TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN …eprints.ums.edu.my/7099/1/ae0000001368.pdf · dalam...
Transcript of TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN …eprints.ums.edu.my/7099/1/ae0000001368.pdf · dalam...
TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN
SNEK JAMBU BATU
KU SOH PEl
PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2003
UNIVEF-.SITI ?ri.QAYSIA:SAB.i>..Jj
JUDUL;
Tj2.;::l.h:3~_a!l.t\J.4 IY1 CADI} 31'r!JJS. /VIA ;;:;rAl"l-N cfhtt-rJ p(:ftlItf::.I'rAJIMJ
1 tb-flt\(j(JtN !Jt+~ Tr;-;::N()(.,oq ( IYIAKil-NIt"! B1f'J lk/oPlloSfJ
1
SEsr PEN CA.HAN :,_;rtJ (.) J-e-t; c ~
. S:l.ya __ ~.&-cH Pff . _________ _ : ' (B:URUF BESA.!?:.)' , ~ mcngc:b~ mc~:'tbenark~ tcs;s {LPSlSarja.n.a/.D'o!::toc'f~:lQfih' * i~@isirr!.p2.n dt 'P:e.t?usLZka.~.n. Unt vc!'£iti 1 }..{t:.laysi:; S?b,~h ,~g-an syarat-sy.arc.t I:cgunO!.~..n $Opere be;~i:,"_,{;
j
r' '
t. :r c:sis c.d3.1ah aabi-u.Lr., Uciv.ct'.)!.ti NL,dzystc.. Sabu-h. . . -Pc£'pus-taban Univcrsi-ti. Mab..i'si~ Sabah di'o~\ark<ill mcmDU:;'( sa:linaa un·;m:..tuju,:;.n '~~g<.ji2]1 $:;.:o.2..\a_
J. PCfpust:J:.z.a'!l dibcn;;.I-Kan nl<':::r.ouat s .. lir..t.Jl tests ,i",i :o:cb?gai ,br.lll.'1 ~-::'rtu:.-:::5-"_"1 ~\2,n in.stitu::.;i. ~-c[igaj ian tin.ggi. .
4. "':'s ita can-:1ak.au ( I ),
SULIT
TID N,<.. TER1:iAD
" ,\(a.Tu1( Tctz.p:_ JLf. (~ItLMl PrJ I B1Q.QL ,~'"b~,I\m A=t-, d7JtrtR-
, Tarf..:h:_ ~.'-LO_3 ___ _
CA TA TAN; ~ Pc(on.g y"-,,g tidalc b~'::cn~n ,
{h(cng'c.flcung·i 'l1lakll!R'!.a·t ,;r·.:o.ng ber:rl2Jjab. kes~til'i1a{a:r1. 3.~U
\.:~pcr:tiug~, },'1d;:,~',;i;;,s-cp::.<ti y.at'1g 'te-rrmJ:.ti.ili.ct i d.aiU,l ,-\f(T,o..7'vI.RSL'-.. PJ,'s-MI {9'Y2)
(~;(:r~g?.nd~l.D.gt rr:i<lurnat 11:''Rl{',tJ) y~r~g tc,b:h. d..iten·~~2.u olch o-rgin.i.5:.asifozG..:::..n. cii Ir'!.ti:na penyc.\idik.;:Jt ·dij.a{aa::..:?...il)
1)~.moHO i~/Y1/tiL
• j~ka tesis ini £.tJ·LLT ale..1.!. TEP~'!'DI $.'jla 12.tfjotrk:~"1 S~f~: da:ricaC;!. .pih2..l( t~'kU2.!iaJQr:rr:~~is.aSl ... 1 , 'J .. . •• 0-.
"Cl.<~nU11 d<:ngan mcn~;;"mic:."'n s.:\:.aJ i ~c~.b d:!.>i -,cm0h \c~i s ini 'D'Criu Qi~dzs\;;in scb<'l!ai SUUT d2..i TER}1;'..D, " -
@ \ 'csiS G~m"k~dk":" sdJ<.~?i !.csis' bcg.i tj.o.:,::.o Coktor rab":'.!..>' de-,-, Sar5:2..~, a lc~"'n, ;:,cny,:lic1-bn, ~u dtSCi't!'s1 bag1 pcrLg-aj\aI1 ~·':C2r:t kcrja k\J~s cl2n p-::::1;did~karL, :t{au ~~:JI::.n .projd~ Sc..,i~n.=. Mucia ~?SM~ ,
TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN SNEK
JAMBU BATU
KU SOH PEl
LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMPEROLEHI
IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN
DALAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2003
11
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap
satunya telah saya jelaskan sumbemya.
Mac 2003
(Ku Soh Pei)
(HN2000/2996)
111
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
Tandatangan
1. PENYELIA
(PROF. MADYA DR MOHO ISMAIL BIN ABDULLAH)
2. PEMERIKSA 1
(ENCIK OTHMAN HASSAN)
3. PEMERIKSA 2
(PUAN PATRICIA MATANJUN)
4. DEKAN
(PROF. MADYA DR MOHO ISMAIL BIN ABDULLAH)
IV
PENGHARGAAN
Setinggi-tinggi penghargaan dirakamkan kepada Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah yang
selaku penyelia projek penyelidikan ini telah banyak membimbing, meluangkan masa
untuk memberi tunjuk ajar serta nasihat yang tidak ternilai ini. Jasa beliau akan sentiasa
saya kenangi.
Ribuan terima kasih saya ucapkan kepada semua pensyarah Sekolah Sains
Makanan dan Pemakanan yang telah memberi didikan dan ajaran yang amat berguna
sepanjang pengajian saya di Universiti Malaysia Sa bah dan banyak membantu saya
dalam perolehan maklumat dan bahan keperluan dalam kajian saya. Terima kasih juga
diucapkan kepada pegawai pertanian (penerangan) dari Jabatan Pertanian Sabah, En.
Ir. Kaliwon B. Edi.
Penghargaan juga ditujukan kepada pembantu-pembantu makmal kerana
sentiasa bersedia membimbing saya semasa menjalankan kerja makmal. Saya ingin
berterima kasih kepada rakan seperjuangan yang memberi kerjasama dan sokongan
moral tidak lupa juga saya ucapkan kepada semua panel yang telah sudi meluangkan
masa untuk menyertai penilaian deria yang terlibat dalam penyelidikan ini.
Akhir sekali , hasil kajian ini saya dedikasikan khas kepada ibu bapa, adik-adik
dan rakan sekalian yang sentiasa memberikan sokongan, bantuan, kasih sayang dan
galakan kepada saya semasa saya mermerlukannya. Jasa baik mereka akan saya
abadikan.
Ku Soh Pei
Program Teknologi Makanan Dan Bioproses
Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan
Universiti Malaysia Sabah
v
ABSTRAK
Kajian penyelidikan ini betujuan untuk menngetahui teknologi pemprosesan serbuk
jambu batu dan penggunaannya dalam penghasilan snek-snek. Kaedah pra-perlakuan
telah dilakukan sebelum pengeringan jambu batu dengan menggunakan alat
pengeringan kabinet. Peratus perolehan serbuk jambu batu adalah 6.24±O.67 daripada
buah jambu batu yang segar dan sempuma. Kualiti serbuk jambu batu adalah amat
bergantung kepada kandungan kelembapan dan kandungan vitamin C (asid askorbik).
Maka, ciri kelembapan dan kandungan vitamin C serbuk jambu batu dititikberatkan.
Serbuk jambu batu yang dihasilkan mengandungi peratus kandungan air sebanyak
9.95% ± 0.45, sementara itu mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi iaitu 31.64
mg/100g. Daripada analisis proksimat yang telah dilakukan, didapati serbuk jambu batu
mengandungi kandungan lemak sebanyak 2.03% ± 0.08, 12.36% ± 0.48 serabut kasar,
2.82% ± 0.25 protein, 3.07% ± 0.19 abu, 2.04% ± 0.15 abu lamt air, dan 69.77%
karbohidrat. Penilaian sensori yang dilakukan ke atas dua jenis snek iaitu biskut manis
berperisa jambu batu dan IOlipop berperisa jambu batu menunjukkan penerimaan
penggunaan serbuk jambu batu sebagai ramuan tambahan. Serbuk jambu batu adalah
sesuai disimpan dalam botol kedap udara pada suhu hawa ding in (1-rC) dengan
mengkaji mutu simpanan selama 6 minggu. Kos bahan mentah untuk penghasilan 1 kg
serbuk jambu batu adalah RM56.11.
VI
TECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF GUAVA POWDER AND GUAVA SNACKS
ABSTRACT
This research is conducted to study the technology of producing guava powder and its
application to produce the snacks. Pre-treatment is carried out before drying guava by
using cabinet dryer. Percentage for guava powder recovered was 6.24% ± 0.67 of fresh
guava. Quality of guava powder depends on the moisture content and the vitamin C
(ascorbic acid) content. So, both factors are focused in this study. The guava powder
contains 9.95% ± 0.45 moisture, meanwhile having a high vitamin C content, of 31 .64
mg/100g. From proximate analysis that was carried out, it was found that guava powder
contained 2.03% ± 0.08 of fat, 12.36% ± 0.48 of fibre, 2.82% ± 0.25 of protein , 3.07% ±
0.19 of ash, 2.04% ± 0.15 of water-soluble ash, and 69.77% of carbohydrate. Sensory
test that were done onto two types of snack that are guava flavour cookies and guava
flavoured lollipop showed acceptance when using guava powder as additional ingredient.
When stored for 6 weeks, guava powder was found to be suitable to be kept at cool
temperature (17°C). The cost of material to produce 1 kg guava powder is RM56.11 .
Perkara
HALAMAN PENGAKUAN
PERAKUAN PEMERIKSA
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
KANOUNGAN
SENARAI JAOUAl
SENARAIRAJAH
SENARAI SIMBOl
SENARAIPERSAMAAN SENARAI LAMPIRAN
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif Kajian
8ab 2 UlASAN PERPUSTAKAAN
2.1 Morfologi Jambu Batu
KANDUNGAN
2.2 Sejarah dan Taburan Jambu Batu Oi Ounia
2.3 Penanaman dan Penuaian Jambu Batu
2.4 Penyakit dan Kawalannya
2.5 Penanaman Jambu Batu Oi Malaysia
2.6 Komposisi Kimia Jambu Batu
2.6.1 Vitamin
2.6.2 Mineral dan Komposisi Biokimia
2.7 Kegunaan Jambu Batu
2.7.1 Jambu Batu Sebagai Makanan
2.7.2 Jambu Batu Sebagai Ubat
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xi
xii
xiii
xiv
xv
1
1
3
4
4
7
9
10
11
13
14
15
17
17
19
VII
Vl11
2.7.3 Jambu Batu Untuk Kesihatan dan Kecantikan 21
2.8 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu 22
2.8.1 Perubahan Nutrien Semasa Pemprosesan 23
2.8.2 Kaedah Penceluran 25
2.8.3 Kaedah Pengeringan 28
2.9 Snek 31
2.10 Pembungkusan 32
2.11 Mutu Penyimpanan 34
2.12 Penilaian Sensori 35
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH PENYELlDIKAN 37
3.1 Bahan Yang Digunakan 37
3.2 Kaedah Pemprosesan 39
3.2.1 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu 39
3.2.1 .1 Pra-perlakuan Ke Atas Buah Jambu Batu 39
3.2.1.2 Penghasilan Serbuk Jambu Batu 40
3.2.1.3 Pemilihan Serbuk Jambu Batu 41
3.2.2 Pemprosesan Snek-snek 41
3.3 Analisis Kimia Yang Dijalankan Ke Atas Serbuk Jambu Batu 43
3.3.1 Penentuan Kandungan Air 43
3.3.2 Penentuan Asid Askorbik 44
3.3.3 Penentuan Kandungan Lemak 46
3.3.4 Penentuan Serabut Kasar 47
3.3.5 Penentuan Kandungan Protein 49
3.3.6 Penentuan Kandungan Abu dan Abu Larut Air 50
3.3.6.1 Penentuan Kandungan Abu 50
3.3.6.2 Penentuan Kandungan Abu Larut Air 51
3.3.7 Penentuan Karbohidrat 52
3.4 Penilaian Deria 53
3.5 Mutu Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 54
3.5.1 Penentuan Ujian Mikrobiologi 54
3.5.1.1 Penyediaan Media PDA (Potatoes 54
Dextrose Agar)
3.5.1 .2 Penyediaan Media PCA (Plate Count 55
Agar)
3.5.2 Penilaian Sensori 56
3.6 Analisis Statistik 56
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 57
57 4.1 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu
4.2 Pemilihan Pra-perlakuan' 57
Dihasilkan Pada Tempoh Dan 60 4.3 Serbuk Jambu Batu Yang
Suhu Pengeringan Yang Bertainan
4.3.1 Penentuan Kandungan Kelembapan
4.3.2 Penentuan Kandungan Vitamin C
60
62
4.4 Pemilihan Unit Pengeringan Terbaik Untuk Penghasilan 63
Serbuk Jambu Batu
4.5 Peratus Perolehan Serbuk Jambu Batu Yang Dihasilkan
4.6 Kandungan Lemak
4.7 Kandungan Serabut Kasar
4.8 Kandungan Protein
4.9 Kandungan Abu
4.10 Kandungan Karbohidrat
4.11 Perbandingan Nilai Pemakanan Serbuk Jambu Batu
Jambu Batu Segar
4.12 Ujian Sensori
4.12.1 Penilaian Sensori Biskut Manis Berperisa Jambu
Batu
4.12.1.1 Ujian Skala Hedonik
4.12.1 .1.1 Aroma
4.12.1.1.2 Rasa
4.12.1 .1.3 Kerangupan
4.12.1 .1.4 Penerimaan Keseluruhan
4.12.1.2 Ujian Perbandingan
4.12. 2 Penilaian Sensori Lolipop Berperisa Jambu Batu
4.12.2.1 Ujian Skala Hedonik
65
67
67
68
69
70
Dan 71
73
74
74
74
76
76
77
78
79
79
lX
x
4.12.2.1.1 Aroma 79
4.12.2.1.2 Rasa 80
4.12.2.1.3 Kemanisan 81
4.12.2.1.4 Tekstur 82
4.12.2.1.5 Penerimaan Keseluruhan 82
4.12.2.2 Ujian Perbandingan 83
4.13 Mutu Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 84
4.13.1 Keadaan Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 84
4.13.2 Ujian Mikrobiologi 87
4.13.3 Penilaian Sensori 88
4.14 Kos Bahan Mentah 91
BAB 5 KESIMPULAN 92
BAB 6 CADANGAN 94
RUJUKAN 96
LAM PI RAN 104
Xl
SENARAI JADUAL
No. Jadual
2.1 Gred buah berdasarkan berat, panjang dan diameter
2.2 Kandungan Nutrien Buah Jambu Batu
Halaman
7
13
2.3 Ciri-ciri pengering 30
3.1 Bahan dan radas dalam penghasilan serbuk jambu batu dan analisis 37
3.2 4 formulasi peratusan kandungan ramuan untuk penghasilan biskut 42
manis berperisa jambu batu
3.3 4 formulasi peratusan kandungan ramuan untuk penghasilan lolipop 42
berperisa jambu batu
4.1 Perbandingan kaedah penceluran air dan stirn 59
4.2 Perbezaan kandungan air dan asid askorbik bagi 9 jenis serbuk jambu 64
batu
4.3 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 79
ujian perbandingan biskut manis berperisa jambu batu
4.4 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 84
ujian perbandingan lolipop berperisa jambu batu
4.5 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 89
ujian perbandingan biskut manis berperisa jambu batu peringkat mutu
simpanan
4.6 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 90
ujian perbandingan lolipop berperisa jambu batu peringkat mutu
simpanan
xu
SENARAI RAJAH
No. Rajah Halaman
2.1 Potongan sebahagian tanaman jambu batu berumur 5 tahun 5
2.2 Buah, bunga dan daun tanaman jambu batu 6
4.1 Graf masa pertukaran warna perang melawan masa didihan untuk ujian 58
penceluran
4.2 Graf kelembapan serbuk jambu batu melawan tempoh masa pada suhu 61
yang benainan
4.3 Graf jumlah asid askorbik bagi serbuk jambu yang dikeringkan dalam 63
tempoh dan suhu yang benainan
4.4 Komposisi kimia jambu batu segar dan serbuk jambu batu 72
4.5 Nilai skor min bagi setiap formulasi biskut manis berperisa jambu batu 75
dalam atribut tertentu
4.6 Nilai skor min bagi setiap formulasi lollipop berperisa jambu batu dalam 80
atribut tertentu
4.7 Graf perubahan peratus kelembapan mengikut tempoh masa dan 86
keadaan penyimpanan
4.8 Graf perubahan jumlah asid askorbik mengikut tempoh masa dan 87
keadaan penyimpanan
XllJ
SENARAIPERSAMAAN
No. Persamaan Halaman
3.1 Peratus kandungan air 43
3.2 Kandungan vitamin C, mg/100g 45
3.3 Peratus kandungan lemak 47
3.4 Peratus kandungan serabut kasar 48
3.5 Peratus kandungan protein 50
3.6 Peratu5 jumlah kandungan abu 51
3.7 Peratus abu larut air 52
3.8 Peratu5 karbohidrat kasar 52
XlV
SENARAI SIMBOL
% Peratus
~g Mikrogram
mg Miligram
g Gram
kg Kilogram
RM Ringgit Malaysia
m Meter
cm Sentimeter
ha Hektar
OH Oksida
UK United Kingdom
°C Darjah selsius
ml Mililiter
NaOH Natrium hidroksida
N Normaliti
K2S04 Kalium sulfat
CUS04 Copper (II) sulfat
H2SO4 Asid sulfik
(NH4)zS04 Ammonium sulfat
(NH\) Ammonium
NH3 Ammonia
NH4CI Ammonium klorida
HB02 Asid borik
BO-2 Ion borat
K Kalium
Na Natrium
Ca Kalsium
Fe Ferum
aw Keaktifan air
F Formulasi
AOAC Official Methods of Analysis
xv
SENARAI LAMPIRAN
No. Lampiran
LAMPIRAN A1
Halaman
LAMPIRAN A2
LAMPlRANA3
LAMPIRAN B
Keluasan Tanaman Jambu Batu 104
Eksport Buah-buahan Segar Mengikut Oestinasi, 1998 105
Eksport Buah-buahan Segar Mengikut Oestinasi, 1999 106
Buah jambu batu Hong Kong Pink, kepingan jambu batu 107
kering dan serb uk jambu batu
LAMPIRAN C1 Borang sensori ujian hedonik - biskut manis berperisa 108
jambu batu
LAMPIRAN C2 Borang sensori ujian hedonik - IOlipop berperisa jambu 109
batu
LAMPIRAN C3 Borang sensori ujian perbandingan - biskut manis 110
berperisa jambu batu
LAMPIRAN C4 Borang sensori ujian perbandingan - lolipop berperisa 111
jambu batu
LAMPIRAN 01 Penentuan masa penceluran 112
LAMPIRAN 02 Penentuan kehilangan kandungan asid askobik semasa 113
pra-perlakuan
LAMPIRAN 03 Peratus kandungan air bagi jambu batu segar dan serbuk 115
jambu batu yang dikeringkan dalam tempoh dan suhu
yang benainan
LAMPIRAN 04 Jumlah asid askorbik bagi serbuk jambu batu yang 116
LAMPIRAN 05
LAMPIRAN 06
LAMPIRAN 07
dikeringkan dalam tempoh dan suhu yang benainan
Penentuan peratus perolehan jambu batu
Penentuan kandungan lemak di dalam serbuk jambu batu
yang dihasilkan dan jambu batu segar
Penentuan kandungan serabut kasar di dalam serbuk
jambu batu yang dihasilkan dan jambu batu segar
117
118
119
LAMPIRAN 08 Penentuan kandungan protein di dalam serbuk jambu batu 120
yang dihasilkan dan jambu batu segar
LAMPIRAN 09 Penentuan kandungan abu dan abu larut air di dalam 121
serbuk jambu batu yang dihasilkan dan jambu batu segar
LAMPIRAN E
LAMPIRAN F1
LAMPIRAN F2
LAMPIRAN F3
Biskut manis berperisa jambu batu dan lolipop jambu batu
Analisis statistik ANOVA bagi ujian hedonik biskut manis
berperisa jambu batu
Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan biskut
manis berperisa jambu batu
Analisis statistik ANOVA bagi ujian hedonik lolipop
berperisa jambu batu
122
123
126
127
LAMPIRAN F4 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan lolipop 131
berperisa jambu batu
LAMPIRAN G Dua jenis pembungkusan serbuk jambu batu 132
LAMPIRAN H Peratus kelembapan dan jumlah asid askorbik semasa 133
tempoh penyimpanan
LAMPIRAN 11 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan biskut 134
manis berperisa jambu batu peringkat mutu penyimpanan
LAMPIRAN 12 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan lolipop 135
berperisa jambu batu peringkat mutu penyimpanan
XVl
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Jambu batu, Psidium guajava L. merupakan salah satu buah-buahan yang digemari
oleh masyarakat Malaysia. Selain itu, jambu batu amat berpotensi untuk berkembang
di Malaysia. Kerajaan melalui beberapa agensi-agensinya seperti MARDI (Malaysian
Agricultural Research and Development Institute), RISDA (Pihak Berkuasa Kemajuan
Pekebun Kecil Perusahaan Getah) dan sebagainya telah mengorak langkah ke
hadapan bagi mengkomersilkan penanaman buah ini (Edwan, 1999).
Negara kita mempunyai iklim yang membolehkan penanaman pelbagai buah
buahan sepanjang tahun. Perusahaan penanaman jambu batu telah meningkat
semenjak awal tahun 70-an kewujudan beberapa jenis jambu batu bermutu tinggi
yang telah mengubah tarat tanaman ini kepada penanaman secara komersil (Norlia
et al., 1992). Kebanyakan daripada buah-buahan ini adalah setanding atau lebih baik
daripada buah-buahan yang diimport dari segi rasa dan khasiat. Maka, terdapat
permintaan luar negara yang semakin meningkat terhadap buah-buahan tempatan.
Oleh demikian dengan teknologi yang sesuai, kita harus menitikberatkan
perkembangan perdagangan eksport buah-buahan tropika yang segar dan yang
terproses.
2
Jambu batu ialah sejenis buah yang ajaib, ia amat berpotensi untuk
berkembang dalam pelbagai jenis bidang seperti bidang makanan, bidang perubatan,
bahkan bidang kosmetik. Ini adalah kerana jambu batu mempunyai nutrisi yang
bagus dan kuasa menyembuh. Jambu batu telah membawa kesihatan dan tenaga
kepada manusia untuk ribuan tahun (Horbert & Tietze, 2001).
Selaras dengan penanaman dan potensi pasaran jambu batu yang semakin
meningkat ini, penyelidikan ke atas pemprosesan jambu batu banyak dilakukan.
Kaedah pengawetan jambu batu yang paling biasa dilakukan ialah pengetinan
kepingan jambu batu dan penghasilan jus, yang mana merupakan proses yang
mahal. Maka, pembangunan satu proses yang mudah dan tidak mahal diingini.
Penyahhidratan merupakan proses pengawetan yang murah dan alternatif. Kos
penyimpanan dan penghantaran yang rendah berkaitan dengan pengurangan berat
dan isipadu akibat penyingkiran kandungan air. la boleh mendorong perkembangan
ekonomi yang luas dengan menggunakan proses ini (Uddin & Hawlader, 1990).
Pemprosesan serbuk jambu telah diselidik dari segi kaedah pemprosesan,
kandungan nutrien, mutu simpanan dan penilaian sensori. Mutu serbuk jambu batu
adalah bergantung pada varieti jambu batu, darjah kematangan buah, kaedah dan
tempoh pengeringan serta kandungaan lembapan akhir hasilan tersebut (Zainun,
1995). Terdapat tiga faktor yang diambilkira untuk memilih proses pengeringan
terbaik iaitu kandungan kelembapan yang menepati syarat yang telah ditetapkan iaitu
kurang daripada 10%, tempoh pengeringan yang sesuai dan praktikal untuk tujuan
komersil , dan nilai kandungan vitamin C dalam serbuk jambu batu.
96
RUJUKAN
Abidin M.Z. 1992. Jenis dan Varieti. Dim. Norlia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu Batu.
27-30. Kuala Lumpur: Kementerian Pertanian Malaysia.
Aminah Abdullah . 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan
Malaysia.
Anon .1992a. Effect of Guava Intake on Serum Total and High Density Lipoprotein
Cholesterol Level and on SystemiC Blood Pressure. American Joumal of
Cardiology 70. 1287-1291.
Anon . 1992b. Perusahaan Memproses Gula-gula. Kuala Lumpur: Institut
Penyelid ikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (Mardi). Siri Panduan Untuk
Usahawan 30.
Anon . 1993. Can Guava Fruit Intake Decrease Blood Pressure and Blood Lipids.
Joumal of Human Hypertension 7. 33-38.
Anon . 1995. Biochemical and Physical Changes in Fruit of Four Guava Cultivars
during Growth and Development. Food Chemistry 54.279.
Arthey, D. & Ashurst, P.R. 1996. Fruit Processing. New Zealand: Blackie Academic &
Professional.
Banwart, G.J. 1989. Basic Food Microbiology. New York: Chapman & Hall.
Bauer, J . 1996. The Complete Idiot's Guide To Eating Smart. New York: Alpha
Books.
Blenford , D.E. 1990. Satisfying A Growing Appetite for Snacks. London: Food
Technology International Europe.
Boyle, F.P., Seagrave-Smith, H., Sakata, S., and Sherman, G.D. 1957. Commercial
guava processing in Hawaii. Hawaii Agric. Exp. Stn. , BUll.
97
Brand, F. I. & Arnold, R.G. 1977. Sensory Tests Used in Food Product Development.
Food Development 11 (8). 56-64.
Clegg , K.M. 1966. Citric Acid and The Browning of Solutions Containing Ascorbic
Acid. Joumal Food Agriculture 17,546.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International, AOAC
Intemationa/, Arlington 45, 16-18.
DeMan, J.M. 1979. Principles of Food Chemistry. Westport: The AVI Publishing Co.,
Inc.
Dudek, S.G. 1993. Nutrition Handbook of Nursing Practice. Ed. ke-2. New York: J. B.
Lippincott Company Philadelphia.
Edwan, P.M. 1999. Jambu Batu dan Sumbangannya Terhadap Kehidupan Manusia.
http://pkukmweb.ukm.my/-ahmadltugasan/s299/a67415.htm
Egan , H., Kirk, R.S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods.
London: Churchill Livingstone.
Ellis, M.J. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. Dim. Man, C.M.D dan
Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 27 - 39. UK: Blackie Academic
and Professional.
Embong S. 1987. Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan Haba.
Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Vol 1. New York: Marcel Dekker Inc.
Foo, H.B., Seo, W.M. & Tan, B.L. 1995. Jambu Batu Di Malaysia: Pengeluaran,
Perosak dan Penyakit. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka Kementerian
Pendidikan Malaysia. Te~ermahan. Lim, T.K. & Khoo, K.C. 1990. Guava In
Malaysia: Production, Pests and Diseases. Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn
Bhd.
98
Frankel, E.N. 1984. Lipid Oxidation: Mechanisms, Product and Biological
Significance. Joumal America Oil Chemistry Society 61. 1908-1917.
Henshall, J.D. 1974. Vitamin C in Canning and Freezing: Vitamin C Recent Aspects
of Its Physiological and Technological Importance. London: Applied Science
Publishers.
Hobert, I. & Tietze H.W. 2001 . Guava As Medicine: A Safe and Cheap Fonn of Food
Therapy. Malaysia: Pelanduk Publications.
1FT. 1975. Minutes of Sensory Evaluation Div. Bussiness Meeting at 3ffh ann.
Meeting. Chicago: Institute of Food Technology.
IFST. 1993. Shelf Ufe of Foods- Guidelines for Its Detennination and Prediction. UK:
Institute of Food Science and Technology.
Institute of Food Technologists. 1986. Effects of Food Processing on Nutritive Values.
Food Technology. Dec., 109-116.
Jabatan Pertanian Malaysia. 2002. Jambu Batu (Psidium guajava) .
http://a9rolink.moa.my/doalenglish/croptech/jambubatu . htm
Jabatan Pertanian Malaysia. 2002. Keluasan Tanaman Buah-buahan, Semenanjung
Malaysia.
http://a9rolink.moa.my/doalenglish/mapstatljambubatu.htm
Jabatan Pertanian Sabah. 2002. Statistik Tahunan. Sahagian Statistik.
Jagtiani, J., Chan, H.T, & Sakai, W.S. 1988. Tropical Fruit ProceSSing. UK: Academic
Press Inc. (London) Ltd.
James, M. J. B. 1996. Modem Food Microbiology. Edisi ketiga. New York: Van
Nostrand.
Jennene, P., Christine, S. & Linda, V. 1992. Aneka Biskut Memikat Selera. Malaysia:
Periplus Edition Ltd.
99
Jensen, A. 1967. Tocopherol Content of Seaweed and Sea meal. 3. Influence of
Processing and Storage on The Content of Tocophenol, Carotenoids and
Ascorbic Acid in Seaweed meal. Journal Science Food Agriculture 20,622.
Jones, G.P., Briggs, D.R., Wahlqvist, M.l., Flentje, l.M. & Shiell, B.J. 1990. Dietary
Fibre Content of Australian Foods. 3. Fruits and Fruit Products. Food Australia,
42(3) , 143-145.
Kamus Dewan, 1994. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur,1566.
Karel , M. & Nickerson, J.T.R. 1964. Effects of Relative Humidity, Air and Vacuum on
Browning of Dehydrated Orange Juice. Food Technology 18,1214.
Karel , M. 1980. Lipid Oxidation, Second Reactions, and Water Activity of Foods.
Dalam Simic, M.S. & Karel, M. (pnyt). Autoxidation in Food and Biological
Systems. 191-206. New York: Plenum Press.
Labuza, T.P. 1972. Nutrient Losses During Drying and Storage of Dehydrated Foods.
CRC Crit. Rev. In Food Technology 3,217.
Lalikainen, T., Joslyn, M.A. & Chichester, C.O. 1977. Mechanism of Browning of
Ascorbic Acid - Citric Acid - Glycine Systems. Journal Agriculture Food Chemistry
6, 135.
Le Riche, F.J.H. 1951. Chemical Changes During Development of Some Guava
Varieties. Union of South Africa: Department of Agriculture. SCientific Bulletin No.
286.
Lee, S.H. & Labuza, T.P. 1975. Destruction of Ascorbic Acid as A Function of Water
Activity. Journal Food Science 40,370.
Leistner, l. & Rodel , W. 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods With
Respect to Microorganisms. Dalam Davies, R., Birch, G.G. & Parker, K.J. (pnyt).
Intermediate Moisture Foods. London: Applied Science Publishers Ltd. 295-327.
Lim, C.G. & Zainudin M. 1991 . Commercial Planting of Starfruit and Guava. Prosiding
Simposium Buah-buahan Kebangsaan.
100
Urn , T.K. & Khoo, K.C. 1990. Guava In Malaysia: Production, Pests and Diseases.
Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn Bhd
Malaysia. Law of Malaysia. 2001 . Food Act and Regulations (Act 281).
Masdek, H.N. & Vijaysegaran , S. 1992. Pengurusan Makhluk Perosak dan Penyakit.
Dim. Nor1ia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu 8atu. 18 - 26. Kuala Lumpur:
Kementerian Pertanian Malaysia.
McMinn, W.A.M. & Magee, T.R.A. 1999. Studies On The Effect of Surfactant ,
Blanching, and Osmotic Pretreatments on The Convective Drying of Potatoes.
Joumal of Food Process Engineering 27,422-433.
Mohamad LJ . 1985. Makanan dan Kegunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan
Pustaka.
Mohd. Khan Ayob, Aminah Abdullah & Zawiah Hashim. 1992. Pengenalan Sains
Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjermahan. Nickerson
J. T.R. & Ronsivalli L.J. 1980. Elementary Food Science. US: AVI Publishing
Company, Inc.
Muller, H.G. 1977. Sensory Quality Control: Report on A Survey. Dalam Symons,
H.W. & Wren, J.J. (pnyt). Sensory Quality Control: Practical Approaches in Food
& Drink Production. London: Society of Chemical Industry.
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti
Kebangsaan Malaysia.
Nor1ia , Y., Abidin , M.Z., Ghani, M.A. Zainudin, J. & Zainudin, M. 1992. Amalan
Kuttur. Dim. Nor1ia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu batu. 8-17. Kuala Lumpur:
Kementerian Pertanian Malaysia.
101
Noryati, I. & Cheah, P.B. 1998. Lepas Tuai: Suatu Pengena/an Fisiologi Dan
Pengendalian Buah-buahan Dan Sayur-sayuran. Pulau Pinang: Penerbit
Universiti Sains Malaysia. Te~emahan . Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham,
D., Lee, T.H. & Hall, E.G. 1989. Postharvest: An Introuction To The Physiology
And Handling of Fruit and Vegetables. Australia: New South Wales University
Press.
Peryam, D.R & Pilgrim, P.J . 1957. Hedonic Scale Method of Measuring Food
Preferences. Food Technology, II. 9-14.
Ranjit , S. 1969. Fruits. New Delhi: National Book Trust, India.
Reilly , A. & Man, C.M.D. 1994. Potato Crips and Savoury Snacks. Dim. Man, C.M.D
dan Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 202 - 215. UK: Blackie
Academic and Professional.
Rohani , M.Y. dan Lam, P.F. 1992. Penuaian dan Pengendalian Lepas Tuai. Dim.
Norlia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu Batu. 27-30. Kuala Lumpur: Kementerian
Pertanian Malaysia.
Salaan, Y. 1990. Vitamin C In Guave and Its Losses During Processing and Storage.
Selangor: Universiti Pertanian Malaysia.
Salunkhe, O.K. & Kadam, S.S. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology:
Production, Composition Storage and Processing. New York: Marcel Pekker.
Siddqui, M.K.R & Farooqi, M.A. 1959. Vitamin C Potency and Food Value of Guava.
Pakistan Joumal Science Res. 11, 29-32.
Singh , RP. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Dim. Man, C.M.D dan
Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 3 - 26. UK: Blackie Academic
and Professional.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur:
Dewan Bahasa dan Pustaka Kementerian Pendidikan Malaysia.
102
Stable Micro System Ltd. 2000. Biscuits - From Dough To Finished Product.
http://ww.v.stablemicrosystems.com/apmfebOO.htm
Suriah, A.R. 1993. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan
Pustaka.
The Society of the Plastics Industry (SPI). 2002. Washington, DC.
Uddin, M.S. & Hawlader, M.N.A. 1990. Evaluation of Drying Characteristics of
Pineapple In The Production of Pineapple Powder. Journal of Food ProceSSing
and Preservation 14. 375-391 .
United States Department of Agriculture. Enzyme Inactivation - Tests (Frozen
Vegetables) . 1975.
Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Science. Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Vieira, E.R. 1996. Elementary Food Science 4th Edition. New York: Chapman & Hall.
Villota, R. & Karel , M. 1979. Prediction of Ascorbic Acid Retention During Drying I.
Moisture and Temperature Distribution In A Model System. Journal of Food
ProceSSing and Preservation, 4: 111-135.
Vojnovitch , C. & Pfeifer, V.F. 1970. Stability of Ascorbic Acid in Blends With Wheat
Flour, CSM and Infant Cereals. Cereal Science Today 15, (9) 317.
Woodruff, J.G. & Bar, S.L. 1975. Commercial Fruit Processing. US: The AVI
Publishing Company, Inc.
Zahurin Mohamed, Mustafa Ali Mohd, Tik Haji Mohamed & Zurina Ismail. 1993. Asas
Mikrobiologi dan Penggunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Terjemahan. Brock, T.D., Brock, K.M. dan Ward, D.M. 1989. Basic Microbiology
With Applications. New Jesey: Prentice-Hall Englewood Cliffs.
Zainun , C.A. 1995. Pemprosesan Halwa Jamba Batu. Teknologi Makanan, Jil14, 63-
66.
103
Zubaidah. H.A.R. 1992. Pemakanan Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur:
Dewan Bahasa dan Pustaka.