Felixius Munaba240210120061

V.HASIL PENGAMATANTabel 1.Data Pengamatan Uji LipotikKelSampelVisualHari Ke-KoloniPewarnaan Gram

10-210-3SPC

7Mentega (Butter Orchid)NA 10-2

10-3

1000 (tidak ada bakteri lipolitik)

2210113

3428312

NA+1%Lemak10-2

10-3

3000

8Margarin (Blue Band)NA 10-2

10-3

1077.103-(Koloni terlalu kecil)

212161,2.103

32252312,3.104

NA+1%Lemak10-2

10-3

3

6

4

6.102

9Kornet (Pronas)NA10-2

10-3

1000Kokus, gram (-)

2545.102

31901031,9.104

NA+1%Lemak10-2

10-3

35045.103

10Pindekas (YoA)NA 10-2

10-3

1313.102Kokus, gram (-)

2767.102

3

13

66

6,6.104

NA+1%Lemak10-2

10-3

341164,1.103

11Sosis (Vida)NA 10-2

10-3

1117251,2.104Basil, gram (-)

2243483,6.104

3336737,3.104

NA+1%Lemak10-2

10-3

33993,9.103

12

Keju (Kraft)

NA 10-210-3

1

1

0

1.102

-

2170401,7.104

3TBUD1651,7.105

NA+1%Lemak370537.103

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri Lipolitik ( Semilog )

VI.PEMBAHASAN

Praktikum kali ini akan dilakukan uji lipolitik. Uji lipolitik dilakukan untuk mengisolasi dan menguji sifat mikroorganisme lipolitik. Mikroba lipolitik adalah mikroba yang memecah atau menghidrolisis lemak, fosfolipid dan turunannya (Winarno, 1983). Lipid misalnya trigliserida merupakan sumber energi bagi sejumlah mikroorganisma. Untuk mendapatkan energi dari lipid, mikroba menghasilkan enzim lipase dan esterase yang memecah ikatan ester menghasilkan gliserol dan asam lemak. (Pradhika, 2008). Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. (Fardiaz, 1992)Mengetahui keberadaan mikroba lipolitik ini digunakan indikator berupa indikator Neutral Red, dimana akan menghasilkan warna merah jika lemak dalam medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak yang menyebabkan pH medium menurun, sehingga warna merah akibat penurunan pH tersebut terbentuk. Jadi Neutral Red juga disebut indikator pengukur pH. (Sumanti dan Sukarminah, 2008)Jenis-jenis mikroorganisme yang mempunyai sejumlah spesies bersifat lipolitik misalnya bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, dan Staphylococcus; kapang yang termasuk jenis Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus, dan Penicillium; serta khamir yang termasuk jenis Candida, Rhodotorula, dan Hansenula. Salah satu contoh yang bersifat kuat misalnya P. fluorescens. (Buckle dkk, 1985)Sampel yang digunakan untuk pengamatan ini adalah keju, sosis, pindekas, kornet, margarin, dan mentega. Untuk pengujian mikroorganisme lipolitik digunakan media NA dan media NA yang ditambahkan 1% lemak, kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30C. Penggunaan medium NA bertujuan untuk mengidentifikasikan bakteri secara spesifik. Penambahan lemak 1% bertujuan untuk memberikan perbandingan terhadap terhidrolisisnya lemak dari sampel.

a. PindakasMenurut SNI 01-2979-1992, pindakas atau mentega kacang ini adalah produk makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pengolahan kacang tanah (Arachis hypogea L.) melalui proses pengongsengan dan penggilingan dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan lain yang diizinkan. Setelah dipanen, kacang tanah dipanggang di dalam oven. Setelah dioven, kacang tanah segera didinginkan dengan tiupan angin agar tidak terlalu matang, maksudnya agar warna tidak berubah dan kadar minyak tidak berkurang. Kulit kacang tanah yang sudah matang dibuang dengan cara menggesek-gesekkan kacang di antara ban dari karet. Biji kacang kemudian dibelah dua untuk mengeluarkan tunas dan dikirim ke penggilingan setelah dibersihkan dan disortir. Kacang tanah digiling sebanyak dua kali. Gilingan pertama membuat kacang menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan gilingan kedua setelah ditambah garam, gula dan zat penstabil agar minyak tidak keluar. Selai kacang tradisional biasanya tidak mengandung zat penstabil, akibatnya minyak keluar dari selai kacang yang telah disimpan beberapa lama. Selai kacang tanpa zat penstabil harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar. (Anonima, 2012). Kandungan lemak pada pindakas berdasarkan SNI 01-2979-1992 adalah 5-55% b/b. Kandungan lemak ini cukup tinggi, berasal dari lemak nabati. Pada sampel pindakaas ditemukan adanya pertumbuhan mikroorganisme lipolitik pada medium NA. Pada media NA yang ditambahkan sampel pindakaas dengan konsentrasi 10-2 terdapat 13 koloni untuk keseluruhan mikroorganisme yang tumbuh, sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat 66 koloni. Hasil perhitungan SPC dilaporkan 6.6 104 CFU/g (Kontaminasi).Dari pengamatan yang dilakukan pada media NA+lemak 1% terdapat 41 koloni pada pengenceran 10-2 dan 16 koloni pada pengenceran 10-3. Hasil perhitungan SPC adalah 4.1 x 103 CFU/g. Hal ini disebabkan karena pengenceran terlalu tinggi sehingga yang diambil untuk perhitungan SPC adalah pengenceran terendah. Jumlah mikroorganisme lipolitik pada NA+1% lemak lebih banyak. Hal ini dikarenakan adanya tambahan lemak pada medium ini yang dibutuhkan mikroorganisme lipolitik untuk berkembang biak. Penambahan lemak juga untuk menetralisasi atau mengurangi karbohidrat yang mungkin terdapat pada komponen NA. Hal ini untuk mencegah terjadinya fermentasi pada karbohidrat yang menghambat pertumbuhan mikroba lipolitik (Pelczar, 1986), sehingga bakteri lipolitik dapat tumbuh lebih optimal.Hasil dari pewarnaan Gram menunjukkan bakteri berbentuk kokus dan bewarna merah yaitu gram negatif.

b. KornetDefinisi kornet menurut SNI 01-3775-2006 adalah produk yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan. Kandungan lemak pada kornet cukup rendah, yaitu maksimal 12% b/b.Dari pengamatan pada media NA dengan konsentrasi sampel 10-2 terdapat 190 koloni sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat 103 koloni. Hasil perhitungan SPC dilaporkan 1,9 x 104 CFU/g. Hasil ini diperoleh dari perbandingan jumlah koloni rata-rata kedua pengenceran seperti di bawah ini.

Oleh karena perbandingannya lebih besar dari 2 maka jumlah bakteri diambil dari jumlah koloni pada pengenceran terendah. Untuk mikroorganisme lipolitik, pada pengenceran 10-2 terdapat 56 koloni dan pada pengenceran 10-3 terdapat 22 koloni. Jumlah koloni pada pengenceran terendah memenuhi jumlah koloni yang dapat dilaporkan dalam perhitungan SPC (30-300 koloni) sehingga laporan perhitungan SPC adalah 5.6 x 103 CFU/gHasil pengamatan yang didapat pada media NA+lemak 1% dengan konsentrasi sampel 10-2 terdapat 50 koloni sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat 4 koloni. Hasil perhitungan SPC adalah 5,0 103 CFU/g. Karena pengenceran terlalu tinggi, maka diambil jumlah koloni pada pengenceran 10-2 untuk dilaporkan pada perhitungan SPC. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, seharusnya pada NA+1% lemak, bakteri lipolitik lebih banyak dibandingkan dengan medium NA karena bakteri lipolitik membutuhkan lemak untuk berkembang biak. Pada perbesaran 40 ditemukan bakteri berbentuk coccus dan tergolong bakteri gram negatif berwarna merah dari hasil pewarnaan gram.

c. MargarinSNI 01-3541-2002 mengklasifikasikan margarin menjadi tiga, yaitu margarin siap makan, margarin industri dan margarin spread. Definisi margarin itu sendiri adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semipadat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Dalam margarin siap makan yang digunakan sebagai sampel, terdapat kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu maksimal 80% b/b yang sebagian besar terdiri dari lemak nabati.Dari pengamatan pada media NA dengan konsentrasi sampel 10-2 terdapat rata-rata 225 koloni sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat rata-rata 231 koloni. Perbandingan kedua jumlah rata-rata kedua pengenceran dapat dilihat di bawah ini.

Nilai perbandingannya lebih besar dari 2 maka perhitungan SPC diambil dari pengenceran terendah yaitu 2,3 x 104 CFU/g.Berdasarkan pengamatan pada sampel pengenceran 10-2 dengan media NA+1% lemak, koloni yang tumbuh sebanyak 6 koloni dan pada pengenceran 10-3 koloni yang tumbuh sebanyak 4 koloni. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, karena seharusnya jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada medium NA+1% lemak lebih banyak dibandingkan dengan pada medium NA.Pewarnaan gram dilakukan untuk koloni mikrooganisme lipolitik. Hasil pewarnaan gram menunjukkan bakteri berbentuk coccus dan tergolong bakteri gram positif berwarna ungu muda. Bentuk bakteri terlihat pada perbesaran 40x. Identifikasi bakteri berdasarkan literatur adalah Staphylococcus.

d. MentegaDefinisi mentega berdasarkan SNI 01-3744-1995 adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu kandungan lemak dalam mentega terdiri dari lemak susu minimal 80% b/b dan asam lemak bebas sebagai asam butirat maksimal 0,5% b/b. Untuk media NA dengan sampel mentega, terdapat 428 koloni pada pengenceran 10-2 dan 312 koloni pada pengenceran 10-3. Berdasarkan hasil perhitungan SPC, dilaporkan 3,1 x 104 CFU/g karena pengenceran terlalu rendah sehingga koloni pada pengenceran tertinggi yang diambil untuk perhitungan SPC. Pengamatan pada media NA+1% lemak yang ditambahkan sampel mentega tidak ditemukan koloni mikroorganisme. Maka tidak ada perhitungan SPC. Tetapi hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya jumlah koloni yang tumbuh pada medium NA+1% lebih banyak daripada medium NA. Pada sampel ini juga tidak ditemukana adanya bakteri lipolitik.

e. SosisMenurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperolehdari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis.Untuk media NA dengan sampel sosis, terdapat 336 koloni pada pengenceran 10-2 dan 73 koloni pada pengenceran 10-3. Berdasarkan hasil perhitungan SPC, dilaporkan 7.3 x 104 CFU/g karena pada pengenceran terendah jumlah koloni lebih dari 300, sehingga yang diambil untuk perhitungan adalah pengenceran tertinggi. Pengamatan pada media NA+1% lemak yang ditambahkan sampel sosis dengan konsentrasi 10-2 terdapat 39 koloni sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat 9 koloni. Hasil perhitungan SPC dilaporkan 3.9 103 CFU/g diperoleh dari jumlah pengenceran terendah karena pengenceran terlalu tinggi. Setelah dilakukan pewarnaan gram, ternyata ditemukan bakteri gram negatif dan berbentuk basil.

f. KejuUntuk media NA dengan sampel keju, terdapat banyak sekali koloni pada pengenceran 10-2 sehingga TBUD dan 165 koloni pada pengenceran 10-3. Berdasarkan hasil perhitungan SPC, dilaporkan 1.7 x 105 CFU/g karena pada pengenceran terendah jumlah koloni TBUD, sehingga yang diambil untuk perhitungan adalah pengenceran tertinggi. Mikroorganisme lipolitik yang tumbuh pada pengenceran 10-2 berjumlah 14,5 koloni dan pada pengenceran 10-3 berjumlah 91,5 koloni. Hal yang sama juga berlaku pada perhitungan SPC untuk mikroorganisme lipolitik sehingga SPC yang dilaporkan adalah 1,5 x 103 CFU/g.Pengamatan pada media NA+1% lemak yang ditambahkan sampel keju dengan konsentrasi 10-2 terdapat 70 koloni sedangkan dengan konsentrasi 10-3 terdapat 53 koloni. Hasil perhitungan SPC dilaporkan 7,0 103 CFU/g diperoleh dari jumlah pengenceran terendah karena setelah jumlah koloni pada pengenceran tertinggi dibagi jumlah koloni pada pengenceran terendah hasilnya lebih dari 2. Pada perhitungan SPC untuk mikroorganisme lipolitik, hanya terdapat pertumbuhan pada pengenceran 10-2 berjumlah 0,5 koloni, sehingga dilaporkan perhitungan SPC adalah < 3.0 103 CFU/g (0.5 102 CFU/g)

VI.KESIMPULAN DAN SARANVI.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan : Mikroba lipolitik adalah mikroba yang memecah atau menghidrolisis lemak, fosfolipid dan turunannya Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Indikator Neutral Red menghasilkan warna merah jika lemak dalam medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak yang menyebabkan pH medium menurun, sehingga warna merah akibat penurunan pH tersebut terbentuk. Sampel dengan kandungan lemak tertinggi adalah mentega dan margarin. Pertumbuhan koloni mikroorganisme terbanyak terdapat pada media NA dengan sampel margarin.

VII.2 Saran Berdoa diawal dan diakhir praktikum Disarankan telah membaca diktat praktikum sebelum memulai praktikum agar praktium dapat berjalan lancar Disarankan praktikan aktif dan saling bekerja sama dalam praktikum agar praktikum berjalan lancar Disarankan jika ada yang tidak dipahami segera tanyakan kepada asisten dosen Disarankan tidak becanda saat praktikum agar praktikum berjalan lancar dan meminimalisasi kecelakaan praktium

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Selai Kacang. Available online at : http://id.wikipedia.org/wiki/ Selai_kacang (diakses pada tanggal 12 Juni 2013 pukul 20.32 WIB)

Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia, 01-3775-2006. Kornet Daging. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, 2002. Standar Nasional Indonesia, 01-3541-2002. Margarin. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, 1995. Standar Nasional Indonesia, 01-3744-1995. Mentega. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, 1992. Standar Nasional Indonesia, 01-2979- 1992. Mentega Kacang. Jakarta Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Pradhika, E. Indra. 2008. Bab 9 Aktivitas Enzimatis Mikroorganisme. Available online at : http://ekmon-saurus.blogspot.com/2008/11/bab-9-aktivitas-enzimatis.html (diakses pada tanggal 12 Juni 2013 pukul 17.56 WIB)

Winarno, F.G. 1983. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.