Post on 06-Jul-2018
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
1/38
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
GMP atau Good Manufacturing Practices merupakan system pengendalian
kualitas produk makanan, kosmetik dan obat-obatan yang pertama kali dikembangkan
oleh FDA. GMP berisi kebijakan, prosedur dan metode yang digunakan sebagai
pedoman untuk menghasilkan prroduk yang memenuhi standar kualitas dan hygiene
yang ditetapkan.GMP!ara Pengolahan "ang #aik $!PM#% merupakan suatu pedoman bagi
industry pangan tentang bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang
baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industry pangan dapat
memperoleh sertifikat system &A!!P $&a'ard Analysis !ritical !ontrol Points%.
(stilah GMP di dunia industri pangan khususnya di (ndonesia sesungguhnya
telah diperkenalkan oleh Departemen )esehatan *( sejak tahun + melalui /urat
)eputusan Menteri )esehatan *( 0o. 12M30.)3//)4(+ tentang Pedoman
!ara Produksi Makanan yang #aik $!PM#%. Persyaratan GMP sendiri sebenarnya
sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu $5uality /ystem
*egulation% yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral
Amerika /erikat 0o. 617 $/ection 617 of Food, Drug and !osmetics $FD8!% Act%.
Peraturan sistm mutu ini termuat dalam 9itle 1+ Part 17 of the !ode of Federal
*egulation%, $1+!F*17%,tahun +7 dan telah dire:isi tahun +7. Di (ndonesia
GMP ini dikenal dengan istilah !ara Produksi Makanan yang #aik $!PM#% yang
di;ujudkan dalam Peraturan Pemerintah.Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indicator
bah;a sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan
GMP diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk //
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
2/38
=ntuk industry pangan &A!!P telah lama digunakan, sedangkan untuk hotel
dan jasa boga belum semuanya menerapkan. (nstitusi rumah sakit yang telah
mengembangkan program pencegahan infeksi nosokomial telah menjadikan &A!!P
sebagai alat yang dipilih untuk memutuskan rantai infeksi dari makanan.
&A!!P $ Hazard Analys Critical Control Point % adalah suatu system yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pendekatan
&A!!P lebih diutamakan terhadap makanan > makanan yang mempunyai resiko
tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan makanan yang mudah
terkontaminasi oleh bahaya mikroorganisme, kimia, dan fisik. Dalam penerapannya,
&A!!P perlu di standarisasi, sehingga menjamin keterandalan system dalam
menjamin mutu produksi.
#erbicara tentang mutu berarti membahas segala aspek yang menentukan
terpenuhinya criteria mutu yang telah diterapkan. Faktor yang tidak dapat diabaikan
adalah pengetahuan tentang mutu, dimana yang dimaksud dengan mutu adalah
karakteristik produk atau jasa dalam memenuhi kepuasan konsumen.
)ebijakan mutu sebagai upaya menetapkan :isi dan tujuan yang berkaitan
dengan mutu haruslah ditetapkan oleh pucuk pimpinan, demikian pula penjabaran
menajemen mutu yang menjelaskan aspek fungsi manajemen dan pelaksanaannya
pada setiap linitahap mulai dari penerimaan, persiapan, proses,
penggudanganpenyimpanan dan distribusipemasaran.
B. Tujuan
1) Tujuan Umum
Mampu melakukan penilaian penerapan GMP!PM# di institusi
penyelenggara makanan dan industri makanan, memahami penga;asan mutu dengan
penerapan &A!!P di institusi penyelenggara makanan, dan mampu menetapkan
factor > factor penentu mutu dalam proses produksi makanan dan minuman dalam
suatu institusi penyelenggara makanan industry pangan, mulai dari tahap penerimaan
bahan pangan sampai pada tahap distribusi dan konsumsi, serta membuat laporan
hasil kegiatan praktek.
2) Tujuan Khusus
+% Mampu melakukan penilaian penerapan GMP!PM# pada ke tujuh belas
aspek pemeriksaan sarana pengolahan.
2
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
3/38
1% 9erampil menyusun rencana penerapan &A!!P
2% 9erampil melaksanakan rencana penerapan &A!!P secara sistematis mulai
dari tahap persiapan sampai konsumsi?% Mampu menge:aluasi hasil penerapan &A!!P
6% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap penerimaan bahan makanan produk di institusi tempat praktek
@% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap persiapan bahan makanan produk di institusi tempat praktek
% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap proes pengolahan produk $makananminuman% di institusi tempat
praktek
% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap proes pengemasan produk $makananminuman% di institusi tempat
praktek
% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap penggudanganpenyimpanan produk di institusi tempat praktek
+7% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada
tahap distribusi di institusi tempat praktek
++% Mampu menyusun laporan kegitan praktikum
BAB II
HASIL PAKTIKU!
A. "akt#r$"akt#r %ang !em&engaruh' !utu St'k Ikan
N#. Keg'atan Pr#(uks'
1 Pener'maan Bahan Baku
Pada industri ;anita pesisir penerimaan bahan baku dilakukan langsung oleh
tenaga bagian pengolahan di industri tersebut dari rekanan. #ahan baku yang
digunakan adalah ikan tuna. Penerimaan bahan baku tidak dilakukan setiap hari,karena industri ini tidak selalu berproduksi setiap harinya, tergantung stock produk
3
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
4/38
yang telah habis baru berproduksi kembali. 0amun untuk pembuatan stik ikan
penerimaan bahan baku dilakukan setiap 1 hari sekali, karena produk ini dibuat
setiap 1 hari. angkah-langkah penerimaan bahan baku di industri ;anita pesisir
pada produk stik ikan sebagai berikutB
Pengecekan #ahan
Pada industri ;anita pesisir dilakukan pengecekan terhadap bahan
baku ikan yang diterima, dengan spesifikasi B matanya cerah, insang
ber;arna merah, daging serta penampakkannya terlihat segar, serta dilihat
pula ukuran dari ikan tersebut. 4ika ada satu spesifikasi yang tidak
memenuhi selain ukuran dilakukan pengembalian. 0amun dari keterangan
pengelola belum pernah rekanan memberikan bahan baku yang tidak sesuai
dengan yang diminta.
/edangkan untuk bumbu atau bahan pelengkap lainnya tidak
dilakukan pengecekan, namun langsung diterima. &al ini dilakukan
berdasarkan kepercayaan kepada rekananmitra bah;a bahan yang diba;a
berkualitas baik.
Penyimpanan #ahan
#ahan baku yang telah diterima $ikan tuna% langsung diba;a ke ruang
pengolahan untuk berikan perlakuan untuk pengolahan stik ikan. /edangkan
untuk bahan pelengkap dan bumbu diba;a keruang penyimpanan.
2 Pers'a&an Bahan
9ahap persiapan bahan dalam pembuatan stik ikan dilakukan segera setelah
bahan baku ikan tuna diterima. /emua bahan dipersiapkan dalam ruang pengolahan
untuk dilakukan tahap selanjutnya.
Pembersihan dan Pencucian
(kan tuna yang telah diterima langsung dibersihkan dari kotoran-
kotoran, insang, sisik dan dipisahkan dari tulangnya. )emudian dilakukan
pencucian. /etelah dilakukan pencucian ikan tuna yang telah bebas dari
kotoran dicincang hingga halus.#umbu yang digunakan seperti ba;ang putih
dilakukan pengupasan.
Pr#ses Peng#lahan
Pada proses pengolahan semua petugas yang melakukan pengolahan
menggunakan APD seperti clemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan
plastic. Proses pengolahan stik ikan dilakukan melalui beberapa tahapan, yaituB Pecahkan telur dalam baskom
4
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
5/38
Masukkan daging ikan yang telah dihaluskan
Masukkan terigu dan gula yang telah ditimbang
Masukkan bumbu seperti ba;ang putih dan penyedap )emudian dilakukan pencampuran semua bahan yang telah dimasukkan
kedalam baskom dengan menggunakan tangan yang dilapisi sarung tangan
plastic.
*. Taha& Pengemasan
Pada tahap pengemasan hal yang dilakukan yaituB
Pada tahap pengemasan dilakukan diruangan khusus pengumasan
/ebelum pengemasan dilakukan, stik ikan terlebih dahulu harus di
dinginkan. Pada proses pendinginan tidak memerlukan ;aktu yang lama
tetapi jika stik sudah dalam keadaan dingin maka siap untuk dilakukan
pengemasan.
/ebelum tahap pengemasan dilakukan, maka terlebih dahulu dilakukan tahap
persiapan kemasan. =ntuk kemasan stik ikan menggunakan kemasan yang
berbahan dasar plastic yang memiliki ketebalan yang cukup tebal. /etelah
kemasan siap maka dilakukan tahap selanjutnya yaitu tahap peberiaan label
pada setiap kemasan stik ikan.
/etelah itu stik ikan yang sudah dingin kemudian stik ikan ditimbang,
dimana untuk satu kemasan memiliki berat +77 gr, setelah penimbangan
maka stik ikan kemudian dimasukan pada kemasan, dan selanjutnya
dilakukan proses press kemasan dengan menggunakan alat khusus.
+. Taha& Pen,'m&anan
Pada tahap penyimpananpenggudanganB
Pada tahap penyimpanan dilakukan diruangan khusus penyimpan produkyang telah dikemas
Pada produk stik ikan memiliki lemari penyimpanan khusus. emari
penyimpanan ini berupa lemari kaca dan di lengkapi dengan pintu yang
rapat.
-. Taha& D'st'us' Dan Pemasaran
+. Distribusi
Distribusi dilakukan dengan menggunakan tenaga khusus yang
bertugas dalam pendistribusian. 0amun ada beberapa konsumen
5
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
6/38
yang langsung datang untuk membeli produk.
=ntuk alat pendistribusian menggunakan motor. Pada proses
pendistribusian menggunakan tas yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan stik ikan, dimana tas yang digunakan yaitu tas khusus
yang dilengkapi dengan ressan.
1. Pemasaran
Pemasaran dilakukan langsung ditempat produksi namun ada pula
yang di pasarkan ke beberapa toko dan s;alayan. !ontohnya di
#ra:o, dan Mubarak.
B. "/!ULI 0!P
UI KELAIKAN "ISIK UNTUK HI0IENE SANITASI !AKANAN
ASAB/0A
Ber(asarkan
PEATUAN !ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIA
N/!/ 13-4!ENKES4PE45I4211
0ama perusahaan B Canita Pesisir Alamat perusahaan B jln. #hayangkara
bahari
N# Ura'an B##t N'la' Has'l Pengamatan
I. L#kas' Bangunan6 "as'l'tas
+. &alaman bersih, rapi, tidak
becek, dan berjarak sedikitnya
677 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran.
+ + &alaman (ndustri Canita Pesisir, rapi dan tidak
becek serta terlihat asri. 9idak tercium bau
busuk karena jauh dari tempat pembuangansampahlimbah. 9empat pembuangan sampah
berada jauh dari dapur pengolahan karena
letaknya yang berada diseberang jalan rumah
makan ini.
6
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
7/38
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
8/38
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
9/38
dapur membuka ke arah luar (ndustri Canita Pesisir bersih dan tidak ada
lalat yang terlihat maupun bau tidak sedap
tercium. Pintu dapur membuka kedalam. Pencahayaan
. Pencahayaan sesuai dengan
kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. )uat
cahaya sedikitnya +7 fc pada
bidang kerja.
+ 7 ampu yang digunakan untuk pencahayaan +
buah dengan daya +6 ;att dengan luas ruangan
kerja 6E meter dan jarak dari lantai sekitar ?
meter. /ehingga pencahayaan kurang dari +7fc
dan pencahayaan masih menimbulkan
bayangan. /ehingga lampu +6 ;att
menghasilkan +6@ atau 1.6 foot candle pada
jarak 1 meter atau +6 +.@ foot candle pada
jarak 2 meter.
Penghawaan
. *uang kerja maupun peralatan
dilengkapi :entilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara
dan tidak pengap.
+ + *uang kerja memiliki luas yakni 26 m1 dimana
P 6 m, l m sehingga :entilasinya 17
dari ruang kerja maka luasnya m1
Air Bersih
. /umber air bersih aman, jumlah
cukup dan bertekanan
6 1 /umber air berasal dari PAM dengan jumlah
yang cukup namun tidak terjamin
kebersihannya dan kami tidak engukurtekanannya dikarenakan tidak ada alat ukur
Air Kotor
+7. dapur, kamar mandi, C! dan
saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang .
+ + Dapur, kamar mandi, C! terlihat bersih dan
saluran air hujan lancar, baik dan tidak
tergenang.
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
++. 4umlah cukup, tersedia sabun,
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
2 2 4umlah toilet dan fasilitas cuci tangan terpisah
dan tersedia sabun yang nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan.
Pembuangan Sampah
+1 9ersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi kantong
plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh
1 + 9ersedia tempat sampah yang cukup, bertutup
namun tidak dilapisi kantong plastik yang
dapat diangkat setiap kali penuh
9
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
10/38
Ruang Pengolahan Makanan
+2 9ersedia luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan,dan terpisah dengan tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian
+ + uas lantai p E l
6 m E m 26 m1
4umlah pekerja ? orang
Maka luas ruangan 26?
.6 m1
#erarti luas lantai cukup untuk pekerjanya.
0amun pada ruangan pengolahan ini dipadati
oleh barang-barang pengolahan dan persiapan
yang ukurannya besar sehingga terlihat penuh
dan sempit, sehingga ruang geraknya terbatas.
0amun jika dilihat dari luas lantai minimum
untuk perorangan masih dapat dikatakan
memenuhi batas minimal yang ditetapkan
yaitu 1 meter untuk pekerja dan +,2 meter
untuk barang. Dan letak ruangan pengolahan
terpisah dengan ruangan pencuci pakaian
maupun peralatan masak.
+?. *uangan bersih dari barang
yang tidak berguna. $barang
tersebut disimpan rapi di
gudang%
+ + #arang-barang yang tidak berguna telah
disimpan digudang sehingga tempat
pengolahan dan produksi bersih
II. Kar,a7an
+6. /emua karya;an yang bekerja
bebas dari penyakit menular,
seperti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas $(/PA%.
6 2 /ecara kasat mata dilihat dari fisiknya,
)arya;an di (ndustri Canita Pesisir yang
bekerja bebas dari penyakit menular namun
tidak ada keteragan dokter yang pasti
mengenai kesehatan karya;annya.
10
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
11/38
+@ 9angan selalu dicuci bersih,
kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang
higienis.
6 6 )arya;an yang bekerja di industri ;anita
pesisir sangat memperhatikan higiene indi:idu
baik dari kebersihan kuku, tangannya
dibungkus dengan plastik saat mengolah, dan
tidak memakai kosmetik.
+ Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh
bebas perhiasan
+ 7 Pekerja memakai memakai APD dan tubuhnya bebas dari perhiasan.
III. !akanan
+ /umber makanan, keutuhan dan
tidak rusak
6 6 /umber makanan berasal dari sumber yang
jelas, utuh kemasannya, dan tidak rusak.
11
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
12/38
+. #ahan makanan terolah dalam
kemasan asli, terdaftar, berlabel
dan tidak kadalu;arsa
+ + #ahan makanan diolah baik dan berasal dari
kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan masih
berlaku pemakaiannya contohnya tepung berasketan, masako, garam, dll.
I5. Perl'n(ungan !akanan
17 Penanganan makanan yang
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan ;aktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta
melunakkan makananbeku
sebelum dimasak $thawing %.
6 6 Makanan ditangani dengan baik sehingga jauh
dari potensi bahaya Misalnya bahan baku stick
adalah ikan, bahan baku ini langsung diolah.
9idak mengalami penanganan seperti disimpan
di kulkas.
1+ Penanganan makanan yang
potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
? ? Penanganan makanan cukup baik, karena
bahan-bahan yang digunakan ditutup sebelum
diracik dan disajikan kepada konsumen. 9idak
ada istilah untuk penyajian ulang makanan.
5. Peralatan !akan Dan !asak
11 Perlindungan terhadap peralatan
makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya.
1 + Alat-alat memasak ditempatkan pada dinding
dapur, dicuci dan ditata dengan diatur sesuai
dengan alat yang sering digunakan agar mudah
dalam pengambilan.
12 Alat makan dan masak yang
sekali pakai tidak dipakai ulang.
1 1 *ata-rata alat masak yang digunakan
merupakan alat yang bisa dipakai berulang
kali, karena alat yang digunakan merupakan
alat yang terbuat dari stenlise dan kaca.
1? Proses pencucian melalui
tahapan mulai dari pembersihan
sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan
6 6 Proses pencucian telah dilakukan sesuai tahap
pencucian alat, mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan. Pembilasan dilakukan didalam
bak yang airnya terus mengalir. Dan tempat
pencucian terpisah dari ruang pengolahan.
12
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
13/38
16 #ahan racun pestisida
disimpan tersendiri di tempat
yang aman,terlindung,
mengguna-kan label tandayang jelas untuk digunakan.
6 6 #ahan racun atau peptisida disimpan pada
ruangan tersendiri, dan ruangan tersebut
terpisah jauh dengan ruang pengolahan.
/ehingga ruang pengolahan bebas bahan peptisida.
1@ Perlindungan terhadap serangga,
tikus, he;an peliharaan dan
he;an pengganggu lainnya
? ? Perlindungan peralatan masak dilakukan
dengan menyimpannya di dinding dapur,
sehingga kemungkinan tidak terhindar dari
serangga, tikus, he;an peliharaan dan he;an
pengganggu lainnya cukup besar dan belum
+77 terlindungi
umlah -+ 61
Khusus olangan A!"
1 *uang pengolahan makanantidak dipakai sebagai ruang
tidur.
+ + *uang pengolahan makanan tidak dipakaisebagai ruang tidur. 9erdapat ruang tidur
tersendiri yang terpisah dengan ruang
pengolahan
1 9ersedia + $satu% buah lemari es
$kulkas%
? ? 9erdapat + buah lemari es $kulkas%,
ukurannyapun berbeda.
umlah 8 6
Khusus olongan A!#
1 Pengeluaran asap dapur
dilengkapi dengan alat
pembuang asap.
+ 7 9idak ada
27 Fasilitas pencucian dibuatdengan tiga bak pencuci.
1 7 9idak ada
13
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
14/38
2+ 9ersedia kamar ganti pakaian
dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian $loker%.
+ 7 9ersedia kamar ganti namun tidak ada loker
untuk karya;annya.
umlah 8* 6
Khusus olongan A!$
21 /aluran pembuangan limbah
dapur dilengkapi dengan
penangkap lemak $ greasetrap)
+ 7 9idak ada
22 9empat memasak terpisah secara
jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
+ + 9empat pengolahan bahan makanaan terpisah
dengan tempat penyiapan makanan matang
2? emari penyimpanan dingin
dengan suhu -6H! dilengkapi
dengan termometer pengontrol.
? 7 9idak tersedia lemari penyimpanan dingin
dengan suhu -6H! dilengkapi dengan
termometer pengontrol
26 9ersedia kendaraan khusus
pengangkut makanan
2 7 9idak tersedia kendaraan khusus untuk
pengankutan makanan, hanya menggunakan
sebuah sepeda motor.
umlah 9 6
Khusus olongan B
2@ Pertemuan sudut lantai dan
dinding lengkung $konus%.
+
2 9ersedia ruang belajar +
2 Alat pembuangan asap
dilengkapi filter $penyaring%
+
2 Dilengkapi dengan saluran air
panas untuk pencucian.
1
?7 emari pendingin dapat
mencapai suhu > +7 H!.
?
umlah 32
)endari, + 0o:ember 17+6
14
Pemeriksa,
/uryanti Cardani
Pemeriksa,
!icilia Manan
Pemeriksa,
Muh. *ofidno
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
15/38
)esimpulan B (ndustri ;anita pesisir merupakan 4asa boga golongan A2 dikatakan
baik apabila mendapatkan skor nilai minimal ? dan maksimal 2. =ntuk kasus
(ndustri ;anita pesisir ini, belum memenuhi atau tergolong jasa boga golongan
A2 yang baik, karena hanya memperoleh skor 6.
C. HACCP
TABEL 1. Deskr'&s' &r#(uk
+ 0ama masakanproduk stik ikan
a. #ahan utama dan bahan
tambahanbumbu
#ahan utama B ikan tuna
9ambahan B telur ayam, tepung ketan
putih$rosbren%
#umbu B ba;ang putih,masako,garam,gula pasir,minyak goreng
b !ara penerimaan #ahan makanan beserta bumbu dibeli
langsung dipasar oleh produsen. #ahan
makanan beserta bumbu dibeli langsung
dipasar oleh produsen
c !ara persiapan Persiapan dilakukan dengan mempersiapkan
semua bahanbeserta bumbu yang
dibutuhkan dalam pembuatan stik ikan.#ahan makanan dibersihkan dan dicuci
sebelum dilakukan pengolahan.
d !ara pengolahan +% (kan tuna
#ersihkan ikan dari kotoran-
kotoran seperti insan pada
ikan,sisik ikan dan tulang
ikan.
!uci ikan hingga bersih
15
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
16/38
kemudian ikannya dicincang-
cincang.
1% 9elur ayam
9elur yang di gunakan
sebelumnya di lakukan
pencucian dengan air bersih.
)emudian di telurnya di
pecahkan dan dimasukan
dalam baskom.
2% #a;ang putih
Di bersihkan dari kulitnya.
)emudian di haluskan
dengan menggunakan
blender.
e !ara permorsian Di timabang +77 gr perbungkus,kemudia di
berikan label pada kemasan.
f !ara pengangkutan Menggunakan boks
g !ara distribusi !ara pendistribusian dilakukan oleh
karya;an dengan menggunakan motor.
1 (dentifikasi pengguna produkkonsumen )onsumen yang dilayani adalah masyarakat
umum, dari anak-anak, de;asa, maupun
lansia.
16
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
17/38
TABEL 2. I(ent':'kas' Baha,a (an ;ara Pen
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
18/38
keadaannya lembab terdapat dalam garam dan
menyimpannya dalam
tempat yang kering..
6 Gula pasir Fisik 9erdapat plastic dan
keadaannya lembab
Menghilangkan plastic yang
terdapat dalam garam dan
menyimpannya dalam
tempat yang kering.
#ilogis - -
)imia - -.
@ #a;ang putih Fisik )otoran yang menempel
$tanah%
Pencucian dengan
menggunakan air mengalir
dan menghilangkan kulit
bagian luar.
#ilogis =lat Pembuangan bagian yang
rusakbusukberlubang dan
cuci menggunakan air
mengalir
)imia Peptisida Pencucian dengan
menggunakan air mengalir
dan pemasakan.
Minyak goreng Fisik 9erdapat semut Menghilangkan semut dan
menyimpannya pada tempat
yang rapat..
#ilogis -- -
)imia 9engik . Memilih minyak goreng
yang berkualitas baik
Mikrobiologis - -
9epung beras
rosbren
Fisik )erusakan pada tepung
$terjadi gumpulan,%
-
18
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
19/38
biologis =lat,kutu Pembersihanpenapisan
kimia;i - -
TAHAP 3. DIAGRAM ALIR
19
penyimpanan
penimbangan
penerimaan
Tepung berasgaram Minyak
penerimaan
penyaluran
penimbanga
penyimpana
penghalus
penimbang
penyimpan
penimban
penyimpanan
penghalusan
pencucian
Penyimpan
penyimpana
penyimpan
penghalusan
pencucian
penimbanga
penerimaapenerima
masako
penerima
ula pasir!"pu#ih
penerimaan
pengupasan
pengocokan
#elur
penerimaan
pencucian
$kan #una
penerimaan
Pemo#ongan
kepala
penggilingan
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
20/38
TABEL *. Anal's's es'k# Baha,a
N# Bahan Kel#mk Baha,a Kateg#r'
es'k#
A # ! D 3 F
+ (kan tuna - I I I - I (J
1 9elur - I - I I I (J
2 9epung beras ketan - I - - I I (((
? garam - I - - I I (((
6 Masoko - I - - I I (((
@ Gula - I - - I I (((
#a;ang putih - I - I I I (J
Minyak goreng - I - - I I (((
Kes'm&ulan B 4adi dapat disimpulkan bah;a pengolahan stik ikan termasuk
kategori resiko ((( dan (J yaitu kategori resiko yang mengandung tiga sampai lima
bahaya, mulai dari karakteristik bahaya # sampai dengan F.
20
%is#ribusi
pemorsian
&'i ci#a rasa
penungguan
penggorengan
pence#akan
pencampuran
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
21/38
TBEL +. Peneta&an ;;P Bahan =!enggunakan D'agram P#h#n Ke&utusan)
1. Bahan !akanan
N# Bahan
Baha,a tens'al
Has'l
Ke&utusan
P+ $ Apakah bahan mentah
mungkin mengandung bahan
berbahaya $biologi, fisik,
kimia%
"a B lanjut ke P1
9idak B bukan !!P
P1 $Apakah
pengolahan dapat
menghilangkan
mengurangi bahaya%
"a B bukan !!P
9idak B !!P
$!!P#ukan
!!P%
+ (kan tuna ya "a #ukan !!P
1 9elur "a "a #ukan !!P
2 9epung ketan ya "a #ukan !!P
? #a;ang putih "a "a #ukan !!P
6 Garam "a "a #ukan !!P
@ Gula "a "a #ukan !!P
Minyak goreng "a "a #ukan !!P
Masoko ya "a #ukan !!P
21
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
22/38
TABEL +. Peneta&an ;;P &r#ses &r#(uk =menggunakan ('agram h#n
ke&utusan)
Taha&an4&r#ses #ahaya potensial )eterangan
P+ $apakah tahap
ini khusus
menghilangkan
atau mengurangi
bahaya sampai
batas aman%
"a B !!P
9idak B lanjut ke P1
P1 $apakah
kontaminasi
bahaya dapat
terjadi melebihi
batas%
"a B lanjut ke P2
9dak B bukan
!!P
P2 $apakah
tahap proses
selanjutnya
dapat
menghilangkan
mengurangi
bahaya sampai
batas aman
"a Bbukan !!P
9idak B !!P
$!!P #ukan !!P%
+ (kan tuna
Penerimaan 9idak ya "a #ukan !!P
Pembersihan "a ya "a #=)A0 !!P
Pencucian "A "A "A #=)A0 !!P
Penungguan "A 9(DA) 9(DA) !!P
1.9elur
Penerimaan 9idak "a "a #ukan !!P
Pencucian "a - - !!P
Pengupasan 9idak "a 9idak !!P
1. 9epung ketan
Penerimaan 9(DA) ya 9(DA) !!P
penyimpanan 9(DA) "A 9(DA) !!P
pengeluaran 9(DA) ya "a #ukan !!P
2. Masoko
Penerimaan 9idak ya 9idak !!P
Penyimpanan 9idak ya tidak !!P
22
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
23/38
Pengeluaran tidak ya "a #ukan !!P
?. Gula
Penerimaan 9idak "a 9idak !!P
Penyimpanan 9idak "a 9idak !!P
Pengeluaran 9idak "a "a #ukan !!P
6. Garam
Penerimaan 9idak "a 9idak !!P
Penyimpanan 9idak "a 9idak !!P
Pengeluaran 9idak "a "a #ukan !!P
@. minyak goreng
Penerimaan 9idak "a 9idak !!P
Penyimpanan 9idak "a 9idak !!P
Pengeluaran 9idak "a "a #ukan !!P
. #a;ang putih
Penerimaan 9idak "a "a #ukan !!P
Pembersihan "a - - !!P
Pencucian "a - - !!P
Penumbukan 9idak "a 9idak !!P
TABEL -. Penera&an HA;;P
N#.
Taha&Pr#ses
;;PN#.
en'sBaha,a
Batas Kr't's !#n't#r'ng =j'ka ataskr't's terlam&au')
T'n(akan
K#reks'
!et#(e "rek7ens'
+ Penerimaan
ikan tuna
Fisik terdapat
kotoran
$pasir-pair%
Melihatme
meriksa
ikan
sebelum
membeli
/etiap kali
pembelian
Pengecekan
ikan yang
harus
sesuai
dengan
batas kritis.
23
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
24/38
Pembersihan
dan
pencucianikan
Fisik
mikrobio
logis
#askom
bersih dan
terasa tidaklicin apabila
dipegang.
/ebelum
digunakan
baskomdicuci
terlebih
dahulu.
/etiap kali
penggunaan
Pengecekan
;adah
setiap kalidigunakan
Air yang
digunakan
harus bersih
jernih, tidak
berasa,
berbau, dan
be;arna.
Pencucian
dilakukan
pada air
yang
mengalir.
/etiap kali
pencucian
Pengecekan
setiap kali
pencucian
pemotongan fisik Cadah yang
digunakan
dalam
keadaan
bersih
Pencucian
;adah
setiap kali
akan
digunakan
/etiap kali
akan
digunakan
Pengecekan
;adah
setiap kali
akan
digunakan
Pengolah
ikan harus
dalam
keadaan bersih dan
menggunaka
n peralatan
lengkap
)ebersihan
hygiene
$rambut,
kuku, makeup, clemek,
topi%
/etiap kali
melakukan
pemotongan
1 Penerimaan
telur
Fisik
mikrobiologi
s
9idak
terdapat
kotoran
seperti
kotoran
he;an
Memeriksa
telur
memang
benar-benar
bersih
/etiap
kali
penerima
an
pembelia
n
Pengecekan
setiap kali
penerimaan
pembelian
Pencucian
telur
Fisik
mikrobiologi
s
#askom
bersih dan
terasa tidaklicin apabila
/ebelum
digunakan
baskomdicuci
/etiap
kali
pengguna
Pengecekan
;adah
setiap kali
24
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
25/38
2.
dipegang. terlebih
dahulu.
an digunakan
Pengolahan
telur
fisik Pengolah
pada telur
harus dalam
keadaan
bersih dan
menggunak
an peralatan
)ebersihan
personal
hygiene
$rambut,
kuku,
masker,cle
mek, topi%
/etiap
kali
melakuka
n
pengolah
an
Penerimaan ba;ang
putih
Fisikmikrobi
ologis
9idak
terdapat
kotoran
seperti
kerikil,
remput dll,
serta tidak
terdapat
ba;ang
mera
ba;ang
putihataupun
cabe yang
busuk.
#a;ang
merah,
ba;ang putih dan
cabe dalam
kualitas
baik
/etiap
kali
penerimaan
pembelia
n
Pengecekan
setiap kali
penerimaan
pembelian
Pembersihan ba;ang
putih
Fisik
mikrobiologi
s
#askom
bersih dan
terasa tidak
licin apabila
dipegang
/ebelum
digunakan
baskom
dicuci
terlebih
dahulu
/etiap
kali
pengguna
an
Pengecekan
;adah
setiap kali
digunakan
Fisikmikrobi
ologis
Air yang
digunakan
harus bersih
jernih, tidak
berasa, berbau, dan
Pencucian
dilakukan
pada air
yang
mengalir.
/etiap
kali
pencucian
Pengecekan
setiap kali
pencucian
25
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
26/38
?
be;arna.
Penerimaan tepung
ketan,garam,masako,g
ula
Fisikmikrobi
ologis
Pencampuran tepung
ketan,garam,masoko,g
ula
Fisik
mikrobiologi
s
BAB III
PE!BAHASAN
A. "akt#r$"akt#r %ang !em&engaruh' !utu St'k Ikan
1. Pener'maan Bahan Baku
Penerimaan bahan merupakan tahap a;al yang sangat menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. /ehingga pada proses penerimaan bahan, harus
dilakukan dengan beberapa tahap yang ditujukan untuk meminimalisir terjadinya
kerusakan bahan yang tidak diinginkan. Ada beberapa tahapan dalam penerimaan
bahan, dimana didalamnya terdapat beberapa factor yang dapat mempengaruhi
mutu dari produk stik ikan, diantaranya adalahB
Pengecekan #ahan
Pada tahap ini sangat menentukan baik atau tidaknya kualitas
bahan pangan sehingga perlu dilakukan penilaian mutu bahan secara
organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi sebagai factor yang
dapatmempengaruhi mutu dari stik ikan itu sendiri.
Dari hasil ;a;ancara yang telah dilakukan pada industry ;anita
pesisir penilaian yang dilakukan dalam penerimaan hanya melihatmenilai
mutu organoleptik dan fisik saja.
26
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
27/38
Pada penilaianmutu organoleptik bahan baku ikan yang dinilai
adalah mata terlihat cerah, insang ber;arna merah, daging serta
penampakkannya terlihat segar, serta dilihat pula ukuran dari ikan
tersebut. Apabila bahan makanan tidak diterima sesuai dengan spesifikasi
kualitas bahan pangan yang dihasilkan, maka akan berpengaruh tehadap
mutu produk stik ikan yang dihasilkan.
/edangkan pada penilaianmutu %isik yang dilihat adalah kotoran-
kotoran, benda asing, luka dan memar pada bahan pangan akibat
perlakuan juga berpengaruh terhadap kualitas bahan yang akan
mempengaruhi mutu dan kualitas produk stik ikan yang dihasilkan.
Penyimpanan #ahan
/etelah bahan diterima dan dilakukan pengecekan tahap selanjutnya
adalah penyimpanan bahan. Pada tahap penyimpanan ada beberapa factor
yang dapat mempengaruhi mutu stik ikan, yaituB
• /uhu
/uhu dapat mempengaruhi mutu produk, apabila bahan yang
digunakan tidak disimpan dalam suhu yang tepat, karena setiap
bahan memiliki suhu penyimpanan yang berbeda-beda sesuai
dengan jenis bahannya.
Dari hasil ;a;ancara dan pengamatan pada industry ;anita
pesisir, bahan baku ikan tidak dilakukan proses penyimpanan,
tetapi bahan baku ikan tuna yang telah diterima dari rekanan
langsung dilakukan proses pengolahan, sehingga dapat
disimpulkan bah;a bahan baku ikan yang digunakan masih benar-
benar dalam keadaan segar.
=ntuk bahan pelengkap atau bumbu-bumbu yang digunakan
disimpan pada suhu ruang.
• )elembaban
)elembaban tempat penyimpanan dan jenis bahan itu sendiri
berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan.
2. Pers'a&an Bahan
9ahap persiapan bahan bertujuan untuk mempermudah proses pengolahan
serta sebagai langkah a;al sebelum melakukan pengolahan. Pada tahap
27
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
28/38
persiapan ada 1 tahap yang harus diperhatikan dan tahap tersebut merupakan
factor yang mempengaruhi mutu produk, yaituB
PembersihanPembersihan bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang
menempel pada bahan yang akan digunakan pada proses pengolahan,
sehingga bahan yang digunakan dalam pengolahan benar-benar dalam
keadaan bersih, sehingga menunjang kualitas dan mutu dari produk
yang akan dihasilkan.
Dari hasil pengamatan, bahan baku ikan yang akan digunakan
dibersihkan pada tempat khusus pembersihan bahan yang terpisah dari
tempat pengolahan. /edangkan untuk bahan pelengkap seperti bumbu
dibersihkan pada tempat pengolahan. =ntuk ikan dibersihkan dengan
cara memisahkan dari insang, sisik dan tulangnya. /edangkan untuk
bumbu seperti ba;ang putih dibersihkan dari kulit luarnya.
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dari tahap
pembersihan dengan menggunakan air yang mengalir. Pada pencucian
terdapat factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari produk
yang akan dihasilkan, diantaranya adalah
a% )ualitas air
Air merupakan salah satu factor yang berpengaruh terhadap mutu.
)arena air merupakan media terbaik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. /ehingga penggunaan air sangat menentukan
mutu dari produk yang dihasilkan.
Dari hasil ;a;ancara dan pengamatan air yang digunakan pada
industry ;anita pesisir memiliki kualitas yang baik, karena
memenuhi syarat kualitas air yaitu jernih, tidak ber;arna, berasa
dan berbau. =ntuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM.
b% 9empat Pencucian
)ebersihan tempat pencucian sangat mempengaruhi kualitas.
Apabila tempat pencucian bersih, maka akan meminimalisir dari
kontasminasi dan pencemaran terhadap bahan yang akan
digunakan.
Dari hasil pengamatan, tempat pencucian bahan terlihat bersihdan letaknya terpisah dari ruang pengolahan.
28
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
29/38
. Pr#ses Peng#lahan
9ahap ini merupakan tahap yang paling menentukan kualitas dari produk yang
dihasilkan. &al ini dikarenakan pada proses pengolahan penjamah berkontak
langsung dengan makanan. /ehingga sanitasi dan hygiene personal setiap
karya;an harus diperhatikan guna mendapatan produk yang berkualitas.
#eberapa factor yang dapat mempengaruhi mutu produk pada proses
pengolahan, yaituB
&ygiene Personal
&ygiene personal merupakan suatu perilaku yang mencerminkan
kebersihan diri dari setiap pribadi masing-masing penjamah. Meliputi
kebersihan tangan, pakaian yang digunakan, serta prilaku yang baik
dalam pengolahan seperti tidak boleh berbicara pada proses pengolahan.
Dari hasil pengamatan, untuk setiap karya;an di industry ;anita
pesisir memiliki hygiene personal yang cukup baik. &al ini dapat dilihat
dari penggunaan APD $Alat Perlindungan Diri% seperti clemek, penutup
kepala, masker dan kaos tangan. )emudian sebelum pengolahan semua
karya;an mencuci tangan dengan menggunakan sabun.
/anitasi lingkungan pengolahan
/anitasi lingkungan pengolahan adalah kebersihan lingkungan
tempat berlangsungnya proses pengolahan. /ehingga factor ini menjadi
factor penentu baik tidaknya produk yang dihasilkan. Apabila tempat
atau ruangan pengolahan terpelihara dan terjaga kebersihannya maka
terjadinya kontaminasi akan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan, ruang yang digunakan dalam proses
pengolahan di industry ;anita pesisir termasuk dalam kategori bersih.
Calaupun kontruksi bangunannya hanya terbuat dari kayu bukan
permanen, namun kondisinya masih kuat dan terpelihara.
*. Taha& Pengemasan
9ahap ini bertujuan untuk melindungi makanan dari kontaminasi serta
menambah nilai jual, karena kemasan memiliki daya tarik tersendiri untuk
menarik perhatian konsumen. /emakin menarik kemasan dan label yang
29
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
30/38
digunakan, maka nilai estetika dari produk tersebut akan meningkat serta
menambah nilai jual. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi mutu,
diantaranya adalah
4enis kemasan yang digunakan
)emasan yang digunakan harus memiliki bahan yang kualitasnya baik,
sehingga benar-benar dapat melindungi produk dari benturan pada saat
proses pendistribusian. )arena apabila kemasan yang digunakan tidak
cukup baik maka akan mengakibatkan sobek saat pendistribusian.
Dengan adanya sobekan dapat menyebabkan produk akan menjadi
lembab sehingga menurunkan kualitas produk.
)erapatan kemasan
9ingkat kerapatan dari suatu kemasan menunjukkan kualitas
dari kemasan tersebut. )erapatan kemasan berkaitan dengan elastisitas
bahan kemasan. /emakin rapat kemasan yang digunakan makan
semakin baik dalam melindungi produk, sehingga produk yang
dihasilkan berkualitas.
Pengepresan kemasan
Pengepresan kemasan bertujuan mempertahankan kemasan dalam
keadaan benar-benar rapat dan tidak memiliki ruang untuk masuknya
udara yang dapat mempengaruhi produk.
Pelabelan
Pelabelan dianggap penting dan menjadi factor penentu mutu karena
pada label tercantum informasi-informasi mengenai produk yang dapat
dilihat langsung oleh konsumen. Apabila pelabelan dilakukan dengan
baik dan memiliki desain yang menarik, tentunya akan mempengaruhi
pemasaran produk nantinya.
Dari hasil pengamatan jenis kemasan yang dipakai dalam mengemas
stik ikan adalah kemasan yang terbuat dari plastic yang memiliki kerapatan
dan ketebalan yang baik, serta pengepresannya juga cukup baik dengan
menggunakan alat khusus pengepresan. Pengemasan, pelabelan dan
pengepresan dilakukan ditempat khusus pengemasan. =ntuk labelingnya,
industry ;anita pesisir memiliki label yang baik pada produknya yaitu salah
satunya stik ikan, pada label telah tercantum logo &alal dari M=(, 0o dari
30
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
31/38
Dinkes, tanggal kadalu;arsa, dan komposisinya. /ehingga produk ini dijamin
keamanannya.
+. Taha& Pen,'m&anan
9ahap penyimpanan dilakukan setelah produk dikemas, dan
penyimpanan dilakukan pada suatu tempat atau ruang tertentu. Penyimpanan
merupakan suatu proses dimana barang disimpan pada tempat yang telah
disediakan sebagai tempet menyimpan produk yang telah dihasilkan dengan
tujuan agar produk terjaga keamanannya. Ada beberapa factor yang sangat
mempengaruhi suatu kualitas produk pada saat penyimpanan, yaituB
9empat penyimpanan9empat penyimpanan merupakan tempat yang digunakan untuk
menyimpan produk agar terlindung dari bahaya binatang pengerat
yaitu tikus dan serangga sehingga dapat dihasilkan produk yang
berkualitas dan aman.
#erdasarkan pengamatan pada industry ;anita pesisir untuk
tempat penyimpanannya berupa lemari kaca yang cukup besar dan
tertutup rapat. Penggunaan lemari yang cukup besar sangat bagus
karena dapat mencegah produk tidak bertumpukan yang nantinya dapat
mengakibatkan patah sehingga dapat mengurangi kualitas produk yang
dihasilkan. /elain itu lemari penyimpanan mimiliki pintu atau penutup
yang rapat sehingga dapat mencegah masuknya tikus, serangga dan
binatang lainnya yang dapat menurunkan mutu suatu produk, dengan
hal tersebut dapat disimpulkan bah;a tempat penyimpanan yang
digunakan pada industry sudah cukup baik.
/uhu /uhu merupakan factor yang sangat berpengaruh terhadap mutu
suatu produk. Pada masing-masing jenis produk memiliki suhu yang
berbeda-beda dalam penyimpanannya sesuai dengan jenisnya. /elain
itu suhu juga memiliki pengaruh terhadap masa simpan suatu produk.
#erdasarkan pengamatan pada industry ;anita pesisir suhu
yang digunakan pada penyimpanan stik ikan adalah dengan
menggunakan suhu ruang. )arena stik ikan ini merupakan produk
a;etan dalam bentuk makanan selingan atau snack yang memiliki
31
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
32/38
tekstur renyah, sehingga penempatan penyimpanan stik ikan pada suhu
tersebut dirasa sangat tepat.
-. Taha& D'str'us' (an Pemasaran
1) D'str'us'
Distribusi merupakan tahap yang digunakan untuk menyalurkan
barangproduk yang ada atau telah dihasilkan kepada konsumen.
Pendistribusian dapat dilakukan dengan menggunakan kendaraan atau alat
pendistribusian yang bermacam-macam jenisnya, yang tentunya
mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing jika digunakan
untuk mengantar produk kepada konsumen Macam-macam kendaraan
tersebut dapat menjadi factor yang mempengaruhi mutu dari produk
makanan.
Dari hasil ;a;ancara kendaraan yang digunakan pada
pendistribusian adalah motor. Pada saat pendistribusian stik ikan disimpan
pada suatu tas yang dilengkapi dengan ress. (ndustry ini belum memiliki
boE tertentu untuk pendistribusian. /ehingga pada penggunaan tas ini
kemungkinan terjadinya kerusakan fisik cukup besar yaitu kemungkinan
rusak karena benturan sehingga dapat mengakibatkan produk stik ikan
patah ataupun justru teksturnya menjadi hancur. )arena stik ikan memiliki
tekstur yang renyah dan mudah patah. /ehingga pendistribusian dengan
motor dan penempatan pada tas di rasa kurang baik.
2) Pemasaran
Pemasaran adalah suatu cara yang dilakukan untuk mena;arkan
barang atau suatu produk agar lebih dikenal oleh masyarakat atau
konsumen. Factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari suatu
produk tergantung dari cara pemasaran yang digunakan. Dengan
mengutamakan kualitas dari produk yang dibuat maka secara tidak
langsung akan berpengaruh terhadap pemasaran suatu produk. Pemasaran
suatu produk dari mulut kemulut lebih efisien dan memberikan dampak
yang besar, sehingga pemasarannya lebih baik dan meningkat dari hari ke
hari.
32
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
33/38
Dari hasil ;a;ancara yang telah dilakukan, pemasaran produk stik
ikan ini telah menembus toko dan s;alayan. &al ini berarti bah;a kualitas
dari stik ikan ini dapat diperhitungkan karena telah mampu menembus
pasaran yang cukup besar skalanya. 9eknik pemasaran yang dilakukan
adalah dari mulut kemulut disertai dengan mempertahankan kualitas dari
produk stik ikan sendiri, contohnya adalah konsisten dalam segi rasa.
#. GMP
Aspek-aspek dalam GMP menurut UI KELAIKAN "ISIK UNTUK
HI0IENE SANITASI !AKANAN ASAB/0A Ber(asarkan PEATUAN
!ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIA N/!/
13-4!ENKES4PE45I4211 meliputi &igiene dan )esehatan )arya;an, okasi
dan lingkungan industri, #angunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi,
Peralatan produksi, penyimpanan, mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan,
kemasan, keterangan produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan
penga;asan. Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan
dengan PEATUAN !ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIAN/!/ 13-4!ENKES4PE45I4211. #erdasarkan hasil pengamatan, (ndustri
Canita Pesisir termasuk jasaboga golongan A.2 karena memiliki kriteria 4asaboga
yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan
dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. =ntuk penilaian lain dari aspek GMP
antara lain B
+. okasi dan ingkungan (ndustri Canita Pesisir
(ndustri Canita Pesisir berada di lokasi yang bebas dari pencemaran polusi dan
berada jauh dari jalan raya yang dapat membahayakan kesehatan, namun memiliki
kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. ingkungan (ndustri
Canita Pesisir bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang
diproduksi.
1. #angunan dan *uangan
33
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
34/38
#angunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi
persyaratan teknis namun hygiene tidak sesuai dengan jenis makan yang
diproduksi namun urutan proses produksi pangan mudah dibersihkan. #ahan baku
pembuatan stik ikan berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan
disanitasi serta tidak bersifat toksik.
2. Pemeliharan dan Program /anitasi
(ndustri Canita Pesisir memiliki fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam
keadaan tera;at dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan
makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan seperti meja pengolahan
selalu dalam keadaan bersih.
?. Fasilitas dan )egiatan /anitasi
(ndustri Canita Pesisir dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas
sanitasi yang ada di (ndustri Canita Pesisir antara lain sarana penyediaan air,
sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana
toilet dan sarana higiene karya;an sudah memenuhi persyaratan higiene dan
sanitasi makanan.
6. &igiene dan )esehatan )arya;an
&igiene dan kesehatan karya;an yang baik dapat memberikan jaminan bah;a
pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan
makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. )arya;an (ndustri Canita
Pesisir yang bekerja dalam proses produksi terlihat tampak fisik luarnya dalam
keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. )arya;an
(ndustri Canita Pesisir juga tidak menggunakan kosmetik yang berlebihan dan
mlindungi diri dengan menggunakan APD.
@. Peralatan
Peralatan (ndustri Canita Pesisir yang digunakan dalam proses produksi sesuai
dengan proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama $stainless%, tidak
34
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
35/38
beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus,
tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak
berkarat, tidak mencemari, dan mudah dibersihkan serta dipelihara. Pada proses
pencucian alat makan dan masak melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan namun tempat penyimpanan
peralatan tidak terlindungi dari serangga maupun hean peliharaan lainnya karena
tersimpan di meja yang terbuka bukan di rak piring ataupun di lemari.
. #ahan
#ahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik dan sesuai denganspesifikasinya $/0(% sehingga menjamin produk yang dihasilkan memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan dan dii'inkan oleh perundangan.
Penggunaan dari gudang penyimpanan mengikuti sistem First (n First
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
36/38
adalah dengan melakukan pemecahan dengan sebersih mungkin, sehingga resiko
masih tertinggalnya cangkang telur lebih berkurang.
2. Penyimpanan pada tepung beras,masako dan gula terdapat !!P ,pada tahap ini di
temukan bahaya fisik di sebabkan oleh keadaan tempat suhu yang kurang
maksimal. 9indakan pengendaliannya adalah dengan memperhatikan tempat
penyimpanan.
BAB I5
PENUTUP
A. Kes'm&ulan
36
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
37/38
&A!!P adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu
produk makanan.
Penerapan &A!!P dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat,
yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara
mencegah terjadinya keracunan makanan.
Good Manufacturing Practies $ GMP % atau cara produksi makanan yang baik
$ !PM# % merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan
agar produsen memenuhi persyaratan > persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.
4adi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi
&A!!P sehingga produk pangan yang dihasilkan benar > benar bermutu dan
sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar.
B. Saran
kemanan pangan merupakan masalah yang sangat penting, maka dari pihak
pemerintah atau instansi yang mengolah makanan agar memperhatikan betul >
betul mengenai penga;asan mutu pangan, sehingga tidak menimbulkan
keracunan akibat konsumsi makanan.
Diharapkan agar ada peningkatan inspeksi mandiri pada proses produksi F9(/9
Diharapkan ada pemantauan dan penge:aluasian penanganan, pengolahan dan
sanitasi yang berkesinambungan pada instansi yang mengolah makanan.
DA"TA PUSTAKA
•Departemen)esehatan*epublik (ndonesia. 17++. P3*A9=*A0 M3093*(
)3/3&A9A0 *3P=#() (0D
8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul
38/38
+7@M30)3/P3*J(17++ 9309A0G &(G(303 /A0(9A/(
4A/A#