BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode langsung dan tidak langsung. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995). Dalam praktikunm ini dilakukan analisa kadar air pada tepung jagung dan tepung mocaf. Metode yang digunakan adalah metode gravimetri1.2 Tujuan 1.3 Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian.1.4 Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang1.5 Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Bahan2.2.1 Tepung MocafModified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007). Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio, 2007).Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 1.

2.2.2

Tabel 1. Syarat Mutu Tepung MocafNoKriteria ujiSatuan Persyaratan

1Keadaan -Serbuk halus

1.1Bentuk-Normal

1.2Bau-Normal

1.3Warna-Putih

2Benda benda asing-Tidak ada

3Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang Nampak-Tidak ada

4Kehalusan

4.1Lolos ayakan 100 mesh% b/bMin 90

4.2Lolos ayakan 80 mesh% b/b100

5Kadar air% b/bMaks. 13

6Kadar abu% b/bMaks. 1,5

7Serat kasar% b/bMaks. 2,0

8Derajat putih(Mgo = 100)-Min. 87

9Belerang dioksida% b/bNegative

10Derajat asamml NaOHMaks. 4.0

1 N 100 g

11HCNmg/gMaks. 10

12Cemaran logam

12.1Cadmium (Cd)mg/gMaks. 0,2

12.2Timbal (Pb)mg/gMaks. 0,3

12.3Timah (Sn)mg/gMaks. 40,0

12.4Merkuri (Hg)mg/gMaks. 0,05

13Cemaran Arsen (As)mg/gMaks. 0,5

14Cemaran Mikroba

14.1Angka lempeng totalKoloni/ gMaks. 1 x 106

14.2Escherichia coliAPM/gMaks. 10

14.3Bacillus sereusKolono/ g< 1 x 104

14.5Kapang Kolono/ gMaks. 1 x 104

Sumber, SNI 20112.2.3 Tepung jagungTepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul betul tua dan kering. Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit, penggilingan halus dan pengyakan ( Rukmana,1997)Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan menurut departemen kesehatan RI adalah sebagai berikut:Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g bahanKomposisiJumlah

Kalori (kal)355

Protein (g)9,2

Lemak (g)3,9

Karbohidrat (g)73,7

Kalsium (mg)10

Fosfor( mg)256

Besi (mg)2,4

Vitamin A (SI)510

Vitamin B1(mg)0,38

Vit C(mg)0

Air(g)12,0

Bdd (%)100

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)Menurut SNI 01-3727-1995 tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN) yang baik dan bersih. Berikut syarat mutu tepung jagung sesuai dengan tabel dibawah ini :

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung NoKriteria ujiSatuan Persyaratan

1Keadaan -Serbuk halus

1.1Bentuk-Normal

1.2Bau-Normal

1.3Warna-Normal

2Benda benda asing-Tidak boleh ada

3Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan potongannya yang Nampak-Tidak boleh ada

4Jenis pati lain selain pati jagung-Tidak boleh ada

5Kehalusan

5.1Lolos ayakan 80 mesh% b/bMin 70

5.2Lolos ayakan 60 mesh% b/bMin. 90

6Kadar air% b/bMaks. 10

7Kadar abu% b/bMaks. 1,5

8Silikat % b/bMaks.0,1

9Serat kasar% b/bMaks. 1,5

10Derajat asamml.N.Naoh/100 grMaks. 4,0

11Cemaran logam

11.1Raksa (Hg)mg/kgMaks. 0,05

11.2Timbal (Pb)mg/kgMaks. 1,0

11.3Tembaga (Cu)mg/kgMaks. 10,0

11.4Seng (Zn)mg/kgMaks. 0,05

12Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks. 0,5

13Cemaran MikrobaMaks. 40,0

13.1Angka lempeng totalKoloni/ gMaks. 1 x 104

13.2Escherichia coliAPM/gMaks. 10

13.3Kapang Kolono/ gMaks.1 x104

Sumber, SNI 1995

2.2 Preparasi Bahan Dalam praktikum analissa kadar air bahan yang diunakan adalah tepung mocaf dan tepung jagung yang ditimbang menggunakan neraca analitik sebanyak 3 gram.2.3 Prosedur analisaProsedur analisa dalam menentukan kadar air pada praktikum ini menggunakan metode gravimetric. Metode gravimetri dilakukan dengan proses pengeringan dalam oven udara ataupun oven vakum.Langkah awal dalam praktikum ini adalah menyiapkan botol timbang kemudian di oven, untuk menghilangkan air yang tertinggal pada botol timbang. Setelah dooven botol diimbang sebaagai a gram. Setelah itu masukkan sampel kedalam botol timbang untuk memulai proses. Krmudian lakukan pengovenan selama 24 jam. Dalam pengovenan terjadi penguapan yang akan menghilangkan kadaar aair. Setelah pengovenan 24 jam lakukan peneetralan RH didalm eksikator selama 15 menit. Kemudian timbang untuk mendapatkan C gram, oven dan netralkan RH kembali sampai hasil penimbangan bersifat konstan. Setelah itu lakukan perhitungan untuk mngetahui % kadar air yang ada pada bahan.

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil pengamatan dan PerhitunganBahanUlanganBerat botol Timbang (a gram)Berat Botol Timbang + bahan sebelum pengeringan (b gram)Rata-rata berat botol timbang + bahanKadar air % (bb)Kadar air % (bk)

Tepung Mocaf114,4016666710,3537049511,5495068

211,73214,7112,9056666710,3651747911,5637809

310,22213,21613,03310,4063429111,61504425

410,32113,34821,1516666710,6684373611,94251734

518,46121,47321,1276666710,8065953712,11591307

618,45921,45112,19110,8190976812,13163065

79,47612,52012,1983333310,8856893512,21542228

89,47512,53112,9023333310,9267411712,26713978

Rata rata10.65397295

11.92511938

SDEV0.24311957

0.304349998

RSD2.281961583

2.552175687

Tepung Jagung111,69214,68214,27513,4448160515,53323029

211,53114,5314,12213,4822718715,58324769

310,22512,68212,34613,4852801515,58726674

412,09615,09314,68413,4912690515,59526871

512,09615,09514,68713,4933866815,59809842

610,03613,04312,63513,5018290715,60938101

710,23113,20812,79213,8394356716,06237817

811,53414,55414,13113,8962472416,13895654

Rata rata13.57931697

15.71347845

SDEV0.179522594

0.24091013

RSD1.32202963

1.533143226

3.2 Pembahasan 3.3.1 % Kadar airDalam pembahasan kadar air diketahui bahwa % kadar abu dan basis kering berbeda dengan basis basah. Basis basah mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan basis kering, ini dikarenakan basis kering berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap konstan. Pada proses pengeringan air yang terkanding dalam bahan tidak dapat sepenuhnya diuapkan, sehingga nilai basis basah lebih besar dari basuis kering.

Dari data diatas tepung mocaf mempunyai kadar abu yang lebih rendah daripada tepung jagung. Perbedaan ini dikarenakan karakteristik dan kandungan dari tepung mocaf dan jagung. Selain dari sifat bahan kadar abu juga dipebgaruhi oleh pengeringan sebelum perlakuaan analisa kadar abu. Menurut SNI kadar abu pada tepung mocaf adalah maks. 13 dalam % bb, sedangkan dalam praktikum ini kadar abu yang dihasilkan pada tepung mocaf dibawah 13. Untuk SNI tepung jagung kadar abu maksimal adalah 10dna dari data diatas kadar abu padaa jagung masih tergolong lebih rendah dari SNI. Dari analisis diatas dapat disimpulkan bahwa % kadar abu darui tepung mocaf dan tepung jagung masuk dala SNI.3.3.2 Analisa SD dan RSDStandart deviasi digunakan untuk menentukan ketelitian dari suatu hasil analisis. RSD (relative standart deviasi adalah persentase simpangan baku terhadap rata- rata, semakin kecil nilai RSD maka akan semakin tinggi nilai RSD nya.Pada perhitungan Standar Deviasi (SD), dihitung berdasarkan berat basah (bb/wb) dan berat kering (bk/db). Hasil perhitungan SD tepung mocaf yang didapat pada kondisi basah (bb/wb) adalah 0,24311957 dan pada kondisi kering (bk/db) adalah 0,304349998. Tepung jagung mendapatkan hasil perhitungan SD pada kondisi basah (bb/wb) sebesar 0,179522594, sedangkan pada kondisi keringnya (bk/db) adalah 0,24091013. Berikut gambar SD pada kadar air:

Hasil yang didapat pada perhitungan SD akan berdampak pada nilai RSD yang dihasilkan. semakin besar SD nya maka semakin buruk kualitas analisa yang dilakukan. Dengan demikian, kualitas analisa yang baik pada praktikum analisa kadar air ini adalah penentuan kadar air pada tepung jagung, hal tersebut dikarenakan perbedaan nilai SD antara tepung jagung dan tepung mocaf. Perbedaan tersebut dapat terlihat pdaa kedua kondisi yaitu kondisi basah (bb/wb) dan kondisi kering (bk/dk) dan nilai masing-masing menunjukkan bahwa tepung jagung memiliki nilai SD yang kecil yaitu 0,179522594 untuk kondisi basah dan 0,24091013 pada kondisi kering. Relative Standart Deviation (RSD) dihitung berdasarkan pembagian antara SD dengan rata-rata berat dan dikalikan dengan 100 (satuan yang digunakan adalah persen). Hasil yang didapat dari perhitungan RSD tepung mocaf pada kondisi basah bb adalah 2,281961583 dan pada kondisi keringnya (bk adalah (2,552175687). Tepung jagung mendapatkan nilai RSD pada kondisi basah (bb/wb) sebesar 1,32202963 dan RSD pada kondisi keringnya (bk/db) adalah 1,533143226. Data tersebut disajikan dalam gambar berikut.

Hasil kadar air dari praktikum tepung mocaf didapatkan RSD yang bagus yaitu sekitar 2,25% artinya tingkat ketelitian pada kadar air tepung mocaf sekitar 98 %. Ini berarti kadar air tepung mocaf mempunyai ketelitian yang tinggi. Sedangkan pada tepung jagung didapatkan ketelitian yang rendah yaitu mempunyai koevisian variasi 13 %. Menurut puspita, 2014 koefisien variasi dapat diterima bila nilainya kutang dari 5 %. Ini berarti analisa kadar air tepung jagung mempunyai ketelitian yang rendah.

BAB 4. PENUTUP4.1 Kesimpulan Dari praktikum diatas didapatkan beberapa kesimpualan yaitu:1. Penentuan kadar air tergantung pada tingkat kepercayaan yang diinginkan.2. Analisa kadar abu menggunakan data statisti yaitu perhitungan SD dan RSD.3. Perhitungan RSD mempunyai peinsip bahwa semakin rendah nilai yang didapatkan maka tingkat ketelitian semakin tinggi.4. Dalam praktikum ini didapatkan kadar air mocaf yang mempunyai ketelitiian tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung jagung.4.2 SaranPada saat dilakukan praktikum sebaiknya asisten dan praktikan lebih sering berkomunikasi tentang analisa-analisa yang dilakukan di lab. sehingga kesalahan komunikasi atau yang lainnya dapat dihindarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Subagyo. (2007). Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Rukmana R., 1997.Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius.Yogyakarta

Puspita Sari, 2014.Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej : jember

Standart Nasional lndonesia SNI 01 -3727-1995,Tepung Jagung . Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Standard Nasional Indonesia. SNI 01-7622-2011. Mocaf. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta