FH/Sem3(2) 1

PRINSIP REKAAN PREMIS MAKANAN

FH/Sem3(2) 2

Objektif pembelajaranObjektif pembelajaranSelepas tamat sesi pembelajaran ini, para pelatih berupaya:

1. Menerangkan maksud premis makanan 2. Menerangkan prinsip-prinsip rekaan premis

makanan. 3. Menerangkan prinsip-prinsip bahan binaan

premis makanan.4. Membincangkan keperluan-keperluan rekaan

dan pembinaan premis makanan.5. Membincangkan masalah yang mungkin

berlaku akibat rekabentuk premis makanan yang tidak sesuai.

FH/Sem3(2) 3

Definisi premis makanan Mana-mana premis di mana terdapat makanan dibuat, disedia, dibungkus, disimpan dan dikendalikan untuk jualan; terdapat makanan dijual dan digunakan dengan premis makanan yang lain.

(Kod Amali Kebersihan Makanan 1975)

FH/Sem3(2) 4

Akta Makanan 1983.Akta Makanan 1983.

Premis makanan adalah premis yang digunakan bagi atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan atau pelabelan semula, pemprosesan semula atau pembaikan semula apa-apa makanan.

FH/Sem3(2) 5

Definisi premis ;Definisi premis ;

a) Meliputi bangunan atau khemah atau apa-apa struktur lain, kekal atau sebaliknya beserta dengan tanah dimana terletaknya bangunan, khemah atau lain-lain struktur itu dan mana-mana tanah bersempadanan yang digunakan berkaitan dengannya dan apa-apa kenderaan, pengangkutan, vesel atau pesawat udara dan

FH/Sem3(2) 6

b) Bagi maksud-maksud seksyen 4, sesuatu lebuh, tanah lapang atau tempat peranginan awam atau basikal atau apa-apa kenderaan yang digunakan untuk atau berkaitan dengan penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran atau penjualan apa-apa makanan.

Tafsiran : Akta Makanan 1983.

FH/Sem3(2) 7

Rekaan premis makanan :

Termasuk ;1. Rekabentuk premis.2. Bahan-bahan binaan yang

digunakan.3. Tapak atau kawasan dimana premis

makanan itu hendak dibina. 4. Kemudahan-kemudahan asas yang

diperlukan.

FH/Sem3(2) 8

Prinsip-prinsip Prinsip-prinsip dipertimbangkan:dipertimbangkan:

1. Keselamatan.2. Kekukuhan/tahan lama.3. Ruang mencukupi.4. Ketepatan/bersesuaian.5. Berfungsi.6. Kebersihan/suci.7. Mudah dicuci.8. Mudah diselengggara/perbaiki.9. Mesra alam

FH/Sem3(2) 9

Rekabentuk dan lokasi Rekabentuk dan lokasi (layout).(layout).

Premis makanan perlu direkabentuk dan dibina ;1. Bersesuaian dengan kegunaannya.2. Mempunyai ruang yang mencukupi untuk

tempat pembuatan makanan, peralatan dan fittings.

3. Mudah dicuci, disucihama dan diselenggarakan.

4. Menghalang kemasukan dan urungan makhlok perosak (pests).

5. Menghalang/menjauhi habuk, daki, asap, serbuk dan lain-lain bahan kontaminasi.

FH/Sem3(2) 10

Rekabentuk dan lokasi Rekabentuk dan lokasi (layout).(layout).

Premis makanan perlu selamat, kukuh dan bersih di mana;1. Bangunannya hendaklah ditempatkan dalam

kawasan yang bebas daripada bau, asap, habuk atau lain-lain pencemar dan tidak dilanda banjir.

2. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah dibina dengan kukuh, tahan lama dan mudah dijaga dengan baik.

3. Bahan-bahan binaan bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendak dari bahan yang tidak toksid, kukoh, tahan lama, suci/bersih dan mudah dibersih /sucihamakan.

FH/Sem3(2) 11

4. Ruang kerja yang mencukupi hendaklah disediakan untuk mempastikan semua operasi dapat dijalankan dengan memuaskan.

5. Rekaannya hendaklah membolehkan kerja-kerja pembersihan dan sucihama dijalankan dengan mudah dan memuaskan serta memudahkan kerja-kerja penyeliaan kebersihan.

6. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka supaya pengasingan dapat diadakan samada dengan cara pembahagian, lokasi atau lain-lain cara yang berkesan di antara kerja-kerja operasi yang boleh menimbulkan kontaminasi silang.

FH/Sem3(2) 12

7. Bangunan dan kemudahan-kemudahannya hendaklah direka untuk memudahkan operasi kebersihan dengan cara mengadakan aliran kerja yang terkawal dari mula menerima bahan mentah sehingga produk dihasilkan dan menyediakan suhu yang bersesuaian bagi proses ini.

FH/Sem3(2) 13

Contoh aliran pergerakkan makanan di dapur:

FH/Sem3(2) 14

8. Dalam kawasan-kawasan premis di mana pengendalian makanan dilakukan perlu :

Lantainya dimana boleh hendaklah Lantainya dimana boleh hendaklah ::

1. kalis air.2. tidak menyerap.3. mudah dicuci dan disucihama. 4. tidak licin.5. bahannya bersesuaian, tidak toksik, 6. Keadaannya elok, tiada retak.7. Rekaannya kurang sambungan.

8. dicerunkan untuk memudahkan cecair mengalir ke saluran keluar.

FH/Sem3(2) 15

Bahan-bahan kemasan lantaiBahan-bahan kemasan lantai

FH/Sem3(2) 16

                     

Lantai premis

Commercial grade vinyl sheeting + coving

Treated concrete (approved additive)

FH/Sem3(2) 17

Lantai premis

Ceramic floor tiles + epoxy (or acid resistant) grout

Concrete + minimum 3mm thick steel trowelled epoxy finish

FH/Sem3(2) 18

FH/Sem3(2) 19

Pertemuan lantai dan dinding dilengkongkan.

FH/Sem3(2) 20

Dindingnya dimana boleh hendaklah ;

1. kalis air.2. tidak menyerap.3. mudah dicuci dan disucihama4. bahannya tidak toksik.5. warnanya cerah. 6. ketinggian dinding bersesuaian dengan

kerja yang dijalankan.7. hendaklah rata, licin dan tiada retak. 8. penjuru di antara dinding-dinding, dinding

dan lantai juga dinding dan siling hendaklah ditutuprapi dan dilengkongkan untuk memudahkan pencucian.

FH/Sem3(2) 21

Dinding premis

                                                                             

Ceramic tiles

FH/Sem3(2) 22

Gloss painted

FH/Sem3(2) 23

FH/Sem3(2) 24

Dinding premis

Paneling

Splash backs provided to benches

FH/Sem3(2) 25

Pertemuan dinding dan lantai premisPertemuan dinding dan lantai premis

FH/Sem3(2) 26

Siling hendaklah direka, dibina dan disudahi

dalam keadaan di mana ia ;1. Selamat, kukoh dan berwarna cerah.2. Mencegah pengumpulan apa jua kotoran.3. Pengaliran udara yang baik.4. Mengurangkan pengwapan, pertumbuhan

kulat dan pengelupasan.5. Mudah dicuci dan diselenggarakan.

FH/Sem3(2) 27

SilingGloss painted

Suspended ceiling

FH/Sem3(2) 28

Ceiling entries vermin proof

FH/Sem3(2) 29

FH/Sem3(2) 30

Tingkap

1. Tingkap dan lain-lain bukaan hendaklah dibina untuk mencegah pengumpulan kotoran.

2. Tingkap-tingkap yang terbuka hendaklah disediakan dengan ‘screen’.

3. ‘Screen’ hendaklah mudah digerakkan untuk kerja cucian dan penyelenggaraan yang baik.

4. Tebing tingkap bahagian dalam bangunan hendaklah dicerunkan untuk mencegah ianya digunakan sebagai tempat letak barang-barang.

FH/Sem3(2) 31

Tebing tingkap

FH/Sem3(2) 32

Pintu hendaklah ;1. Kukoh dan selamat.2. Mempunyai permukaan yang licin.3. Bahan tidak menyerap.4. Bersifat tutup-sendiri.5. Dapat ditutup dengan rapat.6. Dapat menghalang kemasukan

pet dan pest.

FH/Sem3(2) 33

Pintu – vermin proof

Vermin proof strip to external doors

Insect screening to external doors. Fitted with self closer.

FH/Sem3(2) 34

Tangga, lif dan struktur tambahan 1. Tangga, lif dan struktur tambahan

seperti platfom, tangga panjat, cut (chute- salur) sampah, hendaklah dibina dan ditempatkan dalam keadaan di mana ianya tidak menyebabkan kontaminasi kepada makanan.

2. Cut (salur) sampah hendaklah dibina dengan tempat untuk pemeriksaan dan kerja pencucian.

FH/Sem3(2) 35

Lain-lain Dalam kawasan pemprosesan, semua struktur di atas kepala hendaklah;

1. dipasang dalam keadaan di mana ianya tidak mencemari makanan dan bahan mentah samada secara langsung atau tidak langsung melalui pengwapan, titisan atau lelehan.

2. tidak menjejaskan kerja-kerja pembersihan dan penyelenggaraan.

3. direka dan disudahi dalam keadaan dimana ianya dapat mencegah pengumpulan kotoran dan kurangkan pengwapan, pertumbuhan kulat serta pengelupasan.

4. Dari bahan yang selamat, kukoh dan mudah dicuci.

FH/Sem3(2) 36

Lain-lain

Penggunaan bahan-bahan yang tidak dapat dicuci dan disucihama seperti kayu hendaklah dielakkan melainkan penggunaanya tidak menjadi punca kontaminasi.

FH/Sem3(2) 37

Plan lantai premis makananPlan lantai premis makanan

FH/Sem3(2) 38

Keratan rentas seksyen AKeratan rentas seksyen A

FH/Sem3(2) 39

Keratan rentas seksyen BKeratan rentas seksyen B

FH/Sem3(2) 40

Keratan rentas seksyen CKeratan rentas seksyen C

FH/Sem3(2) 41

Kemudahan-kemudahan sanitari.

Premis perlu dilengkapi dengan ;1. Sistem Bekalan air

Sistem bekalan selamat hendaklah direka untuk mempastikan air yang selamat digunakan.

2. Sistem pengudaraan dan pencahayaan Sistem pengudaraan dan pencahayaan

(semulajadi/rekaan) yang cukup hendaklah direkakan untuk mencegah kepanasan, pengwapan, habuk dan menghapuskan udara tercemar.

FH/Sem3(2) 42

Pencahayaan

FH/Sem3(2) 43

Pengudaraan

FH/Sem3(2) 44

3.Sistem pepaipan Sistem pepaipan direka dengan

memasukkan sinki, aksesori dan sambungan sanitari yang secukupnya untuk memudahkan semua peralatan dan perkakas dicuci dengan sempurna.

4.Sistem peparitan Sistem peparitan untuk membuang sisa-sisa

hendaklah direka dengan secukupnya.

FH/Sem3(2) 45

Susunan basin basuh tanganSusunan basin basuh tangan

FH/Sem3(2) 46

FH/Sem3(2) 47

Basin basuh tangan

Provided with hot & cold water via a common outlet. Supply of soap, single use towelling and a waste container

Located within each area & room where food handlers work and within a maximum distance of 5 metres of a food handler

FH/Sem3(2) 48

FH/Sem3(2) 49

Sinki

Should a dishwasher be provided, an additional single bowl sink may only be required.

Double bowl sink

FH/Sem3(2) 50

Sinki atau tampat basuh Sinki atau tampat basuh peralatanperalatan

FH/Sem3(2) 51

Pemasangan pepaipan

Piping fixed clear of wall

Located so adjacent surfaces are able to be easily and effectively cleaned

FH/Sem3(2) 52

5.Sistem pembuangan najis. Sistem ini hendaklah direka untuk

memastikan pembuangan najis yang sempurna dan bersih. Tandas hendaklah mempunyai udara dan cahaya yang cukup dan hendaklah tidak terbuka secara langsung kepada kawasan pengendalian makanan.

6.Sistem pembuangan sampah Sistem ini hendaklah direka dengan keadaan

ianya dapat mencegah kemasukan makluk perosak dan mengelak kontaminasi kepada makanan, air, peralatan dan bangunan.

FH/Sem3(2) 53

Pembuangan sampah

FH/Sem3(2) 54

Approved storage area (Roofed, impervious surface, bunded, drained & screened)

FH/Sem3(2) 55

Standard Minima untuk penjaja makanan sementaraStandard Minima untuk penjaja makanan sementara

FH/Sem3(2) 56

Pengendali makananPengendali makanan

FH/Sem3(2) 57

Kemudahan minima membasuh peralatanKemudahan minima membasuh peralatan

FH/Sem3(2) 58

Pameran dan perlindungan makananPameran dan perlindungan makanan

FH/Sem3(2) 59

Kemudahan minima membasuh tanganKemudahan minima membasuh tangan

FH/Sem3(2) 60

Kawalan suhu ke atas makanan berisikoKawalan suhu ke atas makanan berisiko

FH/Sem3(2) 61

Kemudahan hidangan pakai buang Kemudahan hidangan pakai buang

FH/Sem3(2) 62

Kod Amali Kebersihan Makanan

Kod ini menggariskan secara terperinci keperluan-keperluan bagi mencapai prinsip-prinsip di atas.

Kod ini adalah panduan kepada PPKP dan pengusaha-pengusaha premis makanan.

FH/Sem3(2) 63

Masalah yang mungkin berlaku akibat reka bentuk premis makanan yang tidak sesuai.

1. Keselamatan ; Pengendali makanan. Para pelanggan. Makanan Persekitaran.

2. Kos Pembinaan. Operasi. Penyelenggaraan.

3. Estetika Imej. Keselesaan. Kepuasan/penghormatan.

FH/Sem3(2) 64

Sekian, Terima Kasih