Laporan Anpang Minyak

8/18/2019 Laporan Anpang Minyak

1/27

1

ANALISIS KADAR MINYAK (Bilangan Iod, BilanganPenyabunan, Bilangan Asam, dan BIlangan Peroksida)

!N"!# MINYAK K$MASAN DAN %RA#

AAN& '$BRIAL

A%A NAILA M%"#IK

AKIA MA%LIDA K#ANI'AN

D$*I #$S"IA SIR$&AR

$LSA AL'IANI

M!#AMMAD 'IRMAN

M%'IID 'AK#"%RRA#MAN

PI$RR$ M!S$S '$RNAND!

PRIILIA $KA

RISKA AY% MAR$"#A

R!SALINA

SARA S$LA L%"'IANA

SI"I 'A%IA# N%R AMIN

PR!&RAM K$A#LIAN ANALISIS KIMIA

PR!&RAM DIPL!MA

INS"I"%" P$R"ANIAN B!&!R

B!&!R

+-.


2/27

PRAKA"A

Puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-

Nya penyusunan makalah yang berjudul “Analisis kadar minyak (bilangan iod

bilangan penyabunan bilangan asam dan bilangan peroksida! contoh minyak kemasan dan curah" dapat diselesaikan sesuai dengan #aktu yang diharapkanuntuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan$

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada %apak

&uth'an r'ana dan bu Aulia lmiati sebagai dosen dan )ak *esy +erliani serta

)ak Soka Pangestiti sebagai asisten praktikum$ Penulis juga mengucapkan

terimakasih pada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah

ini semoga bantuannya mendapat balasan dari Allah SWT$

Penulis menyadari bah#a makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari

bentuk penyusunan maupun materinya$ )ritik yang membangun dari pembaca

sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan rangkuman selanjutnya$ Semoga

makalah ini dapat berman'aat bagi pembaca$

%ogor *esember ,1.

Penyusun

P$NDA#%L%AN

La/ar Belakang

)ualitas minyak sangat menetukan hasil makanan yang digoreng$ /inyak

yang digunakan tersebut harus memenuhi kriteria yang tertuju pada standar

bilangan peroksida pada minyak$ %ilangan peroksida pada minyak tersebut

dihasilkan karena adanya proses oksidasi yang terjadi di dalam sampel minyak

tersebut$ 0eaksi oksidasi yang terjadi sangat mempengaruhi kualitas minyak proses oksidasi tersebut terjadi karena terdapat paparan sinar matahari dan

oksigen$ Tempat minyak (kemasan! yang terdapat di ndonesia merupakan tempat

transparan yang terbuat dari plastik$ Paparan sinar matahari sangat mempengaruhi

jika menggunakan kemasan tersebut terdapat pula paparan oksigen yang terjadi

karena pembukaan dan penutupan tutup botol kemasan secara berkelanjutan$

)andungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya

terdapat dalam jumlah kecil sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk

ester atau bentuk trigliserida$ )erusakan minyak secara umum disebabkan oleh

proses oksidasi dan hidrolisis$ Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar

matahari$ /enurut Winarno (,,! menyatakan asam lemak dapat teroksidasi

sehingga menjadi tengik$ %au tengik merupakan hasil pembentukkan senya#a-


3/27

senya#a hasil pemecahan hidroperoksida$ )etaren (,2! juga menyatakan bah#a

terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara$

*engan adanya air minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak$

0eaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa asam dan en3im-en3im$

+idrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno ,,!$ )andungan air dalamminyak mampu mempecepat kerusakan minyak$ Air yang ada dalam minyak dapat

juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat

menghidrolisis minyak (Suastuti ,4!$

Asam lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan

berapa banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak

tersebut di hidrolisa$tujuan analisa angka asam atau bilangan saponi'ikasi adalah

sebagai indikasi untuk mengetahui seberapa besar lemak yang dianalisa

sedangakan tujuan total 55A (untuk bidang industri sabun! adalah mengukur

seberapa besar e'isiensi reaksi yang dilakukan (yield reaksi!$ Free Fatty Acid

berhubungan dengan banyaknya asam lemak yang terdapat dalam 'at6setelahdihidrolisa sehingga bisa dikorelasikan dengan banyaknya sabun yang terbentuk$

Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida sebagai

akibat dari kerusakan minyak$ Selain itu asam lemak bebas juga merupakan

asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak$ Asam lemak bebas ini

biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Suastuti ,4!$

Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang telah

ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan menghasilkan

asam lemak bebas$ )andungan asam lemak bebas dapat diketahui dengan

melakukan titrasi pada sampel (Thiru7engadara7i et al ,1,!$

Tingginya berat molekul minyak menandakan adanya asam-asam lemak

jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusunnya$

Penurunan bilangan penyabunan menandakan terjadinya proses oksidasi minyak

selama penyimpanan$ Selama proses oksidasi berlangsung akan terbentuk gas-gas

89, senya#a aldehida sejumlah air dan asam-asam 7olatil yang merupakan

asam-asam

lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon 8: 8; 82 dan 81

()etaren 142;!$ Asam-asam 7olatil ini akan menguap sehingga yang

tertinggal adalah asam-asam lemak berantai panjang$ %ilangan penyabunan juga

merupakan indikator banyaknya asam lemak penyusun minyak lemak$ Nilai

bilangan penyabunan karakteristik untuk masing-masing minyak lemak$Terdapat sampel minyak terbuka dan tertutup yang digunakan untuk

analisis minyak dengan parameter bilangan peroksida$ Sampel minyak terbuka

kemungkinan nilai bilangan peroksida yang dihasilkan akan lebih tinggi

dibandingkan dengan sampel tertutup$ )ebutuhan minyak dalam kehidupan sehari

< hari menjadi hal yang sangat 7ital dalam masyarakat$ Penyimpanan minyak

goreng yang tidak diperhatikan akan mengakibatkan proses oksidasi minyak lebih

cepat terjadi maka analisis minyak dengan parameter bilangan peroksida

dilakukan untuk mengetahui adanya oksidasi di dalam sampel minyak tersesbut$


4/27

"u0uan

Praktikum yang dilakukan untuk mengetahui si'at kimia minyak kemasan

dan minyak curah berupa bilangan iodin bilangan asam bilangan penyabunan

dan bilangan peroksida$

"em1a/ dan *ak/u Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium == )im $ Percobaan ini

dilaksanakan selama selama empat minggu sejak minggu ke-2 hingga minggu ke-

1, satu kali dalam seminggu$ Waktu praktik lapangan dilaksanakan dari hari

>umat pukul 1$ sampai 1.$ W%$

"IN2A%AN P%S"AKA/inyak merupakan salah satu 3at makanan yang penting bagi kebutuhan

tubuh manusia$ Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu

gram minyak dapat menghasilkan 4 kkal (Winarno ,,!$ /inyak (nabati!

mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti

asam olet linolet dan linolenat$ /inyak berperan penting bagi pengolahan bahan

pangan kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (?, o8!$ 9leh karena

itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang

digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering$ Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesi'ik (Suastuti ,4!$

/inyak curah adalah sebutan untuk minyak goreng tanpa merek dan

biasanya penjualannya bisa dimulai dari 16: liter$ Warnanya berbeda dengan

minyak goreng bermerek yang lebih jernih dibanding minyak goreng curah$ *ari

segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan

asam oleat dibanding minyak kemasan namun tidak ada masalah menggunakan

minyak curah asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-ulang kali

sampai ber#arna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian

berulang-ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan$ Sekedar

diketahui minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein$*an

masih mengandung so't stearin (minyak 'raksi padat! pada tingkattertentu$ Minyak sawit asam lemak bebas (55A! 1@ , selain itu tingkat sanitasi

dan kebersihannya kurang baik tidak sebersih minyak bermerek minyak curah

yang bening dan bersih tidak mengandung antioksidan$

%ilangan od adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya jumlah ikatan

rangkap dalam suatu asam lemak penyusun sampel minyak ataupun lemak asam

lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan akan membentuk senya#aan yang

jenuh semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada minyak maka akan

mempengaruhi pula 7iskositas dari suatu sampel semakin banyak ikatan rangkap

dalam minyak maka 7iskositas sampel akan semakin menurun (=una#an ,1:!$

Semakin tinggi bilangan iod dapat dipengaruhi karena terpaparnya sampel minyak


5/27

.

oleh sinar matahari yang akan menyebabkan minyak mudah teroksidasi (/uniarti

,1:!$

%ilangan asam merupakan salah satu pengujian yang dilakukan untuk

mengetahui kualitas minyak atau lemak$%ilangan asam adalah bilangan yang

menunjukkan berapa mg )9+ yang diperlukan untuk menetralkan lemak (khususnya asam lemak bebas! dalam 1 mg lemak$ %ilangan asam ditentukan

dengan cara titrasi alkalimetri yaitu teknik titrasi dengan pereaksi suatu alkali

()9+!$ %ilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam

minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat

pengolahan$Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan

bahan lipid$

%ilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang diperlukan untuk

menyabunkan sejumlah contoh minyak atau jumlah miligram )9+ yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang dihasilkan dari hidrolisis lengkap

1 gram lemak$ Nilai bilangan penyabunan memberikan indikasi si'at minyak

berdasarkan berat molekul$ /inyak yang mempunyai berat molekul rendah akanmempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada minyak yang mempunyai

berat molekul yang tinggi (Sandha dan S#ami ,4!$ +al ini sesuai dengan yang

dikemukakan oleh /eida et.al (,1,! bah#a nilai bilangan penyabunan

berbanding terbalik dengan berat molekul asam lemak penyusunnya$

)erusakan minyak akan memperngaruhi kualitas mutu dan nilai gi3i dari

bahan makanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut$ /inyak yang rusak

akibat adanya proses oksidasi dan polimerisasi yang akan menghasilkan bahan

dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak dirasakan serta

7itamin maupun asam lemak essensial yang di dalamnya akan mengalami

kerusakan$ 9ksidasi minyak akan menghasilkan senya#a < senya#a aldehida

keton hidrokarbon alkohol lakton serta senya#a aromatis yang mempunyai bau

tengik dan rasanya yang getir$ Penelitian pengolahan minyak goring bekas telah

banyak dilakukan dan juga banyak yang menghasilkan temuan dalam bentuk

paten$ Proses pengolahan minyak bekas yang dimurnikan dengan menggunakan

membran$ +asil yang diperoleh dari permurnian tersebut mengalami penurunan

bilangan peroksida dan bilangan asam namun penelitian tersebut belum

memenuhi Standar Nasional ndonesia (SN! (Widayat ,!$

5enomena yang dihadapi dalam proses penggorengan dalah menurunnya

kualitas minyak setelah digunakan secara berulang < ulang pada suhu yang relati'

tinggi karena menggunakan pemanasan untuk mematangkan bahan makanan yang

mentah suhu yang digunakan dalam proses penggorengan tersebut sekitar 1;12 °8$ 0eaksi oksidasi yang terjadi akibat adanya paparan oksigen dan suhu

tinggi yang digunakan$ /inyak goring curah selam ini didistribusikan dalam

bentuk kemasan$ Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di

rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang < ulang yang

akan menurunkan kualitas dari minyak tersebut dan dapat menjadi sumber

berbagai penyakit apabila dikonsumsi secara terus < menerus (Aminah et al

,1!$

BA#AN DAN M$"!D$


6/27

Ala/ dan Ba3an

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ialah Brlenmeyer 1 m&

Brlenmeyer asah gelas piala kaca arloji sudip batang pengaduk corong labu

takar 1 m& . m& dan 1 m& pipet mohr 1 m& . m& dan 1 m& bulb bak

#adah buret . m& botol semprot pipet tetes buret corong neraca analitik dan

stati'$

%ahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah Na,%:9$1+,9

asam oksalat Na,S,9 ) ,8r ,9 +8l Na9+ ndikator /erah metil

5enolphtalein sampel minyak curah segar dan jelantah baik terbuka maupun

tertutup kemudian pereaksi Wijs kloro'orm asam asetat glacial ) jenuh )

1@ Natrium tiosul'at amilum akuades$

Me/ode Per4obaan

S/andardisasi "i/ran

Standarisasi +8l $1 N dilakukan dengan menggunakan boraks ditimbang

sebanyak1$4,41 g$ %oraks atau Na,%:9$1+,9 dilarutkan ke dalam gelas piala

dengan menggunakan air panas$ Setelah dingin larutan dimasukkan ke dalam labu

takar 1 m& dan ditera$ &arutan boraks dipipet dan dimasukkan ke dalam

erlemeyer sebanyak 1 m&$ &arutan dalam erlemeyer dititrasi dengan indikator

jingga metil menggunakan titran +8l $1 N$ &arutan dititrasi dari #arna kuning

sampai merah pada titik akhirnya$ )emudian dihitung kadar +8l hasilstandarisasi$ Titrasi dilakukan sebanyak tiga kali ulangan$

Standarisasi Na9+ $1 N menggunakan asam oksalat yag ditimbang

sebanyak $;;$ Asam oksalat atau (899+!,dilarutkan ke dalam gelas piala

dengan akuades$ &arutan dimasukkan ke dalam labu takar 1 m& dan ditera$

&arutan asam oksalat dipipet sebanyak 1 m& dan dimasukkan ke dalam

erlemeyer$ )emudian dititrasi dengan indikator 'enol'talein menggunakan titran

Na9+ $1 N$ &arutan dititrasi dari tidak ber#arna sampai merah muda dan

dihitung kadar Na9+ hasil standarisasi$ Titrasi dilakukan sebanyak tiga kali

ulangan$

Standarisasi Na,S,9 menggunakan ) ,8r ,9 yang ditimbang sebanyak

$.11 g dan dilarutkan ke dalam gelas piala dengan akuades$ &arutan

dimasukkan ke dalam labu takar 1 m& dan ditera$ &arutan dipipet 1 m&

) ,8r ,9 lalu ditambahkan dengan ; m& +8l dan 1 m& ) ,@ kemudian

didiamkan di tempat gelap selama 1 menit$ &arutan dititrasi dengan

Na,S,9sampai kuning kemudian ditambahkan . m& indikator amilum 1@

(penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi! dan

dititrasi kembali dengan Na,S,9 sampai tidak ber#arna$ Titrasi dilakukan

sebanyak tiga kali ulangan$

Penen/uan bilangan iod


7/27

/inyak ditimbang sebanyak ,. gram dari masing-masing sampel ke

dalam Brlenmeyer 1 m& yang sebelumnya sudah dibungkus dengan

menggunakan kertas buram$ )emudian ditambahkan kloro'orm sebanyak .m m&

dan pereaksi Wijs sebanyak 1,. m&$ )emudian ditutup dengan menggunakan

alumunium 'oil dan didiamkan selama 1 jam dalam ruang yang gelap dan dititrasidengan menggunakan natrium tiosul'at sebelum dititrasi ditambahkan dengan )

1@ sebanyak 1 m& dan kemudian dititrasi sampai #arna menjadi kuning muda

lalu ditambahkan dengan amilum 1@ hingga #arnanya berubah menjadi biru

kemudian dititrasi kembali dengan natrium tiosul'at sampai #arna tepat hilang$

Penen/uan bilangan asam

/inyak ditimbang 1,. gram minyak kedalam Brlenmeyer$ Selanjutnya

dipanaskan etanol hingga mendidih$ Btanol dinetralkan dengan penambahan +8l

dan indikator phenoptalein hingga berubah #arna menjadi merah muda$ )edalam

Brlenmeyer berisi minyak ditambahkan 1,$. ml etanol netral dan batu didih$

&arutan dipanaskan selama . menit dan dititrasi menggunakan +8l yang telah distandardisasi sebelumnya$ Titrasi dihentikan pada saat terjadi perubahan #arna

larutan dari idak ber#arna hingga menjadi merah muda$

Penen/uan bilangan 1enyabunan

/inyak ditimbang teliti sebanyak 1 gram ke dalam erlenmeyer$ &arutan

)9+ dalam alkohol $. N ditambahkan sebanyak 1,$. m& dan batu didih$

Brlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan didihkan selama kurang

lebih 1 jam$ Setelah itu erlenmeyer diangkat dan ditambahkan indikator

'enol'talein beberapa tetes dan dititrasi dengan +8l yang sudah distandardisasi$

Percobaan dilakukan dulpo dan dilakukan penentapan blanko (tanpa contoh!$

Penen/uan bilangan 1eroksida

/asing-masing sampel minyak curah dan miyak kemasan dibagi menjadi

dua botol$ %otol pertama didibungkus dengan kertas buram dan ditutup agar tidak

ada udara yang masuk sedangkan botol kedua dibiarkan terbuka$ Sampel minyak

tersebut disimpan sampai minggu$ Setiap minggunya di uji dengan cara

sebanyak ,. gr sampel minyak ditimbang lalu ditambahkan 1. m& campuran

asam asetatCkloro'orm dan digoyang-goyangkan$ Setelah itu ditambahkan ,. )

jenuh dan didiamkan selama 1 menit$ Sebanyak 1. m& aDuades ditambahkan kedalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan Na,S,9 sampai #arna kuning

menghilang setelah itu ditambahkan beberapa tetes pati dan menjadi #arna biru

lalu dititrasi kembali dengan Na,S,9 sampai #arna biru menghilang$

#ASIL DAN P$MBA#ASAN

Standarisasi 1 N +8l dengan %oraks (Na,%:9$1 +,9! dilakukan

dengan cara titrasi$ ndikator jingga metil digunakan dalam titrasi dan tanda titrasi


8/27

terjadi ialah terjadi perubahan #arna yang kemudian titrasi dapat dihentikan$

Normalitas +8l adalah $; N (hari ke-! $ N (hari ke-1! $;21 N (hari

ke-,! $2N (hari ke-!$ *alam percobaan didapati #arna pada a#al adalah

kuning kemudian pada proses #arna berubah orange dan diakhir menghasilkan

#arna merah muda$ ntensitas #arna indikator yang kurang jelas atau berbeda- beda setiap orang membuat hasil titrasi berbeda pula$ Selain itu kondisi bahan

yang berbeda setiap minggunya membuat perbandingan antara titran dan titrat

tidak ekui7alen atau tidak sebanding$

Percobaan ini menggunakan larutan baku primer berupa boraks karena

boraks itu sendiri memiliki massa setara relati' tinggi yang berarti potensi

kesalahan dalam standarisasi lebih kecil daripada menggunakan standar primer

lain$ Sehingga terjadi reaksi yang positi' yakni terjadi perubahan #arna dari

kuning menjadi merah konstan$ Pelarutan boraks dilakukan dengan air panas

untuk menghindari terbentuknya asam borat adanya ion karbonat dan

pengganggu lainnya serta mempercepat proses pelarutan$0eaksi yang

berlangsung selama netralisasi adalahC

Na2 B 4O7 . 10H2O + 2HCl→H 3 BO3 + 2NaOH (+arjadi

144!

Asam borat begitu lemah sehingga keberadaannya tidak mengganggu

dengan deteksi titik akhir$ %orat asam yang terbentuk adalah seperti asam lemah

yang p+ larutan yang desimolar sekitar ;$ /aka dibebaskan ion hidroksida dapat

dititrasi terhadap asam yang kuat secara kuantitati' dengan menggunakan

indikator yang berubah #arna pada p+ kurang dari .$ /aka dari itu pada

percobaan kali ini praktikan menggunakan /r yang mempunyai P+ :,-;sebagai indikatornya$

Standardisasi Na9+ menggunakan larutan baku primer + ,8,9: $ ,+,9

(asam oksalat!$ %erdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bah#a telah terjadi

reaksi asam basa antara asam oksalat (sebagai asam lemah! dan Na9+ (sebagai

basa kuat!$ ndikator yang digunakan yaitu 'enolphtalein (indikator PP!$ ndikator

'enolphtalein digunakan dalam percobaan ini karena 'enophtalein tak ber#arna

dengan p+ antara 2-1 akan mempermudah dalam mengetahui proses sudah

mencapai titik eki7alen$ Perubahan yang terjadi pada proses penitrasian ini adalah

berubah menjadi #arna merah yang konstan dari #arna asal mula bening$

Perubahan #arna ini terjadi karena telah tercapainya titik eki7alen$ Penentuan

konsentrasi Na9+ didapat normalitas Na9+ sebesar $1 N(minggu ke-!$, N (minggu ke-1! $1, N (minggu ke-,!$1:. N(minggu ke-!$

ntensitas #arna indikator yang kurang jelas atau berbeda-beda setiap orang

membuat hasil titrasi berbeda pula$ Selain itu kondisi bahan yang berbeda setiap

minggunya membuat perbnadingan antara titran dan titrat tidak ekui7alen atau

tidak sebanding$ 0eaksi yang terjadi saat titrasi yaituC

C2 H 2O 4. 2H2 O+2NaOH→Na 2 C2 O 4 + 4H2 O (+arjadi

144!


9/27

4

Standarisasi Na,S,9 menggunakan ) ,8r ,9 $1 N$ Titrasi ini dilakukan

dengan tujuan untuk mengetahui nilai normalitas dari larutan Na,S,9$

Penambahan ) seharusnya ditambahkan sebelum Penambahan +,S9: tetapi

untuk menghindari terjadinya penguapan ) oleh sinar matahari maka )

ditambahakan setelah +,S9:$ ) sendiri ber'ungsi untuk pembentukan iodium$&arutan yang sudah dicampurkan dengan ketiga larutan tersebut kemudian

ditempatkan ke dalam tempat gelap karena reaksi pembentukan , sensiti'

terhadap adanya cahaya$ &arutan didiamkan selama 1 menit dan dititrasi dengan

Na,S,9 sampai #arna menjadi kuning kehijauan$ ndikator yang digunakan

dalam proses standarisasi ini adalah indikator amilum 1@$ Penambahan amilum

yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak

membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali

ke senya#a semula$ Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin hal ini

disebabkan si'at , yang mudah menuap$ Titik akhir titrasi iod yang terikat juga

hilang bereaksi dengan titran sehingga #arnakuning kehijauan mendadak hilang

dan perubahannya sangat jelas$ Penggunaan indikator ini untuk memperjelas perubahan #arna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi$ Sensiti7itas

#arnanya tergantung pada pelarut yang digunakan$ )ompleks iodium-amilum

memiliki kelarutan yang kecil dalam air sehingga umumnya ditambahkan pada

titik akhir titrasi$ Warna hijau muda pada hasil titrasi kedua menandakan 8r ,E

sudah benar-benar terbentuk$ Perhitungan dapat dicari N Na,S,9 melalui

perhitungan dengan rumus =ram eki7alen asam F =ram eki7alen %asa yaitu

sebesar $1 N (minggu ke-! $1. N (minggu ke-1! $1; N (minggu ke-

,! $424 N (minggu ke-!$ Persamaan 0eaksi yang terjadi adalah sebagai

berikut C

Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6e - → 2Cr 3+ + 7H2 O

(G1!2I- → I2 + 2e- (G!

↔Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6I- → 2Cr 3+ + 7H2 O

≫ I 2 + 2 e- →2 I-

S2O 32-+ H2 O→S2O 42-+2H + + 2 e-

≫ I2 + S2 O3 2- + H2 O→ 2I - + S2 O4

-5 Bilangan Iod

Penentuan bilangan iodin dilakukan dengan menggunakan pereaksi Wijs

yang terbuat dari asam asetat pekat yang mengandung iodium klorida sebagai

pemicu reaksi$ Sampel yang diuji pada parameter ini adalah minyak curah dengan

kondisi segar terbuka dan tertutup kemudian minyak curah bekas dengan kondisi

terbuka dan tertutup$ %ilangan iodin merupakan salah satu bilangan penentu

kualitas dari suatu minyak$ %ila dilihat hasil bilangan iod dari minggu ke minggu


10/27

berdasarkan hasil percobaan mengalami 'luktuasi$ /inggu pertama dilakukan

pengujian dengan sampel curah segar dan curah bekas dengan masing-masing dua

kali ulangan tanpa kondisi terbuka atau tertutup dan dihasilkan bilangan iodin

sebesar ,44;; mg6g untuk sampel curah segar dan ., mg6g untuk sampel

curah bekas$/inggu kedua dilakukan pengujian dari sampel minyak curah segar dan

minyak curah bekas dan diberi perlakuan yaitu dalam kondisi terbuka dan

tertutup$ +asil bilangan iodin yang diperoleh dari minyak curah segar terbuka

yaitu sebesar4 mg6g kemudian untuk kondisi tertutup nilai yang dihasilkan

yaitu sebesar 111. mg6g$ Sampel selanjutnya yaitu minyak curah bekas dengan

kondisi terbuka dihasilkan bilangan iodin sebesar ;4. mg6g dan pada kondisi

tertutup dihasilkan bilangan iodin sebesar 24 mg6g$ /inggu ketiga masih dengan

sampel yang sama seperti minggu kedua yang menghasilkan bilangan iodin pada

smapel curah segar pada kondisi terbuka yaitu sebesar ,4 mg6g kemudian

minyak curah segar kondisi tertutup yaitu sebesar mg6g selanjutnya sampel

minyak curah bekas pada kondisi terbuka yaitu sebesar 244 mg6g dan padakondisi tertutup dihasilkan nilai sebesar 12 mg6g$ Apabila dibandingkan

dengan sampel minyak bermerek minyak yang digunakan yaitu minyak bimoli

dengan perlakuan yang sama pada minggu pertama nilai iodin yang dihasilkan

yaitu sebesar ,, mg6g untuk sampel bermerek segar dan 1. mg6g untuk

sampel bermerek bekas selanjutnya pada minggu kedua dihasilkan nilai iodin

pada sampel minyak segar dengan kondisi terbuka yaitu sebesar 21, mg6g

sampel dengan minyak segar kondisi tertutup yaitu sebesar ,, mg6g untuk

sampel minyak bermerek jelantah pada kondisi terbuka memiliki nilai iodin

sebesar .;. mg6g sedangkan untuk sampel minyak bermerek jelantah pada

kondisi tertutup menghasilkan nilai sebesar :2; mg6g$ Hntuk minggu ketiga nilai

yang dihasilkan untuk minyak bermerek segar dengan kondisi terbuka

menghasilkan bilangan iodin yaitu sebesar 4;. mg6g untuk sampel bermerek

dengan kondisi tertutup yaitu sebesar 11: mg6g untuk minyak jelantah dengan

kondisi terbuka didapatkan nilai sebesar 2; mg6g dan untuk minyak jelantah

bermerek dengan kondisi tertutup dihasilkan nilai sebesar .2 mg6g$ +asil

percobaan didapatkan bilangan iodin yang 'luktuati' ditunjukkan pada =ambar 1$

=ambar 1 =ra'ik %ilangan odin minyak uji tiap minggu


11/27

11

%erdasarkan hasil yang diperoleh dari minggu ke minggu dihasilkan nilai

yang mengalami 'luktuasi disebabkan karena kon7ersi dari nilai standarisasi yang

digunakan tiap minggunya berbeda dari minggu ke minggu sehingga akan

menghasilkan nilai yang berbeda$ /enurut literatur bilangan iod akan semakin

menurun akibat telah terpaparnya minyak oleh sinar matahari semakin tinggi

minyak yang teroksidasi dan terbuka karena terkena cahaya matahari akan

semakin turun pada bilangan iod (/urniati ,1:!$ %esarnya nilai iodin yang

diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan yang tidak jenuh

ikatan rangkap dalam struktur asam lemak pada minyak akan menyebabkan

minyak dapat dioksidasi yang akan mengjasilkan gugus hidroksil$ Proses oksidasi

ini merupakan proses pemutusan ikatan rangkap 8F8 pada asam lemak tak jenuh

dalam minyak$ Penentuan bilangan iodin dengan metode Wijs telah diakui nggris

dan Standar Nasional dan S9 4;1 (144!$ )etelitian penentuan bilangan iodin

dapat pula dipengaruhi oleh ketidakstabilannya reagen Wijs yang umur simpannyasudah agak lama atau dapat pula karena umur penyimpanan titran yaitu natrium

tiosul'at yang harus di standarisasi dengan kalium dikromat (+amilton 142;!$

+5 Bilangan Asam

)andungan asam lemak dalam minyak goreng dapat menjadi suatu

parameter kualitas minyak$ Asam lemak bebas di dalam minyak berasal dari

reaksi degradasi minyak$ >umlah asam lemak didalam minyak menunjukkan

bagaimana perlakuan yang didapat oleh minyak seperti perlakuan kondisi dan

#aktu penyimpanan$ )ondisi dan #aktu penyimpanan akan mempengaruhikandungan kandungan yang ada didalam minyak seperti kandungan asam dalam

minyak (Aricetti et al ,1,!$ )andungan asam yang tinggi di dalam minyak

menunjukkan terjadi penguraian trigliserida menjadi asam lemak bebas dan

gliserol$ /inyak yang digunakan merupakan minyak bermerk (komersil! dan

minyak curah$ /asing- masing sampel terdiri atas minyak segar dan minyak yang

telah dipakai$ Sampel tersebut diberikan perlakuan yang berbeda yaitu #aktu dan

keadaan yang berbeda$ Sampel diletakan ditempat terbuka dan ditempat tertutup

dengan pengamatan6 penentuan kadar asam yang dilakukan selama tiga minggu$

%erdasarkan perlakuan tersebut diamati pengaruh perlakuan terhadap kualitas

minyak ditinjau dari segi kadar asam dan @55A$

+asil penentuan kadar asam dan presentase 55A dalam sampel minyak yang diperoleh dapat dilihat pada gambar , dan gambar $ %erdasarkan gambar ,

diketahui nilai bilangan asam pada sampel minyak tidak lebih dari .: mg6g$

Sampel komersil segar terbuka komersil segar tertutup dan curah segar tertutup

mengalami peningkatan pada setiap minggunya$ Sedangkan sampel-sampel lain

diketahui nilainya tidak stabil6 mengalami peningkatan dan penurunan nilai

bilangan asam$ Nilai bilangan asam yang diperoleh pada perlakuan dengan

kondisi terbuka nilainya cenderung lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel

yang diberi perlakuan pada kondisi tertutup$ &amanya penyimpanan minyak

dalam kedua kondisi (terbuka dan tertutup! juga mempengaruhi nilai bilangan

asam minyak$


12/27

Sampel minyak curah segar dengan perlakuan terbuka dan tertutup

mengalami peningkatan bilangan asam setiap minggunya sedangkan pada sampel

minyak curah bekas terbuka dan tertutup mengalami penurunan pada minggu

pertama dan kedua$ Pada sampel minyak komersil segar terbuka dan tertutup

mengalami peningkatan setiap minggunya dan sampel minyak komersil bekasterbuka dan tertutup mengalami peningkatan yang tidak konstan peningkatan

bilangan asam terjadi secara 'luktuati' pada sampel dengan merk dan kondisi yang

berbeda yaitu minyak curah dan komersil dengan perlakuan terbuka dan tertutup$

>ika dibandingkan dengan minyak komersil minyak curah memiliki nilai bilangan

asam sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan minyak komersil$ +al tersebut

dikarenakan minyak curah hanya mengalami satu kali penyaringan yaitu hanya

sampai pada tahap olein saja sedangkan minyak komersil mengalami proses

ekstraksi dengan dilanjutkan proses bleaching (pemutihan! dan deodorizing

(penghilang bau!$ Penyaringan yang dilakukan hanya sekali terkadang minyaknya

masih bisa membeku$ Perbedaan proses pembuatan minyak menyebabkan

perbedaan besaran kandungan senya#a pada sampel minyak tersebut$+asil analisa bilangan asam minyak curah serta komersil dengan

penyimpanan terbuka dan tertutup dapat dilihat pada =ambar , diperoleh

bilangan asam memenuhi persyaratan SN-:1-,, yaitu sebesar ; mg

)9+6g untuk minyak kualitas dan , mg )9+6g untuk minyak kualitas $

%ilangan Asam yang meningkat karena pengaruh lama #aktu pemasanan terjadi

disebabkan semakin banyak minyak yang mengalami hidrolisis dapat dikatakan

bah#a semakin lama pemanasan minyak dapat menyebabkan kualitas minyak

semakin menurun ()etaren ,2!$

0 1 2 3

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

curah segar terbuka curah segar tertutup komersil segar terbuka

komersil segar tertutup curah bekas terbuka curah bekas tertutup

komersil bekas terbuka komersil bekas tertutup

#ari ke6

Bilangan Asam (mg7g)

=ambar , =ra'ik bilangan asam minyak

Air yang terdapat dalam minyak goreng curah dan komersil dapat

menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak (Iulia ,1,!$ Analisis

asam lemak bebas dilakukan dengan penentuana 55A( Free Fatty Acid)$


13/27

1

%erdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar asam lemak bebas yang disajikan

dalam diagram batang pada gambar berikut$

0 1 2 3

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

curah segar terbuka curah segar tertutup komersil segar terbuka

komersil segar tertutup curah bekas terbuka curah bekas tertutup

komersil bekas terbuka komersil bekas tertutup

#ari ke6

Bilangan ''A (8)

=ambar =ra'ik @55A minyak

%erdasarkan =ambar diperoleh hasil @55A dalam sampel minyak yang

digunakan pada dua kondisi yang berbeda berbanding lurus dengan nilai bilangan

asam minyak$ Sampel minyak curah segar terbuka @55A yang diperoleh bersi'at

'luktuati' namun nilainya tidak terlalu jauh sehingga cenderung mengalami

peningkatan$ Sedangkan pada sampel minyak curah segar tertutup setiapminggunya mengalami peningkatan nilai @55A$ /inyak komersil segar terbuka

memiliki @55A yang 'luktuati' sedangkan pada minyak komersil segar tertutup

peningkatan @55A dalam minyaknya tidak terlalu signi'ikan$ Sampel minyak

curah bekas terbuka nilai @55A yang diperoleh pada minggu ke-1 dan ke-,

mengalami penurunan dan nilainya meningkat lagi pada minggu ke-$ /inyak

curah bekas tertutup nilainya meningkat pada minggu kedua dan ketiga$/inyak

komersil bekas terbuka memiliki nilai yang 'luktuati' dan pada minggu ketiga

minyak mengalami peningkatan @55A yang sangat signi'ikan perbedaannya jika

dibandingkan dengan minggu pertama dan ketiga$ )emudian pada sampel minyak

komersil bekas tertutup dihasilkan pula @55A yang naik turun dilihat berdasarkan

data yang diperoleh pada minggu kedua yang mengalami penurunan dan naik kembali nilainya pada minggu ketiga$

Proses hidrolisis yang menyebabkan adanya asam lemak bebas pada

minyak dapat terjadi karena penyimpanan sampel minyak yang salah sehingga

menyebabkan pecahnya trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas atau

asam lemak jenuh (/ardina ,1,!$ %erikut merupakan reaksi pada analisis

bilangan asam lemak bebas$


14/27

=ambar : 0eaksi pada analisis bilangan asam lemak bebas (8ursaru ,1,!

Peningkatan kadar air yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis

kemungkinan dapat disebabkan oleh terjadinya proses penyerapan uap air dari

atmos'er (Suastuti ,4!$ )andungan air dalam minyak mampu mempercepat

kerusakan minyak$Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak$

95 Bilangan Penyabunan

%ilangan penyabunan (Saponification Value! menunjukkan secara relati'

besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida (Iulia

et al ,11!$ Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg )9+ yang

dibutuhkan untuk menyabunkan minyak secara sempurna dalam 1 gram minyak

tersebut (0amdja et al ,1!$

1 2 30

5

10

15

20

25

30

35

40

Merek Segar Terbuka Merek Jelantah uka

Merek Segar Tutup Merek Segar uka

!urah Jelantah Tutup !urah Jelantah uka

!urah Segar Tutup !urah Segar uka

Minggu ke"

)adar %ilangan Penyabunan (@b67!

=ambar . *iagram bilangan penyabunan pada minyak bermerk dan curah

+asil analisis bilangan penyabunan pada minyak goreng curah dan

bermerk minggu ke- dapat dilihat pada gambar$ %ilangan penyabunan minyak

goreng curah segar terbuka ialah ,$1@ curah bekas terbuka 2$1@ %imoli segar

terbuka ialah 12$4@ dan %imoli bekas tebuka ialah ,:$:@ memenuhi persyaratan

SN - :1- ,,$ %ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke 1 untuk

minyak goreng curah segar dengan perlakuan terbuka ialah 2$;2@ dan tertutup

ialah 2$4@$ /inyak goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1,$.4@

dan tertutup ialah 11$2@$ /inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka


15/27

1.

ialah ,$21@ dan tertutup ialah 2$,.@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan

perlakuan terbuka ialah :$42@ dan tertutup ialah ,1$24@$ /emenuhi persyaratan

SN - :1- ,, untuk kualitas minyak$

%ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke , untuk minyak goreng

curah segar dengan perlakuan terbuka ialah .$.@ dan tertutup ialah 2$1@$ /inyak goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1$2@ dan tertutup ialah

;$.@$ /inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka ialah :$42@ dan

tertutup ialah ,1$24@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan perlakuan terbuka

ialah ,$;,@ dan tertutup ialah 1$1:@$ /emenuhi persyaratan SN - :1- ,,

untuk kualitas minyak

%ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke untuk minyak goreng

curah segar dengan perlakuan terbuka ialah 1$.@ dan tertutup ialah 1$4@$ /inyak

goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1$@ dan tertutup ialah ,$:@$

/inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka ialah ;$2@ dan tertutup

ialah 1,$;@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan perlakuan terbuka ialah

1.$.:@ dan tertutup ialah ,,$,@$ /emenuhi persyaratan SN - :1- ,,untuk kualitas minyak$

Tabel 1 Standar mutu minyak goreng berdasrkan SN-:1-144.

)riteria Persyaratan

%au dan rasa Normal

Warna /uda >ernih

)adar air /aG $@

%erat jenis $4 g6&

Asam lemak bebas /aG $@

%ilangan peroksida /aG 1$; mg oksigen61g

%ilangan od :.-:;

%ilangan Penyabunan 14;-,;

ndeG %ias 1$::2-1$:.

%ilangan penyabunan merupakan indikasi dari bobot molekul trigliserida

dalam minyak$ %ilangan penyabunan yang tinggi menyebabkan minyak tersebut

dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun$ %ilangan peyabunan yang

tinggi disebabkan rendahnya kandunngan asam lemak dalam minyak$ %ilangan

penyabunan berbanding terbalik dengan berat molekul dan rantai panjang asam

lemak$ 9leh karena itu semakin pendek rantai karbon maka semakin tinggi

bilangan penyabunan yang dihasilkan$(Atina'u dan %edemo ,11!$ 5aktor landalam penurunan bilangan penyabunan ialah adanya 3at aditi' yang ditambahkan

dalam pembuatan minyak ( Bkop et al ,!

%erdasarkan hasil penyimpanan selama minggu semakin lama

penyimpan maka bilangan penyabunan semakin menurun sedangkan

perbandingan bilangan penyabunan pada jelantah lebih besar dibandingkan

minyak segar$ +al ini dikarenakan saat pemanasan rantai karbon dalam minyak

akan terputus dan menghasilkan bobot molekul yang rendah /inyak dengan

keadaan terbuka menghasilkan bilangan penyabunan lebih tinggi dibandingkan

minyak dengan keadaan tertutup$ +al ini disebabkan minyak akan mudah

teroksidasi bila terkena cahaya matahari sehingga menghasilkan putusnya ikatan

rangkap yang menyebabkan ikatanya lemah dan menyebabkan bobot molekul


16/27

rendah$ Perbandingan bilangan penyabunan pada minyak bermerk lebih tinggi

dibandingkan minyak curah$ +al ini kemungkinan terjadi karena adanya

pencemaran dalam tangki penyimpanan sehingga menyebabkan nilai bobot

molekul tinggi dan bilangan penyabunan rendah$

:5 Bilangan Peroksida

+asil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan

kecenderungan meningkat disetiap minggunya$ +asil analisis terhadap bilangan

peroksida pada minyak goreng curah dapat ditunjukkan pada =ambar di ba#ah ini

C

1 2 3 4

0

5

10

15

20

25

Jelantah Terbuka

Jelantah Tertutup

Segar Terbuka

Segar Terbuka

Minggu ke -

mek/Kg

=ambar ; =ra'ik bilangan peroksida pada sampel minyak curah

%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil pada sampel minyak curah

setiap minggunya mengalami kenaikan bilangan peroksida kecuali pada minggu

ke tiga$ /inyak curah segar menghasilkan kadar bilangan peroksidanya sebesar

2$; mek6)g sedangkan pada minyak curah jelantah menghasilkan kadar

sebesar11$1, mek6)g minggu ke dua minyak curah segar terbuka menghasilkan

kadar bilangan peroksida sebesar .$2 mek6)g dan yang tertutup sebesar 11$2

mek6)g$ /inyak curah jelantah terbuka menghasilkan kadar bilangan peroksidasebesar 1:$. mek6)g dan yang terbuka sebesar 1$. mek6)g$ /inggu ke tiga

minyak curah segar terbuka menghasilkan kadar bilangan peroksida sebesar ;$

mek6)gdan yang tertutup sebesar 2$,. mek6)g sedangkan minyak curah jelantah

terbuka menghasilkan bilangan peroksida sebesar 1$: mek6)gdan yang tertutup

sebesar 1,$4 mek6)g$ /inggu ke empat minyak curah segar terbuka

menghasilkan bilangan peroksida sebesar 1;$2 mek6)gdan yang tertutup sebesar

1$;2 mek6)g sedangkan minyak curah jelantah terbuka menghasilkan kadar

bilangan peroksida sebesar ,$.: mek6)gdan yang tertutup sebesar 1;$;:

mek6)g$ /inggu ketiga bilangan peroksida mengalami penurunan hal tersebut

disebabkan karena peroksida yang terbentuk teroksidasi kembali menjadi


17/27

1

senya#a-senya#a lain seperti keto aldehid dan lain-lain$ %esarnya bilangan

peroksida pada minyak kemasan dapat ditunjukkan pada =ambar di ba#ah ini C

1 2 3 4

0

5

10

15

20

25

30

35

Segar Terbuka

Segar Tertutup

Jelantah Terbuka

Jelantah Tertutup

Minggu ke -

mek/Kg

=ambar =ra'ik bilangan peroksida pada sampel minyak kemasan

%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil bah#a minggu pertama

/inyak kemasan segar menghasilkan kadar bilangan peroksidanya sebesar ,$2

mek6)g sedangkan pada minyak kemasan jelantah menghasilkan kadar sebesar

1: mek6)g minggu ke dua minyak kemasan segar terbuka menghasilkan kadar

bilangan peroksida sebesar ;$42 mek6)g dan yang tertutup sebesar 2$, mek6)g

sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka menghasilkan kadar bilangan

peroksida sebesar 2$: mek6)g dan yang terbuka sebesar $,. mek6)g$ /inggu

ke tiga minyak kemasan segar terbuka dan segar tertutup tidak menghasilkan

kadar peroksida sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka menghasilkan

bilangan peroksida sebesar .$; mek6)g dan yang tertutup sebesar .$. mek6)g$

/inggu ke empat minyak kemasan segar terbuka menghasilkan bilangan

peroksida sebesar 1$2. mek6)g dan yang tertutup sebesar 1$2 mek6)g

sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka maupun minyak kemasan jelantah

tertutup tidak menghasilkan kadar peroksida$

%erdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bah#a minyak segar maupun

minyak jelantah dari minggu satu ke minggu ke dua mengalami kenaikan kadar

peroksida dan dari minggu dua ke minggu ke tingga mengalami penurunan$ +alini disebabkan ketika minggu satu ke minggu kedua minyak teroksidasi sehingga

menghasilkan bilangan peroksida yang meningkat namun dari minggu kedua ke

minggu ke tiga minyak yang teroksidasi dan membentuk peroksida teroksidasi

kembali menjadi senya#a lainnya seperti aldehida keton dan lain-lain sehingga

mulai minggu dua ke minggu ke tiga menghasilkan kadar peroksida yang

menurun$

Penyimpanan minyak sangat mempengaruhi kenaikan bilangan peroksida$

%erdasarkan hasil uji semua sampel minyak yang disimpan dengan keadaan

tertutup setiap minggunya menghasilkan kadar bilangan peroksida yang lebih

kecil dibandingkan dengan minyak dalam keadaan terbuka karena menurut

/ulasari dan Htami (,1,! meningkatnya peroksida dalam suatu minyak goreng


18/27

disebabkan karena 'rekuensi penggorengan yang sering dan paparan langsung dari

udara maupun sinar matahari$ Sedangkan kadar peroksida pada minyak curah

maupun minyak kemasan jelantah memiliki kadar peroksida yang lebih besar

dibandingkan dengan minyakyang segar hal ini disebabkan karena

minyakjelantah telah digunakan beberapa kali untuk menggoreng$ /enurut/ulasari dan Htami (,1,! 'rekuensi penggorengan yang makin sering

mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin meningkat hal ini dikarenakan

reaksi oksidasi termal yang terjadi pada saat penggorengan9ksidasi termal yakni

oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan adanya paparan udara yang

mengakibatkan terbentuknya peroksida$

>ika dibandingkan dengan minyak curah minyak kemasan memiliki nilai

peroksida lebih rendah dibandingkan dengan minyak curah$ +al ini dapat terjadi

karena minyak curah lebih mudah terpapar sinar matahari dibanding minyak

kemasan hal ini serupa dengan yang dinyatakan oleh Aminah (,1! bah#a

minyak curah terdistribusi tanpa kemasan paparan oksigen dan cahaya pada

minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan$ /enurut SN:1C,1 tentang minyak goreng bah#a kandungan peroksida dalam minyak

goreng tidak boleh melebihi dari 1 mek 9,6)g berdasarkan hasil percobaan

didapatkan hasil bah#a kadar peroksida pada minyak kemasan segar maupun

jelantah mulai minggu dua sampai minggu empat melebihi kadar maksimum yang

telah ditentukan sedangkan pada minyak curah segar mulai minggu dua memiliki

kadar peroksida melebihi kadar maksimum dan pada minyak curah jelantah mulai

minggu pertama kadar maksimumnya telah melebihi kadar maksimum yang telah

ditentukan$ )erusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi

mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng$ Sehingga minyak yang

memiliki kandungan peroksida yang melebihi kadar maksimum sudah tidak layak

untuk digunakan sebab menurut )etaren (142;! minyak yang rusak terjadi proses

oksidasi polimerisasi dan hidrolisis$ Proses tersebut menghasilkan peroksida yang

bersi'at toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh$

P$N%"%P

Sim1ulan

%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil bah#a kandungan peroksida pada minyak kemasan lebih sedikit dibandingkan dengan minyak curah dan setiap

minggunya semua sampel minyak mengalami kenaikan kadar peroksida$ %ilangan

$


19/27

14

DA'"AR P%S"AKAAminah Siti$ ,1$ %ilangan peroksida minyak goreng curah dan si'at

organoleptiktempe pada pengulangan penggorengan$ urnal !angan dan

"izi Vol. #$ %o. #$.

Ariecetti > A Tubino /$ ,1,$ A 7isual titration method 'or the determination o' the acid number o' oil and 'ats C a green alternati7e$ ournal American

&il 'hemSoc$ 1$16s11:;-1,-,111-1$

Atina'u =* and %edemo %$ Bstimation o' total 'ree 'atty acid and cholesterol

content in some commercial edible oils in Bthiopia$ ournal 'ereals

&ilseeds.

*iana dan /ihai sonia$ ,1,$ 8orrosion %eha7iour o' Automoti7e /aterials in

%iodiesel 'rom Sun'lo#er 9il$ ournal of chemistry.

Bkop SA$ Btuk %A$ Bddy N9$ ,$ B''ect o' Some &ocal Additi7es on the

8hemical 8onstituent o' Palm 9il$ urnal Application Science

(nironment. 11 (1! 2. - 24

=una#an B0 Wulandari SA Iuanita B Suhendra *$ ,1:$ Sintesis biodiesel dari

minyak biji kapuk ('eibapentandra! melalui proses transesteri'ikasi

kimia#i dan 'ragmentasi ion metilester$ urnal !enelitian Alchemy 1(,!C

1:-11.$

+amilton 0> 142;$ The chemistry o' rancidity in 'oods$ *i dalam Allen >8 dan

0> +amilton (eds!$ *ancidity in foods$ +al 1-,$

)etaren S$ ,2$ !engantar +eknologi Minyak dan emak !angan$ >akarta (*!C

H Press$

/ardina P 5aradina B dan Setia#ati N$ ,1,$ Penurunan angka asam pada

minyak jelantah$ urnal -imia. ;(,! C 14;-,$

/eida ABWinarniWoro S$ ,1,$ 9ptimalisasi penggunaan en3im bonggol nanasdalam pembuatan minyak kelapa$ ndonesian ournal of 'hemical

Science$ 1(1!

/urniati +andayani SS )umalasari 0*$ ,1:$ Pengaruh jenis katalis pada

sintesispoliol dari minyak inti biji kenari /canarium commune) dengan

metode epoksidasi$ urnal !enelitian0%*AM $1 /$)2 SS% #1345##61$

0amdja 5 5ebrina & )risdianto *$ ,1$ Pemurnian minyak jelantah

menggunakan ampas tebu sebagai adsorben$ urnal +eknik -imia$ 1(1!$

Sandha =) S#ami J)$ ,4$ >ojoba oil as an organic shel' stable standard oil-

phase base 'or cosmetic industry$ *asayan ournal 'hemical $ Jol$, (,!C

-;$

Sartika 0A*$ ,4$ Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep 'rying!terhadap pembentukan asam lemak trans$ Markara Sains 1C ,-2

Suastuti Adhi * / A$ ,4$ )adar air dan bilangan asam dari minyak kelapa yang

dibuat dengan cara tradisional dan 'ermentasi$ urnal -imia. (,! C ;4-:$

Thiru7engadara7i %$ ,1,$ Acid-cataly3ed esteri'ication o' karanja

(Pongamiapinnata! oil #ith high 'ree 'atty acids 'or biodiesel

production$ ournal of fuel. 42C 1


20/27

LAMPIRAN

&ampiran 1 +asil Standardisasi Na,S,9 dengan ) ,8r ,9

)/ % P1Hlanga

nJol$ ) ,8r , K) ,8r ,9L Jol$ Na,S,9 (ml! KNa,S,9L 0erata

/inggu )e- (ml! (N! A#alAkhi

r Terpakai (N! (N!

1 . $1:1 $ :$: $ $1: $1:

, . $1:1 :$4 2$; $ $1:

. $1:1 2$; 1,$ $ $1:

1 1 . $1:1 $ $4 $4 $1. $1:;

, . $1:1 $4. 11$2 $2. $1.,

. $1:1 11$2 1.$;. $2. $1.,

, 1 . $12 ;$1. 1$ :$.. $112 $11,

, . $12 1:$2. 14$ :$:. $11

. $12 14$ ,$2 :$. $11,

1 . $12, $ .$2 .$2 $4 $4

, . $12, 12$ ,:$1 .$2 $4

. $12, ,:$1 ,4$4. .$2. $4,.

)/ % P,Hlanga

nJol$ ) ,8r , K) ,8r ,9L Jol$ Na,S,9 (ml! KNa,S,9L 0erata

/inggu )e- (ml! (N! A#alAkhi

r Terpakai (N! (N!

1 1 $111 $1 11$, 11$1 $1 $1

, 1 $11, 11$, ,,$. 11$1. $1

1 $111 ,,$. $; 11$,. $44

1 1 ,. $1,; ,$ 14$1 1$1 $1. $1.

, ,. $1,; $ 1$1 1$1 $1.

&anjutan lampiran1 +asil Standardisasi Na,S,9 dengan ) ,8r ,9 ,. $1,; ,2$, :.$ 1$1 $1.

, 1 ,. $1 $ ,:$1 ,:$1 $1 $1;

, ,. $1 ,:$1 :2$ ,:$, $1

,. $1 $ ,:$1 ,:$1 $1

1 1,$. $1, $ 1$ 1$ $42: $424

, 1,$. $1, 1$2 ,;$2 1$ $42:

1,$. $1, ,;$2 4$2 1,$2 $444

ndikator C Amilum

Perubahan Warna C 8oklat-+ijau

0eaksi C

↔ Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6e- → 2Cr3+ + 7H2 O


21/27

,1

(G1!2I- → I2 + 2e - (G!

↔Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6I- → 2Cr 3+ + 7H2 O

≫ I 2 + 2 e- →2 I-

S2O 32-+ H2 O→S2O 42-+2H + + 2 e -

≫ I2 + S2O32- + H2O→ 2I - + S2O4

8ontoh Perhitungan C

Penentuan bobot ) ,8r , yang dilarutkan

%obot ) ,8r , (g! F K) ,8r ,L(N! G %B ) ,8r , (g6mol! G Jol$ &arutan (&!

F $1 N G :4 g6mol G $1 &F $:4 g

)onsentrasi ) ,8r , berdasarkan bobot yang ditimbang ($.11 g!C

K) ,8r ,L(N! FBobot K2Cr207 (g)

B K 2 Cr20 7 (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%)

F0.101 g

11 g!"ol # 0.1 %

F $1:1 N

)onsentrasi Na,S,9 ha=sil standardisasi

(JGN! Na,S,9 F (JGN!),8r,

N Na,S,9 F($#N)K2Cr207

* Na2S2O3

F "l # 0.1041 N

3.70 "l

F $1: N

0erata konsentrasi standar Na,S,9

0erata F∑ Na2S2O3,'

F 0.1407 N + 0.1407 N + 0.1407 N3

F $1: N

&ampiran , Standardisasi +8l dengan %oraks ()/ % P1!

)/ % P1 Hlangan Jol$ %oraks K%oraksL Jol$ +8l (ml! K+8lL 0erata

/inggu )e- (ml! (N! A#al Akhir Terpakai (N! (N!

1 1 1 $11 $. 1:$, 1$ $, $,

, 1 $11 1:$, ,2$ 1$2 $14

. $11 ,2$1 .$, $1 $11

1 1 $11 $; 2$.. $4. $1,: $1,


22/27

, 1 $11 2$; 1;$. $4 $1,2.

1 $11 1;$.. ,:$. $4. $1,:

, 1 1 $1, $ 4$2 4$2 $1,,: $114

, . $1, 1:$4 14$2 :$4 $1,,:

. $1, 1.$ 14$4. :$4. $11,1

1 1 $1 $ $. $. $1,4 $1,:

, . $1 ;$.. 1$. $4. $1,;.2

. $1 11$ 1.$;. $4. $1,;.2

)/ % P, Hlangan Jol$ %oraks K%oraksL Jol$ +8l (ml! K+8lL 0erata

/inggu )e- (ml! (N! A#al Akhir Terpakai (N! (N!

1 1 $14 $ ,;$4 ,;$4 $. $;

, 1 $14 $ ,;$4 ,;$4 $.

1 $11 $2 $; ,;$2 $

1 1 1 $11. $ 1:$; 1:$. $ $

, 1 $11. 1:$; ,4$1 1:$. $

1 $11. $ 1:$. 1:$. $

, 1 1 $1. $ 1:$ 1:$ $;2: $;21

, 1 $1. 1:$ ,4$. 1:$2 $;4

1 $1. ,$ 1$. 1:$2 $;4

1 1 $1 1$, 1$. 1,$.. $44 $2

, 1 $1 1$. ,;$ 1,$.. $44

1 $1 ,;$;. 4$1. 1,$. $2,

ndikator C >ingga /etil

Perubahan Warna C )uning-/erah

0eaksi C Na 2 B 4 O7 . 10H 2O + 2HCl→H3 BO3 + 2NaOH


Penentuan bobot boraks yang dilarutkan

%obot %oraks (g! F KboraksL(N! G %B%oraks (g6mol! G Jol$ &arutan (&!

F $1 N G 141 g6mol G $1 &

F 1$41 g

)onsentrasi %oraks berdasarkan bobot yang ditimbang (1$4,41 g!C

KboraksL(N! F

Bobot Bora (g)

B bora (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%) F

1.21 g

11 g!"ol # 0.1 % F $11 N

)onsentrasi +8l hasil standardisasi

(JGN!+8l F (JGN!%oraks

N+8l lF($#N) Bora

* HCl


23/27

,

F10 "l # 0./0/0 N

13.70 "l

F $, N

0erata konsentrasi standar +8l

0erata F∑ HCl,'

F0.0737 N + 0.0731 N + 0.0711 N

3

F $, N

&ampiran Standardisasi Na9+ dengan Asam 9ksalat

)/ % P1

Hlanga

n Jol$ Asam KAsam 9ksalatL Jol$ Na9+ (ml!

KNa9+

L 0erata

/inggu )e-9ksalat

(ml!(N! A#al Akhir

Terpakai

(N! (N!

1 1 $11 $. .$1 .$. $,$14

4

, 1 $11 $1 1,$1. .$. $,

1 $11 1,$1. 1$,. .$1 $142

1 1 1 $1, $ :$2. :$2. $,1$,1

.

, 1 $1, $ :$ :$ $,1

1 $1, :$ 4$: :$ $,1

, 1 1 $1, $ .$2 .$2 $1;$1

;

, 1 $1, .$2 11$ .$2 $1;

1 $1, 11$; 1$: .$2 $1;

1 1 $1, $ $ $ $1:$1:

, 1 $1, $ 1:$.. $,. $1:1

1 $1, 1:$; ,1$2. $,. $1:1

)/ % P,Hlanga

nJol$ Asam KAsam 9ksalatL Jol$ Na9+ (ml!

KNa9+L

0erata

/inggu )e-9ksalat

(ml!(N! A#al Akhir

Terpakai

(N! (N!

1 1 $111 $1 11$, 11$1 $1 $1

, 1 $11, 11$, ,,$. 11$1. $1

1 $111 ,,$. $; 11$,. $44

1 1 1 $12 $. .$4 .$: $,$,

, 1 $1; .$4 11$, .$ $,

1 $1: 11$, 1;$: .$, $,

, 1 1 $1 $ .$1 1$1 $1,$1

,

, 1 $1 .$1 1$ 1$, $11

1 $1 1$ 1.$: 1$1 $1,


24/27

1 1 $1,, $ 2$: 2$: $1:.$1:

.

, 1 $1,, 2$: 1;$: 2$: $1:.

1 $1,, 1;$2 ,.$, 2$: $1:.

ndikator C 5enol'talein

Perubahan Warna C Tidak ber#arna-/erah muda

0eaksi CC2H 2O4 .2H 2O + 2NaOH → Na2 C2O 4 + 4H2O


Penentuan bobot Asam 9ksalat yang dilarutkan

%obot Asam 9ksalat (g! F KAsam 9ksalatL(N! G %B Asam 9ksalat (g6mol! G Jol$ &ar

(&!

F $1 N G ; g6mol G $1 &F $; g

)onsentrasi Asam 9ksalat berdasarkan bobot yang ditimbang ($;; g!C

KAsam 9ksalatL(N! FBobot a" Oalat (g)

B a" Oalat (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%)

F0.0636 g

63 g!"ol # 0.1 %

F $11 N

)onsentrasi Na9+ hasil standardisasi

(JGN! Na9+ F (JGN! Asam 9ksalat

N Na9+ F($#N)a" Oalat* NaOH

F10 "l # 0.0101 N

.0 "l F $, N

0erata konsentrasi standar Na9+

0erata F∑ NaOH,'

F0.0200 N+ 0.0200 N + 0.01N

3

F $144 N

/inggu

ke Sampel

Hlanga

n%obot K+8lL Jol$ +8l (ml!

K%ilangan

PenyabunanL0erata

(g! (N! A#al Akhir Terpakai (mg6g! (mg6g!

%imoli segar

1 1$:. $,,,$:

,2$; ;$, ,1$, 12$4;4

, 1$,. $, $1 4$1 4$ 1;$1

%imoli jelantah 1 1$.. $, $1 ;$, ;$1 ,$:. ,:$:1:4

, 1$ $, :$, 1,$ $2 ,1$2


25/27

,.

8urah segar 1 1$ $, ;$, ,1$ 1.$. -2$ $.;

, 1$ $,1$,

,,$: 4$, 1.$2:

8urah jelantah 1 1$;. $, 2$: 12$ 4$4 1,$;: 1.$..

, 1$; $, $ 2$: 2$: 12$:

%lanko$,

12$

1$. 1$,

1%imoli jelantah

tutup1 1$ $1,

,$

:,$. 1$. ,:$; ,,$42

, 1$1 $1,,1$:

,$ 1$4 14$2

%imoli jelantah buka

1 1$. $1,,.$

.$1 4$2 ,$1 .$,21

, 1$,. $1, $ $.. $.. :,$2.

%imoli segar

tutup1 1$. $1, $1 1$ 1$; $;4 2$12;

, 1$ $1,1$2

,.$, 11$: 1.$4.

%imoli segar buka

1 1$,. $1, ,,$4.

,$4 4$4. ,;$1 ,2$:,.

, 1$: $1,1$

,,$4. 4$,. $.;

%lanko $1, $ ,1$: 1$

,%imoli jelantah

tutup1 1$, $114 ,$ 1,$: 1$1 11$ 1.$22

, 1$: $114,,$;

1$, 2$; 14$4


1 1$, $114 $ 2$2 2$2 14$; ,$;14.

, 1$. $114 $ 2$; 2$ ,,$12

%imoli segar

tutup1 1$ $114

,1$

1$ 1$ 11$. 1$1;2

, 1$: $114 2$2 14$:. 1$;. 2$.,

%imoli segar

buka1 1$1 $114

14$:

.,;$ $,. ,2$, ,$

, 1$, $1141,$:

,,$:. 1$. 1,$.

%lanko $114 2$2 ,1$ 1,$,

%imoli jelantah

tutup1 1$1 $1,: $ $; $; -;$, -2$::1:

, 1$, $1,: $ 2$1 2$1 -1$1;


1 1$,. $1,: $ 2$: 2$: -1,$, $;:

, 1$1. $1,: $ 2$: :$ 1$

%imoli segar tutup

1 1$4 $1,: $ 2$, 2$, -1$1; -,$,4,;

, 1$,. $1,: $ .$2. .$2. .$.2

%imoli segar

buka1 1$ $1,: $ .$1. .$1. 1$, 2$,242

, 1$. $1,: $ .$ .$ ;$.;

%lanko $1,: $ ;$;. ;$;.


Perubahan #arna C /erah muda < Tidak %er#arna


Sampel minyak %imoli Segar- ulangan 1

%ilangan Penyabunan F N +8l G (Jblanko-Jsampel! m& G .;1


26/27

%obot Sampel (g!

F $, N G (1$, < ;$,! m& G .;$1

1$1. g

F,1$, mg6gram

&ampiran , %ilangan Penyabunan )/ %P,

/ingg

u )e-Sampel

Hlanga

n%obot K+clL Jol$ +cl (/l!

K%ilangan

PenyabunanL0erata

(=! (N! A#al Akhir Terpaka

i(/g6=! (/g6=!

8urah %aru 1 1$, $; 11$ ,,$ 11$ 1$2; ,$;

, 1$1. $; $ 11$1 11$1 ,$,4

8urah %ekas 1 1$ $; $, 2$. 2$ $44 2$1:42

, 1$1. $; 1$ 4$, 2$, 2$1

%lanko 1 1$: $; 4$, ,1$: 1,$, $

18urah

Segar(Terbuka!1 1$:. $ 11 ,$1. 1,$.. 2$, 2$;4

, 1$1. $ $2 1$, 1,$: 4$4

8urah

Segar(Tertutup!1 1 $ $, 1,$; 1,$: 4$, 2$4;;2

, 1$1. $ 1,$. 1,$. 2$1

8urah

>elantah(Terbuka

!

1 1$: $ 1, ,$. 11$. 1,$,1,$.2:

, 1$, $ 11$: 11$: 1,$4

8urah>elantah(Tertutu

p!

1 1 $ $4 1$,. 1,$. 4$:,11$2,;

.

, 1$. $ 11 11 1:$,

%lanko 1$, $ 1:$. 1:$.

,8urah

Segar(Terbuka!1 1$,. $;21 1$4. 1,$. 1$: 1$;,

1$2.

4

, 1$, $;21 $ . 1$ 11$.

8urah

Segar(Tertutup!1 1$, $;21 $1 ,$ ,$; ;$12 ;$.

, 1$,. $;21 1$: 1$2 ,$: ;$4

8urah

>elantah(Terbuka!

1 1$, $;21 ;$1. 4 ,$2. .$: .$.,2.

, 1$, $;21 1$2. ,$; ,$. .$,

8urah

>elantah(Tertutu

p!

1 1 $;21 1$1 1.$1 , 2$; 2$1

, 1$. $;21 ,$ ,,$2. ,$1. $.

%lanko 1$, $;21 :$ 2$4. :$,.

8urah

Segar(Terbuka!1 1$2 $2 1:$: ,:$1 4$ ,$, 1$..4

, 1$,. $2 ,4$. 4$. 1 $22

8urahSegar(Tertutup!

1 1$1: $2 ,4$, 2$4 4$ ,$,1 1$42:2

, 1$,, $2 4$2 4$2 1$;


27/27

,

/inggu )e-

SampelHlanga

n%obot K+clL Jol$ +cl (/l!

K%ilanganPenyabunanL

0erata

8urah

>elantah(Terbuka

!

1 1$12 $2 4$2 4$2 1$; 1$:

, 1$ $2 14$; ,4$. 4$2 1$8urah

>elantah(Tertutu

p!

1 1$; $2 14$. ,4$1 4$; ,$;2 ,$:4

, 1$, $2 4$4 14$; 4$ ,$14

%lanko :$ 1:$4 1$,


Perubahan #arna C /erah muda < Tidak %er#arna


Sampel minyak 8urah %aru- ulangan 1

%ilangan Penyabunan F N +8l G (Jblanko-Jsampel! m& G .;$1

%obot Sampel (g!

F $, N G (1,$, < 11$! m& G .;$1

1$, g

F1$2; mg6gram

Laporan Anpang Minyak

Documents

Transcript of Laporan Anpang Minyak