Lemak Dan Minyak

LEMAK DAN MINYAK

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia

yang dibina oleh ibu Balqis, M.Si

Kelompok 4

Offering B

Aqidatul Izza 130341614789

Atika N. Oktapina 130341614795

Baiq Muna 130341614814

Firdausi Nuzuliya 130341614785

Imroatun Hasana 130341614818

Reny Puspitasari 100342400941

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

NOVEMBER 2013

A. TOPIK : Lemak dan minyakB. TANGGAL : 11 November 2013C. TUJUAN

1. Mengetahui sifat-sifat lemak dan minyak2. Membandingkan kelarutan lemak dan gliserol dalam berbagai jenis pelarut3. Mengetahui perbedaan antara emulsi yang dihasilkan oleh lemak dan minyak

dalam pelarut dan emulgator4. Mengetahui bahan-bahan yang dapat membentuk aldehid aklrilat atau akrolein5. Mengetahui bahan-bahan yang dapat membentuk CuO dengan pereaksi

benedict6. Mengetahui sifat tidak jenuh lemak dan minyak 7. Mengetahui perubahan sifat lemak dan minyak apabila dibiarkan terlalu lama

di udara terbuka8. Membandingkan kristal yang terbentuk antara lemak dan gliserol

D. DASAR TEORILipid merupakan suatu kelompok biomolekul yang memiliki ciri khusus

dalam kelarutannya dan berperan sangat penting dalam struktur dan metabolisme

sel. Sebagian lipid terkelompok sebagai asam lemak yang mengandung glikolipid

dan fosfolipid dan merupakan komponen utama dari seluruh membran sel. Lipid

juga berperan penting dalam berbagai macam proses penyampaian pesan

(signaling) dan hal-hal yang berkaitan dengan proses pertahanan diri ( Amin,

2006 ).

Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada

beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga

golongan besar yakni:

a. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya

lemak atau gliserida dan lilin (waxes)

b. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid dan serebrosida

c. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,

contohnya asam lemak, gliserol dan sterol

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi

dalam dua golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat

dihidrolisis dalam basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,

contohnya steroid ( Poedjiadi, 2012 ).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida

atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan ( Poedjiadi, 2012).

Secara umum struktur alami asam lemak adalah sebagai berikut.

1. Sebagian asam lemak tersusun atas sejumlah atom karbon

2. Rantai karbon merupakan rantai yang tidak bercabang

3. Sebagian besar ikatan antara atom-atom karbon adalah tunggal. Jumlah ikatan

rangkap umumnya hanya sedikit. Asam lemak dapat memiliki satu, dua, atau

lebih ikatan rangkap antara atom-atom karbon

4. Ikatan rangkap umumnya terdapat dalam posisi cis

5. Pada asam lemak tak jenuh, biasanya ikatan rangkap terdapat antara atom

karbon ke 9 dan 10

6. Jika terdapat lebih dari satu ikatan rangkap umumnya ikatan rangkap tersebut

tidak berjajar tetapi terpisah oleh unit metilen diri ( Amin, 2006 ).

Tabel 1.1 Beberapa asam lemak yang umum

Nama Rumus Titk lebur (℃¿

Asam lemak jenuh

- Asam butirat C3H7COOH -7,9

- Asam kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0

- Asam palmitat C15H31COOH 64

- Asam stearat C17H35COOH 69,4

Asam lemak tidak jenuh

- Asam oleat C17H33COOH 14

- Asam linoleat C17H31COOH -11

- Asam linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat rendah

( Poedjiadi, 2012 )

Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu

trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Lemak hewan pada

umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal

dari tumbuhan berupa zat cair. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau

gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air sedangkan gliserida asam

lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform atau

benzena.

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan

gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim

tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan

garam asam lemak atau sabun. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses

penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan

berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada

asam lemak tersebut.

Pada umumnya lemak yang dibiarkan lama di udara akan menimbulkan

rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang

menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi

terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa

yang tidak enak. Oksida asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida

dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya

bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi,

dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya

ketengikan lemak.

Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah

suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol

larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan

KHSO4 dan dipanaskan hati-hati akan timbul bau yang tajam khas seperti bau

lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau

akrolein ( Poedjiadi, 2012 ).

E. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1. Beaker glass

2. Tabung reaksi

3. Pembakar spiritus

4. Kawat kassa

5. Kaki tiga

6. Pipet tetes

7. Tempat tabung reaksi

8. Spatula

9. Penjepit tabung reaksi

10. Mikroskop

11. Cawan porselein

12. Kertas indikator

Bahan :

1. Minyak

2. Lemak

3. Sabun

4. Albumin telur puyuh

5. Kuning telur bebek

6. Kuning telur puyuh

7. Kuning telur ayam

8. Minyak sawit

9. Minyak VCO

10. Margarin baru

11. Margarin tengik

12. Air

13. HCl 1 N

14. Na2CO3 1%

15. Alkohol

16. Gliserin

17. Larutan benedict

18. Larutan KMnO4

19. Eter

20. Larutan H2SO4 encer

F. CARA KERJA

a. Kelarutan

- Mengambil sebanyak 2 tetes

- Memasukkan ke dalam tabung reaksi

- Menambahkan 2 ml air

- Mengamati kelarutannya

- lakukan hal yang sama dengan pelarut HCl 1N, Na2CO3 1%, dan

alkohol 96 %.





-


alkohol 96 %.

Minyak

Hasil

Lemak

Hasil






alkohol 96 %






alkohol 96 %.

b. Emulsi


- Memasukkan kedalam tabung reaksi

- Menambahkan 3 ml larutan sabun

- Mengocok kuat-kuat

- Mengamati perbahan yang terjadi

Minyak ikan

Kolesterol

Hasil

Hasil

Minyak kelapa

Hasil




- Mengocok kuat-kuat





- Menambahkan Na2CO3 secukupnya


c. Percobaan acrolein


- Menambahkan 2 tetes gliserol

- Memanaskan dalam kasa asbes

- Amati apakah terdapat bau khas

Minyak kelapa

Hasil

Minyak kelapa tengik

Hasil

Minyak kelapa

Hasil

d. Gliserol dengan benedict

- Mengambil sebanyak 5 ml

- Menambahkan 5 tetes gliserol

- Memanaskan selama 3 menit

- Amati perubahan warna pada larutan

e. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4



- Menambahkan eter sebanyak 2 tetes dan dikocok

- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1

ml

- Mengamati perubahan yang terjadi



- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok


ml


Reagen benedict

Hasil

Albumin telur puyuh

Hasil

Hasil

Kuning telur bebek





ml






ml






ml


Hasil

Kuning telur puyuh

Hasil

Kuning telur ayam

Hasil

Minyak sawit





ml






ml dan mengamati perubahan yang terjadi

f. Reaksi asam basa



- Memasukkan kertas indikator ke dalam bahan tersebut

- Mengamati perubahan warna pada kertas indikator sambil

digoyang-goyang

Hasil

Minyak VCO

Hasil

Margarin

Hasil

Minyak VCO





digoyang-goyang





digoyang-goyang





digoyang-goyang

Hasil

Minyak sawit

Hasil

Margarin baru

Hasil

Margarin tengik

g. Kristal lemak

- Memecahkan telur dan mengambil kuning telurnya

- Memasukkan kuning telur ke dalam beaker glass

- Menambahkan 50 ml alkohol 96% dan 5 ml diethil eter

- Mengaduknya selama 10 menit

- Menyaring campuran kuning telur tadi dengan menggunakan

kertas saring

- Menguapkan sebagian filtrat campuran dengan menggunakan

waterbath (suhu 500C)

- Memasukkan sebagian lain filtrat campuran ke dalam tabung

reaksi sebanyak 3ml

- Memanaskan tabung reaksi yang berisi campuran filtrat diatas

bunsen

- Memasukkan zat padat hasil penguapan filtrat campuran pada

waterbath dan pemanasan di atas bunsen kedalam tabung reaksi

- Menambahkan 10ml diethil eter dan 30 ml aseton kedalam

tabung reaksi

- Mengaduknya sampai teratur

- Menyaring campuran dengan menggunakan kertas saring sampai

diperoleh filtrat dan endapan

- Menguapkan filtart hasil penyaringan ke dalam waterbath hingga

terbentuk pasta

- Mendinginkan pasta

- Menambahkan 15 ml larutan 10% KOH dalam etanol

- Mengaduknya hingga tercampur

- Memanaskan campuran dengan menggunakn penangas atau

waterbath selama 30 menit

Menyiapkan alat dan bahan

Hasil

- Menambahkan sebanyak 40 ml dieti eter- Menyaring dengan menggunakan kertas saring

- Meletakkan diatas kaca preparat

- Mengamati bentuk kristal di bawah mikroskop

- Menambahkan sebanyak 40 ml dietil eter

- Menyaring dengan menggunakan kertas saring

- Meletakkan diatas kaca preparat

- Mengamati bentuk kristal di bawah mikroskop

G. DATAa. Uji kelarutan

BahanZat Penguji

Minyak Lemak Minyak ikan Kolesterol

Air Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

HCl 1N Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Hasil

Kolesterol bubuk

Hasil

Kolesterol kuning telur ayam

Na2CO3 1% Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/minyak di

atas)

Alkohol 96% Tidak larut

(terbentuk 2

fase/alkohol di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/alkohol di

atas)

Tidak larut

(terbentuk 2

fase/alkohol di

atas)

Larut

b. Uji pembentukan emulsi

Bahan Hasil (terbentuk emulsi stabil atau emulsi tidak stabil)

Minyak kelapa+air sabun Emulsi stabil

Minyak kelapa+air Emulsi tidak stabil

Minyak kelapa+ Na2CO3 1% Emulsi tidak stabil

c. Percobaan Acrolein

Bahan yang

di reaksikan

Aroma / Bau Lama

pemanasan

Keterangan

Sebelum

pemanasan

Sesudah

pemanasan

Minyak

kelapa ± 5

tetes +

gliserin 2

tetes

Tidak

berbau (-)

Menghasilkan bau

seperti kelapa yang

di bakar (gurih)

(+)

1 menit Bau yang di

timbulkan seperti bau

kelapa yang di bakar/

wingko (+)

d. Gliserol dengan benedict

Bahan yang di

reaksikan

Warna Lama

pemanasan

keterangan

Sebelum

pemanasan

Sesudah

pemanasan

Benedict 5 ml +

Gliserol 5 tetes

Biru muda Biru tua 3 menit Warna yang terbentuk

biru tua bukan kuning

hingga merah (+).

Sehingga tidak

terbentuk kupro oksida.

e. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4 + H2SO4 encer

Bahan Eter KMnO4 + H2SO4 encer Keterangan

Albumin telur

puyuh

Tetap berwarna

bening

Berwarna bening kuning

kecoklatan

Terdapat satu

fase

Kuning telur

bebek

Tetap berwarna

kuning

Berwarna kuning agak pucat Terdapat satu

fase

Kuning telur

puyuh

Tetap berwarna

kuning

Pada bagian atas berwarna

putih kecoklatan sedangkan

bagian bawah berwarna coklat

Terdapat dua

fase

Kuning telur ayam Tetap berwarna

kuning jernih

Berwarna kuning agak pucat Terdapat satu

fase

Minyak sawit Tetap berwarna

kuning jernih


kuning pucat sedangkan bagian

Terdapat dua

fase

bawah berwarna coklat muda

Minyak VCO Tetap berwarna

bening


bening sedangkan bagian

bawah berwarna coklat tua

Terdapat dua

fase

Margarin baru Tetap berwarna

kuning jernih

Berwarna coklat muda Terdapat satu

fase

f. Reaksi asam basa

Bahan Indikator universal

Minyak VCO pH 6

Minyak sawit pH 6

Margarin baru pH 6

Margarin lama pH 5

g. Kristal lemak

Bahan Bentuk kristal dengan perbesaran 10 x 10

Dietil eter

Kolesterol

H. ANALISIS DATA

Pada percobaan uji kelarutan lemak dan minyak menggunakan zat uji

minyak, lemak, minyak ikan, dan kolesterol. Hasil pengamatan minyak sebanyak

2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml air membentuk dua fase dimana minyak

berada di atas sedangkan air berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak

larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1 N

membentuk dua fase dimana minyak berada di atas sedangkan HCl berada di

bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang

dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3 membentuk dua fase dimana minyak berada di

atas sedangkan Na2CO3 berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak

larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml alkohol 96%

membentuk dua fase dimana minyak berada di atas sedangkan alkohol 96%

berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak larut. Pada percobaan kedua

menggunakan bahan 2 mg lemak yang dilarutkan dalam 2 ml air menunjukkan

bahwa kedua bahan tidak larut dengan lemak mengendap di bawah. Lemak

sebanyak 2 mg yang dilarutkan dalam 2 ml HCl 1 N menunjukkan bahwa kedua

bahan tidak larut dengan lemak mengendap di bawah. Lemak sebanyak 2 mg

yang dilarutkan dalam 2 ml Na2CO3 menunjukkan bahwa kedua bahan tidak larut.

Lemak sebanyak 2 mg yang dilarutkan dalam 2 ml Na2CO3 menunjukkan kedua

bahan tidak larut. Pada percobaan ke tiga menggunakan bahan 2 tetes minyak

ikan yang dilarutkan ke dalam 2 ml air menunjukkan kedua bahan tidak larut

karena membentuk dua fase dengan minyak ikan berada di atas. Minyak ikan

sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1 N menunjukkan kedua

bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan minyak ikan berada di atas.

Minyak ikan sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3

menunjukkan kedua bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan minyak

ikan berada di atas. Minyak ikan sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml

alkohol 96% menunjukkan kedua bahan tidak larut karena membentuk dua fase

dengan alkohol berada di atas. Pada percobaan kempat dengan menggunakan

bahan 2 mg kolesterol yang dilarutkan ke dalam 2 ml air menujukkan kedua

bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas.

Kolesterol yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1N menujukkan kedua bahan tidak

larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas. Kolesterol

sebanyak 2 mg yang dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3 menujukkan kedua bahan

tidak larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas.

Kolesterol sebanyak 2 mg yang dilarutkan ke dalam 2 ml alkohol 96%

menunjukkan kedua bahan terlarut. Kesimpulan sementara yang diperoleh adalah

minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut pada keempat pelarut yang

digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%

Pada percobaan uji pembentukan emulsi menggunakan bahan minyak

kelapa (VCO) yang ditambahkan dengan air sabun setelah dikocok menghasilkan

emulsi stabil. Minyak kelapa (VCO) yang ditambahkan dengan air setelah

dikocok menghasilkan emulsi yang tidak stabil. Sedangkan minyak VCO yang

ditambahkan Na2CO3 setelah dikocok menghasilkan emulsi yang tidak stabil.

Pada percobaan ini, menggunakan satu bahan utama yaitu minyak kelapa, dimana

minyak keapa diambil secukupnya kurang lebih 5 tetes kemudian di tambahkan

gliserin 2 tetes. Saat larutan di campurkan, tidak menghasilkan bau yang has,

namun setelah di lakukan pemanasan kurang lebih satu menit, timbul bau khas

seperti bau kelapa yang di bakar atau bau seperti kue wingko.

Pada percobaan menggunakan reagen benedict, dimana 5 ml larutan

benedict ditambahkan gliserol 5 tetes. Benedict sendiri berwarna biru bening, dan

gliserin berwarna bening dan lengket. Saat larutan bercampur, warna yang

dihasilkan adalah biru muda bening, kemudian larutan di panaskan selama 5

menit, setelah di lakukan pemanasan larutan berubah warna menjadi biru tua

namun tetap bening.

Pada percobaan sifat tidak jenuh lipid terhadap larutan KMnO4 dan

H2SO4 encer menggunakan zat uji yang terdiri dari albumin telur puyuh, kuning

telur bebek, kuning telur puyuh, kuning telur ayam, minyak sawit, minyak VCO,

dan margarin. Saat albumin telur ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji

tetap berwarna bening, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4

masing-masing 1 ml menghasilkan warna bening pada bagian bawah dan warna

ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah

larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna

bening kuning kecoklatan. Kuning telur bebek ditetesi dengan 2 tetes eter, warna

dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan

KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah dan

warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4.

Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang

berwarna kuning agak pucat. Kuning telur puyuh ditetesi dengan 2 tetes eter,

warna dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer

dan KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah

dan warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan

KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan

larutan bagian atas berwarna putih kecoklatan sedangkan pada bagian bawah

berwarna coklat. Kuning telur ayam ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji

tetap berwarna kuning jernih, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4

masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah dan warna


larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna

kuning agak pucat. Minyak sawit ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji

tetap berwarna kuning jernih, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4

masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning jernih pada bagian bawah dan

warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut berasal dari warna larutan

KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan

larutan bagian atas berwarna kuning pucat sedangkan pada bagian bawah

berwarna coklat muda.minyak VCO ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji

tetap berwarna bening, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4

masing-masing 1 ml menghasilkan warna bening pada bagian bawah dan warna


larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan larutan bagian atas

berwarna bening sedangkan pada bagian bawah berwarna coklat tua. Margarin

baru ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu

ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan

warna kuning pada bagian bawah dan warna ungu pada bagian atas, warna ungu

tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka

terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna coklat muda.

Pada percobaan reaksi asam basa menggunakan zat uji minyak VCO,

minyak sawit, margarin baru dan margarin tengik. Minyak VCO diuji dengan

kertas indikator menukjukkan pH 6. Minyak sawit diuji dengan kertas indikator

menukjukkan pH 6. Margarin baru diuji dengan kertas indikator menukjukkan pH

6. Margarin tengik diuji dengan kertas indikator menukjukkan pH 5.

Pada percobaan pembentukan kristal lemak dengan menggunakan zat uji

berupa dietil eter dan kolesterol. Kedua zat uji tersebut masing masing diambil

sebanyak 40 lalu disaring menggunakan kertas saring dan meletakkannya di atas

kaca preparat yang terpisah lalu diamati dengan menggunakan mikroskop dan

membandingkan kristal yang terbentuk.

I. PEMBAHASAN

Pada uji kelarutan lipid, minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut

pada keempat pelarut yang digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol

96%. Begitu juga dengan kolesterol namun dari hasil pengamatan kolesterol dapat

larut dalam alkohol 96%, hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Asam lemak

memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang.

Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak

berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Kesalahan data yang diperoleh akibat

dari kurangnya ketelitian dalam mengamati perubahan, dan takaran untuk masing-

masing bahan kurang diperhatikan. Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan yang

terbentuk, satu fase menunjukkan bahwa lipid larut, dan dua fase menunjukkan

bahwa lipid tidak larut, dimana fase yang diatas memiliki massa jenis lebih kecil

daripada fase yang di bawah (Lehninger 1982). Minyak, lemak, minyak ikan, dan

kolesterol dalam air membentuk emulsi tidak stabil setelah pengocokan, ditandai

dengan kedua jenis cairan yang segera memisah setelah dikocok kuat. Adapun

penyebab sehingga air tidak larut dalam zat uji dan terbentuk emulsi tidak stabil

ialah karena air merupakan senyawa yang bersifat polar, berbeda dengan minyak,

lemak, minyak ikan, dan kolesterol yang sifatnya nonpolar . Diduga alkohol

terlihat seperti larut dalam kolesterol karena sifat alkohol yang semipolar dan

dapat membentuk emulsi stabil jika dilarutkan dalam lipid. Alkohol tidak larut

dalam lipid (Poedjiadi, 2012). Minyak dalam soda (Na2CO3 1% ) akan

membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan

lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif

permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya (Lehninger 1982).

Itulah yang dinamakan emulsi yang stabil. Meskipun Na2CO3 1% tidak larut

dalam air namun tetap bisa membentuk emulsi yang stabil. Karena pada

percobaan yang dilakukan Na2CO3 1% dilarutkan dengan air, sehingga ketika zat

uji yaitu minyak, lemak, minyak ikan, dan kolesterol dicampurkan dengan larutan

Na2CO3 1% tidak terbentuk emulsi yang stabil akibat adanya air pada larutan

tersebut.

Uji pembentukan emulsi untuk mengetahui terjadinya pembentukan

emulsi dari lipid. Pencampuran minyak kelapa dengan larutan sabun membentuk

emulsi yang stabil karena larutan sabun mampu menurunkan tegangan permukaan

antara kedua fase cairan, inilah yang dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau

emulsying agent) (Riawan, 1990). Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh

bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak kelapa maupun pada air.

Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak kelapa sebagai akibat

menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak

kelapa, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu

sama lain. Sabun juga merupakan emulgator, yaitu zat yang dapat menyatukan air

dengan minyak (Poedjiadi, 2012). Adapun yang menyebabkan minyak kelapa

yang ditambahkan dengan air membentuk emulsi tidak stabil ialah karena air yang

sifatnya polar sangat susah larut dalam minyak yang sifatnya nonpolar sehingga

kedua cairan tersebut akan saling memisah (tidak bisa bersatu) (Riawan, 1990).

Hal yang menyebabkan terbentuknya emulsi tidak stabil pada penambahan

minyak kelapa dengan larutan Na2CO3 1% ialah karena adanya air pada campuran

tersebut sehingga walaupun sebenarnya minyak dalam Na2CO3 1% akan

membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak

bereaksi dengan soda (Na2CO3 1% ) membentuk sabun.

Pada uji Acrolein ini dihasilkan gas yang berbau seperti kelapa yang

dibakar atau seperti wingko. Gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat

dalam lemak/minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat

atau akrolein yang memiliki bau khas (Riawan, 1990). Lemak akan terhidrolisis

menjadi asam lemak dan gliserol, gliserol lebih cepat tengik daripada minyak

karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak

akan mengalami oksidasi menjadi aldehid dan keton (Riawan, 1990). Penyebab

ketengikan antara lain adanya aotu-oksidasi, hidrolisis, dan kegiatan bakteri

(Riawan, 1990). Bau khas yang timbul ini berasal dari reaksi antara minyak

kelapa dengan gliserin yang telah dipanaskan, minyak kelapa akan mengalami

oksidasi sehingga akan menghasilkan gas dengan bau seperti kelapa yang dibakar,

kemudian gliserin yang dipanasi akan menghasilkan bau yang khas. Sehingga

ketika terjadi reaksi akan menghasilkan gas yang berbau seperti kelapa yang

dibakar dan baunya ini menyengat. Bau kelapa terbakar atau kue wingko

sebenarnya sama seperti bau lemak terbakar, karena baunya sama-sama gurih.

Berdasarkan keterangan tersebut dapat disimpulkan bahwa pada minyak kelapa

tersebut positif mengandung akrolein karena mengeluarkan bau yang akibat

adanya reaksi dari minyak kelapa dan juga gliserol.

Pada percobaan uji gliserol dengan menggunakan reagen benedict,

setelah proses pemanasan, campuran antara benedict dengan gliserin

menghasilkan warna biru tua, padahal seharusnya warnanya adalah kuning

sampai merah. Hal tersebut bisa terjadi karena tidak adanya kandungan kupro

oksida pada gliserol (Riawan, 1990). Antara gliserol dan benedict tidak ada ikatan

antara gugus aldehid atau keton bebas ( Poedjiadi, 2012). Jadi ketika ada suatu

gugus aldehid yang berikatan, maka ikatan tersebut akan membentuk seperti

cincin-cincin yang berwarna kuning, ikatan-ikatan tersebutlah yang akan

membentuk kupro oksida.

Pada percobaan sifat tidak jenuh lipid terhadap KMnO4 digunakan untuk

mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak

jenuh. Bahan uji yang menghasilkan satu fase larutan yaitu albumin telur puyuh,

kuning telur bebek, kuning telur ayam, dan margarin. Sedangkan bahan uji yang

menghasilkan dua fase yaitu kuning telur puyuh, minyak sawit, dan minyak VCO.

Biasanya lemak nabati adalah lemak tak jenuh dan cair pada suhu kamar sehingga

disebut minyak kecuali minyak kelapa dan minyak inti sawit karena banyak

mengandung asam lemak rantai sedang. Sebaliknya, lemak hewani termasuk

lemak jenuh dan berwujud padat pada suhu kamar dan disebut sebagai lemak

kecuali minyak ikan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh (McKee,

2003).

Pada hasil pengamatan albumin telur puyuh,kuning telur bebek, kuning telur

ayam, dan margarin menghasilkan satu fase karena termasuk lemak jenuh

sehingga tidak memiliki ikatan rangkap dan tidak dapat dioksidasi oleh KMnO4.

Minyak sawit, kuning telur puyuh, dan minyak VCO menghasilkan dua fase maka

bahan tersebut mengandung lemak tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap

sehingga dapat dioksidasi oleh KMnO4. Hal tersebut sesuai dengan teori bahwa

asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap akan dioksidasi oleh KMnO4.

Alkena bereaksi dengan kalium permanganat membentuk glikol (glycols) yaitu

senyawa dengan dua gugus hidroksil berdampingan (Hart, 1983).

Pada percobaan asam basa, zat uji yaitu minyak VCO, minyak sawit,

dan margarin baru memiliki pH 6, artinya ketiga bahan tersebut memiliki pH

asam. hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena seharusnya pH dari zat

tersebut adalah netral. Kesalahan dalam percobaan ini dimungkinkan karena

adanya kesalahan pada saat pemipetan larutan, sehingga kadarnya tidak sesuai

dengan yang semestinya (bisa saja lebih atau justru kurang). Sedangkan margarin

tengik memiliki pH 5 artinya bahan tersebut bersifat asam. Hal ini disebabkan

oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas ( Poedjiadi, 2012).

Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-

faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak ( Poedjiadi, 2012).

Pada pengamatan kristal kolesterol, kristal kolesterol bubuk berbentuk

seperti pecahan kaca sedangkan untuk kristal kolesterol kuning telur ayam

berbentuk seperti bintang-bintang. Menurut Sakinah (2011) kadar kolesterol yang

tinggi akan mengendap lalu membentuk kristal. Kolesterol mengkristal dalam

bentuk seperti pecahan kaca, tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Hasil

yang diperoleh dari pengamatan kolesterol bubuk sudah sesuai dengan teori yang

ada sedangkan untuk pengamatan kolesterol kuning telur ayam tidak sesuai. Hal

ini dimungkinkan adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan selama proses

praktikum sehingga kristal yang terbentuk tidak sesuai.

J. EVALUASI

a. Kelarutan

1. Bagaimanakah hasil kelarutannya?

Jawab :

Minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut pada keempat pelarut yang

digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%. Begitu juga

dengan kolesterol namun dari hasil pengamatan kolesterol dapat larut

dalam alkohol 96%, hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Kesalahan

data yang diperoleh akibat dari kurangnya ketelitian dalam mengamati

perubahan, dan takaran untuk masing-masing bahan kurang diperhatikan.

2. Zat apa saja pelarut lemak?

Jawab:

- Ester

- Kloroform atau benzene

- Alkohol panas

3. Apa yang disebut emulgator?

Jawab:

Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan

tegangan antar muka antara minyak dan air dan membentuk film yang liat

mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah koalesensi dan

terpisahnya fase terdispersi

4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator?

Jawab:

- Sabun

- amonium kwarterner

- sabun trietanolamin stearat

- natrium lauril sulfat.

5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil?

Jawab:

Air tidak larut dalam minyak dan terbentuk emulsi tidak stabil karena air

merupakan senyawa yang bersifat polar, berbeda dengan minyak yang

sifatnya nonpolar

b. Emulsi

1. Bagaimana hasil percobaan tersebut? Dimana letak perbedaannya?

Jawab:

Pada pencampuran minyak kelapa dengan air sabun terbentuk emulsi yang

stabil. Sedangkan pada pencampuran minyak kelapa baik dengan air

maupun dengan larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi yang tidak stabil.

Letak perbedaannya yaitu pada ada atau tidakknya emulgator, percobaan

pertama dengan emulgator sabun sehingga dapat membentuk emulsi

stabil.

c. Percobaan acrolein

1. Bagaimana hasilnya? Bagaimana hal tersebut dapat terjadi?

Jawab: Hasilnya adalah, gas yang berbau seperti kelapa yang dibakar atau

seperti wingko. karena berdasarkan prinsip kerjanya, gliserol dalam

bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak bila mengalami

dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang memiliki bau

khas.

d. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4

1. Apa perbedaan lipida, minyak, dan lemak?

Jawab:

Lipid dapat berwujud padat maupun cair, minyak pada suhu kamar akan

berwujud cair, sedangkan lemak pada suhu kamar berwujud padat.

2. Sebutkan asam lemak tidak jenuh!

Jawab:

- Asam oleat

- Asam linolenat

- Asam linoleat

-

K. KESIMPULAN

1. Minyak, lemak, minyak ikan,dan kolesterol tidak dapat larut pada keempat

pelarut yang digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%.

2. Pencampuran minyak kelapa dengan air sabun terbentuk emulsi yang stabil.

Sedangkan pada pencampuran minyak kelapa baik dengan air maupun dengan

larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi yang tidak stabil.

3. Pada minyak kelapa tersebut positif mengandung akrolein karena

mengeluarkan bau yang akibat adanya reaksi dari minyak kelapa dan juga

gliserol.

4. Tidak ada kandungan kupro oksida pada gliserol karena antara gliserol dan

benedict tidak ada ikatan antara gugus aldehid atau keton bebas.

5. Albumin telur puyuh,kuning telur bebek, kuning telur ayam, dan margarin

termasuk lemak jenuh sehingga tidak memiliki ikatan rangkap dan tidak dapat

dioksidasi oleh KMnO4. Minyak sawit, kuning telur puyuh, dan minyak VCO

mengandung lemak tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap sehingga dapat

dioksidasi oleh KMnO4.

6. Minyak VCO, minyak sawit, dan margarin baru memiliki pH netral

sedangkan margarin tengik memiliki pH 5 sehingga bersifat asam.

7. Kolesterol mengkristal dalam bentuk seperti pecahan kaca, tidak berwarna,

tidak berasa dan tidak berbau.

L. DAFTAR RUJUKAN

Amin, Mohamad, Balqis, dan Lukiati, Betty. 2006. Biokimia. Malang: UM press

Hart, Harlod. 1983. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga

McKee, Trudy dan McKee, James R. 2003. Biochemistry: The Molecular Basis of

Life. Amerika: University of the Sciences Philadelphia

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2012. Dasar-Dasar Biokimia.

Jakarta: UI-Press.

Riawan. 1998. Kimia Organik: Karbohidrat, Lipid, Protein. Jakarta: FKUI

Sakinah, Suci Qadrianty. 2011. Biokima. (online),

(http://www.eprints.undip.ac.id/27357/1/ChapterII.pdf), diakses tanggal

15 November 2013.

M. LAMPIRAN

Kristal kolesterol bubuk

Perbesaran 10X10

Kristal kolesterol kuning telur ayam

Perbesaran 10X10

Lemak Dan Minyak

Documents

Transcript of Lemak Dan Minyak