LAPORAN PRAKTIKUM

“SIFAT-SIFAT LEMAK”

O L E H

HUTRI ERWANTI

NIM: 1001062005

PROGRA STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

KUPANG

2014

ABSTARK

Percobaan ini berjudul “ sifat – sifat lemak”. Dengan tujuan untuk mengetahui

beberapa sifat lemak. Metode yang digunakan dalam penulisan laporan ini dengan studi

literature dengan mereview buku atau merekam sari buku serta menelaah informasi

melalui internet yang relevan. Hasil dari percobaan ini ……………………………….

Berdasarkan hasil percobaan di atas maka dapat di bahas bahwa Penyabunan

adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan

menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sedangkan sabun adalah garam logam

alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak, yan merupakan satu macam surfaktan

yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini yang dapat menyebabkan larutan

sabun dapat memasuki serat, dimana sabun dapat menghilangkan dan mengusir kotoran dan

minyak. Sabun dapat dibuat dengan jalan penyabunan lemak (minyak), yaitu triester dari triol

gliserol.

Sifat pengemulsi sabun adalah mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan

pembilasan. Karena struktur kimia dari suatu sabun, yaitu pada bagian akhir dari rantainya yang bersifat

hidrofil (menyukai air). Rantai hidrokarbonnya bersifat hidrofobik (tidak menyukai air). Terjadi emulsi ini

adalah karena sabun mempunyai dua kutub, yaitu kutub polar dan nonpolar. Kutub polar merupakan

logam dari asam lemak yang menarik air (bersifat polar), sedangkan kutub nonpolar merupakan sisa

asam yang menarik minyak yang bersifat nonpolar (sama seperti minyak)

Berdasarkan pembahasan di atas maka dapat di simpulkan bahwa Lemak merupakan

senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan

cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,. Oleh sebab itu,senyawa ini

dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang

tidak larut dalam air

JUDUL :SIFAT SIFAT LEMAK

TUJUAN : UNTUK MENGETAHUI BEBERAPA SIFAT LEMAK

BAB 1

INJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air. Lemak adalah salah satu

bentuk dari lipida dalam tubuh yang berfungsi sebagai sumber energi. Lemak sederhana

merupakan ester dari asam lemak. Hidrolisa dari suatu lemak akan dihasilkan satu molekul

gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah lemakse

derhana, perbedaannya terletak pada banyaknya ikatan rangkap (ketidak jenuhan).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, yang pada umumnya bersifat

tidak larut dalam air. Untuk pengertian sehari – hari lemak merupakan bahan padat dalam

suhu kamar, sedangkanminyakdalambentukcairdalamsuhukamar.

Lemakmerupakanbahanpadatpadasuhukamar, diantaranyadisebabkankandungannya yang

tinggiakanasamlemakjenuh yang secarakimiatidakmengandungikatanrangkap,

shinggamempunyaititiklebur yang lebihtinggi. Asamlemakjenuh yang terdapat di

alamadalahasampalmitatdanasamstearat.

Minyakmerupakanbahancairdiantaranyadisebabkanrendahnyakandunganasamlem

akjenuhdantingginyakandunganasamlemak yang tidakjenuh, yang

memilikisatuataulebihikatanrangkapdiantara atom karbon – karbonnya,

sehinggamempunyaititiklebur yang rendahuntukmenghilangkanikatanrangkapbisa di

lakukandengancarahidrogenisasi yang dapatmerubahdaribentukcairberbentukpadat.

Minyakdalam air akanmembentukemulsi yang

tidakstabilkarnajikadibiarkankedualarutanakanmemisahmenjadidualapisan. Sebaliknya,

minyakdalam soda kueakanmembentukemulsi yang stabilkarnaaasamlemak yang

bebasdalamlarutanlemakbereaksidengan soda membentuksabun.

Sabunmempunyaidayaaktifpermukaansehinggatetes-

tetesminyakmenjaditersebarseluruhnya. Lemak/minyakdapatterhidrolisis,

lalumenghasilkanasamlemakdangliserol. Proses hidrolisis yang

disengajabiasadilakukandenganpenambahanbasakuat, sepertiNaOHdan KOH,

Melaluipemanasandanmengghasilkangliseroldansabun. Proses hidrolisisminyakoleh alkali

disebutreaksipenyabunanatausaponifikasi.Lemak/minyakmerupakanasamkarboksilat/asa

malkanoatjenuhalifatis (tidakterdapatikatanrangkap C=C dalamrantaialkilnya, rantailurus,

panjangtakbercabang) dengangugusutama –COOH dalambentuk

ester/gliseridayaitusesuatujenisasamlemakataubeberapajenisasamlemakdengangliserolsu

kutinggi (Yulianto, 2011).

Pencampuran air dengansabunakanmembentukdispersikoloid.

Larutansabuninimengandungagregatdarimolekulsabun yang disebut micelle. Ujung polar

atauhidrofilikmembentukpermukaan micelle yang berhubungandengan air.

Sabunmempunyaisifatsebagaiberikut:

Sabundalam air akanterhidrolisisdanakanmembentukbasa yang menyebabkansabundalam

air bersifatbasa.

Larutansabunmempunyaidayamerendahkanataumenurunkanteganganmukacairansehingga

menyebabkanterjadinyabusabilasabundikocok.

Sabuntermasukdalamkelasumumsenyawa yang disebutsurfaktan (dari kata surface

active agents), yaknisenyawa yang dapatmenurunkanteganganpermukaan air.

Molekulsurfaktanapasajamengandungsuatuujunghidrofobik

(saturantaihidrokarbonataulebih) dansuatuujunghidrofilik (biasanya, namuntidakharus,

ionik). Porsihidrokarbondarisuatumolekulsurfaktanharusmengandung 12 atom

karbonataulebih agar efektif (Linggih, 1986).

Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel

dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya

dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu

senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun

struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu

mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro

karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam

air tetapi larut dalam pelarut non polar

Sifat-sifat Fisis Lemak

1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur

dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan

menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya

rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap.

Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak

ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin

71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur

-5°C.

2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak

seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam

alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.

3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-

0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak

menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat

netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari

asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka

waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan

karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

Sifat-Sifat Kimia Lemak

1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika

didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan

dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun.

Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan

garam NaCL.

2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini

disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang

disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak

tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)

3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini

dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata

diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping

mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi

diatas hanya brom diganti dengan lod.

4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh

hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan

asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi

katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan

aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak

penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa.

Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai

panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan

oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

BABA III

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

HASIL PERCOBAAN

Lihat di buku

Pembahasan

PENYABUNAN LEMAK

Percoaan ini memiliki tujuan untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak

dengan menggunakan kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH) dan

mempelajari perbedaan sifat sabun dan detergen.

Sabun adalah garam logam alkali dari asam-asam lemak, dimana dalam percobaan

ini alkali yang dimaksud adalah kalium (K) dan natrium (Na). Reaksi pembentukan sabun

ini disebut sebagai reaksi saponifikasi atau reaksi penyabunan. Reaksi saponifikasi dengan

menggunakan natrium hidroksida (NaOH) adalah sebagai berikut:

:

CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ CH₂OH

│ (KALOR) │

CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ + 3NaOH → CHOH + 3CH₃(CH₂)₁₆CO¯Na⁺

│ │

CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ CH₂OH

Tristearin Gliserol Sodium Stearat (suatu

sabun Na)

Dai reaksi diatas dapat diketahui bahwa sabun mengandung terutama garam C₁₆

dan C₁₈, namun dapat juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih

rendah yang dihasilkan dari reaksi suatu minyak atau lemak dengan alkali, dalam hal ini

natrium yang menghasilkan gliserol dan suatu sabun natrium sebagai produk utama.

Sabun yang dihasilkan memiliki kemampuan mengemulsi kotoran berminyak. Hal ini

disebabkan oleh dua sifat sabun yaitu, pertama rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun

larut dalam zat nonpolar, seperti tetesan-tetesan minyak. Kedua, ujung anion molekul

sabun yang tertarik pada air ditolak oleh ujung anion molekul-molekul sabun yang

menyembul dari tetesan-tetesan minyak lain. Karena tolak-menolak antara tetes-tetes

sabun-minyak, maka minyak itu tidak dapat saling bergabung, tetapi tetap tersuspensi.

Pada pembuatan sabun natrium Apabila minyak ditambah dengan NaOH dan

alkoholl maka akan menghasilkan zat padat (sabun) setelah dipanaskan dan apabila zat

padat itu dilarutkan dalam air maka akan menghasilkan buih/busa. Hal ini disebabkan

karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan yang

tinggi.. alkohol disini berfungsi sebagai pelarut yang semakin lama semakin habis karena

menguap, hal ini disebabkan karena titik didih alkohol yang lebih rendah daripada minyak.

Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi, karena dengan kenaikan suhu, maka

energi kinetic akan semaki cepat sehingga reaksi berlangsung lebih cepat. Setelah itu akan

terbentuk sabun natrium. Hasil kesempurnaan saponifikasi dapat dites dengan meneteskan

hasil reaksi ke dalam air, yaitu semakin sedikit atau tidak ada tetesan lemak dalam air,

maka reaksi saponifikasi berlangsung semakin smepurna. Hasil tersebut memiliki wujud

padatan berwarna kuning gading dengan bau yang menyerupai lemari kayu.

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

:

O

││

H₂C—O—C—R₁ H₂C—OH R₁COO¯Na⁺

│ O │

││

H₂C—O—C—R₂ + 3 NaOH H₂C—OH + R₂COO¯Na⁺

│ O │

││

H₂C—O—C—R₃ H₂C—OH R₃COO¯Na⁺

Pada percobaan analisis asam lemak dari sabun, padatan sabun natrium diuji

kelarutannya dengan beberapa tetes asam asetat dengan tujuan memberikan memberikan

kenetralan.

SIFAT ELMUSI sABUN

Pada tabung 1 yang berisi beberapa ml air dan di tambahkan 5 tetes minyak,

sebelum di kocok terlihat 2 lapisan dengan batas yang jelas antar minyak (bagian atas) dan

air (bagian bawah) kemudian setelah di homogenisasi dan di biarkan beberapa saat

menunjukkan reaksi terlihat adanya larutan berwarna putih bening pada lapisan bawah

dan terdapat banyak buih di bagian atas artinya larutan tersebut tidak bercampur karena

membentuk 2 lapisan. Hal ini menunjukkan bahwa larutan tidak bercampur. Minyak atau

lipid berada pada bagian atas larutan karena massa jenis minyak lebih kecil daripada

massa jenis air. Hal ini terjadi karena lipid (minyak goreng) merupakan senyawa yang

tidak larut dalam senyawa yang bersifat polar (senyawa polar) dalam hal ini air karena

lipid adalah zat organik yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat-zat tersebut

sukar/sam sekali tidak larut dalam air.

Pada tabung 2 yang berisi beberapa mL air ditambahi 5 tetes minyak dan 2 ml

larutan sabun. Sebelum di kocok , kedua larutan tersebut dapat menyatu atau bercampur

dan setelah di kocok dan didiamkan beberapa saat , ternyata larutan tetap bercampur.

Artinya minyak tersebut dapat larut secara sempurna dalam larutan sabun. Hal ini

dikarenakan adanya momen dipol pada zat terlarut maupun pelarutnya sehingga dapat

berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak

memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar.

BAB IV

KESIMPILAN

Berdasarkan bahasan diatas maka dapat di bahas bahwa

Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden & Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga

Laporan praktikum lemak.Pratiwi Eka Putri.

http://pratiwi-harmonyblog.blogspot.com./ .

Laporan praktikum biokimia identifikasi lemak.Rosi Mauliana Sari.

http://liana-rose.blogspot.com./ .

Perjalanan lemak.Irna Marlina.

http://irnaniedy76.blogspot.com./ .