sarastani dkk, 2002).

Penelitian terdahulu terhadap kandungan kunir putih melaporkan bahwa

kunir putih mengandung kurkuminoid sebesar 132 ppm (Pujimulyani, 2003),

tanin (Pujimulyani dan Sutardi, 2003) yang terbukti dapat menurunkan laju

oksidasi lemak. Pada kunir putih diketahui mengandung minyak atsiri yang

terdiri atas curdione dan curcumol yang berkhasiat sebagai antioksidan yang

mencegah kerusakan gen penyebab timbulnya kanker serta dapat meningkatkan

sel darah merah. Rimpang kunir putih memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi.

24

Kusumaningati (2009) menyatakan bahwa kemampuan jahe sebagai

antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total yang

terkandung di dalamnya, jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi

dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu. Gingerol

dan shogaol telah diidentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik jahe.

E. Serat Pangan

Serat pangan atau yang sering disebut dengan dietary fiber merupakan

bagian dari sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam tubuh. Serat

pangan tersebut meliputi polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman

lainnya (Trowell, 1972).

Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut

(soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber) yang ternyata juga memiliki

perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut terutama

terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut terdiri dari pektin

dan polisakarida lain misalnya gum (BNF, 1990). Kedua jenis serat ini memiliki

sifat yang berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono,

1995).

Serat kasar adalah serat yang tidak larut dalam air. kadar serat kasar dalam

suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya

didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

Winarno (1997) menyatakan bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 –

1/2 dari jumlah total serat.

25

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian

yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan asam dan alkali

mendidih (Apriyantono dkk, 1989). Serat kasar tidak memiliki nilai gizi bagi

manusia karena manusia tidak memiliki enzim selulase untuk mencernanya

(Fardiaz dkk, 1997) namun serat kasar berperan menghindari terjadinya konstipasi

(susah buang air besar), mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan

mengabsorbsi zat karsinogenik dalam pencernaan yang kemudian akan terbuang

dari dalam tubuh bersama feses (Silalahi, 2006).

Serat tidak larut dianggap sebagai serat yang menyehatkan usus. Serat

kasar adalah serat yang tidak larut dalam air, sehingga serat ini melewati saluran

pencernaan relatif utuh, dan mempercepat perjalanan makanan dan limbah melalui

usus. Serat tidak larut sangat bermanfaat bagi tubuh karena membantu

melancarkan buang air besar sehingga mengurangi konstipasi dan diare. Serat

tidak larut juga membantu menghilangkan toksin (racun) dari usus besar, dan

mengurangi resiko kanker usus besar karena serat tidak larut membantu

mempertahankan pH (derajat keasaman) usus (Anonim, 2009).

Selulosa merupakan salah satu komponen penyusun serat kasar. Selulosa

(C6H10O5)n adalah senyawa seperti serabut liat, tidak larut di dalam air, dan

ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan. Senyawa ini merupakan

homopolisakarida linear tidak bercabang terdiri dari 10.000 atau lebih unit

Dglukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosida (Lehninger, 2005). Berat

molekul selulosa kira-kira 300.000. Bila dihidrolisis sempurna, selulosa

menghasilkan glukosa, tetapi pada hidrolisis sebagian menghasilkan selobiosa

26

(Sastrohamidjojo, 2005). Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus

dari 1,4-β-D-glukosa (Fessenden dan Fessenden, 2006).

Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi

berguna dalam mekanisme alat pencernaan antara lain merangsang alat

pencernaan untuk mengeluarkan enzim, membentuk volume makanan sehingga

menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa gizi yang tidak diserap

lagi oleh dinding usus (Muchtadi, 1989).

Komponen lain penyusun serat kasar adalah lignin. Menurut Muchtadi et

al., (1992) lignin merupakan senyawa yang menyusun dinding sel tanaman dan

menyebabkan dinding sel menjadi keras. Fuller (1994) menjelaskan bahwa lignin

dapat digambarkan sebagai jaringan tiga dimensi yang tersusun dari unit

fenilpropana. Pembentukan jaringan ini dimulai dengan terjadinya proses

polimerisasi dehidrogenasi kompleks dari sinamil alkohol, koniferil alkohol,

sinapil alkohol, dan p-kumaril alcohol.

F. Fenolik

Fenolik merupakan senyawa yang banyak di temukan pada tumbuhan.

Fenolik memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksi (OH-)

dan gugus-gugus lain penyertanya. Senyawa fenolik adalah senyawa yang

sekurang kurangnya memilki satu satu gugus fenol (Vermerris dan Nicholson,

2006). Senyawa ini diberi nama berdasarkan nama senyawa induknya, yaitu

fenol. Senyawa fenol dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu fenol

27

sederhana dan polifenol (Marinova et al., 2005).

Gambar 8. Struktur kimia fenol

Sumber : (Vermerris dan Nicholson, 2006)

Kandungan fenolik total dapat ditetapkan dengan menggunakan pereaksi

Folin-Ciocalteu (Lee et al., 2003). Mekanisme dari metode ini berdasarkan

kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik. Semua senyawa fenol termasuk

fenol sederhana dapat bereaksi dengan reagen Folin-Ciocalteu (Huang et al.,

2005).

Senyawa-senyawa fenolik telah dilaporkan mempunyai aktivitas

antioksidan karena sifat-sifat redoksnya. Senyawa fenolik bereaksi sebagai agen

pereduksi, pemberi hidrogen, peredam oksigen singlet, dan juga sebagai

pengkelat logam yang potensial (Rohman dkk, 2007). Senyawa fenol bisa

berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-

radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat

oksidasi lipida (Kinsella et al., 1993). Fenol menghambat oksidasi lipid dengan

menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal bebas. Fenol dalam keadaan

solid maupun liquid memiliki titik lebur rendah (41°C). Fenol sedikit larut

dalam air, kelarutan fenol dalam air bervariasi antara suhu 0-65°C, sebaliknya

28

fenol sangat larut dalam pelarut organic. Fungsi utama fenol adalah sebagai

antioksidan dan disenfektan (Chen et al., 1996).

Aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan fenol total, semakin tinggi

kandungan fenol dalam suatu bahan semakin tinggi pula aktivitasnya sebagai

antioksidan (Huang et al., 2005). Hal ini juga didukung oleh penelitian

Hadriyono (2011) tehadap kulit manggis (Garcinia mangostana L.) yang

menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang berbanding lurus antara

kandungan fenol total dan aktivitas antioksidan.

Tanaman dari famili zingiberaceae seperti jahe dan kunir putih memiliki

senyawa fenolik. Kunir putih memiliki kurkumin sebagai senyawa fenolik

antioksidannya. Kurkumin pada kunir putih memilki sifat yang tahan terhadap

suhu tinggi. Komponen komponen fenol pada jahe seperti gingerol dan shogaol

dikenal memilki aktivitas antioksidan (Nakatani, 1992). Senyawa fenol jahe

merupakan bagian komponen oleoresin jahe yang berpengaruh pada sifat pedas

jahe (Kusumaningati, 2009).

Gouvindarajan (1982) dalam Irfan (2008) menyatakan komponen fenol

dalam ekstrak jahe seperti gingerol daan shogaol selain memberikan rasa pedas

khas jahe, juga berperan sebagai antioksidan alami. Antioksidan alami telah

lama diketahui menguntung untuk digunakan dalam bahan pangan karena lebih

aman dalam penggunaannya bila dibandingkan dengan antioksidan sintetik.

Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen makanan ataupun pengawet

bahan pangan (Halliwel et al., 1995). Gingerol dan shogaol merupakan

komponen antioksidan dan fenolik pada jahe karena mengandung cincin

29

benzene yang mengandung gugus hidroksil. Senyawa bioaktif yang terdapat

pada jahe (misalnya gingerol) merupakan senyawa termolabil sehingga tidak

tahan terhadap pengolahan dengan suhu tinggi, akan tetapi dalam larutan berair

gingerol dapat bertahan sampai suhu 100°C (Septiana dkk, 2006).

Berdasarkan penelitian Rehman et al., (2011) senyawa fenol dapat

berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal bebas

dan radikal perioksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. Jahe

banyak mengandung komponen phenollic aktif seperti gingerol dan shogaol

yang memiliki efek sebagai antioksidan dan antikanker. Menurut Oboh et al.,

(2012) dalam Susanti dan Panunggal (2015) kandungan total fenol jahe merah,

jahe putih dan jahe emprit berurutan yaitu sebesar 95,34 mg/100 g, 47,7 mg/100

g, dan 61,89 mg/100 g.

G. Hipotesis

Penambahan ekstrak jahe diduga mempengaruhi kadar serat kasar dan

kadar fenolik total terhadap minuman instan kunir putih (Curcuma mangga

Val.).