Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

PENGENDALIAN MAKANAN YANG SELAMAT

(MEMILIH, MENYIMPAN, MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIDANG)

Terdapat lima peringkat dalam proses pengendalian makanan, iaitu peringkat:

Memilih

Menyimpan

Menyedia

Memasak

Menghidang

Pencemaran makanan boleh berlaku pada mana-mana peringkat proses pengendalian makanan. Banyak amalan dan pencegahan boleh diamalkan bagi mengurangkan berlakunya keracunan makanan terhadap kanak-kanak atau ahli keluarga yang lain di setiap peringkat.

Memilih

Pemilihan bahan mentah yang berkualiti Pemilihan bahan mentah yang segar dan berkualiti akan menghasilkan makanan yang bukan sahaja lazat tetapi juga sihat dan selamat untuk dimakan. 1. Panduan pemilihan sayur-sayuran dan buah-buahan segar

i. Tidak layu dan kering. ii. Tidak berubah warna atau berbau busuk. iii. Segar, bersih, bebas dari serangga dan penyakit

2. Panduan pemilihan ikan

i. Kulit berkilat dan cerah. ii. Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya tidak berlumut atau berlumpur. iii. Mata jernih, bercahaya dan tidak terbenam. iv. Insang berwarna merah cerah.

B

C

D

E

A

A

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

v. Tidak berbau busuk. vi. Isi pejal dan anjal.

3. Panduan pemilihan daging

i. Berwarna merah cerah. ii. Tidak berbau busuk. iii. Tidak berlendir. iv. Tidak banyak lemak.

4. Panduan pemilihan ayam

i. Kulit berwarna cerah dan tidak lebam. ii. Tidak berlendir dan berbau busuk. iii. Isi pejal dan anjal.

5. Panduan pemilihan udang

i. Kulit berwarna cerah dan bersinar. ii. Kepala tidak tertanggal. iii. Tidak berbau busuk. iv. Isi pejal dan anjal.

6. Panduan pemilihan sotong

i. Bentuk sempurna, lutsinar dan berkilat ii. Tidak mempunyai bau busuk

7. Panduan pemilihan telur

i. Tidak retak. ii. Tidak pecah. iii. Tidak diselaputi oleh najis atau kekotoran. iv. Tidak berbau.

8. Panduan pemilihan bijirin dan bijian

i. Tidak lembab atau basah. ii. Tidak reput dan berkulat (berkulapuk). iii. Tidak mengandungi serangga atau bahan asing.

9. Panduan pemilihan makanan proses

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

i. Elak membeli makanan dalam tin yang: a. Kemek. b. Bocor. c. Berkarat. d. Kembung.

ii. Pilih makanan terproses di dalam bungkusan yang masih sempurna, tidak bocor, koyak atau kotor.

iii. Pilih makanan yang dapat diterima dari segi rupa fizikalnya seperti bebas daripada kulat, berbau busuk dan bertukar warna.

iv. Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan makanan tersebut.

v. Elakkan membeli makanan yang telah tamat tarikh luput

Menyimpan

Panduan asas penyimpanan makanan 1. Penyimpanan makanan

i. Makanan bermasak atau yang sedia dimakan hendaklah disimpan berasingan

daripada bahan mentah. ii. Simpan makanan yang telah dimasak pada suhu yang selamat (kurang daripada 5ºC

atau lebih daripada 60 ºC) jika tidak disaji dengan segera. iii. Jangan simpan makanan yang dimasak lebih daripada 2 jam pada suhu bilik. iv. Baca arahan tentang keadaan penyimpan makanan pada label bungkusan sebelum

dan sesudah dibuka. v. Simpan makanan dalam bekas yang tertutup. vi. Persekitaran dan peralatan penyimpanan makanan perlu dalam keadaan sentiasa

bersih.

2. Simpanan sejuk

i. Ikan dan daging hendaklah disimpan dalam bekas plastik yang kedap udara untuk

mengelakkan kekeringan dan bau ikan pada makanan yang lain. ii. Jangan simpan ikan dan daging dalam ruang pendingin lebih daripada 3 hari. iii. Simpan makanan mentah dan makanan yang telah dimasak dalam ruangan yang

berbeza. iv. Simpan makanan yang telah dimasak di bahagian atas dan makanan mentah di

bahagian bawah.

B

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

v. Simpan semua makanan yang telah dimasak dan makanan mentah dalam bekas bertutup rapat.

vi. Letakkan makanan mentah yang menitis dalam bekas yang sesuai dan letakkan di tingkat bawah di ruangan pendingin.

vii. Bersih dan keringkan semua bekas sebelum disimpan di dalam peti sejuk. viii. Simpan sayur dan susu pasteur di ruang pendingin suhu untuk mengelakkan

pertumbuhan bakteria. ix. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh, dikeringkan dan kemudian disimpan

di dalam ruang bekas sayur di dalam peti sejuk. 3. Simpanan sejuk beku

i. Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam ruang beku secepat mungkin selepas dibeli supaya tidak rosak.

ii. Makanan hendaklah disimpan dalam bahagian-bahagian yang kecil. iii. Nyah sejuk beku bahagian yang diperlukan sahaja. iv. Elakkan menyejuk beku semula makanan yang telah dinyah sejuk beku. v. Simpan makanan yang disejuk beku dalam bekas tidak telap wap air untuk

mengelakkan kekeringan. vi. Peti sejuk hendaklah diselenggara dengan baik. vii. Jangan simpan makanan terlalu padat dalam peti sejuk. viii. Makanan mentah hendaklah dibersihkan dengan sempurna sebelum disimpan.

4. Simpanan kering

i. Jangan simpan makanan bersama dengan racun dan bahan kimia. ii. Jangan menggunakan bekas simpanan bahan kimia untuk menyimpan makanan. iii. Makanan berasaskan bijirin seperti beras, kekacang dan tepung hendaklah disimpan

di dalam bekas kedap udara dan di simpan di tempat sejuk dan kering. iv. Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip air. v. Jangan letak makanan di atas lantai dan gunakan pengalas yang sesuai. vi. Ruang penyimpanan makanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik,

pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.

vii. Menyedia

Perkara-perkara asas yang perlu beri perhatian semasa menyediakan makanan ialah :

1. Basuh bahan mentah dengan teliti 2. Basuh tangan sebelum dan selepas mengendali bahan mentah. 3. Cuci dengan bersih peralatan yang digunakan untuk menyediakan makanan

C

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

4. Basuh makanan yang disaji mentah seperti buah,ulam dan salad dengan teliti sebelum disaji.

5. Rendam sayur-sayuran yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir dan bendasing yang lain. Kemudian, cuci dengan teliti menggunakan air mengalir sehingga bersih.

6. Gunakan berus yang lembut untuk mencuci permukaan ubi-ubian seperti kentang, sengkuang dan keledek.

7. Gunakan perkakas dapur yang berasingan seperti pisau dan papan pemotong untuk menyediakan makanan yang mentah

8. Asingkan makanan mentah seperti ayam, daging dan makanan laut dari yang telah dimasak

9. Gunakan air yang bersih atau ditapis atau yang telah dirawat

Memasak

Perkara-perkara asas yang perlu beri perhatian semasa memasak ialah:

1. Pastikan makanan di masak dengan sempurna sepenuhnya, terutamanya daging, hasil ayam, telur dan makanan laut.

2. Suhu didih bagi makanan bersup dan rebus hendaklah mencapai 70o C. Bagi daging dan hasil ayam, pastikan air rebusannya kelihatan jernih dan bukan berwarna merah jambu. Gunakan jangkasuhu untuk mengukur suhu.

3. Makanan yang hendak dipanaskan semula perlu dimasak dengan sempurna 4. Memasak makanan dengan sempurna dapat membunuh semua bakteria berbahaya.

Kajian telah menunjukkan makanan yang dimasak pada suhu 70o C adalah selamat untuk dimakan. Pastikan makanan seperti daging kisar, ayam panggang dan bahagian tertentu daging telah dimasak sepenuhnya sebelum dimakan.

5. Makanan yang dipanggang, rebus, kukus, goreng dan sebagainya hendaklah dilakukan pada suhu yang betul. Ini akan memastikan makanan tersebut dapat dimasak dengan cepat dan mengurangkan kehilangan nutrien.

6. Masukkan sayur ke dalam air atau minyak yang mendidih bagi mempercepatkan masakan.

7. Pastikan air mendidih dahulu sebelum memasukkan makanan untuk direbus. 8. Jika menggoreng, pastikan minyak betul-betul panas sebelum memasukkan

makanan. Ini akan mengurangkan penyerapan minyak oleh makanan yang digoreng.

1. Masak makanan dengan teliti

a. Ikan, hasil laut, daging, ayam dan telur

i. Elakkan masakan separa masak.

D

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

ii. Potong makanan kepada saiz yang lebih kecil untuk membolehkan haba disebarkan secara menyeluruh pada makanan semasa dimasak.

iii. Bahan mentah yang dibekukan hendaklah dicairkan dengan sempurna terlebih dahulu untuk memastikan semua bahagian bahan-bahan ini dimasak secukupnya.

iv. Masak makanan seperti siput dan kerang dengan sempurna sebelum dimakan kerana makanan ini merupakan sumber pembiakan mikroorganisma yang menyebabkan keracunan makanan.

b. Masakan berkuah

i. Kacau cecair seperti sup, stew dan kuah dengan teliti untuk memastikan haba

diedarkan sama rata. ii. Masak makanan berkuah dan sup hingga mendidih. Bagi daging dan hasil

ayam, pastikan air rebusannya kelihatan jernih dan bukan berwarna merah jambu.

Menghidang

1. Penyajian makanan yang telah dimasak atau sedia untuk dimakan

i. Hidangkan makanan yang dimasak dengan segera. ii. Pastikan makanan ditutup sebelum dihidangkan. Jangan gunakan bahan bercetak

seperti suratkhabar sebagai penutup. iii. Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, makanan sejuk dalam keadaan

sejuk (Rajah 1). iv. Elakkan daripada menyusun bekas berisi makanan secara bertindih semasa

dipamer atau dihidang atau disimpan. v. Sediakan peralatan dan pinggan mangkuk yang bersesuaian dengan makanan

yang dihidangkan. vi. Tidak menggunakan peralatan yang sumbing, retak atau berkarat. vii. Elakkan menyimpan makanan yang dimasak lebih daripada 2 jam pada suhu bilik.

2. Pengangkutan makanan yang telah dimasak atau sedia untuk dimakan

i. Pengangkutan makanan perlu menggunakan kenderaan yang bersih, khas dan bersesuaian.

ii. Pastikan makanan/ minuman sedia untuk dimakan yang perlu dibawa dari tempat penyediaan ke tempat pengsajian diletakkan di dalam bekas yang bersih dan bertutup.

iii. Perjalanan ke tempat pengsajian seharusnya tidak memakan masa yang lama.

E

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM

iv. Makanan yang telah dimasak atau sedia dimakan tidak sepatutnya disimpan di dalam kenderaan terlalu lama.

Keep hot food hot, and cold food cold

Avoid keeping food

in the temperature

danger zone of 5°C - 60°C

Bacteria die

Bacteria grow

Bacteria stop growing

17.

Rajah 1 Penyajian makanan yang telah dimasak atau sedia untuk dimakan