LAPORAN KEGIATAN MAGANG

INDUSTRI PEMBEKUAN DAN SURIMI PT. HOLI MINA JAYA REMBANG - JAWA TENGAH

Oleh :Arif Rahman Hakim(11/313399/PN/12304)Zulfikar Ramadhan(11//PN/)

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013BAB 1PENDAHULUAN1. Latar BelakangIndonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan luas lautan meliputi 2/3 luas keseluruhan wilayahnya dan memiliki garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Kondisi ini menyebabkan Indonesia memiliki potensi kelautan dan biodiversity (keanekaragaman hayati) yang sangat tinggi. Melimpahnya sumber daya laut indonesia ini harus diimbangi ilmu teknologi pemanfaatan dan pengelolaan yang baik dan benar sehingga sumber daya laut terutama ikan mempunyai nilai tambah (value added). Ada berbagai cara yang ditempuh dalam hal ini yang salah satunya yaitu dengan memanfaatkan sumber daya ikan menjadi suatu produk surimi. Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkannya di pasaran. Tetapi di negara asalnya, yaitu Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan.PT. Holi Mina Jaya merupakan suatu usaha pengolahan makanan laut yang telah dimulai sejak tahun 1995 di Indonesia sebagai perusahaan yang salah satu divisinya bergerak di bidang processing & exporter seafood product ( frozen dan surimi ) yang berlokasi di Rembang Jawa Tengah. Perusahaan ini telah mendistribusikan produk makanan laut ke Asia, Eropa, Amerika Serikat dan lain-lain. Namun dengan merek pabrik baru perusahaan ini didirikan pada tahun 2010, bersama dengan nomor Uni Eropa, dan Holi Mina Jaya telah berhasil memperluas penjualannya dengan kontrol kualitas yang ketat, untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya. PT. Holi Mina Jaya memiliki visi untuk menjadi perusahaan ekspor makanan laut terkemuka di Indonesia dengan pengakuan internasional untuk kualitas dan kontrol kebersihan dengan misi perusahaan ini salah satunya memberikan pelayanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya dan memastikan standar yang tinggi dalam kualitas produknya. Perusahaan ini memiliki 5 produk unggulan diantaranya; Frozen demersal fish, Frozen pelagic fish, Frozen shrimp, Frozen cepalopods, Frozen surimi.2. Rumusan Masalaha. Bagaimana setiap tahapan proses dalam pengolahan ikan menjadi surimi?b. Bagaimana fungsi penambahan bahan tambahan (food additive) terhadap pengolahan surimi?

3. Tujuana. Mengetahui divisi dalam proses pengolahan surimi di PT. Holi Mina Jayab. Mengetahui jenis - jenis produk surimi di PT. Holi Mina Jaya

BAB IIPEMBAHASANBerikut beberapa kegiatan produksi di PT. Holi Mina Jaya dalam pembuatan produk surimi.1.Receiving Room (Ruang penerimaan)Dalam ruang penerimaan ini ada beberapa kegiatan produksi, antara lain penerimaan bahan mentah (raw material) yang dipasok dari beberapa TPI (tempat pelelangan ikan), pencucian dengan suhu di bawah 10C dan konsentrasi klorin sebanyak 50 ppm, dan penimbangan. Semua kegiatan produksi dalam ruang ini menggunakan mesin dan dikerjakan kurang lebih oleh 10 orang karyawan. Dalam suatu proses pencucian terdapat juga proses pembersihan sisik dalam suatu alat yang disebut washing skil. Akan tetapi bahan baku ikan yang masuk ke dalam bagian ini adalah bahan baku ikan yang berukuran lebih besar sedangkan yang berukuran lebih kecil disalurkan ke bagian alat lain tentunya struktur alatnya berbeda dengan washing skil. Alat ini berupa conveyor penghantar biasa.Ruangan ini juga dilengkapi dengan suatu alat untuk pembasmi serangga seperti lalat sebanyak 2 buah. Alat ini menempel di bagian dinding dan bentuknya berupa plat plat yang memancarkan sinar ultraviolet sehingga lalat akan tertarik dengan sinar UV ini dan masuk ke dalam alat ini, akan tetapi lalat ini nantinya akan terperangkap karena di dalam alat ini ada semacam alat perangkap. Alat ini merupakan salah satu cara untuk menjaga kualitas/mutu produk yang dihasilkan. Selain itu, untuk menjaga kualitas /mutu produk, juga di sepanjang rangkaian alat pencucian dilengkapi aliran air dari lubang lubang pipa kecil yang aliri secara perlahan lahan. Aliran air ini pada dasarnya fungsinya sama dengan alat sinar UV yaitu untuk mencegah bahan mentah ikan dari kontaminasi lalat. Rangkaian mesin dalam ruangan/bagian ini dan bahkan semuanya berbahan stainless steel asli yang cocok dan memang sesuai untuk pengolahan hasil perikanan. Semua alat ini didatangkan dari jepang akan tetapi dirangkai sendiri oleh pihak perusahaan. Adapun tahapan proses produksi dalam ruangan ini antara lain dimulai dari penurunan/pengambilan barang mentah (ikan) dengan menggunakan alat katrol (chain), selanjutnya barang mentah tersebut ditumpahkan ke dalam tempat pencucian yang juga menggunakan alat katrol. Tempat pencucian diberikan perlakuan klorin 50 ppm dan suhu kurang dari 10C. Menurut salah satu supervisor bagian penelitian kualitas/mutu ikan (mas Rio), perlakuan kadar klorin 50 ppm dalam tempat pencucian tersebut sebenarnya kurang/tidak sesuai dengan SNI. Akan tetapi dikarenakan permintaan konsumen dan mengingat banyaknya kapasitas bahan mentah sehingga yang seharusnya klorin dengan kadar 20 ppm menurut SNI dirasa kurang mencukupi untuk mengantisipasi atau menjaga kualitas bahan mentah tersebut. Selanjutnya ikan langsung diarahkan ke bagian penimbangan dengan mesin conveyor. Setelah ditimbang ikan diarahkan ke arah dua alat mesin yang juga melalui conveyor. Alat mesin yang satu disebut rotary yang berfungsi untuk membersihkan sisik ikan (washing skil) dan biasanya ikan yang masuk ke bagian ini adalah ikan ikan yang berukuran besar. Dalam alat rotary ini disemprotkan air dengan perlakuan klorin 2 ppm. Sedangkan alat mesin yang satunya disebut conveyor penghantar dan biasanya ikan yang masuk ke dalam alat ini hanya ikan ikan yang tidak mempunyai sisik atau ikan ikan yang berukuran kecil. Setelah melalui alat-alat ini ikan nantinya akan masuk ke dalam basket yang sudah disiapkan oleh salah satu pegawai atau karyawan untuk dilanjutkan ke proses produksi yaitu ke bagian ruang PK (pemotongan kepala). Secara singkat serangkaian proses dalam receiving room dapat digambarkan sebagai berikut.PencucianPenimbanganPembersihan sisik

2.Fish Cutting Room (Pemotongan Kepala)Pada ruang ini ada beberapa kegiatan yang merupakan lanjutan dari kegiatan produksi di ruang pembongkaran di atas. Kegiatan kegiatan tersebut secara urut antara lain mulai dari pemotongan kepala, penimbangan sekaligus pencatatannya, pencucian yang sebelumya melaui mesin conveyor. Pencucian ini ada 2 yaitu pencucian bahan (ikan yang sudah tanpa kepala) dan pencucian basket (tempat wadah bahan). Pencucian bahan dengan mesin rotary yang bentuk konstruksinya berbeda dengan alat rotary yang ada di bagian pembongkaran karena alat rotary ini dikhususkan untuk mencuci/membersihkan bahan bukan untuk membersihkan/menghilangkan sisik bahan. Adapun pencucian basket dengan mesin yang bentuknya tertutup yang di dalamnya disemprotkan air dengan perlakuan klorin 2 ppm. Adapun untuk wadah pencucian basketnya diberi perlakuan klorin 50 ppm. Setelah ikan dicuci langsung ditempatkan di wadah penggilingan untuk digiling menuju ruang produksi selanjutnya.Dalam ruang/proses ini mutu ikan benar benar dijaga yaitu dengan tetap mempertahankan sistem rantai dingin. Hal ini terlihat pada proses pemotongan kepala, tumpukan ikan sebelum dipotong diberikan es dalam bentuk yang halus, selaian itu, juga setelah dilakukan pencucian juga diberikan es hingga bagian permukaan wadah tertutupi secara merata oleh es. Seperti halnya receiving room, dalam ruang ini juga dilengkapi alat sinar UV untuk menjaga dan mempertahankan mutu ikan.Pemisahan daging dan lemak

Dalam kegiatan penimbangan ini dilakukan sebanyak 2 kali atau ada 2 penimbangan. Penimbangan yang satu yaitu penimbangan berupa berat kotor bahan karena berat basket ikut dicatat sedangkan penimbangan yang lain merupakan penimbangan bersih karena dalam penimbangan secara otomatis berat basket sudah diabaikan. Dalam kegiatan pemotongan kepala ini kami mengetahui beberapa jenis ikan yang merupakan bahan baku surimi ini yaitu antara lain Itoyori, Himeji (ikan biji nangka), Eso (ikan bloso), Kintoki, Gulama, dan Punnifish (ikan kapasan). Dari macam macam ikan ini mempunyai teknik pemotongan kepala yang berbeda beda misalnya ikan ponyfish yang harus dipotong kepala secara miring/horizontal, ikan bloso yang dipotong kepala serta dibelah peritnya untuk membersihkan kotorannya dan lainnya. Adapun mengenai kualitas ikan ada beberapa tingkat dengan kode yang berbeda beda antara lain kode C yang merupakan kode penunjuk mutu ikan yang paling bagus mulai dari angka 1-10, kode L merupakan kode penunjuk mutu ikan medium atau sedang yaitu mulai angka 11-15 dan kode F (few) merupakan penunjuk kode mutu ikan yang paling buruk dengan rentang angka 16 ke atas. Selain itu, untuk mengidentifikasi kualitas daging ikan dapat dilihat melalui warna dan tekstur daging serta warna kulit ikan. Secara singkat serangkaian proses dalam Fish Cutting Room dapat digambarkan sebagai berikut. PencucianPenimbanganPemotongan kepala dan organ dalam

Pemindahan kedalam bak produksi

3.Production Surimi Room (Ruang Produksi surimi)Perlu diketahui bahwa dalam suatu produksi surimi membutuhkan bahan baku ikan yang sangat banyak dengan jumlah pasokan air yang harus melimpah. Dari informasi yang diperoleh bahwa untuk 1 ton bahan baku ikan hanya didapatkan produk surimi sebanyak 200 hingga 250 kg sehingga dapat dikatakan bahwa produk surimi hanya mengambil 20-25% dari jumlah bahan baku. Adapun kualitas dan mutu produk surimi ini berdasarkan permintaan dari pemesan/buyer terdapat 3 tingkat antara lain grade A, AA dan SSA. Penentuan grade ini sebenarnya berdasarkan beberapa kriteria seperti tingkat gel strenght, kadar air dan lainnya. Dari informasi yang ada, produk surimi grade A mempunyai kadar air 75 76 %, grade AA mempunyai kadar air 74 75% dan grade SSA mempunyai kadar air