Lap Akhir Ekstruksi

40
I. PENGENALAN ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER) I.1 Tujuan 1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya. 2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat dalam proses ekstrusi. I.2 Tinjauan Pustaka Proses ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pengolahan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Teknologi ekstrusi sebelumnya telah berkembang pesat di Amerika Serikat, Jepang, Prancis, Jerman, Inggris, dan Eropa lainnya. Teknologi ini menghasilkan plastic dan sejenis polimer lainnya. Pada tahun 1935 teknologi ekstrusi ini berkembang di bidang pangan, seperti menghasilkan pakan, industry minyak, dan sereal breakfast. (Estiasih & Ahmadi, 2009). Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007).

description

ekstruksi juga

Transcript of Lap Akhir Ekstruksi

Page 1: Lap Akhir Ekstruksi

I. PENGENALAN ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER)

I.1 Tujuan

1. Memperkenalkan alat yang digunakan untuk membuat produk-produk

ekstrusi beserta komponen-komponen dan fungsinya.

2. Mempelajari prinsip kerja, cara menggunakan, serta spesifikasi alat

dalam proses ekstrusi.

I.2 Tinjauan Pustaka

Proses ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan

beberapa unit operasi termasuk pencampuran, pengolahan, pengadonan,

pemotongan, pembentukan, dan pencetakan. Teknologi ekstrusi sebelumnya

telah berkembang pesat di Amerika Serikat, Jepang, Prancis, Jerman,

Inggris, dan Eropa lainnya. Teknologi ini menghasilkan plastic dan sejenis

polimer lainnya. Pada tahun 1935 teknologi ekstrusi ini berkembang di

bidang pangan, seperti menghasilkan pakan, industry minyak, dan sereal

breakfast. (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Prinsip ekstrusi banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang

berkaitan dengan industri logam, polimer, plastik, dan produk makanan

pasta, tetapi karena prinsipnya yang sama, ekstrusi dapat diterapkan pada

proses pengolahan produk-produk makanan secara luas (Pratama, 2007).

Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena

merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan

kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,

pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi

pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan

pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air,

pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih &

Ahmadi, 2009).

Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup

tua. Pada tahun 1797 di Inggris, Joseph Bramah menciptakan

Page 2: Lap Akhir Ekstruksi

mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang

diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama

kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan

bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang

sama. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan

digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Karena

keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka

ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk

kebutuhan industri kabel. Konsep awal yang diketahui

mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada

suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G.

Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan

pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk

keperluan industri sosis. Sejak saat itu penggunaan ekstruder

bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada

pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan

yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga

air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan.

Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.

Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk

pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan

ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.

Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung)

dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau

lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek

(HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba

dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang dibuat

melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung atau pati untuk pangan

dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan

lain yang diizinkan, dengan atau tanpa proses penggorengan.

Page 3: Lap Akhir Ekstruksi

Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem

ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan

mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama

dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu gesekan

antara bahan dengan ulir. Kerja ulir menghasilkan akumulasi tekanan dalam

system barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar dari lubang yang

ukurannya kecil dan kembali ke tekanan normal secara seketika, yaitu ketika

produk melalui lubang cetakan. (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses

ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel,

screw, dan die. Alat ekstrusi (ekstruder) terdiri dari suatu ulir (sejenis ulir

bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan

semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas

(cetakan/die) pada ujung ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami

pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi (ekstrusi panas).

Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu. Alat ekstruder

dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara

dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk yang

dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang

masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga

perubahan kimia yang terjadi dalam barrel (tabung dalam ekstruder) sesuai

dengan yang diinginkan (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Namun, lebih lengkapnya ekstruder terdiri dari komponen-komponen

berikut:

1. Motor penggerak, berfungsi sebagai sumber tenaga mekanis.

2. Ulir, berfungsi sebagi pemutar dan penghancur bahan. Secara garis

besar ekstruder dibedakan berdsarkan ulirnya, yaitu ekstruder ulir

tunggal dan ekstruder ulir ganda.

3. Feeder, yaitu tempat untuk memasukkan bahan baku.

Page 4: Lap Akhir Ekstruksi

4. Barell (truk), yaitu rongga tempat beradanya bahan saat pengolahan

dengan proses ekstrusi.

5. Die, yaitu lubang tempat keluarnya produk.

6. Knife (pisau), yaitu untuk memotong produk dengan ukuran tertentu

sesuai dengan yang diinginkan.

Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw)

merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas.

Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam

bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi

proses seperti pencampuran, penggilingan, pembentukan dan

proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah

jadi. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat

diperoleh melalui proses ekstrusi. Bentuk, ukuran, jenis dan

jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder

tergantung dari 7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan

(Nowjee,2004). Dewasa ini telah tersedia banyak jenis

ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan

bentuk yang masih kasar, berukuran cukup besar (flake, irisan,

potongan, cincangan, dll.)dan mengandung kadar air yang

tinggi dalam jumlah yang besar.

I.3 Kesimpulan

1. Ekstrusi merupakan proses dimana bahan dipaksakan oleh sisitem ulir

untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan

mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas

utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik, yaitu

gesekan antara bahan dengan ulir.

2. Ekstruder merupakan alat yang digunakan untuk melakukan proses

ekstrusi yang umumnya terdiri dari tiga komponen utama, yaitu: barel,

screw, dan die.

Page 5: Lap Akhir Ekstruksi

3. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu

input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan

produk yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat

tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur

sedemikian rupa sehingga perubahan kimia yang terjadi dalam barrel

(tabung dalam ekstruder) sesuai dengan yang diinginkan.

I.4 Jawaban Pertanyaan

1. Jenis-jenis ekstruder:

Berdasarkan metoda operasinya terbagi atas 2 macam, yaitu:

a. Cold ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam pengoperasiannya

membutuhkan suhu <100°C. Misalnya adalah dalam pembuatan

permen kayu manis, pasta ikan, surimi, dan makanan hewan/

pellet.

b. Cooking ekstruder, yaitu ekstruder yang dalam

pengoperasiannya membutuhkan suhu >100°C.

Berdasarkan metoda konstruksinya terbagi atas 2 maca, yaitu:

a. Single screw ekstruder (ekstruder ulir tunggal)

b. Twin screw ekstruder (ekstruder ulir ganda).

2. Produk yang dapat dihasilkan dari proses ekstrusi adalah:

a. Produk pangan, berupa: macaroni, ciki-cikian, permen, sereal

breakfast, bubur bayi, pasta, roti, makanan hewan, dan kue

basah.

b. Produk nonpangan, berupa: plastic, polimer lainnya, dan kertas.

Page 6: Lap Akhir Ekstruksi

II. PENGUJIAN KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUKSI

II.1 Waktu dan Tempat

Waktu : 30-31 Oktober

Tempat : Laboratorium Total Quality Control

II.2 Tujuan

Menguji karakteristik produk-produk yang dibuat dengan teknologi

ekstruksi.

II.3 Tinjauan Pustaka

Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena

merupakan proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan

kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,

pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Saat ini, fungsi

pengolahan dengan ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan

pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air,

pembentukan cita rasa dan bau, enkapsulasi, serta sterilisasi (Estiasih &

Ahmadi, 2009).

Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem

ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan

mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Sumber panas utama

Page 7: Lap Akhir Ekstruksi

dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik (gesekan) yaitu

akibat gesekan antar bahan dan gesekan antar bahan dengan ulir. Kerja ulir

tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barrel

ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui cetakan (die) yang kecil

ukurannya dan kembali ke tekanan normal (atmosfer) secara seketika yaitu

ketika produk melewati die (Oktavia, 2007).

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada

pasta, atau pengolahan suhu tinggi seperti pada makanan ringan. Tekanan

yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga

air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan.

Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm.

Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk

pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. Pemasakan

ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.

Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung)

dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau

lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek

(HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba

dan inaktivasi enzim (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu

utama yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang

sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau

merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk yang

termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No.

HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah

semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung

atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan

produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang,

termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang (contoh dengan buah

kering) serta makanan ringan berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau

keripik) juga masuk kedalam kategori makanan ringan (Fitriana, 2008).

Page 8: Lap Akhir Ekstruksi

Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat

melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan

dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan

lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan

Standardisasi Nasional, 2000).

Makanan ringan ekstrudat juga dapat mengalami penyimpangan

ataupun kerusakan baik pada saat pengolahan maupun saat pendistribusian.

Adapun beberapa penyimpangan produk ekstruksi adalah :

1. Perubahan Produk secara Mekanis

Perubahan atau kerusakan secara mekanis disebabkan oleh penanganan

yang salah pada saat pengolahan atau saat distribusi. Produk ekstrudat

(makanan ringan) dapat mengalami perubahan secara mekanis, misalnya

remuk atau hancur. Hal tersebut dikarenakan tekstur produk ekstruksi

yang tipis dan rapuh. Sehingga ketika  shipping, storage hingga display

peletakan produk ekstrusi ini harus diperhatikan. Kemungkinan

penyebab remuknya tekstur produk ekstrusi dapat berupa proses

pendistribusian yang salah seperti kardus yang berisi produk-produk

ekstrusi siap display sering jatuh atau terbanting.

2. Perubahan Produk secara Kimiawi

Produk pangan seperti makanan ringan ekstrudat mudah rusak oleh

berbagai faktor, salah satunya faktor kimia. Produk ekstrusi rentan

terhadap kerusakan kimiawi yang dapat ditimbulkan dari adanya

kandungan lemak dan kadar air. Kandungan lemak ini akan

mempercepat reaksi ketengikan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi

autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam

minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk ekstrusi akan

mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah tengik (Hermanianto,

2000).

Sedangkan adanya kadar air akan berpengaruh pada kerenyahan

dan rasa. Suatu produk ekstrusi menjadi renyah dikarenakan

terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamnya

sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan

Page 9: Lap Akhir Ekstruksi

rapuh. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air. Dengan

menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan

lembek serta mudah hancur, (Wiratama, 2010). Peningkatan kadar air

dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya proses sealer yang tidak

sempurna atau kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan

selama shipping, storage hingga display. Sehingga proses sealer yang

tidak sempurna atau kerusakan kemasan seperti sobek atau terlipat harus

dihindari agar produk tetap renyah dan enak.

3. Perubahan Produk secara Mikrobiologis

Pertumbuhan bakteri, ragi atau kapang di dalam bahan pangan

(seperti produk ekstrusi) dapat mengubah komposisi bahan pangan.

Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat

menghidrolisa pati. Selain itu beberapa mikroba dapat menghasilkan

enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat melakukan

fermentasi gula, menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya

ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Jika

makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di

dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa

jenis mikroba. (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

adalah tersedianya nutrisi, air, suhu, pH, oksigen, potensi oksidasi

reduksi, adanya zat penghambat dan keberadaan mikroorganisme lain.

Ketersediaan nutrisi seperti karbohidrat dan protein dapat menjadi

sumber energi bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlah

mikroorganisme yang tumbuh meningkat. Kapang dan khamir dapat

tumbuh dengan baik pada medium yang mengandung glukosa sebagai

sumber nutrisi organik. Beberapa polisakarida yang dapat menjadi

sumber karbon dan energi untuk kapang yaitu pati, selulosa dan lignin.

Pertumbuhan sel mikroorganisme dalam suatu makanan dipengaruhi

oleh jumlah air yang tersedia. Air dibutuhkan oleh mikroorganisme

sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia. Tersedianya air untuk

pertumbuhan mikroorganisme dalam satu bahan dinyatakan dengan nilai

Page 10: Lap Akhir Ekstruksi

aw (aktivitas air) (Resty, 2008). Oleh sebab itu, kemasan produk ekstrusi

harus diperhatikan agar masuknya uap air produk ekstrusi dapat

dihambat dan peningkatan kadar air produk ekstrusi dapat diperlambat

sehingga kualitas produk ekstrusi dapat terjaga.

II.4 Bahan dan Metoda

Bahan : Snack dari jagung, beras dan singkong

Metoda :

1. Kadar air

Keringkan cawan dalam oven suhu 100-105oC sampai berat konstan,

kemudian dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, timbang

cawan kosong. Masukkan 1-2 gr sampel ke dalam cawan. Keringkan

dalam oven suhu 100-105oC selama 3 jam, sampai diperoleh berat

konstan. Dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbag.

Kemudian tentukan kadar airnya.

Kadar air = W1 – W2 x 100

W1

Dimana : W1 = berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan

W2 = berat cawan dan bahan setelah dikeringkan

2. Densitas Kamba

Densitas kamba diukur dengan menimbang contoh sebanyak 5gr,

kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 10 ml diketuk-ketuk sebanyak

25 kali dan volume dibaca.

Densitas Kamba = berat contoh (gr)

Volume contoh (ml)

3. Keseragaman bobot produk

Page 11: Lap Akhir Ekstruksi

Sebanyak 20 sampel diambil secara acak, ditimbang dan dihitung bobot

rata-ratanya. Ditimbang satu per satu, tidak boleh dari dua sampel yang

masing-masing bobotnya menyimpang 5% dan tidak satupun yang

bobotnya menyimpang 10% dari bobot rata2nya.

No Bobot rata-rata Penyimpangan bobot rata-rataA B

1 25mg atau kurang 15 302 26mg-100mg 10 203 151mg-300mg 7,5 154 300mg atau lebih 5 10

4. Indeks absorbsi air dan kelarutan dalam air

Bahan ekstrudat digiling kemudian disaring dengan saringan

berukuran 60 mesh. Ambil tepung tersebut 2,5 gr dan masukkan ke

dalam tabung sentrifugasi. Tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan

aduk sampai seluruh bahan terdispersi. Lakukan sentrifugasi dengan

kecepatan 2000 rpm pada suhu kamar selama 15 menit. Supernatant

dituangkan dengan hati-hati ke dalam wadah lain, sedangkan tabung

sentrifugasi dengan residunya dipanaskan dalam oven yang diletakkan

pada posisi miring (25o) pada suhu 50oC sela,a 25 menit. Residu

ditimbang dan kapasitas absorbsi dihitung dengan rumus berikut ; KAA

= a x (b-c)-1, dimana a: berat residu, b : berat awal dan c : berat kering

bahan terlarut.

Dari supernatan diambil sebanyak 2ml dan dimasukkan kedalam

cawan timbang yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan

kedalam oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 1 jam.

Kapasitas bahan terlarut dihitung dengan rumus berikut : KDA = d x

2ml larutan, dimana d : berat kering bahan terlarut.

II.5 Hasil dan Pembahasan

II.5.1 Hasil

a. Kadar air

Kelompok

SampelW

1 (gr)W2 (gr)

Kadar air (%)

5 Guling (jagung) 5, 5,271 11,06

Page 12: Lap Akhir Ekstruksi

9268 0

Citoku (kentang)5,

05964,413

2 12,78

1Maitos (jagung)

6,8437

6,4837 5,26

Smaxrings (beras)4,

53684,128

0 9,01

2

French Fries 2000 (kentang)

4.4885

4.3826 2.36

Rise Cracker Stick (beras)

5.3585

5.1718 3.48

3Cheetos net

7,3191

7,2817 0,51

Go Stick ‘o6,

47076,317

5 2,37

4Koko Kruch

4,

03663,969

1 1,67

Samba Seral

5,

20665,147

1 1,143

6

Citos BBQ (Tapioka)

5,

6123 5.577 1.73

Twisko (Jagung)

5,

4000

5.249

2 2,79

Keterangan : W1 = Berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan

W2 = Berat cawan dan bahan setelah dikeringkan

b. Densitas kamba

Kelompok

SampelBerat

contoh (gr)

Volume contoh

(ml)

Densitas Kamba

5Guling 5,164 37 0,14Citoku 5,002 39 0,13

1 Maitos 5,443 12  0,45 Smax rings  5,067 21 0,24

Page 13: Lap Akhir Ekstruksi

2

 French Fries 2000 5.078  22  0.2308 

 Rice Cracker Stick

 5.0140 20  0.2507 

3 Cheetos net 

 5,0977 24  0,2124 

 Go Stick ‘o 5,0157 25  0,2006 

4 Koko Krunch 5,01  17,5 0,2863

 SimbaSereal 5,1073 24  0,2128

6

 Citos BBQ (Tapioka) 5.0018 18 0.2778

 Twisko (Jagung) 5  17  0,29 

c. Keseragaman Bobot Produk

Kelompok

Sampel XX d = |X

- X |

5 Citoku

0,5862

0,5337

0,0525

0,5387

0,0050

0,6414

0,1077

0,5401

0,0064

0,6461

0,1124

0,6183

0,0846

0,5865

0,0528

0,3817

0,1520

0,5222

0,0115

0,4300

0,1037

0,4737

0,0600

0,3207

0,2130

0,3636

0,1701

0,5 0,008

Page 14: Lap Akhir Ekstruksi

258 00,5

9080,057

10,4

3350,100

20,5

4300,009

30,6

2200,088

30,6

5080,117

10,6

4600,112

3Guling 1,0

2250,76

710,255

40,6

8140,085

70,7

1040,056

71,0

4920,282

10,9

0070,133

60,8

4750,080

40,6

2700,140

10,7

1170,055

41,3

5860,591

50,9

5440,187

30,9

5900,191

90,8

1220,045

10,6

1930,147

80,5

6350,203

60,6

0710,160

00,6

6790,099

20,6

1140,155

7

Page 15: Lap Akhir Ekstruksi

0,5902

0,1769

0,6344

0,1327

0,3951

0,3270

1 maitos

0,7358 

0,61639 

0,1194 

 0,6858

0,0695

 0,6519

0,0355 

 0,5321

 0,0843

 0,7432

 0,1268

 0,5159

 0,1005

 0,5084

 0,1080

 0,6476

 0,0312

 0,7525

 0,1361

 0,5251

 0,0913

 0,6173

 0,0009

 0,6983

 0,0819

 0,6678

 0,0514

0,5337

 0,0827

 0,6179

 0,0015

 0,6332

 0,0168

 0,5498

 0,6659

 0,5546

 0,0618

 0,6109

 0,0055

 0,5460

 0,0704

Smax 0,8 0,91 0,063

Page 16: Lap Akhir Ekstruksi

rings 

545 

75 

0  1,

0234 0,105

9 0,

9159 0,157

5 0,

7584 0,159

1 0,

9286 0,011

1 0,

84510,072

4 0,

8695 0,048

 1,0271

 0,1096

 1,1112

 0,1937

 0,8008

 0,1167

 0,9261

 0,0086

 0,9252

 0,0077

 0,9893

 0,0718

 0,7826

 0,1349

 0,9525

 0,0350

 1,0626

 0,1451

 1,0707

 0,1532

 0,7063

 0,2112

 0,7528

 0,1647

 1,0475

 0,1300

2  French Fries 2000

0.5354

 0.53069

0.00471

0.5225

0.00819

0.5435

0.01281

0.4529

0.07779

Page 17: Lap Akhir Ekstruksi

0.5122

0.01849

0.5754

0.04471

0.4795

0.05119

0.6335

0.10281

0.5444

0.01371

0.5712

0.04051

0.6615

0.13081

0.5187

0.01199

0.5647

0.03401

0.5816

0.05091

0.4668

0.06389

0.4988

0.03189

0.5374

0.00671

0.5098

0.02089

0.4283

0.10239

0.5318

0.00111

Rice Cracker Stick 

0.5981

0.690245 

0.092145

0.547

0.143245

0.6881

0.002145

0.6667

0.023545

0.4028

0.287445

0.7385

0.048255

0.468

0.222245

0.6 0.018

Page 18: Lap Akhir Ekstruksi

715 7450.8

0390.113

6550.7

0270.012

4550.6

5340.036

8450.6

7880.011

4450.7

0090.010

6550.7

5650.066

2550.6

6350.026

7450.5

6980.120

4450.6

5910.031

1450.7

8140.091

1550.8

6890.178

6550.6

4280.047

4453 Cheetos

net0,4

1640,40

920,007

20,5

6160,152

40,4

1610,006

90,3

8800,021

20,3

6580,043

40,3

8290,026

30,5

0830,099

10,4

7130,062

10,5

0630,097

10,4

0360,005

60,3

2260,086

6

Page 19: Lap Akhir Ekstruksi

0,3950

0,0142

0,5309

0,1217

0,3858

0,0234

0,3681

0,0411

0,3676

0,0416

0,3311

0,0781

0,3322

0,0770

0,3323

0,0769

0,3982

0,0110

Go Stick'o

0,8412

0,7841

0,0571

0,7182

0,0659

0,7082

0,0759

0,8409

0,0568

0,8810

0,0969

0,8314

0,0473

0,7285

0,0556

0,8171

0,0330

0,6882

0,0959

0,7648

0,0193

0,7987

0,0146

0,7442

0,0399

0,7958

0,0117

0,8805

0,0964

0,7 0,001

Page 20: Lap Akhir Ekstruksi

828 30,7

6760,016

50,6

8810,096

00,7

5340,030

70,8

1320,029

10,8

3730,053

24 Koko

Krunch  0,

34350,34

99  0,006

4 0,

3585 0,008

6 0,

3495 0,000

4 0,

3798 0,029

9 0,

3174 0,032

5 0,

3122 0,037

7 0,

3494 0,000

5 0,

3548 0,004

9 0,

3417 0,008

2 0,

3858 0,035

9 0,

3047 0,045

2 0,

4058 0,055

9 0,

3238 0,026

1 0,

3982 0,048

3 0,

3385 0,011

4 0,

3273 0,022

6 0,

3873 0,037

4 0,

3321 0,017

8

Page 21: Lap Akhir Ekstruksi

 0,3798

 0,0299

 0,3097

 0,0402

 SimbaSereal

 0,2151

0,23 

0,0149

 0,2175

0,0125 

 0,2321

0,2068 

 0,2287

 0,0013

 0,210

0,02 

 0,1906

 0,0394

 0,2558

 0,0258

 0,2205

 0,0095

 0,2175

 0,0125

 0,2389

 0,0089

 0,2689

 0,0389

 0,2396

 0,0096

 0,2485

 0,0185

 0,2326

 0,0026

 0,2411

 0,0111

 0,2455

 0,0155

 0,2141

 0,0121

 0,2065

 0,0235

 0,2433

 0,0133

 0,2332

 0,0032

6Citos

BBQ (Tapioka) 

0,3422  0,41

15 

 0,0693

 0,  0,078

Page 22: Lap Akhir Ekstruksi

3333 2 0,

4921 0,080

6 0,

5386 0,127

1 0,

3927 0,018

8 0,

3999 0,011

6 0,

3876 0,023

9 0,

4452 0,033

7 0,

4012 0,010

3 0,

3809 0,030

6 0,

4527 0,041

2 0,

3722 0,039

3 0,

4255 0,014

 0,3872

 0,0243

 0,3857

 0,0258

 0,3647

 0,0468

 0,5242

 0,1127

 0,3934

 0,0181

 0,3341

 0,0774

 0,4778

 0,0663

Twisko (Jagung) 

0,7599 

0,7050 

0,0549

 0,7824

0,0774

 0,8033

 0,0983

 0,6459

0,0591

 0,9627

 0,2622

Page 23: Lap Akhir Ekstruksi

 0,6518

 0,0532

 0,8527

 0,1477

 0,5470

0,158

 0,7158

0,0108 

 0,6237

0,0813 

 0,6286

 0,0764

 0,7402

0,0352 

 0,6172

 0,0878

 0,5349

 0,1701

 0,9517

 0,2467

 0,9868

 0,2818

 0,5501

 0,1549

 0,6473

 0,0577

 0,5282

 0,1768

 0,5705

 0,1345

d. Indek sabsorbsi air dan kelarutan dalam air

Kelompok

Sampel

Pengujian

A b c K

AA

5Guling

Residu

14,3218

2,5143

2,2612

56,58

CitokuResidu

8,4132

2,5123

2,1642

24,16

1 Maitos

Residu

9,729

2,5455

2,2475

32,64

 Smax rings

Residu

10,3054 

2,5321

2,1543

27,27

2 French Fries 2000 

Residu 12.

3069 

2.5077 

2.0135 

24,90

Page 24: Lap Akhir Ekstruksi

 Rice Cracker

Stick

Residu

13.3841

2.5885 

 2.0596

25,3

3

Cheetos Net

Residu

  9.8339

 2,5243

2,1458

25,98 

Go Stick'o

Residu

6.1750  

 2,5456

2,3186

 27,20

4

 Koko Krunch

Residu

12,8796

 2,5123

2,1573

 36,28

 Simba Sereal

Residu

10,6754 

2,5124 

2,1342

 28,22

6

Citos BBQ 

Residu

9.3434

 2,5545

2,2276

28,58 

Twisko Residu

9.6

590   2,

54612,2

167 2

9,32

Kelompok

SampelPeng

ujianBerat

cawand

KDA

5Guling

Supernatan

3,96242,00

274,

0054

CitokuSuper

natan3,9264

2,1085

4,2170

1maitos 

Supernatan

2,8632 0.00

20  0

,0040 Smax

ringsSuper

natan2,8820 

0,3990 

 0,7980

2

French Fries 2000 

Supernatan

3.3966 1.36

99 2.

7398 Rise

Cracker Stick 

Supernatan

3.5550 0.19

40 0.

3880 

3

Cheetos Net

Supernatan

 6,46281,95

093,

9018 Go

Stick'oSuper

natan 5,4418

1,2987

2,5974

4

Koko Krunch 

Supernatan

 3,90633,97

59 7

,9518 SimbaSereal

Supernatan

4,0784,15

57 8

,3114

6

Citos BBQ 

Supernatan

3.1745 1.44

32 2.

8864 

TwiskoSuper

natan  4.1234 1.19

48 2

.3896

Keterangan : a = Berat residu

Page 25: Lap Akhir Ekstruksi

b = Berat awal

c = Berat kering bahan terlarut

d = Berat kering bahan terlarut

II.5.2 Pembahasan

Keseragaman produk dihitung dengan menimbang sampel satu

persatu terlebih dahulu sebanyak 20 sampel. Kemudian dirata-ratakan dan

berat bahan awal dikurangi dengan rata-rata bahan. Kemudian nilai d

didapatkan. Dari hasil yang didapatkan, penyimpangan produk yang

terjadi hanya sedikit. Hanya beberapa yang memiliki perbedaan bobot, hal

ini berarti produk ekstreusi yang dihasilkan memiliki keseragaman yang

baik.

Indeks absorbs air dan kelarutan dalam air dihitung dengan

melakukan proses sentrifugasi terlebih dahulu. Supernatant yang

dihasilkan setelah proses sentrifugasi dipisahkan, kemudian residu yang

terdapat dalam tabung dipanaskan dan dihitung KAA nya. Dari data yang

dihasilkan nilai KAA terbesar ada pada sampel kelompok 5 dengan

sampel guling dan nilainya 56,58 dan nilai terendah juga ada pada

kelompok 5 dengan sampel citoku dan nilai KAA 24,16.

Pada pengamatan kadar air, bahan dari kelompok 5 memiliki kadar

air yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok lain. Ini mungkin

terjadi karena pada saat proses ekstrusi bahan hanya mengalami sedikit

kehilangan air bahan karena suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi,

sehingga kadar air akhir produk masih tinggi. Namun ini juga dapat terjadi

karena kurangnya ketelitian praktikan.

Densitas kamba dihitung untuk mengetahui rasio antara berat dan

volume kamba produk. Dari data yang dihasilkan, masing-masing sampel

bahan memiliki densitas kamba <1. Hal ini berarti volume yang terbentuk

dari sekian gr bahan sangat kecil. Sehingga dapat disimpulkan, dari sampel

yang diambil, produk-produk tersebut kelihatan memiliki ukuran yang

Page 26: Lap Akhir Ekstruksi

besar, namun kenyataannya produk hanya mengembang sempurna,

sehingga memiliki nilai densitas kamba yang sangat rendah.

II.6 Kesimpulan

1. Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan

proses yang bersifat efisien. Di dalam proses ekstrusi, dilakukan

kombinasi dari beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan,

pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan.

2. Makanan ringan adalah makanan yang bukan merupakan menu utama

yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara

waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke tubuh atau merupakan

sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

3. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui

proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan

penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang

diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.

4. Pada praktikum ini didapatkan bahwa produk ekstrudat dari kentang

memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan jagung, beras dan

singkong. Sedangkan jagung mempunyai nilai densitas kamba dan indeks

absorbsi air yang paling tinggi dibandingkan yang lainnya.

II.7 Jawaban Pertanyaan

1. Perubahan yang terjadi pada bahan pangan selama diproses di dalam

ekstruder adalah :

a. Perubahan kimia

b. Perubahan mekanis

c. Perubahan mikrobiologis

2. Pengaruh komposisi kimia bahan terhadap produk ekstruksi yang

dihasilkan adalah :

Page 27: Lap Akhir Ekstruksi

a. Pengaruh rasa , apabila produk mengandung banyak lemak,

maka akan mempercepat proses ketengikan bahan setelah

mengalami pengolahan. Ketengikan terjadi oleh adanya reaksi

autooksidasi dari radikal asam lemak tidak jenuh yang terdapat

dalam minyak. Tingginya kadar lemak pada suatu produk

ekstrusi akan mengakibatkan produk tersebut menjadi mudah

tengik.

b. Pengaruh kerenyahan dan rasa, apabila produk memiliki kadar

air yang tinggi, maka akan berpengaruh terhadap rasa dan

kerenyahan produk. Semakin tinggi kadar air semakin tidak

renyah produk yang dihasilkan. Suatu produk ekstrusi menjadi

renyah dikarenakan terbentuknya rongga-rongga berupa

gelembung gas di dalamnya sehingga menghasilkan dinding-

dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Kerenyahan akan

hilang jika produk menyerap air. Dengan menyerap air maka

dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta

mudah hancur.

II.8 Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan

Ekstrudat. Jakarta.

Estiasih, T. dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan.

Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 146-162

Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan

Produk Konfeksioneri.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view &id= 55809. Tgl 18

Maret 2011

Hermanianto, dkk. 2000. Penentuan Umur Simpan Produk Ekstrusi dari

Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul) dengan

menggunakan Metode Konvensional, Kinetika Arrhenius dan Sorpsi

Page 28: Lap Akhir Ekstruksi

Isotherms. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XI No 2. Institut

Pertanian Bogor. Bogor

Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta :

Puslitbang BSN. Hal. 1-8

Resty, D.C. 2008. SKRIPSI: Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Snack

Ekstrusi yang diperkaya Tepung Putih Telur sebagai Sumber

Protein selam Penyimpanan. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Wiratama, dkk. 2010. PKMP: Formulasi Produk Ekstrusi Berbahan

Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan.

LAPORAN AKHIR PRAKTIKUMTEKNOLOGI EKSTRUSI

OLEH :

NAMA : SELVIORIZAL AMANDANO.BP : 0911122059KELOMPOK : 1ANGGOTA :

Siskayani (0811122074)

Andika Rida Putra (0911122017)

Rofiatul Akmal Ramaninda (0911122029)

Heri Purwanto Manik (0911122042)

Ropanti (0911122084)

Page 29: Lap Akhir Ekstruksi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALASPADANG

2012