laporan.uji organoleptik

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

KELOMPOK III

1.Dwi Gilang Arianti2.Dwira Rahima3.Grez Viona E. N.4.Julia Hanasi5.Leorinda Situngkir

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangDalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian adalah indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk produk pangan, yang

paling jarang digunakan adlah indera pendengaran. Dalam melakukan suatu penelitian, panelis

harus dilatih menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap suatu

rangsangan.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari praktek pengenalan sifat organoleptik adalah mengenal beberapa

sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan melatih panca

indera untuk mengenai jenis-jenis rangsangan.

BAB II

TINAJAUAN PUSTAKA

2.1. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan

dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk

adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang

telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan

dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume

kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan

sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah

mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan

pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara

lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan rangsangan

mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut

dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel

olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.

Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah

furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel.

Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai,

senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan,

serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat.

Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang

menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila

terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang

menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang

menimbulkan bau tengik.

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami

pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan

reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak

dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan

yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari

asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu.

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan

tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur,

semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin

berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan

menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit.

2.2. Deskripsi Bahan

2.2.1. Susu

Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara

kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Susu mentah adalah

susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan

hadirnya mikroorganisme patogen.

Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang

sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari

akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari

akan lebih tinggi secara kualitas.

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di bawah

100oC. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62oC selama 3 menit atau suhu 71oC selama 15

detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri – bakteri patogen, sehingga susu

pasteurisasi dalam jangka waktu tertentu aman untuk diminum tanpa harus dipanaskan lagi.

Pada penyimpanan dingin ± 4oC, susu pasteurisasi tidak rusak dalam waktu ± 7 hari

(Hadiwiyoto, 1994).

Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak

8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa

4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18%

(sitrat, asetat, laktat, dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase), gas-gas

(oksigen dan nitrogen), vitamin (A, C dan D serta vitamin dan riboflamin) (Susilorini, 2006).

2.2.2. Ketimun

Timun (cucumber) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat

dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang dimakan dari

sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan mentah sebagai lalap atau buah

itu dapat diasinkan menjadi timun asin. Buah timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B,

vitamin C (Anonim, 1995). Kandungan gizi timun selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel Kompisisi kandungan gizi buah timun.

Komposisi gizi Kandungan giziEnergi (kalori)ProteinLemakKarbohidratSeratAbuKalsiumFosforKaliumZat besiNatriumVitamin AVitamin B1

Vitamin BNiacinVitamin CAir

12,00 cal *)0,60 gr *)0,20 gr *)2,40 gr *)0,50 gr *)0,40 gr *)

19,00 mg *)12,00 mg *)

122,00 mg *)0,40 mg *)5,00 mg *)

0 S.I *)0,02 mg *)0,02 mg *)0,10 mg *)

10,00 mg *)-

12,00 cal **)0,70 gr **)0,10 gr **)2,70 gr **)

--

10,00 mg **)21,00 mg **)

-0,30 mg **)

-0 S.I **)

0,03 mg **)--

8,00 mg **)96,10 gr **)

Sumber *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1994)

**) Food and Nutrition Research Center, Manila (1964) dalam Rukmana (1994).

2.2.3. Jelly

Jelly merupakan makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan

yang telah masak dengan penambahan gula. Jelly dapat di buat dari buah yang belum matang,

dan ukuran dan mutu dibawah standar. Jelly umumnya disukai karena rasanya yang beraneka

ragam. Dalam pembuatan jelly seringkali ditambahkan zat pewarna, pemanis sintetis dan bahan

pengawet yang diizinkan pemerintah misalnya natrium benzoate yang dapat memengaruhi

mutu organoleptik.

BAB III

METODOLOGI

3.1. Bahan

a. Keripik singkongb. Jellyc. Susud. Mentimun

3.2. Alat

a. Mangkukb. Gelasc. Piring

3.3. Cara Kerja

Isi kesan yang dipilih pada alternatif pilihan yang diberikan setelah mencicipi bahan

makanan yang telah disediakan yaitu:

a. Produk cair (susu) : kekentalan (visual dengan sendok), aroma (penciuman),

rasa (pencicipan)

b. Produk padat (ketimun) : kekerasan (digigit), kecerlangan warna (visual)

c. Produk padat (keripik) : kerenyahan (digigit dan didengarkan), kemudian patahan

(perabaan dan tekstur)

d. Produk semi padat (jelly) : kekerasan(dipijit), aroma (penciuman) dan kelembutan

(mouthfeel) dan warna.

3.4. Diagram Alir

Isi kesan dan penilaian pada blanko

Susu(Kekentalan/ aroma/rasa)

Ketimun(Kekerasan/ kecerlangan)

Kerpik(Kerenyahan/

patahan)

Jelly(Kekerasan/

aroma/kelembutan/warna)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

a. Panelis : Dwira Rahima

Produk susu

KekentalanAroma Pembauan/Penciuman Rasa

Kental Sangat amis Sangat Manis

Sedang Amis Manis

Encer Tidak amis Tidak manis

Produk Ketimun

KekerasanKecemelangan Warna

VisualKeras Cemerlang

Sedang Sedang

Lunak Pucat

Produk Keripik

KekerasanGigit dan kerenyahan

Kecemelangan WarnaVisual

Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

416

473

416

473

428428

473

416

428

253

208

208

219

253

219

386

392 395

386

Produk Jelly

KekerasanGigit

Kelembutan/MouthfeelPerabaan dan pencicipan

Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

b. Grez Viona

Produk Susu



Sedang Amis Manis


Produk Ketimun



Sedang Sedang

Lunak Pucat

Produk Keripik

729 729

835

835

416

473

416

473

428428

473

416

428

208

253

219

253

208

219



Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

Produk Jelly

KekerasanGigit


Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

c. Leorinda Situngkir

Produk Susu



Sedang Amis Manis


Produk Ketimun

Kekerasan Kecemelangan Warna

386

395 386

395

729

835 729

835

416

473

416

473

428428

473

416

428


Sedang Sedang

Lunak Pucat

Produk Keripik



Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

Produk Jelly

KekerasanGigit


Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

d. Julia Hanasi

Produk Susu

208

253

219

253

208

219

386

395 386

395

835

729 729

835



Sedang Amis Manis


Produk Ketimun



Sedang Sedang

Lunak Pucat

Produk Keripik



Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

Produk Jelly

KekerasanGigit


416

473

416

473

428428

473

416

428

208

253

219

253

208

219

386

395 395

386

Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

e. Dwi Gilang Arianti

Produk Susu



Sedang Amis Manis


Produk Ketimun



Sedang Sedang

Lunak Pucat

Produk Keripik



729

835 835

729

473

416

416

473

428428

473

416

428

208

253

219

253

208

219

Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

Produk Jelly

KekerasanGigit


Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh

4.2. Pembahasan

Adapun kode yang sebenarnya pada pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:

729 jelly merk, 835 jelly non merk, 208 ketimun mentah, 219 ketimun layu, ketimun matang,

395 keripik gerobak, 386 keripik merk, 416 susu kental, 473 susu sedang dan 428 susu encer.

Berdasarkan hasil dari praktek pengenalan sifat organoleptik yang dilakukan oleh

kelompok III terhadap keempat sampel yaitu pada produk susu, ketimun, keripik, dan jelly

memiliki hasil yang berbeda-beda. Hal tersebut dikarenakan bahwa setiap panelis memiliki

tingkat kepekaan yang berbeda-beda pula, baik dalam hal visual/pengihatan, aroma/

penciuman, rasa/pencicipan, perabaan/tekstur, kelembutan/mouthfell serta warna yang sangat

dipengaruhi oleh kepekaan, pengalaman, kondisi psikologis dan kondisi fisik panelis.

BAB V

PENUTUP

386

395 395

386

729

835 729

835

5.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari tinjauan pustaka dan hasil serta

pembahasan adalah bahwa organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji organoleptik

dapat berdasarkan indera manusia yaitu penglihatan, perabaan, penciuman, pendengaran dan

pengecapan.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari panelis dinyatakan bahwa setipa panelis

mempunyai deskripsi yang berbeda-beda terhadap jenis bahan makanan yang dijadikan

sampel. Hal tersebut dapat terjadi karena setiap panelis mempunyai tingkat kepekaan indera

yang berbeda-beda sesuai dengan pengalaman, kepekaan, kondisi psikologis dan kondisi fisik

panelis.

5.2. Saran

Dalam pembuatannya, masih banyak terdapat kekeliruan pada laporan ini. Oleh karena

itu, perlu diadakan koreksi agar dalam pembuatan laporan yang akan datang lebih baik lagi dan

penggunaan literatur yang lebih beragam agar mendapatkan hasil yang lebih akurat. Selain itu,

laporan ini disarankan pula untuk dijadikan tolak ukur dalam pembuatan laporan-laporan

selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian

%20Terhadap%20Bahan%20Makanan&&nomorurut_artikel=130

http://blog.unila.ac.id/setiawan/?p=20

DAFTAR ISI

http://blog.unila.ac.id/setiawan/?p=20

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian%20Terhadap%20Bahan%20Makanan&&nomorurut_artikel=130

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat%20Organoleptik%20Dalam%20Pengujian%20Terhadap%20Bahan%20Makanan&&nomorurut_artikel=130

Daftar Isi........................................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .............................................................................................................1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................. 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Uji Organoleptik .......................................................................................................... 22.2. Deskripsi Bahan .......................................................................................................... 3

2.2.1. Susu ......................................................................................................................32.2.2. Ketimun ..............................................................................................................42.2.3. Jelly .......................................................................................................................5

BAB III MEODOLOGI

1.1. Bahan ............................................................................................................................... 6

1.2. Alat ....................................................................................................................................6

3.2. Cara Kerja ...................................................................................................................... 6

3.3. Diagram Alir ................................................................................................................. 7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil .................................................................................................................................. 8

4.2. Pembahasan .................................................................................................................. 14

BAB V PENUTUP

5.1. Kesimpulan ................................................................................................................... 15

5.2. Saran ................................................................................................................................ 15

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

LAMPIRAN

laporan.uji organoleptik

Documents

Transcript of laporan.uji organoleptik