Pati Tahan Cerna

7/21/2019 Pati Tahan Cerna

http://slidepdf.com/reader/full/pati-tahan-cerna 1/23

IKAMEILATY

Laporan Evaluasi Nilai Gizi : Daya Cerna Pati

File doc donlot disini –> daya cerna patiTINJAUAN PUSTAKA

Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang

berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang

(1,4!glikosidik, yaitu ikatan kimia yangaberikatan dengan ikatan

menggabungkan " molekul monosakarida yang berikatan ko#alen

terhadap sesamanya. Pati merupakan $at tepung dari karbohidrat dengansuatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama,

yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari %!glukosa membentuk

amilosa dengan !1,4!glukosa. &edangkan polimer amilopektin adalah

terbentukaikatan ( !1,4!glukosida dan membentuk cabang pada

ikatanadari ikatan ( !1,'!glukosida.a( Pati dihasilkan dari proses

otosintesis tanaman yang dibentuk (disintesa di dalam daun (plastid

dan amiloplas seperti umbi, akar atau bi)i dan merupakan komponenterbesar pada singkong, beras, sagu, )agung, kentang, talas, dan ubi )alar

(*nonim "++.

Pati Murni

Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen (raksi utama

pati, yaitu amilosa dan amilopektin.

Tepung Sagu

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang

sagu (empulur batang. -al tersebut dilakukan karena secara mikroskopis,

granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu

mengandung "/ (w0w amilosa dan / (w0w amilopektin (Flach,

12. Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan campuran produk mie,

soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk o#al dan ukuran granulanya

relati lebih besar ("+!'+ 3m dibandingkan dengan ukuran granula pati

http://ikameilaty.wordpress.com/

http://ikameilaty.files.wordpress.com/2011/12/tinpuspembahasankesrandapuslamp-daya-cerna-pati.docx

http://ikameilaty.files.wordpress.com/2011/12/tinpuspembahasankesrandapuslamp-daya-cerna-pati.docx

http://ikameilaty.wordpress.com/



yang lainnya. Modikasi pati sagu dapat menyebabkan prol pasta pati

memiliki #iskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta

#iskositas akhir yang lebih tinggi (5amadhan, "++.

Tepung Beras%alam tepung beras(yang dibuat dari bi)i beras tanpa kulit mengandung

protein yang )auh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang

terdapat di beras(dan tepungnya )ustru lebih sederhana lagi. Pati adalah

rangkaian gula(tech speaks glucose yang sambung!menyambung

men)adi sebuah rantai(*nonim "++2. 6epung terigu banyak mengndung

$at pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. 6epung

terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yng terbuat dari bahan terigu

(*nonim "++2.

Pati jagung (Tepung Maizena)

%aya absorbsi air dari pati )agung perlu diketahui karena )umlah air yang

ditambahkan pada pati mempengaruhi siat pati. 7ranula pati utuh tidak

larut dalam air dingin. 7ranula pati dapat menyerap air dan membengkak,

tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi. *ir yang terserap

dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses

gelatinisasi ter)adi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. 8katan

hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula.

6erdapatnya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga ter)adi

pembengkakan granula pati. %engan demikian, semakin banyak )umlah

gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya

menyerap air. 9leh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap

#iskositas (6ester and :arkalas 1'. :adar amilosa yang tinggi akan

menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomai$e dengan kadar

amilosa 4",'!',2/, daya absorsi dan daya larut berturut!turut ', (g0g

(o; dan 1",4/. <ika )umlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak

dapat meninggalkan granula. =isbah penyerapan air dan minyak )uga

dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air.



Pati )agung mengandung "2/ (w0w amilosa dan "/ (w0w amilopektin.

Pati )agung berbentuk bulat (polihedral dan granulanya berukuran kurang

lebih 1 3m. 7ranula pati yang berukuran lebih kecil relati kurang tahan

terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yanglebih besar.

Amilsa

*milosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun

dari glukosa sebagai monomernya. 6iap!tiap monomer terhubung dengan

ikatan 1,'!glikosidik. *milosa merupakan polimer tidak bercabang yang

bersama!sama dengan amilopektinmen)adi komponen penyusun pati.

%alam masakan, amilosa memberi eek ?keras@ atau ?pera@ bagi pati atau

tepung

*milosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuh!tumbuhan

terutama pada padi!padian, bi)i!bi)ian dan umbi!umbian. Perbandingan

antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau

tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau tidaknya nasi,

warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, nasi yang

dihasilkan akan semakin pulen. &emakin tinggi kadar amilosa #olume nasi

yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempes, hal ini

dikarenakan amilosa mempunyai kemampuan retrogadasi yang lebih

besar. Aerdasarkan kadar amilosa, beras diklasikasikan men)adi ketan

atau beras beramilosa sangat rendah (B1+/, beras beramilosa rendah

(1+!"+/, beras beramilosa sedang ("+!"4/, dan beras beramilosa tinggi

(>"/ (Munarso 1.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,

contohnya pada beras. &emakin kecil kandungan amilosa atau semakin

tinggi kandungan amilopektin, semakin lekat nasi tersebut. Aeras ketan

praktis tidak ada amilosanya(1!"/, sedang beras yang mengandung

amilosa lebih besar dari "/ disebut beras biasa atau beras bukan ketan.

&emakin tinggi kadar amilosa maka nilai pengembangan #olume akan

semakin tinggi. -al itu karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka

http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida

http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa

http://id.wikipedia.org/wiki/Monomer

http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin

http://id.wikipedia.org/wiki/Pati

http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida


http://id.wikipedia.org/wiki/Monomer





akan menyerap air lebih bnyak sehingga pengembangan #olume )uga

semakin besar (Makoeld 12".

Amilpe!tin

*milopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer

C!glukosa (bacaD ala glukosa. *milopektin merupakan molekul raksasa

dan mudah ditemukan karena men)adi satu dari dua senyawa penyusun

pati, bersama!sama dengan amilosa. Ealaupun tersusun dari monomer

yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari

karakteristik siknya. &ecara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai

glukosa yang terikat dengan ikatan 1,'!glikosidik, sama dengan amilosa.

=amun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang!cabang (sekitar tiap

"+ mata rantai glukosa dengan ikatan 1,4!glikosidik. *milopektin tidak

larut dalam air. 7likogen (disebut )uga pati ototG yang dipakai oleh hewan

sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin.

Perbedaannya, percabangan pada glikogen lebih rapat0sering. 8somer

dalam ilmu kimia, isomer ialah molekul!molekul dengan rumus kimia yang

sama (dan sering dengan )enis ikatan yang sama, namun memiliki

susunan atom yang berbeda (dapat diibaratkan sebagai sebuah

anagram. :ebanyakan isomer memiliki siat kimia yang mirip satu sama

lain. <uga terdapat istilah isomer nuklir, yaitu inti!inti atom yang memiliki

tingkat eksitasi yang berbeda. ;ontoh sederhana dari suatu isomer adalah

;-29. 6erdapat isomer dengan rumus kimia tersebut, yaitu " molekul

alkohol dan sebuah molekul eter. %ua molekul alkohol yaitu 1!propanol (n!

propil alkohol, 8, dan "!propanol (isopropil alkohol, 88. Pada molekul 8,

atom oksigen terikat pada karbon u)ung, sedangkan pada molekul 88 atom

oksigen terikat pada karbon kedua (tengah. :edua alkohol tersebut

memiliki siat kimia yang mirip. &edangkan isomer ketiga, metil etil eter,

memiliki perbedaan siat yang signikan terhadap dua molekul

sebelumnya. &enyawa ini bukan sebuah alkohol, tetapi sebuah eter,

dimana atom oksigen terikat pada dua atom karbon, bukan satu karbon

dan satu hidrogen seperti halnya alkohol. Hter tidak memiliki gugus

hidroksil. 6erdapat dua )enis isomer, yaitu isomer struktural dan



stereoisomer. 8somer struktural adalah isomer yang berbeda dari

susunan0urutan atom!atom terikat satu sama lain. ;ontoh yang

disebutkan diatas termasuk kedalam isomer struktural. &edangkan

stereoisomer memiliki struktur yang sama, namun beberapa atom ataugugus ungsional memiliki posisi geometri yang berbeda (*nonim "+1+.

Pati memiliki dua raksi apabila dipanaskan pada suhu tinggi. Fraksi

terlarut disebut amilosa dan raksi tidak terlarut desibut amilopektin.

Pen"ernaan Pati#

%aya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu )enis pati untuk dapat

dihidrolisis oleh en$im pemecah pati men)adi unit!unit yang lebih

sederhana. Aerdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati

murni (sebagai kontrol adalah 1++.++++/, daya cerna pati sagu alami

adalah .41/, daya cerna pati sagu termodikasi adalah 14.'"41/,

daya cerna pati )agung alami adalah .2/, daya cerna pati )agung

termodikasi adalah .4++/, dan daya cerna pati resisten adalah

1.4"/.



sederhana. %ayacerna pati dihitung sebagai persentase relati terhadap

pati murni.

Patimurni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran

pencernaan.Pati modikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena

kemungkinanmengandung pati resisten yang lebih tinggi.

:arbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu

men)adipersenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati

dinding usus dan masuk ke sirkulasi darah. Monosakarida adalah

karbohidrat sederhana yang secara normalbisa melewati dinding usus.

Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaankarbohidrat yang

dibantu dengan en$im amilase. %alam mulut, makanan



bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati men)adi dekstrin.

Imumnya hanyasebagian kecil sa)a yang dapat dicerna. &ebelum

makanan bereaksi asam denganadanya -;l yang diproduksi asam

lambung, pati akan diubah sebisa mungkin men)adidisakarida (Maryati"+++.Hn$im digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. ;ommision on

Hn$ymes o the8nternational Inion o Aiochemistry membagi en$im dalam

enam golongan besar,yaitu oksidoreduktase, transerase, hidrolase, liase,

isomerase, dan ligase. Hn$im yangtermasuk dalam kelompok hidrolase

beker)a sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.&alah satu en$im yang

termasuk golongan ini ialah en$im amilase yang dihasilkan air liur. Hn$im

amilase dapat memecah ikatan!ikatan pada amilum hingga

terbentuk maltosa (Mercier 122.

Enzim Amilase

Hn$im adalah satu atau beberapa guguspolipeptida (protein yang

berungsi sebagaikatalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa

habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Hn$im beker)a dengan cara

menempel pada permukaan molekul $at!$at yang bereaksi dan dengan

demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan ter)adi karena en$im

menurunkan energi pengaktian yang dengan sendirinya akan

mempermudah ter)adinya reaksi. &ebagian besar en$im beker)a secara

khas, yang artinya setiap )enis en$im hanya dapat beker)a pada satu

macam senyawa atau reaksi kimia. -al ini disebabkan perbedaanstruktur

kimia tiap en$im yang bersiat tetap. &ebagai contoh, en$im C!

amilase hanya dapat digunakan pada proses

perombakan pati men)adi glukosa.

Pencernaan karbohidrat sudah dimulai se)ak makanan masuk ke dalam

mulutJ makanan dikunyah agar dipecah men)adi bagian!bagian kecil,

sehingga )umlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan en$im!

en$im pencemaan.

%i dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung

Hn$im *milase (ptyalin. Hn$im *milase beker)a memecah karbohidrat

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Katalis

http://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifan

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimia


http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_kimia&action=edit&redlink=1


http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=%CE%91-amilase&action=edit&redlink=1




http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Polipeptida&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Katalis


http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/wiki/Energi_pengaktifan

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimia










rantai pan)ang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai men)adi molekul

yang lebih sederhana maltosa. &edangkan air ludah berguna untuk

melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. -anya sebagian kecil

amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanansebentar sa)a berada di dalam rongga mulut. 9leh karena itu sebaiknya

makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak

pemecahan amilum di rongga mulut. %engan proses mekanik, makanan

ditelan melalui kerongkongan dan selan)utnya akan memasuki lambung.

$initrsalisilat

%initrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada saat

pengukuran gula pereduksi. %engan ditambahkannya dinitrosalisilat ini ke

dalam ormula yang akan di ukur denga spektrootometri pada absorbansi

tertentu, maka akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk

pengukuran gula pereduksi.

%ASIL $AN PEMBA%ASAN

&ecara umum menurut &a)ilata et al. ("++' pati adalah bentuk penting

polisakarida yang tersimpan dalam )aringan tanaman, berupa granula

dalam kloroplas daun serta dalam amiloplas pada bi)i dan umbi. Pati )uga

merupakan homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan C!

glikosidik (Einarno 1". Pati terdiri dari dua raksi yang dapat

dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa,

sedangkan raksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin (*nonim "++.

&elain mengandung amilosa dan amilopektin, pati )uga mengandung

se)umlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks

granula pati (%$ied$ic dan :earsley 124.



sederhana (Mercier 122. %aya cerna pati dihitung sebagai hasil



persentase relati terhadap pati murni (soluble starch. Pati murni

diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan.

Pada praktikum ini dilakukan penentuan daya cerna pati secara in vitro.

-al ini dilakukan karena penentuan pati secara in vitro relati lebih mudahdibandingkan analisis secara in vivo dimana pada analisis iin #i#o pati

biasanya sudah diubah men)adi energi sehingga sulit untuk dianalisis

daya cernanya. &edangkan sampel yang digunakan adalah tepung beras,

tepung terigu, tepung sagu, tepung mai$ena, dan pati murni sebagai

kontrol.

Intuk menentukan daya cerna pati secara in vitro,sampel terlebih dahulu

ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam tabung

erlenmeyer. &elan)utnya, sampel ditambahkan dengan 1++ ml -"9 dan

dipanaskan dalam dalam waterbath hingga mencapai suhu ++; agar pati

dalam tepung terlarut sehingga dapat dicerna oleh en$im nantinya

(terbentuk gelatin. :emudian larutan pati tersebut didinginkan dan

diambil sebanyak " ml untuk ditempatkan ke dalam tabung reaksi.

&etelah itu, larutan pati diencerkan dengan ml akuades dan

ditambahkan ml larutan buer =a!osat +,1 M p- .+ agar tingkat

keasamannya berada pada p- .+ dan tetap. :emudian larutan tersebut

diinkubasi pada suhu +; selama 1 menit untuk menciptakan kondisi

agar en$im dapat beker)a maksimum nantinya. Kalu, larutan tersebut

ditambahkan en$im amilase dan diinkubasi lagi selama + menit pada

suhu +; dengan maksud agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan

en$im bisa beker)a. &etelah selesai inkubasi, sebanyak 1 ml larutan

diambil, ditempatkan dalam tabung reaksi berbeda dan ditambahkan " ml

perekasi dinitrosalisilat (1 g ,!asam dinitrosalisilat L + g =a!: tartarat

L 1.' g =a9- dalam 1++ ml akuades. :emudian, larutan tersebut

dididihkan selama 1+ menit pada suhu 1+++;. &elan)utnya larutan

didinginkan dan ditambahkan 1+ ml -"9 agar tidak terlalu pekat ketika

dianalisis dengan spektrootometer. &etelah itu, larutan tersebut diukur

absorbansinya pada pan)ang gelombang "+ nm. %aya cerna pati dihitung

sebagai persentase relati terhadap pati murni sebagai standar.



*danya perlakuan diatas menyebabkan pati terhidrolisis oleh en$im C!

amilase men)adi unit!unit yang lebih kecil (gula sederhana. &emakin

tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat

dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditun)ukkan oleh semakinbanyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. 7lukosa dan maltosa

dapat bereaksi dengan pereaksi asam dinitrosalisilat sehingga kadar

keduanya dapat diukur secara spektrootometri.

Menurut Einarno (12 hidrolisis en$im C!amilase pada amilosa melalui

dua tahap. 6ahap pertama yaitu degradasi amilosa men)adi maltosa dan

maltotriosa yang ter)adi secara acak. 6ahap selan)utnya yaitu

pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan

ber)alan lebih lambat (Einarno 12.

&tandar dibuat menggunakan maltosa dengan konsentrasi yang berbeda.

&tandar diberi perlakuan sama seperti sampel, namun setelah pemanasan

+ostandar dibuat men)adi 1+ konsentrasi berbeda yang kemudian

kembali diberi perlakuan seperti sampel. Aerdasarkan pengukuran dengan

spektrootometer, didapat 1+ absorbansi yang kemudian dibuat men)adi

kur#a dengan persamaan y+,+NL+,. Aerikut kur#a standar maltosa

D

7rak 1. :u#a standar maltosa

*bsorbansi sampel yang telah diukur, kemudian diolah dengan rumus

untuk menentukan daya cerna pati. Aerdasarkan perhitungan didapat

hasil daya cerna pati sebagai berikut D

6abel 1. %aya cerna pati

Sampel &a'a "erna

Pati murni 1++

6epung beras "2.



6epung sagu "1."

6epung terigu "".

6epung mai$ena .1

%aya cerna pati yang didapat dari hasil praktikum, menun)ukkan daya

cerna yang lebih tinggi daripada daya cerna pati murni. -asil ini didapat

dari perbandingan miligram pati pada sampel dengan miligram pati

murni. Miligram pati sampel didapat dari hasil perhitungan dengan

standar dan absorbansi.

Aerdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih

rendah daripada pati murni. %aya cerna pati tepung beras adalah ,/,

pati sagu ,4/, pati )agung (mai$ena ,2/, dan tepung terigu '4,2/.

-asil yangdidapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. -al ini

disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat praktikum.

:esalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna ialah

pembuatan standar. &tandar yang dibuat pada praktikum ini kurang

akurat, karena data absorbansi yang didapat tidak linier. %ata absorbansi

yang didapat merupakan data Ouktuati. -al ini disebabkan oleh kurang

telitinya praktikan dalam melakukan pengukuran absorbansi. Pembacaan

absorbansi yang salah )uga dapat ter)adi dalam pembacaan absorbansisampel, sehingga pembacaan absorbansi ini merupakan titik kritis dari

praktikum.

Aerdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan daya cerna pati

paling tinggi adalah tepung beras, sementara tepung dengan daya cerna

paling rendah adalah tepung terigu. %aya cerna pati dipengaruhi oleh

komposisi amilosa atau amilopektin. &ampai saat ini masih ter)adiperbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan



pati, hubungannya dengan kandungan amilosa!amilopektin. &ebagian

besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat

dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al. 1"J Foster!Powell et

al. "++"J Aehall -allrisch "++" , karena amilosa merupakan polimerdari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. 5antai yang

lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah

tergelatinasi. 9leh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan

dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang

dan struktur terbuka.

Aerdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung

amilosa tinggi memiliki akti#itas hipoglikemik lebih tinggi diban dingkan

dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. =amun sebaliknya,

berdasarkan mekanisme hidrolisis en$imatis, amilosa dapat dihidrolisis

hanya dengan satu en$im yaitu C!amilase. &edangkan amilopektin, karena

mempunyai rantai cabang, maka pertamakali yang dihidrolisis adalah

bagian luar oleh C!amilase, kemudian dilan)utkan oleh C(1!' glukosidase.

&elain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan

amilosa. Aerdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan

waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa

(Kehninger, 12".

KESIMPULAN $AN SAAN

Kesimpulan



sederhana. Aerdasarkan hasil praktikum, daya cerna pati tepung beras

ialah "2/, daya cerna pati tepung sagu ialah "1/, daya cerna pati

tepung mai$ena ialah /, dan tepung terigu ""/. 6epung dengan daya

cerna terbaik adalah tepung beras. %aya cerna dipengaruhi oleh

kandungan amilosa dan amilopektin.



Saran

&ebaiknya standar dibuat oleh praktikan dengan ketelitian tinggi.

Pengukuran absorbansi sebaiknya dilakukan oleh orang yang sama, agar

tidak ter)adi bias pengukuran dikarenakan perbedaan cara pengukurandari masing!masing praktikan. 6epung beras dapat digunakan untuk diet

dengan kebutuhan karbohidrat yang tinggi, karena tepung beras memiliki

daya cerna pati yang tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.

$ATA PUSTAKA

*nonim. "++. Pati 5esistant.httpD00id.wikipedia.org0wiki0PatiQresistan R"4

Maret "+11S.

*nonim. "+1+. amilopektin.httpD00id.wikipedia.org0wiki0*milopektin R"4

Maret "+11S.

*nonim. "++2. 6epung.www.wikipedia.org R desember "++2S.

*nonim. "+1+. *milopektin.httpD00id.wikipedia.org0wiki R"4 Maret "+11S.

http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan


http://id.wikipedia.org/wiki

http://id.wikipedia.org/wiki/Pati_resistan


http://id.wikipedia.org/wiki



Aehall, :.M. and <. -allrisch. "++". Plasma glucoce and insulin reduction

ater consumption o bread #arying in amylose content. Hur < ;lin =utr '

(D1!"+.

%$ied$ic &T dan ME :earsley. 124. 7lucose &yrupsD &cience and

6echnology. KondonD Hlse#ier *pplied &cience Publishers.

Foster!Powell, .:F., &.-.*. -olt, and <.;.A. Miller. "++". 8nternational 6able

o 7lycemic 8ndeN and 7lycemic Koad UaluesD "++". *m < ;lin =utr 'D !

'

Kehninger, *.K. 12". Principles of Biochemistry (%asar!dasar Aiokimia <ilid

1, diter)emahkan oleh M. 6henawid)aya. <akartaD Hrlangga.

Makoeld,%)arir.12".%eskripsi Pengolahan -asil

=abati.*gritech.Vogyakarta.

Maryati &ri. "+++. &istem Pencernaan Makanan. HrlanggaD <akarta.

Mercier ; and P ;olonna. 122. &tarch and en$ymesD 8nno#ations in the

products, process and uses. Aioutur. ;himic. p. !'+.



Mercier, ;. and P. ;olonna. 122. &tarch and en$ymes D 8nno#ations in the

products, process and uses. Aioutur. ;himic. p. !'+.

Miller <A, H. Pang dan K. Aramall. 1". 5iceD a high or low glycemic indeN

oodW *m < ;lin =utr. 'D 1+4!1+'.

Munarso <. dan 5. Mud)isihono, 1. 6eknologi pengolahan )agung untuk

menun)ang agroindustri pedesaan, Makalah &imposium Penelitian

6anaman Pangan 888. <akarta0Aogor, "!" *gustus 1. Puslitbangtan,

Aogor.

&a)ilata M7, && 5ekha dan 5: Puspha. "++'. 5esistant starch!a re#iew. J.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Uol. .

&eptorini 7. "++2. Perbedaan kadar glukosa pada

onggok.httpD00digilib.unimus.ac.id0les0disk101+0)tptunimus!gdl!

ragilsepto!1!"!bab".pd ("4 Maret "+11

Einarno F7. 12. Enim Pan!an. <akartaD P6 7ramedia.

QQQQQQQ. "++".:imia Pangan dan 7i$i.P6 7ramedia Pustaka Itama.<akarta.

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf%20(24






QQQQQQQ. 1". "imia Pan!an dan #ii. <akartaD P6 7ramedia Pustaka

Itama.

LAMPIAN

Ta*el Pengamatan

6abel ". %ata hasil dan perhitungan

&ampel a A

*bsorba

ns FP

mg

pati

daya

cerna

Pati murni

+.+ +. +.1 +

12'.2

' 1++

6epung

beras

+.+ +. +.2'1 +

2.

'"

"2.1"

1

6epung sagu

+.+ +. +." +

2'.

+1

"1.12'

2

6epung

terigu

+.+ +. +.4 +

4"1".

"

""."4

6epung

mai$ena

+.+ +. +.1 +

1.

.+4

6abel . *bsorbansi standar

:onsentrasi *bsorbansi

1 +.1



" +.42

+.'

4 +.'

+.'4

' +.4

+.24

2 +.

+.2

1+ 1.14

+nt, per,itungan

y +,+N L +,

a +,+ J b +,

Pati tepung beras X N FP

2, mg



%aya cerna pati N 1++/

N 1++/

"2,/

PENGUKURAN INDEKS GLIKEMIK

Jumat, 08 April 2011

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi karbohidrat

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan

menjadi dua, yaitu:

1. karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monoakarida !glukoa, "ruktoa,galaktoa db#$ diakarida !ukroa, maltoa,laktoa# erta pati$.

2. karbohidrat yang tidak dapat dicerna, eperti oligoakarida penyebab

"latuleni !takioa, ra"inoa dan %erbakoa# erta erat pangan !dietary "iber#

yang terdiri dari eluloa, pektin, hemieluloa, gum dan lignin.

&engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya

hidrolii. 'ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatiniai pati yang

akan meningkatkan nilai cernanya. 'ebaliknya, peranan karbohidrat ederhana dankomplek dalam reaki (aillard dapat menurunkan keterediaan karbohidrat dalam

produk)produk hail pemanggangan.

&roe ektrui *+'+ !high temperature, hort time# diketahui dapat

mempengaruhi truktur "iik granula pati metah, membuatnya kurang kritalin,

lebih larut air dan mudah terhidrolii oleh enzim. &roe terebut dikenal dengan

itilah pemaakan atau gelatiniai. arena kondii kelembaban rendah padaektruder, gelatiniai ecara tradiional yang melibatkan perobekan !-elling# dan

http://www.blogger.com/home?pli=1

http://www.blogger.com/home?pli=1



hidrai granula pati tidak terjadi. 'uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur

hidrolii tepung dan pati gandum ecara in %itro menggunakan al"a)amilae ali%a

dan ecara in %i%o dengan mengukur tingkat glukoa plama dan inulin tiku

percobaan. *ail penelitian terebut menunjukkan bah-a proe ektrui membuat

pati lebih peka terhadap al"a)amilae bila dibandingkan dengan perebuan.

ondii ektrui yang ektrim meningkatkan kadar gula dan inulin dalam plama

lebih epat dibandingkan dengan proe perebuan. (elalui penellitian lain

dilaporkan bah-a beberapa hail hidrolii pati dihailkan elama proe ektrui.

Adanya mono) dan oligoakarida, eperti glukoa, "ruktoa, melibioa, maltoa dan

maltrioa membuktikan bah-a poliakarida didegradai elama proe ektrui

untuk menghailkan produk yang lebih mudah dicerna. 'elain itu juga diteliti

pengaruh ektrui terhadap "raki amiloa dan amilopektin tepung gandum dan

ingkong. *ailnya menunjukkan bah-a rantai makromolekul terpecah menjadi dua

molekul terebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikaikan dari %ikoita,

permeai gel)kromatogra"i dan berat molekul rata)ratanya.

&erubahan terhadap daya cernanyatidak ecara pei"ik diukur, tetapi diduga kedua

"raki pati terebut menjadi lebih mudah dicerna. 'elama proe ektrui juga

terjadi pembentukan enya-a komplek antara amiloa dengan lipida. &ati

ingkong diektrui menggunakan ektruder t-incre- dengan jumlah dan jeni

aam lemak yang ber%ariai !2 hingga 18#, monoglierida, emuli"ier !calcium

tearyl lactylate# dan lemak murni. elembaban a-al ingredien 22/ dan uhu

ektrui ber%ariai antara 200)22o. 'ampel diektrui dengan 2/ aam lemak 12

atau yang lebih panjang lagi, monoglierida dan emuli"ier, terbentuk enya-a

komplek antara "raki amiloa pati dengan bahan)bahan terebut.

elarutan dalam air enya-a komplek pati terebut menurun eiring dengan

meningkatnya panjang rantai aam lemak yang dikompleknya. 'enya-a komplek

"raki amiloa terebut reiten terhadap amilolii oleh enzim al"a)amilae,

ehingga menurunkan daya cerna pati yang banyak mengandung amiloa ecara in

%itro. raki larut etanol 80/ pati kentang yang diektrui dengan t-in)cre-



ektruder menunjukkan peningkatan oligoakarida dengan berat molekul di ba-ah

2000 eiring dengan meningkatkan temperatur proe.

*al ini menunjukkan bah-a teknologi ektrui berpoteni untuk diaplikaikan dalam

indutri makanan bayi mengingat anak)anak kemungkinan de"iieni enzimenzim

yang memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. 'eperti telah diebutkan

ebelumnya bah-a erat pangan terdiri dari eluloa, hemieluloa, lignin, pektin,

beberapa jeni gum dan getah. erbagai uji telah diterapkan untuk mengukur erat

pangan, termauk metode penentuan kadar erat kaar ecara klaik yang hailnya

biaanya lebih rendah dibandingkan penentuan erat pangan ecara enzimati.

3tilah erat kaar berbeda dengan erat pangan. 'erat kaar !crude "iber#

merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolii oleh bahan)

bahan kimia yang digunakan untuk menentukan erat kaar eperti 1.2/ *2'45

dan 1.2/ 6a4*. 'edangkan erat pangan adalah bagian dari bahan pangan

yangtidak dapat dihidrolii oleh enzim)enzim pencernaan. 4leh karena itu nilai

kadar erat kaar biaanya lebih rendah dari erat pangan karena aam ul"at dan

natrium hidrokida mempenuyai kemampuan yang lebih beaar dalam

menghidrolii komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim)enzim

pencernaan. 'erealia dan kulit ekamnya dianggap merupakan umber erat yang

baik.

4leh karena bahan terebut banyak mengalami proe pengolahan terutama

ektrui, maka diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan

eratnya. erdaarkan hail penelitian yang dilakukan diketahui bah-a proe

ektrui hanya edikit mempengaruhi kandungan erat dalam bahan pangan yang

diuji.

'umber : (odul e)7earning 6&, Departemen 3lmu 9 +eknologi &angan)ateta)3&

200

+opik 8.

Dipokan oleh 3ryad "athony haniago di 20.;<

http://www.blogger.com/profile/14432574056963308850

http://irsyadfathony.blogspot.com/2011/04/pengaruh-pengolahan-terhadap-nilai-gizi.html

http://www.blogger.com/profile/14432574056963308850

http://irsyadfathony.blogspot.com/2011/04/pengaruh-pengolahan-terhadap-nilai-gizi.html



Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan C!glikosidik yang

terdiri dari dua raksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang

larut air disebut amilosa (polimer linear, sedangkan polimer yang tidak

larut air disebut amilopektin (polimer bercabang (Einarno, 1:omposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan

makanan. *milopektin pada umumnya terdapat dalam )umlah lebih besar.

&ebagian besar pati mengandung antara 1/ dan +/ amilosa

(*lmatsier, "++4.

%aya cerna pati merupakan kemampuan suatu en$im pemecah pati untuk

menghidrolisis pati men)adi unit!unit yang lebih kecil. Hn$im pemecah pati

dapat dibagi men)adi dua golongan yaitu endo!amilase dan ekso!amilase.

Hn$im ala!amilase termasuk ke dalam golongan endo!amilase yang

beker)a memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin

(6)okroadikoesoemo, 12'

Pati dari sagu dan aren seringkali mengandung tanin yang mampu

menurunkan daya cerna pati. %aya cerna pati )uga dipengaruhi oleh

proses pengolahan dan interaksi antar pengolahan dan penyimpanan

tetapi tidak dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan. Penentuan daya

cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan en$im

atau menggunakan pereaksi (Fadhilah, "++4

Tujuan

Praktikum daya cerna pati in #itro ini bertu)uan untuk mengetahui daya

cerna pati dari beberapa )enis bahan pangan dengan menggunakan

en$im.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Pati

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang

berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang

berikatan dengan ikatan 1,4!glikosidik yaitu ikatan kimia yang

menggabungkan " molekul monosakarida yang berikatan ko#alen

terhadap sesamanya. Pati merupakan $at tepung dari karbohidrat dengansuatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari " komponen utama, yaitu



amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari %!glukosa membentuk ikatan

1,4!glukosa. &edangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan

1,4!glukosidal dan membentuk cabang pada ikatan 1,'!glukosidal

(Eikipedia, "++.Pati dihasilkan dari proses otosintesis tanaman yang dibentuk atau

disintesa didalam daun (plastit dan amiloplas seperti umbi, akar atau bi)i

dan merupakan komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, )agung,

kentang, talas dan ubi )alar (Eikipedia, "++.

$a'a +erna Pati

%aya cerna pati merupakan suatu en$im emecah pati untuk

menghidrolosis pati men)adi unit yang lebih kecil. Hn$im pemecah pati

dapat digolongkan men)adi " yaitu endo!amilase dan ekso!amilase. Hn$im

ala!amilase termasuk dalam golongan endo!amilase yang beker)a

memutus ikatan di dalam molekul amilosa dan amilopektin

(6)okroadikoesoemo 12'. Pati dari sagu dan aren seringkli mengandung

tanin yang mampu menurunkan daya cerna pati. %aya cerna pati )uga

dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan

penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan ( Fadhilah

"++4. Penentuan data cerna pati dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

menggunakan en$im atau menggunakan pereaksi. ( Muchtadi, 12

dalam %amayanti dan 5imbawan, "++2.

a!tr-.a!tr 'ang Mempengaru,i $a'a +erna Pati

Prses Pengla,an

Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan men)adi halussehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Ikuran partikel

mempengaruhi proses gelatinisasi pati..Ikuran butiran pati yang makin

kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh en$im. Makin mudah en$im

beker)a, makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati.

Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati

yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Aila pati

dipanaskan, granula!granula pati membengkak dan pecah sehingga patitergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.



&emakin rendah tingkat glatinisasi, makin lambat la)u pencernaan pati.

Ka&ar Lema! &an Prtein Pangan

%alam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri

melainkan berdampingan dengan $at gi$i yang lain seperti protein danlemak, dimana diketahui lemak dapat memperlambat pengosongan

lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati 0 daya cerna

pati.

Ka&ar Serat Pangan

&erat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena

serat ini dapat meningkatkan #iskositas atau kerapatan campuran pangan

di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi en$im dengan

campuran pangan (pati.

Kan&ungan Amilsa &an Amilp!tin Pangan

%ua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. *milosa

adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. &ementara

*milopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang dan

memiliki ukuran molekul lebih besar. amilosa lebih lambat dicerna

dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer

dari gula sederhana dengan rantai lurus. 5antai yang lurus ini menyusun

ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. 9leh karena

itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang

merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka.

Ka&ar /at Anti-0izi Pangan

Tat yang berpotensi menyebabkan eek merugikan terhadap status gi$i

disebut $at anti!gi$i. Aeberapa $at anti!gi$i tetap akti walaupun sudah

melalui proses pemasakan, misalnya $at anti!gi$i pada kedelai yaitu pitat

dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat atau

menurunkan daya cerna pati (adhilah."++4 dalam %amayanti dan

5imbawan, "++2

MET1$1L10I

2a!tu &an Tempat



Praktikum analisis daya cerna pati dilakukan pada hari selasa tanggal "'

<anuari "+1+ di Kaboratorium Aiokimia 7i$i pukul +.++!1.++ E8A.

Ba,an &an Alat

Aahan yang digunakan adalah tepung beras, tepung terigu, tepung

mai$ena, tepung sagu, dan standar maltosa murni (,'/. &edangkan

alat!alat yang digunakan yaitu D gelas ukur + ml, gelas kimia '++ ml,

kaca arlo)i, spatula pipet ball, dan timbangan analitik.

$ATA PUSTAKA

*lmatsier, &unita. "++4. Prinsip %asar 8lmu 7i$i. <akartaD 7ramedia Pustaka

*nonim. "++. *milopektin. id.wikipedia.org0wiki0amilopektin. + <anuari

"+1+

=asoetion, *mini dan %amayanti, H#y. "++2. 8lmu 7i$i %asar. Aogor D 8PA.

%amayanti, H#i dan 5imbawan. "++2. Penuntun Praktikum H#aluasi =ilai

7i$i. Aogor D

Pati Tahan Cerna

Documents

Transcript of Pati Tahan Cerna