Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.

Masyarakat primitif berpindah-pindah

Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun serangga.Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan panen yang melimpah Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas

PenggudanganPenyimpanan

Sumber Bahan PanganHortikultura & Hewani Sangat mudah rusakLegum & Serealia Mudah rusakGum, resin, kayu Tahan

Kandungan Kadar AirBahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusakBahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusakBahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan

Sifat Morfologi Bahan PanganBahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusakBahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusakBahan pangan bentuknya kecil Tahan

Ditinjau dari segi :A. Tata niagaPenyimpanan di tingkat petaniPenyimpanan di tingkat pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahanPenyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok)Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan)B. Waktu PenyimpananPenyimpanan jangka panjangPenyimpanan jangka menengahPenyimpanan jangka pendekPenyimpanan TransitPenyimpanan Pajang

Penyimpanan berfungsi :

menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi, perdagangan, bahan baku industri, memerangi kelaparan, dan sebagainya).menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi.

Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan.Untuk menjamin ketahanan pangan.Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.Menunjang kegiatan ekionomi.Persediaan benih.Persediaan logistik peperangan.Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara atau daerahnya).Sebagai senjata politik

Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain (panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan, distribusi, pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi kehilangan dan kerusakan, jika sistem penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.

KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

Perubahan kimiawi dalam bahan panganPerkembangan mikroorganismePerkembangan seranggaSerangan rodenta/tikusKesalahan penanganan oleh manusiaPenggunaan wadah penyimpanan yang tidak baikAkibat lingkungan yang tidak baik

Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan pangan.Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan.Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat rendah.Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi

1. Kehilangan Bobot (kuantitatif)Kehilangan bobot dapat diakibatkan oleh (1) kehilangan kadar air, (2) serangan serangga, tikus, burung, dan (3) tercecer.Kehilangan oleh karena dimakan serangga dapat mencapai 20 persen selama 24 bulan penyimpanan, jika kondisi penyimpanan mendukung perkembangan optimum serangga. Sebagai ilustrasi, dari seekor induk betina Sitophilus oryzae, dalam tiga generasi (sekitar 3 bulan) dihasilkan sekitar 1,5 juta keturunan. Jika setiap ekor serangga selama perkembangannya menyerang satu butir biji-bijian, beras misalnya, berarti ada 1,5 juta butir beras yang rusak. Jika dari setiap butir ada 15 mg bagian biji yang dimakan serangga, berarti kehilangan yang terjadi adalah 1,5 juta kali 15 mg atau 22,5 kg. Pada kenyataannya, seluruh biji sudah tidak layak lagi diolah atau dikonsumsi. Berarti kehilangan yang terjadi sesungguh nya adalah 1,5 kali 20 mg, atau 30 kg beras.

Serangga Tribolium castaneum yang menyerang tepung seperti tepung gandum, pada fase larva mengonsumsi 26 mg tepung per minggu (fase larva sekitar 17-20 hari). Pada fase dewasa serangga tersebut mengonsumsi 2-3 mg tepung per minggu (lama fase dewasa sekitar 95-490 hari).Serangga Ephestia elutella, selama fase larva mengonsumsi bahan pangan sebanyak 73-88 mg per minggu selama 29-50 hari fase larva.Larva Oryzaephilus surinamensis mengonsumsi 6-7 mg per minggu selama 12-15 hari fase larva. Pada fase dewasa, seekor seranga tersebut mengonsumsi 2-2,5 mg per minggu selama 180-300 hari.Pada tahun 1967 dilaporkan tikus di Bombay 3600 ton beras hilang setiap tahun akibat serangan tikus.Burung yang masuk ke dalam gudang penyimpanan dapat pula menimbulkan kehilangan bahan pangan yang disimpan.

------------------------------------------------------------------------------------------------- Negara Jenis Bahan Pangan Lama penyimpanan Kehilangan Bobot (bulan) (%) -----------------------------------------------------------------------------------------Negara Berkembang : IndiaSerealia 1220 ThailandPadi dan jagung --10 NigeriaGandum 24 34 TanzaniaKacang-kacangan 1250

Negara Maju : USA Jagung 120,5 Gandum 123,0 -----------------------------------------------------------------------------------------

2. Kehilangan Nilai PanganSerangga dari genus Bruchus atau Callosobruchus yang menyerang kacang-kacangan yang kaya protein dapat menyebabkan kehilangan protein sampai 12 persen.Serangga yang menyerang serealia yang kaya pati akan kehilangan banyak kalori akibat serangan serangga. Contoh serangga yang membutuhkan banyak karbohidrat adalah Oryzaephilus surinamensis.Serangga hama pasca panen membutuhkan asam amino esensal untuk perkembangannya seperti arginin, leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dengan demikian bahan pangan yang disserang serangga akan kehilangan zat gizi tersebut.Beberapa penelitian membuktikan bahwa selama penyimpanan apalagi ada serangan serangga, akan menurunkan mutu gizi pangan tersebut seperti PER, NPU, Protein Score

Plodia interpunctella spsies serangga yang sangat suka bagian lembaga dapat menghilangkan seluruh lembaga yang kaya gizi.Serangga Oryzaephilus mercator yang senang berkembang pada bahan pangan yang mengandung lemak tinggi seperti kacang tanah, biji kemiri, biji kenari, dan produk sejenis akan banyak menghilangkan kandungan lemak produk-produk tersebut. Serangga hama pasca panen membutuhkan banyak Vitamin B seperti tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, asam folat, dan kolin. Kehilangan tiamin pada sampel yang diserang hama pasca panen 10-15 persen lebih besar dari kehilangan tiamin pada sampel yang tidak diserang hama pasca panen.

3. Kehilangan Mutu dan Keamanan Pangan

Mutu ditentukan dengan berbagai cara, bergantung kepada situasi di lingkungan tertentu dan kebutuhan dalam perdagangan. Sebagai contoh mutu beras dapat dilihat dari mutu komersial, mutu pemasakan, dan mutu gizi. Beras yang bermutu tinggi secara komersial belum tentu bermutu tinggi dari segi mutu gizi. Dengan demikian kriteria mutu dapat bermacam-macam. Secara umum kriteria mutu dapat dikelompokkan dalam aspek fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik.Penurunan mutu dari aspek kimia antara lain oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, peningkatan kadar asam lemak bebas, perubahan kadar gula.

Bahan pangan yang sudah diserang oleh serangga kadar airnya meningkat. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang sangat penting. Kenaikan kadar air menunjukkan adanya serangan serangga. Akibat kenaikan kadar air akan menimbulkan serangan kapang, yang dapat menimbulkan bau apek. Serangan kapang bersama sama serangan serangga akan menurunkan mutu organoleptik. Demikian juga cooking quality dan baking quality akan menurun. Sebagai contoh, tepung yang sudah diserang serangga yang diikuti serangan kapang, tidak akan menghasilkan roti yang baik (roti yang mengembang dan crumb yang halus) yang berarti baking quality nya menurun. Beras yang sudah mengalami serangan serangga dan kapang jika ditanak tidak akan menghasilkan nasi yang enak dan yang diharapkan.\, yang berarti cooking quality-nya menurun.

Bahan pangan yang sudah diserang serangga banyak mengandung potongan-potongan tubuh serangga yang sudah mati. Sebagai contoh tepung gandum yang diperoleh dari gandum yang telah diserang serangga seperti spesies Sitophilus akan mengandung banyak potongan tubuh serangga. Seekor serangga dalam biji gandum, jika digiling dengan reduction mil akan menghasilkan 800 sampai 1200 potongan.

Jika tepung tersebut kemudian diserang tikus, maka akan ada pula tambahan bulu tikus dan hancuran kotoran tikus, yang kesemuanya merupakan cemaran yang menurunkan mutu produk. Cemaran tersebut dapat diuji dengan filth test. Jika filth test menunjukkan hasil positif, produk tersebut tidak layak untuk diolah menjadi bahan pangan olahan untuk konsumsi manusia.

Kriteria mutu dari aspek fisik antara lain adalah jumlah biji berlubang, bobot per volume tertentu atau densitas kamba. Pada biji-bijian yang sudah diserang serangga akan banyak ditemukan biji berlubang. Densitas kambanya juga akan turun karena banyak biji yang kosong. Beras yang diperoleh dari gabah yang telah diserang kapang akan banyak mengandung biji kuning.Bahan pangan yang telah diserang serangga dan kapang juga menurun dari segi keamanannya karena serangga dan kapang memproduksi metabolit. Serangga menghasilkan uric acid yang berbahaya bagi kesehatan, sedangkan kapang menghasilkan mikotoksin yang sangat berbahaya bagi kesehatan seperti aflatoksin.

4.Kehilangan Benih

Penyimpanan yang dilakukan dengan cara yang tidak baik dapat menimbulkan kehilangan benih. Biji yang diserang serangga seperti Plodia interpunctella akan kehilangan embryo atau lembaga. Bahan pangan yang disimpan pada kadar air yang tinggi, akan memicu serangan kapang, yang pada gilirannya akan mematikan embryo atau lembaga. Akibatnya biji tidak akan dapat berkecambah. Hal ini menimbulkan kehilangan yang lain, yaitu kehilangan benih. Akibatnya siklus pertanaman pada musim berikutnya akan terancam.Pada industri bir yang menggunakan malt barley, jika biji-bijian tersebut telah diserang kapang dan serangga, industri bir tersebut terancam kolaps karena produsksi malt akan terganggu.Pada industri toge kacang hijau hal yang sama akan terjadi, jika kacang hijau diserang serangga dan kapang.

Penangguhan hasil lebih Penyelamatan hasil panen Penyediaan bagi konsumen mendatang Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), mendidik untuk berhemat dan merangsang kenaikan produksi Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik Untuk senjata politik